Universidad Austral de Chile

Facultad de Ciencias Agrarias Escuela de Ingeniería en Alimentos

Determinación de vida útil de sierra común (Thyrsites atún) ahumada, envasada al vacío y refrigerada, proveniente de dos proveedores

Memoria presentada como parte de los requisitos para optar al título de Ingeniero en Alimentos

María Constanza Hernández Ramírez Valdivia – Chile

2013

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PROFESOR PATROCINANTE

Javier Alejandro Parada Silva

Ingeniero en Alimentos. Doctor en Ciencias de la Ingeniería

Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

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PROFESOR COPATROCINANTE

Claudio Barrientos Águila

Biólogo marino. Departamento Innovación y Desarrollo

Empresa Pesca en Línea

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PROFESOR INFORMANTE

Bernardo Carrillo López

Ingeniero agrónomo. Máster en ciencias e Ingeniería en Alimentos

Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

AGRADECIMIENTOS

Debo agradecer de manera sincera a mi familia, por su apoyo incondicional y constante

en cada uno de mis proyectos. Mis padres; Mónica y Héctor que siempre me instaron

a no rendirme y confiar en mis capacidades, mi hermano Miguel, mi cuñada Niche y mi

sobrino Javier, quienes me brindaron su apoyo y comprensión. Y en especial a mi

abuela María (QEPD) quien me guio con su amor y recuerdo por este arduo camino.

Agradezco a Dios por los grandes amigos que tengo, muchas gracias a cada uno de

ellos. Y en especial a aquellos que me apoyaron en el desarrollo de este trabajo: Yiyi,

Tania, Kina, Ale, Yoy, Flor, Christofer, Jorge, los quiero mucho.

Quisiera agradecer con mucho afecto a las familias con las que pase estos años de

universidad, primero a la familia Barra, quienes siempre me trataron con mucho afecto,

y en la actualidad a la Familia Esprel, en especial a los tíos Armando y Siria , por

hacerme sentir parte de la familia, los quiero mucho.

No puedo dejar de agradecer a la empresa PESCA EN LINEA, por la oportunidad que

me brindaron, de ganar experiencias nuevas, relacionadas con esta hermosa carrera.

Gracias a todo el equipo de trabajo, Don Patricio, Don Claudio, Cristina, y en especial a

sus operarios; Señora Cecilia, Fabiola, Alejandro, Don Cipriano, por su disponibilidad a

cooperar, su apoyo y por sobre todo, compartir todos sus conocimientos a favor de que

yo aprendiera.

Agradezco a todas las personas que trabajan en ICYTAL por tener siempre la

disposición a cooperar, de manera especial agradezco a mi profesor patrocinante,

Javier Parada, por su paciencia en enseñarme. Al profesor Bernardo Carrillo, por

instarme siempre a mejorar, al profesor Elton Morales quien me ayudó en el trabajo

realizado en planta y a Emma, nuestra secretaria de escuela, por su interés y apoyo.

“El mundo está en las manos de aquellos que tienen

el coraje de soñar y correr el riesgo de vivir sus sueños”.

i

INDICE DE MATERIAS

Capítulo Página

RESUMEN 1

SUMMARY 2

1 INTRODUCCIÓN 3

2 MATERIAL Y MÉTODO 5

2.1 Origen de las muestras y almacenamiento 5

2.2 Reclutamiento, selección y entrenamiento de panelistas 9

2.3 Panel sensorial 9

2.4 Análisis microbiológicos, análisis composicional y control de pH 9

2.5 Lugar de estudio 10

3 PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS 11

3.1 Resultados microbiológicos 11

3.2 Resultados análisis composicional 13

3.2.1 Información composicional de la sierra sometida al método de ahumado A 14

3.2.2 Información composicional de la sierra sometida al método de ahumado B 14

3.3 Perfiles ácidos grasos 16

3.3.1 Perfil ácidos grasos método de ahumado A 16

3.3.2 Perfil ácidos grasos método de ahumado B 16

3.4 Resultados de control de pH 18

3.5 Resultados evaluación panel sensorial 19

4 CONSLUSIONES 21

5 BIBLIOGRAFÍA 22

ANEXOS 24

ii

INDICE DE CUADROS

Cuadro Página

INDICE DE FIGURAS

1 Composición nutricional sierra sometida al método de ahumado A 14

2 Composición nutricional sierra sometida al método de ahumado B 14

3 Resultados promedios finales de la evaluación sensorial de las sierras

sometidas a ambos métodos de ahumado 19

4 Productos y concentraciones utilizadas en test de sabores básicos 24

5 Requisitos reglamento sanitario de los alimentos (RSA 2011) 27

iii

INDICE DE FIGURAS

Figura Página

1 Diagrama de flujo del método de ahumado A 5

2 Diagrama de flujo del método de ahumado B 7

3 Resultados del análisis microbiológico del método de ahumado A 11

4 Resultados del análisis microbiológico del método de ahumado B 12

5 Comparación tabla nutricional sierras sometidas al método de ahumado A,

método de ahumado B y sierra comercial 15

6 Perfil ácidos grasos de las sierras del método de ahumado A 16

7 Perfil ácidos grasos de las sierras del método de ahumado B 16

8 Ácidos grasos presentes en sierra y otras especies de pescados 17

9 Control de pH en muestras de sierra ahumada 18

iv

INDICE DE ANEXOS

Figura Página

1 Selección y entrenamiento panel sensorial 24

2 Requisitos Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA 2011) 27

1

RESUMEN

Dentro de los métodos de conservación de alimentos, uno de los más antiguos es el de

ahumado, este no sólo busca alargar la vida útil de la materia prima, sino, que además

entrega propiedades en cuanto a sabor, olor y color. Su conservación se debe tanto a

la incorporación de sal en este proceso, como a los componentes del humo con efecto

conservante y a la desecación que sufre durante el ahumado, reduciendo la humedad y

por lo tanto la actividad de agua en el alimento, lo que implica una disminución en el

desarrollo de microorganismos, retardando la descomposición.

