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UNA APROXIMACION AL MODELOCONTABLE DE LAS EMPRESAS HOTELERAS

Por Isabel MANZANO MARTINy M.a José PORRAS GARCIA

Profesoras de Contabilidad en la Facultad de Económicasde la Universidad de Valladolid

S U M A R I O

I. ECONOMÍA DE LA EMPRESA TURÍSTICA.—II. REFLEXIONES EN TORNO A LACONTABILIDAD DE LAS EMPRESAS TURÍSTICAS.—III. ASPECTOS CONTABLES DELOS ESTABLECIMIENTOS HOTELEROS.—IV. PROPUESTA DE DESARROLLO DE LOSINGRESOS DE EPLOTACIÓN EN UNA EMPRESA HOTELERA.—V. PROPUESTA DE DE-SARROLLO DE LOS GASTOS DE EXPLOTACIÓN EN UNA EMPRESA HOTELERA.—

VI. BIBLIOGRAFIA.

I. ECONOMÍA DE LA EMPRESA TURÍSTICA

1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS EMPRESAS TURÍSTICAS

La empresa turística no difiere del concepto general de empresa, de tal forma que todoslos principios económicos del mercado pueden ser aplicados a este tipo de entidades, si bienpodemos fijar un criterio para determinar los puntos específicos que definen a un estableci-miento turístico. En principio podríamos pensar que las empresas turísticas están exclusiva-mente enclavadas dentro del sector servicios. Esta afirmación no es cierta, puesto que existeuna gran diversidad de empresas pertenecientes al sector primario o secundario que sonadmitidas como empresas turísticas desde el momento en que sus bienes son consumidos porlos turistas. Por consiguiente podemos decir que la actividad turística no es una actividadsectorial ya que no se refleja en un único proceso productivo sino que la naturaleza turísticaviene determinada por los demandantes de los bienes y servicios ofrecidos. La regla generalpara especificar si una empresa tiene un carácter turístico, viene dada por el porcentaje quede su producción se dedica a consumidores turistas.

Ahora bien, la empresa turística también cuenta con otras características que la tipifican,como pueden ser:

— El elevado stock de capital que debe mantener invertido en inmovilizado.— La utilización intensiva del factor humano.— La estacionalidad de la demanda que obliga a adaptar sus organizaciones de produc-

ción, comercialización y distribución a la irregularidad de sus ventas.— La generación de productos que no pueden ser almacenados.— La ubicación de sus instalaciones que debe ser próxima a los recursos turísticos.— La inflexibilidad de los procesos productivos.— La alta elasticidad de la demanda.

A. Caracteres específicos de la Demanda Turística

En la actividad turística se distinguen claramente los componentes básicos de su estruc-tura y como en cualquier otro sector actúan las fuerzas del mercado: la oferta y la demanda.

TECNICA CONTABLE. NOVIEMBRE 2002

La primera distinción que haremos será entre la demanda turística interior y la demandaturística extranjera. Entre las reglas generales que deberíamos tener en cuenta para diseñar laestructura de la demanda, cabe señalar:

a) El carácter estacional que distingue el turismo español (de verano o de invierno).b) El perfil social (nivel alto, medio, turismo social, etc.).c) La modalidad turística (turismo de costa, turismo de montaña, turismo de nieve, de

aventura, rural, etc.).d) Por la motivación del cliente (negocios, arte, vacaciones, salud, deporte, etc.).e) Para la demanda interior la determinación espacial y temporal (local, provincial,

regional, nacional, de temporada, de fin de semana, etc.).f ) Para la demanda extranjera, la nacionalidad específica de cada viajero.

A su vez estos aspectos están influidos por un conjunto de caracteres generales quedeterminan la tipología de los turistas. Entre los más importantes podemos destacar:

Duración de la estanciaNivel de gastoDinamismoAtemporalidadEstacionalidadAtipismoSensibilidad a la publicidad

Podemos decir que las razones de que existan diferentes tipologías de la demandaturística, son, entre otras, las siguientes:

Elementos sociológicos La familiaEl status socialEl medio de residenciaLa existencia de prejuicios, tópicos y supersticionesEl impacto de los medios de comunicación social

Elementos institucionales,políticos o religiosos

Libertad individual o colectivaLibertad de expresiónReglamentación de espectáculos y demás entretenimientosOrden público y seguridad ciudadana

Elementos de higieney salud

Situación sanitaria y de higieneSituación de los establecimientos médicosPromoción y apoyo al turismo de la salud

Elementos ambientales Dimensión y densidad de poblaciónDesequilibrio del medio urbanoDesequilibrio de la calidad de vidaDesarrollo tecnológico

Elementos sociales Nivel cultural y educacionalNivel económicoNivel de empleo

Por último debemos añadir que la demanda podrá ser muy sensible y rígida en susinclinaciones. Por el efecto de la publicidad tendrá un comportamiento muy irregular, segúnlos propios esquemas personales de actuación, muy difíciles de unificar para una determina-

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da sociedad. Y en este sentido los elementos más influyentes sobre la demanda van a ser lossociológicos. Mientras que la demanda de cualquier producto satisface, en principio, necesi-dades físicas o materiales, la turística satisface una inclinación de orden espiritual o psicoló-gica. Por lo tanto a la hora de analizar las variables de la demanda turística, se deberán teneren cuenta los elementos anteriormente expuestos, puesto que será la propia configuración dela población quien recogerá en cada caso las variables más importantes, que entonces debenser investigadas para conocer lo más exactamente posible la realidad turística del momento ysu futuro desarrollo.

B. Elementos básicos del Mercado Turístico

El mercado surge por la existencia de un producto. En el caso que nos ocupa, eseproducto se identifica con los servicios turísticos que son ofrecidos por los oferentes dediferentes formas, teniendo en cuenta el carácter tan heterogéneo de éstos, y que son deman-dados por los clientes, que a su vez configuran e integran la demanda turística.

En la actividad turística existen tanto los mercados libres como los regulados. Losprimeros se caracterizan porque en ellos no existe control alguno, la fijación de los precios ladetermina el libre juego de la oferta y la demanda y no están sometidos a influenciasoficiales. Se puede decir que una cuota de mercado se mueve exclusivamente en función delos niveles o variaciones que sufren los precios de los países vendedores. También existenmercados turísticos donde los precios están prefijados por circunstancias muy diversas quepueden tener su origen en las Administraciones Públicas o en otras entidades de carácterprivado.

El turismo con sus múltiples facetas y factores influyentes continuamente sobre él, no sepuede considerar como algo único e idéntico en todos sus elementos y formas, por lo tanto,es muy difícil que cumpla con el principio de indiferencia de un mercado perfecto. Ahorabien, podríamos decir que un mercado turístico completo sería el que reuniese las siguientescaracterísticas: libertad, transparencia e indiferencia.

Por otro lado, habría que tener en cuenta los elementos que le distinguen y le dan forma:

— Las relaciones externas o las normas políticas que imponen las autoridades compe-tentes en la materia, de las cuales depende la actividad.

— Los elementos reales o las características propias de los bienes y los servicios que seintercambian.

— La estructura interna del mercado o los aspectos que regulan las relaciones entre susmiembros.

— Los elementos personales o las características específicas de los individuos queintegran el mercado.

Vamos ahora a detenernos en el análisis de los elementos básicos que configuran elmercado:

a) El precio. En la actividad turística el precio ha sido el principal determinante de laestructura del mercado, es decir, en la distribución de la demanda según áreas,países y continentes y también según categorías y modalidades. El precio se va aencargar de distribuir los estratos demandantes en función de los niveles de preciosen los diferentes lugares receptivos del turismo. Y es en este momento cuandopodremos hablar de mercados turísticos más caros y más baratos, que determinará elorigen de la demanda, en lo que respecta a su poder económico, a la modalidadturística que en ese entorno espacial puede darse y a la categoría del equipamiento

TECNICA CONTABLE.—LA REVISTA DEL PROFESIONAL DE LA CONTABILIDAD 885

que ha de absorber la demanda esperada. A la vista de esto se puede decir que existeuna correlación casi perfecta entre los índices de precios y las características de losturistas que llegan a los diferentes mercados.

b) Libertad. El turismo es una manifestación de la libertad del hombre en la mayoríade los casos, desenvolviéndose en un marco de autonomía casi total, tanto desde ellado de las empresas como desde el lado de los consumidores. Esto se justificaporque el producto turístico no ha llegado a ser un bien o servicio de estrictanecesidad del hombre para vivir, aunque ha dejado de ser un bien de lujo, y es, hoyen día, alcanzable por la mayoría. En estas circunstancias el turista tiene la opciónde rechazar o elegir aquello que se le ofrezca desde cualquier proyección. Así, sepuede elegir cualquier lugar de destino, sólo con la condición del poder económico.

c) Heterogeneidad. En la actividad turística no hay nada igual, todo es distinto ymuchas veces hasta contrapuesto. El producto no se identifica de un lugar a otro porla simple acción de los empleados. Se puede decir que no existen dos empresashoteleras idénticas; hay diversas modalidades de recreo y entretenimiento, de aloja-miento, de restauración, que llegan a ofrecer el mismo servicio pero de distintasformas.

