Tomate de Cascara

7/29/2019 Tomate de Cascara

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PROGRAMA ESTRATGICO DE NECESIDADES

DE INVESTIGACIN Y TRANSFERENCIA DE TECNOLOGA

DE LA CADENA PRODUCTIVA DE

TOMATE VERDEEN EL ESTADO DE PUEBLA


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Programa estratgico de necesidades de Investigacin yTransferencia de Tecnologa de la cadena productiva deTOMATE VERDE

en el Estado de Puebla

Ing. Guillermo Cuevas SnchezPresidente de la Corporacin Chapingo S.A. de C.V.

Dr. Esteban Valtierra PachecoDr. ngel Ramos Snchez

Directores del proyecto

M.C. Jaime Rangel Quintos

M.C. Sergio Orozco CiriloIng. Nstor Allende Lpez

M.C. Alberto J. Valencia BotnIng. Virginia Lemus Lpez


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DIRECTORIO

GOBIERNO DEL ESTADO DEPUEBLA

Lic. Melquiades Morales FloresGobernador Constitucional del Estado

C. Vctor E. Daz PalaciosSecretario de Desarrollo Rural

Ing. Enrique Zunzunegui EscamillaSubsecretario de Agricultura y Desarrollo

Rural

M.V.Z. David Lpez NarvezSubsecretario de Ganadera, Planeacin

y Comercializacin

SECRETARA DE AGRICULTURA, GANADERA,DESARROLLO RURAL, PESCA Y

ALIMENTACIN

C. Javier Bernardo Usabiaga ArroyoSecretario

Ing. Francisco Lpez TostadoSubsecretario de Agricultura

Ing. Antonio Ruz GarcaSubsecretario de Desarrollo Rural

Lic. Juan Carlos Corts GarcaSubsecretario de Fomento a los Agronegocios

M.V.Z. Rubn Lpez HidalgoDelegado de la SAGARPA en el Estado

M.V.Z. Ricardo Trejo Jurez

Subdelegado Agropecuario en el Estado

F U N D A C I N P R O D U C E

Sr. Gonzalo Torres ArellanoPresidente de la COFUPRO

Dr. Carlos Arellano SotaSecretario de la COFUPRO

Ing. Antonio Canaan SasiaPresidente de la Fundacin PRODUCE


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Programa Estratgico de Necesidades de Investigacin y Transferencia de Tecnologa de la CadenaProductiva del Tomate Verde

NDICE GENERAL

NDICE GENERAL...............................................................................................................................................iNDICE DE CUADROS ...................................................................................................................................... ivINDICE DE FIGURAS .........................................................................................................................................vINDICE DE ANEXOS......................................................................................................................................... viPRESENTACIN...............................................................................................................................................viiRESUMEN EJECUTIVO .....................................................................................................................................1ETAPA I IDENTIFICACIN DE CADENAS PRODUCTIVAS PRIORITARIAS ................................................251.1. Introduccin................................................................................................................................................251.2. Objetivo general de la Etapa I ....................................................................................................................251.3. Objetivos especficos .................................................................................................................................251.4. Metodologa para la priorizacin de las cadenas agroalimentarias............................................................251.5. Matriz de posicionamiento de las cadenas ................................................................................................271.6. Anlisis del posicionamiento ......................................................................................................................271.7. Conclusiones de la Etapa I.........................................................................................................................28ETAPA II PRE-CARACTERIZACION DE LA CADENA PRODUCTIVA TOMATE VERDE DE

CSCARA.......................................................................................................................................302.1. Introduccin................................................................................................................................................30

2.1.1. Antecedentes......................................................................................................................................302.1.2. Objetivo ..............................................................................................................................................312.1.3. Metodologa........................................................................................................................................31

2.2. Generalidades de la cadena productiva.....................................................................................................322.3. Importancia nacional ..................................................................................................................................33

2.3.1. Superficie cultivada ............................................................................................................................332.3.2. Importancia en el estado de Puebla...................................................................................................33

2.4. Caracterizacin de los actores ...................................................................................................................352.4.1. Productores primarios ........................................................................................................................362.4.2. Tcnicos .............................................................................................................................................492.4.3. Proveedores .......................................................................................................................................512.4.4. Industrializacin y transformacin ......................................................................................................512.4.5. Comerciantes .....................................................................................................................................52


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3.1.1. Objetivo general .................................................................................................................................613.1.2. Objetivos especficos..........................................................................................................................613.1.3. Metodologa........................................................................................................................................61

3.2. Mercado internacional................................................................................................................................613.2.1. Pases importadores de tomate verde................................................................................................623.2.2. Precios internacionales ......................................................................................................................623.2.3. Distribucin del Tomate Verde en Estados Unidos ............................................................................633.2.4. Importaciones.....................................................................................................................................64

3.3. Mercado nacional .......................................................................................................................................653.3.1. Principales estados productores ........................................................................................................653.3.2. Volumen nacional ...............................................................................................................................653.3.3. Precios Nacionales.............................................................................................................................673.3.4. Consumo Nacional aparente yper capita...........................................................................................673.3.5. Estacionalidad (consumo y produccin).............................................................................................67

3.3.6. Requerimientos del mercado..............................................................................................................683.3.7. Productos sustitutos ...........................................................................................................................683.3.8. Estructura de la industria....................................................................................................................68

3.4. Trayectoria y prospectiva de los mercados del tomate verde ....................................................................71ETAPA IV TRAYECTORIA Y PROSPECTIVA DE LA INNOVACIN TECNOLGICA DEL TOMATE

VERDE DE CSCARA....................................................................................................................734.1. Introduccin................................................................................................................................................73

4.1.1. Objetivo General.................................................................................................................................734.1.2. Objetivos especficos..........................................................................................................................734.1.3. Antecedentes......................................................................................................................................734.1.4. Metodologa........................................................................................................................................74

4.2. Investigacin en el mundo..........................................................................................................................744.3. Investigacin nacional ................................................................................................................................744.4. Necesidades de investigacin y transferencia de tecnologa de Tomate Verde en el estado de Puebla..76

4.4.1. Necesidades de investigacin en Tomate Verde ...............................................................................764.4.2. Transferencia de tecnologa en Tomate Verde ..................................................................................804.4.3. Competitividad de la cadena de tomate verde ...................................................................................834.4.4. Sustentabilidad ...................................................................................................................................84

4.5. Conclusiones de la Etapa IV ......................................................................................................................86ETAPA V SNTESIS DE OPORTUNIDADES ESTRATGICAS DE INVESTIGACIN Y DESARROLLO


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5.2.3. Sntesis de reas estratgicas en investigacin y desarrollo en la innovacin tecnolgica de lafase de comercializacin.....................................................................................................................92

5.3. Conclusiones de la Etapa V .......................................................................................................................93CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ....................................................................................................95BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................................................97

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NDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Variables utilizadas para la priorizacin de cadenas........................................................................26Cuadro 2. Matriz de posicionamiento de las principales cadenas agroalimentarias del estado de

Puebla. ............................................................................................................................................27Cuadro 3. Municipios productores de Tomate verde del Estado de Puebla (ao 2001) ........... ........... .......... ... 34Cuadro 4. Cambios observados en la produccin de Tomate verde. ...............................................................37Cuadro 5. Costo de Produccin por hectrea de Tomate Verde detallado por labor........................................40 Cuadro 6. Resumen de costos e ingresos y relacin beneficio-costo de la produccin de tomate verde

(2002). .............................................................................................................................................45Cuadro 7. Principales problemas o limitantes de la produccin de tomate verde en el estado de Puebla. ...... 48Cuadro 8. Necesidades de investigacin de la cadena productiva tomate verde en el estado de Puebla........48 Cuadro 9. Precios promedios anuales en los mercados de Estados Unidos (dlares/kg) para el tomate

verde ...............................................................................................................................................62Cuadro 10. Oferta de Tomate Verde Mexicano en Estados Unidos (ao 2002) ........... ........... .......... .......... ..... 63Cuadro 11. Oferta de Tomate Verde de origen norteamericano en Estados Unidos (Ao 2002) ........... .......... 63Cuadro 12. Presentacin de venta del tomate verde en los principales mercados norteamericanos. ........... ... 64Cuadro 13. Valor de la produccin de tomate verde(pesos corrientes) para diversos aos.............................66 Cuadro 14. Precios Medios Rurales de tomate verde($/ton) ............................................................................67Cuadro 15. Matriz de la trayectoria y prospectiva de los mercados del Tomate Verde ........... .......... ........... .... 71Cuadro 16. Matriz de temas relevantes de investigacin para la cadena tomate verde, en opinin del

sistema de investigacin. ................................................................................................................77Cuadro 17. Matriz de temas relevantes de transferencia de tecnologa para la cadena tomate verde.............81Cuadro 18. Matriz de problemas de competitividad para la cadena tomate verde............................................83Cuadro 19 Problemas de sustentabilidad para la cadena tomate verde 84


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INDICE DE FIGURAS

Figura 1. Aos de estudio de los productores de tomate verde entrevistados..................................................36 Figura 2. Sistemas de produccin asociados al Tomate...................................................................................38Figura 3. Flujograma de la cadena de tomate verde.........................................................................................55

Figura 4. Produccin de tomate verde en Mxico, estados con mayor produccin (Ao agrcola 2001)..........65Figura 5. Volumen de produccin nacional de tomate verde, serie de tiempo 19902001...............................66Figura 6. Ejemplo de presentacin de salsas elaboradas a partir de tomate verde en el mercado..................70

