Estudio de Impacto Ambiental para la implementacin de una empresa productora y comercializadora de mermeladas en Lima metropolitana.Facultad de IngenieraEscuela de Ingeniera Industrial

DATOS GENERALESa. Denominacin de la Asignatura : Evaluacin de Impacto Ambientalb. Escuela : Ingeniera Industrialc. Ciclo de Estudios: VIII Ciclo. d. Ao de Estudios: Cuartoe. Ciclo acadmico: 2015 - If. Docente : Ing. Zaida Chvez Romerog. Estudiantes: Mercado Jimnez Fernando Correa Tineo Jhanmarco

INTRODUCCINLa mermelada es el componente bsico del desayuno de muchos consumidores limeos. En el Per la produccin industrial de mermeladas inici en la dcada de los aos 60 con el ingreso al mercado de la marca Fanny, a pesar de que en Lima y en el interior del pas ya estaba presente la produccin artesanal para el autoconsumo de los hogares. En los inicios de la industria un factor limitante en el ptimo desarrollo de la misma fue la estacionalidad en la produccin de las frutas; sin embargo, actualmente ese factor ha dejado de ser un impedimento, pues se han desarrollado tecnologas de refrigerado y congelado que permiten conservar las frutas o las pulpas de stas y disponer de ellas en cualquier poca del ao.Esta industria sigue desarrollndose satisfactoriamente, no slo por la variedad de sabores, sino tambin por la variedad de presentaciones, siendo la ciudad de Lima el mercado de mayor consumo de la misma. Desde el ao 2013, sta pas a ser considerada un producto de alta penetracin, pues se consume regularmente en ms del 63% de los hogares limeos, porcentaje que se increment 15 puntos porcentuales en el 2013 con respecto al ao anterior, cuando an era considerada un producto de mediana penetracin (IPSOS 2013).

2. Descripcin del proyecto2.1 Ubicacin:La planta se localizar, en el distrito de Ate Vitarte, la Av. Ate 325, en el lmite con Santa Anita, en un local industrial de 580m2, se muestra en la imagen 1. El local se encuentra muy cerca del Mercado de Productores de Santa Anita y permite un rpido acceso por la Av. Carretera Central o por la Av. Javier Prado para llegar a los principales distribuidores (Urbania 2014).IMAGEN N 1. Ubicacin de Distrito de Ate Vitarte

Fuente: Google Maps (2015)

Imagen 2, se puede observar la ubicacin de la av. Ate 325, es una zona de acceso rpido por la carretera central, se observa que esta zona est rodeada de otras industrias entre ellas esta Qumica suiza, etc.

IMAGEN N 2. Ubicacin de la Av. Ate 325 y las rutas de libre accesoFuente: Google Maps (2015)

2.2. Descripcin de las etapas de las etapas del proyecto:En la siguiente descripcin del proceso de elaboracin de mermeladas, se detallara el proceso para elaborar diversos tipos de mermelada, pueden ser con stevia y sin stevia.Como producto final, se obtendr mermeladas a base de combinaciones de dos frutos, se muestra en la siguiente tabla.

Tabla N1. Combinaciones de las frutas para elaborar mermeladasMermelada sin steviaMermelada con stevia

FresaMangoMangoFresaMangoMango

NaranjaMaracuyCamuNaranjaMaracuyCamu

Fuente: Elaboracin propia

Para elaborar los diversos tipos de mermelada, incluyen las siguientes operaciones:a. Recepcin y seleccin de la fruta

En esta operacin se recepcionan las frutas provenientes del almacn de materias primas y se lleva a cabo la seleccin de las mismas. Al buscarse la calidad del producto final, se debe de asegurar que la materia prima con la que se prepara sta, tenga algunas caractersticas mnimas, como grado de madurez, color, aroma, entre otros. As, se seleccionan las mejores frutas que cumplen ciertas caractersticas, descartando aquellas que presenten daos fsicos o biolgicos.b. Lavado

Las frutas que llegan normalmente provienen del mismo lugar donde se cultivan o del centro de acopio mayorista, por lo que se encuentran sucias y deben limpiarse antes de pasar a las siguientes etapas del proceso. Primero se pasa las frutas por un bao de agua ligeramente caliente, el cual permite eliminar la tierra o polvo que pueda estar adherida a la fruta. Seguidamente se sumergen las frutas en una solucin de agua y cido paractico al 1%, esto permite la eliminacin de cualquier agente microbiano que se encuentre en la superficie de la fruta.c. Escaldado Este proceso tiene dos propsitos: Ablandar la fruta de manera tal que la cscara se pueda separar con mayor facilidad en la despulpadora.Aumentar la concentracin de los slidos solubles, ya que cuando una fruta no ha llegado a su punto de madurez, los grados Brix son muy bajos.

d. Despulpado

En este proceso se hace ingresar la fruta a una mquina despulpadora, la cual se encarga de separar las cscaras y las pepas de la pulpa. Como resultado del proceso se obtiene la pulpa de la fruta y, adems se obtiene un subproducto, el cual es el bagazo. ste no se utilizar en las siguientes etapas del proceso, ya que se busca obtener una mermelada de calidad. Dependiendo del programa de produccin la pulpa podr continuar el proceso normal o ser almacenada en las congeladoras.e. Pesado de ingredientes

Una vez que se tiene la pulpa de la fruta, se procede a realizar el pesado de la misma. Esta operacin es de gran importancia, ya que dependiendo de la cantidad de fruta que se procesa se calcula la cantidad de los otros ingredientes que se deben adicionar durante las dems etapas. Adems, se realiza la medicin del pH de la pulpa, ya que para poder iniciar el proceso la fruta debe estar entre 3 y 3.2 de pH. De estar por encima del rango, se debe adicionar cido ctrico en la siguiente relacin: 1 gramo de cido ctrico por cada 500 gramos de pulpa.f. Calentado

Este proceso se lleva a cabo en una marmita, que es un caldero que transmite calor gracias que dentro de sus paredes fluye vapor, de esta manera se logra una transmisin uniforme. Se calienta la pulpa hasta una temperatura entre los 30 y 50C durante 15 minutos. El aumento de temperatura ayudar a evaporar el agua que se encuentra en la fruta, aumentando la concentracin de slidos solubles, es decir aumenta los Brix de la pulpa. Al final del proceso se deber alcanzar un promedio entre 16 y 18 Brix como requisito principal y as demostrar una mermelada de calidad.g. Concentrado

Este proceso tiene dos objetivos: Llevar la concentracin en grados Brix hasta 65, ya que a partir de all un producto puede ser considerado mermelada.

Conseguir la consistencia viscosa del producto mediante la adicin de pectina. Esta ltima debe ser aadida, ya que las cantidades propias de pectina que poseen las frutas no son suficientes para alcanzar el punto de gelificacin.

Este es un proceso crtico, ya que de este depende la calidad del producto final. Segn qu tipo de mermelada que se est preparando, con o sin stevia, se debern seguir pasos distintos. A continuacin se explican las diferencias segn el tipo de mermelada:

Sin steviaCon stevia

Pulpa pasa por un calentado breve hasta los 40C, para incrementar los grados Brix. Luego se procede a agregar la mitad de azcar necesaria para el proceso, la razn de esto es que cuando se agrega azcar a la mezcla se produce smosis entre la pulpa y el azcar, esta ltima penetra en la pulpa expulsando agua, esta agua que se expulsa se evapora por accin del calor. Al echar azcar en dos etapas se logra evaporar mayor cantidad de agua, lo que se traduce en un ahorro de energa. En el primer Concentrado se debe llevar la mermelada hasta 65C, mientras que en el segundo Concentrado se debe de agregar el azcar con la pectina, cido ctrico y el conservante (sorbato de potasio) homogneamente mezclados, llevando la mezcla hasta los 80C.

