PANADERIA PERUANA

INTRODUCCIÓN

El pan tiene su origen en las primeras épocas de la historia del hombre. Con el paso del tiempo han aparecido infinidad de variedades. Este alimento es básico en el consumo diario posee propiedades nutritivas muy valoradas en los últimos tiempos.

El pan forma parte indisoluble de la cultura universal de las civilizaciones y ha sido el alimento más consumido por las sociedades de la Antigüedad desde la época del Neolítico, cuando era consumido como simples gachas y harinas y luego, fruto de la interacción de diferentes factores y de la casualidad, se convirtió en tortas con la cocción en horno. Los egipcios dieron un paso más añadiendo masa ya fermentada a la mezcla primaria de harina, agua y sal. La Historia cuenta que son los auténticos inventores del pan fermentado en los primeros hornos de cocción y de la idea de colocar un panecillo a cada comensal. La civilización griega se encargó de perfeccionar las técnicas de panificación, haciendo de las mismas todo un arte. Buena parte de los diferentes tipos de panes y la combinación con masas diferentes −trigo, cebada, avena, centeno, especias, frutos secos, aceite y miel− se la debemos a los griegos, que crearon más de setenta variedades. En la época romana se mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, los hornos de cocción y la técnica para elaborar un pan de más duración para alimentar a las milicias. La cultura del pan se propagó a todas las colonias, si bien en la hispana los celtíberos ya conocían las técnicas a base de harina de trigo. En la Edad Media, los monasterios se convierten en los principales productores, y es en esta época cuando se produce la mayor intoxicación de la historia por consumo de pan. Ocurrió en Francia en el año 943, y la intoxicación fue provocada por la aparición en el pan de centeno de un hongo parasitario conocido como cornezuelo. Los primeros gremios de artesanos aparecen en el siglo XII, y el pan blanco es considerado un privilegio de las clases sociales más adineradas hasta bien entrado el siglo XVIII. En ese momento, y como consecuencia del progreso de las técnicas agrícolas, de panificación y de molido de la harina, así como por los excedentes de trigo, se extendió al resto de la población y a mejor precio. La industria del pan evoluciona tras la revolución industrial y durante todo el siglo XIX y XX, con nuevas metodologías, técnicas mecánicas y variedades de composición y conservación del pan, hasta llegar a nuestros días.

El Pan de los Indios

Los primeros panes que se desarrollaron en nuestro territorio datan del tiempo de los Incas y estuvieron elaborados a base de Maíz. En realidad, no nos referimos al pan como se conoce en la actualidad, sino al alimento que era consumido como tal en aquella época, del cual hacen referencia algunos cronistas como: Miguel de Estete, quien menciona que a la llegada de los tripulantes ibéricos “hay gran abundancia de maíz, a partir del cual hacen pan de tortas y grandes brebajes como la cerveza que beben (haciendo referencia a la bebida milenaria conocida como la Chicha)”.

El Prolijo literato Juan de Arona autor de Diccionario de Peruanismos refiere que en “América se le conocía a este grano como maíz, pero los antiguos peruanos le llamaron Sara o Zara”. Mientras que José de Acosta a finales del siglo XVI cita que “El Pan de los Indios es el maíz, lo comen comúnmente cocido así en grano y caliente, que llaman ellos Mote, algunas veces lo comen tostado”.

Es así, que habiendo encontrado estas referencias de los autores citados, y en el afán de escudriñar nuestra historia para rescatar antiguas tradiciones y costumbres es que iniciamos la aventura por la ruta del pan en el Perú.

El Tanta, la Huminta y el Zancu

El Pan más antiguo de nuestro país apareció en la época Prehispánica. Nos ref 10erimos al Tanta, la Huminta y el Zancu, los cuales, evidentemente se elaboraban a base de Maíz, el cereal más importante de América Precolombina.

Estos panes tienen gran importancia en las ceremonias religiosas, en la época cuando Pachacútec inicia la era de las conquistas y el Tahuantinsuyo se convirtió en el monumental e imponente Imperio de los Incas. Pachacútec instaura el culto al Sol y manda construir el Coricancha, conocido como el Templo del Sol. Y así, en cada Territorio que el Inca anexaba al Cuzco, mandaba construir tres edificios:

El Palacio, donde se desarrollaba la parte política.

El Templo del Sol, donde se desarrollaba la parte religiosa. y finalmente,

El Acllahuasi, que era un centro de formación educacional para mujeres. Acllahuasi es un vocablo quechua que significa “Casa de las Vírgenes o Casa de las Escogidas”.

Este era un monasterio dirigido por las Mamaconas que hacían las veces de las Madres Superioras, por hacer una semejanza quienes entrenaban a las Acllas (es decir, a las vírgenes) en elaborar tejidos, en preparar alimentos y bebidas.

Las niñas llegaban de 8 años después de un exigente y riguroso proceso de selección, y a los 15 años se convertían en las mujeres de los líderes del Cuzco e incluso algunas eran sacrificadas en honor al Sol. Este Noviciado estaba resguardado por hombres que eran desfigurados y convertidos en Eunucos.

Y dentro de la preparación de los alimentos, es que se dedicaban a producir panes a base de Maíz.

El primero es el Tanta, luego la Huminta y el Zancu.

Sobre los tres panes mencionados, cada uno tenía una finalidad. El Tanta es el pan común que consume el pueblo.

La Huminta, era el pan de maíz designado para las estas, que es una Pasta a base de Maíz envuelta en hojas, calentada en piedra caliente o arena caliente, dedicado para las estas como la del Inti Raymi o Fiesta del Sol (Pascua del Sol). En parte de su preparación se utiliza la harina de maíz tierno, se hierve junto con la panca u hoja de maíz con que se la envuelve. Esta es la versión de lo que hoy conocemos como Humita o el Tamal.

Mientras que el Zancu era un bollo que se preparaba moliendo los granos de Maíz en el batan (Patrimonio de la Gastronomía Peruana), luego se cocinaba en agua. Existen algunas variedades de Zancu como el Yawar Zancu, donde se mezclaba la harina de maíz con la sangre de camélidos, pues este pan estaba destinado a los sacrificios.

La evolución del Pan No pretendemos decir que el pan del tiempo de los Incas es de iguales características al Pan de nuestros días.

Entre la Edad Antigua y la actualidad notamos toda una evolución por la que ha atravesado el pan. De acuerdo a los expertos existen 4 eslabones o niveles entre el pasado y el presente del pan, que son los siguientes:

Los Granos Triturados: Los granos eran desintegrados o pulverizados y se consumían cocidos o tostados. Uno de los utensilios más importantes en la culinaria incaica para triturar los granos era el batán que como ya mencionamos es patrimonio de nuestra Gastronomía. A través de esta maravillosa piedra pulida, se pudo, años después crear la exquisita salsa a la huancaína.

Las Gachas: A partir de la harina de maíz se le mezclaba con agua para obtener una pasta que se comía o bebía.

La Maze: Es una pasta a base de harina con más consistencia que se calentaba en piedras o arena caliente.

Y finalmente El Pan: Una masa que tiene como ingredientes básicos a la harina, el agua, la sal y la levadura. Esta masa pasa por un proceso de fermentación y finalmente de horneado.

La Chicha: Bebida milenaria

Cada continente a través de la historia se ha caracterizado por tener un cereal representativo, por ejemplo, en Europa el trigo; en Asia el arroz; en África el Sorgo y en nuestra América el Maíz. Y cada continente ha desarrollado su propia bebida fermentada a partir de cereales. En Europa la cerveza a partir de la cebada; en Asia y específicamente en Japón, el Sake a partir del arroz y en nuestra América la bebida milenaria es la Chicha a partir del maíz.