En el presente estudio se evaluó la vida útil de dos métodos de ahumados de sierra

común (Thyrsites atún). Para esta evaluación se analizaron los siguientes parámetros;

el método de elaboración, aceptación comercial del producto, sometiendo las muestras

a la evaluación de un panel sensorial entrenado, control de pH según la NCh 2738,

composición nutricional y controles microbiológicos. Los análisis microbiológicos se

realizaron según los requerimientos del Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) y

las exigencias de exportación de SERNAPESCA.

Como resultado, del análisis en conjunto, de todos los factores anteriormente

mencionados, se determinó una vida útil de 26 días para el método de ahumado A y de

20 días para el método de ahumado B, esto debido a la diferencia en el proceso de

elaboración, que en el caso del método de ahumado A tiene uso de especias (orégano

y ajo), lo que conlleva una mayor aceptabilidad en cuanto a sabor por parte del panel

sensorial, y el efecto preservante de las oleorresinas presentes en el ajo. El tiempo de

ahumado influyó en la textura y masticabilidad de las sierras, presentando el método

de ahumado A, una mayor aceptación debido a que el tiempo de exposición al humo es

menor, que en el caso del método de ahumado B, lo que implica que el producto A

quede con una textura más blanda, menos fibrosa y seca. En los resultados de la

composición nutricional no se observaron mayores diferencias, lo que era esperado, ya

que ambos ahumados contaban con materia prima de igual origen. Los resultados de

pH y análisis microbiológicos para ambos métodos de ahumado, se encuentran dentro

de las exigencias establecidas, encontrándose aptas para su comercialización.

2

SUMMARY

One of the eldest conservation food methods is the smoked one. This method not only

looks for protracting the useful life of a raw material, it also gives properties of taste,

smell and color. Its conservation is due both to the incorporation of salt in this process

as a smoke components with a preservative effect and suffering desiccation during

smoking, reducing the moisture and hence the water activity in food, implying a

decrease in the development of microorganisms, slowing decomposition.

In this study was checked the useful life of the two types of smoked common sierra

(Thyrsitesatún). For this evaluation were analyzed some parameters such as the

elaboration method, the commercial acceptation of the product, subjecting the samples

to the evaluation of a trained sensory panel, pH control according to the NCh2738,

nutritional composition and microbiological controls.The microbiological results were

made according to the requirements of Food Sanitary Regulations (RSA) and standards

established by SERNAPESCA.

As a result of the joint analysis of all the above factors, it was determined a shelfliled life

of 26 days for the smoked “A” and two 20 for smoked “B”, because of the difference on

the elaboration process which in the case of the A method has the use of spices

(oregano and garlic) which leads to a higher acceptability in terms of taste by the

sensorial panel. The smoking time affected in the texture and chewiness of the fish,

presenting smoked method “A” a greater acceptance because the smoke exposure time

is less than in the case of smoked method “B”, which implies that the product A is a

softer texture, less dry and fibrous. In the results of the nutritional composition were not

seen too many differences, what was expected, because both types of smoked fish had

the same origin in terms of raw material. The results of pH and microbiological analysis

for both smoked methods are accepted in the established requirements, being able to

their commercialization.

3

1 INTRODUCCIÓN

El ahumado, como técnica de preservación, se sustenta en tres factores básicos:

deshidratación, temperatura y sustancias químicas presentes en el humo. La

deshidratación, especialmente en el ahumado en caliente (50ºC – 70ºC), es un

mecanismo por el cual la actividad de agua de la carne se ve disminuida. En tanto la

temperatura contribuye a eliminar microorganismos tanto patógenos como saprófitos,

además de producir modificaciones en el sustrato, que suelen ser irreversibles y ejerce

una influencia considerable sobre la absorción de las sustancias del humo. (MÖHLER,

1980).

En tanto el Reglamento Sanitario de los Alimentos en su artículo 316 define como

pescado ahumado, aquel, que previamente salado o no, es sometido a la acción del

humo de maderas duras u otro procedimiento. (CHILE, MINISTERIO DE SALUD. 2011)

Para la determinación de la vida útil de las sierras ahumadas, se realizaron análisis

microbiológicos requeridos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos y

SERNAPESCA. Además de someter las muestras a la evaluación de un panel

sensorial, control de pH y análisis composicional, destacando el contenido graso de

estas.