Al igual que en el proceso para la mermelada sin stevia, se debe realizar un calentado inicial, pero slo hasta los 45C. Sin embargo, en este caso se debern realizar tres concentrados consecutivos: en el primero se agrega la mitad de azcar necesaria y se lleva la mezcla hasta los 60C; en el segundo se agrega el azcar restante, la stevia, la pectina de bajo metxilo, el cido ctrico, el sorbato de potasio y la goma xantana, llevando la mezcla hasta los 75C; en el tercero se agrega el cloruro de calcio diluido en agua, el cual da la consistencia viscosa a la mezcla, y se lleva hasta una temperatura final de 80C. Se deben realizar controles peridicos durante el proceso para verificar que se haya alcanzado el punto ideal.

Fuente: Elaboracin propia

h. Inspeccin finalSe realiza una inspeccin final para comprobar que el color, aroma y consistencia del producto final sean los adecuados.i. Envasado

En este proceso se coloca la mermelada en su envase final. Estos son frascos de vidrio de 350 y 150 gramos, ambos se pueden procesar en la misma mquina. Adems, como parte del proceso se realiza el sellado del envase con la tapa metlica.j. Enfriado

En este proceso se colocan los frascos en agua fra con la finalidad de disminuir la temperatura de la mermelada y que se genere vaco en el frasco, lo cual activa el sello de seguridad de la tapa.k. Etiquetado

Consiste en agregar una etiqueta al frasco, con la marca, informacin nutricional y de produccin, lo cual es obligatorio por ley. El contenido de la etiqueta se muestra en la ficha del producto.

l. Almacenamiento

Los frascos se enviarn al almacn de productos terminados, el cual es un ambiente bien ventilado, con bajo nivel de humedad y semi-oscuro. Una vez almacenado, el producto no deber moverse durante las 24 horas siguientes, ya que en ese lapso se completa el proceso de gelificacin.

DIAGRAMA DE PROCESOSA continuacin se presentan los Diagramas de Operaciones del Proceso (DOP) para la elaboracin de la mermelada sin stevia y con stevia.

Grfico N 1: Diagrama de operaciones del Proceso Mermelada sin stevia

Fuente: Elaboracin propiaGrfico N 2: Diagrama de operaciones del Proceso Mermelada con stevia

Fuente: Elaboracin propia

2.3. Recursos a emplear

2.3.1. Materias primas e insumos

La materia prima que interviene para la elaboracin de las mermeladas de los diferentes sabores, Son las siguientes frutas: fresa, maracuy, mango, naranja y camu.

Para el proceso, se usar la fruta pintona, es decir, que no estn verdes pero tampoco sobre-maduras. Una fruta verde proporciona cantidades suficientes de cido y sustancias ppticas, mientras que una fruta madura incorpora aroma y sabor caractersticos, por ello se busca el equilibrio entre ambos estados. Las caractersticas de la fruta a utilizar son las siguientes:

Estado de fruta pintona que permita un buen balance azcar / cido. Sabor, color y aroma propio de las frutas en su estado de madurez Contenido de pectina adecuado.

Los insumos que intervienen en la elaboracin de las mermeladas con stevia y sin stevia son los siguientes.

Tabla N2. Insumos por cada tipo mermelada

Fuente: Elaboracin propia

a. Azcar

El azcar o sacarosa es otro ingrediente tan importante como la fruta, pues es agregado en igual proporcin que la fruta, de uno a uno. Una baja concentracin de sta en el producto terminado, favorece al desarrollo de microorganismos.

La sacarosa es un cristal formado por la unin de dos azcares como la glucosa y la fructosa. La glucosa impide la cristalizacin de productos con alto contenido de azcar. Con la finalidad de lograr la accin de la glucosa presente en el azcar, se realiza la inversin de esta, mediante la accin del calor y acidificacin

b. cidos

La acidez en una fruta depende de la madurez, as como de la poca de la cosecha y la variedad. El poder gelificante de la pectina depende de la acidez, que se mide en pH (el cual debe estar entre 3 y 3,2). Para las frutas que no hayan alcanzado este grado de acidez se les agregar cido ctrico.

La cantidad a emplear vara entre 0,1 0,2% del peso total de la mermelada. En caso de aadir otras frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales tampones como el citrato de sodio y el carbonato de sodio.c. PectinaEs el agente gelificante fundamental, sin la pectina es imposible lograr en la mermelada la consistencia adecuada. La pectina la podemos encontrar en forma natural en algunas frutas, pero para las que presentan un bajo contenido, se debe recurrir a la adicin de pectinas comerciales para suplir esta deficiencia. Su importancia dentro del proceso radica en su capacidad para formar geles en presencia de azcar y cido o de iones divalente como el Calcio.d. Pectina de bajo metxiloEn el caso de las pectinas de bajo metxilo, el mecanismo de formacin de geles es totalmente distinto, ya que la unin entre cadenas se produce a travs de iones de calcio, que forman puentes entre las cargas negativas. Es decir a menor cantidad de azcar presente en el producto, es necesario utilizar pectinas de metxilo menor para obtener la misma consistencia. Por ello este ser el insumo utilizado para la elaboracin de mermeladas con stevia.e. Cloruro de calcio Para la formulacin de un gel consistente en una mermelada de alto contenido de fibra diettica, por la sustitucin de sacarosa por stevia, adems de la pectina de bajo metxilo, es necesario utilizar el cloruro de calcio, el cual es aadido en un 0.125% de la composicin total.

f. Stevia La stevia es un edulcorante natural mucho ms dulce que el azcar y no presenta caloras, lo que la hace una aliada de las dietas y de los diabticos (Mundo Natural 2013). Dentro de sus beneficios generales tenemos los siguientes: Tiene cero caloras. Regula los niveles de glucosa en la sangre lo que es un gran beneficio para los diabticos. Reduce la ansiedad por la comida o sea que es un aliado idneo para perder peso. Al regular la insulina el cuerpo almacena menos grasa. Mejora las funciones gastrointestinales y ayuda a bajar la tensin arterial. Contrarresta la fatiga.

g. Conservante Aun cuando los productos industriales poseen altas concentraciones de azcar, si estos no son envasados al vaco, la proliferacin de hongos y levaduras, se hace inevitable. Con la finalidad de prolongar la vida del producto a nivel industrial se hace uso de conservadores qumicos como el sorbato de potasio en proporciones de 0.05% a 0.1% por peso del producto final. Con la adicin de este conservante, en esa proporcin, la mermelada final podr tener un tiempo de vida promedio de un ao.h. Goma xantana La goma xantana sirve como agente espesante, pues al agregarse a la mezcla aumenta la viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades, como el sabor. Aumenta la estabilidad de la mermelada y facilita la formacin de suspensiones.i. cido ascrbico Se aade slo en la preparacin de la pulpa que ser congelada. Es un preservativo efectivo para mantener el color y sabor de la fruta, y contribuye a aumentar el valor nutritivo del producto. Se agregar 0,5 gramos de cido ascrbico, en forma de polvo por cada kilogramo de pulpa de fruta.

