MARCO TEORICO

A- MÉTODO DIRECTO DE PANIFICACIÓN.

Un pan pobre en calidad es, la mayoría de las veces, resultado de procedimientos de elaboración mal aplicados. Es por ello que se ha esquematizado la elaboración de panes en 12 pasos necesarios para realizar un pan de calidad:

1. Preparación y pesaje.2. Amasado.3. Fermentación.4. Manipulación.5. División.6. Preformado.7. Descanso en mesa.8. Formado.9. Maduración.10.Corte11.Horneado.12.Enfriamiento.

1. Preparación y pesaje.Es uno de los pasos más importantes, porque en esta fase se cometen más errores y si se varía la cantidad de ingredientes se presentan problemas durante el amasado.

Objetivos: - Verificar la existencia de todos los ingredientes que se van a utilizar.- Pesar todos los ingredientes de la masa.

Procedimiento:- Al principio, mientras se familiarizan con los insumos, se debe usar un

recipiente por cada ingrediente.- El agua debe estar siempre lo mas fría posible, 2°C.- En algunos casos se pueden pesar todos los ingredientes líquidos en un

solo recipiente.- En algunos casos se pueden pesar los ingredientes sólidos en un solo

recipiente.

- Se debe tomar en cuenta la tara o peso del envase contenedor.- Al finalizar, verificar que se han pesado todos los ingredientes.

2. Amasado.En este paso empieza el desarrollo de la masa. Dependiendo del tipo de amasado, la masa adquiere diferentes características, lo que va a concluir en un pan con aspecto físico y estructura interna diferentes.

Objetivos:- Mezclar todos los ingredientes en una masa uniforme.- Hidratar la harina.- Desarrollar la red de gluten mediante el proceso de sobado de la masa.

Procedimiento:- Preferiblemente, colocar primero los ingredientes líquidos y luego las

harinas.- La sal siempre se agrega en el último minuto de la primera velocidad del

primer ciclo de amasado.- Amasar en primera velocidad hasta lograr una masa uniforme, 4-6

minutos.- Amasar en segunda velocidad para desarrollar el gluten, 3-4 minutos.- Incrementar 2-3 minutos el amasado en segunda velocidad si se desea

sobar la masa.- Es muy importante vigilar la temperatura de la masa durante el proceso

de sobado; no debería pasar de los 29°C.

3- Fermentación.Aunque es importante poner cuidado a todos los pasos, es en la fermentación en la que se debe mantener por encima de todo, porque en esta se desarrollan todas las características en cuanto a sabor, aroma y estructura interna de la masa.

Objetivos:- Desarrollar el carácter, sabor y aroma del pan.- Degradación de azúcares complejos en gas carbónico y alcoholes.- Desarrollar las cualidades en lo que se refiere a la fuerza inicial de la

masa.

Procedimiento:

- Colocar la masa en un envase de fermentación sellado.- Colocar el envase en un lugar con temperatura controlada entre 24.5°C y

27°C.- Es muy importante que la temperatura de la masa no exceda los 29°C,

porque los ácidos orgánicos se degradan en ácidos acéticos y los alcoholes se avinagran.

4- Manipulación.Este proceso siempre se realiza justo cuando ha transcurrido la mitad del tiempo de fermentación. Esta fase nos permite efectuar fermentaciones más prolongadas en el tiempo.

Objetivos:- Ecualizar la temperatura de toda la masa.- Expulsar los gases para evitar que se rompa y relajar la masa.- Fortalecer el proceso de fermentación.

Procedimiento:- Tomar los cuatro extremos de la masa y, sin romperla, doblarla hacia el

centro presionando hacia abajo para expulsar los gases.- Darle la vuelta a toda la masa.

5- División.En esta fase es importante tener una balanza de tamaño adecuado al corte del pastón.

Objetivos:- Dividir la masa de acuerdo con los requerimientos establecidos.

Procedimiento:- Colocar toda la masa sobre la mesa de trabajo.- Vigilar que no haya corrientes de aire.- Con una espátula panadera, hacer cortes a todo lo largo de la masa para

luego cortar de manera más precisa, según el peso deseado.

6- Preformado.Esta fase normalmente no se realiza cuando el proceso es realizado por panaderos experimentados.

Objetivos:- Iniciar la formación de la estructura interna del pan.- Facilita el proceso final de formado.

Procedimiento:- Existen dos formas de preformado: cilindro y bola.- Cilindro, para baguette y canilla.- El preformado más común es el redondo o de bola.- Hay panes, como la focaccia o la ciabatta, que no pasan por esta fase.

7- Descanso en mesa.Es una fase que parece insignificante, pero es muy importante porque permite relajar la masa. El gluten se tensa producto del proceso de división y preformado, y no permite su correcto formado. Este proceso dura entre 5 y 40 minutos.

Objetivos:- Relajar la masa para realizar un adecuado formado.

Procedimiento:- Colocar los pastones en la mesa de trabajo protegidos por lino panadero o

por plástico.- Es muy importante vigilar las corrientes de aire, para evitar la formación

de costra en los pastones.

8- Formado.Esta fase nos da el aspecto físico final, tanto externo como de la estructura del pan, por lo tanto, es importante el sentido estético durante este proceso.

Objetivos:- Elaborar la forma definitiva del pan.- Elaborar la estructura definitiva del pan.

Procedimiento:- Todos los procedimientos más utilizados serán explicados y practicados

durante el curso.

9- Maduración.

Este periodo, también llamado fermentación final, busca principalmente obtener el tamaño adecuado del pastón y seguir desarrollando el carácter del pan.

Objetivos:- Continuar el proceso de fermentación.- Conversión de los azúcares en gases orgánicos y alcoholes.

Procedimiento:- Los pastones, una vez formados, son colocados sobre lino o sobre

bandejas engrasadas en orden y con espacio suficiente para su crecimiento.

- Colocar las bandejas en un carro bien tapado, cuidando la temperatura.- Realizar prueba visual y de tacto.

10- Corte.Esta fase tiene un contenido estético importante. En algunos pastones este proceso se realiza antes de la etapa de maduración. En otros, se efectúa antes del horneado, y en pocos casos no se realizan cortes.