Francisco Santamaría, en su Diccionario de Mejicanismos (1974), menciona que es la “bebida fermentada originaria del Perú”.

Muchos historiadores consideraron a la cerveza como el Pan líquido, razón por la cual cuando hablamos de la Chicha estamos frente a la prueba palpable que los antiguos peruanos conocían la fermentación. La chicha dentro la metamorfosis por la que pasó el pan o eslabones en la historia del Pan, encajaría perfectamente en el concepto de GACHAS. Porque hablamos de una mezcla líquida que pasó por una fermentación y que no se come, sino que se bebe. Según Rodolfo Hinostroza la chicha cumple funciones primarias (satisfacer la sed), sociales (elemento esencial en ceremonias y estas comunales), económicas (comercialización a través de chicherías), mágico religiosas (ofrenda con raíces ancestrales) y medicinales (alivio de dolencias).

La Chicha no solo es nuestra bebida emblemática y en el pasado sirvió como levadura natural para fermentar los primeros panes en el Virreinato y la Republica que se elaboraron en nuestra capital, sino que es un ingrediente fundamental en nuestra gastronomía. Gastón Acurio dice que “La Chicha es uno de los ADN de la Cocina Peruana y la base de las comidas del Norte”.

El arte de nuestras manos: Herencia milenaria

También queremos destacar hechos como la habilidad y destreza de nuestros antepasados que tienen con las manos, razón por la cual sus trabajos se convirtieron en los mejores de América Precolombina. Un gran talento para trabajar la piedra, el barro y el oro, como es el caso de las culturas: Chavín, Mochica y Chimú, respectivamente, por mencionar solo algunas. Me hace recordar aquel comercial en donde se menciona que a una familia se le dio don mágico en los pies, pero solo a uno de ellos se lo dieron en las manos, y cuando estas manos cocinan hacen maravillas, me refiero a nuestra querida Teresa Izquierdo. No es casualidad que hoy la cocina peruana este considerada dentro de las 5 mejores del mundo. En una entrevista Javier Wong (Cocinero peruano considerado el

mejor cevichero del mundo por la revista londinense The Observer) armó que la mejor cocina del mundo es la peruana.

El legado de nuestros antepasados a los panaderos de ayer, hoy y siempre es esa virtud congénita de utilizar nuestras manos y de hacer obras de arte. Los panaderos tenemos esa capacidad en los genes, se nos ha trasmitido de generación en generación, por lo que poseemos en nuestro ADN la facilidad de trabajar masas para producir Wawas, Chutas, Bizcochos y Panes de diferentes tipos, colores y formas. El Perú es probablemente el país que mayor variedad de panes posee a nivel de América.

El encuentro del Maíz y El Trigo: La Conquista

En el Génesis de la Panadería en el Perú, la mujer cobró un papel protagónico. Desde las Acllas o las vírgenes del sol hasta la presencia de Inés Muñoz, a quien se le atribuye la preparación del primer pan hecho de manera casera”.

Panes en altamar: Camino ala conquista

En los viajes de los Temerarios Conquistadores el alimento que no faltaba para los tripulantes era el bizcocho. Viene del latín Bis Coctus, que significa dos veces cocido o recocido. Antiguamente se le llamaba bizcocho, galleta y pan sin levadura, cocido dos veces con el n de que se conservara durante mucho tiempo. Este pan se preparaba a partir de harina, agua y sal. Los navegantes la llamaban Mazmorra cuando se descomponía, muchos de estos panes pasaban del año de almacenamiento, por lo que se llenaban de gusanos y los marinos tenían que golpear dichas piezas contra la madera, para que los extraños visitantes se fueran y luego procedían a remojarlos envino o agua, para poder degustarlos.

Francisco Pizarro realizo tres viajes que van desde 1524 hasta 1535. El primer viaje fue de exploración, el segundo viaje fue de descubrimiento y el tercer viaje el de la conquista. Los víveres que se almacenaban en las bodegas de los barcos como trigo, cerdos, gallinas, carne salada, arroz y legumbres secas se agotaban al llegar al nuevo mundo, razón por la cual los españoles tenían que consumir los productos autóctonos del antiguo Perú.

Semblanza de la Conquista de Imperio de los Incas y la presencia del Pan Líquido como testigo del encuentro de los dos mundos.

La conquista del Imperio de los Incas se logró con el as bajo la manga de los ibéricos, la experiencia de 40años conquistando territorios americanos. Era fácil conociendo la cosmovisión de los pueblos, se tenía que atacar su talón de Aquiles, el pie del cual cojeaban, su fe. La estrategia del ajedrez, el jaque mate, se captura al soberano (que es el hijo del Sol) y se acaba el juego, la pelea estará ganada. El Pueblo veía en el soberano a

Dios personificado, si capturan a su deidad, entonces sus esperanzas serian echadas por tierra, produciendo una gran desilusión en ellos. Eso explicaría el porqué solo 170 hombres pudieron conquistara un Imperio de más 12 millones de habitantes.

En el segundo viaje de Pizarro todavía no era el momento propicio de atacar, pues todavía gobernaba Huayna Cápac y el Imperio estaba sólido. Pero en el tercer viaje la coyuntura cambió, a la muerte del padre, dos hermanos desangre se disputaban el trono (Huáscar y Atahualpa). Los tiempos de la guerra civil comenzaron, la época de la decadencia ponía n al imperio, a los españoles se les presentaba la ocasión perfecta para arremeter contra los nuestros.

En el tercer viaje una vez en Cajamarca los españoles encontraron la ciudad deshabitada. Cuando se imaginaron encontrarse con el ejército Imperial, lo que encontraron fue a una milicia, pero no de soldados, no de oficiales, ni de generales, sino de mamaconas (aquellas madres superioras que capacitaban a las vírgenes del sol a preparar los panes de maíz). Las mamaconas estaban resguardando cientos de cántaros de chicha para las tropas del Cuzco. Finalmente el Inca entró en escena, después de un tiempo de ayuno en la zona conocida como Pultumarca o Baños del Inca (en Quechua significa aguas hirviendo), decide entrevistarse con los hombres barbudos, por lo que se dirige hasta la Plaza Central, su viaje duró 6 horas, cargado en andas por el grupo étnico de los Lucanas. El anda llegaba a pesar 1 tonelada, elaboradas de oro, plata y piedras preciosas, mientras que toda su escolta no estaba conformada por soldados; sino que lo acompañaban músicos, arlequines, acróbatas y danzantes.