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INDICE DE ANEXOS

ANEXO 1.1. Definicin de variables..................................................................................................................... iANEXO 1.2. Cadenas totales.............................................................................................................................. iiANEXO 1.3. Dimensiones, criterios y variables ..................................................................................................iiiANEXO 1.4. Calificaciones................................................................................................................................. ivANEXO 1.5. Matriz de concentracin de resultados .......................................................................................... viANEXO 1.6. Tendencias de las cadenas productivas........................................................................................viiANEXO 2.1. Distribucin de la produccin nacional de tomate verde ............................................................lxxiANEXO 2.2. Superficie sembrada principales estados productores de tomate de cscara (2000).................lxxii ANEXO 2.3. Produccin de tomate de cscara, principales estados productores por rgimen de

humedad ...................................................................................................................................... lxxiiiANEXO 2.4. Rendimientos de los principales estados productores de tomate..............................................lxxivANEXO 2.5. Rendimientos de los principales estados productores por rgimen de humedad................ ...... lxxvANEXO 2.6. Distribucin de la produccin de tomate en el estado de Puebla..............................................lxxvi ANEXO 2.7. Relacin entre la superficie sembrada y cosechada para el estado de Puebla.......... ........... ... lxxviiANEXO 2.8 Volumen de produccin por rgimen par el cultivo de tomate verde en el estado de Puebla . lxxviiiANEXO 2.9. Rendimientos Productivos en Puebla Ton/Ha ........................................................................... lxxixANEXO 2 10 Matriz de puntos crticos de la cadena de tomate verde lxxx


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ANEXO 2.16 Memoria del taller de Tomate de cscara................. .......... .......... ........... .......... ........... ........... ..ciiiANEXO 2.17 Costos de Produccin por hectrea en comunidades del estado de Puebla............... ........... ....ciiiANEXO 3.1 Distribuidores de tomate en Mxico, en las principales centrales de abasto del pas ............ . cxxixANEXO 4.1 Matriz 1 Sntesis de proyectos de investigacin en la cadena agroalimentaria tomate verde....cxxxANEXO 4.2 Matriz 5 Problemas de competitividad en la cadena agroalimentaria tomate verde............. ... cxxxiv

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PRESENTACIN

La Coordinadora Nacional de Fundaciones Produce (COFUPRO) convoc a travs de cada una delas 32 Fundaciones Produce a la elaboracin del Programa Estratgico de Necesidades deInvestigacin y Transferencia de Tecnologa de las 63 cadenas agroalimentarias del pas. Esteprograma estara integrado por los estudios de las principales cadenas agroalimentarias de losestados y a la identificacin de las prioritarias a nivel nacional para ser estudiadas a profundidad enlos estados productores.

Conforme a lo establecido en las Reglas de Operacin de la Alianza para el Campo 2002,publicadas el 15 de marzo del mismo ao en el Diario Oficial de la Federacin, la Subsecretara deAgricultura de la SAGARPA formula los trminos de referencia para la elaboracin del Programa

Estratgico Estatal de Necesidades de Investigacin y Transferencia de Tecnologa, con elobjeto de que ste proceso se realice bajo una misma metodologa a travs de las 32 FundacionesPRODUCE del pas. De esta forma, para la realizacin del estudio referido, la Fundacin PRODUCEPuebla A.C. (FUPPUE) convoc a instituciones de educacin superior y despachos privados conprestigio y amplia experiencia en la elaboracin de estudios y trabajos similares. El Comit Directivode la FUPPUE tuvo a bien seleccionar a la empresa Corporacin Chapingo S.A. de C.V.(COCHASA) para la elaboracin del referido Programa para el estado de Puebla. La COCHASAasumiendo la encomienda del presente estudio con responsabilidad integr un equipo de

especialistas en el tema, encabezados por un evaluador de reconocido prestigio quien estuvo acargo de dos evaluaciones nacionales del Programa de Transferencia de Tecnologa y uninvestigador retirado de INIFAP con una amplia experiencia de campo y directiva de investigacin ytransferencia de tecnologa.

La FUPPUE es una de las 32 organizaciones de productores que integran los esfuerzos del


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necesidades de investigacin y transferencia de tecnologa para el estado de Puebla, sino queapoyar de manera esencial a las diferentes entidades del gobierno federal y estatal que estninvolucradas en el desarrollo de la cadena productiva del tomate verde, tales como la Secretara deDesarrollo Rural del Estado de Puebla, SAGARPA, FIRA, SEDESOL, SEMARNAT y otras.Consideramos que el contenido del documento puede ser de utilidad para todos los actores de lacadena agroalimentaria y esperamos que vean reflejadas sus ideas en este documento las ideas

que fueron expresadas durante el transcursos de la investigacin.Los resultados aqu presentados son parte de una propuesta que busca un nuevo paradigma en lainteraccin entre Estado y sociedad civil en materia agropecuaria en la que exista una participacinefectiva de todos los actores en el diagnstico e implementacin de soluciones. Esto no se logra deun momento a otro, sino que es un proceso largo, que esperamos inicie aqu, en donde el Estadosea un elemento que coadyuve a las iniciativas privadas y pasar de convertirse en el actor principal aser un acompaante y facilitador del desarrollo.

El origen del presente estudio se remite a las recomendaciones de las Evaluaciones Nacionales delPrograma de Transferencia de Tecnologa de los ejercicios presupuestales de 1998 y 1999:

En todos los estados debe existir un plan de generacin y transferencia de tecnologaagropecuaria a mediano y largo plazo basado en un diagnstico de las necesidadestecnolgicas y que jerarquice las prioridades tecnolgicas, a partir de una amplia consultacon los productores y sus organizaciones. Este plan debe servir como base a lasFundaciones Produce para seleccionar los proyectos de investigacin y para promover lasinvestigaciones y eventos de transferencia sobre los principales problemas tecnolgicosde los productores a nivel regional o por dominios de recomendacin (Valtierra, 1999).

Se debe buscar un balance entre la demanda inmediata de los productores y el desarrolloregional de largo plazo. Esto puede hacerse a partir de un esquema de atencin a lademanda recogida en los foros de consulta y otro en donde la Fundacin Produce a partirdel diagnstico de las necesidades tecnolgicas plantee un esquema de solucin deproblemas tecnolgicos prioritarios, que en ocasiones no son manifestados en los foros. Apartir de esta identificacin de las prioridades tecnolgicas, las Fundaciones deben

abocarse a reunir los elementos necesarios para la solucin de los mismos, esto es,encontrar a la institucin idnea para la realizacin del proyecto, conseguir los recursos(pblicos y privados) para la realizacin del mismo y buscar la amplia participacin de losproductores. (Valtierra, 2000).

El diagnstico de las necesidades de tecnolgicas tom estos lineamientos para generar una ampliaparticipacin de los distintos sectores involucrados en las cadenas agroalimentarias para que fueran


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El presente estudio se bas en la propuesta metodolgica del International Service for NationalAgricultural Research (ISNAR)1para identificar las necesidades tecnolgicas y las propuestas deinvestigacin y transferencia de tecnologa. La COFUPRO organiz un curso de capacitacin, en elque particip la COCHASA, para que todos los organismos ejecutores de los estudios de lascadenas productivas conocieran los principios bsicos de la metodologa. El curso tambin sirvipara unificar los criterios metodolgicos aplicados a lo largo del pas.

En la metodologa se consideran cinco etapas de trabajo: en la primera, se recolecta informacindisponible sobre las principales estadsticas agropecuarias y forestales en el estado y se identificancadenas productivas prioritarias; para la segunda etapa, se caracterizan las cadenas prioritarias y seidentifican las demandas tecnolgicas; la tercera etapa se refiere al estudio de la trayectoria yprospectiva de los mercados de productos; la etapa cuatro se encarga de definir la trayectoria yprospectiva de la innovacin tecnolgica y; finalmente, la quinta etapa comprende una sntesis deoportunidades estratgicas de investigacin y transferencia tecnolgica.

Salto de seccin (Pgina impar)


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RESUMEN EJECUTIVO

PROGRAMA ESTRATGICO DE NECESIDADES DE INVESTIGACIN YTRANSFERENCIA DE TECNOLOGA DE LA CADENA PRODUCTIVA

DEL TOMATE VERDE DE CSCARAINTRODUCCIN

La Coordinadora Nacional de Fundaciones Produce (COFUPRO) convoc a travs de cada una delas 32 Fundaciones Produce a la elaboracin del Programa Estratgico de Necesidades deInvestigacin y Transferencia de Tecnologa. Este programa estara integrado por los estudios de lasprincipales cadenas agroalimentarias de los estados y a la identificacin de las prioritarias a nivel

nacional para ser estudiadas a detalle en los estados productores.Conforme a lo establecido en las Reglas de Operacin de la Alianza para el Campo 2002,publicadas el 15 de marzo del mismo ao en el Diario Oficial de la Federacin, la Subsecretara deAgricultura de la SAGARPA formul los trminos de referencia para la elaboracin del ProgramaEstratgico Estatal de Necesidades de Investigacin y Transferencia de Tecnologa con el objeto deque este proceso se realice bajo una misma metodologa a travs de las 32 Fundaciones PRODUCEdel pas. De esta forma, la Fundacin PRODUCE Puebla A.C. (FUPPUE) convoc a instituciones deeducacin superior y despachos privados con prestigio y amplia experiencia en la elaboracin de

estudios y trabajos similares. El Comit Directivo de la FUPPUE tuvo a bien seleccionar a laempresa Corporacin Chapingo S.A. de C.V. (COCHASA) para la elaboracin del referido Programapara el estado de Puebla.