Objetivos:- Incrementar el potencial de crecimiento del pastón durante el horneado.- Da un acabado estético–visual que permite aumentar la apetencia.

Procedimiento:- Colocar los pastones en una camilla, palín o sobre la bandeja engrasada,

y con una cuchilla u hojilla hacer cortes profundos y rápidos.- Realizar cortes paralelos.- Aproximadamente, de 1,5 centímetros de profundidad, manteniendo la

hojilla en ángulos de 45° .- Nunca hacer los cortes transversales a los dedos que sostienen el pastón,

siempre paralelos a estos.

11- Horneado.Esta fase nos da las características físicas externas del pan y nos permite desarrollar todo lo que tiene que ver con la corteza.

Objetivos:- Cocción del producto.

- Durante este periodo el pastón sigue creciendo hasta llegar a su tamaño final.

- Desarrollo del color mediante la caramelización.- Desarrollo del tipo de costra mediante el uso del vapor y la extracción de

este a través del tiro.

Procedimiento:- Todos los panes dulces van en bandejas engrasadas y no llevan vapor.- Para los panes de costra o salados se les coloca vapor con la ventanilla

cerrada.- Se colocan los panes en el palín o en la camilla y se introducen en la

recámara.- Se saca la camilla o palín y se vuelve a inyectar vapor por 5 segundos.- Este proceso se repite hasta llenar todas las recámaras.- Una vez que los panes comienzan a dorar, se debe permitir la salida del

vapor por medio del tiro.- Verificar la cocción del producto mediante el color de la corteza, tacto o

termómetro.

12- Enfriamiento.Este paso es muy importante. Si un pan es cortado al sacarlo del horno, parecerá que está crudo y necesariamente no es así. Hay que permitir que la humedad interna se evapore.

Objetivos:- Evitar la condensación del agua en la corteza.- Liberar el exceso de agua dentro del pan.

Procedimiento:- Colocar los panes horneados sobre rejillas de enfriamiento o encima de

tablas.- Se debe evitar sacar los panes a un ambiente muy frío y con corrientes de

aire, para evitar que la costra se cuartee.

B- FORMULA PANADERA.Es una tabla sencilla de porcentajes que indican la cantidad en peso de cada ingrediente en la masa, pero siempre en directa relación con la cantidad total de harina. Esta formula tiene la enorme ventaja de que permite tener control preciso sobre la producción de panes. Bien sea para realizar 5 panes como

para hacer 500, los porcentajes siempre se mantienen, lo que cambia son las cantidades en gramos.

Fórmula BaguetteIngredientes masa final. % GrHarina panadera.Agua.Levadura.Sal.

100631

1.8

38002394

3868

Total 165.8 6300 - Fórmula para el cálculo del peso de la harina: Peso de la harina = Masa total / % total X 100

- Fórmula para el cálculo del peso del ingrediente: Peso del ingrediente = peso de la harina X % del ingrediente.

- Fórmula para el cálculo del porcentaje de cada ingrediente. % del ingrediente = Peso del ingrediente / peso de la harina X 100

- Siempre el porcentaje de la harina o de las harinas es 100%

Ejercicio práctico:Preparar 36 Baguettes de 350 gramos.

BaguetteIngredientes masa final % GrHarina panadera.Agua.Levadura.Sal.

100631

1.8

Total 165.8 - Identificar el peso total de la masa multiplicando el número de pastones

por su peso.- Identificar el peso de la harina usando la formula para el cálculo del peso

de la harina.

- Identificar el peso de cada ingrediente multiplicando cada % de cada ingrediente con el total de la harina.

- Verificar la fórmula panadera sumando cada uno de los ingredientes. Debe dar la misma cantidad que el peso total de la masa.

Complete la fórmula panadera siguiente para elaborar 12 panes gallegos de 600 gramos cada uno.

Pan GallegoIngredientes masa final % GrHarina panadera.Centeno.AfrechoAgua.Levadura.Sal.

87103

631.51.8

Total

C- LA SEMILLA DEL TRIGO.

Un poco de historia.El cultivo intencional de los cereales de grano probablemente empezó en el Medio Oriente. Los arqueólogos que trabajan en la zona oeste del bajío de Jericó, la ciudad más antigua en el mundo, descubrieron un gran recipiente de almacenaje que data del año 6000 a.C. Otros numerosos hallazgos de trigo y cebada permanecen en toda la región y provienen de fechas previas a la anterior hasta el inicio del registro de la historia. Algunos de los murales de las tumbas más antiguas en Egipto representan la siembra y cosecha de granos, y su conversión en pan. El proceso de conversión incluye el aislamiento de la semilla de las vainas (trilla, desgrane), molido, humedecido y mezclado para formar la masa; se permitía

que ocurriera una fermentación natural y, finalmente, se horneaba. En tanto que cada uno de estos pasos se ha refinado al paso de los siglos, el proceso todavía usa los mismos materiales iniciales para producir una cosa no digerible consumida y disfrutada ampliamente.