Finalmente se llevo a cabo el encuentro entre Atahualpa y el sacerdote dominico Vicente De Valverde que estuvo acompañado por Felipillo (el interprete). Atahualpa le entrega al sacerdote un Kero de Oro lleno de Chicha, el elixir del Tahuantinsuyo y Pan líquido de los Incas, que sería el intermediario perfecto para iniciar las conversaciones. Este es el momento del encuentro de los dos mundos, el encuentro del maíz y el trigo. Atahualpa representaba al maíz y Pizarro al trigo, este era el principio del fin. El comienzo del apogeo del trigo y el desplazamiento del maíz a un segundo lugar, después de incluso ser divinizado por los mochicas. Vicente De Valverde pensó que lo iban a envenenar, así que tiró la chicha. Para el Inca esto era un terrible agravio, pero se contuvo, ahora era el turno del Sacerdote, este le estuvo leyendo unos párrafos de la Biblia, los cuales el Inca no entendía. Enfurecido arrojó la Biblia, y el Sacerdote dio por conveniente dar la voz de alerta, la señal para atacar, “Santiago a ellos”; en ese instante irrumpió la caballería, que en las patas de los corceles tenían campanillas para hacer fuerte ruido e imponer el miedo. Su galope fue feroz y atropellaron a los indios en la plaza. De pronto dispararon el pequeño cañón que produjo un gran desconcierto en nuestros antepasados, que llenos de terror huían para salvar sus vidas. El 16 de Noviembre de 1532, solo bastaron 3horas en aquella tarde para matar a 5300 indios. El Inca fue atrapado y tomado prisionero. Al caer la noche el escenario estaba devastado, se produjo una masacre, mientras que la chicha de las mamaconas corría por el suelo y los cantaros se quebraron. Las vírgenes del Sol, las

panaderas del Tahuantinsuyo y responsables de elaborar los panes de Maíz, para las estas y sacrificios, lloraban amargamente por la captura de su señor.

Doña Inés Muñoz: La primera panadera de Lima

Con la llegada de los españoles, ya fundada la Ciudad delos Reyes, el 18 de enero de 1535, llega también el trigo al Perú. Venía junto con Pizarro una dama muy especial, perspicaz, astuta e instruida. Durante esta expedición por el mar murieron sus dos hijos. Razón por la que estuvo sumida en el dolor y la angustia, su esposo tuvo que apoyarla en un tiempo tan difícil. Esta Dama se llamaba Doña Inés Muñoz, era la cuñada de Francisco Pizarro y esposa de Martín de Alcántara medio hermano del conquistador, quien llegó en el tercer viaje de la expedición por el Perú. Ella se dedicaba alas labores del entorno doméstico de los Pizarro, entre sus funciones estaba la preparación de alimentos para ellos, dela mano de una experta cocinera de Segovia llamada Catalina Cueva. Inés Muñoz tenía una tarea bastante delicada, pues había mucho temor de consumir plantas venenosas, por ello Quispe Sisa hermana de Atahualpa brindaba la información necesaria sobre las bondades delos productos de origen vegetal del nuevo mundo. La llegada del Trigo al Perú se produjo de manera casual, Doña Inés Muñoz estaba por recibir una encomienda de Cádiz (Sur de España). En dicha encomienda recibiría algunas legumbres para elaborar un plato conocido como “olla podrida”, que es una especie de sopa o caldo a base de garbanzos. Pero en el cajón, entre las legumbres se encontró accidentalmente algunos granos de trigo, los cuales separó con la ayuda de sus damas, logrando reunir 45 granos de trigo. Luego tuvo la genial idea de sembrarlos en el jardín de su casa, que según lo que indica Fernando Cabieses estaba ubicada entre la Casa de Pizarro y el Cabildo. En poco tiempo comenzaron a nacer las primeras espigas, que años más tarde ocuparían los Valles de Lima, Majes (Arequipa) y Jauja que adornarían los paisajes con el trigo procedente de Europa. No solo a Inés Muñoz se le atribuye haber traído el trigo al Perú, haberlo sembrado sino también haber elaborado el primer tipo de pan casero en la Ciudad de los Reyes. Francisco Pizarro que era la cabeza visible de esta empresa, decidió construir un molino en Lima (impulsado por la fuerza de las aguas) y hacer una panadería (ubicada en la zona conocida como Martinete, lo que hoy es la cuadra 6 del jirón Amazonas). De ahí que uno de los primeros productos alimenticios impuestos por los españoles a nuestros antepasados fue el Pan.

El 26 de Junio de 1541, Doña Inés Muñoz preparaba un exquisito banquete en Palacio de Gobierno, cuando de manera abrupta ingresaron partidarios de Almagro y asesinaron a Francisco Pizarro y a Martín de Alcántara (esposo de doña Inés Muñoz). Doña Inés nuevamente sumida en el dolor, se tuvo que convertir en la tutora de los hijos de Pizarro; Francisca y Gonzalo. Sin embargo en 1547 tendría un nuevo romance, se trataba del adinerado Don Antonio de Ribera. Y como caso anecdótico se unen en matrimonio la primera mujer que trajo el trigo al Perú, con el primer varón en traer el olivo a nuestro país, dueño además de la famosa Huerta Perdida, que fue uno de los bastiones de la fertilidad, higos, melones, naranjas, pepinos y duraznos. Hemos querido rendir un merecido homenaje a esta precursora de la Panadería en el Perú, sobre Inés Muñoz

se sabe que pasó sus últimos días convertida en monja en el Convento de la Concepción, que hoy se encuentra en el Centro de Lima. Convento que ella fundó, pues era una delas españolas más adineradas de la época.

Para 1539 en el Cuzco ya se había sembrado Trigo en suelo Imperial. Pero menciona Clorinda Matto de Turner que Don Pedro Castillo de Noceda que vivía en el Cuzco por el año 1562, sembró un puñado de Trigo en la zona conocida como Oropesa, ciudad fundada así por el Virrey Francisco Toledo en honor a su tierra natal. El Cronista oficial del Nuevo Mundo, Pedro Cieza De León decía sobre la ciudad de Huamanga, “Se cosechaba muy bueno y abundante trigo, del cual se hace pan como lo mejor de Andalucía”.

Dos Damas impulsoras en la difusión del Trigo

En 1547 dos damas se encargaron de poner más que un granito de arena, un granito de trigo en incrementar la siembra de este cereal en nuestro suelo. Ellas deben necesariamente mencionarse en la Historia de la Panadería en el Perú: Doña María Escobar y Doña Beatriz Salcedo. Doña María Escobar trajo el trigo de la ciudad española de Trujillo. Aproximadamente 10 kilos para repartirlos entre sus familiares y amigos, a 30 ó 40 granos por persona (En 1550María Escobar se instala en el Cuzco con su esposo Pedro Puerto carrero). Doña Beatriz Salcedo habría encontrado unos granos en un saco de harina mal molido destinado para elaborar hostias y los plantó en el jardín de su casa. Según Garcilaso no había en 1547, Pan de Trigo en el Cuzco, pero en ese mismo año ya había molinos de Trigo en Lima, Cuzco, Arequipa y Cajamarca. La Costa Central peruana era buena productora de trigo durante los primeros años de la Colonia. En aquella época Lima fue el primer centro productor de Trigo y el valle de Cañete se convirtió en el granero del Virreinato y el pan de trigo se popularizó entre criollos e indios.

Una de las primeras panaderías perteneció a una dama de origen árabe, llamada Francisca Suárez y conocida como “La Valenciana”. Una de las mujeres más distinguidas de Huerta de Doña Inés Muñoz Lima por los años 1550.