La Evaluación Sensorial se trabaja en base a paneles de degustadores, denominados

jueces, que hacen uso de sus sentidos como herramienta de trabajo. Los jueces se

seleccionan y entrenan con el fin de lograr la máxima veracidad, sensibilidad y

reproducibilidad en los juicios que emitan, ya que de ello depende en gran medida el

éxito y confiabilidad de los resultados. Para asegurar el éxito y la validez de las

pruebas sensoriales, es necesario realizar una cuidadosa selección y entrenamiento de

los panelistas. En este caso se aplicó un Test Numérico, en el cual se define primero la

característica que va a ser medida y se le fijan grados sucesivos que van desde

"mejor" a "peor", en relación a calidad. El equipo debe estar entrenado. Y se van

presentando las muestras de a una cada vez, y se valoran según una escala numérica.

(WITTIG DE PENNA, 2001).

4

En el análisis microbiológico, se debe tener en consideración la presencia de

microorganismos mesófilos, los que crecen mejor a temperaturas entre los 30ºC y 45ºC

y tienen una temperatura mínima de crecimiento entre 5ºC y 10ºC (INTERNATIONAL

COMMISION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS, 1980).

La presencia de microorganismos aerobios mesófilos en los alimentos puede ser

relacionada directamente con la manipulación, el estado de frescura, o de

descomposición del producto, y la temperatura de conservación del producto. Un

número relativamente bajo de estas bacterias indica una mala calidad bacteriológica

del alimento, ya que pueden presentarse microorganismos que producen enterotoxinas

o son patógenos (VENEGAS, 1990).

Hipótesis

La sierra ahumada de dos métodos de ahumado, envasada al vacio y refrigerada a

5°C, tiene una vida útil de un mes.

Objetivo general

Determinar la vida útil de la sierra ahumada (Thyrsites atún) de dos proveedores de la

empresa Pesca en línea, analizando en conjunto los resultados de análisis

microbiológicos, composicionales, control de pH y análisis sensoriales.

Objetivos específicos

Determinar la aceptabilidad comercial del producto, sometiendo las muestras de

sierra, a la evaluación de un panel sensorial entrenado.

Determinar la carga microbiológica de los productos, para asegurar que estén

dentro de lo estipulado por el Reglamento Sanitario de los Alimentos para su

comercialización y las exigencias de exportación de SERNAPESCA.

Cuantificar su aporte nutricional, potenciando su contenido en ácidos grasos.

Relacionar las condiciones del proceso de elaboración del ahumado con los

parámetros de control mencionado anteriormente.

5

2 MATERIAL Y MÉTODO

2.1 Origen de las muestras y almacenamiento

La materia prima necesaria para elaborar ambos métodos de ahumado, fue

proporcionada por la empresa PESCA EN LINEA. Los dos métodos de ahumados que

se estudiaron se definieron como: método de ahumado A y método de ahumado B. En

la etapa de la preparación de las muestras se tomó registro del procedimiento de cada

ahumado, como se muestra a continuación.

Método de ahumado A.

FIGURA 1. Diagrama de flujo del método de ahumado A.

6

Leña utilizada: se usa principalmente leña nativa, pero cuando recién se enciende el

fuego para calentar el ahumador, se hace usando eucalipto, luego de 15 minutos se

agrega cohihue. El tiempo total de precalentamiento es de 30 minutos, alcanzando una

temperatura de 50°C.

Recepción e inspección de la materia prima: en esta etapa se revisa la frescura del

pescado, tomando en cuenta parámetros de control como; el brillo de los ojos, color de

las agallas, cavidad abdominal, olor, etc.

Eviscerado y cortes de sierra para el ahumado: se realiza en un mesón de acero

inoxidable, el manipulador utiliza guantes, cofia y mascarilla; luego se procede a quitar

las escamas, los órganos internos y la cabeza, para después cortar en trozos de

tamaño similar entre sí.

Salado y adhesión de especias: en este caso, el salado (en seco) y la adhesión de

especias (orégano y ajo) ocurren de forma conjunta unos minutos antes del ahumado.

Ahumado: este ocurre inmediatamente después del salado y la adhesión de especias,

se produce a 50°C por un tiempo de dos horas. El ahumador se calienta con media

hora de anticipación para alcanzar la temperatura deseada.

Enfriado: una vez listo el ahumado, las sierras se dejan enfriar por una hora a

temperatura ambiente, envueltas en papel, depositadas en una rejilla plástica, limpia y

seca.

Envasado y almacenamiento: se hace de forma individual en bolsas para vacío, las

cuales son de mejor calidad que las del método de ahumado B, ya que estas tienen un

mayor espesor, lo que permite que tenga una mejor impermeabilidad y mantenga el

vacio. Luego se agregan las etiquetas correspondientes como nombre, información

nutricional y se refrigeran a 5°C.

7

Método de ahumado B.

FIGURA 2. Diagrama de flujo del método de ahumado B.

Leña utilizada: se usa leña nativa (luma, ulmo) luego de 50 minutos alcanza la

temperatura deseada (60°C) para proceder al ahumado.

Recepción e inspección de la materia prima: en esta etapa se revisa la frescura del

pescado, tomando en cuenta parámetros de control como; el brillo de los ojos, color de

las agallas, cavidad abdominal, olor, etc.

Eviscerado y cortes de sierra para el ahumado: se realiza en una tabla de madera, sin

el uso de guantes, cofias o mascarilla, se procede a quitar las escamas, los órganos

internos y la cabeza, para después cortar en trozos de tamaño similar entre sí.

8

Salado: en este caso el salado se realiza en seco, esto quiere decir que la sal se

agrega directamente a los trozos de sierra y se deja reposar por 24 horas en la sala de

procesos.

