UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZNICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TITULO

EFECTO DE TIEMPO Y TEMPERATURA DE CONSERVACION Y SU DETERMINACION EN LA VIDA UTIL DE LA PULPA DE COPOAZ (Theobroma Grandiflorum) EN CONGELACION.

PRESENTADO POR:

ESTUDIANTE: ISAIAS LUCIANO HUILLCA GONZALO

ASESOR: ING. JULIAN COLQUEHUANCA

MADRE DE DIOS PER2012.

I.TITULO

EFECTO DE TIEMPO Y TEMPERATURA DE CONSERVACION Y SU DETERMINACION EN LA VIDA UTIL DE LA PULPA DE COPOAZ (Theobroma Grandiflorum) EN CONGELACION.

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1. Planteamiento del problemaLa pulpa de copoaz es un producto de mucha demanda para el consumo en la poblacin de nuestra regin especialmente en la poca de verano, ya que esta planta solo produce una vez al ao, en nuestra regin existe un problema al momento del despulpado del copoaz ya que tiende a fermentarse demasiado rpido, y este proyecto se enfoca en determinar cual es el mtodo mas eficaz y econmico para alargar la vida til de la pulpa de copoaz, manteniendo sus propiedades organolpticas.

El copoaz es un producto del cual se pueden elaborar muchos derivados uno de ellos son las bebidas refrescantes, en nuestro pas aun se desconoce esta fruta ya que tiende a deteriorarse demasiado rpido por la temperatura existente en el medio.En nuestra regin hay empresas heladeras y productoras de nctar, que demandan esta pulpa a los productores de ello, pero solo compran una mnima cantidad por que el mtodo de conservacin es demasiado elevado econmicamente para dichas empresas.

2.2. Justificacin e importanciaLa pulpa de copoaz tiene un alto grado de fermentacin, debido a la existente temperatura en nuestra regin, y la manera como se realiza el despulpado ya que esta en contacto directo con nuestras manos y las tijeras en uso, el cual es un punto critico que debe evitarse ya sea modificando la temperatura del entorno, u otros mtodos de despulpado.2.3. Formulacin del problema

2.3.1. Problema centralCules son los tiempos y temperaturas de conservacin de pulpa de copoaz?

2.3.2. Problemas derivados P.1 en que medida influye la temperatura para evitar la perdida de las propiedades organolpticas del copoaz?p.2 en que manera influye la Congelacin en la conservacin de la pulpa de copoaz?

2.4. Objetivos de la investigacin

2.4.1. Objetivo generalEvaluar los tiempos y temperaturas de congelacin y sus efectos en la determinacin de la vida til de pulpa de copoaz.

2.4.2. Objetivos especficos Determinar los efectos de tiempo y temperatura de congelacin, conservando las propiedades organolpticas de la pulpa de del producto.

2.5. Formulacin de la hiptesis

2.5.1. Hiptesis centralLos tiempos y temperaturas en la conservacin tienen efectos significativos en la determinacin de la vida de pulpa de copoaz.

2.5.2. Hiptesis especfico

H1.-Los efectos de tiempo y temperatura de conservacin influyen significativamente en la calidad organolptica de La pulpa de copoaz (teobroma grandiflorum).H2.-Los efectos de tiempo y temperatura de congelacin influyen significativamente en la propiedad fsico-qumico de la pulpa de copoaz (teobroma grandiflorum).

2.6. Identificacin de variablesVariable tericaSub variable o sub dimensinIndicadores

Hiptesis central Variable dependienteVida de la pulpa de copoaz en congelacin Conservacin en congelacin Tiempo de duracin

Primera hiptesisVariable dependienteCalidad organolpticaPreferencia del consumidorColor, olor, sabor y textura

Segunda hiptesisVariable dependientePropiedad fsico- qumicoControl fsico-qumicoPH,AW,oBrix

Fuente: elaboracin propia 2012

2.7. Justificacin e importancia del estudio

El presente trabajo se realiza como alternativa de produccin, conservacin y comercializacin de la pulpa de copoaz. Esto debido con el propsito de aprovechar este producto de manera racional y as evitar la perdida de la materia prima por el deterioro continuo que se da por falta de mercado.La fermentacin es un problema en los diferentes productos elaborados por alimentos altamente perecibles, el copoaz es un producto propio de nuestra regin, que hoy el da ya tiene un impacto econmico, por tal motivo elaborar productos de la pulpa de copoaz es una labor que debe estar desapercibido, por ende la pulpa de copoaz tiene cualidades importantes y mejorara la economa de los agricultores y empresas que adquieren dicha materia en nuestra regin, sin embargo surge un problema con el almacenamiento y la vida til que se debe dar al producto, la fermentacin de la pulpa de copoaz, entonces queremos estudiar estos factores para tener una pulpa que dure mas tiempo por lo menos de 5 meses a mas despus de haberlo producido, para as mejorar la economa de los productores y las empresas que adquieren dicho producto.

