TP N°4

Elaboración de Elaboración de productos fermentados productos fermentados

en el laboratorioen el laboratorio

1. Queso1. Queso

La transformación de la leche en queso madurado puede dividirse en varias etapas que pueden no ocurrir necesariamente en un mismo orden para los distintos tipos de quesos. Son precisamente las numerosas variaciones que se pueden introducir, las que determinan que existan algunos cientos de variedades diferentes de quesos del mundo.

a)a)Coagulación de la lecheCoagulación de la leche

b)b)Corte de la CuajadaCorte de la Cuajada

c)Salado

d)Moldeado y Prensado

a) Coagulación de la leche

La fuerza del cuajo tradicional (FC) fuerza del cuajo tradicional (FC) se define como la cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35 ºC en 40 minutos, cuando se le

adiciona una un gramo o mililitro de cuajo

F = 2400 x K D x C

Donde:

K = cantidad de lecheD = tiempo de coagulación (s)C = cantidad de cuajo (g)

Fuerza del cuajo Fuerza del cuajo

C= L x 35 x 40 F x T x M Donde: F: Fuerza del Cuajo L: cantidad de leche C: cantidad de cuajo T: Temperatura en ºC M: duración en minutos

Cuando se conoce la fuerza, se puede calcular la cantidad necesaria a utilizar por medio de la siguiente formula.

Relación entre Fuerza de cuajo y IMCU

230 IMCU 10000 ml FC

Si tengo un cuajo concentrado con 2200 IMCU/gr cuantos gr requeriré para cuajar 1 litro leche a 35°C y 42°C 42°C en 40 minutos?

Funciones de los microorganismos en Funciones de los microorganismos en la coagulación de la lechela coagulación de la leche

1. Función coagulante1. Función coagulante

2. Función acidificante2. Función acidificante

Producción de acido lácticoacido láctico, los MO más utilizados son Lactococcus lactis y Lactobacillus

bulgaricus

b) Corte de la cuajada Factor determinante del tipo de queso