Miguel Ángel Orona Garcia

Trabajo Obligatorio <HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA>

Dic 2012

ESTUDIOS SUPERIORES ABIERTOS DE HOSTELERÍA

FUNDACION SAN VALERO

ZARAGOZA

PROPUESTA DE TRABAJO

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Propuesta de trabajo

PROPUESTA DE TRABAJO DE INVESTIGACIÓN:

Como complemento al estudio teórico de la asignatura, se propone la realización de un

trabajo de investigación donde el alumno profundice en un tema específico relacionado con la asignatura.

El trabajo de investigación ha de tener cuatro apartados:

Introducción

a) Estado de la cuestión, es decir, la situación actual del tema a estudiar, las

circunstancias (históricas, sociales, etc.) que lo han propiciado.

b) Los motivos por los que el autor de la investigación ha elegido este tema.

Exposición de las características más importantes

a) Es la parte del trabajo donde propiamente se desarrolla el tema elegido para su

estudio. El número de capítulos suele ser dos o tres. A su vez, conviene que cada

capítulo este subdividido en secciones, o apartados, diversos. Cada uno de los

capítulos y sus correspondientes secciones llevarán un título claro y representativo

del contenido del capítulo o sección correspondiente.

Conclusión

a) En esta parte del trabajo el alumno debe presentar un resumen de los resultados obtenidos a lo largo de la investigación.

Opinión personal

a) En esta parte del trabajo se hará una valoración personal del tema elegido.

Bibliografía

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TEMAS PROPUESTOS PARA REALIZAR EL TRABAJO:

1. Pasos a seguir para una buena Higiene

2.- Prevención de la Contaminación Cruzada

3.- Describe los tipos de microorganismos y alteraciones que producen

4.- ¿Qué es la Seguridad Alimentaria y Organismos que marcan pautas

5.- La marcha hacia delante.

6.- Normas para el montaje de una cocina profesioal. Diseño.

7.- Higiene y Alimentos: Contaminación de los Alimentos

8.- Trazabilidad de los alimentos

9.- Normas de seguridad del servicio de comidas a domicilio.

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Objetivos del trabajo

Conocer, en profundidad, temas relacionados con la higiene y seguridad

alimentaria.

Capacitar al alumno para analizar procesos básicos implicados en la Hostelería,

concretamente en el área de la seguridad y la higiene alimentaria.

Conocer nuevas investigaciones personales

Aprender a buscar información en bibliografía específica

Aprender a resumir, sintetizar y extraer conclusiones lógicas a partir del material

consultado.

Bibliografía

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:

Manual de la asignatura. E.S.A.H.

Marriott N. Principios de Higiene Alimentaria. Ed. Acribia 1999

Johns, N. Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales de Hosteleria,

Restauración y Catering. Ed. Acribia, 1999

FAO. y Ministerio de Sanidad y Consumo. 2002. Sistema de calidad e inocuidad de

los alimentos.

Boja núm 114. Decreto 189/ 2001 de 4 de Septiembre. Por el que se regulan los

Planes de Formación de los Manipuladores de Alimentos y el Régimen de

Autorización y Registro de Empresas y Entidades, que impartan formación en

materia de manipulación de alimentos.

Boe núm 48. Real Decreto 202/2000 de 11 de Febrero. Por el que se establecen las

normas relativas a los manipuladores de alimentos.

BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:

Mata E. y Vila M. Restauración colectiva, APPCC, Manual del usuario. ED.

Masson, S.A. 2002.

http://www.calidadalimentaria.net/

www.diphuelva.es/asp/prevencion/pdf/mani_alimentos.pdf

http://www.consumaseguridad.com/

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Criterios de evaluación

La evaluación, es una componente fundamental de la formación. Este trabajo obligatorio

formará parte de tú calificación final. En esta tabla, se resumen los aspectos a valorar y el

porcentaje que representa cada unos de los mismos.

