Unidad didáctica 1

Alimentos y nutrientes

Unidad didáctica 1: Alimentos y nutrientes pag. 1

1.- Somos seres vivos Un ser vivo es un organismo que reúne las siguientes características: a) Está formados, en un 96 %, por seis bioelementos primarios: carbono (C), hidrógeno (H), oxígeno (O), nitrógeno (N), fósforo (P) y azufre (S), el 4 % restante son minerales. A partir de los cuales se forman:

• Biomoléculas orgánicas: glúcidos (azúcares), lípidos (grasas), proteínas y ácidos nucléicos.

• Biomoléculas inorgánicas: agua, sales minerales y gases. b) Tiene una estructura interna compleja y organizada, de forma que cada componente tiene una función específica. c) Está constituído por células. d) Realiza las tres funciones básicas de la vida que son: • Función de nutrición: capacidad de extraer energía y materias primas de su entorno y usarlas

para construir y reparar sus propias estructuras y mantenerse activo. • Función de relación: capacidad de recibir estímulos del medio exterior y de elaborar una

respuesta ante los mismos. • Función de reproducción: capacidad de producir otros organismos de características

semejantes a ellos. 2.- Somos organismos pluricelulares. • Célula: es el elemento de menor tamaño, que puede considerarse vivo, ya que realiza todas

las funciones vitales: nutrición, relación y reproducción. • Célula eucariota: tipo de célula que tiene un núcleo que contiene el material genético

(ADN). • Organismo pluricelular : organismo formado por muchas células, que se han especializado

en realizar determinadas funciones, hasta tal punto, que tienen formas diferentes y ya no pueden separarse del organismo y vivir independientemente. Ejemplo: animales, plantas, hongos.

Los seres humanos estamos formados por millones de células eucariotas animales y cada una de nuestras células es un ser vivo que realiza las tres funciones vitales. 2.1.- Estructura de una célula eucariota animal 1. Membrana plasmática: capa que separa la célula del exterior, permitiendo el intercambio de

algunas sustancias. Está compuesta por proteínas y fosfolípidos. 2. Citoplasma: medio interno de la célula, donde se encuentran los orgánulos celulares

inmersos en una disolución acuosa.

Unidad didáctica 1: Alimentos y nutrientes pag. 2

3. Membrana nuclear: capa que separa el núcleo del citoplasma. Permite el paso de sustancias. 4. Núcleo: contiene fibras de ADN que almacenan la información genética y las instrucciones

para la fabricación de proteínas. En estado de reposo están dispersas en forma de cromatina y, durante la reproducción, se condensan en forma de bastoncillos llamados cromosomas.

Además contiene otras estructuras que desempeñan diferentes funciones dentro de la célula llamadas orgánulos. Algunas de estas estructuras son: 5. ADN (cromosoma, cromatina). 6. Ribosoma: orgánulo que fabrica proteínas a

partir de instrucciones codificadas en el ADN.

7. Vesícula o vacuola: pequeña esfera

delimitada por una membrana, que almacena sustancias de reserva o de desecho.

8. Mitocondria : orgánulo en el que se obtiene

energía mediante la respiración celular. 9. Lisosoma: vesícula que almacena enzimas

digestivas. 10. Cilios: hilos cortos y muy numerosos que,

al vibrar, permiten, a algunas células, recibir estímulos del exterior, alimentarse y, en algunos casos, moverse.

11. Flagelos: hilos muy largos y poco numerosos. Con la misma función que los cilios. 3.- Nuestras células están organizadas Dentro de los organismos pluricelulares las células se asocian formando: � Tejido: asociación de células que tienen una forma semejante porque están especializadas en

el mismo trabajo. Debido a la especialización, las células pierden independencia, de forma que pueden realizar ciertas funciones pero otras no. Ejemplo: tejido epitelial (piel), conectivo (cartilaginoso, óseo), muscular y nervioso.