Ahumado: este ocurre transcurrido las 24 horas del salado, se produce a 60°C por un

tiempo de cuatro horas. El ahumador se calienta con cincuenta minutos de anticipación

para alcanzar la temperatura deseada.

Enfriado: una vez listo el ahumado, las sierras se dejan enfriar por una hora, a

temperatura ambiente, en la misma sala de procesos donde se evisceran los

pescados.

Envasado y almacenamiento: se hace de forma individual en bolsas de envasado al

vacío. Las bolsas utilizadas en este método de ahumado son de la mitad del espesor

que las utilizadas en el método de ahumado A, lo que influye en la calidad del vacío, ya

que estas últimas preservan mejor el ahumado del producto. Posterior a esto se

agregan las etiquetas correspondientes a nombre, información nutricional y se

refrigeran a 5°C.

Dentro de las principales diferencias del método de ahumado A y el método de

ahumado B, se encuentran:

- Tiempo de ahumado: en el caso del método de ahumado B, este, se prolonga por el

doble de tiempo, que el método de ahumado A, lo que influye en que el producto final

del primer método, sea menos seco y fibroso.

- Uso de especias: el método de ahumado A, usa orégano y ajo, en el caso del método

de ahumado B, no ocupa especias.

- Medidas higiénicas: en el caso del método de ahumado A, la elaboración presenta

mayores resguardos sanitarios, en cuanto al uso de cofias, mascarillas y guantes. En el

método de ahumado B, puede existir riesgo de contaminación cruzada, ya que los

alimentos ahumados, se almacenan en el mismo lugar donde se eviscera.

9

- Envasado al vacío: el método de ahumado A utiliza bolsas de mejor calidad en cuanto

al espesor e impermeabilidad del vacío, que en el caso del método de ahumado B, lo

que influye en la calidad de almacenamiento del producto final.

2.2 Reclutamiento, selección y entrenamiento de panelistas

De un total de 16 personas se seleccionaron 10 para que conformaran el panel

sensorial. Con el fin de cumplir con los requisitos del test sensorial aplicado en el

estudio (test numérico) se debió entrenar a un grupo de personas, contemplando un

tiempo de formación aproximado de cuatro semanas, incluyendo pre selección, en la

que se aplicaron test de reconocimiento de olores, test de sabores básicos y test

visual. Además del posterior entrenamiento del panel. Los métodos de preparación y

de aplicación de los test de selección y entrenamiento se encuentras en ANEXO 1.

2.3 Panel sensorial

Una vez seleccionado y entrenado el panel, estos evaluaron ambas muestras de sierra

ahumada en 9 ocasiones en un tramo de tiempo de 26 días, utilizando como referencia

un test numérico (disponible en ANEXO 1).

2.4 Análisis microbiológicos, análisis composicional y control de pH

El análisis microbiológico de los alimentos, sirve para evaluar parámetros como:

calidad de la materia prima, problemas de almacenamiento, uso excesivo de

temperatura, vida útil (recuento de aerobios mesófilos). Potencial contaminación fecal o

posible presencia de patógenos (Escherichia coli), contaminación por manipulación

humana y contaminación post tratamiento térmico (Staphylococcus aureus).

(JAMES, 2002)

Por las razones anteriores y las condiciones de elaboración, envasado y

almacenamiento es que se realizaron los siguientes análisis:

- Recuento de bacterias Mesófilas aerobias viables (método analítico: FDA/BAM

on line 2001)

- Enumeración de Staphylococcus aureus (método analítico: ISO 6888-1:1999).

- Recuento de bacterias Psicrótrofas (método analítico: ICMSF 2° Edición.2000).

- Enumeración Escherichia coli (método analítico: FDA/BAM on line 2002).

10

En cuanto a los análisis composicionales se realizaron los siguientes:

- Humedad (método analítico: termogravimétrico AOAC).

- Proteínas (método analítico: semi micro Kjeldhal ISO 8968-3; 2004 AOAC

1995).

- Cenizas (método analítico: AOAC 1995).

- Sodio (método analítico: J of AOAC 1993).

- Grasa (método analítico: hidrólisis acida AOAC 2005,954.02).

- Ácidos grasos saturados (método analítico: AOAC 963.22 1995).

- Ácidos grasos monoinsaturados (método analítico: AOAC 963.22 1995).

- Ácidos grasos poliinsaturados (método analítico: AOAC 963.22 1995).

- Omega 3 (método analítico: AOAC 963.22 1995).

- Omega 6 (método analítico: AOAC 963.22 1995).

- Colesterol (método analítico: Dairy Science 81.1988).

- Energía (método analítico: por cálculo).

- Carbohidratos disponibles (por diferencia).

El pH del pescado inmediatamente después de su captura es neutro (7.0), luego

desciende a 6,2 – 6,5 para luego subir a 6,6 – 6,7. Este parámetro contribuye a la

inestabilidad del pescado luego de su muerte porque estos valores de pH favorecen el

desarrollo microbiano, es por ello que se realizó control de pH en nueve ocasiones a lo

largo del estudio, siguiendo lo reglamentado en la NCh 2738.

2.5 Lugar de estudio.

Los respectivos ahumados se desarrollaron en dos sectores aledaños a Niebla.