El trigo.Como muchos otros cereales de grano, el trigo es un pasto perteneciente a la familia de las Graminae y comprende el género Triticum. Una cruza entre carraón silvestre (T. Aedilopoides) y un pasto silvestre desconocido produjo el carraón cultivado (T. Monococcum). Las semillas de ambas variedades, –de acuerdo con la prueba de carbono del año 6700 a.C.-, fueron encontrados en excavaciones en Jarmo, un poblado localizado en las fértiles crecientes de los ríos Tigris y Eúfrates. Otras dos especies de escandia, una silvestre y otra cultivada (T. dicoccoides y T. dicoccum, respectivamente) han sido encontradas en numerosos entierros en Egipto.Los botánicos reconocen catorce especies diferentes de trigo; de éstas, solamente tres: el trigo común (T. aestivum) el trigo fanfarrón o trigo duro (T. durum) y el trigo compacto (T. compactum) son responsables actualmente de más de 95% de toda la producción de trigo en el mundo. El trigo común representa aproximadamente el 90% de todo el trigo e incluye muchas de las variedades: suave o duro, rojo o blanco, de invierno o de primavera. El trigo durum representa alrededor de 4% a 5% del cultivo total de trigo y es usado principalmente para la elaboración de productos de pasta secos. El trigo compacto, que es muy suave, solamente alcanza 1% ó 2% de la producción total y crece solamente en áreas limitadas.La semilla del trigo consiste de tres partes: endospermo, aproximadamente 83% de la semilla; salvado, alrededor de 14.5% y germen, alrededor de 2.5%.El endospermo es la fuente de la harina blanca. Contiene aproximadamente 90% de almidón y proteína; el resto es humedad y pequeñas cantidades de grasa, ceniza y pentosanos.El salvado tiene alto contenido vitamínico, minerales y fibra dietética. Frecuentemente se le considera como dos componentes distintos, los cuales existen en partes iguales. El pericarpio es la capa externa, formada principalmente de materiales fibrosos, tales como las taninas y la celulosa. La aleurona es la capa adyacente al endospermo. Contiene aproximadamente 16% de ceniza, 19% de proteína y 9% de lípidos, siendo el resto humedad y fibra.El germen es la parte del embrión de la semilla que contiene la mayoría de

las enzimas y lípidos de la semilla completa. Posee, aproximadamente, 25% de proteínas y 10% de lípidos.

Tipos de trigo, según su cosecha.Las diferencias agronómicas caracterizan el trigo de invierno y el de primavera. El trigo de invierno se siembra en el otoño y germina, y luego permanece en estado latente durante el invierno. Revive en la primavera y crece hasta madurar a mediados del verano.El trigo de primavera se planta en la primavera y experimenta el ciclo completo de crecimiento hasta la madurez, en una sola temporada de cultivo. En Norteamérica, el trigo de primavera predomina en los estados de la franja norte (Minnesota, ambas Dakota y Montana) y el centro de Canadá. El trigo de invierno crece en otras partes de Estados Unidos y Canadá. El trigo blanco, tanto el de primavera como el de invierno, crece principalmente en las mismas áreas como los trigos rojos correspondientes.El trigo y los productos de trigo comprenden seis componentes: humedad, carbohidratos, proteínas, lípidos, ceniza y fibra.

La molienda.La meta de la molienda es maximizar el rendimiento de la harina con la mínima contaminación de salvado o germen. Esto es llamando rango de extracción. En el pasado, 72% era considerado un rango típico, pero los avances en la tecnología de la molienda han elevado éste a 75%.El molinero maximiza el rendimiento de la harina usando una combinación de soportes de rodillo que reduzcan el tamaño de las partículas, purificadores para separar el salvado de los trozos de endospermo y cernidores estibados para separar materiales y partículas de varios tamaños.Un molino típico de harina emplea seis juegos de rodillos de ruptura o troceado (rodillos en espiral con acanaladuras para romper el trigo y trozos grandes de endospermo en pedazos pequeños) y seis juegos de rodillos de reducción (rodillos suaves que pulverizan los pedazos de endospermo purificado convirtiéndola en harina). D- METODO RETARDADO DE PANIFICACIÓN.

Consiste en la utilización del factor frío como parte fundamental de la producción de panes. Es un método en el que se utiliza una nevera, una cava o una cámara de fermentación controlada, que permiten retardar el proceso de maduración de los pastones. Este método se puede combinar, sin ningún inconveniente, con el método directo de panificación. Durante este método se incorporan dos pasos adicionales al método directo: retardo en cava y

recuperación de temperatura.Se debe tener en cuenta que no es lo mismo una nevera, una cava de conservación y una cámara de fermentación controlada: las neveras, por lo general, tienen una temperatura entre 6°C y 10°C, no tienen la capacidad de generar temperaturas tan bajas como las cavas de conservación, las cuales son capaces de generar temperaturas entre 2°C y 4°C. Mientras, las cámaras de fermentación controladas se pueden programar para realizar todo el proceso de enfriamiento, mantenimiento y recuperación de temperatura electrónicamente.Los factores que se deben considerar para el tiempo de maduración son el peso, la forma del pastón y la capacidad de enfriamiento de la cava o la nevera (hay que considerar las veces que se abre la puerta).Entre las muchas ventajas que ofrece la fermentación controlada están:- Se elimina total o parcialmente el trabajo nocturno.- Hay que tomar en cuenta la capacidad de la cámara, la producción y los

horarios.- Mejora de la calidad del pan. Darle al pan una fermentación larga va a

influir en el desarrollo de una serie de ácidos y compuestos que nos darán un sabor y un aroma excepcional, así como una mayor conservación.

- Posibilidad de realizar el trabajo por turnos. Al tener el pan hecho, no es necesario que todos los trabajadores entren a la misma hora.

- Posibilidad de realizar cualquier especialidad de pan y cocer en cualquier tipo de horno.

- Disponibilidad de pan caliente durante toda la mañana.

Hay que decir que al utilizar una nevera, cava de conservación o una cámara de fermentación controlada, el proceso se hace más complejo y, por lo tanto, requiere más control. Deben adaptarse al nuevo sistema, es decir, a cambios de horarios, a una nueva planificación de la producción y al manejo de la cámara. Asi mismo, debe acostumbrarse a controlar los tiempos y las temperaturas de masas, para asegurar una regularidad en la producción y la calidad de los panes.

E- INGREDIENTES BÁSICOS, PRIMARIOS O ESENCIALES.Los ingredientes primarios son cuatro; aquellos sin los cuales no podríamos realizar un pan como lo conocemos hoy en día, y son: harina, agua, levadura y sal.

1- Harina de trigo:Es el ingrediente más importante en la elaboración de la mayor parte de los productos de panificación. La harina es el resultado de la molienda del trigo y su calidad y naturaleza dependen de este. Existen muchas variedades de harina, porque no sólo existen muchas variedades de trigo, sino que, además, los molineros realizan mezclas buscando la mejor harina posible. Llamamos harina, sin precisar la especie de grano molido, al producto obtenido por la molienda del grano de trigo, limpiado e industrialmente puro.La harina como tal tiene una serie de propiedades y requiere de una atención muy especial durante el proceso de almacenamiento y conservación.