C. Jerarquía en el Mercado Turístico

Existen diferentes formas de jerarquizar el mercado turístico. Teniendo en cuenta unenfoque primordialmente económico, los condicionantes de ese orden son, entre otros:

— La rentabilidad económica del sector.— El empleo que delimita una demanda de trabajo y sus características.— La financiación del sector.

a) Rentabilidad del sector

Rentabilidad entendida como participación en la Renta Nacional y como rentabilidad enel ámbito empresarial. La rentabilidad turística como participación en la Renta Nacionalpuede configurarse a través de tres vías:

1. Valor añadido de las actividades que son fundamentalmente turísticas: hotelería,restauración, transportes y agencias de viajes.

2. Valor añadido de las actividades que sin ser directamente de servicios turísticos soncubiertas, en su mayoría, con la demanda turística.

3. Valor añadido de sectores industriales, agrarios o de servicios que están influidos deuna forma directa o indirecta por el turismo: obras de infraestructura, comunicacio-nes, construcción, etc.

Respecto a la rentabilidad a nivel empresarial, se puede vislumbrar el gran valor que estáalcanzando, si tenemos en cuenta el fuerte crecimiento de la inversión y la gran expansión,que se está dando en este sector.

b) La creación de puestos de trabajo

El turismo necesita cada día más los servicios de profesionales. La estructura empresa-rial turística debe estar preparada para la formación continua de personal que sea competentea la hora de desarrollar las distintas tareas que existen en el sector. Los efectos positivos quetiene esta disminución del desempleo son, entre otros, que se ocasiona un incremento en elnivel de vida, ocasionado por el desarrollo de la productividad regional y al aumento de las


rentas personales disponibles, de tal forma que se podría producir un trasvase de la pobla-ción activa de otros sectores económicos hacia el sector turístico. En este sentido, seríaconveniente determinar una estructura de empleo y necesidades de equipo humano, en laque se establezcan, entre otras:

— El sexo y su dependencia con respecto a algunas tareas.— La distribución regional.— Los niveles de profesionalidad.— La población asalariada.— Los niveles de trabajo temporal.

Respecto a la financiación del sector, se pude distinguir, en función de los orígenes delas inversiones:

— Inversiones sectoriales: realizadas en industrias típicamente turísticas (alojamiento,restauración y transporte).

— Inversiones en infraestructura: carreteras, aeropuertos, playas, conservación de mo-numentos, etc.

— Inversiones indirectas: inversiones en sanidad, cultura, entidades financieras, tutelade recursos naturales, etc.

Por otro lado, las fuentes de financiación más utilizadas serán:

— Inversión privada.— Inversión pública.— El crédito oficial.— El crédito privado.— Capital privado procedente del exterior.

Tres son los factores que han implicado el espectacular desarrollo de este sector:

1. Tecnología punta en los transportes.2. Aumento de las rentas personales disponibles.3. Mayor valoración del ocio.

2. LOS OBJETIVOS DE LA EMPRESA HOTELERA

La empresa hotelera a la hora de fijar sus objetivos generales sigue las mismas pautasque cualquier empresa de otro sector económico, es decir, trata de conseguir el equilibrio delsistema. Los primeros objetivos a tener en cuenta son los de carácter económico, pues através de éstos alcanzaremos mejores rendimientos que proporcionarán una mejora en lasexpectativas de la empresa.

Uno de los objetivos clave será llegar a la consecución de una determinada tasa derentabilidad financiera, alcanzar nuevos puntos de equilibrio que incrementen esta rentabili-dad y al mismo tiempo que proporcionen la generación de fondos, reduciendo simultánea-mente los costes de producción.

Para llegar a este objetivo general, debemos tener en cuenta otros de carácter intermedio,como puede ser el alcanzar una mayor cuota de mercado, entrar en nuevos mercados y almenos mantener un alto nivel de ocupación. A través de estos objetivos la empresa hoteleraestará en condiciones de situarse en el mercado dependiendo de sus posibilidades y actuacio-nes, pero tratando de encontrase siempre en equilibrio, de acuerdo con las condiciones que elmercado determine, es decir, buscará adaptarse a nuevas tecnologías, a las dimensiones de


equilibrio dictados por los mercados de demanda, tarea difícil dado el problema de laocupabilidad estacional que no permite el establecimiento de una dimensión ideal durantetodo el año, de tal forma que se pudiera atender toda la demanda de la época pico y no tenerbajos niveles de ocupación durante largos periodos de tiempo.

Otro tipo de objetivos que pueden mejorar las expectativas empresariales, son aquellosque van dirigidos a la imagen del producto o servicio prestado; la empresa hotelera debemarcarse una estrategia de imagen y promoción a seguir antes de iniciar sus actividades yestar pendiente en todo momento de sí esa imagen ofertada se mantiene o se degrada, encuyo caso debería llevar a replantear una modificación del proyecto inicial o bien, si esconveniente, intensificar la presencia promocional.

Por último hay que tener en cuenta que los objetivos de la empresa turística no se puedenreducir a aquellos que afecten directamente a los factores productivos, sino que debenperseguir objetivos de carácter político, social y medioambiental, que a su vez, repercutanindirectamente en los beneficios empresariales. Entre estos cabe destacar: el actuar siempresiguiendo los principios generales de la política turística institucional; mantener buenasrelaciones con los sindicatos y medios de comunicación; reducir el desempleo; respeto almedio ambiente; mejora del equilibrio ecológico, etc.

Además de esos objetivos generales la dirección de una empresa hotelera debe tenerestablecidos unos objetivos concretos, cuyas características deberían ser:

1. Que alcancen todos los aspectos importantes del hotel. Dependiendo del tipo de hotel,de los servicios que ofrezca y de sus dimensiones, así serán sus aspectos más relevantes.

2. Que estos objetivos sean alcanzables, aunque rodeados de cierta dificultad paraofrecer un estímulo al trabajador en vez de producirle desmotivación.

3. Que todos los objetivos marcados en el hotel sean compatibles entre sí.4. Que se respete su continuidad, dando el tiempo necesario para poderlos alcanzar.5. Que tenga un dispositivo de medida para poder evaluar y manifestar las desviacio-

nes que se produzcan lo antes posible, analizarlas y, si fuera necesario, tomar lasmedidas correctoras oportunas.

3. TIPOLOGÍA DE LA EMPRESA HOTELERA

El movimiento de millones de personas que se desplazan abandonando sus lugares deresidencia habitual, motivados por diversas causas, que pueden ser desde la cultural hasta lagastronómica, sin olvidar otras como el ocio, las familiares, artísticas, linguísticas, etc.,provoca la creación de establecimientos que oferten tanto el alojamiento como la manuten-ción, bien sea por separado o conjuntamente. Esto da lugar a la existencia de un gran númerode empresas de alojamientos turísticos de distintos tipos.

Hay que recordar que las empresas dedicadas al alojamiento turístico han ido evolucio-nando a lo largo de la historia, ya que el turismo es un fenómeno vivo, en constante cambio.También la gran variedad de demanda hace posible y necesaria la diversificación de tipos dealojamiento. Las empresas dedicadas al servicio del turismo en relación con el alojamiento yla manutención pueden ser clasificadas por distintos parámetros según su punto de vista:clase de turismo, reglamentación oficial, servicios prestados, ubicación, etc.

Para definir de un modo generalizado el concepto de alojamiento turístico hay quetipificar a casi todos ellos y admitir las siguientes bases generales:

— Facilitar el alojamiento.— Capacidad de ofertar o no el servicio de restauración según la demanda del cliente.


— Tener una clasificación o calificación que identifique el establecimiento, bien sea decarácter jurídico, bien a nivel comercial.