METODOLOGA

El presente estudio se bas en la propuesta metodolgica del International Service for NationalAgricultural Research (ISNAR) para identificar las necesidades tecnolgicas y las propuestas deinvestigacin y transferencia de tecnologa2. En la metodologa se consideran cinco etapas detrabajo: en la primera de ellas, se recolect informacin disponible sobre las principales estadsticasagropecuarias y forestales en el estado y se identificaron las cadenas productivas prioritarias, Deeste modo, la COFUPRO eligi para el estado de Puebla, el estudio de las cadenas agro-alimentarias de cacahuate y tomate verde de cscara para continuar las siguientes etapas.

En la segunda etapa, se caracteriz la cadena del tomate verde de Cscara y se identificaron las


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IDENTIFICACIN DE CADENAS PRODUCTIVAS PRIORITARIAS

En la etapa primera, se identificaron de 81 cadenas productivas para el estado, las cuales fueronanalizadas no solo por su importancia en relacin a parmetros como el volumen de produccin,rendimientos, superficies o nmero de cabezas de ganado, sino que adems se abarcaronparmetros socioeconmicos y competitivos, tales como el nmero de unidades de produccin,empleos generados e impactos en el ambiente. En el Cuadro A se enlistan las variables

consideradas para la priorizacin de cadenas agroalimentarias.Cuadro A. Variables utilizadas para la priorizacin de cadenas.

Variables socioeconmicas Variables de competitividad ysustentabilidad

Valor de la produccin Rendimiento productivoUnidades de produccin Valor de la produccin/jornales

Empleos generados Eficiencia en el uso de aguaTendencia del valor Erosin de sueloEvolucin de precios reales SiniestralidadEvolucin de empleo Contaminacin del sueloCoeficiente de especializacin nacional DeforestacinConcentracin estatal Tendencia de precios reales

Fuente: ISNAR, 1999

Cada variable se le asignaba un puntaje propuesto por ISNAR, de tal forma que los resultados seponderaban de acuerdo al modelo. De tal forma que al final las cadenas fueron jerarquizadas y seubicaron las 19 mas importantes para el Estado de Puebla, siendo clasificadas en una matriz deposicionamiento (Cuadro B) de acuerdo a su importancia socio econmica y competitividad alta obaja en cuadrantes, siendo el orden propuesto a partir de aquellas cadenas de alta prioridadestratgica, de impulso, de sostenimiento y de mantenimiento.

Al finalizar esta etapa, la COFUPRO asign a la Corporacin Chapingo, S.A. de C.V. las cadenasagroalimentarias de Tomate Verde de Cscara y Cacahuate para ser estudiadas en las etapas II a V.


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Cuadro B. Matriz de posicionamiento de las principales cadenasagroalimentarias del estado de Puebla.

III SOSTENIMIENTO I ALTA PRIORIDAD ESTRATEGICA

ALT

APorcinos

Huevo para platoAves para carneTomate verdeCaf cerezaMaz grano

Maz forrajeroAlfalfaCol (repollo)

IV MANTENIMIENTO II DE IMPULSO

IMPORT

ANCIA

SOCIOECONM

ICA

BAJA

Frijol

CaprinosJitomate (tomate rojo)Bovinos de carneBovinos de lecheCacahuate

OvinosPapaNaranjaCaa de azucar

BAJA ALTA

COMPETITIVIDAD

Fuente: Elaboracin propia con datos ponderados de la metodologa ISNAR

PRE-CARACTERIZACIN DE LA CADENA PRODUCTIVA DEL TOMATE VERDE.

Se caracteriz la cadena productiva de tomate verde, identificando demandas tecnolgicas y deinvestigacin por parte de los actores de la cadena. La primera del estudio estuvo constituida poruna investigacin documental en la que se analizaron inventarios documentales relacionados alfuncionamiento de la cadena. Por otro lado, se realiz una etapa de investigacin de campo, endonde se entrevistaron actores de la cadena a estudiar, tales como productores primarios,comercializadores, tcnicos, investigadores, funcionarios, proveedores, etc. Se tomaron en cuentaopiniones y experiencias de estos actores de tal forma que se permitiera complementar o triangularcon la informacin recabada en fuentes secundarias. La identificacin de problemas tambin incluyl ti i i t d ti d l t d l d ( d t i i


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GENERALIDADES DE LA CADENA DEL TOMATE VERDE

El tomate verde (Physalis ixocarpa L.) pertenece a la familia Solanaceae y Subfamilia SolanoideaeTribu Solaneae (contempla 18 gneros). Comnmente el tomate verde es ubicado erradamentecomo la versin verde del jitomate (tomate rojo). El tomate verde de cscara es una especieoriginaria de Mxico, asociada a la vertiente del pacfico, donde aun es posible hallrsele en formasilvestre, en una franja que va desde Centroamrica (Guatemala), hasta California (Prez, 1995).

Se ha estimado que existen alrededor de 80 especies dentro del gnero physalis, confinadas en sugran mayora a zonas templadas y tropicales de Amrica y muy pocas especies en el Este de Asa,India, Australia, Europa y frica tropical. De todas las especie de este gnero aproximadamente 70se encuentran en Mxico.

El tomate verde de cscara es un cultivo cuyo fruto se utiliza en la preparacin de un gran nmerode platillos regionales, destacando las salsas y caldillos. El tomate verde es una fuente importantede fsforo, calcio, hierro, sales minerales, as como diversas vitaminas.

El tomate verde de cscara se produce en casi todo Mxico, parte de Estados Unidos y CentroAmrica. Durante el periodo 19902000, la produccin de tomate verde de cscara represent el4.25% de la superficie total de hortalizas a nivel nacional, teniendo un crecimiento promedio anual de4.4%. Alrededor del 81% del tomate producido es bajo condiciones de riego, el resto 19% es detemporal. El estado con mayor superficie cosechada y volumen de produccin es Sinaloa, seguidopor Michoacn, Jalisco, estado de Mxico, Sonora y Puebla.

Puebla se ha caracterizado por ser uno de los principales estados productores y l ms importante

de la zona centro del pas. La produccin esta concentrada principalmente en la zona centro delestado, en el Distrito de Desarrollo de Tecamachalco, en donde destacan principalmente losmunicipios de Quecholac, Palmar de Bravo y Tecamachalco. Tambin se produce en otros Distritosde Desarrollo Rural como en el caso de Cholula en donde los municipios productores masimportantes son Atlixco y Huaquechula. En el Distrito de Huauchinango, destacan Xicotepec, enIzcar de Matamoros, el municipio de Coatzingo y en Libres, San Jos Chiapa.

La produccin de tomate verde en el estado de Puebla se ha realizado principalmente bajo el

rgimen de riego, entre el 70 y 84% de la superficie sembrada total para el estado. Generalmente, eltomate se produce en el ciclo primavera - verano en Puebla, debido principalmente a la bajaresistencia del cultivo del tomate a las bajas temperaturas. El nivel de superficie sembrada hafluctuado entre las 3,900 a 6,500 hectreas, los rendimientos se han mantenido en el margen de las10 y 11 toneladas por hectrea, para el caso de riego, se presenta un promedio de alrededor de 12toneladas por hectrea, para el temporal los rendimientos apenas alcanzan las 5 ton/ha. Las


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PUNTOS CRTICOS DETECTADOS EN LA CADENA TOMATE VERDE

De acuerdo a la informacin obtenida del foro y de las entrevistas con actores de la cadena seencontr que, productores, tcnicos, comerciantes e investigadores coincidieron en que: la calidaddel tomate verde ofrecido, la infraestructura para la produccin y el uso de insumos, (los costos en laproduccin primaria), la organizacin de productores y sobre todo la comercializacin en los treseslabones de la cadena agro alimentara de tomate verde, son los puntos de partida sobre los que

se definirn las necesidades de investigacin y transferencia de tecnologa. En el Cuadro C, seexponen los puntos crticos desglosados por eslabn.

Cuadro C. Matriz de puntos crticos de la cadena de tomate verde.