III. MARCO TEORICO

3.1 Antecedentes de estudio

En la regin de madre de dios se ha determinado en diversos predios de los agricultores y que gran parte esta en produccin, pero el fruto no esta siendo aprovechado en su totalidad, para el presente trabajo se pretende aprovechar la pulpa de copoaz instalando cadenas de frio y para darle un valor agregado ya que dicha planta solo produce una ves al ao. La pulpa de copoaz al cabo de 18 a 20 horas tiende a fermentarse por esta razn principal se lleva acabo esta investigacin para aprovecharlo manteniendo en congelacin en la cadena de frio, manteniendo as tanto las propiedades fsico-qumicas y las propiedades organolpticas de este producto.El copoazu tiene su estacionalidad entre los meses de enero y abril de cada ao y su produccin es suficiente para poder adquirir materia prima para poder extraer la pulpa y ponerlo en conservacin en la cadena de frio.

3.1.1. Aspectos botnicos (theobroma grandiflorum)

Es especficamente una baya drupcea elipsoide u oblonga, de extremos redondeados, con una longitud aproximada de 15-32 cm y de 10-15 cm de ancho; su peso promedio es de 1500 g; posee un epicarpio (cscara) leoso verdoso y quebrantable con capa pulverulenta marrn, dentro del fruto se encuentran 20-50 semillas envueltas en pulpa mucilaginosa blanca amarillenta cida y buen aroma.El rbol alcanza los 14-18 m de altura, y 5-9 m de dimetro; hojas simples, oblongas, coriceas, de 22-38 cm x 6-13 cm . Inflorescencias en cimas, pequeas, en ramas horizontales (plagiotropismo), con 3-5 (7) flores: cada flor 5-spalos parcialmente soldados, corola 5-ptalos, 5-estambres, ovario pentagonado, 5 lculos. Un rbol de 5 aos produce 30 frutos, y un rbol maduro (mayor a 8 aos) unos 70. Hay plantas con frutos sin semillas, pero comercialmente despreciables: cidos, y productividad baja. Al igual que el cacao necesita sombra para crecer, as que es innecesario deforestar para sembrarlo.

3.1.2. clasificacion cientfica del copoaz (theobroma grandiflorum)

CUADRO N0 01: clasificacin cientfica del copoazCLASIFICACION CIENTIFICA

REINOPlantae

SUBREINOTracheobionta

DIVISIONMagnoliophyta

CLASE Magnoliopsida

SUBCLASEDillenidae

ORDENMalvales

FAMILIAMalvaceae

SUBFAMILIAByttnerioideae

TRIBUTheobromeae

GENEROTeobroma

ESPECIET. grandiflorum

Fuente: El cultivo de Copoaz (Theobroma grandiflorum) (1999)

3.1.3. Caractersticas del copoaz (theobroma grandiflorum)El copoaz, a diferencia del cacao, presenta ms pulpa que semilla, en una relacin de 2 a 1. La pulpa (endocarpio) que envuelve la semilla es comestible, de coloracin amarilla, cremosa, sabor cido posee altos contenidos de fsforo, pectina, contenidos medios de Calcio y vitamina C. (BARRERA G y HERNANDEZ S, 1999).La semilla contiene una grasa aromtica parecida a la manteca de cacao con un punto de fusin de 32C, ndice de saponificacin de 188 y un ndice de yodo de 45 (Calzavara, Muller y Da Costa, 1984).Respecto al fruto se conocen diferentes variedades que, en trminos generales, se caracterizan por su forma o segn su cscara o corteza, y se distinguen tres grupos: copoaz redondo: Es la variedad ms comn de la Amazonia, los frutos presentan extremos redondeados con un peso de 1.5 Kg. y su cscara tiene de 6 a 7 mm de grosor. Esta fue la variedad utilizada en el procesamiento de nctares. copoaz mamorana: Sus frutos son los de mayor tamao en todas las variedades conocidas, sus extremos son puntudos, pesa 2.5 a 4 Kg. y su cscara es ms gruesa, entre 7 y 9 mm, y puede alcanzar un peso de 4 Kg. copoaz mamau: Su mayor caracterstica es la carencia de semillas tambin recibe los nombres de copo sin semilla o copoaz sin semilla y pesa 1.5 Kg. (Venturieri, 1984).

