UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE …repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/8370/1/PAZMIÑO...

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

TESIS DE GRADO

PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE:

INGENIERA QUÍMICA

TEMA:

Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en un Restaurante de

Comida Rápida

AUTOR:

TANYA ESPERANZA PAZMIÑO BAÑO

DIRECTOR DE TESIS:

ING. LUIS BONILLA

Abril 2014

GUAYAQUIL ECUADOR

II



AUTORÍA

Esta Tesis cuya autoría corresponde a TANYA ESPERANZA PAZMIÑO BAÑO

ha sido aprobada, luego de su defensa pública, en la forma presente por el

Tribunal Examinador de Grado nominado por la Universidad Guayaquil, como

requisito parcial para optar el título de Ingeniera Química.

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL

MIEMBRO DEL TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL

SECRETARIA

Guayaquil, Abril del 2014

III



CARTA DE APROBACIÓN DEL TUTOR

Guayaquil, Abril 2014

En mi calidad de tutor de la tesis de grado titulada Aplicación de Buenas

Prácticas de Manufactura en un Restaurante de Comida Rápida, elaborada

por la egresada de la carrera de Ingeniería Química señora TANYA ESPERANZA

PAZMIÑO BAÑO, me permito declarar que luego de haber orientado, analizado y

revisado la investigación en todas sus partes y de haber realizado el informe final

esta apta para la sustentación.

Atentamente,

-------------------------------------------------------

Ing. Qco. Luis Bonilla

IV

AGRADECIMIENTO

El presente trabajo está dirigido a la empresa para la cual trabajo a quienes

agradezco por darme la apertura para el uso de información , a mi tutor el

Ingeniero Químico Luis Bonilla quien me guio en la ejecución de este proyecto , a

toda mi familia ,en especial a mi madre Rosa Baño a mi padre Héctor Pazmiño

que aunque no ha estado físicamente en esta etapa de mi vida siempre ha estado

a mi lado dándome fuerza y guiándome , a mis hermanas Ruth, Viviana, Byron

a mi tía María Barragán a quien le agradezco por sus consejos y ejemplo , a mis

primas Silvana, Deborah, Grace, a mi suegra Sonia Barco por su apoyo a la

culminación de mi carrera ,a mi suegro , cuñados y a mi amado esposo David

D’stefano e hijo David Sebastián, para todos muchas gracias por estar a mi lado

en este duro camino a lo largo de estos años.

V

DEDICATORIA

Este proyecto se lo dedico primero a Dios quien me ha dado la salud y la fuerza

para seguir adelante a mi querida madre Rosa Baño , a mi hijo David Sebastián

D’stefano Pazmiño que fue uno de los motores que me motivaron a culminar esta

etapa por su paciencia y por la tantas veces que no ha tenido a su mama a su lado

porque tenía que estudiar , a mi querido esposo David Fernando D’stefano Barco

por estar todos estos años a mi lado incentivándome a seguir adelante en los

momentos duros . a mi padre que aunque no está conmigo desde el cielo siempre

me cuida , y a toda mi familia .

VI

ÍNDICE

Contenido

AUTORÍA ................................................................................................................ II

CARTA DE APROBACIÓN DEL TUTOR ............................................................... III

AGRADECIMIENTO ............................................................................................... IV

DEDICATORIA ........................................................................................................ V

ÍNDICE ................................................................................................................... VI

Índice de Ilustraciones ......................................................................................... X

Índice de Tablas ................................................................................................... X

Índice de planos ................................................................................................. XII

RESUMEN ........................................................................................................... XIII

SUMMARY .......................................................................................................... XIV

TEMA: ................................................................................................................. - 1 -

INTRODUCCIÓN ................................................................................................ - 2 -

CAPÍTULO I ........................................................................................................ - 3 -

1. EL PROBLEMA ............................................................................................ - 3 -

1.1. ANTECEDENTE DEL PROBLEMA ........................................................... - 3 -

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ....................................................... - 4 -

1.2.1. Ámbito del contexto ................................................................................ - 5 -

1.2.2. Formulación del problema ...................................................................... - 7 -

VII

1.2.3. Delimitación del problema ...................................................................... - 7 -

1.2.4. Preguntas e Interrogantes ..................................................................... - 8 -

1.3. OBJETIVOS .............................................................................................. - 9 -

1.3.1. OBJETIVO GENERAL ........................................................................... - 9 -

1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................. - 9 -

1.4. JUSTIFICACIÓN ..................................................................................... - 10 -

CAPÍTULO II ..................................................................................................... - 11 -

2. MARCO TEÓRICO ..................................................................................... - 11 -

2.1. MARCO REFERENCIAL ......................................................................... - 11 -

Introducción a la Seguridad Alimentaria. ........................................................... - 13 -

2.1.1. Marco Legal ......................................................................................... - 40 -

2.2. MARCO CONCEPTUAL .......................................................................... - 40 -

2.2.1. Definición de términos .......................................................................... - 40 -

2.3. HIPÓTESIS ............................................................................................. - 44 -

2.3.1. Operación de las variables ................................................................... - 45 -

2.4. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ............................................. - 46 -

2.4.1. DISEÑO, MODALIDAD Y TIPO DE INVESTIGACIÓN ......................... - 46 -

2.4.2. Diseño Investigativo ............................................................................. - 46 -

CAPÍTULO III .................................................................................................... - 49 -

3 DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA ................................................................. - 49 -

3.1 Descripción de los insumos ..................................................................... - 49 -

VIII

3.1.1 Descripción del proceso ....................................................................... - 55 -

3.1.2 Descripción de bodegas ....................................................................... - 63 -

3.1.3 Descripción de los alrededores ............................................................ - 65 -

3.2 Plano planta layout .................................................................................. - 67 -

3.3 ANÁLISIS DE RESULTADOS DE LOS BALANCES ............................ - 106 -

CAPITULO IV .................................................................................................. - 107 -

4 CUMPLIMIENTO BPM .............................................................................. - 107 -

4.1 VALORACIÓN DEL CUMPLIMIENTO BPM .......................................... - 107 -

4.2 Producción............................................................................................. - 107 -

4.2.1 INSTALACIONES Y EDIFICIO ........................................................... - 109 -

4.2.2 Recepción y almacenamiento ............................................................ - 111 -

4.2.3 PERSONAL ........................................................................................ - 113 -

4.2.4 MANEJO DE RESIDUOS Y DESECHOS .......................................... - 115 -

4.2.5 CONTROL DE CALIDAD ................................................................... - 117 -

4.2.6 MANEJO DE INSUMOS ..................................................................... - 118 -

4.2.7 LIMPIEZA Y DESINFECCION ........................................................... - 120 -

4.2.8 EQUIPOS Y MANTENIMIENTO ........................................................ - 121 -

5 APLICACIÓN DE BPM ............................................................................ - 125 -

5.1 Lista de Chequeo .................................................................................. - 125 -

5.2 Valoración del cumplimiento BPM ......................................................... - 126 -

LAYOUT DE AREAS .................................................................................... - 128 -

IX

LISTA DE CHEQUEO BPM ......................................................................... - 129 -

5.3 PLAN DE ACCIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS ENFOCADO EN LA LISTA

DE CHEQUEO .................................................................................................... 161

PLAN DE ACCION DE PUNTOS CRITICOS ................................................... 161

5.4 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES............................................. 171

5.4.1 Conclusiones .......................................................................................... 171

5.4.2 Recomendaciones.................................................................................. 172

ANEXOS ............................................................................................................. 176

Anexo 1 NORMAS INEN DE MANIPULACION DE ALIMENTOS .................. 176

ANEXO 2REQUISITOS PARA LA OBTENCION DEL CERTIFICADO BPM

SEGÚN EL MINISTERIO DE SALUD PUBLICA .............................................. 179

ANEXO3 REGLAMENTO DE PREVENCION CONTRA INCENDIOS ............. 195

ANEXO 4 NORMA DE LA CALIDAD AMBIENTAL Y DESCARGA DE

EFLUENTES .................................................................................................... 199

ANEXO5 NORMATIVA BPM EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA EN LA

COMUNIDAD ANDINA .................................................................................... 201

ANEXO 6 EVIDENCIA DOCUMENTAL .......................................................... 208

ANEXO 7 EVIDENCIA FOTOGRÁFICA ......................................................... 215

ANEXO 8 ANALISIS FISICO QUIMICO ......................................................... 225

X

Índice de Ilustraciones

Ilustración 1 Familia de Norma Iso 22000 ......................................................... - 12 -

Ilustración 2 Buenas Prácticas de Manejo y Manufactura ................................ - 14 -

Ilustración 3 Diagrama de flujo de sistema ........................................................ - 56 -

Índice de Tablas

Tabla 1 DATOS DE STOK MENSUAL DE PRODUCTO CONGELADO

REFRIGERADO Y AL AMBIENTE .................................................................... - 68 -

Tabla 2 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS REFRIGERADOS ................ - 74 -

Tabla 3 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS CONGELADOS .................... - 76 -

Tabla 4 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS AL AMBIENTE. .................... - 77 -

Tabla 5 ¿Considera usted que en el estableciendo MC se aplica la higiene

necesaria en la manipulación de alimentos? ................................................... - 108 -

Tabla 6 ¿Considera que se este establecimiento está construido con materiales

impermeables, resistente a la corrosión y a la acción de plagas? .................. - 109 -

Tabla 7 ¿Considera que en este establecimiento los alimentos estén en

temperaturas bajas necesarias para la conservación y calidad de los mismos? ..... -

111 -

Tabla 8 ¿Usted mantiene capacitación constante sobre la correcta manipulación

de alimentos? .................................................................................................. - 113 -

Tabla 9 ¿Considera que se manejan correctamente los residuos y desperdicios en

las instalaciones del restaurante? ................................................................... - 115 -

XI

Tabla 10 ¿Cree que se realiza control de calidad en las instalaciones de este

establecimiento? ............................................................................................. - 117 -

Tabla 11 ¿Mantiene usted un uniforme completo y equipado para prever la

manipulación con alimentos y bebidas? .......................................................... - 118 -

Tabla 12 ¿Cree que se realiza desinfección cada vez que es necesario de los

utensilios que se usan en el proceso? ............................................................ - 120 -

Tabla 13 ¿La maquinaria y equipos de este establecimiento se encuentra en

óptimas condiciones para su operación? ........................................................ - 122 -

Tabla 14 ¿CONOCE SI EN ESTE ESTABLECIMIENTO SE REALIZA UN

CONTROL DE PLAGAS?................................................................................ - 123 -

Tabla 15 CRITERIO DE CALIFICACIÓN DE LISTA DE CHEQUEO BPM ..... - 126 -

XII

Índice de planos

Plano No 1 PLANO DE AREA ATENCION AL CLIENTE ................................. - 52 -

Plano No 2 PLANO DE EL AREA DE PRODUCCION .................................... - 54 -

Plano No 3 PLANO DE SISTEMAS DE BEBIDAS .......................................... - 58 -

Plano No 4 Tubería de Agua de proceso y descarga de efluentes ............... - 62 -

Plano No 5 PLANO DE LA DISTRIBUCION DE LAS BODEGAS .................... - 64 -

Plano No 6 Layout de la planta ....................................................................... - 66 -

Plano No 7 Plano planta layout ..................................................................... - 67 -

XIII

El presente trabajo está dirigido a un restaurante de comida rápida en la ciudad

de Guayaquil perteneciente a una importante multinacional en donde llevar el

control de la inocuidad , limpieza y desinfección es básico en los lugares donde se

elabora alimentos , el control de los procesos y tener procedimientos establecidos

para los mismos, son los pilares fundamentales para la aplicación de cualquier

tipo de sistema de Gestión de Calidad .En base a todas estas necesidades surge

la importancia de revisar y verificar si dichos establecimientos cumplen con las

normas de Buenas Prácticas de Manufactura y por esto se elabora un plan de

trabajo de la siguiente forma. En el capítulo I se establecieron objetivos claros de

este trabajo como el aplicar un modelo de Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM) en el establecimiento de comidas rápidas, el capítulo II está enfocado en

conocer los principios básicos de las Buenas Prácticas de Manufactura, Capítulo

III se realiza una descripción de las áreas de todo el establecimiento , Capítulo VI

se obtuvo una valoración mediante encuestas al personal del establecimiento

sobre el cumplimiento BPM, Capítulo V Se elaboró una lista de chequeo en todas

las áreas de la empresa y en los puntos de no conformidad se realizó un plan de

acción en los cuales se debe trabajar para remediar esas inconsistencias se los

hizo conocer a la empresa y se les recomendó realizar auditorías constantes

para hacer seguimiento del cumplimiento.

XIV

The present work is aimed at a fast food restaurant in the city of Guayaquil

belonging to a major multinational where take control of safety , cleaning and

disinfection is basic in places where food is prepared , control processes and have

procedures for the same , are the cornerstones for the implementation of any

quality management system . based on these needs arises the importance of

reviewing and verifying whether they fully meet the standards of Good

Manufacturing Practices and this work plan is developed as follows . Chapter I

clear objectives of this work as applying a model of Good Manufacturing Practices

( GMP) in the establishment of fast foods, Chapter II is focused on learning the

basics of the GMP is established , Chapter III a description of the areas around the

property , Chapter VI makes a judgment was obtained by surveying the facility staff

on compliance BPM, Chapter V a checklist was developed in all areas of the

company and at the point of no under a plan of action in which they must work to

remedy these inconsistencies are made known to the company and advised to

make constant audits to monitor compliance was made

- 1 -

TEMA:

APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN UN

RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA

- 2 -

INTRODUCCIÓN

En los países en general existe gran acogida por las comidas rápidas, por lo

que los negocios incrementan frecuentemente, siendo causa de un impacto

social, económico y de carácter ambiental. Según (Mateus & Capezio, 2001) “La

innovación de la cadenas de comida rápidas multinacionales han sido

industrializadas en sus servicios”, esto implica que la industria no solo se detalla

en las fuentes de crear un producto o generar mano de obra para la

transformación de materia prima, Mateus y Capezio manifiestan que la importancia

del éxito de la industria de comida rápida esta manifestada en la forma como se

atiende a los clientes y en la aplicación de las normas de calidad incurrida en el

servicio.En Latinoamérica, está asentado el sistema de franquicias1 en los

diferentes países, las principales cadenas existentes se detallan Mc Donalds,

KFC, Burger King, Pizza Hut, American Deli, etc. Que ingresan al mercado con el

objetivo de acaparar la atención en base grandes campañas publicitarias y a la

connotación de un servicio de calidad y exclusividad, Existe una cultura de

consumo y gasto en Latinoamérica que hace que los negocios de comida rápida

sean un éxito en toda su extensión. Según (Cristoffanini, 2006) “El consumo

suele ser una estrategia de avance social y realización personal”

En el Ecuador no existe una completa dedicación a respetar los códigos

internacionales de conducta en la elaboración de alimento y expendio de comida

rápida, según el Codex Alimentarius la inocuidad es definida como una garantía

que tales alimentos no afecten a la salud de un de la familia en los alimentos que

prepare y consuma. (Serna, 2009).

En base a lo que dice el art 42, el Estado tiene como deber el garantizar el

derecho a la salud de los ciudadanos, a la protección de la naturaleza y la

promoción de la seguridad alimenticia.

1 Es una Autorización que el concedente da al concesionario para utilizar su Marca

- 3 -

CAPÍTULO I

1. EL PROBLEMA

1.1. ANTECEDENTE DEL PROBLEMA

La Comisión del Codex Alimentarius fue establecida por la FAO en 1961

para la creación de Normas Alimentarias, cuyos objetivos son proteger la salud de

los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de alimentos.

Son una recopilación de normas alimentarias, códigos de prácticas y otras

recomendaciones que aseguraran que los productos alimenticios sean inocuos

para los consumidores y que puedan comercializarse en forma segura.

En el Ecuador en el año 2002, se emite el Reglamento de Buenas Prácticas

de Manufactura mediante el Decreto Ejecutivo 3253 y publicado en el Registro

Oficial 696 de 4 de Noviembre del 2002. Las disposiciones del Reglamento no

tienen carácter obligatorio para las plantas procesadoras de alimentos sino

únicamente para aquellas que quieren optar por esta alternativa para obtener el

Registro Sanitario de sus productos.

- 4 -

El aplicar las BPM también conocida como Buenas Prácticas de Manufactura

en establecimientos de comida, que le brinda la garantía adecuada respecto a la

gestión de calidad con la que se trabaja y los posibles errores que poseen.

Siempre y cuando se vea encaminado los beneficios equilibrados entre el

consumidor y el empresario desde el punto de vista higiénico aplicable en las

redes productivas, incluido el transporte y la comercialización de los productos.

Es importante el diseño y la aplicación de cada uno de los diferentes

programas, con diligenciamiento de formatos para evaluar y realimentar los

procesos, siempre en función de proteger la salud del consumidor, ya que los

alimentos así procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de ser

sanos, seguros y nutricionalmente viables.

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Los establecimientos de comidas rápidas en el Ecuador se manejan en base

a procesos operativos medidos por el tiempo y el espacio, situación que desde

mucho tiempo se lo maneja de manera empírica, casual e improvisada y no se

basan en lineamientos fijos establecidos por normas y reglas en el área de

operación de los restaurantes de comida rápida en el país.

. El derecho de alimentarse bien muchas veces no es aplicado por

empresas de comida rápidas, microempresas de alimentos y personas informales

que se dedican a esta actividad, sin embargo el contexto del problema plantea el

derecho que tienen los consumidores de que los procesos de alimentación se

regulen en base a la calidad de normas internacionales de manejo de alimentos y

bebidas.

- 5 -

1.2.1. Ámbito del contexto

La aplicación de normativas en el manejo de los productos, procesos y el

personal involucrado dependen mucho las buenas prácticas de manufactura, y

que estas se apliquen en base a los reglamentos internacionales aplicados en el

país.

La investigación se desarrollara en uno de los restaurantes con mayor

trascendencia en el país y que ofrece la oportunidad de empleo y desarrollo

profesional a varios empleados en los diferentes espacios jerárquicos, además

utiliza materia prima reflejada con productos nacionales en cantidades industriales

y además importan alimento de otros países para el mejor desenvolvimiento de la

calidad,

“La calidad de los alimentos no es un lujo sino un derecho del que

todas las personas deberíamos gozar” (Machado & Nidyan, 2004) Según lo

manifestado y compartiendo la cita, lo más importante para precautelar la salud

del ser humano es la alimentación, y esta debe de darse de manera pulcra, con

márgenes de calorías necesarias, además de estándares de vitaminas y nutrientes

que beneficien al consumidor.

En un restaurante de la ciudad se manifiesta un alto grado de desorden en

los alimentos, según (EL Diario Universo, 2009 “Todo se cocinaba en ollas

viejas, e incluso los pollos despresados y la carne estaba sobre lavacaras en

el piso sucio y mojado” esto refleja la poca importancia que se le da al

manipular alimentos, posiblemente la falta de conocimiento de Practicas Básicas

- 6 -

de Manufactura por parte de los propietarios de restaurantes dan como

resultado la clausuras de sus negocios. El tratamiento de los alimentos es una

cultura de cuidado y protección, debido que son consumidos y procesados por el

organismo, estos no pueden estar a la intemperie del cima o al asecho de

animales infecto contagiosos que deambulan en trampas de grasa o alcantarillas,

esto ocasiona que el alimento posea innumerables partículas y entre en un estado

de contaminación que perjudica el organismo. Lo acontecido en ese

establecimiento es el ejemplo claro de ciento de ellos que no buscan normas de

calidad para sus alimentos, mucho menos reglas claras en el manejo y cuidados

de los productos comestibles en cada restaurante.

En Portoviejo se presentó que en un restaurante existía “un mal manejo

de la basura, el no uso de mandil y gorro durante la preparación de los

alimentos, la existencia de moscas e incluso la presencia de perros y gatos

en la cocina” (LA Hora, 2012).

Esto demuestra que no existe un procesador de desechos (trampa de

grasas) para los desperdicios y tampoco un área específica para la acumulación

de basura, el uso del gorro y de mandil se convierte en materiales indispensables

para el trabajador que manipula alimentos debido a que contrarresta la

contaminación en los mismos. La presencia de animales durante la preparación de

alimentos eleva enormemente la posibilidad de transmisión de enfermedades por

medio de las heces, acaritos, y pelaje.

- 7 -

1.2.2. Formulación del problema

¿Se aplican las BPM (Buenas Prácticas de manufactura) en los

establecimientos que elaboran comida rápida en la ciudad de Guayaquil?

1.2.3. Delimitación del problema

CAMPO: Administración de alimento

ÁREA: Gestión de Calidad.

Espacio

País: Ecuador

Región: Costa

Provincia: Guayas

Ciudad: Guayaquil

ASPECTOS: Aplicación de BPM.

UBICACIÓN: Cantón Guayaquil, Provincia del Guayas.

Área comercial: Distribución y ventas de comida Rápidas.

Variables:

Independiente.- Aplicación de buenas prácticas manufactura.

Dependiente.- calidad en los procesos de alimentos.

Tema: Aplicación De Buenas Prácticas De

Manufactura En Un Restaurante De Comida

Rápida

- 8 -

1.2.4. Preguntas e Interrogantes

¿Se aplican las estrategias de gestión de calidad en los establecimientos con

franquicias internacionales en el país?

¿El personal que labora en el establecimiento de comida rápida mejora los

procesos de cuidado en los alimentos continuamente?

¿El personal conoce sobre las BPM?

¿La infraestructura del establecimiento permite que los procesos sean más

eficientes?

¿Considera que los costos de implementación de las BPM son elevados?

- 9 -

1.3. OBJETIVOS

1.3.1. OBJETIVO GENERAL

Que se apliquen Buenas Prácticas de manufactura y manipulación

alimentaría (BPM) para garantizar la calidad de los alimentos en los

restaurantes de comida rápida en la ciudad de Guayaquil

1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Conocer el nivel de cumplimiento BPM en un establecimiento de comida

rápida de la ciudad de Guayaquil.

Aplicar un modelo de BPM a un establecimiento de comida rápida de la

ciudad de Guayaquil

Realizar un análisis de los puntos críticos de control en un establecimiento

de comida rápida y determinar su acción correctiva.

- 10 -

1.4. JUSTIFICACIÓN

Como la industria alimenticia tiene a través de sus productos una incidencia

directa en la salud y seguridad de los consumidores, por lo que es importante que

se realice un estudio que permita definir estrategias para establecer un método de

trabajo que asegure a sus clientes alimentos sanos y de calidad, aplicando

Buenas Prácticas de Manufactura el empresario producirá alimentos seguros de

acuerdo a las normativas nacionales e internacionales, a la vez que aumentará la

satisfacción de sus clientes demostrando su compromiso con la calidad, que

conlleva al posicionamiento en el mercado, y cumplir con los fines que orientan su

gestión empresarial, los mismos que en forma general se describen en brindar un

servicio de calidad, alimentos saludables atendiendo a normas de salud y nutrición

.

- 11 -

CAPÍTULO II

2. MARCO TEÓRICO

2.1. MARCO REFERENCIAL

La globalización del comercio mundial ha estimulado un interés destacable

en el desarrollo de sistemas de calidad convincentes y más eficientes. Mientras

esta tendencia se orienta para asegurar básicamente una mejor protección al

consumidor, también ayudará a desarrollar una base homogénea para los

establecimientos que expenden alimentos y al mismo tiempo, mejorar la estructura

internacional para resolver problemas de seguridad alimentaria y de

comercialización del producto. Esta tendencia ha sido particularmente importante

para toda el área de la hotelería y restaurantes.

Adoptando los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de

Control Críticos (APPCC), como las Buenas Prácticas de Manipulación y

Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) los

establecimientos pueden garantizar no solo la calidad de sus productos y

seguridad de sus clientes, si no también tener éxito y seguir creciendo como

empresa.

- 12 -

Más de 200 enfermedades conocidas son trasmitidas a través de alimentos.

