Unitat didàctica el pa a l'època medieval

http://www.edcanvas.com/lessons/Dvxh6MaXg0_ODA/edit#play

Classe cinquè Curs 2012-13

Tutora: Joana Cervelló

Unitat didàctica: El pa a l’època medieval

Nom: ____________________________________________Data: ___________________ Curs 2012-13 Escola Martí Poch

1

http://www.edcanvas.com/lessons/Dvxh6MaXg0_ODA/edit%23play

http://www.edcanvas.com/lessons/Dvxh6MaXg0_ODA/edit%23play

Índex1. Una mica d’història 3

Preguntes sobre el text “Una mica d’història” 4

2. Una recepta medieval: panadons de carbassa, d’espinacs o de

poma 5

Preguntes sobre el text “Una recepta medieval: panadons de carbassa, d’espinacs o de

poma” 8

3. El pa de pagès 10

Preguntes sobre el text “El pa de pagès” 13

4. Receta de pan de espelta casero, un pan medieval 14

Preguntas sobre la “Receta de pan de espelta casero, un pan medieval” 16

5. 12 passos per a fer pa 17

6. El taller pràctic “Fem pa” a càrrec del Sr. Atila Guillén 19

7. Qüestionari complementari 21

8. Vocabulari específic 22



2

1. Una mica d’història

El pa ha estat l’aliment bàsic de la humanitat des de la prehistòria. El nom prové del

llatí “pannus”, que significa “massa blanca”. Els antics egipcis, grecs i romans ja en prenien,

com posen de manifest els geògrafs Strabó i Plini. Aquell pa estaria fet amb aglans.

Per a moltes cultures antigues i diferents religions, el pa tenia un gran valor. Els àrabs, per

exemple, rebien el visitant oferint-li pa i sal. El parenostre cristià, d’altra banda, inclou una

frase que comença dient: “El nostre pa de cada dia, doneu-nos Senyor el dia d’avui...”.

Els romans, que també tenien en la llet un aliment imprescindible per a la seva alimentació,

van immortalitzar en un fris el procés d’elaboració d’un pa fet a base de mel.

Durant l’Imperi Romà, el comsum de pa es va fer molt habitual, de manera que també va

proliferar el conreu i el comerç del blat. Quan el blat va escassejar, a l’Edat Mitjana, van

començar a elaborar-se diferents tipus de pa. En tot cas, el pla blanc era exclusiu dels rics,

mentre que el pa negre era per als pobres. La cuina medieval, des del segle V fins el segle

XV, incloïa un conjunt d'hàbits alimentaris i formes de cuinar, dels que molts han perdurat fins

ara i són la base de la nostra dieta actual, mentre que altres no han sobreviscut al canvi de

costums dels últims segles i han estat oblidades per les nostres cuineres.

Els cereals eren la font de nutrients principal durant la primera part de l'Edat Mitjana. Es

menjaven en forma de pa, farinetes i pasta, en tots els estaments de la població. Les

verdures eren un important suplement a la dieta basada en cereals. La carn era més cara i

per tant més prestigiosa, i més comuna en les taules de la noblesa. Els tipus més populars

de carn eren la de porc i de pollastre, mentre que la carn de boví, que requeria una gran

inversió en terreny, era menys habitual. El bacallà i alguns peixos es consumien més entre la

població del nord, però es menjaven també una gran varietat de peixos marins o d'aigua

dolça.



3

L’Edat Mitjana és justament l’època històrica en què

guanyen protagonisme els gremis, que defensen els

interessos dels seus afiliats. El segle XIII ja funcionava el

gremi de flequers, pastadors, forners i bescuiters, que

s’anomenava també Col·legi de forners o Confratia

Sancti Martialis ( perquè va ser Sant Marçal el jove que

va lliurar a Jesús cinc pans i dos peixos per a l’episodi

bíblic de la multiplicació dels pans i els peixos).