� Órgano: agrupación de tejidos en masas que realiza una actividad concreta. Ejemplo: el

corazón es un órgano que tiene la función de impulsar la sangre.

� Aparato: conjunto de varios órganos muy diferentes, que realizan una misma función. Ejemplo: el aparato digestivo está formado por órganos como la lengua, los dientes, el estómago, etc.

� Sistema: conjunto de varios órganos, parecidos entre sí, que realizan una misma función.

Ejemplo: el sistema muscular está formado por muchos músculos parecidos, aunque cada uno provoca un movimiento distinto.

Unidad didáctica 1: Alimentos y nutrientes pag. 3

� Organismo: unión de todos los aparatos y sistemas de un ser vivo. Las funciones de los distintos aparatos y sistemas son complementarias, de manera que en conjunto constituyen una unidad.

4.- Nuestra nutrición es heterótrofa • Alimentación: es un acto consciente y voluntario, que consiste en ingerir alimentos, ya sean

sólidos o líquidos, crudos o cocinados. • Alimentos: son los productos (sólidos o líquidos) que ingerimos, de los cuales nuestro

organismo, mediante el proceso de digestión, obtiene los nutrientes que necesita para vivir y expulsa los desechos. Casi todos los alimentos contienen varios tipos de nutrientes.

• Nutrición : es un conjunto de procesos, involuntarios e inconscientes, que permiten digerir

los alimentos, absorber los nutrientes que contienen y transportarlos a todas las células del cuerpo. En estos procesos intervienen el aparato digestivo, el aparato circulatorio, el aparato respiratorio y el aparato excretor.

• Nutrientes: son compuestos químicos básicos que aportan a nuestras células todo lo que

necesitan para vivir, crecer, reponer sus estructuras y reproducirse. Los seres humanos no podemos fabricar los nutrientes que necesitamos, para obtenerlos tenemos que alimentarnos de otros seres vivos (animales, plantas u hongos), por eso se dice que nuestra nutrición es heterótrofa. • Nutrición heterótrofa : proceso por el que las células transforman materia orgánica

procedente de otros seres vivos, en materia celular propia. 5.- Tipos de nutrientes • Glúcidos (azúcares o hidratos de carbono): compuestos orgánicos con función energética.

Proporcionan energía de forma rápida (4 kcal/g). Ejemplo: glucosa, nutriente fundamental para el organismo, es transportada por la sangre y almacenada, en forma de glucógeno, en el hígado y los músculos.

• Lípidos (grasas): compuestos orgánicos con función energética y de reserva (9 kcal/g).

También transportan vitaminas y hormonas liposolubles. Si el aporte de glúcidos es mayor que su consumo, nuestro organismo los transforma en grasas y los almacena en el tejido adiposo. Esto nos permite tener periodos de ayuno y utilizarlos cuando los glúcidos de la sangre y los almacenados en los músculos se terminan. Ejemplo: fosfolípidos, ácidos grasos y triglicéridos .

• Proteínas: son compuestos orgánicos con función estructural y reparadora, ya que están

formados por la unión de muchas moléculas de aminoácidos, que nuestro organismo necesita para reparar los tejidos dañados y formar otros nuevos. También tienen una función reguladora porque forman parte de enzimas y hormonas, y, en caso de necesidad, también proporcionan energía (4 kcal/g). Hay 8 aminoácidos esenciales que nuestro organismo no puede fabricar, por lo que debemos tomarlos en la dieta.

Unidad didáctica 1: Alimentos y nutrientes pag. 4

• Vitaminas: son compuestos orgánicos con función reguladora de las reacciones químicas (metabolismo) que tienen lugar en nuestras células. Hay que tomarlas en la dieta porque nuestro organismo no puede fabricarlas. Se pueden clasificar en Liposolubles (A, D, E, K) e Hidrosolubles (C y grupo B).