LA INFLUENCIA ESPAÑOLA EN LA PANADERIA

La panadería española en el siglo XV: El toque árabe

Mahoma es el profeta de la religión islámica, el creador intelectual del Corán y el responsable de unificar a los pueblos árabes y sacarlos del anonimato. A su muerte los califas tomaron al pie de la letra uno de sus escritos, que dice “Combatid a los infieles”, con lo que se inicia el periodo de conquistas, imponiendo su religión por la fuerza. De esa manera los árabes que eran fieros guerreros y solo confiaban en su caballo y su espada se

apoderaron departe de Asia, el norte de África y la península Ibérica. Los españoles fueron conquistados durante 8 siglos y recibieron su influencia directa en las ciencias (como la matemática, la astronomía, la química, la medicina, etc.), la arquitectura, la gastronomía y sin dejar de mencionar la panadería que tuvo como característica principal los tradicionales panes sin levadura. El pan Acemita (Pan Semita), el Mollete, la Torta (Zalabiyya) y el bizcocho (el Bismat en árabe designa a una especie de bizcocho) son panes españoles, específicamente de Andalucía (Al – Andalus), que llegaron al Perú con ese especial toque árabe. Es importante destacar que el departamento de Cajamarca ha sabido custodiar y preservar hasta el día de hoy todos estos agradables panes, pues es ahí donde se inicia la conquista y se pone n al glorioso Imperio de los Incas. En España luego de expulsar a los moros en el siglo XV, un ibérico promedio no podía vivir sin pan ni vino, además se tenía por tradición que las mujeres elaboraran panes de manera casera y los llevaran a cocinar en los hornos públicos. Por eso que durante La Conquista la ilustre Inés Muñoz y otras distinguidas damas tenían por costumbre elaborar el pan en su propia morada.

Las haciendas en el Perú y los esclavos negros

Instalado el poder español en el Virreinato del Perú, la actividad económica más importante era la minería y todo giraba en torno a ella. Razón por la cual aparecen las haciendas con el propósito de abastecer de alimentos a los que trabajan en las minas. Esto s eran centros dedicados a la agricultura, la ganadería y la transformación de alimentos. Mientras las haciendas producían alimentos, los obrajes proveían de vestimenta para los indios, desarrollándose un perfecto engranaje económico en cada ciudad del virreinato. Muchas haciendas en el Perú se convirtieron en Unidades Productivas de los mejores panes españoles con influencia árabe. La renombrada historiadora Miriam Salas escritora del libro “Estructura Colonial del Poder Españolen el Perú”, menciona que la hacienda De La Huaca en Huaral, produjo en el auge de la producción de azúcar en1773, 2892 panes de azúcar, teniendo en almacén unos 2000 panes.

Las reducciones era el proceso a través del cual, el poder español organizó a la población indígena en ciudades, con el propósito de tener un mayor control de estas y un efectivo sistema de recaudación de impuestos. Pero en el lapso de un siglo se redujo la población indígena de 9 millones a 1millón de habitantes, lo que trajo como consecuencia el requerir de nueva mano de obra. Una de las razones de la disminución demográfica se debía a la presencia de las enfermedades que llegaron del viejo mundo, como la viruela. Brutales epidemias a las que los indios no estaban preparados y que produjeron la desaparición de varias comunidades nativas. Por lo que se comenzó a importar esclavos negros traídos de África. Por el porte atlético, la buena salud y el biotipo seles ubicaron generalmente en las haciendas de la costa para dedicarse a la producción de algodón y caña de azúcar. Los esclavos se convirtieron en los primeros artesanos que trabajaban de manera social en las panaderías del Virreinato. Puesto que el que hacer de un panadero para esos tiempos era

extenuante, agotador y sacrificado. Dentro de su estilo de vida, menciona el ilustre historiador José Antonio Del Busto que los esclavos negros consumían el pan acemita, del que hablaremos posteriormente.

Dulce convento

La construcción de los más importantes conventos en el Perú, como el de Santo Domingo y el de San Francisco fueron edificados con un pegamento especial entre ladrillo y ladrillo, que era la clara de huevo. De tal manera que se disponían de grandes cantidades de yemas listas para ser utilizadas como insumo de lujo para la producción de los más exquisitos dulces y panes que nacieron en los más importantes y monumentales santuarios.

Los dulces de mana, el mazapán, las empanaditas de boda, los pastelitos de yuca, los alfajores, el bienmesabe, el huevo chimbo, los suspiros, los buñuelos, los bizcochos y las mermeladas, son una muestra que la repostería y pastelería peruana nace en algunos conventos del Perú. El monasterio de la Concepción, el de los Descalzos y el de las Hermanas Clarisas eran importantes factorías en las que se elaboraban los más representativos postres que forman parte de nuestra cultura y gastronomía. Sin embargo en 1780, una fecha bastante convulsionada en el Virreinato del Perú; mientras en el Cuzco se desataba la rebelión de Túpac Amaru II, en Arequipa el Convento de Santa Catalina producía por día para la elaboración de pan, aproximadamente una base de300 kilos de harina de trigo, un rendimiento que superaba largamente a las panaderías de la época.

PANES DE INFLUENCIA ESPAÑOLA

En esta III Parte queremos presentarles los 5 panes que llegan desde España, específicamente de la zona sur (Andalucía), donde se presenta la mayor concentración de influencia árabe.

Del acemita al pan semita

En el año 1400 A.C. los israelitas permanecieron como esclavos en Egipto, haciendo ladrillos. Pero Dios escogió aun viejo patriarca de 80 años, llamado Moisés para que les otorgue la tan ansiada libertad, después de 400 años de dominación. Dios uso a este hombre a través de 10 terribles y letales plagas sobre su tirano dominador. Pero la última de las plagas sería mortal para los egipcios, pues durante la noche se pasearía por en medio del pueblo un ángel exterminador que mataría a todo primogénito. Pero Dios

previno al pueblo, ordenándoles que sacrifiquen un cordero de un año y que su sangre sea pintada en los dinteles delas puertas, como señal de protección divina. Además, Israel debía de cumplir con el ritual de cena denominada la Pascua, que consistía en consumir panes sin levadura y hierbas amargas. Así es como aparece el denominado Pan Ácimo o pan sin levadura, que era común entre árabes y judíos. Los árabes lo llevaron a España y los ibéricos al Perú, con el nombre de Pan Acemita que viene de la palabra árabe Semid que significa “Flor de Harina”. Se trata de un pan elaborado con salvado de trigo y una porción pequeña de harina, un pan moreno que lo consumía la gente pobre, de acuerdo al Diccionario General de Cocina de 1892.En 1545 se descubre de manera casual la mina de Potosí, que se convirtió en la ciudad más poblada del nuevo mundo, con 160000 habitantes en 1575. Para 1630 en Potosí, existían 28 casas que producían el pan acemita o pan de afrecho, es decir un pan que durante el paso de los años fue transformándose hasta que al llegar al Virreinato del Perú, se comenzó a utilizar como ingrediente básico el salvado de trigo (afrecho).

La evolución del bizcocho

El bizcocho era parte de la dieta de los conquistadores en las embarcaciones, pero los primeros estaban elaborados solo con harina, agua y sal, pues era conocido como un pan sin levadura. Existen fuentes que para 1637 y 1648 el bizcocho era un alimento básico para el ejército realista. Lo cierto es que en sus orígenes no era ese pan dulce, ligero y esponjoso; sino más bien algo duro y pesado, algo así como una tostada. Recordemos que la palabra bizcocho viene del latín Bis Coctus, que significa dos veces cocido o recocido. Los años pasaron y los bizcochos se comenzaron a enriquecer con nuevos insumos, por ello el español Francisco Martínez Montiño para el siglo XVII, presenta una serie de recetarios de bizcochos, en los cuales estaban elaborados con: harina, huevos, azúcar, anís y manteca; siendo la característica común la doble cocción. Cada vez se apuntaba con el paso del tiempo, el lograr panes dulces con mayores niveles de calidad. Se registra para 1866 en el “Manual del Buen Gusto” que los bizcochos eran preparados con harina, azúcar, huevos, especias (canela, clavo de olor y ajonjolí), bebidas alcohólicas (vino dulce, aguardiente), leche, corteza de cítricos (por la presencia de los aceites esenciales que aportan aroma al pan) y por primera vez la presencia de una de las estrellas, el leudante biológico: la levadura. En dicho manual los bizcochos (ya conocidos como panes dulces) que más destacaban eran los molletinos (pan mollete) y el bizcocho de aguardiente.