La composición ideal de la harina destinada a la fabricación del pan es de:Almidón-70-75%Agua menos de-15%Proteínas 8-12%Azúcares simples 1-2%Materias grasas 1,2-1,4%Materias minerales 0,5-0,6%Vitaminas B y E

El almidón:El almidón es el elemento principal de la harina. En estado natural, en la almendra harinosa del grano de trigo, se presenta bajo la forma de un polvo compuesto por granos de tallos diferentes.En la elaboración del pan, el almidón proporciona gran parte de azúcares simples.Proteínas: El gluten, como tal, no existe en el grano de trigo. En estado natural, en la almendra harinosa, se encuentran dos fracciones proteicas insolubles: la gliadina y la glutenina, que asociadas con el agua, forman el gluten.La glutenina son cadenas protéicas con enlaces, que le dan a la masa la consistencia y resistencia.La gliadina son cadenas proteicas sin enlaces, que le dan a la masa la viscosidad.

Azúcares: El porcentaje de azúcares simples es reducido en la composición de la harina, pero su papel es muy importante en el momento de la fermentación.

Grasas: Las materias grasas provienen de unos residuos de la cáscara, del germen, además de localizarse en la almendra harinosa. En cualquier caso, los contenidos de materia grasa en la harina son muy reducidos.Un exceso de materias grasas en una harina puede significar problemas en su conservación, pues ataca el ácido producido por la materia grasa rancia.

Minerales:En la harina, las materias minerales son poco significativas en su composición. No obstante, las más importantes son: el potasio, el fósforo, el magnesio y el azufre (bajo la forma de sales).

Propiedades físicas:

- Color: La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloración ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteración. Numerosas impurezas son producto de un nivel de extracción elevado o en algunos casos de un perjudicial acondicionamiento del trigo.– Olor: Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable.- Sabor: su gusto tiene que ser de cola fresca. - Las harinas alteradas poseen un gusto amargo, agrio y rancio.- Granulometría: El grano de finura de la harina varía según los molinos. Tan sólo la práctica permite al panadero discernir al tacto la granulación de la harina. Una prueba basada en tamizados sucesivos permite separar las partes más gruesas, llamadas redondas, de las más finas, denominadas planas.

La calidad:Cuando la harina se mezcla con el agua, se obtiene una masa que presenta unas características variables, según las propiedades de la harina y los componentes de la fórmula usada para conseguir esa masa. Una buena masa presenta un equilibrio entre la tenacidad y la extensibilidad –flexibilidad–. La fuerza panadera de la harina es el conjunto de propiedades plastoelásticas, que se miden a través de la energía necesaria para deformar una cantidad de pasta determinada.

La conservación:

Las harinas almacenadas están expuestas a los mismos peligros que el trigo y pueden ser originados por:- Ataque de los insectos.- Diversas infecciones por distintos tipos de hongos.- Diversas infecciones por bacterias.- Oxidación natural.- El contenido de humedad de la harina.Maduración:La harina madura se diferencia de la recién hecha en que tiene mejores propiedades para su trabajo, mayor tolerancia en el amasado, produce piezas de mayor volumen, con una miga de mejor calidad y una textura más fina.

El reposo de la harina debe hacerse con:- Una buena aireación.- Una temperatura máxima de 28°C en el almacén.- Una humedad máxima de 75%.- Los pisos de los sacos apilados no deben exceder de diez.- Los sacos deben reposar sobre paletas de madera, nunca en el piso.

2- Agua:Después de la harina de trigo, el ingrediente más usado en la panificación es el agua. Es muy importante que el agua sea filtrada, es decir, no se debe usar agua corriente para hacer panes. Una regla general que se puede seguir es que el agua, que es buena para beber, es buena para hacer masas.El agua corriente puede contener productos químicos y organismos que pueden ser perjudiciales para la acción de la levadura.Un aparte importante en el uso del agua es que debemos incorporarla al mezclado de la masa lo mas fría posible, alrededor de 2°C, para evitar que con la fricción de la amasadora, se caliente mucho la masa.

3- Levadura:Es otro de los elementos básicos en la elaboración de panes y muy importante a la hora de concebir un pan como lo concebimos hoy en díaÑ fresco, crujiente y esponjoso. El principal problema que enfrentamos está en el tipo de levadura, en su calidad y en la cantidad que usamos.En cuanto al tipo de levadura de entrada, vamos a desechar la fresca granulada que, por lo general, está mala. Para producción a escala, la levadura ideal es la fresca, debido a que, por factores de costo, es la más económica y es de buena calidad. Es muy importante que la levadura fresca

prensada se mantenga siempre bajo nevera a 2°C para su conservación. Debemos tomar en cuenta que su periodo de mayor potencia o eficiencia es de 30 días, por lo cual es preferible hacer compras pequeñas y frecuentes de levadura.En cuanto a sus características, debe quebrarse fácilmente a la hora de apretarse y debe tener un olor agradable, ligeramente agrio.También tenemos la levadura instantánea que es de extrema utilidad, porque viene empacada al vacío y dura mucho, inclusive después de abierta. Es importante tener levadura instantánea como respaldo durante el proceso de producción, porque su versatilidad nos permite usarla en cualquier momento que nos falle la instantánea; pero es importante destacar que se debe usar un tercio de levadura instantánea con respecto a la levadura fresca. En cuanto a la calidad, no depende directamente de nosotros, sino del cepaje de semillas de levadura usados por el fabricante; en este caso debemos utilizar la mejor levadura disponible en el mercado.Con respecto a la cantidad, lo primero que tenemos que saber es que al excedernos en su uso, el sabor a levadura estará presente en el pan. En los países tropicales, como Venezuela, no es recomendable el uso alegre de la levadura. Para panes básicos, como los franceses e italianos, el rango debe estar entre 1% y 1.5%. Para panes saborizados y enriquecidos, necesariamente hay que usar un rango mayor.