%

Total

%

Ob.

Contenidos generales 30

Estructuración, Exposición, Orden, limpieza y presentación 15

Claridad en los conceptos 15

Temas de especialidad 70

Cuidadoso análisis racional y objetivo de los datos 10

Capacidad de resumir, sintetizar y extraer conclusiones lógicas de todo el

proceso 10

Capacidad de sacar conclusiones finales coherentes 20

Explicar con claridad la conexión lógica entre los datos y las conclusiones 10

Especificar la bibliografía utilizada, indica el autor de una cita cuando ésta

se utilice textualmente 10

Se valorará el aspecto formal de la memoria 10

TOTAL

100

Fecha límite de recepción de trabajos

30 días después de haber terminado el estudio del curso.

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Ficha de Corrección del Trabajo (Espacio reservado para anotaciones del profesor)

Profesor:

Alumno (Código / Nombre):

Fecha de Entrega:

Fecha de Calificación:

Observaciones sobre el trabajo:

Fecha y Firma:

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Formato de presentación

1. Se presentará en formato informático toda la información del trabajo, desarrollando

el propio trabajo sobre este mismo documento.

2. Se establece una extensión mínima de 15 páginas, sin incluir listados de programa y

simbólicos.

3. Las normas de presentación serán las siguientes:

Procesador: Microsoft WORD.

Tamaño de letra: 12 ptos.

Tipo de letra: serán aconsejables letras como “Arial” o “Times New Roman”.

Espaciado entre líneas: 1,5

Márgenes:

Lateral izquierdo: 3 cm.

Lateral derecho: 2 cm.

Margen superior: 3,5 cm.

Margen inferior: 2,5 cm.

4. En caso de que el trabajo requiera archivos externos (dibujos Autocad, Catia,

Excel, Power Point, programación, etc…) éstos deberán entregarse junto al trabajo.

Es posible que algunos trabajos solo consten de estos ficheros, por lo cual no tendrá

validez lo indicado en el punto 3.

5. Si el trabajo consta de varios archivos deberá enviarse en un solo fichero

comprimido.

6. Si el tamaño del archivo a enviar excede de 5Mb, el sistema no te permitirá

adjuntar el trabajo en el campo indicado “sube tu ejercicio”. En este caso, en lugar

de enviar el trabajo por correo electrónico, deberá entregarse en CD y adjuntar

desde la plataforma en el campo “sube tu ejercicio” un índice del trabajo realizado a

modo de resumen para una adecuada corrección y funcionamiento del sistema

informático.

La fecha de entrega deberá ser anterior a la fecha fin de matrícula.

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Índice………………………………………… .............................. 1 Introducción……………………………………....… ................... 2 Vías de contaminación………………………………… .............. 3 Contaminación directa……………………................................. 3.1 Contaminación indirecta…………………………………...…… . 3.2 Tipos frecuentes de contaminación………………… ................ 3.3 Contaminación bacteriana…………………………………… ..... 4 Bacteria……………………………………………………… ........ 4.1 Grupos de bacterias según su relación con el oxígeno:…… ... 4.2 Bacterias aerobias……………………………………………… .. 4.2.1 Bacterias anaerobias…………………………………………...... 4.2.2 Bacterias anaerobias facultativas……………………………..... 4.2.3 Toxiinfecciones………………………………………………… .... 4.3 Contaminación física……………………………………….......... 5 Metales pesados………………………………………… ............ 5.1 Plomo…………………………………………………………… .... 5.1.1 Mercurio…………………………………………………............... 5.1.2. Plaguicidas………………………………………………… .......... 5.3 Antibióticos y hormonas…………………………………… ........ 5.4 Productos de limpieza………………………………………........ 5.5 Intoxicaciones……………………………………………… ......... 5.6 Contaminación natural………………………………… .............. 6 Setas…………………………………………………………… ..... 6.1 Mico toxinas……………………………………………………… . 6.2 Moluscos………………………………………………………… ... 6.3 Otras sustancias………………………………………………… .. 6.4 Infestaciones……………………………………………………… 6.5 Contaminación física……………………………… .................... 7 Microorganismos……………………………………………… ..... 7.1 Útiles………………………………………………………… ......... 7.2 Saprofitos…………………………………………………… ......... 7.3 Alterantes……………………………………………………… ..... 7.4 Patógenos…………………………………………………… ........ 7.5 Bases consumo seguro…………………………………… ......... 8 Errores frecuentes…………………………………… ................. 9 Áreas de higiene personal……………………………………. .... 10 Cuidado de las manos……………………………………… ....... 11 Limpieza y desinfección L+D………………… .......................... 12 Limpieza……………………………………… ............................ 12.1 Desinfección………………………………… ............................. 12.2 Plan L+D………………………………………… ........................ 12.3 Particularidades de instalaciones para de alimentos…………13