Las causas de enfermedades de origen alimentario incluyen: bacterias, virus,

parásitos, toxinas, metales y los síntomas de estas enfermedades van desde

ligeras gastroenteritis hasta síndromes de tratamiento neurológicos de por vida,

hepáticos y renales. Se han estimado que las enfermedades de origen alimentario

causan de 6-81 millones de enfermos y hasta 9.000 muertos cada 15 años en los

Estados Unidos de América.

De las normas de Buenas Prácticas de Manufactura que debe cumplir toda

empresa que se dedique a dar servicios a personas, llegamos a las HACCP que

es la seguridad alimentaria en donde buscamos reconocer los puntos críticos en el

proceso, darle un plan de acción, hacer seguimiento de su ejecución y de allí a las

normas ISO que son una gran familia que busca el mejoramiento en la Gestión de

la Calidad. A continuación el detalle de las normas ISO que rigen la inocuidad de

los alimentos.

Ilustración 1 Familia de Norma Iso 22000

http://www.google.com.ec/imgres?sa=X&biw=1280&bih=593&tbm=isch&tbnid=-kgMlG06R0_dqM:&imgrefurl=http://www.monografias.com/trabajos93/iso-22000-pucp/iso-22000-pucp.shtml&docid=KUpzXIFStbZv8M&imgurl=http://www.monografias.com/trabajos93/iso-22000-pucp/img4.png&w=512&h=384&ei=87YUU57EHKXF0gG2qYGgDw&zoom=1&ved=0COEBEIQcMC0&iact=rc&dur=4586&page=3&start=41&ndsp=25

- 13 -

Introducción a la Seguridad Alimentaria.

La Seguridad Alimentaria es un concepto dinámico, pues ha variado con el

tiempo, haciéndose cada vez más completo. También tiene distintas definiciones

de trabajo, acuñadas y promovidas por instituciones o países. Existe una

definición global, oficializada unánimemente por los Jefes de Estado y de

Gobierno de los países miembros de la Organización de las Naciones Unidas para

la Agricultura y la Alimentación (FAO) durante la Cumbre Mundial de la

Alimentación (1996). La definición adoptada indica que existe seguridad

alimentaria "Cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico,

social y económico a los alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan

sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una

vida sana y activa".

En algunos lugares del mundo se utiliza el término: Seguridad Alimentaria y

Nutricional. La definición global contempla el componente nutricional, pero algunas

instituciones prefieren enfatizarla a través de incorporar el término "nutricional" a la

definición.

Mandamientos de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)

Los principales postulados en los que se basan las BPM, son aquellas

normativas que se siguen los establecimientos que brindan servicios alimenticios

indicando la correcta atención de calidad.

- 14 -

En las estructuras que conforman un edificio

La recepción de la materia prima y el respectivo almacenamiento de la

misma

La producción con la que se elaboran los productos

Equipo con el que se trabaja y el mantenimiento que se le da

La gestión de servicio que posee el personal

El correcto control de las plagas y los químicos que se emplean para dicho

proceso

Transporte a utilizar

Ilustración 2 Buenas Prácticas de Manejo y Manufactura

http://www.google.com.ec/imgres?sa=X&biw=1280&bih=593&tbm=isch&tbnid=ex5jk1ZZy5iETM:&imgrefurl=http://bpmagroindustriaufps-katherine.blogspot.com/2011/05/objetivos-de-las-buenas-practicas-de.html&docid=3Ekhfh7ZbZKPfM&imgurl=http://www.coriolis.cl/imagenes/bpm2.jpg&w=245&h=245&ei=xLUUU8KGA67x0wHbl4H4DQ&zoom=1&ved=0COUCEIQcMFI&iact=rc&dur=2985&page=5&start=66&ndsp=19

- 15 -

Las Buenas Prácticas de Manufactura en la industria alimenticia.

1. Infraestructura edificación y operacional

La infraestructura del establecimiento debe tener una correcta señalización

desde la entrada al mismo hasta el cuarto de cocina, incluyendo las vías de

emergencia, los baños para damas y caballero evitando con eso futuras

confusiones , ingreso de clientes a zonas de personal autorizado. De esa manera

se evitan la posible contaminación de los alimentos ya que solo el personal

autorizado se encargará de su preparación, manejo y almacenamiento de los

productos alimenticios “Las diferentes áreas o ambientes deben ser

distribuidos y señalizadas siguiendo de preferencia el principio de flujo

hacia adelante, esto es, desde la recepción de las materias primas hasta el

despacho del alimento terminado, de tal manera que se evite confusiones y

contaminaciones” (Registro Oficial, 2002) en beneficio del consumidor.

“Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de tal manera que

puedan limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas

condiciones” (Registro Oficial, 2002) Se recomienda esto con el objetivo de

mantener siempre la limpieza del establecimiento evitando así posibles

contaminaciones debido al polvo o a la falta de asepsia lo cual se convertiría en

algo nocivo para los consumidores llegando a provocar en ellos posibles

enfermedades intestinales, dejando con una mala impresión al establecimiento,

también es necesario tener pisos en los cuales se pueda realizar la limpieza sin

complicación alguna evitando accidentes debido a la mala disposición que posee

el establecimiento llegando a poner en riesgo la vida del consumidor, lo cual no es

factible, otro objetivo de esta recomendación es de acuerdo a la imagen que se

desea proyectar en la que se debe considerar casi obligatoriamente las mejores

decisiones para obtener así un ambiente agradable y de buena imagen.

- 16 -

“Los las instalaciones deben de ser las adecuadas, la recubierta o techo que

se posee o suplementos como son los techos falsos o conocidos como

yeso, y todas aquellas estructuras suspendidas deben de tener un diseño

adecuado y ser instalados correctamente evitando con ello la acumulación o

el almacenamiento de la suciedad en el establecimiento, la formación de

moho e inclusive algún accidente” (Registro Oficial, 2002) Esto es clave, para

muchos establecimientos los cuales por brindar una gran imagen olvidan en

ciertos casos la seguridad que conlleva adquirir techos falsos o adornos que se

pueden suspenden, ignorando las BPM en las que se obliga mantener la

seguridad y la limpieza de estos objetos para evitar posibles malestares en los

consumidores. Las normas de higiene indican primordialmente que en todo

establecimiento de comida lo que debe de tener mayor trascendencia es la

limpieza, sino se cumple lo establecido es cuando se adquieren aspectos

negativos como la acumulación de suciedad en los techos, en los ventiladores y

en otros adornos propios del local como lámparas, cuadros, y lo que sería de total

desagrado para el ambiente, adquirir moho en las paredes y techo debido a la

filtración del agua, la cual no ha sido debidamente limpiada para evitar la

presencia del moho, provocando en la compañía posibles multas por no cumplir lo

estipulado en las BPM y que ocurran posibles accidentes ocasionados por el

desprendimiento de los falsos techos, la cual debe de tener un correcto instala

miento asegurando la supervivencia del cliente.

“En los lugares en el que se brinde un alimento fresco, las ventanas que

posee el establecimiento se recomiendan que sean de una clase de material

que no se astille, en caso de que sean de vidrio se les debe de aplicar una

película como agente de protección que evita la proyección en caso de

accidentes, de partículas de vidrio al alimento.” (Registro Oficial, 2002) Esta

norma es para evitar que los alimentos puedan adquirir cualquier tipo de

sustancias expulsadas por los compartimientos que los poseen, ya sea polillas,

insectos, u otros objetos extraños. Por eso es recomendable que el material de las

vitrinas o mostradores sean de vidrio, por dos motivos, el primero para evitar

- 17 -

cualquier tipo de contaminación y la seguridad que brindan estos compartimientos

al mantener los alimentos en ellos y el segundo para facilitar la limpieza y poder

mantener una adecuada imagen tanto del establecimiento como del alimento y

que este se pueda exhibir de una excelente forma. Las películas en los vidrios

permitirá proteger al alimento de posibles accidentes o si se llega a dar el caso

evita que las partículas de vidrio sean estas grandes o pequeñas ingresen al

alimento evitando así que sean ingeridos erróneamente por el consumidor.

“Las aberturas o los espacios que se prestan para la circulación del aire,

deben de estar protegidos con mallas que sean de un material sin carácter

corrosivo y que facilite la limpieza” (Registro Oficial, 2002) Las escaleras y

elevadores son recursos indispensables para un establecimiento pero la ubicación

de estas estructuras debe de ser adecuada a las normas BPM en las que se

señala que lo más indispensable es evitar la contaminación de la materia prima y

que no se produzca un obstáculo en el transcurso de la limpieza de la planta;

mantener en correcto estado de asepsia las estructuras complementarias como

sillas, flores artificiales, mesas, tachos de basura para mantener la higiene del

local como la de los alimentos que en este se proporcionan.

“Deben existir instalaciones o facilidades higiénicas que aseguren la higiene

del personal para evitar la contaminación de los alimentos.” (Registro Oficial,

2002) Directamente relacionado con la ambientación del establecimiento de

comidas rápidas, si el local no está en su totalidad cerrado, con aire acondicionado

y amueblado a ese estilo sino que en lugar de poseer aire acondicionado posee

ventanales estos deben de poseer mallas inoxidables ante la humedad evitando

que la ventana tenga y de un mal aspecto al mismo tiempo que protege a los

alimentos y personas en general del posible ingreso de cualquier insecto o animal

extraño al establecimiento.

- 18 -

2. Materias primas, insumos directos e indirectos

“Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas por encima de las líneas

de elaboración, envasado y almacenamiento de los alimentos y materias

primas, deben ser de tipo de seguridad y deben estar protegidas para evitar

la contaminación de los alimentos en caso de rotura” (Registro Oficial, 2002)

Con la implementación de esta norma podemos tratar de prevenir en un futuro

que los alimentos y materias primas sufran alteraciones en lo que va a su estado

apto para el consumo debido a la contaminación que en estos ´puedan llegar a

presentar al no existir medidas de control, en este caso nos indica que se debe

llevar a cabo una mayor observación de las luces artificiales porque estas llegan a

contaminar el producto cuando en algún caso este sufra de rotura y el alimento

pueda llegar a sufrir contaminación y a su vez producir una grave intoxicación a

quien llegue a consumirlo.

“No son recomendables aquellos ingredientes o la materia prima que en sí

se utilice, posean en su interior cualquier agente parasitario o agente

patológico que provoque en un futuro enfermedades para el paciente así

también sustancias tóxicas como son los pesticidas, los metales o cualquier

sustancia que genere problemas en el consumidor.” (Registro Oficial, 2002)

Los alimentos deben de tener un estricto control de ingreso en el que un personal

capacitado en esta área, seleccionará los alimentos que se encuentren en las

mejores condiciones posibles, aptas para el consumo humano. Estos alimentos

deben de estar libre de cualquier tipo de elementos químicos, de objetos

microscópicos, o cualquier otra sustancia, las cuales podrían afectar al organismo

del cliente. Es por ello que se recomienda tener la suma vigilancia en el tema de la

materia prima con la que se trabajará para la elaboración de los productos

alimenticios.

- 19 -

“Los productos o ingredientes que se emplean para el proceso de cocinar en

un establecimiento de comida rápida, debe ser inspeccionado y controlado

si son en ámbitos industriales. Se debe de contar con apuntes necesarios

que aporten con los valores del tipo de calidad que posee el proceso”

(Registro Oficial, 2002) Todos los productos que están destinados a usarse en los

distintos ámbitos de fabricación deben obligatoriamente pasar antes por un control

de calidad ya que al ser usados sin un control previo y al ser fabricados sin antes

comprobar la calidad, el origen y el estado de la materia esta puede conllevar a

futuras consecuencias como la desintegración de la materia que se usó y por ende

el mal estado de todo el trabajo que se llevará a cabo, es por esta razón que se

deben plantear un tipo inventario con el fin de comprobar y analizar que materias e

implementos son los que están aptos y con la calidad necesaria que se requiere

para su correcta fabricación.

3. Métodos y procedimientos

“En toda industria encargada de procesar alimentos se debe de

realizar un programa de capacitacion que le proporcione al personal las

normas básicas por las que se rige las BPM, con el objetivo de adaptar cada

una de las obligaciones a las que se los ha designado.” (Registro Oficial,

2002) Es importante recalcar que no solo en el ámbito de plantas de alimentos se

deben realizar capacitaciones a los trabajadores, sino en todo tipo de planta o

empresa, ya que las personas que laboran en estos tipos de establecimientos es

totalmente necesario que tengan una idea clara de todas las actividades que se

realizan en la planta, y además de esto estar conscientes que al ser llamados a

realizar algún labor, los mismos deben acatar y adaptarse a estas tares ya que

pueden llegar a ser fundamentales en lo que va con el desarrollo de la empresa y

es por eso es que es necesario que sepan adaptarse a los distintos tipos de

órdenes que se les asigne y sepan cómo cumplirlas como es debido.

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“En situaciones en las que los alimentos se almacenan en cuartos

conocidos como bodegas que posea el fabricante, se deben de emplear

mecanismos que favorezcan a la identificación de las condiciones

adecuadas del producto en conservación” (Registro Oficial, 2002) Los

productos producidos en una planta de alimentos al no ser utilizados o

comercializados, estos por ende permanecerán en bodegas expuestos así a la

descomposición del alimento en este caso, es por eso que se debe mantener con

frecuencia un control de calidad de cada producto que se encuentre alojado en

dichas bodegas y presentar un informe para que los productos sean estudiados y

analizados con sus respectivas normas de higiene, y estado para así tener un

conocimiento claro si están aptos o no para su comercialización.

“Los utensilios que se empelan en el proceso alimenticio como son los

envases los contenedores, las ollas, las vajillas e incluso al momento de

transportar el alimento de un lugar al a otro, deben ser los adecuados de

manera que con el paso de los días no produzca un deterioro en el alimento

o en la materia prima que contenga, a su vez que lo mantiene libre de

sustancias inicuas a la salud del consumidor” (Registro Oficial, 2002) Los

alimentos que se van a encontrar preservados deben estar alojados en recipientes

o empaques que brinden el buen mantenimiento o estado que requiere el alimento

que se consumirá, y a su vez se debe tomar en cuenta que los medios en los

cuales se va a llevar acabo dicho proceso deben ser los adecuados, para que así

se mantenga apto para su consumo durante un periodo determinado, esto hasta

que se produzca su caducidad en el cual se determinará según la capacidad de

preservación del contenedor en el que se encuentre conservado hasta que se dé

su consumo.

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4. Equipos, utensilios y herramientas

“Deben ser de material durable, fácil de limpiar y mantener” (Registro Oficial,

2002) Los utensilios del establecimiento deben de estar elaborados en un material

apto al trabajo a realizar, en el que le resulte de fácil desempeño al personal

encargado de la limpieza, asegurando gracias a la higiene el mantenimiento de

este y demás utensilios evitando tener gastos en el futuro manteniendo un

equilibrio en el capital.

“Las técnicas de limpieza que se utilizan son de acuerdo a la planta en la que

se encuentren ya que varios equipos dependen de ciertas sustancias o

demás implementos que al no contar con la limpieza adecuada dejan de

funcionar correctamente”. (Registro Oficial, 2002) Se debe tomar en cuenta

que todo alimento debe tener una correcta higiene y asepsia para un futuro

consumo, para así prevenir la aparición de un sinnúmero de enfermedades que se

suelen dar por el defecto o intoxicación de los alimentos al no tener una adecuada

higiene, esto en caso de que el alimento necesite de una higiene optima y

obligatoria como por ejemplo aquellos que provienen de origen natural y no pasan

por alteraciones que suelen ocurrir en las diferentes plantas al ser adulterados

con el fin de que lo alimentos tengan una mayor conservación.

“Para el adecuado almacenamiento que se le aplica a los alimentos, estos

deben de poseer vitrinas o estantes para cada con la altura suficiente que

permita su alcance y que se encuentre distante con el piso.” (Registro Oficial,

2002) Aquellos alimentos destinados al comercio deben de poseer un óptimo

estado físico que le provoco al consumidor adquirirlo, por lo que para que se

conserven deben de tener un lugar con las condiciones adecuadas que le permita

llegar a su objetivo y provoque cambios en su composición y este ya no será un

alimento óptimo para su ingestión, ya que a la larga si este alimento se consume

al estar contaminado puede llegar a producir una grave intoxicación a su

consumidor.

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5. Personal (prácticas, capacitación, elementos de protección)

“Las personas encargadas de laborar en la planta de alimentos deben de

mantenerse bien uniformados en base a las actividades que realizan”

(Registro Oficial, 2002) En cada establecimiento en el cual se vaya a manipular

materiales ya sean tóxicos, radiactivos, perjudiciales, etc., los cuales puedan llegar

a producir alteraciones a la estabilidad de la salud de los trabajadores que se

encuentren en la planta, se deben plantear los distintos métodos de prevención,

como lo son por ejemplo trajes a prueba de todos estos materiales con los que se

tenga que lidiar diariamente ya sean químicos, tóxicos o radioactivos,

mencionados anteriormente, ya que estos al tomar contacto con el cuerpo y al no

existir una protección adecuada contra dichos materiales, puede conllevar a que

se produzcan alteraciones en la homeostasis humana y por consecuencia la

aparición de enfermedades.

“El encargado de manejar y realizar obras con los alimentos debe de

cumplir varios requisitos como son el de realizarse un hemograma completo

para poder desarrollar esta función” (Registro Oficial, 2002) Las personas que

vayan a lidiar con el contacto diario de los alimentos en planta, deben pasar por un

control médico estricto para así comprobar que su salud es óptima para cumplir

con dicha función, ya que estos alimentos serán consumidos por terceros, y si

quien manipula estos productos está padeciendo de un trastorno en lo que va con

su salud este puede llegar a transmitirse en parcialidad, ya que al tomar contacto

con las manos, los virus y las bacterias existentes permanecerán en los alimentos

y al ser consumidos y no haber pasado por un buen control de higiene además, el

consumidor podría verse afectado. Todo el personal que se encuentre laborando

en las distintas instalaciones de la planta deben ser primeramente nivelado y

capacitado correctamente para que así tengan un conocimiento claro acerca de

cada área de la planta, del uso debido de sus instalaciones, saber cuáles son las

medidas de prevención en casos de emergencias que se deben seguir

- 23 -

dependiendo del área en que vaya a laborar cada trabajador, todo esto con el fin

de reconocer cada parte de la planta y los riesgos que se pueden llegar a dar en

cado uno de los mismos, para que así el trabajador tenga una idea de cuál sería la

solución correcta, a que debería acudir si se presenta una situación de riesgo en la

planta en la cual se requiera una solución inmediata.

Práctica de higiene de las manos

La higiene de manos es probablemente la forma más efectiva de controlar la

contaminación. Existen tres componentes claves de la higiene de manos para el

manipulador de alimentos:

1. Contar con instalaciones y equipos adecuados para el lavado de manos.

2. Evitar el contacto directo de las manos con los alimentos listos para consumo.

3. Aplicar el procedimiento apropiado para el lavado de manos.

Los responsables del manejo de alimentos deben prestar mucha atención a lo que

hacen con las manos ya que actos tan simples como rascarse la nariz o pasarse

los dedos por el cabello pueden contaminar la comida.

Antes de manipular los alimentos, las manos deben ser correctamente lavadas y

desinfectadas, por lo tanto se debe promover el lavado de manos de los

empleados que manejan los alimentos.

Para lavarse correctamente las manos deben seguir los siguientes pasos:

1. Remangarse el uniforme hasta la altura del codo.

2. Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos.

3. Frotarse las manos y entre dedos por lo menos 40 segundos con el jabón hasta

que forme la espuma y extenderla desde las manos hacia los codos. Utilizar el

cepillo de uñas (debe mantener en un recipiente individual).

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4. Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el agua corra desde arriba de

los codos hasta la punta de los dedos.

5. Secarse las manos con papel toalla desechable o secadores automáticos de

aire.

6. Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo.

7. Desinfectarse con un antiséptico (alcohol 70 grados) y dejar orear

6. Producción

“Los alimentos de acuerdo a las normas que establecen las BPM deben de

ser guardados o almacenados de forma que agiliten y beneficien el ingreso

de las personas que laboran en el area de aseo y mantenimiento del

establecimiendto de comidad”. (Registro Oficial, 2002). Partiendo de los

procesos de higiene que se aplican en la planta para la conservación de sus

productos haciendo hincapié en los alimentos, estos deben de estar ubicados en

lugares estratégicos en su respectiva bodega en los que se irán a instalar, ya que

es necesario tomar en cuenta que deberán ser inspeccionados con frecuencia por

los trabajadores, para dar su visto bueno si está apto o no para su consumo ya

que al permanecer aislados en bodega estos estarán propensos a descomponerse

perdiendo así su calidad y su función, es por lo cual se debe tener como prioridad

una buena ubicación para que el acceso al personal para su control sea el

apropiado y este aprobado para su comercialización.

“Los alimentos que de acuerdo a su origen necesitan de mayor refrigeración

que los demás, se los debe de almacenar en base a las temperatura y a la

humedad que posea el local y la manera en como circula el aire y qué es lo

que necesita cada alimento.” (Registro Oficial, 2002). Todo tipo de alimento

necesita mantener una temperatura adecuada para que pueda conservarse bien

hasta su futuro consumo, es por eso que cabe recalcar que existen alimentos los

- 25 -

cuales necesitan de una refrigeración o temperatura obligatoria para poder

mantenerse de modo que no pierda todos los beneficios que dicho alimento nos

pueda llegar a brindar, es por eso que la planta debe tener los equipos y

refrigeradores adecuados que estén en capacidad de proporcionar la temperatura

correcta e ideal para cada alimento según su necesidad y que así el producto se

conserve y no sufra alteraciones en lo que va con su calidad y función.

7. Servicios

“Los empleados que desarrollan funciones en el área de proceso y en el

almacenamiento y empaque de los alimentos deben de seguir las normas

dispuestas, en la que se prohíbe el fumar y en consumir alimentos en estas

áreas” (Registro Oficial, 2002). Si en una planta de alimentos en este caso se

imponen normas a cumplir por los usuarios, ya sea por prevención o solo para

llevar un mejor orden o coordinación en los distintos proceso que se llevan a cabo

en la misma, los primeros en acatar estas órdenes deben ser los propios

trabajadores de la empresa ya que ellos deben de ser imagen de ejemplo para los

comerciantes, para que así ellos al observar que existe un cumplimiento

generalmente todas las personas que circulan en la planta, se verán obligados

también a cumplir las normas que se les asignan.

8. Manejo de residuos

“Todas las compañías que se encargan de la fabricación de alimentos, les

resulta indispensable el mantener y controlar el aseguramiento de los

mismos, por lo que es esencial que se realicen las debidas medidas

preventivas y cumplir con cada una de las etapas de procesamiento del

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alimento” (Registro Oficial, 2002). En cada planta en la cual se vayan a producir

los alimentos, partiendo desde una revisión de control estricta para poder saber si

este va a estar apto para ser consumido en un futuro por el comerciante, para esto

el producto debe pasar por varias fases de revisión, análisis completo para poder

así conseguir una correcta aprobación y visto de bueno de que el alimento está

listo para salir a la venta, pero cabe recalcar que en los procesos de revisión y

análisis durante el procesamiento del alimento se debe tener en cuenta que los

productos necesitan ser supervisados desde que ingresan al procesamiento hasta

que finaliza para que durante el proceso no ocurran situaciones erróneas en las

cuales el producto en este caso los alimentos sufran alteraciones en su

composición.