Durante la guerra con Chile se menciona que en Lima, existen muy buenas Pastelerías como la del español Mariño, donde se vende el famoso Pan de Guatemala y el Chancay. También eran renombradas las pastelerías del maestro Cubillas y el maestro Zamudio por sus apetitosos bizcochos. Para principios del siglo XX era característico dentro de los ingredientes de un bizcocho, la harina, el huevo, las yemas, el azúcar, la manteca, la sal, el vino, el aguardiente, el anís, el agua de azahar y la levadura. Esta ha sido la ruta por la que paso el bizcocho, desde las embarcaciones de los primeros conquistadores hasta los

bizcochos del norte chico (Huaral, Huacho y Chancay), muy agradables pero con insumos que se perdieron en el camino por buscar ajustar los costos.

El Mollete

Pan de miga blanca de origen árabe que llego a Andalucía y se quedo en el corazón de países como México,Bolivia, Cuba y el Perú. La palabra Mollete viene del latín Mollis, que signica blando. En la Sátira hecha por Mateo Rosas del año 1598, podemos leer que los limeños hacen molletes, es decir unos panes redondos y suaves confeccionados con harina, sal y manteca. En Cajamarca hasta la actualidad se puede disfrutar todavía de los molletes elaborados con chancaca, que siendo bastante rústicos, sin embargo tienen un sabor espectacular y agradable.

El Pan de Agua

Este tipo de pan se elabora en Galicia y norte de Portugal. Se caracteriza por tener un 90% de agua con respecto a la harina. Dicha harina es elaborada con trigo de la zona. En este recorrido por la Ruta del Pan Peruano descubrimos la importante contribución de España a nuestra panadería, por lo que cada vez que camines por la desértica costa, las alturas de los andes y la frondosa selva, y encuentres un pan redondo, aplanado e irregular sabrás que tiene un toque de España.

INFLUENCIA FRANCESA

La Escuela Francesa nos ofrece una panadería fina, elegante y refinada, propia de una corte real que tiene como sus máximos exponentes en nuestro país, al Pan Francés, la Baguette, el Croissant y el Brioche.

La revolución panadera

El Palacio de Versalles fue construido por Luis XIV a 19 km de Paris. Era la morada de la nobleza. En esta residencia se celebraban las más ostentosas y lujosas fiestas, matrimonios y banquetes, mientras el pueblo vivía en medio del hambre, la indigencia y la inflación que dio como resultado el aumenta del precio de la harina. La base de la alimentación del pueblo era el pan, puesto que la mayoría de los habitantes consumía casi 1 Kg de pan al día. Esta crisis económica se agudizó cuando el precio del pan equivalía al sueldo de un obrero, por lo que el pueblo se levantó en armas; saqueaban panaderías y dieron muerte a panaderos que escondían la producción del día. Fue el tiempo del estallido de uno de los acontecimientos que remecería a Europa entera, el 14 de Julio de

1789 se inicia la Revolución Francesa. Andrés Ugaz dice que “una Cocina importante, tiene una Panadería importante”, lo que nos lleva a definir a la cocina francesa como fina, elegante y refinada, por lo que su panadería también tiene esas mismas características y como prueba de ello tenemos el Pan Francés, la Baguette, el Croissant y el Brioche.

Los panes que llegaron de Francia

Continuando con la ruta del pan peruano profundicemos aquellos panes que llegaron de Francia y como fueron evolucionando:

Pan Francés

La historia del Pan Francés va ligada a uno de los sanguches de rostro peruano, la Butifarra. Este agradable emparedado que lleva jamón del país, cocinado durante 5 a 6 horas y pintado con achiote, acompañado con salsa criolla y lechuga, tiene como complemento perfecto al Pan Francés, que le otorga una corteza crujiente y una miga suave y esponjosa, con el toque de sabor salado. En 1839 en la obra de teatro de Manuel Ascencio Segura, titulada “El Sargento Canuto” se hace mención a la Butifarra. Uno de los lugares místicos y de tradición donde se prepara una de las mejores butifarras, en sociedad con el elegante Pan Francés, es “El Cordano” que desde 1905 recibe a sobresalientes personajes, como mandatarios, políticos e intelectuales, dentro de los que destaca el celebre poeta Martín Adán. También se debe mencionar la renombrada “Antigua Taberna Queirolo” de 1880 y el prestigioso “Carbone” de 1923. El Pan Francés era en sus primeros años un pan ligado a lugares de elite y del Jet Set Limeño, formando parte del paquete de estilo de vida de los peruanos con tono afrancesado. Es en el siglo XX cuando el Pan Francés llegaría a las panaderías tradicionales y poco a poco ganaría más protagonismo siendo el pan que la gente espera con ansias para consumirlo caliente y escuchar el dulce canto del pan cuando lo muerde y se emite ese sonido crocante. No nos olvidemos que en una panadería el 50% de la producción es de pan Francés, por lo que se acabaron los años en que los limeños tenían como pan predilecto y fragata emblema al bizcocho peruano.

La campaña del Baguette

Todo hace suponer que La Baguette es un derivado de un pan de Austria, desarrollado a mediados del Siglo XIX en Francia, cuando se utilizaban los hornos a vapor, lo que

garantizaba un mayor volumen y un mejor color de la corteza. La primera mención del Baguette en el Perú tiene un aire político, pues durante la campaña electoral de Guillermo Billingurt a la presidencia (1912 – 1914), cuyo lema era ofrecer el “Pan Grande” para solucionar los problemas carenciales del pueblo. En una de las fotografías de dicha campaña electoral de la época se puede observar que el pan al que se refería Billingurt era la mundialmente famosa Baguette. Un pan que tendría todas las características de un pan galo, es decir masa salada, corteza crujiente y miga esponjosa. La Baguette llegaría a lograr tanta popularidad que un derivado entraría en escena en las panaderías de Lima el Baguettino, que no es otra cosa que un baguette a pequeña escala.

Se sabe que en el siglo XIX la gran mayoría de inmigrantes franceses en el Perú procedían de la Provincia de Burdeos (Sur de Francia), la tierra donde se elaboran los mejores vinos del mundo, estos franceses venían al Perú cargados de ilusiones y de una vasta experiencia en el conocimiento de la fermentación. Recordemos que hasta ese momento en tiempos de dominación española, se elaboraban panes sin levadura, propios de la influencia Árabe en la Península Ibérica y en algunas panaderías se usaba como levadura a la chicha de jora, que era la responsable de la fermentación del Pan. Sin embargo, los franceses nos ofrecen una fermentación larga con un método tradicional, novedoso para la época, el uso de la masa madre, que es una mezcla de harina, agua y múltiples microorganismos que serán responsables de producir sabores y aromas desarrollando un pan de alta calidad. Steve Kaplan es un historiador que ha dedicado años al estudio de la Baguette perfecta y al análisis de los fundamentos de la panadería tradicional. Mientras en Francia el 95% de las panaderías usa levadura, este investigador busca regresar a métodos antiguos que nos proporcionan un pan rústico como lo preparaban los primeros panaderos franceses que llegaron al Perú.