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Costes por mala práctica………………………… ..................... 14 Beneficios por buenas prácticas……………………… ............. 15 Opinión del autor…………………………………………… ........ 16 Bibliografía……………………………………………… .............. 17

Higiene y Alimentos: Contaminación de los Alimentos

2 INTRODUCCIÓN: En la cocina actual las medidas de seguridad y de higiene son tan importantes como un buen plato o un buen servicio. Es por ello, que cada día las empresas intentan innovar en nuevos productos o maquinaria para facilitar el trabajo diario y conseguir unas calificaciones de calidad lo más altas posibles. Conseguir un riesgo por contaminación de los alimentos con una población de microorganismos lo más baja y aceptable posible, así como una mayor calidad de los nutrientes, textura y sabor de los mismos es uno de sus objetivos. Debemos tener en cuenta que al conseguir en nuestro comercio un alto signo de higiene repercutirá significativamente en una visión de el cómo un comercio de confianza, lo cual significa ingresos ya que a más confianza tengan nuestros clientes más satisfechos y seguros se sentirán en el, por lo tanto mayor número de veces acudirán. Los alimentos están expuestos a distintos agentes de contaminación, ya sea química, natural, física y bacteriana. Para conseguir mitigar los efectos citados en el punto anterior hay que seguir una serie de procedimientos y de técnicas de conservación. La Organización Mundial de la Salud entiende por higiene alimentaria (el conjunto de medidas para asegurar la inocuidad desde la producción hasta el consumidor).Para ello hay cinco claves a seguir: 1. Limpieza

2. Separación de lo cocinado y lo crudo

3. Buena cocción de los alimentos 4. Mantenimiento de los alimentos a temperaturas adecuadas

5. Uso de agua y materias primas inocuas Los errores producidos en cualquier punto de la cadena alimentaria pueden provocar contaminación del producto. Tenemos que tener en cuenta que hay una seria relación entre las prácticas realizadas y los casos de contaminación descubiertos. Por otra parte la contaminación de los alimentos puede ser producida por otro tipo de agentes extraños, productos de limpieza o simplemente algún cuerpo extraño (pequeños fragmentos de alguna materia no deseada u objetos).

3 Vías de contaminación: Los alimentos no son estables, cambian y como consecuencia de este cambio, se alteran. Para evitar estos procesos de alteración y la aparición de a toxiinfecciones alimentarias hace falta seguir un procedimiento adecuado en todos los eslabones de la cadena alimenticia. Los alimentos pueden contaminarse por dos vías distintas la directa e indirecta. 3.1 Contaminación directa:

Cuando el animal o portador están enfermos.

Cuando el alimento es contaminado por gotas respiratorias del manipulador

Cuando se halla en el intestino del animal.

3.2 Contaminación indirecta:

Basuras, ratas, animales domésticos.

Aguas no potables, hielo, etc.