— Establecer un contrato entre ambas partes, establecimiento y cliente a priori, en elque se determinen una serie de factores de importancia para ambos, como son:

Tipo de alojamiento.Cantidad de personas a alojar.Días de estancia.Servicios adicionales contratados: manutención, lavandería, etc.Precios.

— Publicar los precios a percibir por el establecimiento según los servicios ofertados.— Percibir en contraprestación de los servicios ciertas cantidades de dinero.

Tipología Definición legal

HotelesRD 1634/1983

«Aquellos establecimientos que facilitan alojamiento con o sin servicioscomplementarios, distintos de los correspondientes a cualquiera de lasotras dos modalidades»1

MotelRD 1634/1983

«Aquellos establecimientos situados en las proximidades de carreterasque facilitan alojamiento en departamentos con garaje y entrada indepen-diente, para estancias de corta duración.»

BalnearioOM/19682

«Establecimientos hoteleros situados en estaciones termales o balneote-rapéuticas declaradas como tales por la administración sanitaria.»

HostalesOM/1968

«Aquellos establecimientos que cuenten con las instalaciones y serviciosque se exigen como mínimo según sus categorías y que faciliten alpúblico tanto el servicio de alojamiento como el de comidas, con suje-ción o no al régimen de pensión completa a la elección del cliente y conexcepción de los hostales-residencias.»

PensionesRD 1634/1983

«Aquellos establecimientos que no reúnan las condiciones del grupohoteles serán clasificados en el grupo de pensiones, y estarán divididosen dos categorías, identificadas por estrellas».

Hoteles-apartamentos3

RD 1634/1983«Son aquellos establecimientos que por su estructura y servicios dispo-nen de las instalaciones adecuadas para la conservación, elaboración yconsumo de alimentos dentro de la unidad del alojamiento.»

Apartamentosturísticos4

RD 2877/1982

«Se configuran como turísticos los bloques o conjuntos de apartamentos,y los conjuntos de villas, chalés, bungalows y similares que sean ofreci-dos empresarialmente en alquiler, de modo habitual, debidamente dota-dos de mobiliario, instalaciones, servicios y equipos para su inmediataocupación por motivos vacacionales o turísticos.»

1 El Real Decreto 1634 de 15 de junio de 1983, define el concepto de hotel por eliminación, basándose en las definiciones deHoteles-apartamentos y Moteles, y por tanto es un concepto un tanto ambiguo e inconcreto.

2 Los balnearios como tales no figuran en el Real Decreto 1634/1983 que por el contrario se definen en la anterior reglamenta-ción, Orden Ministerial de 19 de julio de 1968.

3 Los hoteles-apartamentos figuran en la sección 4.a de la O. M. del 19 de julio de 1968, y existe una Ordenación aprobada porOrden Ministerial de 17 de junio de 1967, clasificándolos en 4,3,2 y 1 estrella.

4 Los apartamentos turísticos tienen su ordenación en el Real Decreto 2877 de 15 de octubre de 1982 (BOE n.o 259 de 9 denoviembre de 1982).


Una definición general, que no debe ser admitida como única, es la que entiende poralojamientos turísticos aquellas empresas o establecimientos que facilitan de forma habitualespecífica y profesional, en contraprestación de un precio, el servicio de habitaciones, con laposibilidad o no de ampliar el servicio a la manutención, así como a otros complementariosa los anteriores, y generalmente en relación directa de cantidad y calidad de los mismos conla clasificación del establecimiento.

La clasificación de este tipo de establecimientos la encontramos básicamente en dosfuentes legales: el Real Decreto 1634 de 15 de junio de 1983, y la Orden Ministerial de 19de julio de 1968.

II. REFLEXIONES EN TORNO A LA CONTABILIDAD DE LAS EMPRESAS TURÍSTICAS

1. ALGUNAS REFLEXIONES SOBRE EL BALANCE

Las empresas turísticas dedicadas al alojamiento concentran sus mayores inversiones eninmovilizados materiales: construcciones, instalaciones técnicas, maquinaria, mobiliario,etc.; la composición del activo circulante diferirá, en función de las características del ciclode explotación, entre unas y otras. Cuando los hoteles operan con agencias de viajes,mayoristas o minoristas, suelen surgir importantes inversiones en derechos de cobro sobreclientes, y la masa patrimonial deudores adquiere gran relevancia. Esta inversión apenas serefleja en balances de pequeños establecimientos hoteleros en los que la mayor parte de losclientes realizan los pagos al contado.

No es frecuente en las pequeñas y medianas empresas de alojamiento observar importan-tes partidas en concepto de inversiones financieras, sin embargo en las cadenas hoteleras, yen los establecimientos hoteleros que pertenecen a un tour-operador, se producen situacionesde grupos de empresas, lo que dará lugar a un importante volumen de inversiones financieraspermanentes reflejadas en su inmovilizado financiero.

Respecto a las existencias, que fundamentalmente comprenden las inversiones en econo-mato, bodega y almacenes generales, suponen inversiones que en el caso de determinadosestablecimientos, aunque pueden llegar a ser en términos relativos, relevantes, quedan, dealguna forma oscurecidas, debido a su enorme capitalización en activos fijos.

En cuanto a la financiación de las empresas hoteleras, la relación entre los recursospropios y ajenos no tiene patrones comunes de comportamiento, si bien, el exceso deendeudamiento a largo plazo suele ser uno de los problemas financieros fundamentales demuchas de estas empresas, sobre todo en los primeros años de actividad. La generalizaciónde la política de subvenciones de la Administración Central y de las Comunidades Autóno-mas al sector turístico en general, y especialmente durante los últimos años al subsector delturismo rural, permite ver en los balances de estas empresas partidas muy significativas en lamasa patrimonial de ingresos a distribuir en varios ejercicios.

Al contrario que en los hoteles, la capitalización en activos fijos en las agencias de viajesno es frecuente. El criterio general de estas empresas es la opción de alquiler para susoficinas; el resto de las inversiones de inmovilizado la componen, básicamente, el mobiliarioy los equipos y aplicaciones informáticas. En las agencias de viajes, el inmovilizado no tieneni mucho menos la importancia que en los hoteles. En el activo de una agencia prima elanálisis de la composición del circulante.

Creemos que es especialmente interesante el activo circulante de estas empresas ya quesu ciclo de explotación les permite disfrutar de un período de maduración negativo que setraduce, en términos patrimoniales y financieros, en excesos de tesorería, que materializan a


corto plazo en inversiones financieras temporales (inversiones especulativas), pero que amedida que transcurre el tiempo y si el volumen de negocios adquiere importancia, danlugar a una acumulación crónica de fondos líquidos, que terminan por convertirse en inver-siones que buscan su rentabilidad en los mercados financieros a largo plazo, surgiendo lamasa de inversiones financieras permanentes. Es por esto, que las grandes agencias de viajescuentan con sus propios departamentos de inversiones financieras.

En términos patrimoniales, si para algunos hoteles las existencias tienen cierta importan-cia, para las agencias de viajes no tiene prácticamente ninguna. Las únicas existencias conlas que puede trabajar una agencia de viajes es el material de oficina, que tiene la mismaimportancia secundaria que en cualquier otra empresa, incluidos los hoteles.

Desde un punto de vista estrictamente contable, quizás podríamos plantearnos la posibi-lidad de controlar como existencias los folletos publicitarios que confeccionan las agenciasmayoristas para entregar a las minoristas y en los que se invierten cantidades importantes dedinero. La práctica común demuestra que esto no es habitual, porque estos folletos serealizan para promociones concretas (vacaciones de Navidad, verano, Semana Santa, puen-tes, viajes para la tercera edad, etc.) y se cargan en su totalidad como gasto de publicidad enla cuenta «Publicidad, propaganda y relaciones públicas». Las existencias, si quedan, sedesechan, utilizando el procedimiento de inventarios cero, porque una vez pasada la campa-ña carecen de valor. En el caso de que la campaña publicitaria estuviese vigente al cierre delejercicio contable, los folletos no utilizados se podrían contabilizar como «Gasto anticipa-do», es decir, se optaría por periodificar dicho concepto.

Contablemente otro aspecto a destacar en las agencias de viajes es el de las cuentas de«Deudores». La clientela de este tipo de empresas es distinta, dependiendo de la clase deagencia de que se trate: minorista, mayorista o mayorista-minorista.