Pan brioche

Es procedente de las tierras escandinavas de Normanda, hoy parte de la actual Dinamarca, territorio de las más finas, distinguidas y agradables mantequillas, el ingrediente enriquecedor, clave y energético para la elaboración de la masa del Brioche. Cuenta la historia que los vikingos de esa zona ocuparon el norte de Francia y luego juraron lealtad al Rey. Es en el siglo XV cuando aparece esta receta tradicional de la masa del Brioche, poco a poco ganaría renombre y celebridad como un pan de corte real, puesto que era elaborado con ingredientes de lujo; como la leche, el azúcar, la mantequilla y los huevos. En 1783 en el libro “Las confesiones” de Jean Jacques Rousseau, el eminente filósofo de la Ilustración hace mención que la reina María Antonieta utiliza la frase: ¡Si no tienen ningún pan. Déjenlos que coman Brioche; expresión dirigida para los campesinos que no tenían

que comer y experimentaban tiempos de terrible crisis económica. Una virtud de este pan tierno y suave es su versatilidad, pues con esta masa se puede elaborar la Tarta Troezienne, el Kughelhopf, y el Brioche Nanterre. El Brioche es un pan que se hizo conocido en el Perú por las panaderías de supermercados que cada cierto tiempo buscan innovar con nuevos productos. La presentación era la clásica unión de dos masas, una más grande que la otra, formando una silueta muy parecida a la de un hombre de nieve, y con una corteza dorada y miga muy suave, fina y de color amarillo debido a la presencia de los huevos.

LA INFLUENCIA ITALIANA

Los inmigrantes italianos nos ofrecen una panadería rustica, campestre y de pueblo. Ellos llegaron al Perú para administrar los molinos, las fabricas de pastas y las panaderías; enseñándonos técnicas y procesos que se han convertido en el fundamento de la Panadería de nuestros días.

Inmigrantes Italianos

En 1872 se fundó la Sociedad de Inmigración Europea, con el propósito de promover el éxodo de los ciudadanos del viejo continente al Perú, facilitándoles pasajes y apoyo económico. Mientras que a EEUU llegaron 3 millones de italianos, a Argentina 2 millones, al Perú solo arribaron 13,000 a principios del siglo XX. La mayoría eran procedentes de la provincia de Liguria, cuya capital es Génova. Entre 1840 y 1880 se produjo la primera gran inmigración italiana. Aunque con Pizarro llegaron también algunos florentinos, venecianos y genoveses. Incluso tuvimos un Virrey Italiano, el Señor Carmine Nicola Caracciolo, quien participó en la Fundación de la Universidad Decana de América. Como olvidarnos del célebre Antonio Raymondi que fue profesor de Historia Natural y autor de la obra “EL PERÚ”. Además el Chef José Coppola que fue cocinero del virrey Abascal, para luego dirigir uno de los restaurantes más famosos de la época, “La Fonda de Coppola” que funcionó desde 1816 hasta 1840.

Los Primeros italianos se convirtieron en prósperos empresarios, básicamente del sector Panadero, Molinero y de Pastas. En el año 1878, un año antes de la Guerra con Chile, en Lima habían 12 fábricas de fideos, las doce eran de propietarios italianos. La Familia Lugon llegó a mediados del siglo XIX, siendo propietarios de una de las primeras fábricas molineras más importantes y que funciona hasta el día de hoy, la molinera SAYON. Recordemos que Luis Nicolini fundó en 1900 el molino La Unión y que en 1928, Eugenio Cogorno fundó en el callao, el molino que lleva su mismo nombre. La Escuela Panadera Italiana nos ha proporcionado panes como La Pizza (pan con relleno), el Panetón milanes,

los Grisinos (Palitos crocantes), el Pan Italiano y recientemente el Pan Ciabatta. Las Panaderías más importantes de Lima, que nos llegaron a sorprender y deleitar con sus sabores y aromas, fueron: Rovegno, Berisso, La Aurelia, Belgravia, Malatesta, entre otras. De estas podríamos destacar la panadería de Los Huérfanos fundada a comienzo del siglo XX por la familia Mazzini, donde todavía se puede encontrar el Chancay tradicional (donde se unen dos bizcochos en uno) o el pan tolete (famoso en los años ochenta, pero que ha desaparecido del mercado).

Panetón Navideño

Se han escrito tantas historias con respecto al Panetón, pero la más verídica es la que nos cuenta que en 1490 un muchacho llamado Ughetti se enamoró de la hija del panadero, el célebre Toni Di Borgo. Con el objetivo de deslumbrar al padre de Adalgisa (nombre de la joven de la cual se enamoró), ingresó a trabajar como asistente de panadero y desarrolló una receta de pan dulce relleno de pasas y frutas confitadas. Este pan tipo Brioche se haría popular y años después conquistaría los paladares de millones de personas alrededor del orbe. Las primeras panaderías que impactaron al público peruano con este dulce y que no les quedó más remedio que doblegarse ante su impresionante sabor y aroma fueron la antigua pastelería y panadería de Los Huérfanos y la panadería Bejarano que ofrecían panetones desde 1928 todos los días domingos. Con el paso de los años el Panetón se consumiría para fiestas patrias y Navidad, siendo la segunda una de las fiestas en donde este producto formaría parte fundamental de la famosa “Cena Navideña”. La más importante inmigración de italianos procede de Génova, por lo que los primeros panetones eran preparados al formato genovés, es decir ancho y de poco volumen, pero no es sino con la aparición de las primeras fábricas panificadoras, donde se aplica el formato y el estilo milanés, es decir angosto y de mayor volumen. En 1911, la familia Donofrio establece una fábrica de helados que comenzó a ganar adeptos, pero decidieron ampliar la línea del negocio elaborando una gran variedad de golosinas, y no es hasta 1960 cuando sacan a la venta el panetón a nivel industrial. Los Donofrio compraron la patente del señor Gioacchino Alemagna quien ya tenía bastante experiencia produciendo los panetones Alemagna. Hoy en día existe una larga lista de panaderías industriales, tradicionales, de supermercados y hasta de tipo gourmet que expenden los panetones para las fiestas de navidad, de tal manera que en un año se pueden vender más de 30 millones de panetones. Y si los limeños tenían en la antigüedad un gusto especial por el Chancay, la llegada del Panetón hace destronar al bizcocho del norte chico de su lugar preponderante, para dar paso al pan dulce italiano.

Pizza: Pan con relleno

Fue en el año 1889 en la ciudad italiana de Nápoles, cuando el insigne panadero Rafael Expósito fue el diseñador de la Pizza en honor a la Reina Margarita de Saboya, a quien le prepara una que lleva su nombre, que además llevaba los colores de la bandera de Italia, el rojo era el tomate, el verde por la albahaca y finalmente el blanco por el queso mozarella. A la Reina le encanto la Pizza pese que en ese tiempo, su consumo estaba ligado a comida de campesinos. En el Perú la Pizza ingresó en la década de los 30, a través de las panaderías y los restaurantes italianos, quienes echaron raíces y establecieron las primeras bases de la fusión Italo – Peruana. Además de mencionar a la antigua pastelería y panadería de Los Huérfanos que tiene más de cien años de historia, y perteneció a la familia Mazzini y que tiempo después pasaría a manos del apasionado y brillante Aroldo Porcella, un ciudadano genovés que a sus 94 años motiva y aconseja a las nuevas generaciones de panaderos a que sigan el sendero de los adictos al pan y de los que llevan la harina en la sangre. Con 4 hijos, 7 nietos y 3 bisnietos, nos presenta una panadería modelo que es un monumento al trabajo bien hecho, por la que se pasearon eminentes peruanos como Juan Mejía Baca, Martín Adán y todos los presidentes que gobernaron desde hace cien años. Pero, además encontramos restaurantes donde la Pizza fue haciéndose conocida, como la Trattoria Italia que abre sus puertas desde 1944, en la avenida Colonial 303 en Lima, cuyos propietarios fueron Doña Carla y Demetrio Bacchelli ofreciendo comida italiana casera y sencilla y que años después pasaría a manos de uno de sus leales trabajadores, el señor Procopio Chamorro. Ellos tenían la costumbre italiana de recibir al comensal con pancitos y una botella de vino, dicha tradición la mantienen hasta el día de hoy.