Las etapas relacionadas con la selección, entrenamiento de panelistas y evaluaciones

sensoriales se llevaron a cabo en el laboratorio de evaluación sensorial del Instituto de

Ciencias y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL). En cuanto a los análisis

microbiológicos estos se realizaron en laboratorio de servicios de ICYTAL. Y los

controles de pH se llevaron a cabo en el laboratorio de microbiología del mismo.

11

3 PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

3.1 Resultados microbiológicos

De las muestras analizadas de ambos métodos de ahumado, se obtuvieron los

siguientes resultados.

FIGURA 3. Resultados del análisis microbiológico del método de ahumado A. Microbiológicamente la muestra del método de ahumado A, está dentro de los

requisitos de comercialización nacional exigidos por el Reglamento Sanitario de los

Alimentos (RSA, 2011) y las exigencias de exportación de SERNAPESCA. Tanto el

recuento de Staphylococcus aureus y Escherichia coli se encuentran por debajo de

1,0x101 ufc/g lo que indica que los procedimientos sanitarios del proceso de

elaboración y almacenamiento son correctos, teniendo también en consideración que

estos microorganismos, no crecen a temperaturas inferiores a 7 u 8 ºC, que requieren

una actividad de agua mínima de 0,86 y 0.95 respectivamente y la inhibición del

crecimiento de microorganismos por el efecto bacteriostático del humo (JAMES, 2002).

12

En cuanto a los recuentos de Mesófilas aerobias viables y Recuento de Psicrótrofas,

estas también están dentro de lo que estipula la norma. Ambas disminuyendo, como

consecuencia del proceso de elaboración, incluyendo los resguardos sanitarios de

este, los tiempos de ahumado, la calidad de las bolsas del envasado al vacío y el uso

de especias, destacando el poder preservante de las oleorresinas presentes en el ajo.

La disminución más notoria es en el recuento de Mesófilas aerobias viable, esto debido

a que estos microorganismos crecen mejor a temperaturas entre los 30ºC y 45°C

(INTERNATIONAL COMMISION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR

FOODS, 1980) y al ser las muestras almacenadas a temperatura de refrigeración (5°C)

disminuye su crecimiento. Referente al Recuento de bacterias Psicrótrofas, presentó

recuentos bajos, los cuales son influenciados por los parámetros explicados

anteriormente con respecto al procedimiento de elaboración.

FIGURA 4. Resultados del análisis microbiológico del método de ahumado B. Al igual que el método de ahumado A, este método también cumple con los requisitos

sanitarios estipulados en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA, 2011) y las

exigencias de exportación de SERNAPESCA. Los resultados de Staphylococcus

aureus y Escherichia coli se encuentran por debajo de 1,0x101 ufc/g esto debido a que

13

por ser un deshidratado, tiene una actividad de agua baja, además de la acción

inhibidora del humo y las condiciones de almacenamiento (temperatura de

refrigeración).

En cuanto al recuento de bacterias Mesófilas aerobias viables, este disminuyó

considerablemente, una vez que las muestras de sierra son almacenadas a

temperatura de refrigeración. En el recuento de bacterias Psicrótrofas, este aumenta,

resultado esperado debido a que estas bacterias se caracterizan por tener un mayor

crecimiento a temperaturas de refrigeración (5°C). La mayor presencia de estas

bacterias, en el método de ahumado B, en comparación con el método de ahumado A,

se puede justificar, debido a las diferencias en el proceso de elaboración, ya que las

medidas sanitarias de este último son más rigurosas, agregando además el uso de ajo

como preservante (presencia oleorresinas) y que el envasado al vacío en el método de

ahumado B, se pierde a lo largo del almacenamiento, lo que puede provocar el

desarrollo de bacterias psicrótrofas aerobias.

Tomando en consideración los parámetros analizados para ambos métodos de

ahumado y sus resultados, se tiene, que estos cumplen con los requisitos necesarios

para su comercialización. Estos requisitos microbiológicos se encuentran disponibles

en ANEXO 2.

3.2 Resultados análisis composicional La composición del músculo de pescado es muy variable y depende de la especie,

tamaño y estación del año. En general, la carne de pescado contiene 20 – 25% de

proteínas de alto valor biológico, vitaminas (tiamina, vitamina B12, rivoflavina, ácido

fólico, niacina) y minerales (yodo, potasio, sodio, fósforo, calcio, azufre, etc).

El contenido graso varía según la especie y podemos clasificarlo en pescados grasos,

semigrasos o magros.

Como se puede observar en las tablas nutricionales expuestas a continuación, las

muestras de sierras sometidas al método de ahumado A y el método de ahumado B,

se clasifican como pescados semigrasos, ya que su contenido de grasa no sobrepasa

el 6%.

14

3.2.1 Información composicional de la sierra sometida al método de ahumado A. Se analizó la muestra de sierra ahumada con la finalidad de conocer su aporte

nutricional y cuantificar su contenido de ácidos grasos, colesterol, grasa, entre otros;

como se muestra en el CUADRO 1.