En una agencia minorista, podemos distinguir dos tipos de clientes:

a) El cliente individual, que acude a la agencia para adquirir los servicios sueltos, o«paquetes turísticos». En ambos casos el pago se realiza al contado o mediantetarjeta de crédito. El pago aplazado por parte de este cliente no es frecuente. Si engrandes viajes los clientes optan por la financiación, ésta no es concedida por lapropia agencia sino por una entidad de crédito. La agencia lo único que hace enestos casos es poner en contacto al cliente con la entidad financiera. Esta últimahace un préstamo al cliente, con el que paga a la agencia el viaje al contado.

Una de las cuentas que más se utiliza es la de «Anticipos de clientes», por lasentregas a cuenta que realizan en el momento de reservar el servicio. En estesentido, el reglamento de las agencias de viajes, en su artículo 24, dispone que éstaspueden exigir a sus clientes un depósito no superior al 40 por 100 del coste totalprevisto. En todo momento el cliente puede cancelar la petición de los serviciossolicitados, teniendo derecho a la devolución de las cantidades que hubiera abonado,pero deberá indemnizar a la agencia por ese concepto.

Por el propio funcionamiento de pagos al contado, en principio no se presentaninsolvencias ni pérdidas por créditos incobrables con este tipo de clientes. Es fre-cuente que, en la venta de algunos servicios, la agencia entregue un «bono» alcliente. El «bono» no es más que un documento dirigido al proveedor (empresa detransporte, de alojamiento, etc.) solicitándole que atienda al cliente por cuenta de laagencia.

b) El cliente empresa. Muy a menudo las agencias de viajes abren cuentas a algunasempresas cuyos empleados viajan con cierta regularidad. El cliente-empresa nosuele pagar al contado, ni se le suele exigir la entrega a cuenta, que por el contrario,


es común con los clientes individuales. La forma de trabajar con este tipo de clienteses mediante la facturación periódica de los servicios que se le han prestado duranteese período. También es normal conceder a estos clientes «rappels» en función delvolumen de servicios adquiridos, u otro tipo de descuentos premiando su fidelidad.

En una agencia mayorista, el cliente siempre es una agencia minorista. Estos clientesnunca pagan al contado, y es frecuente girarles efectos comerciales.

En cuanto a la agencia mayorista-minorista, por su tipo de actividad, tiene todo tipo declientes: individuales, empresas y agencias minoristas.

La consecuencia de los comentarios expuestos es que, por lo general, el pasivo fijo de lasagencias de viajes, está principalmente formado por fondos propios.

2. ALGUNAS REFLEXIONES SOBRE LA CUENTA DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS

En el proceso de planificación contable de las empresas del sector turístico, al queharemos referencia en el siguiente apartado, adquiere especial importancia la definición yconcreción de las cuentas de gestión, ya que la actividad de la empresa determina los tiposde gastos e ingresos.

En los hoteles, los ingresos provienen de tres fuentes básicas: alojamiento, restauración yservicios complementarios que se prestan a los clientes, directamente por el establecimiento,o mediante la subcontratación a otras empresas.

Las agencias de viajes tienen dos líneas fundamentales de actividad, elaborar sus propiosproductos o vender paquetes ofertados por otras agencias; en el segundo caso serán lascomisiones la principal fuente de ingresos. Además, como ya hemos señalado, las inversio-nes financieras de las agencias de viajes producen rentas que ayudan a mejorar e incrementarlos beneficios de las mismas.

Los ingresos típicos y habituales de las agencias de viajes pueden provenir de una granvariedad de actividades, aunque son muchas las agencias que se especializan en uno o muypocos productos. En este tipo de empresas existen dos formas distintas de contabilizar losingresos:

Considerar como ingreso sólo el conjunto de comisiones que percibe por los distintosservicios prestados.Incluir en la cifra de ingresos el importe total del servicio por el precio de venta delmismo.

De los dos sistemas, pensamos que el que está más conforme con los principios genera-les definidos en el Plan General de Contabilidad, es el segundo, es decir, utilizar el métodoespeculativo de cuentas diferenciales, distinguiendo y contabilizando por una parte el ingre-so por la prestación del servicio y por otra parte, el gasto correspondiente al servicioprestado.

De acuerdo con el Plan General de Contabilidad, los ingresos obtenidos por la venta deservicios que constituyen la actividad principal o de explotación de estas empresas sepodrían recoger en la cuenta (705) «Prestaciones de servicios». Ahora bien, englobar en unasola cuenta todos los ingresos por los distintos conceptos que puede obtener una agencia deviajes, quizás sea simplificar demasiado la información contable y por eso creemos que seríaconveniente subdividir esta cuenta en otras tantas como cada agencia considere necesario.Las subdivisiones que utilice cada agencia va a depender de su actividad, y ésta a su vez serádistinta según se trate de una agencia mayorista, minorista o mayorista-minorista. A título deejemplo se podrían especificar las siguientes:


7050 Ingresos por ventas de billetes7051 Ingresos por servicios de alojamiento7052 Ingresos por servicios de transporte7053 Ingresos por servicios combinados7054 Ingresos por servicios propios7055 Ingresos por servicios varios

En cuanto a los gastos de explotación, como sucede en general en el sector servicios, losprocesos productivos de las empresas turísticas exigen la contratación de mucho factorhumano, que convierte a los gastos de personal en el epígrafe de mayor significación entrelas cargas de estas empresas.

Independientemente de los aprovisionamientos de materiales, propios de los hoteles, enlas empresas de este sector cobran relevancia con relación a otros sectores productivos, losservicios exteriores: arrendamientos de locales en agencias de viajes y de construcciones enaquellos hoteles que tienen cedidos los edificios en régimen de explotación. El manteni-miento y la conservación del inmovilizado en las empresas de alojamiento, la publicidad ycomunicaciones, especialmente en las agencias, y en ambos subsectores las primas de segu-ros, son los principales componentes de los gastos corrientes de gestión.

Los gastos habituales de las agencias de viajes no presentan grandes diferencias, encuanto al concepto, respecto a los de cualquier otra empresa. Lo único que conviene destacares la necesidad de especificar una cuenta de gasto dentro del grupo 60 «Compras», que sirvapara contabilizar el coste de los servicios vendidos, puesto que como hemos indicado alhablar de los ingresos, optaremos por contabilizar estos por el precio de venta, y no sólo porla comisión percibida.

En el caso del registro contable del coste por el importe a pagar a los proveedores(agencias mayorista, empresas de alojamiento, empresas de restauración, empresas de trans-portes, etc.), pensamos que es conveniente definir una partida, —que no está recogida en elPlan General de Contabilidad—, y que sirva para registrar contablemente el precio deadquisición de los servicios vendidos. Podríamos denominar a esa cuenta «Adquisición deservicios para la emisión» o «Servicios pagados a terceros», asignándole el código 605.Dicha cuenta deberá incluir el importe de lo que se pagó a terceros al organizar sus progra-mas —si es mayorista— o lo que eventualmente pagó a sus proveedores de productos yservicios turísticos (agencias mayoristas o tour-operadores) —si es minorista. La adquisiciónde los servicios y las comisiones pagadas a terceros, constituyen el principal componente delos costes de las agencias de viajes, seguidos por los gastos de personal.

III. ASPECTOS CONTABLES DE LOS ESTABLECIMIENTOS HOTELEROS

1. EL MARCO CONTABLE DE LA EMPRESA HOTELERA

Dentro de todo establecimiento hotelero debe existir un departamento de Administracióny Contabilidad, que será en cuanto a su volumen (recursos humanos, tipo de trabajo, espacio,etc.), mayor o menor, debido a varias circunstancias, como pueden ser el número de plazas,el volumen de ventas, la configuración jurídica, etc. Su misión en un sentido amplio es la deadministrar y controlar la empresa, tanto en los aspectos contables, como en una vertientemás económica y financiera, como es la elaboración de presupuestos y de inventarios, lavaloración, el análisis de las inversiones y las financiaciones, y, en general, todas aquellasoperaciones que con transcendencia patrimonial, tengan una cuantificación monetaria, siem-pre que supongan, una valoración en cuanto a costes y política empresarial.


Es muy importante no dar a este departamento una misión oficialista, como es la obliga-ción de llevar unos libros contables o un control de las cuentas bancarias, sino una capacidadde analizar la empresa, con un doble sentido, de la situación pasada y del estudio devariaciones empresariales, con el fin de obtener una mayor capacidad de generar beneficios.