Preguntes sobre el text “Una mica d’història”

1. Què significa el nom “pannus” provinent del llatí?

________________________________________________________________________________

2. Què oferien els àrabs quan rebien als seus visitants?

________________________________________________________________________________

3. Per quin motiu es van començar a elaborar diferents tipus de pa a l’edat mitjana?

________________________________________________________________________________

4. Entre quins segles situem l’edat mitjana?

________________________________________________________________________________

5. Per què el gremi de forners va escollir el nom de “Confratia Sancti Martialis”?

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________



4

2. Una recepta medieval: panadons de carbassa, d’espinacs o de

poma

De totes les variants del nom de “panadons”, casqueta és un

dels noms registrats més antic, del primer llibre de receptes en

català, el Llibre de Sent Soví. Sembla que el nom prové de la

forma, la presentació en forma de casca o casquet, amb el

farciment dins.

Per tot això, és evident que aquestes pastes tenen un origen

antiquíssim i que vam incorporar de cultures jueva o àrab;

aquestes ja l'havien absorbit d'altres cultures més antigues,

visigòtica, carolíngia, romana o grega, o de més enrere...

Els primers llibres de cuina europeus de l'Edat Mitjana són escrits en llengua àrab, i aquesta

influència es nota prou bé en els primers receptaris medievals catalans. Els àrabs van aportar

la llengua, la religió i els seus principis alimentaris, però també van agafar nous productes de

les zones per on passaven, les tècniques i els plats, i les van estendre.

Per fer la pasta dels panadons es necessita una massa base de pa, que es pot comprar

directament en un forn o bé preparar-la a casa. Si la voleu fer a casa, seguiu les instruccions

que s'indiquen per a fer la “massa base de pa“; si compreu la massa en un forn, continueu la

recepta començant directament per la “pasta de panadons”. Amb les quantitats indicades en

sortirà 30 peces, aproximadament.



5

Ingredients per a la massa base de pa

100 g de farina de força

100 g d'aigua

25 g de llevat fresc

un pols de sal, i un pols de sucre

En un bol es barreja tot i es pasta entre 5 i 10 minuts. A continuació s'hi va afegint més farina

de força, mentre es va pastant, fins que no s'enganxi als dits. Tapar la pasta amb un drap i

posar-la prop d'un radiador o font de calor. Deixar reposar al menys 1 hora fins que augmenti

bastant de volum. Aquesta pasta és la massa base de pa. També es pot fer amb l'ajut d'un

robot de cuina.

Ingredients per a la massa dels panadons

250 g de massa base de pa

6 ous

100 ml d'anís i 100 ml de licor estomacal (“Bonet” o semblant)

100 g de sucre

150 ml d'aigua, 2 pessics de matafaluga,

una branca de canyella, 1 anís estrellat.

125 ml d'oli d'oliva

un sobre de llevat en pols, tipus Royal

1,5-2 kg aprox. de farina ( en sobrarà )



6

Preparació

Es fa bullir l’aigua amb la matafaluga, la canyella i l'anís estrellat. Es deixa refredar i s’hi posa

el llevat. Tot seguit es posa en un recipient gran la massa base de pa, els ous batuts amb el

sucre, els licors, l’aigua aromatitzada amb les herbes ( que ja porta el llevat), l’oli i un pessic

de sal. Es barreja bé amb les mans i s’hi tira farina a poc a poc, incorporant-la, fins que la

pasta de panadó no s’enganxi a les mans. D'altra banda, sobre una taula o fusta s'hi posa

una peça de roba gruixuda i a damunt un drap gran, si pot ser de cotó millor. S'enfarina el

drap per sobre. Es posa la taula prop d'un lloc calent. A continuació, es va agafant pasta de

panadó per a fer boles, d’uns 50 g; es treballen una mica i es posen sobre la taula, damunt

del drap enfarinat, separant-les amb el mateix drap replegat, perquè en fermentar no

s’enganxin l’una amb l’altra. Es tapen amb un altre drap fi, i s’hi posa per sobre una peça de

roba gruixuda, però que no pesi gaire, per a conservar la calor. Es deixa reposar en un lloc

calent de 3 a 5 hores, fins que hagi fermentat i pujat la pasta.