Luego vino la era de las comidas rápidas norteamericanas con la pizzería procedente de Wichita – Kansas, donde dos hermanos con solo 600 $, unas pocas maquinarias de segunda mano y un pequeño local de venta en 1958 abrieron las puertas a la que a la larga se convertiría en el símbolo de la Pizza Americana. En dicho local el cartel solo tenía espacio para tres letras, por sugerencia de la madre le pusieron Pizza HUT que signi_ca “Cabaña”, pues dicho establecimiento tenía la apariencia de una casucha. En 1983 este restaurante llega a Lima para presentar un nuevo y polémico concepto de pizza, no como la preparan los napolitanos, con una masa delgada, sino con el estilo y la marca propia del nuevo mundo, una masa gruesa que desencadenaría la indignación de los panaderos dogmáticos y tradicionales, que consideran que la pizza original debería tener el grosor de una galleta.

Los Grisinos

Existe un documento de un sacerdote Florentino llamado Vicente Rucelli de 1643, que encontrándose en Turín (En el norte de Italia) dice: “En este lugar he probado una especie de pan, de extraña forma, _no, más largo que un brazo y tan sutil como los huesos de un muerto”. Debido a una terrible epidemia que asoló al norte de Italia, entre 1679 a 1698, el Rey Carlos Emanuel estableció una comisión formada por un alcalde, dos consejeros, dos senadores y cuatro panaderos, que debían de estudiar la forma de preparar un tipo de pan, bien cocido, sin humedad tal como lo recomendaban los médicos para aliviar a los pacientes, uno de estos importantes panaderos fue Antonio Brunero, presentó estas tostadas largas y crujientes. Los grisinos son esa suerte de palitos crocantes que llegaron al Perú procedentes de Italia, pero que durante su estadía han ido evolucionando para convertirse en recetas más complicadas pero cautivadoras, atractivas y propias de un boom gastronómico que impacta al mundo. Pues de los agradables grisinos elaborados en panaderías como Malatesta y Liguria (con una masa base de harina, agua, sal, levadura y manteca), pasamos a la complejidad de los grisinos elaborados por el brillante Ing. Renato Brescia en el Restaurante Don Ignacio (Escuela de Chef de la Universidad San Ignacio de Loyola) a base de pasta de ajo, orégano y queso parmesano. Como también los desarrollados por el destacado Chef Renato Peralta quien diseña grisinos a base de quinua, dándole un airemás novoandino.

LAS OTRAS INFLUENCIAS EN LA PANADERÍA PERUANA

Las Influencias Germánica y Oriental

Los primeros Colonos Alemanes desarrollaron una panadería artesanal y casera que afectó positivamente la selva central, trayendo desde la tierra de la cerveza y la salchicha su panetón nacional, pero una vez instalados tomaron los productos autóctonos de la zona, fusionando y venciendo.

Colonización Alemana

Durante el gobierno del Mariscal Don Ramón Castilla, se firma un contrato con el ciudadano alemán Kuno Damián Schutz, por medio del cual se busca colonizar la selva central trayendo 10,000 colonos alemanes durante un periodo de 6 años. Según lo menciona Guillermo Godbersen en su libro “Colonización alemana en la selva central” dicho contrato comprendía los gastos de viaje desde Europa hasta el lugar de la colonización y el compromiso de entregarles gratuitamente los primeros terrenos. El velero Norton zarpó el 19 de Marzo de 1857. Dicha embarcación sería la responsable de

traer de Alemania al Perú al primer contingente de inmigrantes, en donde se reporta que durante el viaje murieron dos adultos y cinco niños, además se menciona que hubo tres partos y 23 parejas se dieron el sí en alta mar, muchas de ellas huyendo de las familias que se oponían a dicho pacto matrimonial. Fue en junio de 1859 cuando los inmigrantes alemanes llegan finalmente a Pozuzo. De 300 que eran desde el principio solo llegaron 170 a la tierra prometida, cual si fueran israelitas en medio del desierto. En el siguiente cuadro encontramos a los primeros 3 panaderos Alemanes que llegaron a principios del siglo XX a nuestro país.

Gugelhupf: Panetón Navideño

Es un bizcocho que se elabora con una masa de Brioche, enriquecida con ron oscuro, almendras, pasas rubias y humedecido en un almíbar natural, fue inventado en el siglo XVI y es la sensación en lugares como Austria, Suiza, Alsacia, Bohemia y el Sur de Alemania. Cuando los inmigrantes Teutones llegaron hasta Pozuzo, Oxapampa, Villa Rica, Chontabamba y Huancabamba, no perdieron la tradición de elaborar el Gugelhupf que es el símbolo característico de la navidad alemana. Con el paso de los años estos hombres de raza aria comenzaron el proceso de amalgamar los platos típicos del antiguo Imperio Germanico con los productos autóctonos del Perú. Prueba de esta fusión es que en la actualidad en Oxapampa elaboran el Pan de Plátano, el Pan de Yuca, el Pan de Zapallo y el Pan de Camote, puesto que son insumos que abundan en la zona. En el Distrito de Palcazu aparte de disfrutar de la gastronomía Austro Alemana también se prepara el Pan de Maíz, y algo que viene siendo una agradable costumbre es que las madres de familia desarrollan una panadería casera y artesanal como la de los primeros colonos, calentando sus panes en hornos de leña, como si nos hubiéramos detenido en el tiempo.

Influencia Suiza

A mediados del siglo XX se produjo una importante presencia de restaurantes, pastelerías y panaderías de propietarios suizos, dentro de las que podríamos mencionar por ejemplo: la Granja Azul, el Hotel Crillón, el Suizo, Le Pavillon, el Rincón Toni, SOS de la Herradura, las Trece Monedas, Chalet Suisse y la pollería el Rancho. Nos cuenta Erica Ruessli en su libro “El buen comer en la Lima de antes”, que Don Albert Bachmann, nacido en Menzingan (Suiza) llegó al Perú en 1926, para trabajar en el lujoso Hotel Country Club de San Isidro como director de orquesta del área de Panadería y Pastelería por un lapso de 10 años, luego desligado del hotel abre su local en un terreno cercano al parque de Miraflores, convirtiéndose hasta nuestros días en uno de los iconos de la panadería europea. Su obra maestra es “La Tiendecita Blanca”. Se debe mencionar que Don Albert es el responsable de introducir por primera vez el Pan de Molde en el Perú, así como también el Lebkuchen (Galletas) y los famosos conejos y huevos de pascua.

Lamentablemente este insigne caballero suizo falleció en setiembre de 1992, dejando todo su legado a su hijo Alberto Junior quien mantiene la misma calidad en sus productos.