Mal transporte, almacenamiento y manipulación de los alimentos

Contacto con alimentos que ya estaban contaminados. 3.3 Tipos de fuentes de contaminación:

Contaminación bacteriana.

Contaminación química.

Contaminación natural.

Contaminación física.

4 Contaminación bacteriana: Antes de empezar recordemos que es una bacteria y cómo afecta a los alimentos. 4.1 Bacteria: Las bacterias son organismos vivos microscópicos los cuales pueden producir intoxicaciones alimentarias si no se controla su crecimiento. Estos seres hacen el ciclo de la vida, nacen, crecen se reproducen y mueren. En condiciones apropiadas de temperatura y humedad se reproducen rápidamente, debemos tener en cuenta que su forma de reproducción es muy sencilla simplemente se dividen en dos cada 20 minutos por lo tanto su proliferación es muy rápida. Las bacteria son microorganismos realmente resistentes y algunas tienen la propiedad de formar esporas que aguantan elevadas temperaturas.

Como todo ser vivo necesita nutrientes para su existencia y la contaminación del alimento será mayor a mayor aporte de nutrientes. Los alimentos de alto riesgo son los que aportan más agua y proteínas de las cuales se alimentaran las bacterias. La temperatura es un factor clave para la proliferación de las bacterias, debemos saber que la temperatura óptima para su crecimiento es a 37ºc y estos microorganismos que crecen a esta temperatura se llaman mesófitas y engloban el mayor número de bacterias patógenas. El pH es importante también para su crecimiento. El pH va en una escala del 1 al 14 siendo el 7 pH neutro. El 1pHen la escala sería acido y el 14 pH alcalino Las bacterias proliferaran mejor en un pH entre 6,5 y 7,5 en el caso de un aumento acusado de la acidez crecerán menos bacterias. 4.2 Grupos de bacterias según su relación con el oxígeno: 4.2.1 Bacterias aerobias: son aquellas bacterias que necesariamente necesitan

un medio con oxigeno para vivir. 4.2.2 Bacterias anaerobias: son aquellas que el oxigeno es un veneno para su supervivencia 4.2.3 Bacterias anaerobias facultativas: son aquellas que necesitan oxigeno

pero si falta sobreviven.

Los agentes bióticos serán los que en alguna medida modifican o infectan el producto , en el caso de las levaduras o hongos a veces pueden ser beneficiosos y incluso los podemos adecuar a nuestra conveniencia , un claro ejemplo serán los quesos y yogures.

Bacterias: las bacterias son organismos vivos microscópicos capaces de producir

intoxicaciones alimentarias.

Virus: utilizan el alimento como un medio de transporte, no se multiplican en el alimento necesitan células vivas

. Parásitos: es un organismo animal o vegetal que vive y se nutre de otro ser vivo sin dar beneficio al portador y generalmente causando daño al huésped.

Mohos: Son hongos filamentosos multicelulares que crecen en la superficie de los

alimentos, los deterioran y pueden provocar enfermedades.

Levaduras. Son hongos unicelulares que el hombre usa como aliados para transformar muchos alimentos, pero pueden crecer y alterar los alimentos que otros microorganismos no pueden.

La mayoría de las veces son microorganismos no son nocivos aunque en otras ocasiones serian patógenos o alterantes (modifican la composición química del alimento provocando cambios de color, textura o sabor). En cambio son menos las situaciones en las que la contaminación implica patógenos (pueden provocar daño por si mismos sin provocar cambios en los alimentos). En esta línea cualquier alimento puede suponer un riesgo para la salud y provocar efectos nocivos. 4.3 Toxiinfección: El alimento permite el crecimiento y la multiplicación de un patógeno por sí mismo, que además libera toxinas. Normalmente suelen deberse a bacterias, y los síntomas son fundamentalmente digestivos. 5 Contaminación química: Son aquellas sustancias vertidas a la naturaleza por el hombre pudiendo llegar a la cadena alimentaria. Dentro de los contaminantes químicos encontramos varios elementos. 5.1 Metales pesados: son producidos por las industrias que contaminan el medio