Manejo y disposición de residuos sólidos Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con recipientes de

material plástico a prueba de agua, de plagas, con tapas seguras, oscilante o

pedal para evitar todo contacto con las manos, asimismo deberán tener una bolsa

de plástico en el interior, de preferencia de color negro, para remover la basura y

hacer más fácil la limpieza. Es recomendable que se utilicen recipientes

diferenciados para residuos sólidos biodegradables (desechos orgánicos) y

residuos no degrádales (papel, cartón, vidrio, plástico). En la cocina, comedor,

servicios higiénicos y cualquier otro lugar donde se generen residuos sólidos,

deberán colocarse recipientes en cantidad suficiente, y ubicarlos de manera

adecuada para que no contaminen los ambientes. Los desechos se deberán retirar

de las áreas de preparación, tan pronto como sea posible para prevenir olores,

plagas y una posible contaminación. Se contará con contenedores o colectores

con tapas, de tamaño suficiente para la eliminación de los residuos sólidos,

ubicados en un ambiente exclusivo. Dicha área no debe estar cerca de las áreas

de preparación de comida o de almacenamiento. Los recipientes plásticos y la

zona de almacenamiento de residuos deberán lavarse y desinfectarse a diario

- 27 -

Para el desecho de grasas estas se trataran con cal y arena previamente al ser

retiradas de las trampas de grasas (Según el Manual de Operaciones y

Mantenimiento de SS-TG ver Anexo 8 evidencia documental), se utilizaran fundas

color verde limón con el fin de diferenciarlas del resto de desechos y se

colocaran en un contenedor el cual será retirado por el servicio de recolección de

basura Municipal(Lo indica La Ordenanza que norma el Manejo De Los Desechos

Sólidos No Peligrosos Generados En El Cantón Guayaquil)Capitulo I

Calidad del agua

Los restaurantes deberán contar con servicio de agua potable de la red pública

manteniendo un cloro libre residual de 0.5 a 1.5 ppm (Según lo indica la Norma

INEN 1108 De la Calidad del Agua Potable) y llevar un registro de control de cloro

residual diario. El suministro será permanente y en cantidad suficiente, que

permita atender las actividades del establecimiento. Los restaurantes que tengan

su propio sistema de abastecimiento de agua, deberán contar con la aprobación y

Ministerio de Salud.

Evacuación de aguas residuales Los establecimientos deben contar con un sistema de drenaje adecuado para

manejar aguas residuales que se producen durante el proceso y soportar cargas

máximas. Dicho sistema de evacuación debe mantenerse en buen estado de

funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al

establecimiento. Es necesario limpiar y quitar la grasa periódicamente, instalando

trampas de grasa para prevenir la acumulación de ésta y evitar que el drenaje se

obstruya ya que podrían causar problemas de contaminación y mal olor. Se debe

identificar y distinguir en forma clara los tubos de todo el sistema de evacuación de

aguas residuales y los tubos que llevan agua potable. Para facilitar las actividades

- 28 -

de higiene en el área de cocina, el piso deberá contar con un sistema de

evacuación para las aguas residuales.

9. Control de Plagas

“Aquellas áreas en la que los alimentos con mayor riesgo de deterioro están

expuestos, no deben de comunicarse con el medio exterior del

establecimiento. Ya que si resulta beneficioso, se implementa el proceso de

las puertas con sistema doble, de preferencia que se cierre de manera

automática y además que posea protección contra roedores e insectos”

(Registro Oficial, 2002). Para los alimentos en los que es fundamental mantener

un estricto control de prevención y seguridad, es decir los más propensos a sufrir

alteraciones al ser mal conservados, se deben mantener aislados de cualquier tipo

de situación en las cuales pueda llegar salir afectado, es por eso que en la planta

se deben implementar áreas en las cuales se especifique el nivel de cuidado de

cada alimento que se vaya a ingresar y no brindar un acceso general a los que

laboren en la planta, sino exclusivamente a aquellos que estén capacitados y

aptos para poder tener acceso a estas áreas, ya sea para supervisar el estado de

los alimentos o para llevar a cabo una revisión constante, esto solo si el nivel de

riesgo de los alimentos lo requiere.

“Los programas de saneamiento que contienen el sistema de control

adecuado al problema de plagas, insectos, aves o roedores que pudieran

presentarse en un sistema de control en específico” (Registro Oficial, 2002).

Los directores de la planta deben estar conscientes que sus instalaciones están

propensas a sufrir de la aparición de plagas, las cuales por ende van a afectar

directamente a sus alimentos, y estos obviamente llegaran a contaminaran su

estructura y no estarán aptos para su consumo, es por eso que se debe plantear

- 29 -

procesos de limpieza, fumigación, técnicas para disminuir la aparición de dichas

plagas, ya que por este problema se pueden llegar a presentar grandes pérdidas

para la planta y como consecuencia la reducción de su capital, es por esto que se

necesita tener conocimiento de las distintas empresas que proporcionan estos

servicios contra plagas, y así los mismos presentarán un plan de limpieza y

asepsia para la planta por determinados periodos en los que se decida

implementar dichos procesos.

10. Logística, transporte y distribución

“En los debidos procedimientos que necesitan ingredientes, que se

encuentran en áreas de riesgo de contaminación produce un alto índice de

inocuidad en el alimento que se prepara por lo que se recomienda seguir un

control que prevenga dicha contaminación” (Registro Oficial, 2002). En la

planta pueden llegar a existir áreas de riesgo considerable para los productos que

se almacenan en las bodegas de la misma, es por esto que se debe plantear un

orden estratégico para llevar acabo el traspaso de cada alimento que se vaya a

almacenar en la planta, esto teniendo en cuenta cada zona de peligro que pueda

llegar a presentar, por ejemplo si el producto necesita pasar por una zona en la

cual estará expuesto a sustancias perjudiciales para su estructura, ya sean estas

sustancias toxicas o de cualquier otro tipo van a conllevar a que al tener contacto

con el alimento este podrá sufrir de alteraciones en su función o la perdida de los

beneficios que nos podía llegar proporcionar al consumirlos, es por esto que en la

planta se deben llevar a cabo planes y métodos estratégicos para la transportación

de los alimentos que aunque tengan que circular obligatoriamente por zonas de

riego para los mismos, y que así las técnicas planteadas proporcionen métodos

para que el producto no sufra daño alguno durante su transportación.

- 30 -

“Los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados deben

mantenerse en condiciones higiénicas y ambientales apropiadas para evitar

la descomposición o contaminación posterior de los alimentos envasados y

empaquetados” (Registro Oficial, 2002). En los determinados sitios en donde el

alimento se encuentra ya listo para ser comercializado, es de suma importancia

que el producto esté ubicado estratégicamente, esto a medida que si no se

produce su venta en un lapso determinado, este no vaya a sufrir de daños,

alteraciones o defectos en su empaque y por ende conlleve a su contaminación,

además de esto hay que tomar en cuenta que debe existir una higiene completa y

óptima en el lugar que vayan a ser ubicados estos productos ya que si la asepsia

no es existente en dicha área el producto se ver afectado y sufrirá de defectos en

su composición.

“Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas

serán adecuados a la naturaleza del alimento y construidos con materiales

apropiados y de tal forma que protejan al alimento de contaminación y efecto

del clima” (Registro Oficial, 2002). A medida que el producto en este caso

haciendo hincapié en los alimentos, ya esté listo para su traspaso a lugares en los

cuales vayan a ser comercializados, es importante que a la hora de transportar los

mismos a sus respectivos sitios, el medio de transporte en el que se lo vaya a

realizar cumpla con los estándares de conservación y seguridad que el producto

necesita durante su traspaso, ya que dependiendo de los alimentos que se vayan

a transportar se deben tomar medidas preventivas y además de esto se debe

tener en cuenta si en algún caso cada alimento debe de tener una temperatura

determinada para su conservación ya que si en algún caso necesiten mantener

alguna refrigeración o una temperatura determinada. Tomando en cuenta que se

llevará a cabo la transportación de los alimentos ya aprobados para salir a la

venta, es necesario que se deban tomar sus respectivas medidas de higiene y

aseo del vehículo en el cual se vayan a transportar dichos alimentos, ya que si en

el mismo no existe una asepsia adecuada y obligatoria que se debe tener, durante

su transportación los alimentos podrán sufrir algún tipo de alteración o

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contaminación, esto al estar en contacto con suciedad, plagas, malos olores u

otros factores que afectaran su función y composición durante este proceso, es

por eso que se necesita de personal que se encargue exclusivamente de la

asepsia del vehículo, para que así no existan factores que conlleven a la

contaminación o descomposición de los alimentos.

“La empresa y distribuidor deben revisar los vehículos antes de cargar

los alimentos con el fin de asegurar que se encuentren en buenas

condiciones sanitarias” (Registro Oficial, 2002). Los vehículos en los cuales se

vaya a transportar un determinado grupo de alimentos deben primero pasar por

revisiones estrictas que se deberían imponer por la empresa que los vaya a

comercializar, tomando en cuenta principalmente el aseo e higiene del mismo ya

que de si no existiese una asepsia correcta, pueden originarse factores que van a

afectar a los alimentos al tomar en contacto con ellos, es importante recalcar que

al no existir un buen control de las normas sanitarias durante su transportación,

puede conllevar a la proliferación de enfermedades al ser consumidos, originadas

por el estado en que el alimento contrajo al haber habitado en estas zonas de

propensa contaminación.

Manipulación y procesos en Alimentos

“Es importante la manipulación de alimentos, asegurando que el personal se

encuentre capacitado para realizar sus funciones siguiendo las normas de

las Buenas Prácticas de Manufactura” (Rodríguez, 2005). En varios

establecimientos de comidas de la ciudad de Guayaquil , no existe la higiene

necesaria para manipular alimentos y desperdicios por lo que son factores de

riesgo perenne en la salud de los consumidores. Se ven situaciones en

restaurantes en los que la despreoucupacion en el tratamiento de alimentos es

total , es alli donde cabe la pregunta como obtienen estos establecimientos un

permiso de operación.

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Según Rodriguez , la capacitacion al personal que manipula directamente los

alimentos es indispensable para generar conciencia de una produccion mas

limpia, en los establecimientos de comida Rapida de la ciudad de Guayaquil se da

otra propuesta al consumidor tiene perpestiva diferente respecto a la calidad y

mamipulacion de alimentos , rigiendose con los mas altos estandares de calidad

siendo un ejemplo de aplicación de BPM. La cultura se desarrolla en base a la

costumbre que se realiza en el hogar, la familia es el eje central que crea los

habitos y a la vez aptitudes que se relacionan con las necesidades que posee. La

cultura de mantener el lugar donde se preparan los alimentos completamente

limpios , es decir nuestro hogar es el primer lugar donde aprendemos BPM.

“Las BPM consisten en cuidar diariamente el aseo personal, buen lavado de

manos y uñas, pelo corto, buena limpieza de áreas y utensilios, sanitización

de equipos y alimentos, etc” (Rodríguez, 2005). En los establecimientos que

expanden alimentos , no hay una exigencia por el cuidado personal de sus

empleados esto impacta ditectamente en la salud , en la manipulacion y en el

producto final como tal.

Según Rodriguez, el tener un control constante de los empleados en su salud,

apariencia, y equipos que intervienen en un proceso dan como resultado una

produccion de calidad .

“El 40% del personal desconoce acerca de las medidas de higiene, medidas

de saneamiento, manejo de residuos y medidas para el control de plagas”

(Buenaño, 2009). En la mayoria de establecimientos de comida en la ciudad , no

aplican el respectivo control de plagas, ni residuos siendo esto un detonante a

nuestra salud ya que son controles necesarios para dar una garantia de calidad de

sus alimentos.

- 33 -

Según Buenaño el % 40 de el personal que labora en establecimientos de

comidas desconoce como manipular alimentos, como manejar residuos y si existe

un control de plagas, a partir de esto podemos decir que una falta de

entrenamiento en los puntos antes mencionados puede desencadenar en una

empresa su descenso.

“En Ecuador, la certificación de cumplimiento de BPM no tiene el carácter de

obligatorio y por tanto en el momento de exportar se vuelve una barrera para

el comercio internacional de alimentos” (Fernández, 2011). En nuestro pais

actualmente existe una certificacion BPM para industrias la cual se comenzo a

aplicar en el año, por la necesidad de competividad a nivel nacional e internacional

, mas no por exigencia del Gobierno. Siendo el Ecuador un país eminetemente

agricola orientado a la exportacion se vuelve algo preocupante ante esta relaidad

que actualmente estamos viviendo. Pues el mercado internacional es muy

exigente y si no se cumple con parametros establecidos a los cuales no estamos

acostumbrados no seremos competencia intrenacional.

“Las BPM constituyen los principios básicos y prácticas generales de

higiene que las organizaciones dedicadas al procesamiento de alimentos

deben tomar en cuenta en las etapas claves del proceso, producción,

industrialización y comercialización, con la finalidad de entregar al

cosumidor un alimento en óptima calidad e inocuidad” (Carlosama, 2009).

Como principios básicos deberian ser consideradas las BPM en todo tipo de

procesos y sobre todo en la industria alimenticia

Según Carlosama , las etapas claves de un proceso se encuentran en el proceso,

produccion, industrializacion de un alimento los cuales bien aplicados dan como

resultado un alimento listo al consumidor y de optima calidad, en los restaurantes

de comidas rapidas es el mismo proceso de elaboracion a l cual esta sometido el

alimento .

- 34 -

“El Codex Alimentarius o Código Alimentario, es una recopilación de normas

alimentarias internacionales, directrices y códigos de prácticas relacionados

con los alimentos, que tiene como principal objetivo proteger la salud”

(Carlosama, 2009). En el Ecuador el codex Alementarius fue creado el 7 de

octubre del 2004 por decreto ejecutivo 2132 durante el gobierno del Presidente

Lucio Gutierrez, con el objetivo de participar al pais sobre normas, codigos de

practicas con el fin de facilitar el comercio mundial y proteger la salud de los

consumidores.

Según Carlosama esta recopilacion de normas internacionales garantizan que el

consumidor recibira un producto inocuo y de calidad en cualquier parte del mundo

ya que estas normas estan vigentes en cientos de paises

PRINCIPIOS BÁSICOS EN LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

“Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, a partir de

1981 se transformaron en el Codex Alimentarius, publicado en su versión

completa en 1989 para ser distribuido a través de la FAO y la OMS”

(Carlosama, 2009). Según Carlosama nos indica que al manipular alimentos se

debe tener un alto nivel de higiene control constante en la desinfección en el área

donde se trabaja ya sea maquinaria, paredes, pisos etc., con el fin de mantenerlos

libres de residuos y de esta manera evitar la proliferación de bacterias, con el fin

de proteger los alimento de una futura contaminación, y de proteger al usuario que

vaya a consumirlos de alguna enfermedad producida por la mala elaboración de

estos alimentos.

- 35 -

“La comisión del Codex Alimentarius (CCA) es creada en 1963 por la

FAO y la OMS para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros

textos relacionados tales como códigos de prácticas bajo el Programa

Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias” (Carlosama, 2009). Toma su

origen en 1963 bajo la supervicion de la FAO y la OMS el CCA(Comision del

Codex Alimentarius), con el fin de implementar tecnicas y normas ineditas para

llevar un mejor control en lo que va con la alimentacion diaria del organismo en los

establecimientos, implementando pasos o metodos a seguir para llegar a cumplir

un correcto habito de prevencion y calidad en los alimentos.

“Los Procedimientos Operacionales Estándar de Sanitización (POES)

y las BPM constituyen parte de los denominados prerrequisitos esenciales

para la seguridad de los alimentos” (Carlosama, 2009). Estos procedimientos

escritos nos indican como debemos realizar una tarea de limpieza y desinfeccion

en las areas donde vayamos a realizar un proceso alimenticio ya sea antes,

durante o despues del mismo, asi como tambien el que, como , con que , cuando

y quien supervisara dicha tarea, esto tomando en cuenta que se debe aplicar

cada uno de estas tecnicas a la hora de la elaboracion de los alimentos, llevando

una asepsia completa en los mismos.

- 36 -

LAS ESTRATEGIAS DE GESTIÓN DE CALIDAD EN LOS ESTABLECIMIENTOS

DE COMIDA RÁPIDA

CÓMO SE APLICA BPM EN EL ECUADOR

“La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en

restaurantes y cafeterías, constituye una garantía de calidad e inocuidad que

redunda en beneficio del empresario y del consumidor” (Carrasco & Padilla,

2011). Existen en nuestro país establecimientos en los cuales no se aplican las

BPM y por ende conlleva a que el bienestar del consumidor esté en riesgo, esto

porque los alimentos o los productos que ofrece la empresa no están elaborados

con toda la calidad y los beneficios que deberían poseer, cabe recalcar que

muchos establecimientos no cumplen con estas normas y es por eso que no solo

se ve afectado el consumidor, sino también la empresa que brinda estos servicios,

ya que pierde su clientela mediante las malas referencias que esta propensa a

recibir al no ejercer las Buenas Prácticas de Manufactura.

“Las Buenas Prácticas de Manufactura se aplican para la obtención de

alimentos inocuos y son la base junto con los Programas de Saneamiento

del Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control que forman parte de la

Seguridad Alimentaria” (Tinoco, Rosales, Sánchez, Calle, Rosales, & Briones,

2010). Para la elaboración de todo alimento en los diferentes establecimientos es

fundamental y obligatorio implementar las Buenas Prácticas de Manufactura, esto

porque en toda la elaboración se debe implementar un control óptimo de calidad

para el consumidor, tomando en cuenta cada propiedad y beneficio del alimento

que se ira a comercializar, cabe recalcar que a más de esto todo debe

relacionarse en gran cantidad con la higiene absoluta en la elaboración, ya que si

se está en el ámbito de los alimentos debe ser estricta, ya que son personas las

cuales consumirán dichos alimentos y cualquier defecto podría producir

consecuencias y alteraciones en su bienestar, es por ello que se debe estar

consiente a la hora de elaboración, el riesgo que se podría producir al no existir

una correcta implementación de las BPM.

- 37 -

ORGANISMO DE CONTROL EN EL ECUADOR PARA REALIZAR LAS

CERTIFICACIONES BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA)

El único organismo de control para las certificaciones de BPM es el Ministerio de

Salud Publica quien a través del decreto Ejecutivo 3253 del 4 de Noviembre del

2002 y de conformidad con el Art. 42 de la constitución Política, es deber del

Estado garantizar el derecho de la salud, su promoción y protección por medio de

la seguridad alimentaria (ver anexo 2).

Las inspecciones las realiza el departamento de vigilancia y Control del MSP. Una

vez realizada la inspección de encontrarse con puntos críticos dejara reportada las

novedades encontradas y se dará un lapso de un mes para la ejecución de ese

plan. De lo contrario pasara la inspección y obtendrá el certificado de BPM.

ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA RÁPIDA EN EL ECUADOR

1. -McDonald’s

2. -KFC

3. -Pizza Hut

4. -El Capi S.A.

5. -Parrillada del Ñato

6. -Pollos Gus

7. -Burger King

- 38 -

IMPORTANCIA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

“Es importante el diseño y la aplicación de cada uno de los diferentes

programas, siempre en función de proteger la salud del consumidor,

seguros y nutricionalmente viables” (Carrasco & Padilla, 2011). Según

Carrasco & Padilla, se debe de ser minucioso en lo que va con la implementación

de las técnicas y las propuestas para llevar una mejor calidad de vida y salud del

consumidor, esto a través de los alimentos que obtiene de la empresa que los

comercializa, dándole la satisfacción en cada una de las mesas de sus

consumidores.

“La comida en los diferentes establecimientos varía, y dicho término puede

ser subjetivo, pero tomando como base variables tales como precio,

nutrición, cantidad, limpieza, entre otros, puede decirse que únicamente el

50% de todos los restaurantes se encuentra en condiciones óptimas” (Lic

Fernández, 2011). Según Fernández, a medida que los establecimientos van

alterando e intercalando sus precios, como técnica para atraer más al

comerciante, estos se basan en la cantidad o la calidad que cada establecimiento

otorgue, es decir en uno se puede dar una mayor cantidad de porción al

consumidor pero, con alimentos en los cuales no has sido puestas en marcha las

BPM, y por ende es un alimento de buena cantidad, barato pero con un bajo nivel

de calidad que es lo que a la par el consumidor busca, que lo que consume sea de

provecho para su organismo.

PROCESOS EFICIENTES APLICANDO BPM

“La industria de alimentos ha surgido como respuesta a la necesidad actual

de abastecer a la comunidad en forma ágil y adecuada con productos

alimentarios procesados o sustitutos de alimentos frescos. Esta industria

requiere para su desarrollo de elementos como capital y tecnología, pues la

creciente demanda de sus productos y la competencia con otras empresas

- 39 -

que desarrollan sus actividades en el mismo campo exigen un permanente

esfuerzo para tecnificar la producción”. (Cynthia Yerovi, 1998)

Existe un gran porcentaje de exigencia en lo que va con la buena calidad y estado

de los alimentos que se vayan a otorgar, pero tomando en cuenta primeramente el

nivel económico de esta región, es fundamental que los alimentos que se vayan a

producir consten de una buena elaboración basándose en las BPM y que además

de esto el precio que los mismos vayan a adquirir sean los apropiados y acorde a

las necesidades de la población, además de esto cabe recalcar que en lo que va

con la higiene fundamental que debería tener cada alimento en su elaboración se

debe tener siempre una cuidadosa revisión del estado que se encuentra cada

alimento, y así llegar a su aprobación para poder ser comercializado..

“Estos factores inciden directamente en la calidad de los productos, se

estableció la importancia de sensibilizar, capacitar y acompañar tanto a los

proveedores como a los microempresarios en todo lo relacionado con la

implementación de las BPM” (Albarracín, 2010). En la empresa de preparación

de los alimentos, todo el personal que está destinado a la elaboración deben estar

capacitados de una manera correcta y eficiente, acerca de la implementación de

las Buenas Prácticas de Manufactura, ya que son completamente fundamentales

al tomar en cuenta la salud y el bienestar de quienes irán a consumir el alimento

producido, y esto a la par traerá más ganancias a la empresa ya que se hace notar

gracias al gran servicio que da al aplicar las BPM, y por ende va ganando a

medida de tiempo buenas referencias provocando que los consumidores la

preferían y como consecuencia el aumento del capital.

Aceptando así que gracias a la implementación de las BPM se cumple lo dicho

permitiendo crecer la industrias alimenticia

“En medida que se desarrollen centros comerciales, sectores residenciales

y edificios de oficinas, la tendencia de los restaurantes será crecer al mismo

- 40 -

ritmo” (Lic Fernández, 2011). Según lo citado por Fernández, al incluirse en un

sector la aparición de más estructuras como lo son, edificios, oficinas, centros

comerciales, etc., es cuando más se originara la inclusión de un mayor número de

restaurantes por dicho sector, ya esto va a conllevar a que una gran cantidad de

personas circule por esa área, y a la hora de desayunar, almorzar o merendar,

necesitaran de un mayor número de establecimientos en los que puedan consumir

los alimentos de su respectivo momento, pero buscando el que posea un mayor

control de prevención, de mayor calidad y por su puesto el que sobresalga

aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura.

2.1.1. Marco Legal

Según (Bermudez Gonzales, 2008) “Se entenderá por actividad comercial en

régimen de franquicia aquella que se realiza en virtud de un contrato por la

cual la empresa cede a otro el franquiciado a cambio de una

contraprestación financiera directa o indirecta”

2.2. MARCO CONCEPTUAL

2.2.1. Definición de términos

Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y

salubridad del alimento en todas las fases, desde la recepción, producción o

manufactura, hasta su consumo final.

- 41 -

Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra

materia objetable.

Desinfección: eliminación o reducción del número de microorganismos a

un nivel que no propicie la contaminación nociva del alimento, mediante el uso de

agentes químicos o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, sin menoscabo

de la calidad del alimento.

Buenas prácticas de manipulación: conjunto de prácticas adecuadas

aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad de los alimentos.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) (GMP), de la expresión en

inglés: Good Manufacturing Practices) son prácticas entendidas como mejores y

aceptadas que rigen sobre varios aspectos de la manufactura, ensamblado,

fabricación y otras que se puede referir a la higiene recomendada para que el

manejo de alimentos garantice la obtención de productos inocuos.

Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, que

satisfacen las necesidades específicas de los consumidores.

Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y características de un

producto que cumple con las especificaciones que establecen las normas

sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daños a la salud.

- 42 -

Contaminación alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio

del alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar

enfermedades a las personas.

Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos son

trasladados -mediante personas, equipos y materiales- de una zona sucia a una

limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos.

ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas,

productos adulterados que afectan la salud de los consumidores.

Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los

alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los

mismos. De estas personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos

de higiene para los alimentos.

Microorganismos patógenos: organismos diminutos capaces de producir

enfermedades.

Inocuidad: carencia de nocividad o daño de algún tipo de alimento para

quienes vayan a consumirlo.