Influencia Oriental

“Los inmigrantes chinos a mediados del siglo XIX nos ofrecieron el Min Pau, conocido como el pan al vapor, mientras que los japoneses se convirtieron en importantes empresarios que dirigían exitosas panaderías en Lima”.

Influencia China

La destacada periodista Mariella Balbi en el año 1999 publicó un hermoso libro titulado “Los Chifas en el Perú “en el que describe de una manera amena la travesía de los inmigrantes chinos que llegaron al Perú escapando de la hambruna asiática, la gran mayoría procedia de la región de Cantón, y se instalaron en ciudades como Lima, Huacho y Trujillo dedicándose al trabajo agrícola en las haciendas. Un dato interesante que debemos mencionar es que los puntos de mayor inmigración china por aquellos años fueron el Perú y San Francisco - California, que superan largamente los números de pobladores chinos en países del Norte, Centro y Sudamérica. Dentro de la popular pastelería china aparecen los dim sum o bocaditos que son propios de la comida cantonesa. Uno de los destacados es el conocido Min Pau conocido como pan al vapor, rellenos con chancho (salados) o frejol colado (dulce). El Min Pau especial esta relleno de chancho, salchicha china y huevo, siendo una versión más grande. Es cierto que este interesante formato de pan, no ha influenciado en el panadero peruano para desarrollar una fusión con propuesta nacional, pero encontramos en Concepción un pan al vapor que los lugareños denominan “Otongo”, una verdadera delicia.

Influencia Japonesa

El Sakura Maru, 3 de abril de 1899, es la embarcación que trae al Perú el primer grupo de inmigrantes japoneses, unos 790 hombres que de la misma manera que en el caso de los colonos chinos, se dedicarían al trabajo agrícola en las haciendas de la Costa. La gran mayoría de los japoneses venían de las ciudades de Okinawa y Kumamoto producto de un convenio firmado entre Perú y Japón. Pronto los japoneses se convertirían en empresarios dedicados al comercio, razón por la cual algunos se dedicaron al negocio de la panadería. El Centro Cultural Peruano Japonés, a través de su biblioteca y de la señorita Sharon Yara, tuvo la gentileza de proveernos unas fotografías de principios de siglo XX donde se observa el interior de dos panaderías japonesas de la época y la relación de los locales más destacados, donde figuran la panadería “La Higiénica” de Mataichi Kiyan ubicada en

la Av. Mancera 247; la panadería “Modelo” de Masao Aragaki de la av. Balta 1551 Chiclayo; la panadería “Cima” de Seiji Shimabukuro de la av. Abancay 534 Lima; la panadería “Mendocita” de Toshio Tsuchiya de la av. Sebastián Barranca 599 La Victoria; la panadería “Seizo Kochi” en Jr. Antonio Miro Quezada 1296 Lima y la panadería de Kameko Takeji de av. Luna Pizarro 299.

TIPOS DE PANES SEGÚN LAS REGIONES DEL PERÚ

Se distinguen importantes zonas de producción ubicadas en las regiones con larga tradición panadera. Hacia la zona norte del Perú tenemos Cajamarca y Ancash; en la sierra central Lima, Junín y Pasco; en el centro-sur Ayacucho y Huancavelica; al sur Apurímac, Cusco y Arequipa. En la costa norte destacan Piura y la libertad. Entre las regiones amazónicas son consideradas San Martín y Amazonas.

El investigador Andrés Ugaz Cruz registró en su libro Panes del Perú (2007), ciento veinte tipos de panes de doce regiones del Perú que recorrió en tres años y rescató cincuenta y cinco recetas, además de historias y costumbres entorno al pan.

Varios tipos de pan se repiten en distintas regiones y algunos tienen la misma denominación pero presentan otras formas e ingredientes. Sería largo enumerar la variedad regional de panes, sólo destacaremos algunos ejemplos.

REGIÓN COSTA:

Piura:

En Piura son comunes las cachangas, las tortas regaladas, los angelitos o panes en miniatura y el pan royal de Ayabaca.

Lambayeque:

Rosca de muerto, Pan de zapallo de loche

Ancash:

De la región de Ancash sobresale en Sihuas el pan semita, el pan de agua o pan común, la torta, el pan francés, la rosquita, el bizcocho o pan dulce, las basitas, la cachanga, el bollito, las wawas y guanacos; de Corongo resaltan las tortas, el jatutanta o pan de mercado, las bambasas, las semitas dulces y saladas, las wawas, los panecillos de maíz y los bizcochos; en Caraz la cachanga, la semita, el integral, el bizcocho, el mishti y el mollete; en el Callejón de Conchucos se consume el pan

de frijol canario o cushcutanta; se elabora el pan de papa de tamaño grande que se comparte entre los familiares.

Lima:

En lima los panes tradicionales son el carioca, pan de yema y de anís, el tolete, el chancay, el cachito, el francés, Croissant y la ayuya; el ciabatta o chapata es de introducción actual.

Ica:

La región de Ica elabora unos panecillos diminutos llamados paciencias.

Moquegua:

Pan de Torata

Arequipa:

En Arequipa se elabora el pan de tres cachetes o de tres puntas, el pan de labranza, el pan de manteca y de agua, los bollos y mestizas, las t’anta wawas, las marraquetas, el pan Carpio y el pan de Ripacha.

Tacna:

Pan la Marraqueta, Pan Hallulla

REGIÓN SIERRA:

Apurímac:

Taparacos

Ayacucho:

Ayacucho sobresale con su típico pan chapla, además de producir el chimango o misti, el pan común, el chaquiche, el puspu, la jallulla, el Huancayo, el de yuca, el francés, la Tantawawa, la lata canca, las tortas, semitas y otros.

Cajamarca:

Cajamarca tiene la torta de manteca, la turquita, la semita, el pan de agua, el mollete dulce y el bollo.

Cusco:

En cusco es muy solicitado el pan chuta de oropesa, el pan de Huaro, el pan de rejilla y la Sarnita.

Huancavelica:

Huancavelica tiene bollos de calabaza, panes de trigo y de achita o kiwicha, wawas y caballos, el pan común o bollo de Huaytará, el pan de mesa o de figuras conformado por los cachitos, los cariocas, las hogazas, las manos, las trenzas, los rondines, las corbatas, el torito, la mariposa, la tortuga, las roscas y otras variedades.

Huánuco:

En Huánuco el pan de maíz, el pan de agua, el mishti shongo y el chalaco son los más degustados.

Junín:

Junín, una de las ciudades de larga tradición panadera, ofrece el pan de chongos, el mishti, el pan de maíz o jala tanta, la huahui tanta, el ulpay, el pan de anís, el pan de cebada y de miga, el pan de agua, el lulo tanta, el tanta Huanca o pan de orcotuna, el pan español, el pan labrado, el pan de cerveza, el pan de manteca, las rositas y las sonrisas de la oroya, el pan carioca, las trompadas de Tarma, los bollos, molletes y tantachos.

Pasco:

Pan de Pituca, Pan de Arracacha, Pan papa veco

Puno:

Pan de Pomata, Pan de Quinua, Pan de Kiwicha, Pan de Cañihua, El pan 3 esquinas, pan cauca

REGIÓN SELVA:

La panadería de la amazonía es singular por el empleo de ingredientes locales como la harina de yuca y plátano, destacando los bollitos de rodríguez de Mendoza en la región de Amazonas y en Chachapoyas se degusta el pan denominado puchco tortilla.

Amazonas:

Pan de arroz

San Martín:

Pan de Yuca