• Minerales: son sustancias inorgánicas con función reguladora de algunos procesos vitales

en el organismo. Su acción es muy específica y su carencia provoca enfermedades graves. Dependiendo de la cantidad que necesitamos tomar se dividen en:

• Macroelementos: se necesitan en gran cantidad. Ejemplo: calcio, magnesio, fósforo,

azufre, sodio y potasio. • Oligoelementos: se necesitan en muy poca cantidad. Ejemplo: hierro, flúor, cobre, etc.

5.1.- Rueda de los alimentos. Es un recurso visual del Ministerio de Sanidad, que distribuye los alimentos según el tipo de nutriente principal que contienen y la función que desempeña en el organismo. Aunque no son alimentos también necesitamos: • Agua: compuesto inorgánico con función

reguladora. Es de gran importancia porque es el medio donde ocurren la mayor parte de las reacciones químicas de nuestro organismo y es el vehículo de transporte de sustancias básicas, como las vitaminas hidrosolubles, minerales, etc. Constituye el 65% del cuerpo de un adulto y el 75% en bebes.

• Fibra alimentaria : formada por compuestos orgánicos que nuestras enzimas digestivas no

pueden degradar, como la celulosa. Su función es regular el tránsito intestinal.

Grupo Alimento Nutriente principal Función I

Leche y derivados Proteínas Plástica

II

Carnes, pescados y huevos Proteínas Plástica

III

Legumbres y frutos secos Glúcidos Energética

IV

Hortalizas y verdura Vitaminas y minerales

También fibra alimentaria Reguladora

V

Frutas Vitaminas y minerales Reguladora

VI

Cereales, azúcares y patatas Glúcidos Energética

VII

Mantecas y aceites Lípidos Energética

Unidad didáctica 1: Alimentos y nutrientes pag. 5

6.- ¿Cómo utilizan nuestras células los nutrientes? Después de hacer la digestión de los alimentos, en el aparato digestivo, para obtener los nutrientes que contienen, el aparato circulatorio transporta dichos nutrientes a todas las células del cuerpo. Dentro de cada célula ocurren una serie de procesos: 1. Paso de membrana: las moléculas inorgánicas (agua, sales minerales, oxígeno), como son

pequeñas, atraviesa la membrana plasmática y se reparten por el citoplasma por difusión que es un proceso por el que, las moléculas de los fluidos (gases y líquidos), tienden a desplazarse desde donde están más concentradas, hacia donde están menos concentradas, hasta que la concentración se iguala en el interior y el exterior.

Los nutrientes orgánicos, que son moléculas más grandes, son introducidos (a veces con ayuda de cilios o flagelos) en vacuolas alimenticias.

2. Digestión: proceso en el que los lisosomas

vierten, en la vacuola alimenticia, enzimas digestivas que descomponen los nutrientes orgánicos en moléculas más pequeñas (glucosa, aminoácidos), que atraviesan la membrana de la vacuola y se difunden por el citoplasma.

3. Metabolismo: reacciones químicas que tienen

lugar dentro de la célula y le permiten obtener energía y fabricar materia orgánica propia. Hay dos tipos de reacciones:

• Catabolismo o respiración celular: proceso

en el que, utilizando O2, (procedente de la respiración) se oxida la glucosa, para obtener energía. El CO2 es un producto de desecho. Tiene lugar en las mitocondrias. Si no hay glucosa se recurrirá a los lípidos e incluso a las proteínas.

• El anabolismo o fase de construcción: proceso en el que, utilizando la energía

procedente del catabolismo y los aminoácidos procedentes de la digestión, se sintetizan proteínas en los ribosomas.