Codex Alimentarius: normas y reglamentos los cuales se juntan con el fin

de llevar un adecuado proceso de alimentación.

- 43 -

Infraestructura: base, lugar clave y estratégico donde se edifica un objeto.

Imagen: representación gráfica de algún objeto o tema que se quiere dar a

conocer, captada por los ojos.

Manufactura: mecanismo de elaboración de un objeto el cual se lo

realizara ya sea con las manos o con la ayuda de maquinarias.

Seguridad Alimenticia: conjunto de pasos a seguir y normas de

prevención a tomar, al momento de consumir un alimento.

Salud: equilibrio correcto de la homeostasis corporal, estado óptimo para

realizar las funciones del día a día.

Establecimiento: lugar en el cual se desenvolverá alguna actividad

comercial que genere ingresos al futuro.

Procedimiento: pasos o métodos a seguir para la solución de una situación

determinada.

Saneamiento: proceso de adaptación de un establecimiento o instalación a

un caso de higiene.

- 44 -

Procesadoras de Alimentos: lugares los cuales están destinados a la

elaboración y producción de alimentos para su consumo.

Franquicias: facilidad o privilegio que se obtiene al usar algún servicio o

una actividad sin pago alguno de sus impuestos.

Transnacionales: transmisión en parte de determinados procesos hacia

otros estados, para así optimizar su costo.

Multinacionales: inclusión de varias naciones o estados en diferentes

procesos.

2.3. HIPÓTESIS

Si se aplican Buenas Prácticas de Manufactura en los establecimientos de

comida rápida, negocios informales y microempresas de alimentos se

obtendrán procesos más inocuos y el producto final cumplirá con la

calidad alimentaria adecuada.

- 45 -

2.3.1. Operación de las variables

VARIABLES CONCEPTOS INDICADORES

Inestabilidad Existencia de grandes

fluctuaciones en el

Negocio.

Ratios Financieros

Oportunidades de nuevo

Mercado

Potenciales Clientes en

zonas no exploradas.

Nuevos clientes

Cultura Concepto común que

comparte los

colaboradores de la

empresa. (Valores,

competencias, etc.)

Evaluación del Clima

organizacional.

Satisfacción del Cliente

Interno.

Rentabilidad Capacidad para generar

suficiente Utilidad.

Ratios Financieros

Demanda Necesidades del

mercado. Qué es lo que

quiere el mercado.

Estudio del mercado del

sector ferretero eléctrico.

Estabilidad Ausencia de grandes

fluctuaciones

Ratios Financieros

Liquidez Es la capacidad puntual

de convertir los activos

el líquidos o de obtener

disponible para hacer

frente a los vencimientos

a corto plazo.

Nivel de endeudamiento

Capacidad de pago

- 46 -

2.4. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

2.4.1. DISEÑO, MODALIDAD Y TIPO DE INVESTIGACIÓN

El diseño de la investigación se lo realiza mediante un estudio de tendencia

bibliográfica analizando varios esquemas de procedencia internacional, es decir

manuales de buenas prácticas de manufacturas detalladas en empresas

trasnacionales y multinacionales para los regímenes de calidad exigidas, además

se realizara una investigación de modalidad descriptiva utilizando Mc Donalds

como principal instrumento para medir el grado de utilización de la norma, Se

realizaran encuestas que permitan determinar el grado de aplicación de las

normas de buenas prácticas de manufacturas, considerando la tradición e imagen

de la institución a nivel internacional,

La modalidad de investigación a utilizar es descriptiva porque tenemos

todos los datos, vamos analizar en detalle todas las diferentes variables que

hemos identificado en el siguiente estudio que se encuentran correlacionadas

comparación de estudio con otras compañía del mismo nivel.

2.4.2. Diseño Investigativo

La finalidad de conseguir la contratación de las hipótesis planteadas, por lo

que se han determinado los siguientes métodos adicionales a utilizar:

- 47 -

Investigación bibliográfica.

Esta técnica secundaria será utilizada para recopilar información de otras

entidades de información.

Selección de la Muestra

Para determinar el cumplimento BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)

se realizarán encuestas dirigidas a los empleados del establecimiento de comida

rápida, con el objetivo de determinar los niveles de aplicación de estas normas,

para el desarrollo de la encuesta, se utilizará la fórmula de la muestra para

proporciones, la misma que se expresa de la siguiente manera:

Fuente: Cálculo del tamaño de la muestra (Suarez Ibujés, Mario Orlando).

n0: Cantidad teórica de elementos de la muestra.

n: Cantidad real de elementos de la muestra a partir de la población asumida o de

los estratos asumidos en la población.

N: Número total de elementos que conforman la población, o número de estratos

totales de la población.

z: Valor estandarizado en función del grado de confiabilidad de la muestra

calculada. Por ejemplo, si consideramos trabajar con un 95 % de confiabilidad la

muestra seleccionada, entonces el valor estandarizado a asumir es igual a 1.96

(Para dos colas).

http://repositorio.utn.edu.ec/browse?type=author&value=SUAREZ+IBUJ%C3%89S%2C+MARIO+ORLANDO

- 48 -

Tratamiento de Información

Con los resultados de las encuestas realizadas a los empleados se

obtendrá información de las áreas departamentales críticas que posea los

establecimientos de comidas rápidas y que deberán ser atendidas con mayor

urgencia. Una vez identificada las áreas se procederán a analizar los

procedimientos que se realizan en cada una de ellas, posteriormente se evaluaran

las actividades de estos procesos para identificar los retrasos o problemas que se

tiene al momento de la venta, distribución o atención al cliente. Una vez

identificados los problemas en los procesos críticos se establecerá un manual de

procedimientos para cada una de ellas.

Encuestas

Las mismas fueron dirigidas a los empleados, jefes de área de la empresa

para obtener una muestra de la ejecución de las normas o de lo que piensa el

personal. Se encuesto a 30 empleados en donde se obtuvieron resultados de

cada área.

- 49 -

CAPÍTULO III

3 DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA

El establecimiento de comidas rápidas está ubicado en el norte de

Guayaquil es una importante cadena multinacional, allí se expenden alimentos de

consumo como hamburguesas, papas, helados, colas etc.

Productos que Expende

HAMBUERGUESAS

PAPAS FRITAS

COLAS

HELADOS

CAFETERIA

3.1 Descripción de los insumos

Los insumos que en este restaurante se manejan son muchos .

Carne: Proviene desde Chile con el corte ideal en forma circular y se

conservan a una temperatura de 0-(-10) ° F en dos tipos de tamaños denominado

- 50 -

10:1 tiene un peso de 17.24kg y 4 :1 tiene un peso de 13.6 kg su cocción se

realiza en planchas de acero con compresión a una temperatura superior de

425°F y temperatura inferior de 350° F durante 104 segundos si es carne 4:1 y

30 segundos si es carne 10:1.

Pollos: les llamaremos a todos los insumos que son fabricados a base de pollo

se conservan a temperaturas de 0-(-10)° F como Nuggets tiene un peso de

16.92kg , Patty de pollo jr tiene un peso de 18.58kg, pollo grill tiene un peso de

12.65kg, y pollo crispy , tiene un peso por caja de 18.40 k, todos estos vienen con

los cortes listos y provienen desde EE.UU ya pre cocidos para que su cocción

definitiva se realice en tiempos inferiores a 5 minutos y a temperaturas de 365°F

sumergidos en aceite.

Papas. Este insumo proviene de Canadá con un peso por caja de 17.7 kg y se

conserva a una temperatura de 0-(-10)° F tiene un proceso previo y su cocción se

realiza en 3:30 a temperaturas de 335°F en freidoras que contienen tres bateas

donde su capacidad de aceite por batea es de 50 libras .

Queso: Es de origen local con un peso por caja de 19 kg vienen laminados en

forma de cuadrados, listos para su uso inmediato. Se conserva bajo refrigeración a

temperatura de 34-40°F.

Kétchup: Es de origen local con un peso por caja de 10 kg , se conserva a

temperatura ambiente la cual contiene 17 bolsas listas para ser utilizadas y son

depositados en dispensadores con medidas adecuadas según la receta que se

realice.

Mayonesa: Es de origen local con un peso por caja de 8 kg, se conserva a

temperatura de 34-40°F la cual contiene 6 bolsas listas para ser utilizadas y son

depositados en dispensadores con medidas adecuadas según la receta que se

realice.

Pepinillos: Es de origen local con un peso por caja de se conserva a

temperatura ambiente contiene 8 bolsas por caja y están listas para su uso.

- 51 -

Vegetales: Son de origen local y se le denomina a todos los insumos como

lechuga iceberg con un peso por caja de 2kg, lechuga Batavia con un peso por

caja de 1,68 kg , lechuga mix (para ensaladas) con un peso por caja de 2kg

,cebolla blanca cortada en forma juliana con un peso por caja de 6 kg , cebolla

morada cortada en forma juliana con un peso por caja de 2 kg, vienen

comprimidos y listos para usar, y su tiempo de utilización no puede ser más de 7

días después de este tiempo pierde su calidad y empieza a degradarse.

Servicios que presta

Es una cadena de alimentos considerada comida rápida, y que entre sus

promesas está el brindar una excelente calidad, servicio, limpieza y valor como lo

indica en su misión y visión

MISION.: Servir comida de calidad proporcionando siempre una

experiencia extraordinaria

VISION: Duplicar el valor de la compañía ampliando el liderazgo en cada

una de los mercados

VALORES: Brindar calidad, servicio y limpieza a nuestros clientes,

promovemos el espíritu emprende

- 52 -

Plano No 1 PLANO DE AREA ATENCION AL CLIENTE

G1= Linea de proceso hielera

G2=Linea de proceso papas fritas

H=Despacho de productos terminados

H1= Despacho de bebidas

H2= Despacho de jugos

H3= Despacho Helados

H4=Despacho en el automac

I= Atencion al cliente

C=Lavanderia

- 53 -

Áreas de Procesos

De aquí en adelante llamaremos las áreas de producción de la siguiente

manera.

LINEA ROJA – Es la línea donde se realiza la cocción y elaboración de

hamburguesas de carne.

LINEA BLANCA – Es la línea donde se realiza la cocción y elaboración de

hamburguesas de pollo.

Estas líneas están totalmente separadas una de la otra, llevándose el proceso del

ensamblaje con inocuidad.

- 54 -

Plano No 2 PLANO DE EL AREA DE PRODUCCION

D= Oficina

D1=Departamento técnico

C=Lavandería

C1= Lavado de materia prima

C2= Cortado de vegetales

C3= Lavadora de ropa

E= Línea de proceso de carne

F= Línea de procesos de pollo

F1=Abastecedor de materia prima

- 55 -

3.1.1 Descripción del proceso

El proceso se lleva a cabo de la siguiente manera, parte de la bodega en

las cuales se encuentran almacenados los insumos a temperatura ambiente

(estuches de hamburguesas , kétchup, pepinillos ) luego de esas bodegas se

trasladan los productos a las estanterías ubicadas en cada línea de proceso línea

blanca (área donde se realiza la cocción de productos de carne de pollo

solamente) y línea roja (área donde se realiza la cocción solo de carnes) y

respecto a los insumos que se pueden descomponer fácilmente ( carnes , pollos)

se encuentran en las bodegas a 0-(-10)° F se transportan al área de proceso en

cubetas designadas para ello a refrigeradoras con temperatura de 8-9 º F donde

podrán permanecer solo por dos horas , los insumos que necesitan refrigeración

se conservan en pequeñas neveras 34-40°F las cuales están ubicadas en el área

de proceso (vegetales, queso mayonesa) se los abastecerá cada dos horas una

vez colocados todos los insumos a utilizar se comienza a producir los

productos(hamburguesas) según la demanda se realiza el control de calidad antes

de ser enviados a su consumo final en carnes se realiza pruebas de temperatura

en cuanto la cocción interna de la carnes sea la adecuada(155-165°F) una vez

sean aprobadas las carnes de esos productos se los envía al despacho del

producto terminado pasando por un área donde se mantienen durante 10 minutos

bajo temperaturas de 145-155 °F una vez pasado el lapso de ese tiempo si no se

ha consumido se desecha.

De allí pasa a los procesos de servicio al cliente donde se realiza el cobro

de las órdenes luego se ensambla las ordenes con los productos terminados. El

proceso de bebidas se realiza mediante agua debidamente filtrada pasa por las

líneas de sistema de bebidas y podemos consumir las bebidas.

- 56 -

Ilustración 3 Diagrama de flujo de sistema

Bodega de Materia prima

0 a -10°F (cava)

Bodega de Producto

refrigerado34 – 40°F(walkin)

Abastecedor de Materia

Prima

Bodega de Producto

seco

Bodega de Bebidas

Bodega de Vegetales

Línea Roja de Proceso

Línea Blanca de Proceso

Despacho de

Producto terminado

Despacho de Jugos

Despacho de Bebidas

Despacho de Helados

Línea de proceso hielera

Línea de proceso de papa fritas

Servicio Autoservcio

Atención al Cliente

Diagrama de Flujo del Sistema

Lavado vegetales

Cortado de Vegetales

- 57 -

Sistema de bebidas

Se utiliza una maquinaria llamada multiplex que trabaja con agua que pasa

a través de filtros de carbón, utiliza presión del tanque del compresor de aire a 90

psi y combinada con la presión del CO2 a una presión de 60 psi se envía jarabe a

las líneas donde se mezcla con el agua dando como resultado bebidas en los

dispensadores que se encuentran en el área de atención al cliente.

- 58 -

Plano No 3 PLANO DE SISTEMAS DE BEBIDAS

G2=línea de proceso de papas fritas

G1= línea de proceso hielera

A4=Bodega de vegetales

A3=Bodega de bebidas

A= Bodega de insumos congelados

H4=Despacho Automac

- 59 -

Sistema de Purificación del agua

Este sistema cuenta con un dosificador de cloro un tanque de presión y filtros de

5 y 10 micras para eliminar impurezas y de allí pasa el agua a las tuberías para el

consumo del proceso de bebidas.

Además cuenta con una cisterna y bombas que ayudan a la presión del agua para

distribuir al resto de líneas que se utilizaran para el consumo domestico como

lavado de manos, limpieza etc.

Una vez que ingresa el agua al punto de agua de proceso esta pasa por filtros de

carbón activado que eliminan sabores e impurezas.

Esta agua purificada con un PH de 6,9 según lo indica en el análisis del

agua utilizada para el proceso en el anexo 10 se usa para máquina de hielo,

sistema de bebidas (colas, jugos, agua para el consumo de los empleados).

Sistema Aguas Residuales

El establecimiento cuenta con un drenaje de aguas residuales , este sistema de

evacuación consta de un trampa de grasa instalado en el área de limpieza y

desinfección de utensilios la cual le denominamos agua de proceso y una caja

ubicada en el área de descanso de empleados que almacena aguas de el lavado

de manos, lavado de utensilios de limpieza y el agua de los drenajes que se

encuentran en el piso que facilitan la limpieza el agua de proceso de esta trampa

interna pasa directamente hacia dos trampas que se encuentra en la parte

externa del establecimiento la trampa I es donde llega el agua del proceso y es la

que retiene lo más pesado las grasas que son retiradas cada 10 diez días

aproximadamente 20 kilos de grasa por una empresa contratada para la remoción

y tratamientos de las mismas el tratamiento que reciben por parte de la empresa

es colocar cal y arena para deshidratarla y quitar olores y así la desecha en bolsas

- 60 -

color verde en un contenedor cercano al botadero de puerto limpio. Esto es lo

que estipula la norma ver anexo 9 evidencia documental.

En la trampa II solo pasa lo no sedimentado, luego tenemos la caja de registro

donde se pueden tomar muestra del agua de proceso que se descargara al

efluente.

En otra caja a lado de la de registro se encuentra el agua domestica y en otro

caja se unen las dos aguas y son descargadas al efluente del alcantarillado

municipal

En las descargas que se realizan de los efluentes el 30% pertenece a agua de

procesos y el 70% a la descarga de aguas domesticas.

Es en la caja de registro donde se toma la muestra al agua de proceso para el

análisis DBO y DQO que lo podemos observar en el anexo 6.

Se determino el caudal del agua del proceso mediante la medición de la

trampa I donde llega el agua del proceso y se calculo el tiempo que se demoro en

llenarse y se obtienen los siguientes datos:

Dimensión de la trampa: 1,82m3

Tiempo en que se lleno: 22 horas

Q: V/T= CAUDAL = VOLUMEN / TIEMPO

CAUDAL = 1,82m3 / 22 HORAS =1,98m3 /día

Resultado DBO Análisis:1792 mg/l

Resultado DQO Análisis:2291 mg/l

Con estos datos obtendremos la carga contaminante para este efluente

- 61 -

DQO= 0.291mgm

CARGA CONTAMINANTE = CAUDAL / DQO

CARGA CONTAMINANTE= 1,98m3/ día ÷ 291 kg/ m3 = 6,80 kg/día

Este indicador de carga contaminante nos alerta a que no está cumpliendo

con la descarga de efluentes.

- 62 -

Plano No 4 Tubería de Agua de proceso y descarga de efluentes

- 63 -

3.1.2 Descripción de bodegas

En el establecimiento existen tres bodegas la primera es para insumos a

temperatura ambiente, estuches, envoltorios vasos, tapas, servilletas cosas de

papel .La segunda bodega es para almacenar los productos que se pueden

descomponer fácilmente, los cuales se mantienen a temperaturas de 0-10 ºF y

contiene pattys de pollo, papas, carnes. La tercera es para guardar cosas

administrativas, archivo, y juguetes.

- 64 -

Plano No 5 PLANO DE LA DISTRIBUCION DE LAS BODEGAS

A3=Bodega de bebidas

A2=Bodega de productos secos

A1=Bodega de insumos refrigerados

A=Bodega de insumos congelados

- 65 -

3.1.3 Descripción de los alrededores

En forma general los alrededores de la planta se encuentran en buen

estado con acceso a parqueaderos amplios y pavimentados. Las áreas con el

ingreso restringido se encuentran debidamente señalizadas como cuarto de

almacenamiento de basura y cuarto generador de energía.

- 66 -

Plano No 6 Layout de la planta

- 67 -

3.2 Plano planta layout

Aquí se puede apreciar la distribución de toda la planta.

Plano No 7 Plano planta layout

- 68 -

MOVIMIENTO DE INSUMOS MENSUALES

La siguiente tabla de datos nos da la información de todos los insumos que

se encuentran en las diferentes bodegas de almacenamiento como lo vimos

anteriormente tenemos bodegas al ambiente , refrigerado y congelado y esta

tabla es una muestra de un mes de almacenamiento todos los productos que

ingresaron , vendieron y se perdieron según los inventarios realizados .

Tabla 1 DATOS DE STOK MENSUAL DE PRODUCTO CONGELADO

REFRIGERADO Y AL AMBIENTE

- 69 -

- 70 -

- 71 -

- 72 -

- 73 -

- 74 -

CÁLCULO PARA EL BALANCE DE MASA:

BODEGA DE MATERIA PRIMA EN REFRIGERACIÓN.

A continuación se decribe el balance para Queso Cheddar, se realizó el mismo

proceso para el balance de todos los insumos almacenados.

QUESO CHEDDAR (UNIDADES)

Tabla 2 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS REFRIGERADOS

- 75 -

BODEGA DE MATERIA PRIMA EN CONGELACIÓN.

A continuación se decribe el balance para Papas Fritas, se realizó el mismo

proceso para el balance de todos los insumos almacenados.

PAPAS FRITAS (LB)

- 76 -

Tabla 3 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS CONGELADOS

- 77 -

Tabla 4 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS AL AMBIENTE.

- 78 -

- 79 -

- 80 -

- 81 -

BALANCE DE ENERGIA

BALANCE DE ENERGIA

LINEA DE CARNES:

Para realizar este balance se calcula el calor necesario para la cocción delos los

insumos que se cocinan en esta linea de proceso.

CARNE 10:1

CARNE 4:1

- 82 -

POLLO GRILL

TOCINO 0.5 KG

El dato de Cp es tomado de la tabla 3.1 del Manual de datos para ingenieria

de Alimentos de George Hayes.

Se toma la media de la temperatura final debido a que la plancha varia

desde 425°F = 218.33°C (plancha superior) - 350°F = 176.66 (plancha

inferior) la temperatura inicial es de -4°F = -20°C.

CALOR TOTAL REQUERIDO POR EL SISTEMA

FUENTE DE CALOR (GLP)

Se calcula la cantidad de Gas Licuado de Petroleo para suplir la necesidad de lo

que se requiere para la cocción de los alimentos.

- 83 -

Calor de combustión de GLP tomado de la tabla 2.3 del Manual de datos

para ingenieria de Alimentos de George Hayes.

3.1.2 LINEA DE POLLOS :



PAT POLL PER

*KG -GLP 133,34

*Consumo de GLP en base a un mes

FUENTE DE CALOR-GLP

50381,9

- 84 -

NUG. DE POLLO

MC POLLO DE CARNE

CHICKEN MCBI

JAMON AHUMADO

- 85 -

HUEVO MEDIANO



Se toma la temperatura final de 425°F = 218.33°C la temperatura inicial es

de -4°F = -20°C.





- 86 -



LINEA PARA PAPAS FRITAS :



PAPAS FRITAS

ACEITE EXTRA

*KG -GLP 109,44

FUENTE DE CALOR-GLP

50381,9


- 87 -



Se toma la temperatura final de 350°F = 176.7°C la temperatura inicial es

de -4°F = -20°C.





- 88 -



HIELERAS :


insumos que se utilizan en esta linea de proceso.

JARABE COCA

JARABE FANTA

*KG -GLP 100,06

FUENTE DE CALOR-GLP

50381,9


- 89 -

JARABE DIET

JARABE SPRIT

JARABE FIORA



Se toma la temperatura final de 24.8°F = -4°C la temperatura inicial es de

39.2°F = 4°C.

- 90 -


FUENTE DE CALOR (HIELO)

Se calcula la cantidad de hielo para suplir la necesidad de lo que se requiere para

el enfriamiento de la bebida.

Calor especifico del agua tomado de tabla 2.12.3 del Manual de datos para

ingenieria de Alimentos de George Hayes.

4,2

-25

KG -HIELO 1477,046857

*Consumo de HIELO en base a un mes ** Variacion

de temperatura de 0 a 25

FUENTE DE CALOR-HIELO

- 91 -

ALMACENAMIENTO EN FRIO :

Para realizar este balance se calcula el calor necesario para el almacenamiento

de los insumos .

JAMON AHUMADO

YOG.ESP.CHIV.

QUESO CHEDDAR

QUESO CREMA

- 92 -

QUESO GOUDA

QUESO PARMES

PULPA DE FRUTA

HUEVO MEDIANO

- 93 -

CREMA CHANT.

MANT BLIST.

COBER. FRUTILLA

COBER. CHOCOLATE

- 94 -

SALSA BIG MAC

MARGARINA DORINA

TORTILLA TRIGO

MAYO BOLLO

- 95 -

SIROPE VAINILLA

LEMON PIE

PAPAS FRITAS

CARNE 10:1

- 96 -

CARNE 4:1

PAT POLL PER

PATT PO PREF

POLLO GRILL

- 97 -

PASTEL CARNE

PASTEL QUESO

PASTEL POLLO

PASTEL ACELGA

- 98 -

PASTEL CHO

TORTA BRIGAD.

CHESS OREO

TIRAMISU

- 99 -

NUG.DE POLLO

TOCINO 0.5 KG

JUGO DE NARANJA

EMPANADA V/Q

BAVAROIS

- 100 -

VOLCAN CHOCO

BAVAROIS CHOCO

STRUDEL MANZANA

CROISSANT JAMON

- 101 -

BRACITO CHOC.

BOWNIE CHOC.

SUNDAE VAINILLA

SUND DE CHOCO

- 102 -

DULCE 3 LECHES

MC. POLLO DE CARNE

ROLL DE CARNE

CHICKEN MCBI

- 103 -



Se toma la temperatura final de 39.2 °F = 4°C la temperatura inicial es de

24.8 °F = -4°C.