2.3.2. Productos y subproductos elaborados:Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes y agua. Debe tener un color brillante y atractivo, propio de la fruta de la que est hecha, pero adems no debe tener demasiada rigidez, de modo que pueda extenderse perfectamente sobre el pan u otro producto donde se quiera untar.a) Producto FundamentalLa mermelada de fruta responde a la necesidad de los consumidores por tener un acompaamiento para comer un pan, tostada o galleta.

b) Producto Real Composicin del producto: La mermelada estar hecha con base en pura pulpa de fruta, obteniendo un sabor totalmente distinto al de las marcas actuales, que en su mayora utilizan saborizantes. Variedad de sabores: Las combinaciones incluirn los sabores de mayor consumo actualmente y aquellos nuevos sabores que los encuestados quisieran probar en una mermelada; y deben estar compuestas por un sabor cido y bsico. De esta manera, se definen las tres combinaciones:-Fresa y naranja -Mango y maracuy -Mango y camu Lnea diettica: se incluir una lnea de mermeladas preparadas con base en stevia, que es un edulcorante natural que puede ser consumido por diabticos y personas que estn a dieta, ya que contiene bajos niveles de sacarosa y caloras. Calidad: el producto va orientado a los sectores socio-econmicos A y B de la poblacin, por lo que deber cumplir con elevados estndares de calidad en su elaboracin. Empaque: el producto se comercializar bajo dos presentaciones, el envase de vidrio de 350 gramos y el pack de tres envases de vidrio de 150 gramos cada uno. Ambas presentaciones estarn cubiertas por una mantita a cuadros, esto dar un aspecto ms casero al producto y resaltar la exclusividad del mismo. Para las mermeladas sin stevia tendr un color de tono fuerte y para las mermelada con stevia el mismo color pero con tono suave. Marca: la marca del producto ser DFruta. c) Producto AumentadoDado que se trata de un producto nuevo, se tratar que la comunicacin con el cliente sea directa, extendiendo canales que permitan un intercambio de ideas y recomendaciones. El producto estar presente en diversas ferias alimentarias, eventos relacionados a la industria, as como en redes sociales.2.3.3. Maquinaria y equipos:Caldera:La caldera horizontal alimenta de vapor a la marmita, adems este sirve para limpiar las tuberas que transportan la mermelada hasta la llenadora.Especificaciones tcnicas Combustible: GLP Capacidad de producir vapor: 1380 Lbs/hora Peso: 2,000 kg Dimensiones: 2.00 x 1.25 x 1.50 m (largo x ancho x alto)Lavadora de frutas:La lavadora de frutas FW-100 est hecha para limpiar e higienizar la fruta y as quitar cualquier resto impuro antes de procesarlas. Es posible procesar todo tipo de fruta.

Especificaciones tcnicas Tensin: 230/400 V, trifsica, 50/60 Hz Potencia total instalada: 5,74 kW Peso: 1.500 kg Dimensiones Mquina: 1,1 x 1,6 x 1,7 m (largo x ancho x alto)Despulpadora de frutas:Equipo destinado para extraer la pulpa de diversas frutas, separando simultneamente las pepas de la cscara e impide que se mezclen con la pulpa evacundolas por separado. Adems permite que las frutas ingresen enteras.Especificaciones tcnicas Tensin: 220/440 V, trifsica, 50/60 Hz Potencia total instalada: 3 kW Motor: 4.00 HP Peso: 140 kg Dimensiones: 1,30 x 1,25 x 1,6 m (largo x ancho x alto)Marmita con agitador MRV / IC:Mquina de acero inoxidable, diseada para la preparacin y formulacin de alimentos como jaleas, nctares, mermeladas, yogurt, etc. Tiene un fondo semi bombeado y vlvulas esfricas de paso para controlar el ingreso de agua y desfogue de chaqueta. Adems contiene un eje central como agitador con paletas abatibles.Especificaciones tcnicas Tensin: 220/440 V, trifsica, 50/60 Hz Peso: 900 kg Capacidad: 150 litros Combustible: Gas Propano, consumo 0,9 kg/hora Dimensiones: 1,25 x 2,40 m (alto x dimetro)Mquina llenadora:Esta mquina sirve para el llenado de los frascos, hecha de acero inoxidable. Preparada especialmente para productos de alta viscosidad, como la mermelada. Adems realiza el encapsulado de los frascos, por lo que se obtiene un producto casi terminado despus de pasar por esta mquina, slo queda pendiente el etiquetado.Especificaciones tcnicas: Voltaje: 220v Energa requerida: 1,8 kW Peso: 500 kg Capacidad: 40 frascos por minuto Dimensiones: 1,2 x 3 x 1,6 m

Mquina etiquetadora:Esta mquina se utiliza para colocar las etiquetas en los frascos de la mermelada. Utiliza como inputs los rollos con las etiquetas.Especificaciones tcnicas: Voltaje: 220v, 50/60 Hz Energa requerida: 1,5 kW Peso: 300 kg Capacidad: 20 frascos por minuto Dimensiones: 1,6 x 0,8 x 1,3 m 2.3.4. Abastecimiento de Agua y Energa:Para poder llevar a cabo con normalidad sus operaciones, la empresa requiere contratar los servicios de terceros. Se trata principalmente de servicios pblicos como agua, alcantarillado, luz, gas, telefona y seguros para planta y oficina. En el siguiente cuadro se detalla los servicios a contratar, as como los proveedores de los mismos y las tarifas (con IGV):Tabla N 3.Descripcin de servicios a contratarFuente: Elaboracin Propia.Segn el consumo de cada mquina se elabor un presupuesto del gasto en energa elctrica para todos los aos de vida del proyecto. De igual manera se hizo para el consumo de agua de las mquinas, y en el caso del consumo por persona se estim un promedio. Por otro lado, se ha considerado el consumo de gas GLP por la caldera que provee de vapor a la marmita. Finalmente, para los gastos de comunicaciones se consider el nmero de personas que laboran en la empresa y sus necesidades de comunicacin.2.3.5. Manejo de Residuos: En el proceso de Lavado se generan efluentes, esto debido a que las frutas que ingresan al proceso no se encuentran limpias. Idealmente, en esta operacin no se debe usar gran cantidad de agua, pero esto depende de las condiciones en las que llegue la fruta y de la eficiencia de la mquina lavadora.El efluente generado no requiere de un tratamiento adicional ya que adems de la suciedad de las frutas que se mezclan con el agua slo se utiliza un compuesto desinfectante (cido paractico) que no requiere de ser tratado antes de ser liberado al desage. Sin embargo es adecuado hacer un seguimiento de la generacin de efluentes, para lo cual se utilizar el siguiente indicador, el cual permite determinar si se est generando mayor cantidad de efluentes que la cantidad de fruta procesa aumente:

En los procesos de Calentado y Concentrado se producen la mayor cantidad de emisiones por el combustible que se utiliza para subir la temperatura de la marmita. En este caso se utiliza GLP, que es menos contaminante que el disel que suelen usar otro tipo de marmitas. Para mitigar los impactos de las emisiones, se utilizarn filtros que disminuyan la concentracin de compuestos txicos en las emisiones.Dado que es ms complicado realizar una medicin de la cantidad de CO2 emitido, se utilizar el mismo indicador de Rendimiento del GLP visto lneas arriba, ya que el uso de GLP est directamente relacionado con la mayor cantidad de emisiones producidas. Debido a que slo utilizamos pulpa de fruta para la elaboracin de la mermelada, el subproducto que se genera en la etapa de Despulpado, es decir el bagazo, pasa a ser un residuo del proceso ya que no se usa en otra parte del mismo. Sin embargo, existen otras empresas que usan el bagazo como insumo, como por ejemplo en la fabricacin de alimento para animales, o para la fabricacin de compost. Por tanto, se puede vender este subproducto y de esta manera evitar que termine en algn vertedero causando un impacto negativo al ambiente. Para controlar la produccin de bagazo dentro del proceso se usar el siguiente indicador de eficiencia en el uso de las frutas:

3. Descripcin del ambiente:3.1. Ambiente fsicoEl Distrito de Ate est ubicado en el rea Interdistrital Este de la ciudad de Lima (Lima Este), el cual incluye tambin a los distritos de Santa Anita, el Agustino, la Molina, San Juan de Lurigancho, Chaclacayo y Lurigancho. Lima Este ocupa una rea de 57,392 Ha, de las cuales el 30% (aproximadamente 17 217,6 Ha.) se encuentra actualmente ocupada por diversas actividades de uso urbano; y 70% restante est conformado por zonas de eriazos o cerros de grandes pendientes. Del rea til el 69.5% est destinada a usos urbanos, un 17,8% a reas agrcolas y pre-urbanas y 12,7% dedicadas a la explotacin minera no metlica. Existen adems zonas arqueolgicas importantes, constituyendo una de las reas de reserva de patrimonio cultural ms importante de Lima.