4. Excreción: es la expulsión, a través de la membrana plasmática, de los productos de desecho,

normalmente, dióxido de carbono (CO2), agua (H2O) y amoniaco (NH3). 7.- Dieta equilibrada. Dieta: es el conjunto de alimentos que ingerimos a lo largo del día. Dieta equilibrada: es la que contiene una adecuada proporción de cada grupo de alimentos, de forma que nos aporte los nutrientes necesarios para cubrir las necesidades diarias, sin excederse. No es la misma para todos los individuos ya que depende de la actividad física que se realice, la edad, el sexo, etc. Debe tener las siguientes características:

Unidad didáctica 1: Alimentos y nutrientes pag. 6

• Ser completa: debe incluir alimentos que contengan todos los nutrientes necesarios, sobre todo los esenciales: 8 aminoácidos, 3 ácidos grasos, 20 minerales y 13 vitaminas.

• Ser variada: hay que comer de todo, evitando el consumo excesivo de sal. • Respetar las proporciones y cantidades adecuadas de cada alimento. La pirámide de los

alimentos resume, de forma visual, la estructura de una buena dieta: o Nivel 1: agua, hay que beber de 1'5 a 2 litros diarios (4-8 raciones/día). o Nivel 2: patatas, arroz, pan, pasta y cereales (4-6 raciones/día) o Nivel 3: verduras (2 raciones/día)

y frutas (3 raciones/día). o Nivel 4: lácteos (2-4 raciones/día)

y aceite de oliva (3-5 raciones/día).

o Nivel 5: pescados, carnes magras,

aves, huevos (alternar consumo) y legumbres (2-3 raciones/semana), frutos secos.

o Nivel 6: embutidos y carnes muy

grasas (consumo ocasional). o Nivel 7: caramelos, bollería

pasteles, margarina y mantequilla (consumo ocasional).

o La proporción debe ser: 50-60 % de glúcidos, 25-30 % de lípidos y 15-20 % de proteínas. 7.1.- Dietas especiales. Algunas personas, por motivos de salud, deben adaptar su dieta, por consejo médico, para controlar determinados problemas de salud. Las más frecuentes son: • Para el exceso de colesterol y triglicéridos: reducir el consumo de grasa, sobre todo animal,

aumentar el consumo de pescado frente al de carne, aumentar el consumo de fibra y antioxidantes y moderar la ingesta de azúcares simples.

• Para la hipertensión: perder peso, no ingerir casi nada de sal (< 4 g/ día), aumentar la

ingesta de calcio, frutas y verduras, tomar pescado mejor que carne, no tomar bebidas carbónicas, ni café y ojo con las conservas y productos embasados.

• Para la diabetes: perder peso, ingerir sobre todo verduras, hortalizas y fruta fresca, también

legumbres y pescado. Nada de azúcar ni alcohol. La leche desnatada y evitar las grasas todo lo posible.

Unidad didáctica 1: Alimentos y nutrientes pag. 7

8.- Cálculos nutricionales. • Energía basal: energía mínima que necesitamos para mantener nuestro cuerpo funcionando

(para respirar, para que lata el corazón, para que la sangre circule, etc.). Es de unas 65 kcal/h (aunque nos pasemos el día tumbados en el sofá).

• Gasto energético: es la cantidad de energía (calorías) que consume nuestro cuerpo con las

actividades que realizamos. Esa energía la tomamos de los alimentos: casi todos los nutrientes que obtenemos de los alimentos nos aportan energía, pero no todos en la misma cantidad. • Caloría (cal): es la unidad con que se mide la energía contenida

en los alimentos. Como es una unidad pequeña se utilizar un múltiplo de la caloría, la kilocaloría (kcal) = 1000 cal.