SISTEMAS PRODUCCIN PRIMARIA INDUSTRIA COMERCIALIZACIN

CALIDAD DELTOMATE

No hay proceso deseleccin desemilla

Se desconocela calidadrequerida

No hayclasificacinpor parte delproductor

SISTEMA DE RIEGORODADO

Perdida de agua Incrementacostos deproduccin

POZOS PROFUNDOSPARA RIEGO

Altos costos deelectricidad

SANIDAD, PLAGAS YENFERMEDADES

Uso excesivo deplaguicidas

Incrementacostos deproduccin

Secontamina elsuelo y lasalud delproductor

Mal manejosanitario enpequeosestableci-mientos

Maniobrasinadecuadasdel producto

FERTILIZACIN Desconocimientode dosisadecuadas

No hay estudiode suelos

MANO DE OBRAEs muy cara yaumenta costos

Difcil deconseguir

APOYOSGUBERNAMENTALES

Son a destiempoSe requiere estarorganizados

Se centra enunoscuantos

No existen No existen

VARIEDAD DESEMILLA

No hay unacalidad gentica

No se hanexperimentado

variedades

Variedadesacriolladas

MECANIZACINAltos costos porrenta

Maquinaria debajo nivel deprocesa-miento

Faltatransporte yalmacena-mientorefrigerante

Asesora tcnicaNo hay No hay


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SISTEMAS PRODUCCIN PRIMARIA INDUSTRIA COMERCIALIZACIN

VALOR AGREGADOSolo se vende enfresco

Se compran lascajas de madera

Losproductoresprivados notienenproyectos deindustria

Limitadavariedad deproductos

Se requierecambiar lapresentacinparaexportacin

CONTRATOSCOMERCIALES

Prcticamenteinexistentes ydesventajosos

No tienen conlos otroseslabones

Solo algunas

supermercados tienencontratosconintermediarios

MERCADOREGIONAL

Esta saturado

Los tomatesde calidadllegan deotras partesdel pas

MERCADONACIONAL

No se entrega lacalidad requerida

Mercadodesestructurado

No hayclasificacinde calidades

Dominado porunas cuantasempresas

Sedesconocela cantidaddemandadadel producto

MERCADOINTERNACIONAL

Se compite sincalidad

Pocas relacionesinternacionales

Sedesconocela cantidaddemandadadel producto

Es difcilconseguir lacalidadrequerida

Fuente: Elaboracin propia

PROBLEMAS DETECTADOS EN LA PRODUCCIN PRIMARIA DE TOMATE VERDE

De acuerdo a lo manifestado por lo productores de tomate verde, la problemtica del cultivo secentra en los altos costos de produccin, derivados tanto del sistema de riego como del usointensivo de agroqumicos en la produccin, as como, por el mismo costo de la comercializacin.

El tipo de riego rodado que se usa tradicionalmente, genera altos costos de produccin debido a lacantidad de energa requerida para su aplicacin, por otro lado, utiliza bastante agua, lo que traeconsigo un desgaste del recurso. En este aspecto, los productores tienen que aplicar por lo menos11 riegos por cada ciclo, esto equivale a 100 horas de riego, considerando que la hora de riego escobrada a $50.00, ms la mano de obra utilizada. Por otro lado, empieza a ser alarmante la dificultadde los productores para ubicar pozos de agua, los cuales cada vez se perforan a mayor profundidad.

El control de plagas implica el uso excesivo de agroqumicos lo que va en detrimento de los


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No existe una clasificacin de tomate por calidad y tamao en el momento de las ventas, lo queimplica que en la misma caja se mezclan tomates de todas las calidades, lo que repercutenotablemente en el precio del producto, debido a que el intermediario tiende a pagar considerandolas calidades ms bajas. El tomate que se ofrece a la venta no es homogneo ni en tamao ni encolor, por lo que son rechazados al llegar al mercado que exige dicha homogeneidad. A pesar de losdiferenciales de precios, todos los tomates se venden sea cual sea la calidad.

Un aspecto importante que se destac tanto en el foro como en las entrevistas de campo, fue lapreocupacin por el desconocimiento de la estructura del suelo en los terrenos de cultivo, por lo queno se sabe que tan deteriorado est y que tan tiles son las dosis de fertilizacin que actualmente seestn aplicando.

En cuanto a las variedades mejoradas, los productores se quejan de que no han sido probadas encampo, desconocen donde adquirirlas, reconocen que su uso mejorara la calidad del tomateproducido.

Los mercados regionales estn saturados. Las alternativas de venta con las que cuentan losproductores del estado de Puebla, generalmente se limitan a los mercados locales de Tuzuapan yHuixcolotla, en donde en pocas de cosecha, estos mercados se saturan de producto.

Otra problemtica que destaca notablemente es en el aspecto organizacional, encontrndose queexisten pocas organizaciones, prevalece el individualismo productivo y tambin para comercializar.Durante el trabajo de campo no se not mucha intencin de los productores para formarorganizaciones. Las pocas organizaciones que se ubicaron tienen como objetivos el mejorar la

comercializacin a travs del acopio de su misma produccin y poder ofrecerla a otros mercadosmenos saturados. Cabe mencionar que el concepto de organizacin manejado por los productoreses todava limitado a la formacin de grupos que se juntan nicamente para gestionar recursosgubernamentales, principalmente de Alianza para el Campo. La organizacin de productores esvista como necesaria, sin embargo los productores manifiestan desconocer como formarlas y cualesseran sus objetivos, esto significa que no se perciben con claridad el sentido de organizarse (paraqu y cmo).

La asistencia tcnica es limitada, no se cuenta con muchos tcnicos especializados, los pocos que

hay provienen de programas gubernamentales como el PRODESCA o bien trabajan paradespachos. Los tcnicos manifestaron tener limitados conocimientos en aspectos administrativos yde comercializacin.

Existen pocos recursos de crdito, los cuales son desconocidos para los productores.

PROBLEMTICA ESLABN SECUNDARIO


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Por otro lado, la conexin entre productores primarios y secundarios es todava muy limitada.

PROBLEMTICA ESLABN TERCIARIO

De acuerdo a lo manifestado por los comerciantes, el tomate es un producto que tiene una demandaabierta todo el ao y ellos siempre obtienen alguna ganancia. Por otro lado, el tomate tieneposibilidades de venderse en el mercado de acuerdo a su calidad, aunque por supuesto a diferentesprecios. De este modo, los principales problemas manifestados para la produccin son lossiguientes:

La nula clasificacin del tomate entregado por parte de los productores. La presentacin homogneadel producto genera mejores condiciones de venta en toda la cadena.

No se cuenta con contratos de compraventa, los nicos contratos que se pudieron ubicar, fueronaquellos en los que se compraba la huerta, realizndose de manera verbal por intermediarios aproductores primarios. El precio de venta est establecido por los grandes intermediarios de lascentrales de abasto.

Se desconoce la demanda de los diferentes mercados. A pesar de que se conocen lascaractersticas del tomate demandado, en diferentes mercados nacionales, no se conoce concerteza la cantidad requerida y los tiempos de la demanda. Este dato es de suma trascendencia, yaque los comerciantes podran dirigir sus compras haca cierto tipo de tomate, o bien que los mismosproductores primarios sepan que variedades podran en un momento dado ser ms comerciales.

Por otro lado, el mercado de exportacin se concentra principalmente en los Estados Unidos, noobstante para poder determinar las demandas, es necesario que el tomate verde se separe comouna fraccin arancelaria particular y no como una variedad del ji tomate (tomate rojo).

REAS ESTRATGICAS EN INVESTIGACIN Y DESARROLLO EN LA INNOVACINTECNOLGICA DE LA FASE DE PRODUCCIN PRIMARIA.

En la siguiente matriz (Cuadro D) se observa la oferta tecnolgica para el eslabn primario y buscaresponder a los diferentes problemas y demandas.


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Cuadro D. Matriz de priorizacin de problemas y oferta tecnolgica de laproduccin primaria de tomate Verde.

reas de oportunidadPunto critico Tendencia Transferencia de

tecnologaNecesidad deinvestigacin

Plazo

Calidad delproducto de tomateverde

Semilla de calidad y certificada,adaptada a la regin

Utilizacin de semillasmejoradas existentes yprobadas

Obtener un producto con

las caractersticas que elmercado exige y mejoresrendimientos productivos apartir del mejoramiento delgermoplasma adaptado a laregin

Mediano

No cuentan consemilla mejoradaadaptada a la

regin

Utilizacin de semillas mejora-das,que ofrezcan morfologa uniforme ymejores rendimientos

Evaluar nuevasvariedadessobresalientes

Crear variedades de semi-llas resistentes a las hela-das que permitan su cultivodurante el ciclo otoo

invierno

Corto

Altos costos deproduccin porutilizar sistema deriego rodado

Utilizar otro sistema de riego queeficientice el uso del agua y nodesperdicie tanta energa

Poner en practica el riegopor goteo en su regin

Mediano

Uso excesivo deproductosagroqumicos

Productos libres de residuosqumicos, mantenimiento de losrecursos naturales

Adopcin de paquetestecnolgicos para estacultivo y asesora tcnicapara su aplicacin

Mediano

Altos costos porconcepto dedeshierbe

La tendencia es hacia la aplicacinde herbicidas selectivos

Investigacin de dosisadecuadas y paraaplicacin de herbicidas

Mediano

Aplicacin de ferti-lizantes sin reco-mendacin tcnica

Mantenimiento del recurso suelo.mejorar rendimientos productivos

Aplicacin de fertilizan-tesadecuados y dosisadecuadas a este cultivo

Caractersticas del suelo eimpacto en el uso deagroqumicos

Mediano

Los productores tienen quegestionar recursos.

Mediano

Adquisicin de insumos a menorprecio en la comprar en mayor

volmenes.

MedianoOrganizacin deproductores

Adquisicin y manejo demaquinaria para la produccin.

Capacitacin para laformacin de

organizacionesCorto

Disminucin de intermediarios. Estudio de mercado Mediano

Comercializacin Presentacin de producto decalidad comercial.

Estudio de mercado sobrelo que est demandan-do elmercado por regiones

Mediano


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estrategias comerciales necesarias que les permitan ser competitivos en el mercado nacional einternacional. Por lo que mejorar la calidad del producto y modernizar la comercializacin esesencial.