Al moment de fer els panadons s’agafa una de les boles de pasta i amb les mans o amb un

corró s’estira, donant-li forma ovalada. Cal que el corró i el marbre estiguin ben coberts de

farina, per a que no s'enganxi la pasta. A continuació, sobre una de les meitats de la làmina

de pasta s’hi posa el farcit que vulguem

(carabassa, poma o espinacs, panses,

pinyons..). Es doblega l'altra meitat sobre

el farcit, i es tanca fent com un cordó, de

manera que quedi com una mitja lluna. Així

es van fent tots els panadons.



7

Es farceixen amb el farcit que es vulgui i es tanquen. Un cop

tancats, s’hi posa un raig d'oli i més sucre, i es van dipositant en

una llauna enfarinada. Es couen al forn a uns 180 graus, fins que

estiguin rossos.

ConsellSi voleu fer els de poma, tingueu en compte que el panadó quedi

ben ple del farciment, perquè la poma perd molt en coure.

Preguntes sobre el text “Una recepta medieval: panadons de carbassa, d’espinacs o de poma”

1. Quin és el primer llibre de receptes en català?

________________________________________________________________________________

2. D’ón prové el nom de “casqueta” amb el qual es designen també els panadons?

________________________________________________________________________________

3. Quanta estona i a quina temperatura es couen els panadons?

________________________________________________________________________________

4. Si volem fer els panadons de poma, què hem de tindre en compte a l’hora de farcir-los?

________________________________________________________________________________

5. Si volguéssim fer la meitat de la recepta, quin pes necessitaríem de cada ingredient? I si en

volguéssim fer 1/3 part?

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________



8

Proporció: a la meitat (1/2 de les quantitats donades inicialment)

Proporció: 1/3 des les quantitats donades inicialment



9

3. El pa de pagès

Font: http://www.padepagescatala.org

L’etimologia del mot pa de pagès ja ens dóna una idea prou clara de quins són els

orígens del Pa de Pagès Català. Però cal matissar abans una qüestió: la historiografia no ha entrat en el món de la fleca (pel que fa a Catalunya) fins ben arribada la segona meitat del segle XX. Així que bona part de les afirmacions i suposicions que es fan sobre l’evolució de la fleca estan sustentades en els coneixements que tenim d’altres sectors més documentats (com pot ser el món de la pagesia) o perquè la tradició oral ha permès que molts coneixements de la fleca, així com de les seves costums s’hagin traslladat de pares a fills durant segles.L’ofici de forner ja estava documentat en la Grècia Clàssica. És a dir, a les ciutats hel·lèniques existien professionals que vivien d’elaborar pa i la seva feina estava regulada per les autoritats. Era lògic que fos així, tot i que encara molts ciutadans feien el pa a casa seva, com era tradicional en aquells moments.

A l’Edat Mitjana, el flequer del poble era també en molts casos el moliner. Va ser una costum arrelada que el pagès que produïa cereal destinés una part pel seu consum privat. El pagès lliurava el seu gra al flequer perquè el molturés1, 2 i a canvi donava una part al flequer pel seu treball. D’aquesta forma la fleca es procurava una part important del seu subministrament de farina, sempre i quan aquesta activitat privada no vulnerés les normes del noble que controlava el territori, què normalment era qui tenia el domini sobre els molins.



10

1 moltura f. [LC] [AGA] Dret que es paga al moliner consistent en una part del gra que mol.