4- Sal:No por ser el último de los ingredientes nombrados, la sal tiene menos importancia que los otros. Su uso es vital a la hora de equilibrar los sabores del pan. Aunque se usa en cantidades pequeñas, es importante su desempeño a la hora de la fermentación; en promedio su uso es de 1.8%.Es muy importante saber que la sal interviene acelerando o frenando el proceso de la fermentación de las masas, a mayor cantidad de sal la actividad de las levaduras y enzimas son menores y viceversa; este dato es muy efectivo a la hora de realizar panes en sitios calurosos, donde la fermentación ocurre de una manera violenta. Tenemos pues ese recurso que podemos utilizar en cualquier momento.Nunca se debe disolver o mezclar la sal con la levadura, un exceso de sal puede destruir la actividad de las levaduras.Una costumbre sana es agregar la sal de manera retardada durante el proceso de amasado, y una regla en este sentido es la de colocarla en el último minuto de la primera velocidad del primer ciclo de amasado.La sal da sabor al pan, pero además resalta el gusto de los otros ingredientes que intervienen en su composición. También funciona como un agente

conservante natural, controlando el crecimiento de bacterias extrañas en la masa.

F-INGREDIENTES ENRIQUECEDORES Y COMPLEMENTARIOS Los ingredientes enriquecedores son todos aquellos que aportan una característica muy especial a la masa y, por ende, al pan.

Azúcar:Para la panificación existen dos tipos de azúcares:

Azúcares Simples: dentro de esta categoría encontramos la dextrosa, la levulosa y los jarabes naturales, como la miel, la melaza y el jarabe de arce. Estos tres últimos son los más usados en la panadería, porque aportan una serie de características importantes. Intervienen durante el proceso de fermentación, proporcionando alimento suficiente a la levadura, además de hacer su aporte en cuanto a sabor, color y aroma.

Azúcares dobles: son los que se extraen de la caña de azúcar o de la remolacha. Varían en su sabor color y gusto dependiendo del grano de refinamiento; también es importante la granulometría del azúcar refinada, porque en panes con alto contenido de azúcar es un factor importante a la hora de obtener una miga esponjosa y de conseguir el tamaño adecuado. Aportan sabor, color y aroma a los panes.

Leche:Se usa, por lo general, en panes especiales, festivos o en aquellos que se le quiera dar una cualidad especial. Existen muchos tipos de leche, pero la más usada en la panificación es la leche en polvo, porque permite mantener mayor control sobre las cantidades y, además, por factores de costo. La leche también enriquece el pan con valores nutricionales, facilita una mayor absorción de agua en la masa, ofrece un leve fortalecimiento de la estructura del gluten, proporciona una costra un poco más dorada, debido a la presencia del azúcar de la leche (lactosa).Entre los tipos o variedades de leche se encuentran: leche en polvo, leche líquida pasteurizada, leche evaporada, leche condensada azucarada, crema de leche, crema de leche agria y, dentro de esta gama, vamos a considerar al yogur, el suero de leche y los quesos frescos.

Grasas:

Las grasas son usadas en la panadería por dos condiciones especiales para otorgarle a la masa suavidad y conservación. Son poco usadas en los panes del día, como el pan francés, pero es indispensable en un pan de sándwich. Las grasas lubrican las hebras del gluten que le otorgan mayor extensibilidad y proporcionan nutrientes adicionales que el público está dispuesto a pagar.Entre las grasas más usadas en la panificación están la margarina, el aceite, la mantequilla, la manteca vegetal y la manteca de origen animal, por lo general, de cerdo. En estos momentos está en uso un producto llamado hojaldrina, que no es una grasa, sino un estabilizante hidrogenado que permite trabajar de una manera mas fácil los altos contenidos de grasa usados en los métodos hojaldrados.

Huevos:En áreas económicamente deprimidas y donde es limitada la capacidad del consumidor para comprar alimentos de panificación de un costo más elevado, los panaderos casi no usan huevos porque es costosa la incidencia de este producto.Los huevos otorgan una especial característica a los panes: su esponjosidad; por lo tanto, mejoran su volumen debido a la expansión natural que presentan los huevos ante el calor. Además, la proteína del huevo (albúmina) es útil al usar harinas débiles. También el huevo funciona como aglutinante que ayuda durante la fase de mezclado de la masa, aporta sabor y, cuando se usa en grandes cantidades, genera un color amarillento. El valor nutritivo del huevo es importante a la hora de consumir pan y, por si fuera poco, también es un conservante natural.Los huevos son muy usados en la panadería como abrillantador natural. A muchos de los panes se les coloca una fina capa de huevos antes de colocarlos en el horno. En algunos países se consiguen huevos pulverizados, albúmina de huevo, claras y yemas congeladas, y es que en naciones como España va contra la ley utilizar huevos frescos en cualquier producto comestible que no se cocine a mas de 85 °C, porque es la temperatura que garantiza la eliminación de la salmonela.En Venezuela, el problema no está dentro del huevo sino en la cáscara, es por ello que nunca está de más decir que los huevos se deben usar siempre limpios y muy frescos.

Por último, vamos a comentar sobre los ingredientes que podemos llamar complementarios y son todos aquellos que no le aportan ninguna característica especial a la masa, sólo actúan en el sabor y aroma del pan.

Dentro de estos podríamos considerar las nueces, avellanas, almendras, aceitunas, hierbas, frutas secas y frescas, aromatizantes naturales, especias, chocolate y toda una gama interminable de ingredientes naturales.Estos insumos, aunque costosos, aportan un valor nutritivo muy importante y, además, su uso se retribuye en ganancias porque los clientes están dispuestos a pagar precios elevados por este tipo de panes, que por lo general son festivos y estacionales.

G- MASAS MADRE CON LEVADURA.

El nombre de masas madre es usado en la panadería para denominar un cultivo compuesto principalmente por harina, agua y levadura, que se realiza con anterioridad (por lo general un día antes) para ser agregado como un ingrediente más en la masa final.Las masas madre permiten mejorar todas las características organolépticas del pan y nos proporciona productos de mejor calidad; el uso de este prefermento nos permite obtener una serie de ventajas propias de las largas fermentaciones.