Variedades del fruto (a). copoaz mamau, (b). copoaz mamorana y (c). copoaz redondo

FIGURA N0: 01

Fuente: El cultivo de Copoaz (Theobroma grandiflorum) (1999).CUADRO N0 02: anlisis nutricional del fruto de copoaz (teobroma grandiflorum)CARACTERISITICASCONTENID0

pH3.3

Acidez (%)2.15

Aminocidos (mg% N)21.9

Vitamina C (% mg)23.12

Pectina (%)0.39

Fosforo (%P2O5)0.31

Calcio (mg/100g)60.30

Extracto etreo (%bs)3.50

Slidos totales (%)11.00

Voltiles (%)89.00

Azucares reductores (%)9.09

Protena (%bs)11.40

Fibra (%bs)18.70

Hidratos de carbono (%bs)50.6

Fuente: Informe laboratorio de nutricin y anlisis de alimentos (Uniamazonia SINCHI. Florencia, 2000).3.1.4. Utilizacin del copoaz (theobroma grandiflorum)

La industrializacin de esta fruta extica constituye un paso importante para el aprovechamiento del bosque hmedo tropical, trayendo consigo beneficios socio econmicos para la regin amaznica (FAO, 1996).

Sus frutos contienen una pulpa de buen sabor y aroma agradable y el principal producto obtenido de la fruta del copoaz es la pulpa congelada del fruto al natural. Para tal efecto, la pulpa es extrada cumpliendo normas de calidad que permiten conservar su exquisito sabor y agradable aroma. La pulpa es utilizada para preparar refrescos, helados, nctares, mermeladas, vino, licores confitera, jaleas y otros productos frescos. De las semillas del fruto se obtiene manteca de copoaz, muy utilizada en la formulacin de cosmticos hidratantes y en la industria alimenticia. De las semillas molidas se obtiene una pasta similar al chocolate de cacao, denominada cupulate. Finalmente, la cscara es usada como abono orgnico en los sistemas agroforestales y debidamente procesada constituye un componente en el alimento para animales de cra. (IBCE, 2010).

3.2. Definiciones de trminos

CongelacinLa congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la solidificacin del agua contenida en estos.

FermentacinLa fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere oxgeno, siendo el producto final un compuesto orgnico.

IV. METODOLOGIA

4.1. Tipo de investigacin

Es una investigacin bsica tecnolgica y aplicativa, de tipo experimental.

4.1.1. Diseo de la investigacin

El anlisis de la certeza de la hiptesis se efectuara mediante el diseo experimental de causa- efecto en una relacin de variables que corresponde al siguiente diseo:

X YDonde:X= variable independiente (causa)Y= variable dependiente (efecto)

4.1.2 diseo experimentalPara dicho experimento se usara un diseo factorial de dos factores se realizara con tres temperaturas -180C,-400C,> -400C y tres tiempos 10,5,3 minutos

CUADRO N0 03: Diseo experimentaltiempoVALORES DE LAS VARIABLES

1053

temperatura -18 -40 >-40

4.1.3 anlisis de datosLa evaluacin estadstica se realiz tomando 9 tratamientos con 27 repeticiones para cada tiempo evaluado a la correspondiente temperatura .Los resultados fueron analizados estadsticamente mediante un anlisis de varianza (ANVA) y comparaciones de Duncan, siguiendo las recomendaciones de Antn et al.

Para verificar la tendencia que presenta el tiempo y temperatura de congelacin se usaron los programas Microsoft Office Excel 2003 y Minitab 15, Inc. 2006

CUADRO N0 04: cuadro ANVAFUENTE DE VARIACINGRADOS DE LIBERTADSUMA DE CUADRADOSCUADRADOS MEDIOSF.OF. R

Tratamiento A

Tratamiento B

Interaccin

Error

Total.