Destacan como acciones inmediatas el mejoramiento gentico de la semilla, as como mejorar lapresentacin del producto, ofrecindolo ya clasificado. Las variedades de semillas debern probarsu adaptacin al ambiente y buscando en un futuro crear variedades ms resistentes a las heladas,

as como a plagas y enfermedades.Aunque el problema del control de plagas y su relacin con los altos costos de produccin requierede soluciones inmediatas, es necesario el planteamiento de opciones emanadas de un paquetetecnolgico supervisado por un tcnico capacitado que les permita tener productos libres de residuosqumicos y que sus suelos cultivables no se deterioren. En esta misma vertiente, se debe considerarla labor de deshierbe, la cual representa tambin una aportacin elevada a los costos de produccin

Por otro lado, la disminucin de los costos de produccin juega un papel importante si se quieren

tener ingresos favorables a partir de esta actividad. Por lo que tanto la transferencia de tecnologacomo las necesidades de investigacin debern ubicarse en el mejoramiento del manejo del recursoagua, estableciendo sistemas de riego que eficienticen su uso y el aprovechamiento de la energa.

Se recomienda el estudio de las caractersticas de los suelos con el fin de desarrollar propuestas defertilizacin correctas en relacin al cultivo y la conservacin del propio suelo.

El estudio de mercado esta propuesto no solo para este eslabn primario, sino para los otros dossubsiguientes. Cabe destacar que ser necesario disminuir la cantidad de intermediarios si es que

se quiere competir en precio.REAS ESTRATGICAS EN INVESTIGACIN Y DESARROLLO EN LA INNOVACINTECNOLGICA DE LA FASE DE TRANSFORMACIN (PRODUCCIN SECUNDARIA)

En esta matriz (Cuadro E) se relacionan los problemas planteados en la etapa dos de la fase detransformacin con la tendencia de la oferta tecnolgica en el mediano o largo plazo y que plantealneas de accin para la investigacin y transferencia de tecnologa.

Siendo el proceso de industrializacin relativamente nuevo en el tomate verde, los procesos detransformacin debern centrarse en la calidad del producto acopiado, por lo que ser necesario queel tomate verde deba estar libre de residuos qumicos que pudieran alterar tanto la salud pblicacomo la composicin del producto a industrializar.

Una de las necesidades ms tcnicas, se refiere a que el producto una vez industrializado, deberconservar su sabor y frescura por lo que los estudios debern estar enfocados en esta lnea


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Cuadro E. Matriz de oferta tecnolgica y perspectivas de investigacinen el procesamiento de tomate verde.



Plazo

Acopiar tomate verde clasificado Medio

Disminucin de intermediarios MedioAcopio y control decalidad

Tomate con certificado libre deresiduos qumicos

Anlisis qumico yverificacin del cultivo

Medio

Diversificacin deproductosindustrializados

Mercado con mayor diversidad deproductos elaborados utilizandotomate como materia primaprincipal y secundaria.

Largo

Productos elaborados con mayorgrado de especializacin

Productos consabor similar altomate fresco

Corto

Tecnologa deproduccin

Diseo de equipo deprocesamiento

Medio

Sanidad Mayor control de la sanidad Procedimientos sanitarios Medio

Valor agregado

Presentaciones del producto deacuerdo al mercado y que seaagradable a la vista delconsumidor

Estudio de mercado(oferta y demanda)

Medio

Adquisicin de tomate verdedirectamente de productoresprimarios regionales

Promocin de productos ypadrn de productoresprimarios

Corto

Tratos formales de venta concompradores

Corto

Diversificacin de mercados, deacuerdo a los diferentessegmentos y nichos de mercado

Estudio de mercado MedioComercializacin

Estrategias de comercializacin ypromocin del producto

Diseo y aplicacin deestrategias (informacinpuesta en medios de

Largo


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REAS ESTRATGICAS EN INVESTIGACIN Y DESARROLLO EN LA INNOVACINTECNOLGICA DE LA FASE DE COMERCIALIZACIN

El eslabn de comercializacin del producto es el ms fortalecido dentro de la cadena, debido almanejo que se tiene sobre los precios y conocimiento de las necesidades del mercado (Cuadro F).Su problemtica siempre se va a dirigir hacia el acopio de productos con mayor calidad y a mejorprecio, como lo muestra la siguiente matriz.

Cuadro F. Matriz de oferta tecnolgica y perspectivas de investigacin en el mercado deltomate Verde.



Plazo

NormatividadTomate verdecertificado libre de

residuos qumicos

Anlisis qumico y

verificacin del cultivo

Corto

Calidad delproducto

Acopio de tomateverde con morfologa,color y saboruniforme

Contratos de compra-venta con productoresprimarios

Padrn deproductores

Corto

Clasificacin delproducto.

Diferenciar las calida-des del producto

Elaborar uncatlogo decalidades delproducto

Corto

AlmacenamientoInfraestructura ade-cuada para conservarel tomate verde

Diseo de cuartosy equipo dealmacenamiento

Largo

Estrategia de

promocin ycomercializacin

Difundir el consumode tomate verde en

sus diferentespresentaciones sobretodo el industrializado

Elaborar recetariosusando el tomate. Am-pliar la difusin entre

restaurantes de comidamexicana en el extran-jero y cadenas decomida rpida

Largo

D d d l

Que los comerciantesconozcan la demanda

Estudio de mercadoid tifi l


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Por otro lado, se debe fomentar como accin a corto plazo, el mayor nmero de contratos conproductores primarios con el fin de disminuir el intermediarismo y ofrecer productos que tengan msvida de anaquel y que el mismo consumidor los pueda mantener ms tiempo frescos en su hogar.Los contratos con productores debern abarcar el proceso de exportacin, buscando contactarcomercializadores (brokers) en los Estados Unidos. De este modo, se deber realizar un estudio demercado que ubique a los principales compradores y sus rutas en el mercado norteamericano, laidentificacin de la estacionalidad de la demanda, as como, cantidades demandadas en losdiferentes mercados.

Lo anterior se debe considerar como una consecuencia siempre y cuando se inicie mejorando lacalidad del tomate verde, cuidando que se cumpla con los requisitos de sanidad, homogeneidadtanto morfolgica, como de color y sabor que se requiere en el mercado extranjero y nacional.

Aun cuando este sector sea uno de los ms fuertes de la cadena, lo cierto es que, las medidas depromocin en el consumo del producto se consideran relevantes para asegurar su sustentabilidad enel mercado.

COMENTARIOS FINALES

La cadena agro alimentara de Tomate Verde se considera como una de las cadenas con mayorimpacto social y econmico, no obstante, su competitividad se plantea de acuerdo a niveles decalidad, es decir, mientras mas alta sea su calidad, tiene mejores posibilidades de obtener buenosprecios en los mercados ms exigentes, como los del norte del pas y los Estados Unidos. Sinembargo, el tomate verde tiene prcticamente asegurado su comercializacin en las condiciones enlas que se presente en el mercado debido a su amplio y constante consumo.

Actualmente, los productores primarios enfrentan desafos concretos que repercuten en su forma deproducir. Los altos costos de produccin derivados del uso intensivo de agroqumicos para el controlde plagas y enfermedades (especialmente el gusano del tallo); aunado con la aplicacin desistemas de riego que utilizan grandes cantidades de agua y de energa, as como la pocadisposicin de mano de obra, estn poniendo en riesgo la sustentabilidad de la cadena, ya que en elmediano y largo plazo esta situacin afectar las ganancias, los rendimientos y la calidad de laproduccin. Por estas razones, la modificacin del paquete tecnolgico deber hacerse bajo la base

no solamente de eficientizar el sistema de cultivo, sino que tambin se deber buscar laconservacin de los recursos naturales a cargo del productor, tales como el suelo y el agua.

Hasta el momento, ha perdurado el individualismo productivo entre los productores primarios, dichasituacin no solamente hace ms lento el proceso de transferencia de tecnologa, sino que tambinlos coloca en una seria desventaja en el momento de comercializar sus productos o adquirir


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industrializacin es ofrecer un producto casi similar al tomate fresco para consumirse en pocas demenor oferta en donde el tomate fresco escasea.

El sector terciario enfrenta la dificultad de ubicar tanto productores del eslabn primario como elsecundario. Por esta razn, una necesidad expresada fue el tener un padrn de productoresprimarios y secundarios. Este padrn puede permitirle a los comerciantes conocer, por un lado,quienes pueden ser sus proveedores y el tipo de producto que ofrecen y, por el otro lado, quienes

pueden demandar producto para procesar, de que calidad y con que estacionalidad. Estofavorecera la suscripcin de contratos de compra-venta con ventajas mutuas y sobre productosclaramente especificados.

La mayor dificultad que enfrenta la comercializacin del tomate verde es el desconocimiento de lademanda dentro de los diferentes mercados y segmentos de mercado, tanto en calidad, cantidad yestacionalidad.

Uno de los primeros pasos que hay que dar es, propugnar por que la cadena productiva del tomate

verde sea diferenciada con toda claridad de otras hortalizas, especialmente del jitomate (tomaterojo). En este proceso ser necesario dar a conocer las caractersticas del fruto, especialmente en elextranjero, para que se considere como un producto de consumo alternativo al jitomate. Ladiferenciacin permitir ofrecer polticas pblicas diferenciadas al conocerse mejor su aportacin a laeconoma del pas.