Imagen N3. Ubicacin de Lima de Este en la provincia de Lima Metropolitana

Fuente: Mincetur, 2013.

El distrito de Ate, en cuanto a sus caractersticas fsico espaciales, evidencia un crecimiento desordenado y explosivo de las ltimas dcadas. Se caracteriza principalmente, por ser un distrito con una distribucin no planificada de los elementos fsicos, en su espacio territorial de 7,772 has., de los cules el 57,74% se encuentra ocupada por diferentes usos, y un 42,25% es eriaza e inaccesible por su pendiente. El uso predominante es el urbano, que ocupa el 50,31% del distrito. El 2,31% del rea distrital est dedicada a la agricultura y/o actividades pre-urbanas, el 3,73% a la explotacin minera no metlica, el 1,39% del territorio lo ocupa las reas histrico-culturales, las que constituyen una de las zonas de reserva del patrimonio cultural ms importantes de Lima. climaEl clima de Ate por su gran extensin es variado, templado, con alta humedad atmosfrica y constante nubosidad durante el invierno. Tiene adems la particularidad de tener lluvias escasas a lo largo del ao. Solo llovizna en durante el invierno. En verano llueve a veces con cierta intensidad pero son de corta duracinLa temperatura media anual es de 15,5 C., las temperaturas mximas en verano pueden llegar a 32 C y las mnimas en invierno a 8C. Calidad del aireEl aire de Ate es uno de los ms contaminados de Lima Metropolitana, que se agudiza por las condiciones topogrficas que presenta y la direccin de los vientos que arrastra los contaminantes del Cercado de Lima y de otros distritos. Tambin la gran cantidad y densidad de vehculos que circulan por la carretera central contribuyen a la proliferacin de gases contaminantes producidos por la combustin de hidrocarburos. Calidad del aguaEn general el agua que se consume en las habilitaciones en las partes altas nos es de adecuada calidad, esto se ve reflejado en el nmero de incidencias de enfermedades diarreicas e intestinales ambas relacionadas con el recurso hdrico Niveles de ruidoLas fuentes sonoras que se encuentran en el rea, estn constituidas por trnsito vehicular, las voces y ruidos generados por los comerciantes.Los diversos problemas ambientales son producidos en gran medida por el desorden urbano y el desequilibrio entre el crecimiento urbano y el aprovisionamiento de los servicios bsicos, as como la falta de medidas de control que minimicen los riesgos ambientales que afecta la calidad de vida de los pobladores.

3.2. Ambiente Biolgico FloraEL Distrito cuenta con pocas reas en las cuales se producen especies como hierbas aromticas, plantas ornamentales y arboles forestales (huarangos, Sauces, Molles. etc.)

FaunaFauna silvestreCorresponde a las aves silvestres entre las que destacan las palomas, tortolitas peruanas, gallinazos de cabeza negra. Fauna domesticaEn el distrito de Ate la fauna domestica est representada mayormente crianza de perros, gatos, gallinas y patos.3.3 Ambiente socio-econmico y culturalLa poblacin aproximada de Lima Este, segn INEI del 2012, es de 1730,464 habitantes, la misma que representa el 24,7% de la poblacin de Lima Metropolitana, es decir la cuarta parte de la poblacin de la Provincia de Lima se concentra en los siete distritos que conforman la ciudad de Lima Este. La poblacin de Lima Este es netamente urbana (99,96%), representando la poblacin rural el 0,04% de la poblacin. El Distrito de Ate es el segundo distrito que aporta mayor poblacin a la ciudad de Lima Este, representando el 20,28% del total de la poblacin, experimentando una tasa de crecimiento de 7,1%. En trminos de extensin territorial Lurigancho-Chosica es el distrito ms grande de Lima Este, siendo el cuarto distrito ms grande de Lima Metropolitana, y es a la vez el menos denso de la zona este. El distrito ms pequeo pero uno de los ms densos de Lima Este es Santa Anita. Chaclacayo es uno de los distritos de Lima Este con menor poblacin. El distrito de Ate y San Juan de Lurigancho son los distritos que presentan ms de la cuarta parte de sus reas deprimidas, considerando el 61% de sus reas en niveles socios econmicos muy bajos.Dentro de los usos urbanos, predomina la residencial, el cual ocupa casi el 74%, en segundo trmino el uso industrial que tiene significativa presencia en el distrito ocupando el 13% del rea urbana. En la parte central y a lo largo de la carretera central la mediana y gran industria, estn ubicadas en urbanizaciones industriales, ms cercanas a Lima. Cabe sealar, que actualmente esta zona ha quedado demasiada incrustada dentro de las zonas residenciales, generando desorden y desequilibrio en las actividades urbanas, adems de problemas como el trnsito, servicios de infraestructura y equipamiento.El crecimiento urbano se ha producido principalmente bajo la modalidad de asentamiento humano, los cuales ocuparon por invasin o reubicaciones, zonas eriazas, y organizaciones como asociaciones, cooperativas de vivienda, etc., con lotizaciones informales sobre zonas agrcolas. Estas ocupaciones de reas agrcolas incumpliendo la normatividad de intangibilidad y no cumpliendo con las normas mnimas de habilitacin urbana.El dficit de reas verdes per-cpita, tambin es alto, si se habilitara todas las reas verdes disponibles, cubriramos slo 2,7 m2 por habitante que no cubre los 8,0 m2 per-cpita que recomienda la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).En el territorio no existen recursos naturales en abundancia. Aunque se puede afirmar que existe algo de flora y fauna, gracias al inters de algunos pobladores del Distrito. Ambiente socio-econmicoAte Vitarte, desde su fundacin, ha sufrido cambios importantes en su actividad productiva; de ser pequeo pueblo rodeado de rancheras, pas a ser importante zona agrcola, luego a partir de la dcada del 70 fue el principal receptor de la inversin del capital extranjero y nacional, convirtindolo en un distrito industrial.En la actualidad se est produciendo la sustitucin de las actividades econmicas y urbanas, puesto que el comercio, los servicios informales y la industria artesanal se presentan como una alternativa de acceso al empleo y sobrevivencia para los sectores sociales desfavorecidos. Las actividades econmicas de Ate, tiene una estructura diversificada y de baja especializacin relativa, con predominio del comercio y servicios, con un alto componente de pequeas y microempresas, muchos informales y de sobrevivencia, localizadas en diferentes zonas de manera muy desordenada.Existe una importante y creciente presencia de la micro y pequea empresa en Ate, representando el 90,8% de los establecimientos industriales del distrito. El rea dedicada al comercio se ubica principalmente en el Centro de Vitarte. All hay una concentracin de diversas actividades de comercio y servicios formales e informales, especialmente alrededor del Mercado CERES, que muestran un alto grado de heterogeneidad en variedad, tamao, calidad de productos y servicios, generando desorden urbano, congestin de transito contaminacin ambiental y focos de delincuencia. En Ate existe 46 conglomerados de comerciantes minoristas y de vendedores ambulantes, que agrupan a 105 asociaciones, con un total de 7,877 comerciantes asociados.Los servicios, es la actividad donde labora el mayor porcentaje de la poblacin de Ate, siendo los principales: bodegas, restaurantes, peluquera y saln de belleza, taller de mecnica-factora, libreras, farmacias y boticas, grifos-lubricantes, etc. Estos se encuentran en todas las urbanizaciones y asentamientos humanos de las diferentes zonas del distrito. Tambin existe generacin de actividades productivas de pequeas y microempresas en el Parque Industrial de Huaycn y el Asesor.En el Distrito, tambin se encuentran algunas empresas industriales y de servicios de importancia metropolitana y nacional, tales como la Planta de la Corporacin Backus y Jhonston, Volvo Per S.A. y otras localizadas en la zona industrial de Vulcano y en las proximidades de la Carretera Central, sin embargo estas empresas no estn articuladas con las actividades locales de pequeas y microempresas del distrito, La recesin econmica de los ltimos aos ha frenado el crecimiento de las actividades econmicas localizadas en el distrito en general y en especial de las pequeas y microempresas, muchas de las cuales se encuentran a niveles de subsistencia, mientras que algunas han tenido xito y se han posesionado en el mercado local. Una estrategia de desarrollo econmico para el distrito, debe plantearse en primer lugar, el fortalecimiento de las redes y las aglomeraciones econmicas, los procesos de generacin de capacidades para la organizacin econmica y los vnculos de cooperacin para la produccin, comercializacin, usos de tecnologa, abastecimiento de insumos y acceso al crdito. Ambiente culturalLa constante migracin desde el interior del pas, en las ltimas cuatro dcadas, han ocasionado un encuentro vital de patrones culturales diferentes y de estratos sociales de diversa procedencia que van luchando por imponer sus valores o por adaptarse a costumbres, organizacin social y econmica diversa. Ate es hoy un lugar de encuentro para migrantes, principalmente de la sierra centro y sur del pas: Junn, Huancavelica, Ayacucho y la sierra sur de Lima; que tienen arraigadas vivencias de organizacin, cultura y lucha de las numerosas comunidades campesinas existentes en esos departamentos; ms de la mitad de sus habitantes no nacieron en el distrito de Ate.Esta pugna creciente est formando en el distrito una sntesis de identidad cultural, los migrantes se agrupan por procedencia y las periferias del distrito y en el mismo centro, reproducen costumbres y hbitos de sus lugares de origen, existiendo un proceso tan importante en el distrito, habiendo pocos lugares pblicos que sirvan de escenario y encuentro para una identidad colectiva; sin embargo existe actualmente una oferta de celebraciones costumbristas y otros servicios conexos que vienen atrayendo flujos de visitantes y turistas.En el Distrito de Ate Vitarte Y de Huaycn en Particular, se identifican los siguientes sitios arqueolgicos en zona: Sitio Arqueolgico Montculos de Huaycn Sitio Arqueolgico Huaycn de Pariachi Sitio Arqueolgico Camino Inca - Huaycn Sitio Arqueolgico Quebrada Seca Sitio Arqueolgico Gloria Grande Sitio Arqueolgico San Juan de Pariachi Sitio Arqueolgico Huachihuaylas Sitio Arqueolgico Puruchuco