Fuente: elaboracin propia 2012

Hiptesis:H o = T1 = T2 = T3 =THa = T1 T2T3=T4.2 poblacin y muestra

Se utilizo pulpa de copoaz (teobroma grandiflorum), con 5.7 0Brix y PH 3.3 procedente de la provincia del Tahuamanu ubivado en Madre de Dios, zona clasificada como bosque tropical con temperatura promedio de 27.5 0C .el rea total del cultivo de copoaz es de 8 hectreas sembrada a una distancia de 5mx5m.4.2.1 preparacin de la muestraSe trabaj con pulpa de copoaz con 5.7 0Brix de solidos solubles PH DE 3.3, DESPUES DE Haber sido sometido a operaciones de seleccin, lavado, despulpado, envasado al vacio.4.2.2 para determinar los parmetros de la congelacinSe elaboraron muestras de pulpa de copoaz envasado al vaco, aplicando a temperatura de congelacin -180C,-400C,> -400C y tiempos 10,5,3 minutos los cuales fueron puestos en almacenaje.

4.3 procedimiento: el desarrollo del experimento

Materia prima copoaz frescaMateriales cuchillos cucharas baldes envases de plstico pH metro brixometroEquipos cmara frigorfica balanza selladora al vaco pulpeadora4.4 Mtodo4.4.1 procedimiento del despulpado y congelacin del copoaz

Recepcin: Se recepciona la materia prima (Copoaz) que fue trado de la comunidad de Infierno. Seleccin y Clasificacin: La materia prima debe ser de buena calidad, seleccionando las frutas defectuosas de las normales y se clasifica segn el ndice ptimo de madurez, cuando la corteza presenta coloracin marrn clara y al raparla visos verdes. Pesado: Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. Lavado y Desinfeccin: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se realiza el mtodo de Lavado por Inmersin, viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se enjuaga con abundante agua. Quebrado del coco: Se toma al Copoaz en una tabla limpia y con un mazo o cuchillo se le da dos o tres golpes en la mitad del coco hasta que se quiebre y con la mano se separa, sacando de cada lado con cuchara toda la pulpa. Desfibrado: Consiste en sacar todas las fibras que quedaron adheridas a la pulpa para que no haya problemas en el pulpeado, ya que se atoran en la malla de la pulpeadora y no permite la salida de la pulpa, ocasionando perdidas y atraso.Pulpeado: Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su pepa, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. Esta operacin se realiza utilizando un pulpeadora mecnica con una malla (5 mm de dimetro) donde obtendremos por un lado la pulpa del Copoaz y por otro las pepas.Envasado al vaco: El sistema de envasado al vaco consiste en extraer el oxgeno del recipiente que contiene al producto, de esta manera se evita la oxidacin y putrefaccin de la pulpa extrada.Congelado: se basa en la solidificacin del agua contenida en stos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto.Almacenado: consiste en mantener la pulpa en temperaturas controladas de congelacin para evitar la fermentacin del producto.

FIGURA N 02DIAGRAMA DE FLUJO DE DESPULPADO Y CONGELACIN DE LA PULPA DE COPOAZ

COPOAZRecepcin

Seleccin y Clasificacin

Pesado

Lavado y desinfeccin

Quebrado del coco

Desfibrado

Pulpeado

Envasado al vaco

Congelado

Almacenado

V. ASPECTO ADMINISTRATIVO

BIBLIOGRAFIA

a. FAO-TCA (1996), Procesamiento a pequea escala de frutas y hortalizas amaznicas. Oficina regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe. Santiago de Chile. Lozano, J.C y Rozo, L.A. 1997.

b. HERNANDEZ S. y BARRERA GARCIA J. (2004), Manejo poscosecha y transformacin de frutales nativos promisorios en la amazonia colombiana Santaf de Bogot Colombia.

c. IBCE (2010) Perfil de mercado del Copoaz y Achachair .Instituto Boliviano de Comercio Exterior. Bolivia.

d. SALVADOR G. (1999), El Cultivo de Copoaz (Theobroma grandiflorum). Investigadores del Programa de Investigacin Agrcola Florencia.

e. PEZ, D. (2000), Caracterizacin fisicoqumica de los frutos y de sus principales constituyentes. Tecnologas de recoleccin y manejo poscosecha de frutas amaznicas con potencial econmico y comercial en la Amazona occidental colombiana. Universidad de la Amazonia. Instituto Amaznico de Investigaciones Cientficas -SINCHI-. Programa Nacional de Transferencia de tecnologa Agropecuaria -PRONATTA-. Florencia-Caquet. s/n.

f. PRONATTA (2001), Bases tcnicas para el desarrollo de la agroindustria de frutas nativas en la Amazonia Occidental Colombiana. Instituto Amaznico de Investigaciones Cientficas SINCHI. Universidad de la Amazonia. Florencia, Caquet. Colombia.