2 molturar v. intr. [LC] [AGA] Cobrar la moltura.

http://www.padepagescatala.org

http://www.padepagescatala.org

Fins a la segona meitat del segle XIX el pa que es feia a les cases i a les fleques era un pa rodó, dens i negre. Això era així perquè els cereals que es feien servir, principalment blat i sègol, no estaven mòlts en el grau d’extracció que ara tenim. Això donava al pa les característiques d’ una molla compacta, densa i de color més aviat fosc.

Va ser molt després, cap a finals del segle XIX, però sobretot amb l’arribada del segle XX, quan els flequers van començar a elaborar pans de diferents formats i pes que van començar a “batejar” amb altres noms. És el que avui entendríem per “marca”. Exemples d’això ho tenim en les especialitats com el Pa de Viena, el Pa de llet, etc. Dos avenços van permetre canviar el sistema de panificació: l’aparició del llevat específic per la fleca i el molí de cilindres.

A països com França i Alemanya la fleca havia introduït el llevat de cervesa com a element fermentatiu dels pans, però a començaments del segle XIX es fan els primers assajos amb ceps de llevat especialment dissenyades per a la fleca (Saccaromyces cerevisiae). El llevat de cervesa es feia servir per accelerar la fermentació de les masses mare (el ferment natural que es va fer servir exclusivament durant segles); la seva introducció en el procés de panificació donava als pans una molla més lleugera i amb millor sabor. La utilització del llevat de cervesa es va anar estenent a Europa entre finals del segle XVIII i bona part del segle XIX, fins a l’aparició del llevat premsat o en pols.

La invenció del molí de cilindres, autèntica innovació en el món de les farineres, va ser el detonant posterior d’alguns canvis en el processos de producció del pa. El molí de cilindres, que va aparèixer a principis del segle XIX, va permetre fabricar farines molt més refinades i blanques, com les actuals. El molí de cilindres i el plansichter (cernedors plans a diferents nivells) van revolucionar el món fariner.



11

Paral·lelament al creixement urbà i industrial de la ciutat, la fleca estava vivint a finals del segle XIX i principis del segle XX la seva pròpia revolució industrial. S’estan introduint les primeres màquines al sector, com ara les pastadores i els forns elèctrics. Aquesta modernització de la fleca, més industrialitzada en les seves formes de fer, tot i ser considerat un ofici artesanal, comporta també la generalització d’un tipus de pa que fins llavors no era corrent: la barra de pa. Efectivament, és en aquests inicis del segle XX quan els flequers comencen a desertar dels pans rodons, que precisen de mà d’obra pels seus processos tradicionals, per abraçar la barra de pa, amb menys pes que els pans tradicionals i que permet una elaboració més industrial i ràpida.

Tot i això, és fàcil entendre que els flequers urbans i aquells que es van establir a Barcelona provenint de zones rurals, van compaginar l’elaboració del nou pa amb el tradicional. I és llavors, quan comencem a tenir constància escrita del Pa de Pagès, com ja es comença a conèixer el pa tradicional que es feia al país des de fa segles.

Les formes de fer a Barcelona es van reproduir en altres ciutats del país, i la denominació del Pa de Pagès i la forma de fer-ho es va estendre com una taca d’oli per tot Catalunya. Al cap i la fi, era el pa tradicional que havien conegut generacions de catalans, però ara amb un nom genèric: el Pa de Pagès. De forma, pot ser no massa conscients, els flequers i els seus consumidors van diferenciar així el pa que llavors ja era el comú (la barra) amb un altre que qualitativament era millor i es relacionava amb el món tradicional que tothom percebia que s’anava perdent: el poble, la vida de poble i tot el que això comportava.

Amb la IGP3 Pa de Pagès Català, els consumidors actuals tenen garantit que el Pa de Pagès

seguirà sent un producte d’elaboració artesana, fet amb farines de qualitat i masses mares, i

format amb les pròpies mans dels flequers artesans del país.