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Inauguracin del foro Nacional de Tomate Verde

(Universidad Tecnolgica de Tecamachalco, Puebla)


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Presentacin de resultados y conclusiones, sesin plenaria


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Realizacin de mesas de trabajo durante el foro

Productores primariosde tomate verde


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Produccin de tomate


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Campos de produccin de tomate


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Asesora tcnica a los productores de tomate


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Fruto de tomate con cscara que cubre a todo el fruto

Planta atacada por

gusano del tallo


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Uso de agroqumicos en sus

diferentes presentaciones


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Tomate cosechado sin clasificar


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Productos industrializados a base de tomate verde, compiten directamente con los elaborados apartir del jitomate (tomate rojo)

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ETAPA IIDENTIFICACIN DE CADENAS PRODUCTIVAS PRIORITARIAS

1.1. Introduccin.

El presente captulo incluye los resultados correspondientes a la primera etapa, es decir, larecoleccin de informacin y la identificacin de las cadenas productivas prioritarias. El producto final

de esta etapa es una matriz de posicionamiento estratgico de las cadenas agroalimentariasprioritarias del estado de Puebla de acuerdo con su importancia socioeconmica y su competitividad.

1.2. Objetivo general de la Etapa I

Identificar las cadenas agroalimentarias prioritarias del estado de Puebla.


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1.4. Metodologa para la priorizacin de las cadenas agroalimentarias

Una cadena agroalimentaria se define para efectos del presente estudio como el Itinerario o procesoque sigue un producto agrcola, pecuario, forestal o pesquero a travs de las actividades deproduccin, transformacin e intercambio hasta llegar al consumidor final. La cadena agroalimentariaincluye, adems, el abasto de insumos (financiamiento, seguros, maquinaria, semillas, fertilizantes,etc.) y equipos relevantes, as como todos los servicios que afectan de manera significativa a dichas

actividades: investigacin, capacitacin, asistencia tcnica, entre otros (SAGARPA, 2001).La base metodolgica utilizada para este estudio es la del International Service for NationalAgricultural Research (ISNAR). Adoptando el criterio de identificacin de una misma materiaprima, segn el cual, la cadena productiva se define en funcin del producto primario central (huevopara plato, caa de azcar, cacahuate, tomate verde de cscara, porcinos, pinos, etc.). Este criteriopresenta como eje de trabajo al producto primario y al productor agropecuario, aunque sin perder devista las interrelaciones con los otros eslabones de la cadena, es decir, los proveedores de insumos,los comerciantes del producto, el sector de transformacin, la distribucin y el consumidor final.

La metodologa ISNAR cuenta con una visin de la cadena agroalimentaria-agroindustrial,implicando aquellos factores que afectan la competitividad y la importancia socioeconmica, incluidala identificacin de los problemas tecnolgicos de distintos niveles para valorar su incidencia y lasinterrelaciones existentes entre la produccin primaria y el consumo. Estos factores, problemas yoportunidades plantean demandas y exigencias que se convertirn en informacin estratgica parael establecimiento de prioridades y la implementacin de lneas de trabajo y proyectos para lageneracin y transferencia de tecnologa. De este modo, el primer paso es la identificacin de

cadenas productivas prioritarias, que por la magnitud de sus actividades tengan un mayor impacto ypotencial socioeconmico en el estado y que requieran de mayores acciones de impulso a su basetecnolgica.

La etapa uno del modelo ISNAR se ajust con el Modelo de Priorizacin de FIRA3. Este modelo estaestructurado en dos niveles y, en el primer nivel, las cadenas se dividen en dos dimensiones:

1) Importancia socio econmica

2) Competitividad

El desarrollo de la primera etapa de este trabajo consisti en definir y localizar los datos requeridospara la medicin de cada una de las variables propuestas (Anexo 1). Las principales fuentes deinformacin fueron secundarias, teniendo especial relevancia las estadsticas gubernamentales,como INEGI, SAGARPA (SIACON), SEMARNAT, etc. Tambin se juzg conveniente en acuerdocon el planteamiento metodolgico la consulta con expertos lo cual comprendi desde funcionarios


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las cuales, se incluyeron en un sistema de puntaje a travs de la valorizacin y ponderacin de losindicadores definidos en el Anexo 1.3 y 1.4.

Cuadro 1. Variables utilizadas para la priorizacin de cadenas.Variables socio econmicas: Variables de competitividad y sustentabilidad:

Valor de la produccin Rendimiento productivo

Unidades de produccin Valor de la produccin/jornales

Empleos generados Eficiencia en el uso de aguaTendencia del valor Erosin de suelo

Evolucin de precios reales Siniestralidad

Evolucin de empleo Contaminacin del suelo

Coeficiente de especializacin nacional Deforestacin

Concentracin estatal Tendencia de precios reales

Fuente: ISNAR, 1999

Posteriormente, los resultados se ubicaron en una Matriz de concentracin de resultados (Anexo

1.5). En dicha matriz, los puntajes se sumaron dando un total para cada una de las cadenasmedidas.

Una vez obtenido el puntaje, las cadenas fueron ubicadas dentro de los cuatro cuadrantes queconforman la matriz de posicionamiento estratgico. Estos puntajes fueron considerados en dosdimensiones, la primera se refiere a la importancia socioeconmica y la segunda de acuerdo a sucompetitividad. A cada dimensin se le otorg un puntaje mximo de 100 y ste a su vez se dividien alto y bajo, para hacer esta clasificacin se consideraron altos aquellos puntajes mayores o

iguales a su media aritmtica y como bajos a los menores de su media.De manera anloga, en la fase de priorizacin de las cadenas, se estudiaron las principalestendencias durante el periodo comprendido entre los aos 1990 a 2000.

De este modo, se definieron las cadenas que tenan una alta prioridad estratgica para el estadode Puebla; cadenas con un valor de impulso para el estado; cadenas de sostenimiento y porultimo cadenas de mantenimiento para la entidad federativa.

1.5. Matriz de posicionamiento de las cadenas

Una vez efectuado el procedimiento matemtico para la priorizacin de cadenas, estas quedaronubicadas de acuerdo a su importancia socioeconmica y competitividad en la siguiente matriz deposicionamiento del Cuadro 2.

Cuadro 2. Matriz de posicionamiento de las principales cadenas


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IV MANTENIMIENTO II DE IMPULSO

BAJO

Frijol Caprinos Jitomate Bovinos de carne Bovinos de leche Cacahuate

Ovinos Papa Naranja Caa de azcar

BAJO ALTOCOMPETITIVIDAD

Fuente: Elaboracin propia con base de datos COCHASA

1.6. Anlisis del posicionamiento

El valor de la produccin result ser un indicador con alcance limitado para el anlisis einterpretacin de las cadenas agroalimentarias, por lo que fue necesario considerar otros indicadorestales como sustentabilidad, los impactos sociales y la competitividad. Otro aspecto fundamental queofrece la matriz es una visin holstica de la proyeccin de las cadenas en los prximos aos. Eneste sentido, se pueden descartar las apariencias de las cifras o la tendencia de una variable contraargumentos defendidos metodolgicamente. Esto permiti que en este estudio se consideraraninicialmente las cadenas productivas de huevo para plato, aves para carne y porcinos como lasprincipales cadenas en el estado de Puebla. No obstante, al estudiar el dinamismo, la productividad,la sustentabilidad y el desempeo comercial, se encontr que las cadenas importantes en la entidad

se relacionaban con la integracin productiva de la ganadera y la agricultura, en donde la existenciade una sostiene a la otra. Por ejemplo, cadenas como maz forrajero y alfalfa sostiene otras cadenascomo la produccin de ovinos dotndolas de insumos.

Los resultados de la aplicacin de la metodologa permitieron ubicar la situacin de las cadenas enel estado, con respecto a la situacin que presenta la produccin primaria en el pas, sobre todo antela apertura de libre comercio en la cual grandes empresarios agropecuarios locales comoporcicultores tecnificados o avicultores competiran con serias desventajas. Por lo que adems, sepuede ofrecer una visin de aquellos productos en los cuales pueda haber una mejor competencia.No obstante, la metodologa presenta resultados que pueden mostrar cierta controversia, tal es elcaso de la Caa de Azcar que se situ en la matriz de posicionamiento en el cuadrante de impulso,actualmente tiene una importancia econmica en la entidad en relacin a la produccin de azcar yalimento para el ganado, siendo tambin una fuente generadora de empleos. Sin embargo, ante laperspectiva internacional que ofrece el TLC y la sustitucin del azcar por fructosa, su futuro es


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embargo, consideramos que su comportamiento es similar al de la fase primaria. De tal manera, el15% de las cadenas agroindustriales (aves, huevo y porcinos) contemplan la interaccin con la fasesecundaria, pero su importancia social es mnima.

1.7. Conclusiones de la Etapa I

De acuerdo a los resultados del estudio se concluye lo siguiente:

En el estado se identificaron 81 cadenas agroalimentarias, de las cuales 20 aportan el 88% de lariqueza del estado.

Las cadenas prioritarias en el estado son: Maz forrajero, Alfalfa, Col, Ovinos y Papa. Cabemencionar que dentro de estas cinco cadenas destaca por su integracin: Ovinos, Maz forrajero yalfalfa, lo que indica que la produccin primaria es la produccin de Maz forrajero y alfalfa y lasecundaria los Ovinos; integracin que les otorgara excelentes perspectivas en el marco del TLC.