Este departamento realizará, a partir de la documentación que le faciliten los demásdepartamentos o secciones del hotel, y de la que reciba del exterior, el tratamiento contableoportuno, en base a un modelo contable preestablecido y del cual se extraerá la informacióneconómica-financiera, con el fin de atender a las necesidades legales y sobre todo paraproporcionar una información precisa y adecuada para la dirección del propio establecimien-to, la cual servirá para comprobar si se están cumpliendo los objetivos y realizar las correc-ciones necesarias en el caso de que existan desviaciones. Llevará, pues, internamente, uncontrol sobre todos los departamentos, poniendo de manifiesto las disfuncionalidades que seproduzcan con el fin de actuar sobre ellas.

De las reflexiones anteriores podemos concluir que será la naturaleza de la empresa laque condicione las características de su modelo contable, y como ya hemos visto, son muydiferentes los tipos de actividades empresariales en el sector turístico y muy diferentes lostamaños de sus empresas, por lo tanto, también lo van a ser sus necesidades de información.

En este sentido, no podemos olvidar en ningún caso, que el modelo básico de contabili-dad financiera viene impuesto por normas legales y complementado por informes técnicosde aplicación general, que aportan entidades solventes que tienen precisamente su origen enel sector empresarial. Cuando una empresa que pertenece a un sector concreto decide incor-porar a su organización un modelo de información contable, tiene que acudir al modelonormalizado que es el Plan General de Contabilidad y adaptar a su actividad, fundamental-mente, el cuadro de cuentas; cuando el modelo se aplique deberán, en todo caso, respetarselos principios contables, las normas de valoración y la estructura de las cuentas anuales.

Este proceso de adaptación es esencial si se desea disponer de una información patrimo-nial, económica y financiera suficiente y adecuada para realizar el proceso de toma de decisio-nes. El Instituto de Contabilidad y Auditoría de Cuentas (ICAC), para algunos sectores econó-micos tiene realizada una adaptación sectorial que además les es de obligado cumplimiento.Sin embargo, aún no hay ningún subsector turístico con el plan adaptado por el ICAC, por ellolas empresas turísticas se ven obligadas a realizar su propia adaptación, que además cuenta conla dificultad añadida de no disponer en nuestro país de material bibliográfico especializado enesta materia. Sería muy deseable que el ICAC adaptara un plan contable para los dos subsecto-res turísticos más representativos: hoteles y agencias de viajes.

Desde un punto de vista contable, todas las empresas del sector turístico, se puedencaracterizar por la imposibilidad de almacenar o inventariar los servicios prestados. Tratarde estudiar los problemas contables de tan elevado número de empresas con actividades tandispares sería muy pretencioso, por eso, en el presente trabajo nos limitaremos a analizar yestudiar los de las empresas hoteleras, una de las más características dentro de este sector.

La contabilidad hotelera no es muy distinta a la de otras empresas, pero sí tiene algunasparticularidades, a las que ya hemos hecho referencia, que debemos tener en cuenta. Aunquehemos incluido a la industria hotelera en el sector servicios, ejerce simultáneamente unaactividad comercial —venta de bienes sin transformación— que corresponde, por ejemplo,al consumo de bebidas y alimentos en las cafeterías y bares del hotel, pero al mismo tiempoguarda cierta similitud con la industria transformadora —consumo de alimentos preparadosy transformados— en el restaurante.

Nos encontramos, pues, ante una empresa de servicios, en la cual las «existencias»(alimentos, bebidas y otros aprovisionamientos) ocupan un lugar importante en el negocio,siendo su control y gestión algo básico en un establecimiento hotelero.


2. PARTICULARIDADES PATRIMONIALES DE UN ESTABLECIMIENTO HOTELERO

A. El inmovilizado

Como ya hemos indicado, las inversiones en inmovilizado son las más cuantiosas de loshoteles. Más del 80 por 100 del total del activo de un hotel está constituido por activo fijo,sobre todo material, porque los inmovilizados inmateriales tienen menor importancia. Dadoel elevado volumen de estas inversiones, una correcta gestión y una adecuada política deamortizaciones son básicas. Téngase en cuenta que la dotación anual a las amortizacionesconstituyen una de las partidas más importantes de la cuenta de resultados de un hotel, juntocon los gastos de personal y los aprovisionamientos.

El ritmo de depreciación de los elementos del inmovilizado de un hotel es mucho másrápido que en cualquier otra empresa y además no sólo se deprecia con el paso del tiempo yel uso, sino que rápidamente se queda obsoleto y debe ser sustituido con cierta frecuencia.Todo esto debe ser tenido en cuenta al calcular las amortizaciones. Uno de los problemasgraves que ha sufrido el sector hotelero español ha sido su fuerte descapitalización, que tienesu origen en una deficiente política de amortizaciones. Este gasto es básico en los estableci-mientos hoteleros.

Haremos algunas puntualizaciones sobre los elementos del inmovilizado de un hotel:

— Siempre que sea posible se deberán contabilizar en cuentas separadas las instalacio-nes del edificio, tales como ascensores, calderas, instalaciones de calefacción y aireacondicionado, etc. Esto es importante a la hora de calcular las amortizaciones,porque la depreciación de estos elementos no es uniforme.

— Las mejoras constantes que los propietarios realizan en el edificio, instalaciones yelementos decorativos, deberían ser contabilizadas como un incremento de valor delos bienes mejorados, pero a veces es muy difícil saber dónde termina la reparación ydonde empieza la mejora, y si incrementa o no la capacidad productiva del hotel. Porello hay una tendencia muy generalizada en el sector a cargar estos gastos al resulta-do del ejercicio.

— Respecto a ese inmovilizado característico de los hoteles como son la vajilla, lence-ría, cristalería, etc., hay distintas opiniones respecto a su tratamiento contable y suamortización. Hay quien niega que se trate de inmovilizado, por su rápida renova-ción. Pensamos que como su rotación es generalmente superior al año no cabeninguna duda de que se puede tratar contablemente como tal.

B. Las existencias

El funcionamiento de un hotel requiere una gran variedad de existencias que se estánrenovando constantemente. Dentro de ellas los productos alimenticios son los de mayorimportancia. Las más utilizadas en la industria hotelera, y almacenadas en general duranteun periodo de tiempo no muy largo, son:

a) Productos alimenticios sólidos perecederos (carne, pescado, fruta, pan, etc.) y noperecederos (conservas, congelados, aceite, café, azúcar, etc.).

b) Bebidas: vinos, cervezas, licores, zumos, agua mineral, refrescos, etc.c) Artículos de limpieza, lavado y reposición.d) Combustible.e) Artículos de repuesto para el mantenimiento, la reparación y la conservación de los

edificios y demás elementos de inmovilizado.f ) Material de oficina y artículos publicitarios.


Todas las existencias suelen ser almacenadas en lugares físicos diferentes: cámarasfrigoríficas (para los productos perecederos y congelados), bodega (bebidas), economato(donde se guardan la mayoría de las restantes existencias de géneros alimenticios no perece-deros), y almacén (artículos de limpieza, reposición, conservación y mantenimiento). Esta esla razón por la que la mayoría de los hoteles a la hora de denominar contablemente lascuentas que representan a las existencias no perecederas utilizan nombres como «Existenciasde economato», «Existencias de bodega» y «Existencias de almacén». La cuenta de existen-cias (31) «Materias primas» y (32) «Otros aprovisionamientos» del Plan General de Conta-bilidad deberán presentar una subdivisión de forma paralela.

Debido a la variedad e importancia de las existencias de un hotel, éstas deben sersometidas a un control riguroso, que contribuirá al abaratamiento de los costes de produc-ción de los servicios prestados. Deberán abrirse fichas de almacén para cada grupo homogé-neo de géneros, donde consten las existencias iniciales, las entradas y su procedencias, lassalidas con anotación del destino (cocina, restaurante, bares, cafetería, habitaciones, etc.) ylas existencias finales. Además de este control administrativo habrá que realizar los inventa-rios físicos, utilizando métodos de valoración adecuados y procedimientos contables —mé-todo especulativo de cuentas diferenciales— usados en cualquier empresa. Los métodosLIFO, FIFO y Precio Medio Ponderado, son perfectamente válidos para la valoración de lasexistencias de economato, bodega y almacén cuando se produzcan distintos precios deentrada para un mismo género.

Respecto a los géneros perecederos, como su compra es casi diaria, no suelen tenerinventario. Los responsables del control de este tipo de artículos, en los hoteles y restauran-tes, utilizan una técnica contable de control de inventarios muy utilizada actualmente, deno-minada «Just in time», que consiste en que la empresa opera con inventarios prácticamenteigual a cero, de tal forma que tanto las existencias iniciales como las finales no se contabili-zan, las compras se igualan a los consumos, y desaparecen casi en su totalidad los costes dealmacenamiento, aunque aumentan los de transporte, porque las compras se practican casi adiario.