123 Indicació geogràfica protegida

Preguntes sobre el text “El pa de pagès”

1. Què és la historiografia?

________________________________________________________________________________

2. Qui tenia normalment el domini sobre el molí a l’edat mitjana?

________________________________________________________________________________

3. Quins dos avenços van permetre canviar el sistema de panificació a finals del s. XIX, principis del s. XX?

________________________________________________________________________________

4. Quin va ser el ferment natural que es va fer servir exclusivament durant segles?

________________________________________________________________________________

5. Per què els flequers de del s. XIX i inicis del XX prefereixen la barra de pa al pa rodó?

________________________________________________________________________________

6. Per què creus que és important la IGP4 del pa de pagès?

________________________________________________________________________________



13

4 La Indicació Geogràfica Protegida correspon al nom d’un producte originari d’una zona geogràfica determinada. La qualitat, reputació o altra característica del producte pot atribuir-se a aquesta zona geogràfica delimitada on es realitza la producció i/o transformació i/o elaboració. En el nostre cas, la IGP Pa de Pagès Català reconec les característiques artesanes i tradicionals d’un pa que té una llarga història al nostre país i que es relaciona íntimament amb una de les més famoses aportacions de les costums culinàries catalanes: el pa amb tomàquet. La IGP garanteix la qualitat i característiques artesanes d’aquest pa a tot l’àmbit de Catalunya.

4. Receta de pan de espelta casero, un pan medieval

Fuente: Página web “Directo al paladar”

La espelta es un cereal milenario que tomaban las clases pudientes en la Edad Media,

mientras que los campesinos y trabajadores tomaban el pan de centeno.

Ingredientes para un pan mediano

- 450 gr. harina de espelta

- 125 gr. harina de fuerza

- 400 ml agua tibia

- una cucharadita de sal (aprox. 7 gramos)

- una cucharadita de levadura seca de panadería (equivalente a 15 gr. de levadura fresca).

(aprox. 7 gramos)

- Semolina o harina, para la mesa.

ElaboraciónMezcla la levadura con el agua tibia, cuidando no exceda de 40º. Mezcla la harina de espelta

con la harina de fuerza en un cuenco amplio. Añade la sal y haz un hueco en el centro, a

modo de volcán. Vierte la mezcla de agua y levadura y remueve hasta mezclar bien los

ingredientes. Pasa a la mesa enharinada y amasa bien durante 10-15 minutos. Estira la

masa mientras la retuerces, para volver a amasar. Así quedará lisa y elástica. Si tienes dudas

sobre este proceso consulta nuestras detalladas explicaciones.

http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-panes/como-hacer-pan-casero-receta



14





Pasa a un cuenco limpio y aceitado ligeramente. Tapa con film y deja fermentar en sitio

cálido unos 45 minutos o una hora, hasta que la masa duplique su volumen. Amasa de

nuevo unos minutos. Entonces le damos la forma del pan que queramos, ya sea alargado o

un pan redondo.

Espolvorea una bandeja de horno con semolina o harina y coloca el pan sobre ella.

Espolvorea el pan con harina y semolina, haz unos cortes con una hoja de afeitar o un

cuchillo afilado y tapa con un trapo limpio.

Deja que fermente unos 30-40 minutos en sitio cálido, o hasta que aumente su volumen.

Hornea a 200º en el horno precalentado, durante una hora, poniendo un recipiente con

agua caliente en la base para aumentar la humedad y favorecer la formación de corteza.

Sabremos que el pan está cocido cuando al

golpear la base con los nudillos suene a hueco.

Saca entonces del horno y deja enfriar sobre

rejilla. Este tipo de panes mejora en sabor y

textura si se consumen al día siguiente.

Tiempo de preparación: 2 horas.

Tiempo de cocción: una

hora.

Dificultad: Media.



15

Preguntas sobre la “Receta de pan de espelta casero, un pan medieval”

1. ¿De qué cereal estaba hecho el pan que tomaban las clases adineradas de la edad

media?

________________________________________________________________________________

2. ¿Qué peso tendrá en total el pan de la receta?