FUENTE DE CALOR (SISTEMA DE REFRIGERACIÓN)

Se calcula la cantidad de energia requerida para suplir la necesidad del calor de

almacenamiento.

Conversión de unidades:

Multiplicando por el dato de 1.7 hp/Ton. Ref. y convirtiendo las unidades:

- 104 -

A 24.8°F = -4 °C(temperatura del evaporador) se lee el valor de 1.7

hp/Ton.Ref para sistemas enfriado con aire y temperatura de condensacion

de 120°F=48.88. Sacado de la tabla 11.2 del Manual de soluciones rápidas

par el ingeniero quimico- Carl Branan.

- 105 -

- 106 -

3.3 ANÁLISIS DE RESULTADOS DE LOS BALANCES

ANÁLISIS DE RESULTADOS DE BALANCES

Los cálculos están realizados con datos de los movimientos de los insumos

mensuales del establecimiento y se realizo el balance de Materia y Energía, de

manera que la base de cálculo está en función del tiempo en este caso es por

mes.

Con estos cálculos buscamos saber la cantidad de materia que entra y sale en el

establecimiento, la cantidad de calor que consumen sus bodegas de

almacenamiento y el calor y energía necesarios para la cocción de los alimentos.

Para el balance de Energía se detalla el cálculo de dicha energía que se requiere

para la cocción de los principales productos que se despachan al cliente, el calor

se expresa en Kj/mes.

También se calcula La matriz energética de la fuente de energía; ésta sale del

consumo de Gas Licuado de Petróleo (GLP), el consumo de GLP por mes en el

establecimiento es de aproximadamente 342,84 kg por mes.

Se calcula cuanta energía se requiere para mantener a una temperatura

determinada todo lo relacionado con bebidas gaseosas, cabe recalcar que solo

está el jarabe en masa la maquina se encarga de la inyección de gas para la

gaseosa. La fuente de energía es el hielo que se produce en una máquina, se

observa el consumo en Kg de hielo por mes.

Para el almacenamiento de materia prima a -4 °C, se observa la energía que se

requiere para mantener a dicha temperatura los insumos. El resultado se expresa

en Kj por mes. La fuente de energía es el sistema de refrigeración, para estimar el

consumo en BTU se requirió de una serie de conversiones.

- 107 -

CAPITULO IV

4 CUMPLIMIENTO BPM

4.1 VALORACIÓN DEL CUMPLIMIENTO BPM

A continuación se realiza una valoración en el cumplimiento de normas

BPM utilizando el mecanismo de una encuesta a 30 empleados del

establecimiento quienes al realizarle preguntas enfocadas en saber si se aplican

las buenas prácticas de manufactura en cada área del establecimiento , y en cada

punto se realiza el cumplimiento de cada pregunta de acuerdo a la descripción de

la respuesta, si la respuesta es un porcentaje favorecedor podemos indicar que se

cumple , de lo contrario se lo analizara y se dará un plan de acción contemplado

en el capitulo V.

4.2 Producción

En este punto tenemos la necesidad de conocer si se aplican todos los

procedimientos al momento de elaborar los alimentos, si los empleados los

conocen y que tan de acuerdo están con los procesos que se llevan a cabo en su

lugar de trabajo. Ver en capítulo VI la lista de chequeo de BPM punto

1.1.Recordemos que de la producción depende la garantía de la inocuidad de los

alimentos. En el siguiente Gráfico 1 se realiza un resumen sobre los 30 empleados

que se encuesto y sobre una pregunta específica que se realizó para tomar una

muestra.

- 108 -

Tabla 5 ¿Considera usted que en el estableciendo MC se aplica la higiene necesaria en la

manipulación de alimentos?

DESCRIPCIÓN FRECUENCIA PORCENTAJE

Muy de acuerdo 27 90%

De acuerdo 3 10%

Medianamente de acuerdo 0 0

Casi en desacuerdo 0 0

En desacuerdo 0 0

TOTAL 30 100%

Fuente: Elaboración de Encuesta. Elaborada por: Tanya Pazmiño

Gráfico 1 ¿Considera usted que en el establecimiento MC se aplica la

higiene necesaria en la manipulación de alimentos?

Fuente: Elaboración de Encuesta. Elaborada por: Tanya Pazmiño.

Análisis: De 30 personas encuestadas el 90% está muy de acuerdo acerca de

que en el restaurante MC se lleva a cabo la higiene requerida a la hora de

manipular los alimentos, mientras que el 10% esta solo de acuerdo, aquí la

importancia de hacer conocer al 10% sobre la importancia de la manipulación de

alimentos y trabajar en su capacitación.

En general se evidencia que si cumple con este requerimiento.

Series1; Muy de

acuerdo; 27; 90%

Series1; De

acuerdo ; 3; 10%

Series1;

Medianamente de

acuer…

Series1; Casi en

desacuerdo; 0; 0%

Series1; En desacuerdo;

0; 0%

Muy de acuerdo

De acuerdo

Medianamente deacuerdo

Casi en desacuerdo

En desacuerdo

- 109 -

4.2.1 INSTALACIONES Y EDIFICIO

En gran parte se cumple con la infraestructura que según la norma debe

cumplir en donde indica que las instalaciones fueron diseñadas exclusivamente

para la manufactura a la cual se dedica.

En el siguiente Gráfico 2 se realiza un resumen sobre los 30 empleados que se

encuesto y sobre una pregunta específica que se realizó para tomar una muestra.

Tabla 6 ¿Considera que se este establecimiento está construido con

materiales impermeables, resistente a la corrosión y a la acción de plagas?



De acuerdo 12 40%



En desacuerdo 0 0

TOTAL 30 100%

Fuente: Elaboración de Encuesta.

Elaborada por: Tanya Pazmiño.

- 110 -

Gráfico 2 ¿Considera que se este establecimiento está construido con materiales impermeables, resistente a la corrosión y a la acción de plagas?


Análisis:

En el 2do gráfico manifiesta que el 60% dice estar muy de acuerdo al

considerar que en el establecimiento MC si cuenta con una edificación

resistente construido de materiales impermeables, a diferencia del 23% que se

encuentra de acuerdo de igual manera con la misma opinión.

Series1; Muy de

acuerdo; 18; 60%

Series1; De acuerdo ; 12; 40%

Series1; Medianamente de acuerdo;

0; 0%

Series1; Casi en

desacuerdo; 0; 0%


0; 0%

Muy de acuerdo

De acuerdo


Casi en desacuerdo

En desacuerdo

- 111 -

4.2.2 Recepción y almacenamiento

En este punto se hace referencia sobre la importancia de llevar a cabo un

buen manejo de la recepción de los insumos al momento de su transporte de

evaluar sus condiciones de estiba, las temperaturas y si cumple con los

procedimientos de la norma y en cuanto al almacenamiento si este cumple con los

requerimientos de tener bodegas para insumos perecibles y no perecibles y si

estos se mantienen a temperaturas adecuadas.

También se debe resaltar como se lo puede ver en el Capítulo VI punto 2

que hay algunos puntos que se deben mejorar como el mejorar los procedimientos

de recepción y de crear espacios para insumos rechazados. En el siguiente gráfico

3 se realiza un resumen sobre los 30 empleados que se encuesto y sobre una

pregunta específica que se realizó para tomar una muestra.

Tabla 7 ¿Considera que en este establecimiento los alimentos estén en temperaturas bajas necesarias para la conservación y calidad de los mismos?



De acuerdo 3 10%



En desacuerdo 0 0

TOTAL 30 100%


- 112 -

Gráfico 3 ¿Considera que en este establecimiento los alimentos estén en temperaturas bajas necesarias para la conservación y calidad de los

mismos?


Análisis:

El siguiente gráfico muestra que el 90% de los entrevistados está muy de

acuerdo en que los alimentos se encuentren en la temperatura requerida para

su calidad y conservación y el 10% final respalda esta opinión, estando

únicamente de acuerdo. Esta es la opinión del personal de cómo se maneja el

almacenamiento y recepción en el establecimiento.

Series1; Muy de

acuerdo; 27; 90%

Series1; De

acuerdo ; 3; 10%

Series1;

Medianamente de

acuer…

Series1; Casi en

desacuerdo; 0; 0%


0; 0%

Muy de acuerdo

De acuerdo


Casi en desacuerdo

En desacuerdo

- 113 -

4.2.3 PERSONAL

El tercer punto de este capítulo trata sobre lo más importante en las BPM,

que es el personal que trabaja actualmente en el establecimiento y las que van a

ingresar por primera vez. A pesar que la empresa cumple con los procedimientos

de capacitación y entrenamiento a su personal en el Capítulo VI punto 4 se hace

énfasis a que se debe capacitar al personal indicándole sobre BPM, el personal

conoce sobre limpieza, desinfección, seguridad alimentaria, pero no saben que

eso se llama Buena Prácticas de Manufactura.

En el siguiente Gráfico 4 se realiza un resumen sobre los 30 empleados que

se encuesto y sobre una pregunta específica que se realizó para tomar una

muestra.

Tabla 8 ¿Usted mantiene capacitación constante sobre la correcta manipulación de alimentos?



De acuerdo 8 27%



En desacuerdo 0 0

TOTAL 30 100%

Fuente: Elaboración de Encuesta. Elaborada por: Taña Pazmiño.

- 114 -

Gráfico 4 ¿Usted mantiene capacitación constante sobre la correcta manipulación de alimentos?


Análisis:

El siguiente gráfico indica que el 73% de las personas encuestadas, están de

acuerdo en mantener capacitaciones frecuentes acerca de la óptima

manipulación de alimentos, y finalmente el 27% restante se encuentra de

acuerdo con la misma opinión.

Series1; Muy de

acuerdo; 22; 73%

Series1; De

acuerdo ; 8; 27%

Series1;

Medianamente de

acuer…

Series1; Casi en

desacuerdo; 0; 0%


0; 0%

Muy de acuerdo

De acuerdo


Casi en desacuerdo

En desacuerdo

- 115 -

4.2.4 MANEJO DE RESIDUOS Y DESECHOS

Este punto es uno de las importantes donde se observa que se cumplen

las especificaciones que pide la norma de tener un sitio para desechos (basura)

alejado del área de producción pero a su vez en el establecimiento se encuentran

algunas oportunidades en el manejo de los residuos y la materia organica como

lo podemos ver en el Capítulo VI punto 11. En el siguiente Gráfico 5 se realiza un

resumen sobre los 30 empleados que se encuesto y sobre una pregunta

específica que se realizó para tomar una muestra.

Tabla 9 ¿Considera que se manejan correctamente los residuos y desperdicios en las instalaciones del restaurante?



De acuerdo 10 33%



En desacuerdo 0 0

TOTAL 30 100%


- 116 -

Gráfico 5 ¿Considera que se manejan correctamente los residuos y desperdicios en las instalaciones del restaurante?


Análisis:

El 67% de los encuestados dice estar muy de acuerdo en que se manejan

correctamente los residuos y desperdicios sobrantes en el establecimiento

alimenticio, mientras que el 33% está de acuerdo.

Pero al realizar una toma de muestra de la descarga de los efluentes no se

obtuvieron valores dentro de la norma, por eso la importancia de un plan de

acción.

Series1; Muy de

acuerdo; 20; 67%

Series1; De

acuerdo ; 10; 33%


0; 0%

Series1; Casi en

desacuerdo; 0; 0%


0; 0%

Muy de acuerdo

De acuerdo


Casi en desacuerdo

En desacuerdo

- 117 -

4.2.5 CONTROL DE CALIDAD

Las garantías en cuanto a la calidad de los insumos, materias primas y producto

terminado se maneja de manera prudencial ya sean al momento de recepción de

insumos.

Véase en el Capítulo V punto 10

Tabla 10 ¿Cree que se realiza control de calidad en las instalaciones de este establecimiento?



De acuerdo 6 20%



En desacuerdo 1 0

TOTAL 30 100%


Gráfico 6 ¿Cree que se realiza control de calidad en las instalaciones de este establecimiento?

Fuente: Elaboración de Encuesta.

Elaborada por: Tanya Pazmiño.

Series1; Muy de

acuerdo; 22; 73%

Series1; De

acuerdo ; 6; 20%

Series1;

Medianamente de

acuerdo; 0; …

Series1; Casi en

desacuerdo; 1; 4%


1; 3%

Muy de acuerdo

De acuerdo


Casi en desacuerdo

En desacuerdo

- 118 -

Análisis:

Los resultados indican que el 73% de los participantes está muy de acuerdo en

reconocer que se realiza un control de calidad exhaustivo en este

establecimiento, el 20% tan solo está de acuerdo, el 4% se encuentra casi en

desacuerdo con esta opinión, y finalmente el 3% que no comparte el mismo,

estando en desacuerdo.

4.2.6 MANEJO DE INSUMOS

Este punto busca la observación de los manejos de insumos desde el punto de

vista desde las bodegas hacia los depósitos locales dentro del establecimiento y

verificar si se realizan de manera adecuada y con la inocuidad necesaria. Las

medidas que se deben tomar cuando ingresa un producto se realizan

correctamente en este establecimiento se fecha, y coloca según la fecha de

caducidad. En el siguiente gráfico 7 se realiza un resumen sobre los 30 empleados

que se encuesto y sobre una pregunta específica que se realizó para tomar una

muestra.

Tabla 11 ¿Mantiene usted un uniforme completo y equipado para prever la manipulación con alimentos y bebidas?



De acuerdo 6 20%



En desacuerdo 0 0

TOTAL 30 100%


- 119 -

Gráfico 7 ¿Mantiene usted un uniforme completo y equipado para

prever la manipulación con alimentos y bebidas?


Análisis:

Nos indica que del total de encuestados el 80% dice estar muy de acuerdo en

mantener el uniforme del establecimiento en orden y con las medidas de

cuidado respectivas para la manipulación de alimentos y bebidas, mientras que

el 20% comparte esta opinión al estar de acuerdo.

Series1; Muy de

acuerdo; 24; 80%

Series1; De acuerdo ; 6;

20%

Series1;

Medianamente de

acuer…

Series1; Casi en

desacuerdo; 0; 0%


0; 0%

Muy de acuerdo

De acuerdo


Casi en desacuerdo

En desacuerdo

- 120 -

4.2.7 LIMPIEZA Y DESINFECCION

Se observa la desinfección y limpieza en cada paso del proceso, y se toman

las precauciones en la desinfección cuidando que no se contaminen los

alimentos. Se debe corregir procedimientos y organizar mejor los espacios como

lo podemos observar en el Capítulo V chequeo de BPM.

Tabla 12 ¿Cree que se realiza desinfección cada vez que es necesario de los utensilios que se usan en el proceso?



De acuerdo 4 13%



En desacuerdo 0 0

TOTAL 30 100%


- 121 -

Gráfico 8 ¿Cree que se realiza desinfección cada vez que es necesario de los utensilios que se usan en el proceso?


Análisis:

Los resultados que reflejan que el 87% de las personas participantes en la

investigación, están muy de acuerdo en que el uso correcto uso del mandil,

guantes y gorro para el cuidado e higiene de los alimentos es totalmente

necesario y finalmente el 13% que están de acuerdo con la misma opinión

4.2.8 EQUIPOS Y MANTENIMIENTO

La maquinaria es el pilar fundamental para realizar las operaciones de

producción en este establecimiento se realiza un correcto manejo de equipos

cuenta con un plan de mantenimiento preventivo y de limpieza en las maquinarias.

Ver en el capítulo V Plan de acción de puntos críticos literal 4 aun así se deben

corregir algunos puntos que allí se describen. En el siguiente Gráfico 9 se realiza

un resumen sobre los 30 empleados que se encuesto y sobre una pregunta


Series1; Muy de

acuerdo; 26; 87%

Series1; De

acuerdo ; 4; 13%

Series1;

Medianamente de

acuer…

Series1; Casi en

desacuerdo; 0; 0%


0; 0%

Muy de acuerdo

De acuerdo


Casi en desacuerdo

En desacuerdo

- 122 -

Tabla 13 ¿La maquinaria y equipos de este establecimiento se encuentra en óptimas condiciones para su operación?



De acuerdo 5 17%



En desacuerdo 0 0

TOTAL 30 100%


Gráfico 9 ¿La maquinaria y equipos de este establecimiento se encuentra en óptimas condiciones para su operación?


Análisis:

En el noveno gráfico nos indica que el 83% está muy de acuerdo en que la

maquinaria y equipos está en óptimas condiciones, el 17% esta tan solo de

acuerdo a esta opinión.

Series1; Muy de

acuerdo; 25; 83%


17%


0; 0%

Series1; Casi en

desacuerdo; 0; 0%


0; 0%

Muy de acuerdo

De acuerdo


Casi en desacuerdo

En desacuerdo

- 123 -

4.2.9CONTROL DE PLAGAS

Se observa que en la empresa se maneja un control de plagas mensual y cada

vez que se lo necesita que lo da un proveedor externo. Para esto ver capítulo V

liteal 7, en donde se da puntos de observación. En el siguiente gráfico 10 se

realiza un resumen sobre los 30 empleados que se encuesto y sobre una pregunta


Tabla 14 ¿CONOCE SI EN ESTE ESTABLECIMIENTO SE REALIZA UN CONTROL DE PLAGAS?



De acuerdo 8 27%



En desacuerdo 0 0

TOTAL 30 100%


Gráfico 10 ¿CONOCE SI EN ESTE ESTABLECIMIENTO SE REALIZA UN CONTROL DE PLAGAS?

Fuente: Elaboración de Encuesta. Elaborada por: Tanya Pazmiño

Series1; Muy de

acuerdo; 22; 73%


27%

Series1;

Medianamente de

acuer…

Series1; Casi en

desacuerdo; 0; 0%


0; 0%

Muy de acuerdo

De acuerdo


Casi en desacuerdo

En desacuerdo

- 124 -

.Análisis:

De las personas encuestadas el 27% está muy de acuerdo en que es

imprescindible el control de plagas frecuente y finalmente el 73% que lo

respalda de igual manera al estar de acuerdo con la opinión vertida por cada

uno de los participantes encuestados que están muy de acuerdo.

- 125 -

CAPITULO V

5 APLICACIÓN DE BPM

En el presente capitulo evaluaremos las herramientas utilizadas para la

aplicación y evaluación de las BPM. Las BPM expuestas por la Comunidad

Andina de Naciones (CAN) en la decisión 516 a la cual pertenece el Ecuador, es

clara al dejar ciertos aspectos considerados de suma importancia a consideración

de cada país perteneciente.

En el Ecuador según el decreto Ejecutivo 3253 Registro Oficial 696 del 4

de Noviembre del 2002 que se contempla en la constitución política, quien da al

Ministerio de salud Publica

Por lo que en la auditoría realizada (lista de chequeo) y posterior plan de

acción no se puede dejar a un lado lo concerniente a los aspectos legislativos y lo

cual puede desencadenar en una no conformidad y como consecuencia la no

acreditación a la empresa que se audita.

5.1 Lista de Chequeo

La lista de chequeos es el factor principal al inicio de la auditoria que nos

proporciona la información inicial para saber el nivel de cumplimiento y de

encontrarse falencias tomar las acciones correctivas.

- 126 -

Tabla 15 CRITERIO DE CALIFICACIÓN DE LISTA DE CHEQUEO BPM

EVALUACION CALIFICACION %

CUMPLIMIENTO ACCIONES A

TOMAR

CONFORMIDAD 1 100%

SEGUIR APLICANDO Y MANTENERSE

NO CONFORMIDAD MENOR 2 75-99%

Ejercer una acción correctiva inmediata a fin de garantizar la

conformidad

NO CONFORMIDAD MAYOR 3 50-74%

Ejercer una acción correctiva a corto

plazo a fin de garantizar la conformidad

NO CONFORMIDAD 4 0-49%

Ejercer una acción correctiva a corto

plazo a fin de garantizar la conformidad

Fuente: Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura por Ing. Luis Felipe

Macías

5.2 Valoración del cumplimiento BPM

En el presente capítulo se lleva a cabo con un listado de normas a seguir

según la NORMATIVA BPM DE LA COMUNIDAD ANDINA. Este consta del

enfoque en evaluar el nivel de cumplimiento en los puntos importantes en los que

se basa las BPM. Este check list o listado está orientado a saber si el

establecimiento evaluado cumple con las normas dispuestas.

La calificación estará dada de la siguiente manera para esta evaluación:

Estas calificaciones de la lista de chequeos está basado en un sistema similar que

utiliza las NORMAS ISO en las cuales se contempla 4 tipos de calificaciones.

- 127 -

CALIFICACION 1 se dará al equivalente de conformidad a aquellos ítems

que cumplan en su totalidad con la norma y el porcentaje de cumplimiento

alcanza el 100% las acciones a tomar será que se siga aplicando.

CALIFICACION 2 se dará la calificación de no conformidad menor a

aquellos puntos que se estén cumpliendo como mínimo en un 75% por lo

que una calificación 2 indicara que se está realizando una gestión pero que

hace falta ajustar ciertos detalles para llegar a la conformidad.

CALIFICACION 3 se dará no conformidad mayor a aquellos ítems que se

están incumpliendo pesar de tener proceso establecido es decir, existe

pero se lo desconoce o no se lo aplica.

CALIFICACION 4 se dará la calificación de no conformidad a aquellos

ítems que en ningún sentido cumplan con la norma.

- 128 -

LAYOUT DE AREAS

- 129 -

LISTA DE CHEQUEO BPM

LISTA DE CHEQUEO BPM

1 INSTALACIONES Y EL EDIFICIO- REVISAR LAYOUT CALIFICACIÓN OBSERVACIÓN ACCIÓN CORRECTIVA

1.1 Las instalaciones de la planta fueron

diseñadas exclusivamente para la manufactura a la cual se dedica

1 La planta si fue diseñada

1.2 Las instalaciones de la planta reciben

mantenimiento periódico 1

Si se da mantenimiento existen calendarios de

tareas asignadas diariamente

1.3 La temperatura de la planta donde se procesan los alimentos es la adecuada

3

La temperatura es la adecuada se mantiene a 70°f, pero se reporta que en ocasiones la central de

aire no funciona eficientemente

Mantenimiento Correctivo

- 130 -

1.4 Las vías dentro del Establecimiento tienen

una superficie pavimentada para su fácil acceso

3

Todo el exterior de el establecimiento cuenta con pavimentación y es usado

para los parqueos de clientes, pero no se observa

señalización para minusválidos y motos

Se recomienda otorgar los espacios necesarios para

minusválidos y motos

1.5

La estructura del establecimiento está construido con materiales impermeables , resistentes a la corrosión y a la acción de

plagas

1 Si está construido con

dichos materiales

1.6 La paredes de la planta son lisas y de

colores claros 1

se observa un color blanco en paredes hechas en material de cerámica

El techo del establecimiento está construido

de manera que es fácil de limpiar 1

El sistema es de techo gypsum armable

1.7 El establecimiento está iluminado con luz

natural y luz artificial 1

La planta tiene luz natural , pero también es combinada con luz artificial la intensidad

es de lux

1.8 El establecimiento cuenta con ventilación adecuada para el proceso que se realiza

1

Se tiene campanas de extracción de olores y humo

ubicados en cada maquinaria que genera

humo y calor

- 131 -

1.9

El establecimiento cuenta con la distribución

adecuada de ambientes la cual permite un

proceso ordenado evitando así la

contaminación cruzada

1 Están los ambientes totalmente separados, la bodega para

depósito de basura se encuentra fuera de la planta

1.10 El traslado de la materia prima hacia las

maquinarias tiene obstáculos 1 no tiene ningún obstáculo

RESUMEN DE LA CALIFICACIÓN POR ITEMS : 1 REPRESENTA EL 80% Y EL 3 EL 20% EN LA CALIFICACIÓN DE ESTE ITEM

- 132 -

2

DE LA RECEPCIÓN DE LOS INSUMOS O MATERIA PRIMA Y SU ALMACENAMIENTO- VER

LAYOUT A,A1,A2,A3,A4

CALIFICACIÓN OBSERVACIÓN ACCIÓN CORRECTIVA

2.1 El establecimiento cuenta con una área

específica para la recepción de los insumos 1 si cuenta

2.2 Se realiza control de calidad al momento de

la recepción 1

si se realiza aleatoriamente a diversas cajas

2.3 Existe en las bodegas espacio destinado

para materias primas o insumos rechazados 3

no tiene ningún espacio exclusivo

Debe crearse un espacio exclusivo para insumos

rechazada

2.4 Se detecta en la recepción productos

caducados 1

si se detecta , hay una persona encarga de la

recepción de los insumos quien verifica y toma fechas

de caducidad, de encontrarse productos

caducados estos automáticamente se

desechan

- 133 -

2.5 Se Rechaza el producto que no cumpla con

los Estándares de recepción 1

Si se rechaza de encontrar alguna anomalía

2.6

La estiba y descarga de los insumos se realiza de acorde los procedimientos

evitando contaminación cruzada de los productos

4

Se realiza la estiba de manera ordenada , pero las

cajas no ingresan de inmediato a las perchas y son colocadas en el piso

Reforzar procedimientos de descarga

2.7

El almacenamiento de los insumos se realizan en áreas solo destinadas para este

fin, sin ningún otro producto o substancia que pueda contaminar

2

Se tiene el área destinada , pero se encuentran también

allí materiales de mantenimiento

Crear un espacio para colocar materiales de mantenimiento

fuera de esta área

2.8 El almacenamiento de los insumos con diferentes temperaturas se colocan en

ambientes separados 1

si se tiene un ambiente de 34-40°f ,bodega al ambiente y otra cámara de 0-(-10) ° F

2.9

Los ambientes con condiciones controladas se encuentran dotados con dispositivos para

la medición y registro de los parámetros a controlar

1

Se Cuenta con termómetros incorporados en las

cámaras para registrar las temperaturas de los

ambientes

2.10 Se lleva un registro de los ingresos y las

salidas de los insumos para fines de rastreabilidad

1

Si se lleva un registro por medio de guías codificadas

lo cual indica el nombre, fecha y destino del insumo

- 134 -

2.11

Se encuentran los insumos perecibles dentro de la cámaras de frio con las distancia de

piso- caja 1 pulgada , fila - fila 2 pulgadas y fila y techo 4 pulgadas y fila - pared 2

pulgadas.