4. Marco Legal:

Art. 1 Ley N 28611 Ley General del Ambiente

Son deberes primordiales del Estado: defender la soberana nacional; garantizar la plena vigencia de los derechos humanos; proteger a la poblacin de las amenazas contra su seguridad; y promover el bienestar general que se fundamenta en la justicia y en el desarrollo integral y equilibrado de la Nacin.

Ley N 26821 - Ley orgnica para el aprovechamiento sostenible de los recursos naturalesEl Estado determina la poltica nacional del ambiente. Promueve el uso sostenible de sus recursos naturales.

Ley N 24656 Ley General de Comunidades CampesinasDecreto Ley N 22175 Ley de Comunidades Nativas de Desarrollo Agrario de las Regiones de Selva yCeja de SelvaLos gobiernos regionales promueven el desarrollo y la economa regional, fomentan las inversiones, actividades y servicios pblicos de su responsabilidad, en armona con las polticas y planes nacionales y locales de desarrollo.

Decreto legislativo n 757ley marco para el crecimiento de la inversin privadaEl Estado estimula el equilibrio racional entre el desarrollo socioeconmico, la conservacin del ambiente y el uso sostenido de los recursos naturales, garantizando la debida seguridad jurdica a los inversionistas mediante el establecimiento de normas claras de proteccin del medio ambiente.

D.S N 008-2008-TR Reglamento delTexto nico Ordenado de la Ley dePromocin de la Competitividad,Formalizacin y Desarrollo de laMicro y Pequea EmpresaDescribe los lineamientos con el objetivo de la formalizacin y desarrollo de las micro y pequeas empresas para la ampliacin del mercado interno y externo de stas, para el acceso progresivo al empleo en condiciones de dignidad y suficiencia.

Ley N 26842, Ley General de SaludDescribe los derechos y deberes concernientes a la salud individual. Se detallan los requerimientos mnimos para que un alimento sea legalmente apto para el consumo humano.

D.S. N 007-98-SA Reglamentosobre Vigilancia y Control Sanitariode Alimentos y BebidasDescribe los parmetros necesarios para garantizar la produccin y el suministro de alimentos y bebidas de consumo humano sanos e inocuos y facilitar su comercio seguro, recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius.

Ley N 28405, Ley de Rotulado deProductos IndustrialesmanufacturadosSe establece de manera obligatoria el rotulado para los productos industriales manufacturados para consumo final, debiendo inscribirse la informacin exigida a fin de proteger la salud humana, medio ambiente y salvaguardar el derecho a la informacin de los consumidores.

Ley N 29571, Cdigo de Protecciny Defensa del ConsumidorTiene la finalidad de que los consumidores accedan a productos idneos y que gocen de los derechos y los mecanismos efectivos para su proteccin. Se detallan los lineamientos para la proteccin de los consumidores en los alimentos.

D.S. N 009-2005-TR Reglamento deSeguridad y Salud en el TrabajoDescribe los lineamientos para promover y mantener el ms alto grado de bienestar fsico, mental y social de los trabajadores en todas las ocupaciones, evitando en todo sentido el desmejoramiento de la salud causado por las condiciones de trabajo.

NTP 203.047:1991. Mermelada defrutas 1a. EdEsta norma define las caractersticas y establece los requisitos que deben presentar las mermeladas de frutas envasadas, en el momento de su expedicin o venta.

5. Identificacin y evaluacin de los impactos potenciales:

El proceso productivo implica el consumo de una serie de recursos, como las materias primas, agua y energa; y la generacin de residuos, como el bagazo de la fruta, o emisiones de las mquinas que se emplean, generando un impacto en el medio ambiente.Se identifican los aspectos e impactos ambientales ms relevantes, con la finalidad de establecer un plan que permita el adecuado control de estos adems de realizarse el seguimiento respectivo mediante el uso de eco-indicadores.

5.1. Identificacin y descripcin de los impactos:Se realizar un anlisis detallado del proceso productivo, identificando las actividades ms importantes y determinando en cada una de ellas las entradas (recursos) y salidas (residuos). Con esta informacin se puede conocer con claridad que aspectos ambientales se involucran en cada parte del proceso y, en consecuencia, medir el impacto que se genera.Recepcin y seleccin: Como se puede ver en el Grfico N3, en este proceso existe la generacin de residuos slidos debido a que no toda la fruta cumple con los estndares de calidad que requiere el proceso, una parte es descartada. Esto conlleva a que se genere un gasto adicional por la materia prima descartada, por lo que se busca adquirir frutas en el mejor estado posible, lo cual ayudara a que se minimice las prdidas.

Grfico N3. Aspectos e Impactos Ambientales Recepcin y Seleccin

Fuente: Elaboracin propia.

Lavado:En el proceso de lavado se utiliza el agua mezclada con cido paractico para eliminar residuos slidos y microorganismos presentes en las frutas. Como resultado de esto se obtiene un efluente.

Grfico N4. Aspectos e Impactos Ambientales LavadoFuente: Elaboracin propia.Despulpado: En esta operacin se busca obtener la pulpa de la fruta, eliminndose la cscara y semillas, estas ltimas forman lo que se conoce como bagazo, el cual es un producto secundario del proceso y que no se utiliza en operaciones posteriores. Adems, las mquinas que se utilizan para esta parte del proceso consumen energa elctrica.

Grfico N5.Aspectos e Impactos Ambientales Despulpado Fuente: Elaboracin propia.