Las tres cadenas que resultaron clasificadas como de alta prioridad estratgica (Maz forrajero,

Alfalfa y Col (Repollo)) y merecen ser sujetas de polticas generalizadas a nivel estatal en una gamaamplia de aspectos que pueden ir desde una mayor investigacin tecnolgica, hasta aspectos definanciamiento y apoyos a su comercializacin, porque resultaron con calificaciones elevadas tantoen aspectos socioeconmicos como de competitividad.

Respecto a las cuatro cadenas que resultaron en el cuadrante de impulso (Ovinos, Papa, Naranja yCaa de Azcar), deben identificarse ms puntualmente los apoyos necesarios porque hay algunasque necesitan apoyos tecnolgicos para mantener la dinmica que han tenido en los ltimos aos;otras deben buscar mercados ms adecuados y otras tal vez necesitan la ampliacin de superficies.

Las seis cadenas ubicadas en el segmento de sostenimiento (Porcinos, Huevo para Plato, Avespara Carne, Tomate Verde, Caf Cereza y Maz de Grano) tal vez sean las ms complicadas por susensibilidad social y en el caso de caf y maz por su falta de perspectivas dentro del aspecto deproductividad y problemas de comercializacin, por lo cual merecen entre otras, medidas de polticaagropecuaria que respondan a mejorar sobre todo los mecanismos de mercadeo.

Finalmente, las cadenas de mantenimiento (Frjol, Caprinos, Jitomate, Bovinos de Carne, Bovinosde Leche y Cacahuate) deben ser atendidas de manera muy especfica de acuerdo a la regin.Mereceran especial atencin por la presin que pueden generar en los recursos naturalesregionales.


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ETAPA IIPRE-CARACTERIZACION DE LA CADENA PRODUCTIVA TOMATE

VERDE DE CSCARA

2.1. IntroduccinEl tomate verde de cscara (physalis ixocarpa, Brot) es una hortaliza de gran importancia econmicay tradicional, su consumo se remonta desde pocas prehispnicas, se considera como uningrediente bsico en la cocina mexicana, debido principalmente a la elaboracin de salsas y otrosguisados hechos a partir de este fruto. Adems, de la importancia que tiene en su contenidonutricional, en vitaminas y minerales.

La cadena agro alimentara de tomate verde de cscara tiene una importancia relevante para el pas,

debido principalmente a que participan una gran cantidad de actores en todos los eslabones de lacadena, especialmente en el sector primario integrado por productores con pequeas propiedades.Es producido prcticamente en todo Mxico, extendindose hasta Colombia. En el pas se destacanla zona centro-sur y pacifico-norte.

El tomate verde no tiene aun mucha participacin en los procesos de industrializacin, solamentecomo condimento o materia prima principal para la elaboracin de salsas u otros guisos.

El tomate verde se consume en fresco con vida de anaquel muy corta, por lo que los procesos de

comercializacin deben ser giles y utilizar tecnologas que les permitan ser trasladados a todo elpas y al extranjero, especialmente los Estados Unidos.

El presente informe es el resultado del estudio de caracterizacin de la cadena agro alimentara deTomate Verde, caso del estado de Puebla, el cual forma parte del Programa Estratgico Estatal deNecesidades de Investigacin y Transferencia de Tecnologa para el estado de Puebla, por loque se hace una mencin de los eslabones que integran dicha cadena, en base a su anlisis yparticipacin de los actores que la determinan e integran.

2.1.1. AntecedentesConforme a lo establecido en las Reglas de Operacin de la Alianza para el Campo 2002,publicadas el 15 de marzo del 2002 en el Diario Oficial de la Federacin, la Subsecretara deAgricultura de la SAGARPA formul los trminos de referencia para la elaboracin del ProgramaEstratgico de Necesidades de Investigacin y Transferencia de Tecnologa con el objeto de


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de cadena agroalimentaria /agroindustrial. Busca conocer factores que afectan la competitividad ylos problemas tecnolgicos de los distintos niveles de la cadena, para valorar su incidencia y lasinterrelaciones existentes entre la produccin primaria y el consumo. Estos factores, problemas yoportunidades plantean demandas y exigencias que se convertirn en informacin estratgica parala definicin de prioridades y la implementacin de lneas de trabajo y proyectos para la generacinde investigacin y transferencia de tecnologa.

La metodologa ISNAR consiste en cinco etapas de estudio, siendo la primera de ellas la recoleccinde informacin e identificacin de cadenas productivas prioritarias para el estado de Puebla. Lasegunda se refiere a la caracterizacin de las cadenas productivas prioritarias e identificacin de lasdemandas tecnolgicas. Las siguientes tres etapas abarcan la precisin de los siguientes temas:Etapa tres, estudio de la trayectoria y prospectiva de los mercados de productos. Etapa 4, trayectoriay prospectiva de la innovacin tecnolgica. Y por ultimo, la quinta etapa, donde se sintetizan lasoportunidades de investigacin y desarrollo de tecnologa.

Esta Etapa II, se refiere a la caracterizacin de las cadenas productivas e identificacin de

demandas tecnolgicas. Para la realizacin de este trabajo, se estim una etapa de investigacindocumental en la que se analizaron aquellos inventarios documentales relacionados alfuncionamiento de la cadena. Por otro lado, se realiz una etapa de investigacin de campo, endonde se visitaron actores de la cadena de tomate verde, tales como productores primarios,comercializadores, tcnicos, investigadores, funcionarios, proveedores, etc.. Se investigaronaspectos relacionado con opiniones y experiencias de estos actores, de tal forma que se permitieratriangular con la informacin recabada en fuentes secundarias. Finalmente, en la identificacin deproblemas se busc involucrar activamente a los actores de la cadena, porque ellos son quienesconocen a fondo su funcionamiento, para lo cual se realiz un Taller Nacional de Expertos (Foro) enla Cadena Agroalimentaria de Tomate Verde de cscara.

El foro nacional del tomate verde, se realiz en las instalaciones de la Universidad Tecnolgica deTecamachalco, en el estado de Puebla, el da 1 de Marzo del 2003. Escogindose la regin deTecamachalco debido a que es considerada como una de las ms importantes zonas productorasde hortalizas y en especial de tomate verde de cscara. En dicho foro participaron productoresprimarios, tcnicos, investigadores acadmicos, comerciantes y consumidores de esta cadena, as

como funcionarios pblicos tanto de instancias de gobierno, como de financiamiento, como el mismoFIRA.

2.1.2. Objetivo

Detectar problemas y demandas tecnolgicas de la cadena productiva del tomate verde en el estadode Puebla a partir de la percepcin de los actores de la cadena


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de Desarrollo Rural (DDR) y Jefes de programas de la SAGARPA, en el estado de Puebla. as comoInvestigadores y tcnicos relacionados.

Se aplic el anlisis FODA a travs de la realizacin de un Foro Nacional de Expertos en la cadenade Tomate Verde, con la participacin de los diferentes actores de la cadena, en el cual seanalizaron argumentos relacionados al funcionamiento de la cadena, considerando temas tanto delos eslabones primario, secundario y terciario, como mesas de discusin con tcnicos einvestigadores. En el apartado 2.6.2 se explica a detalle la mecnica del Taller FODA.

2.2. Generalidades de la cadena productiva

El tomate verde tambin conocido como tomate de cscara (Physalis ixocarpa L.) pertenece a lafamilia Solanaceae y Subfamilia Solanoideae Tribu Solaneae (contempla 18 gneros). Comnmenteel tomate verde es ubicado como la versin verde del tomate rojo. La palabra tomate, proviene delvocablo nahuatl ayacach tomatl cuya etimologa significa ayacach (tly) que significa sonaja ytomatl tomate. Se considera que el tomate verde de cscara es una especie originaria de Mxico,

asociada a la vertiente del pacfico, donde aun es posible hallrsele en forma silvestre, en una franjaque va desde Centroamrica (Guatemala), hasta California (Prez, 1995). Otros autores comoVavilov, consideran que el tomate verde es originario del sur de Mxico. Actualmente, crece enforma silvestre entre los maizales, en donde se utilizan mtodos tradicionales de cultivo, en los queno se utilizan herbicidas.

Dentro del gnerophysalis, se ha estimado que existen alrededor de 80 especies, confinado en sugran mayora a zonas templadas y tropicales de Amrica y muy pocas especies en el Este de Asa,India, Australia, Europa y frica tropical. De todas las especie de este gnero, aproximadamente 70se encuentran en Mxico.

Esta planta forma parte de los cultivos que se han manejado desde pocas precolombinas, teniendouna importante participacin en la dieta de la poblacin. Los mayas y los aztecas recolectaban ycultivaban esta especie para utilizarla con fines alimenticios o curativos. Los aztecas dentro de suscampos de maz, lo cultivaban con el nombre de milote.

El tomate verde de cscara es un cultivo cuyo fruto se utiliza en la preparacin de un gran nmerode platillos regionales, destacando las salsas y caldillos. El tomate verde es una fuente importantede fsforo, calcio, fierro, sales minerales, as como diversas vitaminas.

La planta de tomate verde es una herbcea anual de tallos pubescentes que llegan a medir hasta1m de altura, su ramificacin es dicotmica, las hojas son alternas, grandes y lisas de consistenciablanda, largamente ovaladas. Las flores son hermafroditas, regulares y pequeas, aparecensolitarias en las axilas de las hojas en la parte terminal de las ramillas; la corola es gamoptala en


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Existe gran variacin de tamaos y aspectos de los clices, ya que mientras unos son demasiadograndes en relacin al tamao del fruto, otros alcanzan un tamao similar al fruto, adhirindose confuerza a su superficie y se rompen al llegar a su madures.