ambiente. 5.1.1 Plomo. Aparece a partir de la combustión de algunos carburantes, como la gasolina, pudiendo fijarse en los cultivos. Produce una enfermedad llamada saturnismo, que prodúcela parálisis del sistema nervioso. También se puede absorbe por la piel o por la vía respiratoria . 5.1.2 Mercurio: procede de los desechos industriales que al ser vertidos al agua

se transforma en metilo mercurio y son absorbidos por los peces que luego servirán para la alimentación humana, su intoxicación produce una enfermedad llamada minamata.

5.3 Plaguicidas: son sustancias con acción insecticida utilizadas en la agricultura

5.4 Antibióticos u hormonas: Podemos encontrar sustancias de engorde para el ganado así como en carnes adulteradas o tratadas de enfermedades.

5.5 Productos de limpieza: Utilizados en las cocinas hay que tener especial sensibilidad con su almacenaje y manejo en general en los departamentos destinados a la alimentación porque aun siendo una herramienta basita para conseguir una calidad higiénica optima, también son una gran fuente de intoxicaciones. 5.6 Intoxicaciones: Aparecen cuando el alimento contiene tóxicos de origen

químico (plaguicidas) o bien cuando algún microorganismo, como consecuencia de su metabolismo, produce toxinas.

6 Contaminación natural o de origen biológico:

La contaminación natural o de origen biológico puede ser causada por varios factores:

Amanita phalloides

6.1 Setas: hay alimentos como las setas, que, por su naturaleza, al ser ingeridas

por el hombre pueden causarle trastornos o incluso la muerte. 6.2 Micotoxinas: existen algunos mohos (aspergillus, penicilium) que producen mico. Toxinas perjudiciales para el hombre: crecen en los alimentos como cereales, granos de café, frutos secos, etc. Crecen cuando las condiciones de almacenamiento no son adecuadas. La micotoxina más importante se llama Aflatoxina y en determinadas concentraciones pueden ocasionar cáncer. 6.3 Moluscos: filtran continuamente el agua del medio donde viven, si ésta

contiene sustancias tóxicas se pueden acumular en interior del molusco. Esto sucede cuando el agua está contaminada por las llamadas Mareas Rojas, debido al desarrollo de ciertas algas que producen una neurotoxina llamada PSP (toxina paralizante). Cuando esto ocurre los moluscos quedan contaminados por esta toxina y no se pueden consumir.

Patata joven (solanina)

6.4 Otras sustancias: las patatas jóvenes pueden tener solanina (sustancia de

color verde) debajo de la piel, puede tener efectos tóxicos en el hombre. También el té, el café, etc. contienen sustancias que pueden crear adicción e incluso alguna toxicidad.

6.5 Infestaciones: Aparecen cuando el alimento aporta parásitos animales que son capaces de desarrollarse en nuestro cuerpo. 7 Contaminación física:

Se produce cuando accidentalmente se incorporan sustancias extrañas al alimento y suele ocurrir en los procesos de almacenamiento, elaboración o cocinado:

7.1 Los microorganismos (mohos, bacterias, levaduras) pueden actuar de diversas formas.

7.2 Útiles: sus acciones son beneficiosas, se utilizan en la producción de

alimentos como por ejemplo la fabricación del pan, vino y yogur.

7.3 Saprofitos: son aquellos que forman parte habitualmente de la piel, los intestinos y agua. En condiciones normales son inocuos.

7.4 Alterantes: normalmente provocan en el alimento cambios en su textura, olor y sabor llegando incluso a la putrefacción. Debido al mal estado del alimento no lo consumimos porque es visible. 7.5 Patógenos: provocan enfermedades sil provocar cambios perceptibles en el producto y lo convierten en toxico sin darnos cuenta. 8 Para establecer ciertas bases para un consumo seguro e higiénico debemos tener en cuenta los siguientes puntos:

La destrucción de todas las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado y otras técnicas del procesado.