CUADRO 1. Composición nutricional sierra sometida al método de ahumado A

Por 100 g de muestra Energía (Kcal) 172 ± 0.0 Carbohidratos (g) 2 ± 0.0 Proteínas (g) 32,23 ±1.13 Grasa (g) 3,48 ± 0.04 Humedad (g) 58,61 ± 0.71 Cenizas (g) 2,67 ± 0.01 Sodio (mg) 370 ± 0.71 Colesterol(mg) 55,7 ± 0.14 Ac graso saturados (g) 1,17 ± 0.01 Ac graso poliinsaturado (g) 1 ± 0.08 Ac graso monoinsaturado (g) 1,20 ± 0.02 Ac omega 3 (g) 0,9 ± 0.01 Ac omega 6 (g) 0,08 ± 0.0 3.2.2 Información composicional de la sierra sometida al método de ahumado B. El resultado del contenido nutricional de la sierra, permite caracterizar el producto y

analizar si existen diferencias notorias, como consecuencia del método de ahumado al

cual fueron sometidas las muestras de sierra.

CUADRO 2. Composición nutricional sierra sometida al método de ahumado B

Por 100 g de muestra Energía (Kcal) 192 ± 0.0 Carbohidratos (g) 7,47 ± 0.0 Proteínas (g) 30,71 ± 0.35 Grasa (g) 4,36 ± 0.02 Humedad (g) 54,43 ± 0.71 Cenizas (g) 3,03 ± 2.14

Sodio (mg) 552 ± 0.71

Colesterol(mg) 55,5 ± 0.71

Ac graso saturados (g) 1,32 ± 0.01

Ac graso poliinsaturado (g) 1,16 ± 0.03

Ac graso monoinsaturado (g) 1,49 ± 0.03

Ac omega 3 (g) 1 ± 0.14

Ac omega 6 (g) 0,04 ± 0.01

15

Ambos métodos de ahumados contaron con la misma materia prima, sin embargo se

pueden observar que existen diferencias entre ambos métodos de ahumado en

relación al contenido de humedad y la concentración de sodio.

El contenido de humedad, se relaciona con la exposición a la temperatura y el tiempo

en el proceso de ahumado, ya que el método de ahumado B, se produce a 60°C/4

horas, en contraste con el método de ahumado A que se realiza a 50°C/2 horas.

La cantidad de sodio se relaciona directamente con la proporción de sal que se utiliza

en cada uno de los métodos. El método B se caracteriza porque el proceso de salado

se extiende por 24 horas y se utiliza una cantidad mayor de sal que en el método A, en

el cual este mismo proceso se realiza solo algunos minutos antes del ahumado.

FIGURA 5. Comparación tabla nutricional sierras sometidas al método de ahumado A, método de ahumado B y sierra ahumada comercial.

Si se comparan las calorías, grasa y la concentración de sodio presente en ambos

métodos de ahumado, con una sierra ahumada del comercio, se observa que la mayor

diferencia se presenta en la cantidad de sodio, esto debido a la cantidad de sal que se

utiliza en el proceso de salado, alcanzando el método de ahumado A y B, una

concentración final de sodio, que llega a superar 10 veces la concentración de la sierra

ahumada comercial.

El contenido de grasa de las sierras depende directamente del tamaño de estas y la

época de su captura. La energía es resultado de las mismas razones que el contenido

de grasa, ya que influye en el aporte calórico del producto.

16

3.3 Perfiles de ácidos grasos 3.3.1 Perfil ácidos grasos de las sierras del método de ahumado A. Los ácidos

grasos presentes en mayor cantidad en las sierras del método de ahumado A fueron:

Ester metílico de acido palmítico (C16:0) 20,560%

Ácido oleico ester metílico (C18:1n9c) 26,774 %

FIGURA 6. Perfil de ácidos grasos de las sierras del método de ahumado A 3.3.2 Perfil ácidos grasos de las sierras del método de ahumado B. Los ácidos

grasos presentes en mayor cantidad en las sierras del método de ahumado B son:

Ester metílico de acido palmítico (C16:0) 20,617 %

Ácido oleico ester metílico (C18:1n9c) 26,849 %

FIGURA 7. Perfil de ácidos grasos de las sierras del método de ahumado B.

17

Los ácidos grasos esenciales que deben formar parte de la dieta humana, son el ácido

α-linolénico (poliinsaturado omega-3) y el ácidos α-linoleico (poliinsaturado omega-

6). Ambos se encuentran disponibles en las sierras ahumadas, alcanzando una

concentración hasta del 1%. La importancia fisiológica de aumentar los Omega-3

respecto a los ácidos grasos Omega-6 reside en que son precursores de una

importante familia de moléculas: los eicosanoides: prostaglandinas, tromboxanos y

leucotrienos; con potentes efectos metabólicos sobre el organismo y que constituyen

una de las claves principales del funcionamiento de los ácidos grasos Omega-3.

(MATAIX, 2005). En los perfiles de ambas sierras ahumadas, destacan las concentraciones de ester

metílico del ácido palmítico (C16:0) el cual pertenece a los ácidos grasos saturados y

ácido oleico ester metílico (C18:1n9c), que es un monoinsaturado.

FIGURA 8. Ácidos grasos presentes en sierra y otras especies de peces.

El consumo de pescados, es recomendado por su alto aporte en ácidos grasos

esenciales. Dentro de estas especies de peces se encuentran; sierra, congrio, corvina,

róbalo, entre otros. Como se puede observar en el gráfico la sierra contiene parte de

las mayores concentraciones de ester metílico del ácido palmítico (C16:0) y ácido

18

oleico ester metílico (C18:1n9c). Lo cual es referencia de los beneficios nutricionales

que trae su consumo.