Calentado y concentrado:Se realiz la agrupacin de estas operaciones debido a que se llevan a cabo en la misma mquina y bajo condiciones similares, diferencindose slo en el calor. En esta parte de proceso el uso de energa es crtico debido a que se requiere se debe llevar la fruta a altas temperaturas para lograr alcanzar el punto de gelificacin.

Grfico N6. Aspectos e Impactos Ambientales Calentado

Fuente: Elaboracin propia.

Envasado y etiquetado:Es la parte final del proceso productivo, en ella se realiza el envasado y rotulado de los frascos. El punto crtico de esta operacin es el uso de energa elctrica, se muestra en el grfico N7.

Grfico N7. Aspectos e Impactos Ambientales Envasado y Etiquetado

Fuente: Elaboracin propia.

5.2. Evaluacin de los impactos (Metodologa de evaluacin)Dentro del estudio de este proyecto, se han podido identificar los siguientes impactos probables detallados en las diferentes fases del proyecto:a. Fase de Diseo: El sitio seleccionado para la localizacin, producir un impacto positivo en la actividad econmica de la zona en donde se decida establecer la planta. Se realizarn estudios de mercado y localizacin por lo que se generar una oportunidad de empleo.

b. Fase de construccin: En esta fase se describen los siguientes impactos negativos al ambiente:

Calidad del aire:Se ver afectada ligeramente por el incremento de las partculas del suelo, levantadas al aire por el movimiento de tierra en realizacin de las construcciones civiles.

Calidad del agua:No existirn cambios o impactos al ambiente en la calidad de agua en la fase de construccin y de haberlo el impacto sera mnimo.

Calidad y uso del suelo:

El movimiento del suelo para la realizacin de las obras civiles causa variacin de los horizontes naturales del suelo y ocasionar un ligero nivel de erosin del mismo.

Flora y Fauna:

Depender netamente del sitio seleccionado para el establecimiento. A su vez, este punto se encuentra relacionado con el nivel de penetracin de la mano de hombre en dichas tierras. Como en este caso es una tierra ya penetrada por el hombre el aspecto Flora y Fauna no sufrir cambios significativos.

Ruido y vibraciones:

Las actividades de construccin de obras civiles, as como el resto de ellas producirn un ligero incremento en los niveles de ruido existentes en el sector.

Calidad visual:

Durante la fase de construccin, el paisaje del sector se ver afectado inevitablemente por el movimiento de tierras y la presencia de construcciones civiles.

Aspectos socioeconmicos:

La fase de construccin traer un impacto positivo debido a la generacin de fuentes de trabajo, establecimiento de relaciones y actividades econmicas y atraccin para visitantes de la zona, as como en diferentes reas (comercio, paraderos, vivienda, migracin positiva y aspectos culturales).

c. Fase de Operacin:

Calidad del aire: Las principales causas de impacto negativo en la calidad del aire de la zona estaran dadas por las emisiones de motores a combustin utilizados en las etapas de coccin del a fruta, as como las partculas de ciertos pesticidas para la eliminacin de mosquitos y otros insectos.

Calidad del agua: La contaminacin de las aguas superficiales (arroyos, ros, acequias) por el lavado (enjuague) de equipos, la etapa de lavado de la fruta, se elimina un efluente contenido de residuos slidos.

Calidad del suelo: En la operacin de despulpado se elimina la cscara y semillas, estas ltimas forman lo que se conoce como bagazo. En las otras etapas del proceso se generan residuos slidos como la fruta que no cumple con los requisitos (fruta descartada) lo cual genera una variacin significativa en la calidad del suelo. La contaminacin del suelo seria el principal impacto en la calidad del suelo.

Calidad Visual:La alteracin del paisaje y ornato de la zona debido a las construcciones es poco relevante.

Actividad econmica:

Se crea un impacto positivo por la creacin de fuentes de trabajo en las labores propias de la elaboracin de productos, dado que estos estn destinados al consumo interno y exportacin, beneficiando directa e indirectamente a las actividades econmicas de la zona y pas en general.

d. Fase de Abandono:

Contaminacin del aire:

Al removerse las obras civiles se originar polvo y tierra los cuales se debern apilar con abundante agua para evitar que por accin del viento se disperse por la zona. Los vehculos que transporten proveniente de las instalaciones generan dispersin del polvo al estar abandonados.

Contaminacin del suelo:

Se generarn desperdicios, desmonte que estn regados al exterior de la planta por los pobladores cercanos al ver que se encuentra abandonada.

Tabla N04: Lista de verificacin para la implementacin de una planta productora de mermeladas.ImpactosEtapas del proyecto

DiseoConstruccinOperacinAbandono

1. Sobre el agua

Contaminacin del aguaX

Prdidas de agua.X

2. Sobre el suelo

Prdida de sueloXX

Contaminacin del sueloXX

Erosin del sueloX

3. Sobre el aire

Contaminacin del aireX

Ruido por actividades de construccinXXX

Ruido por camiones de construccinX

Emisiones gaseosas por los camiones de transporteX

Emisiones de motores XX

4. Sobre vegetacin y fauna

Prdida de la flora en la zona

5. Sobre la visualidad

Cambios en la calidad visualX

6. Sobre el paisaje

Calidad del paisaje, cambios de formas del relieveXX

7. Sobre la economa

Generacin de empleoXXX

Aumento de actividad comercialXX

Fuente: Elaboracin propia.

5.2.1 Elaboracin de la matriz de Leopold Para la aplicacin de la Matriz de Leopold al proyecto, se plantearon 12 actividades a realizarse, al ejecutar el presente proyecto en esta rea; tambin se establecieron ocho factores que pueden ser afectados por las acciones mencionadas. La ponderacin se realiz cuando se consider que dichas acciones (columnas) afectan a los factores (filas), obteniendo un total de 32 interacciones. La evaluacin se realiz mediante la asignacin de valores de magnitud que pueden ser por una accin negativa (-) o positiva (+), y de valores de importancia. Como parmetro de evaluacin de la matriz de Leopold se utiliza una escala del 1 al 10, tanto para magnitud como importancia, se muestra en la tabla N 4.

Tabla N5. Parmetros de evaluacin de la Matriz de LeopoldMagnitudImportancia

Calificacin IntidadAfectacinCalificacinDuracinInfluencia

1bajabaja1TemporalPuntual

2bajaMedia2MediaPuntual

3bajaAlta3PermanentePuntual

4MediaBaja4TemporalLocal

5MediaMedia5MediaLocal

6MediaAlta6PermanenteLocal

7Altabaja7TemporalRegional

8AltaMedia8MediaRegional

9AltaAlta9PermanenteRegional

10Muy altaAlta10PermanenteNacional

Fuente: Pez (2006), Elaboracin: propia

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Tabla N 06: Matriz de Leopold para la implementacin de una planta productora de mermelada

Fuente: Elaboracin propia.

Luego de la ponderacin de las magnitudes e importancias en cada interaccin de los factores y las actividades a realizarse, se procede a contabilizar las afectaciones que tienen magnitud positiva y negativa tanto en filas como en columnas. Luego se suma el nmero de interacciones de cada fila y columna, y estos resultados se suman para obtener el total de interacciones para este proyecto. Considerando que el valor de cada celda tiene un valor de 100 ya que la importancia y magnitud tiene un valor mximo de +10, se multiplica el total de interacciones por cien para obtener el valor mximo de afectacin al medio. Seguido se procede a multiplicar en cada celda de interaccin los valores de magnitud e importancia y los resultados se suman algebraicamente tanto vertical como horizontalmente. Al final se procede a obtener el porcentaje de afectacin al medio para cada factor y actividad, mediante una regla de tres, entre el valor mximo de afectacin al medio que es considerado el 100% y la agregacin de resultados. El valor mximo de afectacin al medio es de 3200 unidades, pero como se planea tomar acciones que mitiguen condiciones adversas, el valor de impacto resultante es de 446 unidades que corresponde a un porcentaje de afectacin al medio positivo de +13,94%, que es considerado no significativo.6. Plan de Adecuacin y Manejo Ambiental:

6.1. Medidas de prevencin:

Las buenas prcticas ambientales son uno de los instrumentos ms eficaces para la mejor y sostenibilidad medioambiental de una empresa. Se basan en la realizacin de una serie de actuaciones cuya finalidad es la mejora del medio ambiente en el lugar de trabajo, reduciendo las prdidas de materiales y fomentando el uso racional de los recursos, con objetivo de reducir: residuos, emisiones y vertidos.