1 si se cumple

2.12

El espesor de las rumas de los insumos permite un adecuado enfriamiento del

producto, hay espacios libres para poder inspeccionar los productos

1

Si existe el espacio para poder inspeccionar

diariamente mediante un inventario

RESUMEN DE LA CALIFICACIÓN POR ITEMS : 1 REPRESENTA EL 75% , 2 EL 9% , 3 EL 9% Y EL 4 9% EN LA CALIFICACIÓN DE ESTE ITEM

- 135 -

3 DE LA PRODUCCIÓN- VER

LAYOUT E,F,F1,G2 CALIFICACIÓN OBSERVACIÓN ACCIÓN CORRECTIVA

3.1 Se cuenta con espacio suficiente para

permitir el flujo de personas en la línea de producción

1 Se cuenta con espacio

suficiente

3.2 Los equipos y maquinarias se encuentran

ubicados siguiendo el flujo del proceso 1

Si están ubicados correctamente

3.3 Los accesorios y herramientas son

exclusivos de cada línea de producción 1

Cada línea de producción tiene su pallet de

accesorios

3.4 En cada línea de producción hay espacios suficientes para la ubicación de insumos

2

Se hace abastecimientos según los requerimientos

diarios , pero hace falta una nevera

Se recomienda colocar una nevera pequeña adicional para

guardar insumos

3.5 Los materiales de los que están construidos los equipos y materiales son resistentes al

calor 1 Son de acero inoxidable

- 136 -

3.6 Los insumos congelados son transportados adecuadamente a los reservorios de la línea

de producción 3

Se transportan muchas veces con las manos , no

utilizan recipientes adecuados

Reforzar procedimientos para transportar los insumos

3.7 Cada proceso tiene una línea individual para

su producción 1

si existen 2 áreas denominadas línea roja y

línea blanca

3.8 La calidad es prioridad en el producto

terminado 1

Si el lema que lleva la empresa es de csl y si no

está bien no lo sirvas

3.9

En el área designada para la producción en el establecimiento no se guarda ningún otro

artículo o producto ajeno a lo que se elabora en dichos ambientes

1 No se guarda ningún otro

producto

3.10 Tiene el establecimiento un manual de

procedimientos para realizar la producción 1

Si se tiene un procedimiento para cada línea

3.11 El personal conoce de este manual 3 No todos saben que existe

un manual Reforzar el conocimiento y divulgación de este manual

RESUMEN DE LA CALIFICACION POR ITEMS : 1 REPRESENTA EL 73% , 2 EL 10% , 3 EL 18% EN LA CALIFICACION DE ESTE ITEM

- 137 -

4 EQUIPOS Y MANTENIMIENTO -

VER LAYOUT D1 CALIFICACIÓN OBSERVACIÓN ACCIÓN CORRECTIVA

4.1

Los equipos y utensilios que tienen contacto directo con los alimentos están fabricados

con materiales anticorrosivos y que resistan las repetidas operaciones de limpieza y

desinfección

1 Si cuentan con dichos

materiales el acero es de 4 mm

4.2

Los equipos y utensilios están diseñados de manera que permitan su fácil y completa higienización con superficies lisas y sin

orificios y grietas

1 Cuentan con maquinarias de

estas especificaciones

4.3 Existe un manual y/o procesos validados de

limpieza para los equipos 2 Se cuenta con un manual

Se recomienda realizar refuerzos en los

procedimientos de limpieza ya que no se siguen los

procedimientos correctos

- 138 -

4.4 Esta establecido con que sustancia se lleva a

cabo la desinfección de las parrillas y freidoras

1 Si se usan diferentes

sustancias para la limpieza de los equipos

4.5

Cuenta con un respaldo técnico las sustancias que están utilizando para los

procesos de limpieza y desinfección de las parrillas y freidoras

1

Si están respaldadas por fichas técnicas que el

departamento de entrenamiento otorga

4.6 Cuenta el establecimiento actualmente con

un programa de limpieza 1

Cuenta con un programa de limpieza denominado CLP

Se observa que hay algunas tareas que no se cumplen porque no aplican en el

establecimiento

4.7 Se verifica y controla el cumplimiento de

dicho programa 1

Se verifica diariamente y realiza durante todo el día

las tareas asignadas

4.8 Se tiene un programa de limpieza por áreas 1

Cada área( cocina, atención al cliente, exteriores, área de juegos) cuenta con sus

tareas de limpieza planificadas

4.9 Existe alguna persona designada como líder para la ejecución del programa de limpieza

1 Si existe un líder que hace seguimiento a que estas

tareas se realicen

- 139 -

4.10 Se cuenta con planillas o informes como

constancia de la ejecución de el programa de limpieza

1

Si es un calendario donde se registra el responsable de realizar la tarea y quien

es el líder

4.11 Están las maquinas fabricando el producto

para el que fue diseñado 1

Si las parrillas fueron diseñadas para la carne y freidoras para realizar la

cocción de los pollos producto pre cocido

4.12 Se realiza periódicamente la limpieza y

desinfección de los equipos y accesorios utilizados en el proceso

2 Se observa que se lavan

pero no lo hacen periódicamente

Corregir procedimientos para la desinfección

4.13 La maquinaria del proceso está sometida a constantes calibraciones que determinan la

calidad final del producto 3

La maquinaria esta calibrada, y tiene un periodo de calibración de cada seis meses, pero s observa que

muchas veces están calibraciones no dejan el equipo operativo al 100%

Realizar el respectivo estudio técnico del prestador de

servicios

4.14 Se cuenta con algún programa de

mantenimiento preventivo 1

Si tiene un programa denominado smp(sistema

de mantenimiento planificado)

4.15 Se cumple dicho programa 3 No se cumple al 100% Las tareas son registradas pero

no realizadas por el personal de mantenimiento

- 140 -

4.16 Se registra e informa del cumplimiento del

mantenimiento 1 Se registra

4.17 Después que se realizan tareas de

mantenimiento a los equipos quedan funcionando correctamente

1 Quedan funcionando

correctamente

4.18 Existe algún departamento que programe los

mantenimientos 1

Cada técnico se encarga de realizar las tareas de cada

área, que antes el departamento de

mantenimiento le ha designado

4.19 El mantenimiento corrige absolutamente todos los problemas presentados en la

maquinaria 1 Si todos

RESUMEN DE LA CALIFICACION POR ITEMS : 1 REPRESENTA EL 74 % , 2 EL 10% , 3 EL 16% EN LA CALIFICACION DE ESTE ITEM

- 141 -

5 DE EL PERSONAL - VER LAYOUT B CALIFICACIÓN OBSERVACIONES ACCIÓN CORRECTIVA

5.1 El personal que labora en el establecimiento

ha sido capacitado en BPM 4

No ha sido capacitación BPM

Impartir las capacitaciones a todo el personal acerca BPM

5.2 El personal que labora en el establecimiento tiene conocimientos de BPM adquiridos por

cuenta propia 4

Pocas personas saben del tema, y las pocas que saben solo son conceptos básicos.

Impartir las capacitaciones a todo el personal acerca BPM

5.3 Poseen programas de evaluación al personal 1 Si se los evalúa constantemente

5.4 Existe un programa de capacitación para el personal nuevo que entra por primera vez

1 Si existe un entrenador

quien acompaña al empleado durante un mes

- 142 -

5.5 La capacitación es reforzada continuamente 1 Si todo empleado tiene un

plan continuo de entrenamiento

5.6 Se cuenta con personal necesario en cada

área de trabajo 1

Se tiene una herramienta en la cual se destina la

cantidad de empleados para cada área

5.7 Tiene la empresa estabilidad laboral y buen

ambiente de trabajo 1

Existe un buen ambiente ocupa el 13 puesto en el

país de las mejores empresas para trabajar

5.8 La empresa cuenta con afiliación al seguro

social 1

Si todos sus empleados están asegurados

5.9 Recibe el personal capacitación por parte de

la empresa 1

Si recibe capacitaciones dado por parte del equipo de

entrenamiento

5.10 Recibe el personal capacitaciones por parte de agentes externos para mejoras de sus

puestos de trabajo 4

No se recibe por parte de agentes externos

Crear un grupo de trabajo para impartir capacitaciones

- 143 -

5.11 El personal labora más de 8 horas 1 Labora desde 4 hasta 8

horas máximo

5.12 La empresa cuenta con un organigrama

para cada área de trabajo (producción, línea blanca y línea roja)

1 Si cuenta con un

organigrama

5.13 La empresa cuenta con normas de higiene

escritas para el personal 1

Si cuenta con normas escritas las cuales son

impartidas antes de entrar a trabajar

5.14 Se realizan chequeos médicos al personal

antes de ser contratados 4

no se realizan chequeos, solo se exige el certificado

de salud

Se recomienda se realicen chequeos

5.15 Se realizan chequeos periódicos al personal

para detectar alguna afección 2

Se realizan chequeos una vez al año, pero no se da a conocer los resultados del

último chequeo

Se recomienda enviar informe de los chequeos que el

personal se realiza

5.16 Cuenta la empresa con un profesional que

diagnostique (medico) 4

No se cuenta con un medico , todos los chequeos son

validados por el IESS

Se podría tener un medico para tratar afecciones diarias y corroborar diagnósticos

- 144 -

5.17 Usan los colaboradores algún tipo de

protección para manipular los insumos 4

Se manipula los insumos directamente con las manos, se utiliza gorros para aislar

el cabellos

Elaborar plan para corregir esta acción

5.18 El personal que tiene contacto directo con los alimentos si tiene afecciones es retirado de

el área de producción 3 No es retirado

Se recomienda retirar de la operación ya que podría

contaminar

5.19 El personal mantiene uñas limpias , cortas y

sin esmalte 3

Se controla , pero en ocasiones se encuentra

personal con uñas largas

Reforzar procedimientos de políticas de higiene

5.20 El personal tiene cabello corto totalmente

cubierto 3

El cabello se encuentra totalmente cubierto , pero algunos colaboradores se

detecta cabello largo

Reforzar procedimientos de políticas de higiene

5.21 La indumentaria de trabajo es de color claro

y cubre todo el cuerpo 1

La vestimenta de el personal es de color celeste la

camiseta y jean

5.22 La vestimenta del personal de mantenimiento es igual al de el personal pero en otro color

1 La vestimenta de el personal

de mantenimiento es de color azul la camiseta y jean

- 145 -

5.23 Existe servicios higiénicos para el personal y

se encuentran en buen estado de conservación e higiene

1 Si cuenta con servicios

higiénicos

5.24 Existen facilidades para el lavado y

desinfección de las manos 1

Si existen gabinetes para el lavado de manos, secador

de manos y gel desinfectante.

5.25 Se encuentran dispensadores con solución

desinfectante en las diferentes áreas 2

Hay un dispensador en áreas de producción , pero no se observa en las áreas

de clientes

Instalar dispensadores en áreas visibles de clientes

RESUMEN DE LA CALIFICACIÓN POR ITEMS : 1 REPRESENTA EL 56 % , 2 EL 12% , 3 EL 12% Y EL 4 EL 12% EN LA CALIFICACIÓN DE ESTE ITEM

- 146 -

6 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN-

VER LAYOUT C, C1,C2,C3 CALIFICACIÓN OBSERVACIONES ACCIÓN CORRECTIVA

6.1 Se realiza desinfección cada vez que se a

necesario de los utensilios que se usan en el proceso

1 Se lo realiza cada 4 horas y cada vez que se a necesario

6.2 Se toma precauciones cuando se realiza la

desinfección , cuidando que no se contaminen los alimentos

2 En muchas ocasiones

utilizan atomizadores muy cerca de los alimentos

Corregir procedimiento

6.3 Se realiza desinfección y limpieza de la

maquinaria cada vez que inicia un ciclo de producción

1 Si se realiza la limpieza

completa de la maquinaria

6.4 Los artículos de de limpieza que son

utilizados son los apropiados 1 Si son los apropiados

6.5 Se realiza revisión de todo el establecimiento

y este se encuentra limpio y ordenado 2

Se encuentra limpio, pero hay algunas cajas

desarmadas en los pasillos de las bodegas

Organizar los espacios

- 147 -

6.6 El turno entrante recibe el establecimiento en

buen estado de orden y limpieza 1 Si se realiza

6.7

Inmediatamente finalizada la jornada de trabajo se limpian minuciosamente los pisos, paredes, equipos y las zonas donde han sido

preparados los alimentos

1

Si se realiza el cierre del local y se toman dos horas

limpiarlo según las especificaciones

RESUMEN DE LA CALIFICACIÓN POR ITEMS : 1 REPRESENTA EL 72% , 2 EL 28% EN LA CALIFICACIÓN DE ESTE ITEM

- 148 -

7 CONTROL DE PLAGAS Y

QUIMICOS- VER LAYOUT D CALIFICACIÓN OBSERVACIONES ACCIÓN CORRECTIVA

7.1 Cuenta la empresa con un programa de

fumigacion 1

Si cuenta , este se realiza en fechas indicadas

7.2 Se tiene registro del cumplimiento de dicho

programa 1

Si tiene los informes que deja la compañía autorizada

7.3 Se presentan pruebas objetivas en los

registros de fumigacion y eliminacion de los roedores

1 En los informes

7.4 Se prohíbe al establecimiento el ingreso de

animales domésticos y silvestres 1

Si se prohíbe, pero no existe ningún cartel identificador

Colocar cartel identificador para que sea visible

7.5 Las cajas de desagüe tienen tapas metálicas, y en las canaletas de recolección de aguas

de lavado tienen rejillas 1 Si tiene

- 149 -

7.6 Cuando se realiza la fumigación en el establecimiento se toma las debidas

precauciones de desinfección 3

Se observo que no Se limpia a profundidad

después de realizada la fumigación

Realizar plan de desinfección

7.7 Existe rotulación clara y concisa que

identifique que envases son utilizados para la limpieza

1 Si se tiene un área

designada para los artículos de limpieza

7.8 Se cuenta con un área separada de la producción donde se almacenan los

productos de limpieza 1 Si se tiene un área

7.9 El personal conoce sobre el uso correcto de

los productos de limpieza 3

Se observa confusión al momento de utilizar los productos de limpieza

Reforzar procedimientos

7.10 Existe un manual de procedimientos sobre el

uso de todos los artículos de limpieza operacionales

1 Si cuenta con un manual

RESUMEN DE LA CALIFICACIÓN POR ITEMS : 1 REPRESENTA EL 70% , 2 EL 30% EN LA CALIFICACIÓN DE ESTE ITEM

- 150 -

8 TRANSPORTE CALIFICACIÓN OBSERVACIONES ACCIÓN CORRECTIVA

8.1 Los insumos y alimentos son transportados

de manera que evite su contaminación o alteración

1 Si

8.2 Los transporte de productos alimenticios

están acondicionados y previstos de medios suficientes para proteger los alimentos

1 Si el camión que transporta los alimentos contiene un

termostato

8.3 El mismo camión transporta diferentes

insumos 1

Si transporta insumos perecibles y no perecibles ,

con la respectiva separación de espacios y a

temperaturas adecuadas

8.4 Existe un procedimiento en el cual se debe

tomar datos del chofer , datos del transporte 1

Si al llegar el transporte se toma datos de nombres , placas y temperaturas del

camión

RESUMEN DE LA CALIFICACION POR ITEMS : 1 REPRESENTA EL 100% EN LA CALIFICACION DE ESTE ITEM

- 151 -

9 PROVEEDORES CALIFICACION OBSERVACIONES ACCION CORRECTIVA

9.1 Existe un listado de proveedores para su

rastreabilidad 1

Si se cuenta con la lista de proveedores y sus respectivos números

9.2 La empresa solicita los servicios de terceros cuando se presentan temas que no pueden

manejar internamente 1 Si solicita

9.3 Los proveedores conocen acerca de las

políticas de normas de la empresa 1

Si se les entrega políticas cuando son contratados

9.4 Se realiza algún tipo de selección o

competencia para escoger a proveedores o contratista

4 Se los localiza por recomendaciones

Elaborar plan de licitación de contrataciones

RESUMEN DE LA CALIFICACION POR ITEMS : 1 REPRESENTA EL 80%, Y EL 2 EL 20% EN LA CALIFICACION DE ESTE ITEM

- 152 -

10 CONTROL DE CALIDAD - VER

LAYOUT E,F1, CALIFICACIÓN OBSERVACIONES ACCIÓN CORRECTIVA

10.1 El personal que realiza el control de calidad

fue evaluado para el cargo 1 si se lo evaluó

10.2 Se entrena al personal para detectar

falencias en la calidad 1 Si se los entrena

10.3 Se dan cursos de capacitación para el

personal con el fin de mejora en el control 4

No se da capacitación constante

Implementar plan de capacitación

10.4 Se realizan pruebas de los productos antes

de ponerlos en venta al publico 1 Si se realiza pruebas

10.5 Existe un formato para llevar los controles de

el producto terminado 1

Si se realizan los controles en distintas horas del día y se registran las novedades

- 153 -

10.6 Todos los insumos contienen lote , fecha de

caducidad y registro sanitario 4

existen productos que no contenían fecha de

expiración por individual solo en la caja principal

Retirar productos que no contengan fecha de caducidad

10.7 La calidad es una prioridad en la

organización 1

Si la organización se maneja con los mal altos estándares

de calidad

10.8 Se rechaza un producto en caso de cumplir

con los estándares 1 Si se rechaza


- 154 -

11 MANEJO DE DESECHOS

E,F1,G2,H CALIFICACIÓN OBSERVACIONES ACCIÓN CORRECTIVA

11.1 La empresa tiene actualmente algún plan de

manejo de desechos 1

Si tiene un plan para manejo de desechos del aceite

saturado, la empresa que lo realiza se encuentra

certificada

11.2 La empresa maneja los desechos por su clasificación, plásticos, vidrios, cartones

4 No existe un manejo por

separado de estos desechos

Implementar tachos identificados para el reciclaje

de cada insumo

11.3 La materia orgánica proveniente de los

desperdicios tienen algún plan de reciclaje 4

No existe ningún plan de manejo de materia orgánica

esta se bota en el carro recolector

Crear un plan para el uso de esta materia orgánica

- 155 -

11.4 El establecimiento cuenta con un lugar especifico para depositar los desechos

alejado de el área de producción 1

Si cuenta con una bodega adecuada para este fin , la cual se desinfecta todos los días después que pasa el

carro recolector

11.5 La empresa tiene insumos biodegradables

con el ambiente 1

Si cuenta con bolsas biodegradables


- 156 -

12 PRIMEROS AUXILIOS CALIFICACIÓN OBSERVACIONES ACCIÓN CORRECTIVA

12.1 Cuenta la empresa con un plan de emergencia en caso de accidentes

2 Solo cuanta con un plan

verbal Elaborar procedimiento

12.2 Cuenta la empresa con un botiquín de

primeros auxilios 1

Cuenta con botiquín de acuerdo a las actividades

que se realizan

12.3 Se cuenta con número telefónico de

emergencias hospitalarias o lugar donde recurrir en esos casos

1 Si con cuenta con servicio

de ambulancia

RESUMEN DE LA CALIFICACIÓN POR ITEMS : 1 REPRESENTA EL 66%, Y EL 2 EL 34% EN LA CALIFICACIÓN DE ESTE ITEM

- 157 -

13 PREVENCIÓN DE INCENDIOS y

ACCIDENTES CALIFICACIÓN OBSERVACIONES ACCIÓN CORRECTIVA

13.1 Cumple la empresa con la legislación del

Ecuador en cuanto a prevención de incendios se debe

1 Si en los permisos

otorgados por el cuerpo de bomberos

13.2 Cuenta la empresa con un comité de

seguridad Industrial 1 Si cuenta con un comité

13.3 El personal que participa en este comité está capacitado o entrenado periódicamente en

el tema 3

Solo se tiene de vez en cuando capacitaciones

Capacitar y realizar brigadas contra siniestros

RESUMEN DE LA CALIFICACIÓN POR ITEMS : 1 REPRESENTA EL 66%, Y EL 3 EL 34% EN LA CALIFICACIÓN DE ESTE ITEM

- 158 -

14 AGUA VER LAYOUT C,C1,C2,C3 CALIFICACIÓN OBSERVACIONES ACCIÓN CORRECTIVA

14.1 El agua utilizada es potable 1 si es potable

14.2 Se tiene sistema de reservorios y los mismos son de un material que no afecta la calidad

del agua potable 1 Son de acero inoxidable

14.3 Tiene el agua un tratamiento físico químico

antes de ser utilizada 1

si el establecimiento cuenta con un sistema de clorinador

y filtros

- 159 -

14.4 El agua utilizada para la limpieza y

desinfección es la misma que se utiliza para el consumo humano

1 no es la misma solo se

necesita que sea potable

14.5 El agua con tratamiento físico químico esta de acorde a las necesidades del proceso

1

Si el pH del agua utilizado para el consumo, sistema de

bebidas es de 7 el ideal según la normativa

RESUMEN DE LA CALIFICACIÓN POR ITEMS : 1 REPRESENTA EL 100%, EN ESTE ITEM

- 160 -

15 TRATAMIENTO DE EFLUENTES -

VER LAYOUT C,C1,C2,C3 CALIFICACIÓN OBSERVACIONES ACCIÓN CORRECTIVA

15.1 Maneja la empresa sus efluentes de acuerdo

a las normativas vigentes 4

Se realizo análisis de la descarga de fluentes

Realizar un plan de para remediar la carga contaminante

15.2 Existen trampas internas que neutralizan los

olores y residuos 1 Si se tiene un trampa grasas

15.3 Antes de la descarga de los efluente pasa

por varias trampas 1 si pasa por dos trampas

15.4 Lo drenajes cuentan con un adecuado

mantenimiento y están totalmente protegidos 1

Son subterráneos y reciben mantenimiento

RESUMEN DE LA CALIFICACION POR ITEMS : 1 REPRESENTA EL 100%EN LA CALIFICACION DE ESTE ITEM

161

5.3 PLAN DE ACCIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS ENFOCADO EN LA

LISTA DE CHEQUEO

El plan de acción se le denomina a la posible acción correctiva debido a que

se lo presentara como proyecto y son para fines de este trabajo por lo que

quedara en manos de los directivos de la empresa ejecutar o no dicho plan pero

queda recomendado. Este plan se lo lleva a cabo en un sistema parecido al del

chequeo donde ubicaremos el ítem de la norma que se está evaluando, el

problema que está presentando y luego la acción correctiva.