3.4 Resultados de control de pH El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la

supervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante el procesado, el

almacenaje y la distribución de éste. Influyendo en las reacciones enzimáticas y

biológicas, de tal manera que a pH más ácido, el desarrollo de microorganismos es

menor (JAMES, 2002).

Para el caso de este estudio, se controló el pH de ambas muestras de sierra ahumada

en paralelo, obteniéndose los resultados, que aparecen en la FIGURA 9, en el que se

puede observar como el pH aumenta proporcionalmente en relación al tiempo de

almacenamiento, alcanzando la neutralidad (pH=7) al cabo de los 25 días.

FIGURA 9. Control de pH en muestras de sierra ahumada

19

3.5 Resultados evaluación panel sensorial

CUADRO 3. Resultados promedios finales día 26 de la evaluación sensorial para ambos métodos de ahumado.

Atributos Método de ahumado A Método de ahumado BIntensidad del color 3.5 ± 0.32 a 2.9 ± 0.40 b Brillo 3.5 ± 0.31 a 2.7 ± 0.38 b Uniformidad del color 3.3 ± 0.39 a 3 ± 0.36 b Sabor a humo 3.5 ± 0.21 a 3.3 ± 0.21 b Sin sabores extraños 3.8 ± 0.18 a 3.3 ± 0.29 b Sin sabor a rancidez 4 ± 0.19 a 3.4 ± 0.26 b Sin sabor a acidez 3.6 ± 0.20 a 3.3 ± 0.28 b Sin olor a rancidez 4 ± 0.22 a 3.6 ± 0.29 b Olor natural de pescado 3.5 ± 0.33 a 3.3 ± 0.30 b Textura firme 3.9 ± 0.28 a 3.1 ± 0.31 b Cohesividad 3.6 ± 0.26 a 3.1 ± 0.28 b Masticabilidad 3.7 ± 0.27 a 3.2 ± 0.29 b

Las letras a y b dispuestas en las filas, representan que existen diferencias

significativas entre los atributos evaluados para ambos métodos de ahumado.

La evaluación del brillo como atributo es referencia del correcto proceso realizado

entre salado-ahumado. Esta característica constituye uno de los criterios comerciales

más importantes de calidad y presentación. Una superficie mate significa que la

materia prima utilizada era de mala calidad o que los productos no fueron procesados

en la forma adecuada. Agregando que el color de los productos debe ser uniforme

(WONG, 1995).

Analizando los atributos del color de ambas sierras, en los tres aspectos evaluados, el

método que terminó mejor evaluado es el A, esto debido a la combinación del tiempo

de ahumado y el uso de especias, los que le dan un color más atractivo y brillante, en

comparación con el método de ahumado B, que al tener un tiempo de producción más

extenso, tiende a oscurecer el producto.

Evaluando el sabor de las muestras finales de este estudio, se puede observar que

estas no presentan sabor a rancidez o sabores extraños, a lo largo del almacenamiento

20

de ambos productos. Si se puede visualizar que la calificación final de estas, solo

alcanzan una puntuación de “bueno”.

En cuanto a la textura de los ahumados, debe ser firme y algo elástica en su superficie,

un producto demasiado blando, indica que fueron mal ahumados o que la materia

prima estaba en mal estado (WONG, 1995). Referente al método de ahumado A este

terminó con una evaluación superior al método de ahumado B; cuyo resultado es

consecuencia de que su producto es más fibroso y seco, como resultado de su mayor

tiempo de ahumado.

La descomposición de los productos ahumados se manifiesta por un olor

desagradable, el producto adquiere mal aspecto y olores amoniacales y sulfurosos.

(WONG, 1995). En relación al olor natural del pescado ahumado, ambos métodos

terminaron con la misma calificación, sin embargo se destaca la mejor aceptabilidad

del método de ahumado A, en cuanto a no presentar olor a rancidez.

21

4 CONCLUSIONES

Se estableció una vida útil de 20 días para el método de ahumado B y de 26

días para el método de ahumado A, para sierras envasadas al vacío y

almacenadas a temperatura de refrigeración (5°C).

El método de ahumado A, presentó mayor aceptabilidad comercial en todos los

aspectos evaluados.

En cuanto a los resultados microbiológicos, ambos métodos de ahumados, se

encuentran dentro de las exigencias reglamentarias.

Los resultados composicionales, dejan ver el aporte nutricional que presenta el

consumo de este tipo de producto, por su contenido en ácidos grasos

esenciales.

22

5 BIBLIOGRAFIA

ANZALDUA-MORALES, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría

y en la práctica. Editorial Acribia. Zaragoza. España. 198p.

CHILE. MINISTERIO DE SALUD. 2011. Reglamento Sanitario de los Alimentos. D.S.

Nº977. Editorial Textos Jurídicos. Santiago, Chile. 207p.

INTERNATIONAL COMMISION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR

FOODS, (ICMSF). 1980. Ecología microbiana de los alimentos. Factores que

afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Editorial

Acribia. Zaragoza. España. 332 p.

JAMES M. JAY, MANUEL RAMIS VERGES.2002. Microbiología moderna de los

alimentos. Acribia. 615p

MATAIX J, GIL A (COORD). Libro blanco de los omega-3: los ácidos grasos

poliinsaturados omega-3 y monoinsaturados tipo oleico y su papel en la salud.