Energa:- Realizar campaas de informacin y formacin entre los empleados para el ahorro energtico, donde se le explique a los trabajadores los sistemas de ahorro de energa.

- Realizar controles y auditorias del sistema elctrico para optimizar el consumo.

- Emplear energas renovables para generar calor y energa elctrica.

- Medir y controlar el consumo de energa en las principales reas de las instalaciones.

- Optimizar la eficiencia en motores y bombas.

Agua:- Disear campaas de informacin y formacin entre los empleados para el ahorro de agua durante el proceso productivo.

- Inspeccionar los sistemas de fontanera para detectar posibles fugas.

- Instalar sistemas que permitan el ahorro de agua en las diversas instalaciones de la empresa (planta de produccin, zonas de aseo de trabajadores, zonas de uso pblico).- Utilizar en los procesos industriales agua potable sometida a los controles sanitarios establecidos por la legislacin.

- Utilizar mtodos de limpieza en seco para las materias primas.

- Planificar y organizar la produccin de forma que ayude a reducir la necesidad de limpieza de los quipos.

- Depurar y filtrar las aguas utilizadas en el proceso productivo antes e verterlas.

- Mecanizar los sistemas de limpieza de frutas y verduras y, si es posible recuperar el agua mediante circuito cerrado con depuracin.

- Reutilizar el agua para el enfriamiento de los envases, con posterioridad a la esterilizacin, en las torres de refrigeracin.

Residuos:- Almacenar separadamente los residuos qumicos de los productos qumicos del proceso.

- Etiquetar correctamente las materias primas, productos y residuos del proceso.

- Utilizar contenedores y recipientes adecuados.

- Utilizar siempre cuando sea posible las materias primas reciclables.

- Disear y poner en marcha planes de reduccin y reciclaje de residuos.

- Disponer de una poltica ambiental y gestin ambiental de los residuos peligrosos.

- Segregar subproductos.

- No mezclar residuos.

-Aislar los residuos lquidos de los slidos.

- Utilizar envases reciclables.

- Mejorar la gestin del inventario de las materias primas y productos.

- Reutilizar los residuos slidos como subproductos para otra lnea de produccin.

- Estudiar la posibilidad de devolver las materias primas caducadas al proveedor.

- Depositar los residuos peligrosos en un punto limpio o entregar a gestores autorizados.

- Reducir los tiempos de almacenamiento de los productos y materias primas.

- Entregar los residuos peligrosos a un Gestor Autorizado.- Realizar una separacin selectiva de los residuos, permitiendo su correcta gestin ya que la separacin permite una mejor recuperacin.

- Extremar las precauciones en la manipulacin de los envases para evitar roturas, y por lo tanto, generacin de residuos por rechazos.

6.2. Medidas de Mitigacin:

La contaminacion ambiental producida por el proyecto esta originada fundamentalmente por vertidos, residuos solidos organicos y resudios de envases. El consumo de agua y la generacion de aguas residuales es el aspecto que presenta una mayor incidencia medioambiental en las empresas de produccin de mermeladas. Las aguas residuales de este tipo de industrias se caracterizan por presencia de las partculas slidas en suspensin, procedentes de las operaciones de pelado, lavado de la fruta, que provoca generacin de aguas residuales con alta carga de detergentes y substancias qumicas. Durante el proceso de produccin de mermeladas se genera altas cantidades de resduos slidos como el vidrio, metal, bricks, plstico, etc. Estos residuos deberan estar almacenados y gestionados adecuadamente.En cuanto a los residuos rganicos, sus caracteristicas no son especialmente problematicas, dado que estan constituidos por compuestos naturales procedentes de restos de materias primas facilmente degradables y/o aprovechables como subproductos. La limpieza, coccion, enfriamiento de la mermelada necesita un alto consumo energtico.

Grfico N 08: Principales efectos ambientales en la produccin de mermelada.

Fuente: Elaboracin propia.Para establecer las medidas de mitigacin nos basaremos en la guia de buenas prcticas de calificacin ambiental en las industrias agroalimentarias.Residuos Slidos:- Descripcin detallada de los procesos generados de residuos y de los tratamientos in situ llevados a cabo en la instalacin.- Tipologa (cdigo LER, segn ORDEN MAM/304/2002) y caracterizacin de los residuos que se generan.- Cantidad en kg/ao en funcin de la cantidad anual de residuos peligrosos se determinar si deben tramitar la solicitud de inscripcin en el Registro de Pequeos Productores de residuos Peligrosos) y en kg/unidad de produccin y destino final.- Registro documental en el que figuren la cantidad, la naturaleza, el origen, el destino, la frecuencia de recogida, el medio de transporte y el mtodo de la valorizacin o de la eliminacin de los residuos gestionados (Art. 20 de la Ley 10/1998, de 21 de Abril de Residuos).- Catalogacin de residuos segn el anexo 1 de la Ley 10/1998, de 21 de Abril de Residuos).- En el caso de los residuos peligrosos que se envasen y almacenen se deber indicar las condiciones de envasado (tipo de envase, cerramiento, etc.) y etiquetado de los mismos; conforme a los artculos 13 y 14 del RD 833/1988, de 20 de julio.- Declaracin anual de productores incluyendo todos los datos que se han considerado relevantes para un conocimiento adecuado de los RTP producidos, sus caractersticas principales y la forma en que se producen etc- En el caso de los residuos de envases y envases usados se tendr que exponer, al menos, las siguientes determinaciones: identificacin del domicilio. identificacin de los agentes econmicos, identificacin del smbolo acreditativo de integracin en el sistema, identificacin de la naturaleza de la materia de los residuos de envases y envases usados a los que sea de aplicacin el sistema.(Art. 8 de la Ley 11/1997, de 24 de abril, de Envases y Residuos de Envases).- Medidas de seguridad para su almacenamiento y manipulacin.- Gestin de los residuos.

Subproductos:-Descripcin detallada de los procesos generadores de subproductos.-Tipologa (cdigo C1, C2 o C3, segn Reglamento europeos de subproductos) - Cantidad en kg/ao-Registro documental en el que figuren la cantidad, la naturaleza, el origen, el destino, la frecuencia de recogida, el medio de transporte y el mtodo de la valorizacin o de la eliminacin de los subproductos gestionados (por la misma empresa o por otra externa)- Medidas de seguridad para su almacenamiento y manipulacin.- Gestin de los subproductos realiza y pruebas documentales que atestigen la misma.

Vertidos:- Autorizaciones de vertido concedidas con anterioridad a la entrada en vigor del Real Decreto 606/2003, de 23 de mayo (caractersticas de la actividad causante del vertido, localizacin exacta del punto donde se produce el vertido, todos los valores de los parmetros contaminantes del vertido, cuantitativas y temporales del vertido, descripcin de las instalaciones de depuracin y evacuacin del vertido. proyecto, suscrito por tcnico competente).- El caudal y los valores lmite de emisin del efluente, determinados con arreglo a las siguientes reglas generales: las caractersticas de emisin del vertido sern tales que resulten adecuadas para el cumplimiento de las normas de calidad ambiental del medio receptor, valores lmite de emisin para los parmetros caractersticos de la actividad causante del vertido, el importe del canon de control de vertidos que corresponda en aplicacin del artculo 113 de la Ley de Aguas, especificando el precio unitario y sus componentes, la cantidad mxima admisible de una sustancia en los efluentes, as como laconcentracin de dicha sustancia.- Los limites de determinadas substancias contaminantes tienen que responder a los valores indicados en el anexo 1 (Sustancias preferentes y objetivos de calidad) del Real Decreto 995/2000, de 2 de junio, por el que se fijan objetivos de calidad para determinadas sustancias contaminantes.- Presentacin del estudio hidrogeolgico en caso de vertido a aguas subterrneas (Artculo 102. Ley de Aguas).