PLAN DE ACCION DE PUNTOS CRITICOS

PLAN DE ACCION DE PUNTOS CRITICOS

ITEM INSTALACIONES Y EL EDIFICIO

1 PUNTO CRITICO ACCION A TOMAR

1.3

La temperatura de la planta donde se

procesan los alimentos no es la adecuada

Se debe realizar un mantenimiento preventivo, correctivo.

1.4 El establecimiento no cuenta con un área para minusválidos.

Se debe señalar correctamente el área destinada para minusválidos.

162

PLAN DE ACCIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS

ITEM DE LA RECEPCIÓN DE LOS INSUMOS Y SU ALMACENAMIENTO

2 PUNTO CRITICO ACCIÓN A TOMAR

2.3

No existe en las bodegas un espacio

destinado para materias primas o

insumos rechazados

Se debe otorgar el espacio necesario en las bodegas para insumos rechazados

2.6

La estiba y descarga de los insumos no se realiza de acorde a los

procedimientos causando

contaminación cruzada de los productos

Dar talleres para reforzar estos procedimientos.

2.7

El almacenamiento de los insumos no se

realizan en áreas solo destinadas para este

fin

Se debe retirar cualquier material ajeno a los insumos de el área de almacenamiento , se recomienda crear una bodega en el área de archivo que se tiene espacio suficiente , solo

adecuar con perchas

163

ITEM DE LA PRODUCCIÓN


3.4

En cada línea de producción no hay espacios suficientes para la ubicación de

insumos

Dotar de la maquinaria necesaria para el almacenamiento de los insumos.

3.6

Los insumos congelados no son

transportados adecuadamente a los reservorios de la línea

de producción.

Dar talleres de adecuada manipulación de alimentos.

3.11 El personal no conoce sobre el manual para

los procesos

El manual de procesos, debe ser dado a conocer desde que el empleado ingresa a trabajar para que este a su vez sepa

que allí puede consultar sobre dudas que tenga sobre el proceso.

164

EQUIPOS Y MANTENIMIENTO


4.3

No existe un manual de y/o procesos

validados de limpieza para los equipos

Crear un manual para limpieza de los equipos.

4.6

Cuenta actualmente el establecimiento con un programa de limpieza el cual no se cumple

en su totalidad.

El calendario de limpieza planificado existe pero no se usa adecuadamente se recomienda realizar una evaluación de las tareas que aplican en el establecimiento para su mayor

control y ejecución.

4.12

No se realiza periódicamente la

limpieza y desinfección de los equipos y

accesorios utilizados en el proceso

constantemente

Dar talleres y reforzar con una persona encargada de realizar esta desinfección.

4.13

La maquinaria del proceso no está

sometida a constantes calibraciones que

determinan la calidad final del producto

Crear un cronograma mensual planificando 1 calibración al mes.

4.15

No se cumple con el programa de

mantenimiento preventivo

Se comunica al departamento de mantenimiento que haga más revisiones seguidas al técnico que lleva las tareas

diarias de prevención .y darle un plan con tareas específicas a realizar día a día.

165

ITEM DEL PERSONAL


5.1

El personal que labora en el establecimiento no ha sido capacitado

en BPM

Realizar talleres sobre BPM a todo el personal.

5.10

El personal no recibe capacitación por parte de agentes externos para mejoras de sus puestos de trabajo

Organizar cursos que otorgan agentes externos como el MSP sobre BPM

5.14

No se realiza chequeos médicos al personal antes de su

ingreso

Determinar los chequeos necesarios que debe realizarse a todo el personal.

5.15

Se realiza chequeos periódicos al personal para detectar alguna

afección

La salud de los trabajadores es uno de los puntos más importantes , por lo que se recomienda se les realice chequeos semestrales a todo el personal de la empresa.

166

5.16 No cuenta la empresa con un profesional que diagnostique (medico)

Debe tener un medico.

5.17

No usan los colaboradores guantes

para manipular los insumos

Se debe usar guantes.

5.18

El personal que tiene afecciones en su salud no es retirado de las

áreas de manipulación de alimentos.

Los empleados que tengan problemas con su salud deben ser retirados del área de manipulación de alimentos.

5.19

No hay un efectivo control en la higiene del personal t estos tienen uñas largas ,

La higiene primordial para llevar una buena manipulación de alimentos, colocar los carteles informativos sobre políticas

de higiene.

5.20

El personal no tiene cabello corto y

totalmente cubierto con gorros

Reforzar con carteles informativos.

5.25

No se encuentran dispensadores con

solución desinfectante en las áreas de los

clientes.

Instalar desinfectantes en el área de el lobby, de clientes a la salida de los baños y en lugares donde se pueda ser

accesible

167


ITEM LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN


6.2

No se toma precauciones cuando

se realiza la desinfección cuidando que no contaminen los

alimentos

Corregir que la desinfección se realice correctamente para evitar la contaminación.

6.5

No siempre el establecimiento se encuentra limpio y

ordenado

Establecer una hora y responsable de que el establecimiento se encuentre limpio.

ITEM CONTROL DE PLAGAS


7.4

No se comunica sobre el no ingreso de

animales domésticos al establecimiento.

Colocar estratégicamente carteles indicando que es prohibido el ingreso de animales.

7.6

No se realiza una adecuada limpieza

después de las fumigaciones.

Delegar un responsable de revisar en el cronograma fechas de fumigación para comunicar y poder prepararse para la

desinfección.

7.9

El personal no reconoce sobre el uso

correcto de los productos de limpieza

Dar talleres sobre el correcto uso de los implementos utilizados para la limpieza

168


ITEM PROVEEDORES


9.4 No se realiza algún

tipo de selección para escoger proveedores

Incluir un plan de competencia para proveedores.


ITEM CONTROL DE CALIDAD


10.3

No se dan cursos de capacitación para el

personal con el fin de mejora en el control de

procesos

Realizar cursos a fines de otorgar conocimientos en mejora del control de los procesos y de esa manera obtener una

producción más limpia

10.6

No todos los insumos en presentación

individual contienen lote, fecha de

caducidad y registro sanitario

Comunicar al departamento de Calidad para solución definitiva con proveedores.

169


ITEM MANEJO DE DESECHOS


11.2

La empresa no clasifica los desechos

por su clasificación plásticos, vidrios, materia orgánica

Establecer un procedimiento de acuerdo a la norma del correcto manejo de desechos.

11.3

La materia orgánica proveniente de los

desperdicios no tienen algún plan de reciclaje

Implementar un plan de reciclaje para toda la materia orgánica.


ITEM PRIMEROS AUXILIOS


12.1

No cuenta la empresa con un plan de

emergencia en caso de accidentes

Crear un plan de contingencia en caso de accidentes , que se cree un equipo de seguridad industrial entrenado en

primeros auxilios

170

ITEM PREVENCIÓN DE INCENDIOS


13.3

El personal que participa en el comité no está capacitado o

entrenado periódicamente en el

tema

Se recomienda al departamento de Seguridad Industrial , hacer un llamado a todos los interesados en conformar el

comité de seguridad y capacitar a estas personas para que en cualquier eventualidad responda correctamente y se

pueda salvar vidas


ITEM TRATAMIENTO DE EFLUENTES

PUNTO CRITICO ACCIÓN A TOMAR

15.1

La descarga de los efluentes no se

encuentra dentro de la norma

Se comunico al departamento de Mantenimiento sobre las novedades encontradas en los análisis físicos químicos de

los efluentes. Realizar un estudio de tratamiento de los efluentes para

cumplir con la norma de descarga.

171

5.4 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.4.1 Conclusiones

En el modelo BPM que se aplicó en el establecimiento de comida rápida

perteneciente a una importante multinacional se encontró un cumplimiento de

normas Buenas Prácticas de Manufactura del 80% tomando como referencia la

encuesta que se realizo al personal del establecimiento y a la lista de chequeo en

todas las áreas, da como resultado un buen nivel de cumplimiento de la norma

aplicada en el establecimiento.

Se determino durante la ejecución de aplicación BPM, que el

establecimiento tiene un consumo de gas (GLP) de 330 kilos por mes lo que el

consumo global de energía eléctrica disminuye.

En el establecimiento evaluado de comida rápida se lleva a cabo un proceso de

inocuidad de alimentos, y estrictos controles de calidad, se encontraron con

algunos puntos críticos que debe mejorar y para los cuales se dio un plan de

acción correctivo.

Se observo que por ser una multinacional trabaja con lineamientos de Control de

Calidad, por lo que el presente trabajo podría adaptarse a otros establecimientos

que quisieran aplicar Buenas Prácticas de Manufactura

172

5.4.2 Recomendaciones

Se recomienda tomar las acciones pertinentes para los puntos de no

conformidad, guiándose con el posible plan de acciones correctivas que se dio en

el capitulo V.

Se recomienda dar una solución inmediata a la descarga de agua de

proceso que existe actualmente en el establecimiento la cual esta se encuentra

fuera de rango según la norma de descarga de efluentes.

Reforzar el entrenamiento en las áreas de producción, que exista un mayor

involucramiento como empresa en hacer conocer a sus empleados que trabajan

allí sobre la importancia de las normas de BPM.

173

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Anexo 1 NORMAS INEN DE MANIPULACION DE ALIMENTOS

179

ANEXO 2REQUISITOS PARA LA OBTENCION DEL CERTIFICADO BPM

SEGÚN EL MINISTERIO DE SALUD PUBLICA

REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS. Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696 de 4 de Noviembre del 2002. Gustavo Noboa Bejarano PRESIDENTE CONSTITUCIONAL DE LA REPUBLICA Considerando: Que de conformidad con el Art. 42 de la Constitución Política, es deber del Estado garantizar el derecho a la salud, su promoción y protección por medio de la seguridad alimentaria; Que el artículo 96 del Código de la Salud establece que el Estado fomentará y promoverá la salud individual y colectiva; Que el artículo 102 del Código de Salud establece que el Registro Sanitario podrá también ser conferido a la empresa fabricante para sus productos, sobre la base de la aplicación de buenas prácticas de manufactura y demás requisitos que establezca El reglamento al respecto; Que el Reglamento de Registro y Control Sanitario, en su artículo 15, numeral4, establece como requisito para la obtención del Registro Sanitario, entre otros Documentos, la presentación de una Certificación de operación de la planta Procesadora sobre la utilización de buenas prácticas de manufactura Que es importante que el país cuente con una normativa actualizada para que La industria alimenticia elabore alimentos sujetándose a normas de buenas Prácticas de manufactura, las que facilitarán el control a lo largo de toda la cadena de Producción, distribución y comercialización, así como el comercio internacional, Acorde a los avances científicos y tecnológicos, a la integración de los mercados y a la Globalización de la economía; y En ejercicio de la atribución que le confiere el numeral 5 del artículo 171 de la Constitución Política de la República. Decreta: Expedir el REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS. TITULO I CAPITULO I AMBITO DE OPERACION Art. 1.- Las disposiciones contenidas en el presente reglamento son aplicables: a. A los establecimientos donde se procesen, envasen y distribuyan alimentos. b. A los equipos, utensilios y personal manipulador sometidos al Reglamento de Registro y Control Sanitario, exceptuando los plaguicidas de uso doméstico, Industrial o agrícola, a los cosméticos, productos higiénicos y perfumes, que se regirán Por otra normativa. c. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, Envasado, empacado, almacenamiento, transporte, distribución y Comercialización de alimentos en el territorio nacional. d. A los productos utilizados como materias primas e insumos en la fabricación, Procesamiento, preparación, envasado y empacado de alimentos de consumo humano. El presente reglamento es aplicable tanto para las empresas que opten por la Obtención del Registro Sanitario, a través de la certificación de buenas prácticasDe manufactura, como para las actividades de vigilancia y control señaladas en el Capítulo IX del Reglamento de Registro y Control Sanitario, publicado en el Registro

180

Oficial No. 349, Suplemento del 18 de junio del 2001. Cada tipo de alimento podrá Tener una normativa específica guardando relación con estas disposiciones. TITULO II CAPITULO UNICO DEFINICIONES Art. 2.- Para efectos del presente reglamento se tomarán en cuenta las Definiciones contempladas en el Código de Salud y en el Reglamento de Alimentos, Así como las siguientes definiciones que se establecen en este reglamento: Alimentos de alto riesgo epidemiológico: Alimentos que, en razón a sus Características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Actividad de agua y pH de acuerdo a normas internacionalmente reconocidas, Favorecen el crecimiento microbiano y por consiguiente cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización Puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que Forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a La preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. Acta de Inspección: Formulario único que se expide con el fin de testificar el Cumplimiento o no de los requisitos técnicos, sanitarios y legales en los Establecimientos en donde se procesan, envasan, almacenan, distribuyen y Comercializan alimentos destinados al consumo humano. Actividad Acuosa (A): Es la cantidad de agua disponible en el alimento, que Favorece el crecimiento y proliferación de microorganismos. Se determina por el Cociente de la presión de vapor de la sustancia, dividida por la presión de vapor de Agua pura, a la misma temperatura o por otro ensayo equivalente. Área Crítica: Son las áreas donde se realizan operaciones de producción, en las Que el alimento esté expuesto y susceptible de contaminación a niveles inaceptables. Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.): Son los principios básicos y Prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, Envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de Garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se Disminuyan los riesgos inherentes a la producción.Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura: Documento expedido por la Autoridad de salud competente, al establecimiento que cumple con todas las Disposiciones establecidas en el presente reglamento. Contaminante: Cualquier agente químico o biológico, materia extraña u otras Sustancias agregadas no intencionalmente al alimento, las cuales pueden comprometer La seguridad e inocuidad del alimento.Contaminaciones Cruzadas: Es el acto de introducir por corrientes de aire,Traslados de materiales, alimentos o circulación de personal, un agente biológico,Químico bacteriológico o físico u otras sustancias, no intencionalmente adicionadas alAlimento, que pueda comprometer la inocuidad o estabilidad del alimento. Desinfección - Descontaminación: Es el tratamiento físico, químico oBiológico, aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin De eliminar los microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecteAdversamente la calidad e inocuidad del alimento.Diseño Sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir lasEdificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a laFabricación de alimentos.Entidad de Inspección: Entes naturales o jurídicos acreditados por el SistemaEcuatoriano de Metrología, Normalización, Acreditación y Certificación de acuerdo a Su competencia técnica para la evaluación de la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura. HACCP: Siglas en inglés del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, sistema que identifica, evalúa y controla peligros, que son significativos para laInocuidad del alimento.Higiene de los Alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias paraGarantizar la inocuidad y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo, ncluida su distribución, transporte y comercialización.Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar oDeteriorar las materias primas, insumos y los alimentos Inocuidad: Condición de un alimento que no hace daño a la salud del consumidor Cuando es ingerido de

181

acuerdo a las instrucciones del fabricante.Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentosU otras materias extrañas o indeseables. MNAC: Sistema Ecuatoriano de Metrología, Normalización, Acreditación yCertificación.Proceso Tecnológico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a lasMaterias primas e insumos para obtener un alimento. Esta definición incluye laOperación de envasado y embalaje del alimento terminado.Punto Crítico de Control: Es un punto en el proceso del alimento donde existe unaAlta probabilidad de que un control inapropiado pueda provocar, permitir o contribuir aUn peligro o a la descomposición o deterioro del alimento final.Sustancia Peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación,Manejo, transporte, almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases,Vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad u Otra afección, que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños Materiales o deterioro del medio ambiente.Validación: Procedimiento por el cual con una evidencia técnica, se demuestra queUna actividad cumple el objetivo para el que fue diseñada.Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos: Es un sistema de información simple, oportuno, continuo de ciertas enfermedades que Se adquieren por el consumo de alimentos o bebidas, que incluye la investigación de los Factores determinantes y los agentes causales de la afección, así como el Establecimiento del diagnóstico de la situación, permitiendo la formación de Estrategias de acción para la prevención y control. Debe cumplir además con losAtributos de flexible, aceptable, sensible y representativo. TITULO III REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA CAPITULO I DE LAS INSTALACIONES Art. 3.- DE LAS CONDICIONES MÍNIMAS BASICAS: Los Establecimientos donde se producen y manipulan alimentos serán diseñados yConstruidos en armonía con la naturaleza de las operaciones y riesgos asociados a La actividad y al alimento, de manera que puedan cumplir con los siguientes requisitos: a. Que el riesgo de contaminación y alteración sea mínimo; b. Que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento, Limpieza y desinfección apropiada que minimice las contaminaciones; c. Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en Contacto con los alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el uso Pretendido, fáciles de mantener, limpiar y desinfectar; y, d. Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las Mismas. Art. 4.- DE LA LOCALIZACION: Los establecimientos donde se procesen, Envasen y/o distribuyan alimentos serán responsables que su funcionamiento esté Protegido de focos de insalubridad que representen riesgos de contaminación. Art. 5.- DISEÑO Y CONSTRUCCION: La edificación debe diseñarse y construirse De manera que: a. Ofrezca protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves y Otros elementos del ambiente exterior y que mantenga las condiciones sanitarias; b. La construcción sea sólida y disponga de espacio suficiente para la instalación; Operación y mantenimiento de los equipos así como para el movimiento del personal Y el traslado de materiales o alimentos; c. Brinde facilidades para la higiene personal; y, d. Las áreas internas de producción se deben dividir en zonas según el nivel de Higiene que requieran y dependiendo de los riesgos de contaminación de los

182

Alimentos. Art. 6.- CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS, ESTRUCTURAS INTERNAS Y ACCESORIOS: Estas deben cumplir los siguientes requisitos de Distribución, diseño y construcción: I. Distribución de Áreas. a) Las diferentes áreas o ambientes deben ser distribuidos y señalizadas Siguiendo de preferencia el principio de flujo hacia adelante, esto es, desde la Recepción de las materias primas hasta el despacho del alimento terminado, de tal Manera que se evite confusiones y contaminaciones; b) Los ambientes de las áreas críticas, deben permitir un apropiado Mantenimiento, limpieza, desinfección y des infestación y minimizar las Contaminaciones cruzadas por corrientes de aire, traslado de materiales, alimentos o Circulación de personal; y, c) En caso de utilizarse elementos inflamables, éstos estarán ubicados en una Área alejada de la planta, la cual será de construcción adecuada y ventilada. Debe Mantenerse limpia, en buen estado y de uso exclusivo para estos alimentos. II. Pisos, Paredes, Techos y Drenajes: a) Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de tal manera que Puedan limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas condiciones; b) Las cámaras de refrigeración o congelación, deben permitir una fácil limpieza, Drenaje y condiciones sanitarias; c) Los drenajes del piso deben tener la protección adecuada y estar diseñados de Forma tal que se permita su limpieza. Donde sea requerido, deben tener instalados el Sello hidráulico, trampas de grasa y sólidos, con fácil acceso para la limpieza; d) En las áreas críticas, las uniones entre las paredes y los pisos, deben ser Cóncavas para facilitar su limpieza; e) Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo, deben Terminar en ángulo para evitar el depósito de polvo; y, f) Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas deben estar Diseñadas y construidas de manera que se evite la acumulación de suciedad, la Condensación, la formación de mohos, el desprendimiento superficial y además se Facilite la limpieza y mantenimiento. III. Ventanas, Puertas y Otras Aberturas. a) En áreas donde el producto esté expuesto y exista una alta generación de polvo, Las ventanas y otras aberturas en las paredes se deben construir de manera que eviten La acumulación de polvo o cualquier suciedad. Las repisas internas de las ventanas (Alféizares), si las hay, deben ser en pendiente para evitar que sean utilizadas como Estantes; b) En las áreas donde el alimento esté expuesto, las ventanas deben ser Preferiblemente de material no astillarle; si tienen vidrio, debe adosarse una película Protectora que evite la proyección de partículas en caso de rotura; c) En áreas de mucha generación de polvo, las estructuras de las ventanas no deben Tener cuerpos huecos y, en caso de tenerlos, permanecerán sellados y serán de Fácil remoción, limpieza e inspección. De preferencia los marcos no deben ser de Madera; d) En caso de comunicación al exterior, deben tener sistemas de protección a Prueba de insectos, roedores, aves y otros animales; y, e) Las áreas en las que los alimentos de mayor riesgo estén expuestos, no deben Tener puertas de acceso directo desde el exterior; cuando el acceso sea necesario se Utilizarán sistemas de doble puerta, o puertas de doble servicio, de preferencia con Mecanismos de cierre automático como brazos mecánicos y sistemas de protección a Prueba de insectos y roedores. IV. Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas, plataformas).