La protección del alimento frente a la contaminación; incluyendo bacterias perjudiciales, cuerpos extraños, etc.

La prevención de la multiplicación de las bacterias por debajo del umbral en el que producen enfermedad, y control de la alteración prematura del alimento.

9 Errores frecuentes:

Mala conservación o regeneración del producto para su consumo. Esto provoca una temperatura inadecuada y permite el crecimiento microbiano.

Cocinado con un tratamiento térmico poco apropiado.

Uso de equipos y materiales inadecuados que pueda facilitar la existencia de un fenómeno que se conoce como contaminación cruzada, que consiste en el paso de microorganismos de elemento contaminado a otro elemento limpio, frecuentemente por mala práctica en la manipulación o almacenamiento.

Fallos de higiene en los manipuladores de alimentos.

Practicas higiénicas en la manipulación de alimentos 10 Áreas de higiene personal

Hay una cadena de hechos que constituye un peligro y pueden causar la contaminación de los alimentos, esta cadena se caracteriza por los siguientes puntos:

Los microrganismos patógenos se encuentran en las heces, la orina o las secreciones de nariz.

Los microrganismos pasan a las manos o a la ropa y de aquí por contacto directo o indirecto.

Las características del alimento y sus condiciones de almacenamiento son tales que permiten la multiplicación y producción de toxinas en cantidad Suficiente.

El alimento contaminado no sufre un tratamiento capaz de destruir los microorganismos con lo cual llegan al consumidor.

El número de microorganismos presentes en el alimento es tal que constituye una dosis infectiva o la cantidad de toxina es alta y provocan enfermedad en el consumidor.

11 Cuidado de manos El cuidado de manos y su higiene es fundamental en un manipulador de alimentos al mantener un contacto directo con el producto que se va a consumir. Tenemos que tener especial cuidado en su limpieza y desinfección al comer, toser, fumar o simplemente al hacer cualquier acción susceptible de contaminación de las mismas. Debemos utilizar un método correcto a la hora de lavarse las manos, teniendo en cuenta una buena distribución del detergente utilizar agua caliente para abrir los poros y utilizar un cepillo para la correcta higiene de las uñas. Tendremos en cuenta un buen aclarado de las mismas.

12 Limpieza y desinfección (L+D)

12.1 Limpieza: es el procedimiento por el cual eliminamos de una superficie la

suciedad y restos de materia organiza. Para la limpieza se utiliza agua y una sustancia química desengrasante. 12.2 Desinfección: consiste en la aplicación de una sustancia química llamada

desinfectante, que reduce el número de bacterias nocivas hasta un nivel seguro. Una desinfección también se puede conseguir por medios físico, limpiando y sometiendo a la acción del agua caliente a puna temperatura de 80ºC o más. 12.3 Para la realización de un L+D se considerara los siguientes puntos:

Tiempo y frecuencia con que se realizan las actividades.

Tipos de superficies, deben ser lo más fáciles de limpiar posibles, impermeables e inalterables.

Tipos de suciedad, debemos seleccionar un producto adecuado a cada tipo de suciedad.

13 Particularidades de las instalaciones destinadas a la manipulación de alimentos Como norma general en un establecimiento dedicado a la manipulación y procesado de alimentos los equipamientos como norma general deberán cumplir los siguientes requisitos:

Suelo: de fácil limpieza y desinfección, impermeables, antideslizantes,

resistentes a los productos de limpieza, con ligera pendiente hacia los desagües y que no existan discontinuidades apreciables.

Techos: no permitirán la acumulación de suciedad ni condensación de

agua. Deben ser lisos y lavables.

Paredes: lisas de colores claros, impermeables y revestidos de material o

pintura que permitan su lavado si deterioro. Manteniendo la mayor continuidad posible.