C. Las cuentas de clientes y deudores

El tratamiento contable de las cuentas de clientes en los hoteles difiere en algunosaspectos del de otras empresas. Por un lado, porque tienen distintas clases de clientes, y porotro lado por la particularidad del negocio hotelero, con prestaciones de servicios en distin-tos departamentos, que deben facturase juntos y casi al instante de producirse.

Entre los distintos clientes que puede tener un hotel, distinguimos:

Los clientes individuales.Las agencias de viajes.Los tour-operadores.Las empresas.

Cada uno de estos grupos, necesita un tratamiento contable distinto.Los clientes individuales, quizás sean los que más problemas pueden presentar desde el

punto de vista contable. Estos clientes suelen pagar al contado o con tarjeta de crédito en elmomento en que abandonan el hotel. En estados contables auxiliares se les suele denominar«clientes en tránsito» o «estantes», aunque en la contabilidad general sólo aparezca el totalacumulado.

La cuenta de un cliente individual debe estar constantemente al día, porque el clientepuede decidir marcharse en cualquier momento, y tiene que tener la factura preparada con


todos los servicios que haya utilizado: alojamiento, restaurante, cafetería, minibar, lavande-ría, teléfono, etc., servicios que se prestan en distintos departamentos. La contabilidad delhotel debe estar organizada de tal forma que, cualquier consumo del cliente en un departa-mento, se comunique de forma inmediata al responsable de la facturación para que lo anoteen cuenta. Como este tipo de clientes paga al contado no suelen aparecer morosos nipérdidas de créditos incobrables, salvo que un cliente abandone el hotel sin pagar.

Las agencias de viajes facilitan al hotel viajeros, bien de forma individual o colectiva. Enel primer caso la agencia cobra una comisión, y el tratamiento contable del cliente es el mismodescrito para clientes individuales. En el caso de grupos, quien paga la factura es la agencia deviajes y suelen negociarse aplazamientos y giro de efectos. El hotel definirá una cuenta paracada agencia de viajes con las que trabaje. Independientemente de esas partidas, tiene laposibilidad de abrir simultáneamente una cuenta a cada huésped, para registrar los posiblesconsumos que realice en el hotel y que no figuran contratados con la agencia. La agencia deviajes facilita a cada individuo del grupo un bono o cupón donde constan los servicioscontratados. Estos bonos se entregarán al hotel, y serán la base para facturar a la agencia.

Los tour-operadores también facilitan grupos de viajeros al hotel. Suelen contratarmedia pensión o pensión completa en unas condiciones muy especiales por el gran volumende plazas que adquieran. Además de condiciones especiales en cuanto a precios, los tour-operadores negocian el plazo aplazado.

Las empresas tienen abiertas cuentas en los hoteles donde habitualmente se alojanalgunos de sus empleados (representantes, agentes de ventas, directivos, etc.) o donde cele-bran reuniones, convenciones, seminarios, cursos, presentaciones de productos, comidas detrabajo, etc. También en estos casos los pagos suelen quedar aplazados.

Además de las cuentas a cobrar a los clientes, los hoteles abren cuentas a otros deudores,como son los arrendatarios de locales y vitrinas dentro del establecimiento para distintosnegocios. Estas cuantas a cobrar, no tienen la condición de clientes sino de deudores, porqueno constituyen el objeto del negocio del hotel, sino que proporcionan ingresos accesorios.

3. PARTICULARIDADES DE LAS CUENTAS DE GESTIÓN

A. Ingresos de explotación

Los ingresos en un hotel provienen básicamente de lo que podemos considerar la activi-dad principal: proporcionar alojamiento y manutención a sus clientes, pero, como ya hemosindicado, es habitual que ofrezcan un producto mucho más amplio, que incluye una serie deservicios e instalaciones encaminados a hacer más agradable la estancia del cliente en elhotel, al mismo tiempo que incrementan el volumen del negocio. Del total de los ingresos deun hotel, cerca de las dos terceras partes, corresponden a las habitaciones, y casi un tercio delos mismos a bar/cafetería y restaurante. El resto de las actividades suelen proporcionaringresos poco relevantes. Debemos destacar que cada vez más, en la mayoría de los hoteles,tienen una importancia creciente los ingresos obtenidos por el alquiler de salones parareuniones, conferencias, seminarios, cursos, congresos, etc., así como el de locales para elestablecimiento de tiendas de regalos, librerías, peluquerías, etc.

La cuenta más adecuada para contabilizar los ingresos típicos de un hotel, sería la de«Prestación de Servicios», ya que en esta cuenta se recoge la entrega de servicios objeto deltráfico de la empresa, pero la utilización de una sola cuenta para registrar todos los ingresosde una industria tan compleja sería simplificar mucho, lo que supondría una importantepérdida de información, de tal forma que dicha cuenta se podría desglosar en varias sub-cuentas.


Las restantes partidas de ingresos que aparecen en el Plan General de Contabilidadpueden presentarse en un hotel de la misma forma que en cualquier otra empresa.

Quizás se podrían enumerar una serie de ingresos accesorios a registrar en el subgrupo(75) «Otros ingresos de gestión» que cada vez se manifiestan con mayor frecuencia, sobretodo en hoteles de lujo: peluquería, salón de belleza, saunas, gimnasio, etc. En el caso de quetales servicios se lleven a cabo mediante la cesión a terceros de locales dentro del hotel parainstalar tiendas de regalos, joyerías, librerías, etc., los ingresos suelen venir de un alquilermensual, un porcentaje sobre las ventas, o una combinación de ambos: una cantidad fijamensual más un porcentaje sobre la cifra de ventas. Las cuentas a utilizar en estos casosserían la (752) «Ingresos por arrendamientos» o la (754) «Ingresos por comisiones». Porúltimo, otro tipo de ingresos accesorios pueden provenir de comisiones recibidas por ventasde localidades de espectáculos a los clientes, mediación en el alquiler de coches, u otrosservicios similares.

Interesa conocer aisladamente los ingresos de todas las actividades que desarrolla unhotel de forma independiente para poder llevar un riguroso control de la gestión de losmismos, y exigir responsabilidades a las personas encargadas de cada departamento o sec-ción del hotel. Conviene, por lo tanto, que la contabilidad financiera proporcione la informa-ción más detallada posible.

B. Gastos de explotación

Los gastos que suelen presentarse en un hotel no difieren de forma importante a los deotras empresas. Los más importantes por su cuantía son los gastos de personal; reparaciones,conservación y mantenimiento; compras de existencias (materias primas y otros aprovisio-namientos) y amortización del inmovilizado.

IV. PROPUESTA DE DESARROLLO DE LOS INGRESOS DE EXPLOTACIÓN

EN UNA EMPRESA HOTELERA

Como ya hemos comentado, debería de existir una cuenta de ingresos por cada conceptoque representa un canal de producción del hotel. Estas cuentas se podrían agrupar en otras decarácter más general que reflejen los ingresos de un departamento concreto, pudiendo a suvez estas últimas agruparse en otras, cuyos saldos indiquen los ingresos de un área deproducción. El total de los ingresos de un hotel, referido este total únicamente al ejercicio desu actividad principal (ingresos de explotación), será la suma de los saldos de las cuentas deingresos representativas de cada área o línea de servicios.

Las cuentas que se definan para recoger las cifras de ingresos en la contabilidad, deberáncoincidir con los conceptos de cargo, que constituyen el soporte del balance de producción,concepto por concepto. Esto quiere decir que es imprescindible, si se pretende lograr unfuncionamiento ágil en la contabilización de los ingresos de explotación, que todo conceptode cargo tenga su correspondiente cuenta de ingresos definida en la Contabilidad Financieray con igual denominación.