2.3. Importancia nacional

2.3.1. Superficie cultivada

Se considera que el tomate verde de cscara se produce en casi todo el pas. Durante el periodo19902000, la produccin de tomate verde de cscara represent el 4.25% de la superficie total dehortalizas a nivel nacional, teniendo un crecimiento promedio de 4.4%.

Alrededor del 81% del tomate verde producido es bajo condiciones de riego, el resto 19% es detemporal. El estado con mayor superficie cosechada y volumen de produccin es Sinaloa, seguidopor Michoacn, Jalisco, estado de Mxico, Sonora y Puebla.

A pesar de que el tomate verde se produce prcticamente en casi todo el pas, el concentrado mayorde la produccin se encuentra en diez estados de la republica, pudindose distinguir la zona nortepacifico (Sonora, Zacatecas y Sinaloa) y la zona centro-occidente (Puebla, Michoacn, Guanajuato,Mxico, Guerrero, Hidalgo, Morelos), de acuerdo al mapa anexo 2.1. Los estados de Sinaloa yMichoacn son los que mas superficie y volmenes de produccin tienen de tomate verde (Vergrficos anexo 2.2. y 2.3.), no obstante, los estados de Sonora, Guerrero y Zacatecas, tienen losmejores rendimientos productivos arriba de las 20 toneladas por hectrea, en el caso de Sonora(Anexo 2.4 y 2.5).

La produccin de tomate verde en el pas se realiza principalmente mediante sistemas de riego,

cultivndose por su baja resistencia a heladas preferentemente en los ciclos de primavera verano2.3.2. Importancia en el estado de Puebla

Histricamente, Puebla se ha caracterizado por ser uno de los principales estados productores y lms importante de la zona centro del pas. La produccin esta concentrada principalmente en lazona centro del estado, en el Distrito de Desarrollo de Tecamachalco, en donde destacanprincipalmente los municipios de Quecholac, Palmar de Bravo y Tecamachalco. Tambin se produceen otros distritos como en el caso de Cholula, en donde destacan los municipios de Atlixco y

Huaquechula. En el distrito de Huauchinango, destacan Xicotepec, en Izcar de Matamoros, elmunicipio de Coatzingo y en Libres, San Jos Chiapa (Anexo 2.6).

La produccin de tomate verde en el estado de Puebla se ha realizado principalmente en el rgimende riego, generalmente entre el 70 y 84% de la superficie sembrada total para el estado. En estadose produce por lo general en el ciclo primavera verano debido principalmente a la baja resistencia


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altibajos, los rendimientos se han mantenido en el margen de las 10 y 11 toneladas por hectrea,para el caso de riego, se presenta un promedio de 12 toneladas por hectrea, para el temporal losrendimientos abarcan hasta 5 ton/ha. (Anexo 2.9).

Tradicionalmente, el cultivo de hortalizas y del tomate verde, ha formado parte importante de lasestrategias de vida de los productores agrcolas del estado de Puebla. El cultivo de tomate verde seubica principalmente en la zona de Tecamachalco, Cholula, Huauchinango (Cuadro 3).

La mayor parte de la comercializacin del tomate verde producido en el estado de Puebla, se vendeen las centrales regionales de Tuzuapan y Huixcolotla, adems de que abastece todo el ao a lacentral de abasto de la ciudad de Puebla. Tambin el tomate verde del estado se comercializa en lascentrales de abasto de la ciudad de Mxico y Toluca.

Los mercados regionales de Tuzuapan y Huixcolotla, tienen una importancia a nivel nacional, ya quese encargan de acopiar tomate verde no solamente del estado de Puebla, sino de otros estados dela repblica incluyendo Sinaloa. Estos mercados de acopio, sirven de plataforma a comerciantesintermediarios para llevar el producto haca otros estados principalmente se dirigen al sur del pas yhasta venden en Guatemala.

Por otro lado, en la zona se cuenta con comercializadoras de hortalizas, quienes se encargan deacopiar hortalizas entre ellas el tomate verde con el objetivo de exportarlas a los Estados Unidos.Cabe mencionar que estas empresas no comercializan el tomate verde producido en el estado,debido a que no cuenta con las caractersticas de calidad requeridas como el tamao y uniformidaddel fruto.

Cuadro 3. Municipios productores de Tomate verde del Estado de Puebla (ao 2001)Volumen (toneladas) Valor (miles de pesos)MunicipiosTotal Riego Temporal Total Riego

Distrito I.Huachinango 398.00 - 398.00 1,721.50 -Money 4.50 - 4.50 54.00 -Francisco Z. Mena 195.00 - 195.00 705.00 -Hermenegildo Galeana 5.00 - 5.00 60.00 -

Jalpan 11.50 - 11.50 34.50 -Naupan 24.00 - 24.00 288.00 -Pantepec 51.00 - 51.00 227.00 -Venustiano Carranza 107.00 - 107.00 353.00 -Distrito VCholula 2 887 00 500 00 2 387 00 11 309 40 800 00


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Volumen (toneladas) Valor (miles de pesos)MunicipiosTotal Riego Temporal Total Riego

Chiautla 150.00 - 150.00 765.00 -Chietla 96.00 16.00 80.00 504.00 88.00Chila 134.30 - 134.30 711.80 -Epatln 84.00 - 84.00 462.00 -Guadalupe 3,482.60 - 3,462.60 18,806.10 -

Huehuetln el Chico 493.00 343.00 150.00 3,009.50 2,229.50Ixcamilpa de Guerrero 150.00 - 150.00 750.00 -Izcar de Matamoros 240.00 - 240.00 1,272.00 -Jolalpan 33.00 - 33.00 168.30 -Petlalcingo 269.60 - 269.60 1,401.90 -Piaxtla 572.00 - 572.00 3,088.80 -San Martin Totoltepec 120.00 - 120.00 660.00 -San Pablo Anicano 851.40 - 851.40 4,512.40 -

San Pedro 753.60 - 753.60 3,918.70 -Huehuetln el Gande 48.00 - 48.00 254.40 -Tecomatln 585.00 - 585.00 3,217.50 -Tehuitzingo 555.00 - 555.00 3,051.90 -Teopantln 264.00 - 264.00 1,372.80 -Teotlalco 57.00 - 57.00 290.70 -Tepeojuma 78.00 - 78.00 413.40 -Tepexco 946.90 - 946.90 4,261.10 -

Tlapanala 2,622.70 948.70 1,674.00 11,956.50 4,423.50Tulcingo 48.00 - 48.00 259.20 -Xochiltepec 221.00 - 221.00 1,215.50 -

Fuente: INEGI 2002

En Puebla, este cultivo no es tratado como autoconsumo, pues de una hectrea se obtiene grandesvolmenes de produccin, de acuerdo a la SAGARPA los rendimientos promedio son de 10.116 ton,para el ao 2001. En algunas zonas se puede llegar a obtener 14-15 toneladas o mas, como sucedeen la zona productora de Palmarito, en contraste a la zona de Huauchinango que tiene muy bajos

rendimientos (4-5 Ton/Ha).

2.4. Caracterizacin de los actores

La cadena agroalimentaria de tomate verde de cscara se desarrolla en los tres eslabonesproductivos, aun cuando el tomate verde es un producto que se comercializa en fresco


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2.4.1. Productores primarios

2.4.1.1. El mbito de las entrevistas

La informacin presentada en esta caracterizacin corresponde al anlisis de cuestionariosaplicados en campo directamente con productores primarios de la cadena de Tomate Verde.Tomando como referencia la produccin de Tomate Verde en el estado de Puebla, las entrevistasse dirigieron en las regiones productoras de Tecamachalco y Huauchinango. Las entrevistas fueron

dirigidas hacia productores clave, los cuales contaban con una amplia experiencia en el cultivo deTomate Verde y que tuvieran representatividad en la actividad.

2.4.1.2. Caractersticas de la unidad de produccin

De acuerdo a los resultados de la fase de campo realizada, donde se entrevistaron a 30 productoresde tomate5 verde. El 96.55% de los productores consultados son de sexo masculino, que enpromedio tienen 42.41 aos. Este promedio de edad es bastante menor a lo que se anticipaba, yaque en el medio rural el promedio de edad es de ms de 50 aos. De los productores entrevistados,

el promedio de los aos de estudio es de 6.17 aos, el 34% de los productores consultados estudiohasta el sexto de primaria, el 42% no tiene la primaria terminada, destaca que un 7% tiene sulicenciatura terminada (Figura 1). La familia se estima que esta integrada por 4 hijos, solo 8 de lasfamilias consultadas, mencionaron que por lo menos un integrante emigra, hacia las ciudades comoPuebla, Tehuacan y Mxico. Las Unidades de Produccin Familiar (UPF), generalmente sonpropietarias de sus propios terrenos de cultivo, aunque es muy comn que renten terreno paraproducir. En algunas ocasiones los terrenos se juntan con los de otros parientes.

Figura 1. Aos de estudio de los productores de tomate verde entrevistados

A o s d e e s t u d io d e l o s p r o d u c t o re s

M e n o s d e 6

4 2 %9 a o s

7 %

1 0 a o s

3 %

1 2 a o s

7 %

1 6 a o s

7 %


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La produccin de tomate verde en las principales zonas productoras del estado de Puebla data d

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