Ventanas y aberturas: provistas de mallas que impidan el acceso de

insectos.

Sistema de iluminación: protegidos y de fácil limpieza para evitar la

acumulación de polvo. Que no deforme los colores.

Puertas: fáciles de limpiar y desinfectar, de superficies lisas y no

absorbentes. Son aconsejables las puertas batientes con protectores de metal en los pies.

Ventilación: natural o forzada será la adecuada a la capacidad del local.

Imprescindible la instalación de extracción de gases con filtros para la retención de grasas.

Lavabos: dotado de agua fría y caliente, de accionamiento no manual,

toallas de un solo uso y dosificador de jabón.

Mesas, bandejas y recipientes: de materiales lisos, anticorrosivos y de

fácil limpieza y desinfección. En ningún caso madera.

Desagües: perfectamente insertados con botes sinfónicos y que no desprendan olores.

14 Costes por mala práctica higiénica: Los costes de una mala práctica para el negocio se pueden ver reflejados en (pérdida de reputación del establecimiento, cuantiosas multas o costes legales, queja de los consumidores, denuncias, incluso cierre del local e encarcelamiento en caso extremo de contaminación grave o muerte de algún cliente). 15 Beneficios de una práctica higiénica adecuada: Los beneficios por una buena práctica serian casi innumerables al afectar directamente en el entorno del local y directamente en el producto que vamos a vender, así mismo podemos destacar alguno de ellos haciendo una generalidad de los mismo: Incremento de una buena reputación de la empresa, mejora del rendimiento económico, mejor motivación del personal, mejor ambiente laboral, menor rotación de personal. 16 Opinión personal Como cito en la introducción “En la cocina actual las medidas de seguridad y de higiene son tan importantes como un buen plato o un buen servicio.” Estamos viviendo una época que los estándares de calidad cada día son mal altos y los clientes de restaurantes cada día más expertos. Tenemos que tener en cuenta que desde hace ya bastantes años hemos dejado de mirar la comida como un simple sustento y la hemos trasladado a cánones más propios del arte que de la simple alimentación. Hoy en día cuando un comensal acude a un restaurante no solo quiere ser bien atendido o comer un alimento de calidad, sino que también busca una limpieza y unas condiciones de salubridad excelentes. Jamás se nos ocurriría ir o repetir una comida en un local el cual la limpieza brillase por su ausencia, quizás debido a que en la actualidad disponemos de una gran información sobre enfermedades alimentarias y cuando me refiero que disponemos de una gran información no solo quiero decir los profesionales del sector si no el público en general. La verdad es que si miramos los beneficios aportados por una buena y adecuada práctica higiénica nos sorprenderemos del gran impacto económico y laboral que podemos conseguir. Al igual que si observamos que una mala praxis de la misma nos puede llevar a un final desastroso de nuestro negocio ya sea mediante una pérdida de nuestra clientela o seberas multas económicas e incluso la clausura del centro de explotación. Mi opinión desde el día a día, es que una buena práctica se consigue desde el respeto por uno mismo por sus clientes y por su trabajo. Además habría que decir, que una práctica de buenos hábitos no es costosa ni pesada y menos si se hace continuamente y en todo momento. Nuestra meta debe ser que esta práctica se vuelva un automatismo el cual haremos sin pensar y el cual nos llevara a un éxito seguro tanto con nuestros clientes, compañeros y en nuestra propia consciencia sabiendo que lo que hacemos, está bien hecho.

17 Bibliografía

Manual de la asignatura. E.S.A.H.

FAO. y Ministerio de Sanidad y Consumo. 2002. Sistema de calidad e inocuidad de los alimentos.

ww.diphuelva.es/asp/prevencion/pdf/mani_alimentos.pdf.

Manual asignatura E.S.A.H. Manipulador de alimentos.

Miguel Ángel Orona, trabajo sobre conservación por altas presiones.