Una dieta es energéticamente adecuada, cuando el gasto energético es igual a la energía que nos aportan los alimentos que comemos. Si ingerimos más calorías de las que gastamos, el exceso se almacena en forma de grasa y engordamos. Si ingerimos menos calorías que las que gastamos, nuestro cuerpo obtiene energía de las reservas de grasa que tenemos y adelgazamos. 8.1.- El etiquetado de los alimentos. Todos los alimentos envasados deben llevar obligatoriamente una etiqueta que debe incluir:

Los productos sin envasar deben tener siempre junto a ellos un cartel con información. (Aunque todavía es frecuente que el etiquetado no esté o sea incompleto). • La etiqueta nutricional: es una etiqueta que ya llevan la mayoría de los productos que

compramos envasados, aunque solo es obligatoria si en la presentación del producto se hace referencia a características nutricionales como por ejemplo: "rico en calcio", "bajo en colesterol" o "con vitamina A y E". En ella el fabricante ofrece información sobre el valor energético (kilocalorías que aporta) y la cantidad (normalmente en gramos) de proteínas, glúcidos y lípidos que contiene. También pueden ofrecer información sobre otros nutrientes.

Unidad didáctica 1: Alimentos y nutrientes pag. 8

9.- Enfermedades provocadas por una alimentación inadecuada. • Estreñimiento: producido por una baja ingesta de fibra (en verduras, frutas, legumbre,

cereales integrales,…) y agua, que da lugar a una baja motilidad intestinal que dificulta la evacuación de heces. Es un factor que incrementa el riesgo de padecer cáncer de colon.

• Obesidad: producida por una acumulación excesiva de grasa en el tejido adiposo, debido a

una ingesta calórica superior a la necesaria. El aumento de peso que se produce repercute negativamente en el normal funcionamiento del organismo.

• Anorexia: es, realmente, un trastorno metal que da lugar a la aparición de una imagen

desajustada de sí mismo que provoca el rechazo de la ingesta de alimentos. • Bulimia : trastorno mental que lleva al enfermo a ingerir alimentos de forma desmesurada en

ciertos periodos de tiempos, seguidos de otros periodos en que el enfermo siente la necesidad de eliminar el alimento ingerido y para ello se provoca el vómito o hace uso de laxantes.

• Enfermedades carenciales: producidas por la falta de algún nutriente esencial en la dieta

Ejemplo: anemia (falta de hierro), escorbuto (falta de vitamina C), raquitismo (falta de vitamina D)… La más grave es la desnutrición, provocada por la falta total de alimentos.

• Toxoinfecciones alimentarias: producidas por una contaminación del alimento con un

agente patógeno (bacteria, toxina de una bacteria o virus) debido a una mala manipulación o conservación del mismo. Ejemplos: salmonelosis, botulismo, gastroenteritis, etc. Tiene especial importancia por la pérdida de líquidos que puede producir una deshidratación grave.

La regla de tres directa

La regla de tres directa o regla de tres simple es una forma de resolver problemas de proporcionalidad entre tres valores conocidos (a, b y c) y una incógnita (x), estableciendo una relación de proporcionalidad directa entre todos ellos. Es decir, se pretende hallar el cuarto término de una proporción conociendo los otros tres. Es necesario que los términos a y c pertenezcan a una misma magnitud y que los términos b y x pertenezcan a otra magnitud diferente que está relacionada con la anterior. La forma tradicional de plantear la regla de tres es: Que quiere decir que: Si de a tenemos b, entonces de c tendremos x

Para resolver la regla de tres se multiplica "en cruz" Es decir:

despejando: Ejemplo: Observa la etiqueta y contesta a las preguntas: ¿Cuántos gramos de azúcares contiene una sola galleta? Si 3 galletas contienen → 1'7 g de azúcares 1 galleta contendrá → x g de azúcares

x = 3

711 '⋅ = 0'57 g de azúcares

Unidad didáctica 1: Alimentos y nutrientes pag. 9

Ejercicios de cálculos nutricionales 1.- Observa la etiqueta y contesta a las preguntas: ¿Cuántos gramos de fibra contiene una sola galleta? 2.- Observa la tabla y contesta: Recuerda que los datos de las tablas están calculados para 100 g de fruta. a) Una rodaja de melón de 40 g, ¿cuánta energía nos aportará? b) 150 g de uvas blancas, ¿cuántos hidratos de carbono contiene?