Considerando un hotel con los siguientes servicios: habitaciones; pensiones contratadas;servicio de grupos; restaurante; banquetes; cafetería; bares; discoteca; teléfono; salones;garaje, etc., y utilizando como cuenta genérica la 705 que el Plan General de Contabilidaddefine para recoger los ingresos por prestación de servicios, se podría establecer el siguientemodelo de desarrollo:


705 INGRESOS POR PRESTACION DESERVICIOS

7051 INGRESOS POR SERVICIO DE HABITA-CIONES70511 Ingresos habitación individual70512 Ingresos habitación doble70513 Ingresos cama supletoria70514 Ingresos por apartamentos

7052 INGRESOS POR SERVICIO DE PENSIO-NES CONTRATADAS70521 Ingresos desayuno pensión70522 Ingresos media pensión70523 Ingresos pensión completa

7053 INGRESOS POR SERVICIO DE GRUPOS70531 Ingresos desayunos de grupos70532 Ingresos media pensión grupos70533 Ingresos pensión completa grupos

7054 INGRESOS POR SERVICIO DE RESTAU-RANTE O COMEDOR70541 Ingresos por restaurante o comedor70542 Ingresos por grill restaurante-espe-

cialidades70543 Ingresos por autoservicio70544 Ingresos por restaurante buffet70545 Ingresos por restaurante-bar piscina

7055 INGRESOS POR SERVICIO DE BAN-QUETES70551 Ingresos coffe break70552 Ingresos almuerzos ejecutivos, cur-

sos, congresos o jornadas70553 Ingresos banquetes70554 Ingresos cocktails

7056 INGRESOS POR SERVICIOS EN HABI-TACIONES70561 Ingresos desayuno habitación70562 Ingresos almuerzo habitación70563 Ingresos cena habitación70564 Ingresos minibar.

7057 INGRESOS POR SERVICIOS DE CAFE-TERIA70571 Ingresos cafetería principal

70572 Ingresos cafetería Snack70573 Ingresos Coffee Shop

7058 INGRESOS POR SERVICIO DE BARES70581 Ingresos bar principal70582 Ingresos bar-piano

7059 INGRESOS POR SERVICIOS DE DISCO-TECA70591 Ingresos por discoteca

70510 INGRESOS POR SERVICIO DE TELE-FONO705101 Ingresos teléfonos habitaciones705102 Ingresos telefax705103 Ingresos télex705104 Ingresos cabinas telefónicas

70511 INGRESOS POR SERVICIO DE TINTO-RERIA705111 Ingresos tintorería habitaciones705112 Ingresos tintorería urgente

70512 INGRESOS POR SERVICIO DE SALO-NES705121 Ingresos salón principal705122 Ingresos salones auxiliares

70513 INGRESOS POR SERVICIO DE GARAJE705131 Ingresos garaje clientes alojados705132 Ingresos parking

752 INGRESOS POR ARRENDAMIENTOS

7521 INGRESOS POR ALQUILER DE LOCA-LES

7522 INGRESOS POR ALQUILER DE SALO-NES

7523 INGRESOS POR ALQUILER DE VITRI-NAS Y EXPOSITORES

7524 INGRESOS POR ALQUILER DE OTRASINSTALACIONES

753 INGRESOS POR COMISIONES

7531 INGRESOS POR COMISIONES SERVI-CIOS VARIOS

7532 OTROS INGRESOS POR COMISIONES

V. PROPUESTA DE DESARROLLO DE LOS GASTOS DE EXPLOTACION

EN UNA EMPRESA HOTELERA

Las compras de alimentos y demás aprovisionamientos utilizados con frecuencia porparte de los hoteles y restaurantes las podríamos localizar en el subgrupo 60. «Compras»,del Plan General de Contabilidad, y en concreto, en las siguientes subcuentas:

(601) Compras de materias primas(602) Compras de otros aprovisionamientos(608) Devoluciones de compras(609) Rappels por compras


y en el subgrupo 61 «Variación de existencias»: (611) «Variación de existencias de materiasprimas» y (612) «Variación de existencias de otros aprovisionamientos», junto con lasrestantes partidas del grupo 6 comunes a cualquier empresa: Servicios exteriores, Tributos,Gastos de Personal y dotaciones para amortizaciones.

El planteamiento, en cuanto a su desarrollo, de las cuentas de gastos en ContabilidadFinanciera para una empresa hotelera, debe hacerse con los mismos criterios que han inspi-rado el desarrollo de las cuentas de ingresos. Las necesidades formales y legales de informa-ción que la contabilidad debe proporcionar han de quedar perfectamente cubiertas, y ade-más, debe facilitarse cuando sea posible, el análisis de los rendimientos internos de losdiferentes servicios que el hotel ofrece a sus clientes.

Para ello pensamos que el desglose de las cuentas de los gastos de explotación queconcierne a los citados servicios debe ser máxima, aunque ello no evitará la existencia decuentas que recojan gastos, que siendo comunes a varios servicios, posteriormente, de cara ala contabilidad analítica, haya que distribuir entre éstos mediante la utilización de claves dereparto. El hacer esta distribución lo más objetivamente posible será una de las misiones másimportantes de la Contabilidad de Costes.

Utilizando la digitación propuesta por el Plan General de Contabilidad, y referidosúnicamente a los que tienen incidencia directa en las operaciones típicas de un hotel,podemos hacer el siguiente desglose:

60 COMPRAS

601 COMPRAS DE MATERIAS PRIMAS

6011 COMPRAS DE GENEROS PERECEDEROS60111 Compras de carnes60112 Compras de pescados60113 Compras de verduras60114 Compras de frutas60115 Compras de otros alimentos perece-

deros

6012 COMPRAS DE GENEROS NO PERECEDE-ROS60121 Compras de conservas vegetales60122 Compras de conservas de pescado60123 Compras de congelados60124 Compras de otros alimentos no pere-

cederos

6013 COMPRAS DE BODEGA60131 Compras de vinos60132 Compras de bebidas alcohólicas60133 Compras de bebidas refrescantes60134 Compras de zumos60135 Compras de agua mineral

602 COMPRAS DE OTROS APROVISIONA-MIENTOS

6021 COMPRAS DE OTROS APROVISIONA-MIENTOS60211 Compras de combustible60212 Compras de material de limpieza60213 Compras de repuestos habitaciones60214 Compras de material de consumo di-

verso60215 Compras de materiales de reparación

y conservación

60216 Compras de envases60217 Compras de material de oficina60218 Compras de repuestos de cuartos de

baño608 DEVOLUCIONES DE COMPRAS6081 DEVOLUCIONES DE COMPRAS DE MA-

TERIAS PRIMAS60811 Devoluciones de compras de géneros

perecederos60812 Devoluciones de compras de géneros

no perecederos60813 Devoluciones de compras de bodega

6082 DEVOLUCIONES DE COMPRAS OTROSAPROVISIONAMIENTOS60821 Devoluciones de compras de combus-

tible60822 Devoluciones de compras de material

de limpieza60823 Devoluciones de compras de repues-

tos habitaciones60824 Devoluciones de compras de material

de consumo diverso60825 Devoluciones de compras de materia-

les de reparación y conservación60826 Devoluciones de compras de envases60827 Devoluciones de compras de material

de oficina60828 Devoluciones de compras de repues-

tos de cuartos de baño609 RAPPELS POR COMPRAS6091 RAPPELS POR COMPRAS DE MATERIAS

PRIMAS60911 Rappels por compras de géneros pere-

cederos


60912 Rappels por compras de géneros noperecederos

60913 Rappels por compras de bodega

6092 RAPPELS POR COMPRAS DE OTROSAPROVISIONAMIENTOS60921 Rappels por compras de combustible60922 Rappels por compras de material de

limpieza60923 Rappels de compras de repuestos ha-

bitaciones60924 Rappels de compras de material de

consumo diverso60925 Rappels de compras de materiales de

reparación y conservación60926 Rappels de compras de envases60927 Rappels de compras de material de