Ventajas del uso de masas madre:- Aumenta la fuerza de la masa, porque gana en tenacidad y cuerpo, y

permite obtener una masa con mayor capacidad para retener los gases que genera la levadura.

- Mejora las características de la corteza porque se obtiene una mejor coloración y una costra más crujiente.

- Mejora el sabor y el aroma del producto final. Debido a la prolongada fermentación de las masas madre se obtienen, no sólo ácidos orgánicos, sino aromas y sabores más complejos.

- Las masas madre también actúan como un agente conservante natural permitiendo que el pan se mantenga fresco por más tiempo.

El término masas madre es sinónimo de prefermento, pie, esponja. Conocemos dos grupos de masas madre: las que se realizan con levadura y las que no. Entre las masas madre con levadura más usadas se encuentran la Biga (Italia), el Poolish (Polonia), el Pie Francés (Francia) y la Esponja (Europa).

Biga:

Este es un prefermento usado en todo el mundo a la hora de preparar panes de origen italiano. Es muy versátil, porque una de sus características principales es que se puede variar su hidratación y, de esta manera, utilizarla en una amplia gama de panes. Es recomendable usar una Biga 45 cuando buscamos una masa con fuerza, que se caracterice por su extensibilidad, excelente para panes rellenos.La Biga 125 se usa en casos en los que deseemos una buena costra con miga de aroma un tanto lechoso, de acidez moderada y miga esponjosa.Y la Biga 60 o Biga 80 es muy versátil, porque permite obtener las características propias de ésta, intensificando un poco más los sabores y aromas.

Biga

Datos técnicosCiclo de amasado (1/2): 5/0Tiempo de fermentación: 18 horas.Temperatura de fermentación: 10°C.% Uso: 10% – 30%

Fermentación inicial: 900 min.Fermentación final: min.Tiempo de horneado: min.Tiempo estimado: 18 horas.

Ingredientes masa final %Harina panadera.Agua.Levadura.

10045/80/125

1

Total 146

Poolish:Es una masa madre de origen polaca con aromas más acentuados y complejos. Su origen data alrededor de 1840. Genera un pan de muy alta calidad sin connotaciones ácidas, está muy extendida en todo el mundo y se utiliza mucho en el centro de Europa. Desaparece con la aparición de los mejorantes industriales y en la segunda mitad del siglo pasado reaparece con el resurgimiento de los movimientos conservacionistas que impulsan los alimentos sanos y de origen orgánico.

Poolish

Datos técnicosCiclo de amasado: manual/paleta.Tiempo de fermentación: 18 horas.Temperatura de fermentación: 25°C.% Uso: 20% – 70%

Fermentación inicial: 900 min.Fermentación final: min.Tiempo de horneado: min.Tiempo estimado: 18 horas.

Ingredientes de masa final %Harina panadera.Agua.Levadura.

1001000.1

Total 200.1

Pie Francés:En el pie francés se usa la misma fórmula de la Baguette que se deja fermentar durante toda la noche a una temperatura más baja, para sembrar las masas al día siguiente.El pie francés es un invento de los panaderos franceses para facilitar el trabajo en la producción, porque no se tiene que hacer una masa adicional, sino que de la misma Baguette se toma una porción que será usada al día siguiente en la elaboración de nuevas masas. Es muy versátil en su uso, genera un aroma agradable, con tonos agrios pero muy suaves. Es la única masa madre en la que se utiliza la sal como ingrediente.

Pie Francés

Datos técnicosCiclo de amasado (1/2) 5/0.Tiempo de fermentación: 18 horas.Temperatura de fermentación: 10°C.% Uso: 10% – 30%

Fermentación inicial: 900 min.Fermentación final: min.Tiempo de horneado: min.Tiempo estimado: 18 horas.

Ingredientes de masa final %

Harina panadera.Agua.Levadura.Sal.

100631

1.8

Total 165.8

H- MÉTODO ESPONJADO DE PANIFICACIÓN.

Es un método ampliamente utilizado en la panificación mundial, que genera panes de calidad. Consiste en la preparación de un prefermento que se incorpora como un ingrediente en un segundo proceso de amasado.El método esponjado mantiene los 12 pasos del método directo y adiciona dos fases previas adicionales: el amasado del prefermento y la fermentación de este.El producto se inicia el día anterior, por lo cual requiere de mayor planificación porque hay que incluir el prefermento dentro del programa de producción, La masa es más tolerante a los cambios durante el proceso de elaboración, en el cual es muy importante tener control de la temperatura del prefermento, para evitar la generación de ácidos acéticos en cantidades indeseables.

J- HARINA DE CENTENO.

El centeno es el segundo cereal de mayor consumo en panificación después del trigo. Se cultiva principalmente en los países del norte de Europa, en algunos países centroeuropeos y en América del Norte.El centeno es más resistente que el trigo a condiciones climáticas adversas o a suelos pobres y escarpados. Es por eso que su siembra se realiza en el Norte del hemisferio Norte, donde el trigo no puede crecer. Es una semilla muy parecida al trigo con un tono grisáceo. La harina que se obtiene de la molienda del centeno es más oscura que la del trigo, tiene escasa proteínas, gliadina y glutenina, tiene altas cantidades de pentosanos lo cual resulta en una masa que no forma gluten y por lo tanto no puede atrapar el CO2; además, es de textura pegajosa.El centeno se utiliza en panificación para elaborar panes de centeno puro o mezclándolo con otras harinas; dependiendo de las proporciones que se utilicen, se pueden conseguir más o menos desarrollados y de sabor más o menos intenso, haciéndolo de una manera adecuada se puede obtener panes

con buen balance entre acidez y esponjosidad. Al trabajar con la harina de centeno, es necesario tener algunas precauciones para conseguir un buen valor panadero. Es aconsejable una buena acidificación de la masa, debe haber un proceso de amasado más cuidadoso y de menor tiempo, debe tener tiempos de fermentación inicial mayores y menor tiempo de maduración. Es muy importante que el proceso de horneado sea con disminución de temperatura progresiva, para evitar el colapso del pan.Su capacidad de absorción es importante, pero no se obtiene una masa glutinosa, por lo que su trabajo es dificultoso. Haciendo mezclas adecuadas con harina de fuerza se pueden obtener panes ricos en proteínas y de larga duración, porque el centeno funciona como un agente conservante natural muy efectivo.