________________________________________________________________________________

3. ¿Para cuántas personas sería la receta, si fijamos 100 g por persona?

________________________________________________________________________________

4. ¿Qué cantidades necesitaríamos de cada ingrediente si quisiéramos hacer 4 panes?

_ Respuesta:__________________________________________________________

Operaciones:



16

5. 12 passos per a fer pa

Extret del llibre “El aprendiz de panadero” de Peter Reinhart

1. Tot a punt: tot ha d’estar al seu lloc

2. Amassat, on s’han de complir tres requisits importants: barreja dels ingredients,

desenvolupament del gluten5 i inici de la fermentació

3. Fermentació primària, també anomenada “en brut”, decisiva en el sabor del pa

4. Desgasificació, fase en què la massa comença la seva segona fermentació i adquireix

personalitat

5. Divisió, és a dir, es pesen les peces mentre segueixen fermentant

6. Bolejat, que dóna forma a les peces abans del seu bolejat-format final (de bola o de barra)

7. Repòs o fermentació intermitja, moment en que es relaxa el gluten

8. Moldejat, on se li dóna la seva forma final, abans d’enfornar-lo

9. Fermentació secundària, també anomenada fermentació final, on la massa creix fins a

assolir la mida ideal per enfornar-la

10. Enfornat, que pot incloure el marcat de la peça i la vaporització, i on són indispensables

tres accions vitals: la gelatinització dels midons, la caramelització dels sucres i la coagulació i

torrat de les proteïnes.

11. El refredament, que és una part de l’enfornat i és importantíssim abans de tallar el pa.

12. Emmagatzament i consum



17

5 El gluten és la principal proteïna del blat i és el que li dóna estructura i sabor. Es compon de dos aminoàcids, la gliadina i la glutenina, que s’associen entre sí quan s’hidraten. Quan s’associen, creen una proteïna complexa, el gluten. Les farines es classifiquen segons la quantitat de gluten potencial que contenen (recordem que la farina, en sí mateixa, no conté gluten fins que s’hidrata i s’associa la gliadina i la glutenina).

8. Moldejat6, on se li dóna la seva forma final, abans d’enfornar-lo

Forma de bola o pa rodó

Forma de barra



18

6 L’interès de donar als pans aquesta forma rau en la intenció de crear una tensió superficial que permeti que la peça creixi cap amunt en lloc de cap als costats.

6. El taller pràctic “Fem pa” a càrrec del Sr. Atila Guillén

Ves anotant dins del requadre corresponent, els diferents aspectes que es vagin comentant.

• La farina/ l’aigua

• El llevat

• Els estris necessaris per a fer pa



19

• D’altres temes comentats (els additius, altres ingredients, curiositats, etc.)



20

7. Qüestionari complementari

Quines característiques tenen els diferents pans que s’han mostrat al taller? Omple la següent graella segons correspongui.

Tipus de pa

Xapata

Pa de fibra

Integral

Pa de boda

Pa de pagès

Baguet

Pa sense gluten

farina aigua altres



21

8. Vocabulari específic

Explica el significat dels següents mots i expressions relacionades amb el procés

d’elaboració del pa, així com la seva importància durant el procés.

• Humitat _______________________________________________________________________

• Plegar la massa________________________________________________________________

• Formar el pa___________________________________________________________________

• Amassar/treballar la massa ______________________________________________________

• Massa mare___________________________________________________________________

• _____________________________________________________________________________

• _____________________________________________________________________________

• _____________________________________________________________________________

• _____________________________________________________________________________

• _____________________________________________________________________________

• _____________________________________________________________________________

• _____________________________________________________________________________

• _____________________________________________________________________________

• _____________________________________________________________________________

• _____________________________________________________________________________

• _____________________________________________________________________________

• _____________________________________________________________________________



22

Unitat didàctica el pa a l'època medieval

Documents

Transcript of Unitat didàctica el pa a l'època medieval