Editorial médica Panamericana, S.A.2005.161 p.

MÖHLER, K. 1980. El ahumado. Editorial Acribia. Zaragoza. España. 74 p.

VENEGAS, N., MARAMBIO, E., INSUNZA, M., SOTO, A. y ARRIETA, A. 1990.

Control microbiológico de alimentos, técnicas actualizadas y métodos

acelerados. Editorial Santiago. Universidad de Chile. 135 p.

WATTS, B.M; YLIMAKI, G.L; JEFFERY, L.E. y ELIAS, L.G. 1992. Métodos sensoriales

básicos para la evaluación de alimentos. Centro Internacional de

Investigaciones para el desarrollo. Ottawa. Canadá. 170p.

23

WITTIG DE PENNA, E. 2001. Evaluación sensorial: una metodología actual para

tecnología de Alimentos. USACH. Santiago. Chile. 134 p

WONG L. 1995. Guía práctica para el procesamiento de pescado ahumado en

caliente. Programa regional de Cooperación técnica para la pesca CEE-PEC.

Probides. 69 p

YABAR. 2005. Microbiología de alimentos. Criterios microbiológicos de calidad

sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional del

Centro del Perú. 50 p

24

ANEXOS

ANEXO 1 Selección y entrenamiento panel sensorial. 1.1 Preparación selección panel sensorial CUADRO 4. Productos y concentraciones utilizadas en test de sabores básicos.

Sabores básicos Producto Concentración

Dulce Sacarosa 2%

Salado cloruro de sodio 0,2%

Ácido ácido cítrico 0,07%

Amargo Cafeína 0,07%

Fuente: Wittig de Penna (1981) y comisión del codex alimentarius (2001).

1.2 Productos utilizados para el test de reconocimiento de olores. - Vinagre.

- Naranja.

- Ajo.

- Esencia de canela.

- Esencia de almendra.

- Atún.

- Café.

Fuente: comisión del codex alimentarius (2001).

1.3 Test visual. Escala de letras de Snellen

FIGURA 14 . Test visual, escala de letras de snellen

25

1.4 Ficha de evaluación sensorial para selección de panelistas Prueba 1: Reconocimiento de sabores básicos. Tipo: Diferencia Nombre: _____________________ Método: Fecha: ______________________ Producto: Hora: _______________________

Por favor, deguste cada una de las muestras que se presentan.

Enjuáguese la boca con agua antes de degustar y también entre una otra y otra

muestra.

Muestras:

Código Sabor

________ _____________

________ _____________

________ _____________

FUENTE: WITTIG DE PENA (1981)

1.5 Ficha de evaluación sensorial para selección de panelistas Prueba 2: Reconocimiento de olores típicos. Nombre: ________________________

Fecha: ________________________

Hora: ________________________

Los frascos cubiertos contienen substancias olorosas que se encuentran comúnmente

en el hogar o lugar de trabajo. Acerque el frasco a su nariz, saque la tapa, tome el olor

brevemente 3 veces y trate de identificarlo. Si no se le viene a la memoria el nombre

exacto de la substancia, trate de describir algún producto con lo que usted asocie ese

olor.

Código Olor

________ _____________

________ _____________

FUENTE: WATTS et al. (1992)

26

1.6 Entrenamiento panelistas El entrenamiento para las personas seleccionadas se dividió en 4 clases teórico

práctico, en las que se presentaron reseñas sobre la evaluación sensorial,

instrucciones sobre el test utilizado en el presente estudio, y la familiarización de los

panelistas con las características del ahumado en caliente de sierra, explicando

conceptos de cohesividad, firmeza, rancidez, entre otros.

FIGURA 15. Entrenamiento panel sensorial ANEXO 2. Ficha de evaluación sensorial para evaluación de vida útil en sierra ahumada

Tipo: Valoración........... ..Nombre: ......................................................... Método: Numérico. ....... .Fecha: ........................................................... Producto: ........................... ..Hora: ..............................................................

Sírvase degustar las muestras ♥ ▲ que se presentan, enjuagándose con agua entre cada muestra y califíquelas de acuerdo al siguiente puntaje:

Descripción de calidad Puntaje

Excelente 5

Muy bueno 4

Bueno 3

Regular 2

Límite no comestible 1

27

ATRIBUTO ♥ ▲

Color Intensidad

Brillo

Uniformidad

Olor Natural de pescado

No presenta olor a rancidez

Textura Firmeza

Cohesividad

Masticabilidad

Sabor Sabor a humo

Sabores extraños

Rancidez

Acidez

Fuente: elaboración propia a partir de referencias de WITTIG DE PENA (1981)

ANEXO 3. Requisitos Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA 2011) CUADRO 5. Requisitos reglamento sanitario de los alimentos (RSA 2011) 11.4.- PESCADOS Y MARISCOS AHUMADOS

Plan de muestreoLímite por gramo

Parámetro Categoría Clases n c m

(ufc/g)

M

(ufc/g)

Rcto. Aerobios Mesóf.

E. coli

S. aureus

3

6

8

3

3

3

5

5

5

1

1

1

105

10

10

5x105

102

102

SERNAPESCA dentro de sus exigencias de exportación, para psicrótrofos tiene un

m=105 y un M= 5x105 de recuento para esta bacteria.