Masa madre natural de centenoIngredientes masa final % GrMasa madre natural líquida.Harina de centeno.Agua.

200200250

100100125

Total 650 325%

- La hidratación de la masa madre natural de centeno puede variar entre 110% y 130%.

- En su etapa de preparación debe estar 8 horas a una temperatura de 24°C y 16 horas a 10 °C.

- Los panes elaborados con alta proporción de centeno (mayor a 30%) deben ser preparados usando una masa madre natural de centeno.

- La acidez que proporciona el cultivo es necesaria, porque impide la degradación enzimática acelerada del almidón contenido en la harina, evitando el colapso del pan durante el horneado.

- Los panes mixtos de harina de trigo y harina de centeno, generalmente, son sembrados con una masa madre que contiene 40% - 50% del centeno de la formula total.

M- TÉCNICAS AVANZADAS DE AMASADO.

Debido a la complejidad que representan algunos de estos panes es necesario aplicar técnicas avanzadas de amasado.El amasado es el proceso en el cual se mezclan los ingredientes en una masa uniforme y luego se desarrolla la masa mediante el aumento de la velocidad.Cuando utilizamos ingredientes que interfieren en el desarrollo de la masa debemos aplicar varios ciclos cortos de amasado y sobado, agregando ingredientes en función de sus cualidades y efecto sobre la masa.- Los ingredientes siempre se incorporan en primera velocidad.- Los ingredientes que influyen en la hidratación siempre se agregan al

principio del proceso de amasado.- Las masas madre duras se agregan en el momento en el que la textura de

la masa sea similar a la masa madre.- Los ingredientes que compiten con la harina por la hidratación se agregan

cuando la masa esté formada.- Los ingredientes que dificultan el desarrollo del gluten se incorporan

lentamente o en otro ciclo de amasado.- Los ingredientes que cortan la red de gluten se incorporan al final de todo

el ciclo sólo para mezclar.- Cuidar la compatibilidad de algunos ingredientes, como es el caso de los

jugos cítricos o de la sal, que matan la levadura.

FÓRMULAS PANADERAS

TUNJITA

DATOS TÉCNICOSCiclo de amasado (1/2): 5/4 – 1/0 Temperatura del horno: 180°C.Peso del pastón: 80gr. 84 unidades.Formado: redondo

Fermentación inicial: 60min.Fermentación final: 60min.Tiempo de horneado: 15min.Tiempo estimado: 3 horas 30 min.

FÓRMULA PANADERA AMPLIADAIngredientes masa final

% PesoGr.

MasaMadre

RestoIng.

Costo Unitario

Costo total

Harina panadera.Agua.Levadura.Sal.Azúcar.Huevos.Leche en polvo.Margarina.Anís en grano.Esencia de vainilla.

1004041

25616

1.50.3

3636145514536

91021836

2175511

Total. 184.8 6720

PAN DE AJO

DATOS TÉCNICOSCiclo de amasado (1/2): 5/3 – 1/0Temperatura del horno: 210°C.Peso del pastón: 450gr. 13 unidades.Formado: redondo o batard

Fermentación inicial: 60 min.Fermentación final: 60 min.Tiempo de horneado: 40 min.Tiempo estimado: 3 horas 55 min.

FÓRMULA PANADERA AMPLIADAIngredientes masa final

% PesoGr.

MasaMadre

RestoIng.

Costo Unitario

Costo total

Harina panadera.Afrecho.Agua.Levadura.Sal.Ajo

955

622

1.84

3273172

21366962

138

Total. 169.8 5850

PAN DE HIERBAS PROVENZALES

DATOS TÉCNICOSCiclo de amasado (1/2): 5/4Temperatura del horno: 230°C.Peso del pastón: 500gr. 13 unidades.Formado: batard

Fermentación inicial: 70min.Fermentación final: 60min.Tiempo de horneado: 35min.Tiempo estimado: 4 horas

FÓRMULA PANADERA AMPLIADAIngredientes masa final

% PesoGr.

MasaMadre

RestoIng.

Costo Unitario

Costo total

Harina panadera.AfrechoAgua.Levadura.Sal.Manteca.Hierbas provenzales.

973

653

1.81.50.4

3672114

2461114685715

Total. 171.7 6500

PAN CANILLA

DATOS TÉCNICOSCiclo de amasado (1/2): 5/3Temperatura del horno: 210°C.Peso del pastón: 250gr. 13 unidades.Formado: cilindro

Fermentación inicial: 0 min.Fermentación final: 60 min.Tiempo de horneado: 25 min.Tiempo estimado: 2 horas 10 min.

FÓRMULA PANADERA AMPLIADAIngredientes masa final

% PesoGr.

MasaMadre

RestoIng.

Costo Unitario

Costo total

Harina panadera.Agua.Levadura.Sal.Azúcar.Manteca.

100611.51.8

24

19081164

29353877

1006221.844

Total. 170.3 3251

PAN BAGUETTE CON POOLISH

DATOS TÉCNICOSCiclo de amasado (1/2): 5/3Temperatura del horno: 210°C.Peso del pastón: 380gr. 20 unidades.Formado: cilindro

Fermentación inicial: 120 min.Fermentación final: 60 min.Tiempo de horneado: 25 min.Tiempo estimado: 4 horas 45 min

FORMULA PANADERA AMPLIADAIngredientes masa final

% PesoGr.

MasaMadre

RestoIng.

Baguette/poolish% Gr.

C/U C/T

Harina panadera.Agua.Levadura.Sal.Poolish al 38.6%

100631

1.8

Total. 165.8

NOTA: realizar todos los cálculos necesarios para llegar a la formula de la Baguette con Poolish..