Emisiones atmosfricas: - Se identificarn las fuentes de emisin de efluentes al aire, tanto confinadas como difusas.- Se presentar un plano general de la planta, sealando la localizacin de todos los focos de emisin.- Cada uno de los focos se aportarn los siguientes datos:1) Denominacin.2) Coordenadas UTM.3) Proceso o procesos asociados.4) Catalogacin de acuerdo con el Decreto 833/1975, de 6 de febrero, por el que se desarrolla la Ley 38/1972, de 22 de diciembre, de proteccin del ambiente atmosfrico.- Se especificar las caracterizaciones realizadas indicando el mtodo de muestreo y de anlisis utilizado, su localizacin y caractersticas de los orificios previstos, es decir, parmetros L1 y L2 referidos en el Anejo III de la Orden de 18 de Octubre de 1976 sobre prevencin y correccin de la contaminacin atmosfrica de origen industrial.

- Se presentar: los datos sobre los valores lmite de emisin en los casos en los que reglamentariamente estn establecidos, adopcin de las medidas de evitacin de nuevos daos cuando se haya causado una contaminacin atmosfrica, datos sobre el cumplimento de los requisitos tcnicos. Tambin se debe incluir los datos sobre los controles de emisiones y el registro de los controles de emisiones y niveles de contaminacin, en los casos y trminos en los que est previsto en la normativa aplicable (Ley 34/2007, de 15 de noviembre, de calidad del aire y proteccin de la atmsfera).

6.3. Medidas de compensacin: No son necesarias medidas de compensacin en este caso.6.4. Medidas de control y monitoreo:Los procesos de Lavado, Calentado y Concentrado son los que generan mayores impactos en el medio ambiente, por tanto los planes de prevencin se enfocaran en las partes crticas de cada una de estas operaciones. Adems se debe incluir un plan para la Gestin de Residuos Orgnicos, ya que por la naturaleza de la empresa, este tipo de residuos se genera en grandes cantidades. Lo que se busca es disminuir el uso de cada uno de estos, no slo por el ahorro en costos y las eficiencias que se generan, sino porque se logran atacar dos frentes en cuanto a impacto en el ambiente: el menor uso de recursos evita el agotamiento de los mismos y se generan menos efluentes y emisiones. Para optimizar el uso de estos recursos, se debe contar con maquinaria que haga un uso eficiente de cada uno, adems se debe brindar un mantenimiento constante a los equipos, ya que con el paso del tiempo tienden a descalibrarse y consumir mayor cantidad de recursos.

Establecer una poltica de calidad la cual debe estar comprometida en hacer de la satisfaccin del cliente y el cuidado del medio ambiente parte integral de su forma de trabajo, mejorando continuamente los procesos de produccin, siguiendo estrictos procedimientos de elaboracin e higiene y que debe ser respaldado por un sistema de gestin de calidad certificado. Se deben determinar los criterios y mtodos necesarios que aseguren que los procesos sean eficaces y proveer a la empresa de los recursos e informacin necesaria para apoyar la operacin y seguimiento en los procesos. Establecer un sistemas de certificaciones:HACCP: Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, el objetivo de este sistema es establecer determinadas etapas del proceso como puntos para controlar distintos indicadores tanto de salubridad como de calidad de producto.ISO 14000: Sistema de Gestin Medioambiental, se podr sistematizar, de manera sencilla, los aspectos ambientales que se generan en toda la cadena de suministro, adems de promover la proteccin ambiental y la prevencin de la contaminacin. As, la empresa se posiciona socialmente responsable, diferencindose de la competencia.ISO 22000: Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos en la cadena alimentaria, establece los requisitos internacionales para seguridad en la cadena de alimentos, desde el agricultor hasta llegar al consumidor. Por tanto, aplica a toda la cadena en la produccin y comercializacin de las mermeladas incluyendo transporte, almacenes, fabricantes de utensilios y equipos, planta de produccin, tiendas y supermercados. Realizar un control de calidad de las materias primas para asegurar el estado ptimo de madurez, sabor, color, aroma y no tener residuos de materia prima que no sirva para su procesamiento al igual que un control de calidad del proceso, analizando los defectos ms comunes y las causas que lo originan.

Tabla N 07: Defectos ms comunes en la produccin de mermeladaDefectos ms comunes Causas principales

Mermelada flojaCarencia de pectina en la fruta. Acidez demasiado baja que evita la buena gelificacin de la materia prima.

SinresisAcidez demasiado elevada. Deficiencia de pectina. Exceso de agua en la fruta. Exceso de azcar invertida.

CristalizacinElevada cantidad de azcar. Exceso de coccin. Demora en el cierre del envase.

Cambios de colorCoccin prolongada a causa de la caramelizacin del azcar. Contaminacin con metales: Los fosfatos de magnesio y potasio y los oxalatos.

Crecimiento de hongosExcesiva humedad en el almacenamiento. Una contaminacin anterior al cierre de envases. Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y tapas utilizadas.

Fuente: Gua prctica de calificacin ambiental en industrias alimentarias.

Los proveedores de materia prima e insumos deben estar certificados con un sistema de gestin de la inocuidad, por lo que nos asegura un producto de calidad. Se realizarn visitas de inspeccin a cada empresa proveedora de materia prima e insumos a fin de asegurar el control sobre los procesos.

Todo el personal de la empresa est obligado a cumplir con las normativas de este Sistema de Gestin de Calidad, pero es la Jefatura de Calidad la responsable de la administracin, cumplimiento y control de este sistema. Las funciones de esta jefatura se detallarn en el estudio organizacional.

6.6. Participacin ciudadana:El proyecto debe dar cuenta de todas las actividades realizadas para involucrar y/oconsultar a la comunidad durante el estudio y, al mismo tiempo, proponer losmecanismos de comunicacin y consulta durante la fase de revisin. Aplicar en forma sistemtica las instrucciones sobre participacin ciudadana establecidos en los cuerpos legales que regulan el proceso de evaluacin de impacto ambiental.

Promover la participacin ciudadana durante las primeras etapas del estudiode impacto ambiental.

Solicitar la ayuda de la comunidad en la identificacin, comparacin y seleccin de alternativas razonables para la accin propuesta.

Informar a los diversos sectores de la ciudadana sobre cambios significativos en la accin propuesta.

Solicitar la ayuda de la comunidad y en particular de los grupos ambientalistas y organizaciones similares, para la descripcin de las condiciones ambientales que potencialmente sean afectadas.

Anticipar conflictos potenciales en forma sistemtica y patrocinar discusiones oportunas de las diferencias entre las partes afectadas.

Solicitar comentarios de los grupos que han participado en cabildos ambientales, talleres de trabajo informales o sesiones de informacin patrocinadas por las instituciones responsables de la revisin o preparacin del estudio de impacto ambiental.Al mismo tiempo se deben realizar:- Asambleas para la presentacin de las acciones que se van a realizar respecto del proyecto propuesto para poder obtener las primeras impresiones de la comunidad acerca del proyecto.- Encuestas para obtener informacin de un gran nmero de personas, saber sus opiniones y prejuicios del grupo encuestado.- Entrevistas para recolectar informacin y obtener las opiniones del grupo afectado. Tratar temas puntuales.- Foros de consulta para tener opiniones globales de la comunidad involucrada.- Reuniones informativas con los lderes de las agrupaciones, autoridades pblicas de la comunidad para darles a conocer la informacin particular y obtener opiniones de ellos.- Difundir los resultados a travs del Internet.