oficina60928 Rappels de compras de repuestos de

cuartos de baño

61 VARIACION DE EXISTENCIAS

611 VARIACION DE EXISTENCIAS DE MA-TERIAS PRIMAS6111 VARIACION DE EXISTENCIAS DE

GENEROS NO PERECEDEROS6112 VARIACION DE EXISTENCIAS DE BO-

DEGA612 VARIACION DE EXISTENCIAS DE OTROS

APROVISIONAMIENTOS6121 VARIACION DE EXISTENCIAS DE

COMBUSTIBLE6122 VARIACION DE EXISTENCIAS DE

MATERIAL DE LIMPIEZA6123 VARIACION DE EXISTENCIAS DE

REPUESTOS HABITACIONES6124 VARIACION DE EXISTENCIAS DE

MATERIAL DE CONSUMO DIVER-SO

6125 VARIACION DE EXISTENCIAS DEMATERIALES DE REPARACION YCONSERVACION

6126 VARIACION DE EXISTENCIAS DEENVASES

6127 VARIACION DE EXISTENCIAS DEMATERIAL DE OFICINA

6128 VARIACION DE EXISTENCIAS DEREPUESTOS DE CUARTOS DE BA-ÑO

62 SERVICIOS EXTERIORES

620 GASTOS DE INVESTIGACION Y DESA-RROLLO DEL EJERCICIO

621 ARRENDAMIENTOS Y CANONES622 REPARACIONES Y CONSERVACION6221 REPARACIONES

62211 Reparaciones en elementos estructu-rales

62212 Reparaciones en cocina62213 Reparaciones en lavandería62214 Reparaciones en economato62215 Reparaciones en bodega62216 Reparaciones en almacén62217 Reparaciones en teléfonos62218 Reparaciones en habitaciones62219 Reparaciones en restaurantes622110 Reparaciones en cafeterías622111 Reparaciones en bares622112 Reparaciones en salones622113 Reparaciones en discoteca622114 Reparaciones en garaje622115 Reparaciones en instalaciones de-

portivas y piscinas622116 Reparaciones en otras instalaciones

6222 CONSERVACION62221 Conservación calefacción62222 Conservación ascensores62223 Conservación aire acondicionado62224 Conservación central telefónica62225 Conservación sistema de alarmas62226 Conservación de la sala de máquinas62227 Conservación equipos procesos in-

formáticos62228 Conservación máquinas registradoras62229 Conservación televisores622210 Conservación minibares habitaciones622211 Conservación de jardines y exteriores622212 Conservación de piscina exterior622213 Conservación piscina climatizada622214 Conservación de otras instalaciones

6223 ROTURAS62231 Roturas de cristalería62232 Roturas de cubertería62233 Roturas de vajilla62234 Roturas de lencería62235 Roturas de útiles de cocina62236 Otras roturas

623 SERVICIOS DE PROFESIONALES INDE-PENDIENTES6321 CUOTAS ASOCIACIONES PROFE-

SIONALES6232 CUOTAS ASOCIACIONES EMPRE-

SARIALES6233 COMISIONES A AGENCIAS DE

VIAJES6234 SERVICIOS MEDICOS DE CLIEN-

TES6235 OTROS SERVCIOS PROFESIONA-

LES INDEPENDIENTES

624 TRANSPORTES

625 PRIMAS DE SEGUROS6251 SEGUROS CONTRA INCENDIOS6252 SEGUROS DE VEHICULOS6253 SEGUROS CONTRA ROBOS6254 SEGUROS DE RESPONSABILIDAD

CIVIL


626 SERVICIOS BANCARIOS Y SIMILARES627 PUBLICIDAD, PROPAGANDA Y RELA-

CIONES PUBLICAS628 SUMINISTROS629 OTROS SERVICIOS

63 TRIBUTOS

64 GASTOS DE PERSONAL

640 SUELDOS Y SALARIOS6401 PERSONAL DE DIRECCION6402 PERSONAL DE COMERCIAL6403 PERSONAL DE ADMINISTRACION6404 PERSONAL DE SERVICIO MEDICO6405 PERSONAL DE COMPRAS6406 PERSONAL DE ECONOMATO6407 PERSONAL DE BODEGA6408 PERSONAL DE ALMACEN6409 PERSONAL DEPARTAMENTO PER-

SONAL6410 PERSONAL DE RECEPCION Y

CONSERJERIA6411 PERSONAL DE CENTRALITA6412 PERSONAL DE PISOS6413 PERSONAL DE HABITACIONES6414 PERSONAL SERVICIO OFFICE Y

COCINA6415 PERSONAL SERVICIO LAVANDE-

RIA6416 PERSONAL SERVICIO VIGILANCIA6417 PERSONAL SERVICIO ANIMACION6418 PERSONAL SERVICIO RESTAU-

RANTES6419 PERSONAL SERVICIO CAFETE-

RIAS6420 PERSONAL SERVICIO BARES6421 PERSONAL SERVICIO DISCOTECA6422 PERSONAL SERVICIO SALONES6423 PERSONAL DE GARAJE6424 PERSONAL DE LIMPIEZA6425 PERSONAL SERVICIO TECNICO Y

MANTENIMIENTO641 INDEMNIZACIONES642 SEGURIDAD SOCIAL A CARGO DE LA

EMPRESA(mismo desarrollo que sueldos y salarios)

643 APORTACIONES A SISTEMAS COMPLE-MENTARIOS DE PENSIONES(mismo desarrollo que sueldos y salarios)

644 GASTOS DE MANUTENCIÓN DEL PER-SONAL(mismo desarrollo que sueldos y salarios)

645 GASTOS DE ALOJAMIENTO DEL PERSO-NAL(mismo desarrollo que sueldos y salarios)

649 OTROS GASTOS SOCIALES

6491 ROPA DE TRABAJO Y UNIFORMES64911 Area recepción y conserjería64912 Area cocina y office64913 Area lavandería64914 Area habitaciones64915 Area restaurantes64916 Area cafeterías64917 Area bares64918 Area discoteca64919 Area compras, economato, bodega y

almacén649110 Area limpieza649111 Area servicio técnico y manteni-

miento649112 Area garaje649113 Otras áreas

6492 REVISIONES MEDICAS(la misma digitación que ropa de trabajo)

6493 BECAS, BOLSAS DE VIAJES Y RESTO DEGASTOS SOCIALES(la misma digitación que ropa de trabajo)

65 OTROS GASTOS DE GESTION

68 DOTACIONES PARA AMORTIZACIO-NES

680 AMORTIZACION DE GASTOS DE ESTA-BLECIMIENTO

681 AMORTIZACION DEL INMOVILIZADOINMATERIAL

682 AMORTIZACION DEL INMOVILIZADOMATERIAL

6821 AMORTIZACION DE CONSTRUCCIONES

6822 AMORTIZACION DE INSTALACIONESTECNICAS68221 Amortización centralita telefónica68222 Amortización T.V. habitaciones68223 Amortización minibares68224 Amortización instalaciones cocina68225 Amortización instalación aire acondi-

cionado68226 Amortización instalación calderas y

calefacción68227 Amortización ascensores68228 Otras amortizaciones de instalaciones

técnicas

6823 AMORTIZACION DE MAQUINARIA68231 Amortización maquinaria cocina68232 Amortización maquinaria lavandería68233 Amortización maquinaria bodega,

economato y almacenes68234 Amortización maquinaria restaurantes68235 Amortización maquinaria cafeterías68236 Amortización maquinaria bares68237 Amortización maquinaria discoteca68238 Amortización otras maquinarias


6824 AMORTIZACION DE UTILLAJE68241 Amortización menaje cocina68242 Amortización menaje restaurantes68243 Amortización menaje cafeterías68244 Amortización menaje bares68245 Amortización menaje discoteca68245 Amortización ropa habitaciones68246 Amortización otro utillaje

6825 AMORTIZACION DE OTRAS INSTALA-CIONES

6826 AMORTIZACION DE MOBILIARIO68261 Amortización mobiliario oficina di-

rección68262 Amortización mobiliario oficina ad-

ministración68263 Amortización mobiliario oficina co-

mercial68264 Amortización mobiliario habitaciones68265 Amortización mobiliario restaurantes68245 Amortización mobiliario cafeterías68246 Amortización mobiliario bares68247 Amortización mobiliario salones68248 Amortización otro mobiliario

6827 AMORTIZACION DE EQUIPOS PARAPROCESOS DE INFORMACION

6828 AMORTIZACION DE ELEMENTOS DETRANSPORTE

6829 AMORTIZACION DE OTRO INMOVILIZA-DO MATERIAL69261 Amortización decoración oficina di-

rección69262 Amortización decoración oficina ad-

ministración69263 Amortización decoración oficina co-

mercial69264 Amortización decoración habitacio-

nes69265 Amortización decoración restauran-

tes69245 Amortización decoración cafeterías68246 Amortización decoración bares68247 Amortización decoración salones68248 Amortización otras decoraciones

69 DOTACIONES A LAS PROVISIONES

Insistimos en que los desarrollo que acabamos de proponer intenta ser lo más amplioposible y que cada hotel debe ceñirse a su tipología y organización para plantear su modelode Contabilidad Financiera y de Costes, de forma que los resultados obtenidos de ambasconstituyan un poderoso instrumento en orden al acierto en la toma de decisiones, queconduzcan a una óptima gestión del establecimiento.

VI. BIBLIOGRAFÍA

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