CACHITO DE JAMÓN

DATOS TÉCNICOSCiclo de amasado (1/2): 4/2 – 2/2Temperatura del horno: 190°C.Peso del pastón: 80gr. 84 unidades.Formado: clásico de cachito

Fermentación inicial: 0 min.Fermentación final: 50 min.Tiempo de horneado: 11 min.Tiempo estimado: 2 horas 30 min.

FÓRMULA PANADERA AMPLIADAIngredientes masa final

% PesoGr.

Biga 45% Gr.

Costo Unitario

Costo total

Harina panadera.Agua.Levadura.Sal.Azúcar.Extracto de malta.Margarina.Biga 45.

100472

3.551

10130

22511058

4579

11222

2252926

100451

200490120

Total. 298.5 6720 146 2926

RELLENO DE JAMÓN AHUMADO Y TOCINETAIngredientes % Gr. Costo unitario Costo totalJamón ahumado.Tocineta ahumada.

15020

3377450

Total 170 3827

PAN SOBADO

DATOS TÉCNICOSCiclo de amasado (1/2): 4/2 – 2/2Temperatura del horno: 190°C.Peso del pastón: 400gr. Unidades.Formado: rollo

Fermentación inicial: 0 min.Fermentación final: 60 min.Tiempo de horneado: 25 min.Tiempo estimado: 2 horas 45 min.

FÓRMULA PANADERA AMPLIADAIngredientes masa final

% PesoGr. % Gr.

Costo Unitario

Costo total

Harina panadera.Agua.Levadura.Sal.Azúcar.Margarina.Extracto de malta.Biga 45.

100473

3.64

101

140

1944914607078

19419

2721

100451

186884019

Total. 308.6 6000 146 2721

CIABATTA

DATOS TÉCNICOSCiclo de amasado (1/2): 4/2Temperatura del horno: 240°C.Peso del pastón: gr. 30 Unidades.Formado: rectangular aplanado.

Fermentación inicial: 120 min.Fermentación final: 45 min.Tiempo de horneado: 25 min.Tiempo estimado: 3 horas 55 min.

FÓRMULA PANADERA AMPLIADAIngredientes masa final

% PesoGr.

Poolish% Gr.

Costo Unitario

Costo total

Harina panadera.Agua.Levadura.Sal.Extracto de malta.Poolish.

100511

2.81.5100

1483756154222

1483

1001000.1

741741

1

Total. 256.3 3800 200.1 1483

FOCACCIA CON ROMERO

DATOS TÉCNICOSCiclo de amasado (1/2): 5/2 – 3/1Temperatura del horno: 230°C.Peso del pastón: 800gr. 5 Unidades.Formado: rectangulo plano

Fermentación inicial: 60 min.Fermentación final: 45 min.Tiempo de horneado: 25 min.Tiempo estimado: 3 horas 5 min.

FÓRMULA PANADERA AMPLIADAIngredientes masa final

% PesoGr.

Biga 125% Gr.

Costo Unitario

Costo total

Harina panadera.Agua.Levadura.Sal.Azúcar.Romero fresco.Aceite de oliva.Biga 125

100572

1.53

1.25

15

21651234

43326525

108325

100125

1

144179

2

Total. 184.7 4000 226 325

PAN PITA

DATOS TÉCNICOSCiclo de amasado (1/2): 10/0Temperatura del horno: 300°C.Peso del pastón: 150gr. 56 unidades.Formado: circunferencia, plana

Fermentación inicial: 120min.Fermentación final: 10min.Tiempo de horneado: 5min.Tiempo estimado: 3 horas 30 min.

FÓRMULA PANADERA AMPLIADAIngredientes masa final

% PesoGr.

MasaMadre

RestoIng.

Costo Unitario

Costo total

Harina panadera.Afrecho.Agua.Levadura.Sal.Aceite.

9010572

1.83

4615513

292310392

154

Total. 163.8 8400

PAN VIENÉS

DATOS TÉCNICOSCiclo de amasado (1/2): 4/2 – 1/3Temperatura del horno: 210°C.Peso del pastón: gr. 30 unidades.Formado: cilindro o molde

Fermentación inicial: 90 min.Fermentación final: 30 min.Tiempo de horneado: 15 min.Tiempo estimado: 3 horas 30 min.

FÓRMULA PANADERA AMPLIADAIngredientes masa final

% PesoGr.

MasaMadre

RestoIng.

Costo Unitario

Costo total

Harina panadera.Agua.Levadura.Sal.Azúcar.Leche en polvo.Mantequilla.

100553.51.8

457

4254234014976

170213298

Total. 176.3 7500

ROLLOS DE CANELA

DATOS TÉCNICOSCiclo de amasado (1/2): 4/2 1/3Temperatura del horno: 190°C.Peso del pastón: 80gr. 82 Unidades.Formado: enrollado.

Fermentación inicial: 60 min.Fermentación final: 40 min.Tiempo de horneado: 20 min.Tiempo estimado: 3 horas.

FÓRMULA PANADERA AMPLIADAIngredientes masa final

% PesoGr. % Gr.

Costo Unitario

Costo total

Harina panadera.Agua.Levadura.Sal.Huevos.Azúcar.Margarina.Leche en polvo.Vainilla.

100442

0.51520155

0.5

32481429

6516

48765048716216

Total. 202 6560

RELLENO DE CANELAIngredientes para el relleno

% Peso Gr

Costo unitario

Costo total

Azúcar.Azúcar morena.Canela.Mantequilla derretida.

20105

10

650325165325

Total. 45 1465

PAN CAMPESINO DE TOCINETA Y ANCHOAS

DATOS TÉCNICOSCiclo de amasado (1/2): 5/3 – 1/0Temperatura del horno: 210°C.Peso del pastón: 450gr. 13 unidades.Formado: redondo o batard

Fermentación inicial: 60 min.Fermentación final: 60 min.Tiempo de horneado: 40 min.Tiempo estimado: 3 horas 55 min.

FÓRMULA PANADERA AMPLIADAIngredientes masa final

% PesoGr.

MasaMadre

RestoIng.

Costo Unitario

Costo total

Harina panadera.Agua.Levadura.Sal.Polvo de TocinetaAnchoas

100622

0.522

32732136

69176868

Total. 168.5 5806