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a) Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias se deben ubicar y Construir de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo Regular del proceso y la limpieza de la planta; b) Deben ser de material durable, fácil de limpiar y mantener; y, c) En caso de que estructuras complementarias pasen sobre las líneas de Producción, es necesario que las líneas de producción tengan elementos de protección Y que las estructuras tengan barreras a cada lado para evitar la caída de objetos y Materiales extraños. V. Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua. a) La red de instalaciones eléctricas, de preferencia debe ser abierta y los Terminales adosados en paredes o techos. En las áreas críticas, debe existir un Procedimiento escrito de inspección y limpieza; b) En caso de no ser posible que esta instalación sea abierta, en la medida de lo Posible, se evitará la presencia de cables colgantes sobre las áreas de manipulación de Alimentos; y, c) Las líneas de flujo (tuberías de agua potable, agua no potable, vapor, Combustible, aire comprimido, aguas de desecho, otros) se identificarán con un color Distinto para cada una de ellas, de acuerdo a las normas INEN correspondientes y se Colocarán rótulos con los símbolos respectivos en sitios visibles: VI. Iluminación. Las áreas tendrán una adecuada iluminación, con luz natural siempre que fuera Posible, y cuando se necesite luz artificial, ésta será lo más semejante a la luz natural Para que garantice que el trabajo se lleve a cabo eficientemente. Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas por encima de las líneas de elaboración, envasado y almacenamiento de los alimentos y materias primas, deben ser de tipo de seguridad y deben estar protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura. VII. Calidad del Aire y Ventilación. a) Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, directa o indirecta y adecuado para prevenir la condensación del vapor, entrada de polvo y facilitar la remoción del calor donde sea viable y requerido; b) Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y ubicados de tal forma que eviten el paso de aire desde un área contaminada a una área limpia; donde sea necesario, deben permitir el acceso para aplicar un programa de limpieza periódica; c) Los sistemas de ventilación deben evitar la contaminación del alimento con aerosoles, grasas, partículas u otros contaminantes, inclusive los provenientes de los mecanismos del sistema de ventilación, y deben evitar la incorporación de olores que puedan afectar la calidad del alimento; donde sea requerido, deben permitir el control de la temperatura ambiente y humedad relativa; d) Las aberturas para circulación del aire deben estar protegidas con mallas de material no corrosivo y deben ser fácilmente removibles para su limpieza; e) Cuando la ventilación es inducida por ventiladores o equipos acondicionadores de aire, el aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de producción donde el alimento esté expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior; y, f) El sistema de filtros debe estar bajo un programa de mantenimiento, limpieza o cambios. VIII. Control de Temperatura y Humedad Ambiental. Deben existir mecanismos para controlar la temperatura y humedad del ambiente, cuando ésta sea necesaria para asegurar la inocuidad del alimento. IX. Instalaciones Sanitarias. Deben existir instalaciones o facilidades higiénicas que aseguren la higiene del personal para evitar la contaminación de los alimentos. Estas deben incluir:

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a) Instalaciones sanitarias tales como servicios higiénicos, duchas y vestuarios, en cantidad suficiente e independientes para hombres y mujeres, de acuerdo a los reglamentos de seguridad e higiene laboral vigentes; b) Ni las áreas de servicios higiénicos, ni las duchas y vestidores, pueden tener acceso directo a las áreas de producción; c) Los servicios sanitarios deben estar dotados de todas las facilidades necesarias, como dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y recipientes preferiblemente cerrados para depósito de material usado; d) En las zonas de acceso a las áreas críticas de elaboración deben instalarse unidades dosificadoras de soluciones desinfectantes cuyo principio activo no afecte a la salud del personal y no constituya un riesgo para la manipulación del alimento; e) Las instalaciones sanitarias deben mantenerse permanentemente limpias, ventiladas y con una provisión suficiente de materiales; y, f) En las proximidades de los lavamanos deben colocarse avisos o advertencias al personal sobre la obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los servicios sanitarios y antes de reiniciar las labores de producción. Art. 7.- SERVICIOS DE PLANTA - FACILIDADES. I. Suministro de Agua. a) Se dispondrá de un abastecimiento y sistema de distribución adecuado de agua potable así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control; b) El suministro de agua dispondrá de mecanismos para garantizar la temperatura y presión requeridas en el proceso, la limpieza y desinfección efectiva; c) Se permitirá el uso de agua no potable para aplicaciones como control de incendios, generación de vapor, refrigeración; y otros propósitos similares, y en el proceso, siempre y cuando no sea ingrediente ni contamine el alimento; y, d) Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben estar conectados con los sistemas de agua potable. II. Suministro de Vapor. En caso de contacto directo de vapor con el alimento, se debe disponer de sistemas de filtros para la retención de partículas, antes de que el vapor entre en contacto con el alimento y se deben utilizar productos químicos de grado alimenticio para su generación. III. Disposición de Desechos Líquidos. a) Las plantas procesadoras de alimentos deben tener, individual o colectivamente, instalaciones o sistemas adecuados para la disposición final de aguas negras y efluentes industriales; y, b) Los drenajes y sistemas de disposición deben ser diseñados y construidos para evitar la contaminación del alimento, del agua o las fuentes de agua potable almacenadas en la planta. IV. Disposición de Desechos Sólidos. a) Se debe contar con un sistema adecuado de recolección, almacenamiento, protección y eliminación de basuras. Esto incluye el uso de recipientes con tapa y con la debida identificación para los desechos de sustancias tóxicas; b) Donde sea necesario, se deben tener sistemas de seguridad para evitar contaminaciones accidentales o intencionales; c) Los residuos se removerán frecuentemente de las áreas de producción y deben disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores para que no sean fuente de contaminación o refugio de plagas; y, d) Las áreas de desperdicios deben estar ubicadas fuera de las de producción y en sitios alejados de la misma. CAPITULO II

185

DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS Art. 8.- La selección, fabricación e instalación de los equipos deben ser acorde a las operaciones a realizar y al tipo de alimento a producir. El equipo comprende las máquinas utilizadas para la fabricación, llenado o envasado, acondicionamiento, almacenamiento, control, emisión y transporte de materias primas y alimentos terminados. Las especificaciones técnicas dependerán de las necesidades de producción y cumplirán los siguientes requisitos: 1. Construidos con materiales tales que sus superficies de contacto no transmitan substancias tóxicas, olores ni sabores, ni reaccionen con los ingredientes o materiales que intervengan en el proceso de fabricación. 2. Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no será una fuente de contaminación indeseable y no represente un riesgo físico. 3. Sus características técnicas deben ofrecer facilidades para la limpieza, desinfección e inspección y deben contar con dispositivos para impedir la contaminación del producto por lubricantes, refrigerantes, sellantes u otras substancias que se requieran para su funcionamiento. 4. Cuando se requiera la lubricación de algún equipo o instrumento que por razones tecnológicas esté ubicado sobre las líneas de producción, se debe utilizar substancias permitidas (lubricantes de grado alimenticio). 5. Todas las superficies en contacto directo con el alimento no deben ser recubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento. 6. Las superficies exteriores de los equipos deben ser construidas de manera que faciliten su limpieza. 7. Las tuberías empleadas para la conducción de materias primas y alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán por recirculación de sustancias previstas para este fin. 8. Los equipos se instalarán en forma tal que permitan el flujo continuo y racional del material y del personal, minimizando la posibilidad de confusión y contaminación. 9. Todo el equipo y utensilios que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de materiales que resistan la corrosión y las repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Art. 9.- MONITOREO DE LOS EQUIPOS: Condiciones de instalación y funcionamiento. 1. La instalación de los equipos debe realizarse de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. 2. Toda maquinaria o equipo debe estar provista de la instrumentación adecuada y demás implementos necesarios para su operación, control y mantenimiento. Se contará con un sistema de calibración que permita asegurar que, tanto los equipos y maquinarias como los instrumentos de control proporcionen lecturas confiables. El funcionamiento de los equipos considera además lo siguiente: que todos los elementos que conforman el equipo y que estén en contacto con las materias primas y alimentos en proceso deben limpiarse a fin de evitar contaminaciones. TITULO IV REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION CAPITULO I PERSONAL Art. 10.- CONSIDERACIONES GENERALES: Durante la fabricación de

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alimentos, el personal manipulador que entra en contacto directo o indirecto con los alimentos debe: 1. Mantener la higiene y el cuidado personal. 2. Comportarse y operar de la manera descrita en el Art. 14 de este reglamento. 3. Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad que le cabe en su función de participar directa e indirectamente en la fabricación de un producto. Art. 11.- EDUCACION Y CAPACITACION: Toda planta procesadora de alimentos debe implementar un plan de capacitación continuo y permanente para todo el personal sobre la base de Buenas Prácticas de Manufactura, a fin de asegurar su adaptación a las tareas asignadas. Esta capacitación está bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por ésta, o por personas naturales o jurídicas competentes. Deben existir programas de entrenamiento específicos, que incluyan normas, procedimientos y precauciones a tomar, para el personal que labore dentro de las diferentes áreas. Art. 12.- ESTADO DE SALUD: 1. El personal manipulador de alimentos debe someterse a un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, debe realizarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia originada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminaciones de los alimentos que se manipulan. Los representantes de la empresa son directamente responsables del cumplimiento de esta disposición. 2. La dirección de la empresa debe tomar las medidas necesarias para que no se permita manipular los alimentos, directa o indirectamente, al personal del que se conozca o se sospeche padece de una enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por alimentos, o que presente heridas infectadas, o irritaciones cutáneas. Art. 13.- HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCION: A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones cruzadas, el personal que trabaja en una Planta Procesadora de Alimentos debe cumplir con normas escritas de limpieza e higiene. 1. El personal de la planta debe contar con uniformes adecuados a las operaciones a realizar: a) Delantales o vestimenta, que permitan visualizar fácilmente su limpieza; b) Cuando sea necesario, otros accesorios como guantes, botas, gorros, mascarillas, limpios y en buen estado; y, c) El calzado debe ser cerrado y cuando se requiera, deberá ser antideslizante e impermeable. 2. Las prendas mencionadas en los literales a y b del inciso anterior, deben ser lavables o desechables, prefiriéndose esta última condición. La operación de lavado debe hacérsela en un lugar apropiado, alejado de las áreas de producción; preferiblemente fuera de la fábrica. 3. Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada, cada vez que use los servicios sanitarios y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. El uso de guantes no exime al personal de la obligación de lavarse las manos. 4. Es obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifique. Art. 14.- COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL: 1. El personal que labora en las áreas de proceso, envase, empaque y almacenamiento debe acatar las normas establecidas que señalan la prohibición de fumar y consumir alimentos o bebidas en estas áreas. 2. Asimismo debe mantener el cabello cubierto totalmente mediante malla,

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gorro u otro medio efectivo para ello; debe tener uñas cortas y sin esmalte; no deberá portar joyas o bisutería; debe laborar sin maquillaje, así como barba y bigotes al descubierto durante la jornada de trabajo. En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, debe usar protector de boca y barba según el caso; estas disposiciones se deben enfatizar en especial al personal que realiza tareas de manipulación y envase de alimentos. Art. 15.- Debe existir un mecanismo que impida el acceso de personas extrañas a las áreas de procesamiento, sin la debida protección y precauciones. Art. 16.- Debe existir un sistema de señalización y normas de seguridad, ubicados en sitios visibles para conocimiento del personal de la planta y personal ajeno a ella. Art. 17.- Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el área de fabricación, elaboración manipulación de alimentos; deben proveerse de ropa protectora y acatar las disposiciones señaladas en los artículos precedentes. CAPITULO II MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Art. 18.- No se aceptarán materias primas e ingredientes que contengan parásitos, microorganismos patógenos, sustancias tóxicas (tales como, metales pesados, drogas veterinarias, pesticidas), ni materias primas en estado de descomposición o extrañas y cuya contaminación no pueda reducirse a niveles aceptables mediante la operación de tecnologías conocidas para las operaciones usuales de preparación. Art. 19.- Las materias primas e insumos deben someterse a inspección y control antes de ser utilizados en la línea de fabricación. Deben estar disponibles hojas de especificaciones que indiquen los niveles aceptables de calidad para uso en los procesos de fabricación. Art. 20.- La recepción de materias primas e insumos debe realizarse en condiciones de manera que eviten su contaminación, alteración de su composición y daños físicos. Las zonas de recepción y almacenamiento estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado de producto final. Art. 21.- Las materias primas e insumos deberán almacenarse en condiciones que impidan el deterioro, eviten la contaminación y reduzcan al mínimo su daño o alteración; además deben someterse, si es necesario, a un proceso adecuado de rotación periódica. Art. 22.- Los recipientes, contenedores, envases o empaques de las materias primas e insumos deben ser de materiales no susceptibles al deterioro o que desprendan substancias que causen alteraciones o contaminaciones. Art. 23.- En los procesos que requieran ingresar ingredientes en áreas susceptibles de contaminación con riesgo de afectar la inocuidad del alimento, debe existir un procedimiento para su ingreso dirigido a prevenir la contaminación. Art. 24.- Las materias primas e insumos conservados por congelación que requieran ser descongeladas previo al uso, se deberían descongelar bajo condiciones controladas adecuadas (tiempo, temperatura, otros) para evitar desarrollo de microorganismos. Cuando exista riesgo microbiológico, las materias primas e insumos descongelados no podrán ser recongeladas. Art. 25.- Los insumos utilizados como aditivos alimentarios en el producto final, no rebasarán los límites establecidos en base a los límites establecidos en el Codex Alimentario, o normativa internacional equivalente o normativa nacional. Art. 26.- AGUA: 1. Como materia prima: a) Sólo se podrá utilizar agua potabilizada de acuerdo a normas nacionales o internacionales; y, b) El hielo debe fabricarse con agua potabilizada, o tratada de acuerdo a normas nacionales o internacionales.

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2. Para los equipos: a) El agua utilizada para la limpieza y lavado de materia prima, o equipos y objetos que entran en contacto directo con el alimento debe ser potabilizada o tratada de acuerdo a normas nacionales o internacionales; y, b) El agua que ha sido recuperada de la elaboración de alimentos por procesos como evaporación o desecación y otros pueden ser reutilizada, siempre y cuando no se contamine en el proceso de recuperación y se demuestre su aptitud de uso. CAPITULO III OPERACIONES DE PRODUCCION Art. 27.- La organización de la producción debe ser concebida de tal manera que el alimento fabricado cumpla con las normas establecidas en las especificaciones correspondientes; que el conjunto de técnicas y procedimientos previstos, se apliquen correctamente y que se evite toda omisión, contaminación, error o confusión en el transcurso de las diversas operaciones. Art. 28.- La elaboración de un alimento debe efectuarse según procedimientos validados, en locales apropiados, con áreas y equipos limpios y adecuados, con personal competente, con materias primas y materiales conforme a las especificaciones, según criterios definidos, registrando en el documento de fabricación todas las operaciones efectuadas, incluidos los puntos críticos de control donde fuere el caso, así como las observaciones y advertencias. Art. 29.- Deberán existir las siguientes condiciones ambientales: 1. La limpieza y el orden deben ser factores prioritarios en estas áreas. 2. Las substancias utilizadas para la limpieza y desinfección, deben ser aquellas aprobadas para su uso en áreas, equipos y utensilios donde se procesen alimentos destinados al consumo humano. 3. Los procedimientos de limpieza y desinfección deben ser validados periódicamente. 4. Las cubiertas de las mesas de trabajo deben ser lisas, con bordes redondeados, de material impermeable, inalterable e inoxidable, de tal manera que permita su fácil limpieza. Art. 30.- Antes de emprender la fabricación de un lote debe verificarse que: 1. Se haya realizado convenientemente la limpieza del área según procedimientos establecidos y que la operación haya sido confirmada y mantener el registro de las inspecciones. 2. Todos los protocolos y documentos relacionados con la fabricación estén disponibles. 3. Se cumplan las condiciones ambientales tales como temperatura, humedad, ventilación. 4. Que los aparatos de control estén en buen estado de funcionamiento; se registrarán estos controles así como la calibración de los equipos de control. Art. 31.- Las substancias susceptibles de cambio, peligrosas o tóxicas deben ser manipuladas tomando precauciones particulares, definidas en los procedimientos de fabricación. Art. 32.- En todo momento de la fabricación el nombre del alimento, número de lote, y la fecha de elaboración, deben ser identificadas por medio de etiquetas o cualquier otro medio de identificación. Art. 33.- El proceso de fabricación debe estar descrito claramente en un documento donde se precisen todos los pasos a seguir de manera secuencia) (llenado, envasado, etiquetado, empaque, otros), indicando además controles a efectuarse durante las operaciones y los límites establecidos en cada caso. Art. 34.- Se debe dar énfasis al control de las condiciones de operación necesarias para reducir el crecimiento potencial de microorganismos, verificando, cuando la clase de proceso y la naturaleza del alimento lo requiera, factores como:

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tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo; también es necesario, donde sea requerido, controlar las condiciones de fabricación tales como congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento. Art. 35.- Donde el proceso y la naturaleza del alimento lo requiera, se deben tomar las medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado. Art. 36.- Deben registrarse las acciones correctivas y las medidas tomadas cuando se detecte cualquier anormalidad durante el proceso de fabricación. Art. 37.- Donde los procesos y la naturaleza de los alimentos lo requiera e intervenga el aire o gases como un medio de transporte o de conservación, se deben tomar todas las medidas de prevención para que estos gases y aire no se conviertan en focos de contaminación o sean vehículos de contaminaciones cruzadas. Art. 38.- El llenado o envasado de un producto debe efectuarse rápidamente, a fin de evitar deterioros o contaminaciones que afecten su calidad. Art. 39.- Los alimentos elaborados que no cumplan las especificaciones técnicas de producción, podrán reprocesarse o utilizarse en otros procesos, siempre y cuando se garantice su inocuidad; de lo contrario deben ser destruidos o desnaturalizados irreversiblemente. Art. 40.- Los registros de control de la producción y distribución, deben ser mantenidos por un período mínimo equivalente al de la vida útil del producto. CAPITULO IV ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO Art. 41.- Todos los alimentos deben ser envasados, etiquetados y empaquetados de conformidad con las normas técnicas y reglamentación respectiva. Art. 42.- El diseño y los materiales de envasado deben ofrecer una protección adecuada de los alimentos para reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado de conformidad con las normas técnicas respectivas. Cuando se utilizan materiales o gases para el envasado, éstos no deben ser tóxicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso, especificadas. Art. 43.- En caso de que las características de los envases permitan su reutilización, será indispensable lavarlos y esterilizarlos de manera que se restablezcan las características originales, mediante una operación adecuada y correctamente inspeccionada, a fin de eliminar los envases defectuosos. Art. 44.- Cuando se trate de material de vidrio, debe existir procedimientos establecidos para que cuando ocurran roturas en la línea; se asegure que los trozos de vidrio no contaminen a los recipientes adyacentes. Art. 45.- Los tanques o depósitos para el transporte de alimentos al granel serán diseñados y construidos de acuerdo con las normas técnicas respectivas, tendrán una superficie que no favorezca la acumulación de suciedad y den origen a fermentaciones, descomposiciones o cambios en el producto. Art. 46.- Los alimentos envasados y los empaquetados deben llevar una identificación codificada que permita conocer el número de lote, la fecha de producción y la identificación del fabricante a más de las informaciones adicionales que correspondan, según la norma técnica de rotulado. Art. 47.- Antes de comenzar las operaciones de envasado y empacado deben verificarse y registrarse: 1. La limpieza e higiene del área a ser utilizada para este fin. 2. Que los alimentos a empacar, correspondan con los materiales de envasado y

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acondicionamiento, conforme a las instrucciones escritas al respecto. 3. Que los recipientes para envasado estén correctamente limpios y desinfectados, si es el caso. Art. 48.- Los alimentos en sus envases finales, en espera del etiquetado, deben estar separados e identificados convenientemente. Art. 49.- Las cajas múltiples de embalaje de los alimentos terminados, podrán ser colocados sobre plataformas o paletas que permitan su retiro del área de empaque hacia el área de cuarentena o al almacén de alimentos terminados evitando la contaminación. Art. 50.- El personal debe ser particularmente entrenado sobre los riesgos de errores inherentes a las operaciones de empaque. Art. 51.- Cuando se requiera, con el fin de impedir que las partículas del embalaje contaminen los alimentos, las operaciones de llenado y empaque deben efectuarse en áreas separadas. CAPITULO V ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION Art. 52.- Los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados deben mantenerse en condiciones higiénicas y ambientales apropiadas para evitar la descomposición o contaminación posterior de los alimentos envasados y empaquetados. Art. 53.- Dependiendo de la naturaleza del alimento terminado, los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados deben incluir mecanismos para el control de temperatura y humedad que asegure la conservación de los mismos; también debe incluir un programa sanitario que contemple un plan de limpieza, higiene y un adecuado control de plagas. Art. 54.- Para la colocación de los alimentos deben utilizarse estantes o tarimas ubicadas a una altura que evite el contacto directo con el piso. Art. 55.- Los alimentos serán almacenados de manera que faciliten el libre ingreso del personal para el aseo y mantenimiento del local. Art. 56.- En caso de que el alimento se encuentre en las bodegas del fabricante, se utilizarán métodos apropiados para identificar las condiciones del alimento: cuarentena, aprobado. Art. 57.- Para aquellos alimentos que por su naturaleza requieren de refrigeración o congelación, su almacenamiento se debe realizar de acuerdo a las condiciones de temperatura humedad y circulación de aire que necesita cada alimento. Art. 58.- El transporte de alimentos debe cumplir con las siguientes condiciones: 1. Los alimentos y materias primas deben ser transportados manteniendo, cuando se requiera, las condiciones higiénico - sanitarias y de temperatura establecidas para garantizar la conservación de la calidad del producto. 2. Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas serán adecuados a la naturaleza del alimento y construidos con materiales apropiados y de tal forma que protejan al alimento de contaminación y efecto del clima. 3. Para los alimentos que por su naturaleza requieren conservarse en refrigeración o congelación, los medios de transporte deben poseer esta condición. 4. El área del vehículo que almacena y transporta alimentos debe ser de material de fácil limpieza, y deberá evitar contaminaciones o alteraciones del alimento. 5. No se permite transportar alimentos junto con sustancias consideradas tóxicas, peligrosas o que por sus características puedan significar un riesgo de contaminación o alteración de los alimentos. 6. La empresa y distribuidor deben revisar los vehículos antes de cargar los

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alimentos con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias. 7. El propietario o el representante legal de la unidad de transporte, es el responsable del mantenimiento de las condiciones exigidas por el alimento durante su transporte. Art. 59.- La comercialización o expendio de alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la conservación y protección de los mismos, para ello: 1. Se dispondrá de vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza. 2. Se dispondrá de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y congeladores adecuados, para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeración o congelación. 3. El propietario o representante legal del establecimiento de comercialización, es el responsable en el mantenimiento de las condiciones sanitarias exigidas por el alimento para su conservación. TITULO V GARANTIA DE CALIDAD CAPITULO UNICO DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD Art. 60.- Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado, almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variarán dependiendo de la naturaleza del alimento y deberán rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano. Art. 61.- Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la inocuidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la recepción de materias primas e insumos hasta la distribución de alimentos terminados. Art. 62.- El sistema de aseguramiento de la calidad debe, como mínimo, considerar los siguientes aspectos: 1. Especificaciones sobre las materias primas y alimentos terminados. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los alimentos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación, liberación o retención y rechazo. 2. Documentación sobre la planta, equipos y procesos. 3. Manuales e instructivos, actas y regulaciones donde se describan los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar alimentos, así como el sistema almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos de laboratorio; es decir que estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la inocuidad de los alimentos. 4. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normados, con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables. Art. 63.- En caso de adoptarse el Sistema HACCP, para asegurar la inocuidad de los alimentos, la empresa deberá implantarlo, aplicando las BPM como prerequisito. Art. 64.- Todas las fábricas que procesen, elaboren o envasen alimentos, deben disponer de un laboratorio de pruebas y ensayos de control de calidad el cual puede ser propio o externo acreditado. Art. 65.- Se llevará un registro individual escrito correspondiente a la limpieza, calibración y mantenimiento preventivo de cada equipo o instrumento. Art. 66.- Los métodos de limpieza de planta y equipos dependen de la naturaleza del alimento, al igual que la necesidad o no del proceso de desinfección y para su

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fácil operación y verificación se debe: 1. Escribir los procedimientos a seguir, donde se incluyan los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones o forma de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones. También debe incluir la periodicidad de limpieza y desinfección. 2. En caso de requerirse desinfección se deben definir los agentes y sustancias así como las concentraciones, formas de uso, eliminación y tiempos de acción del tratamiento para garantizar la efectividad de la operación. 3. También se deben registrar las inspecciones de verificación después de la limpieza y desinfección así como la validación de estos procedimientos. Art. 67.- Los planes de saneamiento deben incluir un sistema de control de plagas, entendidas como insectos, roedores, aves y otras que deberán ser objeto de un programa de control especifico, para lo cual se debe observar lo siguiente: 1. El control puede ser realizado directamente por la empresa o mediante un servicio tercerizado especializado en esta actividad. 2. Independientemente de quien haga el control, la empresa es la responsable por las medidas preventivas para que, durante este proceso, no se ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos. 3. Por principio, no se deben realizar actividades de control de roedores con agentes químicos dentro de las instalaciones de producción, envase, transporte y distribución de alimentos; sólo se usarán métodos físicos dentro de estas áreas. Fuera de ellas, se podrán usar métodos químicos, tomando todas las medidas de seguridad para que eviten la pérdida de control sobre los agentes usados. TITULO VI PROCEDIMIENTO PARA LA CONCESION DEL CERTIFICADO DE OPERACION SOBRE LA BASE DE LA UTILIZACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA CAPITULO I DE LA INSPECCION Art. 68.- Para la inspección de la utilización de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en las plantas procesadoras de alimentos, el Ministerio de Salud Pública delega al Sistema Ecuatoriano de Metrología, Normalización, Acreditación y Certificación (MNAC) para acreditar, bajo procedimientos internacionalmente reconocidos, las entidades de inspección públicas o privadas, encargadas de la inspección de las buenas prácticas de manufactura. Art. 69.- Las entidades de inspección acreditadas deben portar las credenciales expedidas por el Sistema Ecuatoriano Metrología, Normalización, Acreditación y Certificación (MNAC) que les habilita para el cumplimiento de actividades de inspección de buenas prácticas de manufactura. Art. 70.- A las entidades de inspección les queda prohibido realizar actividades de inspección por cuenta propia. Art. 71.- Durante la inspección, las entidades de inspección deben solicitar el concurso de los responsables técnico y legal de la planta. Art. 72.- La inspección debe ser consecuente con lo que determinan el Acta de Inspección y el presente Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura. Art. 73.- Para constancia de las visitas e inspecciones realizadas, se firmará el Acta de Inspección por parte de los inspectores y los representantes del establecimiento inspeccionado, dejando una copia en la empresa. Art. 74.- Cumplidos los requisitos establecidos en el Acta de Inspección, las entidades de inspección deben elaborar un informe detallado del desarrollo de dicha inspección, el que debe incluir el Acta de Inspección diligenciada y lo deben presentar a las autoridades provinciales de salud competentes con copia al representante legal de la planta inspeccionada.

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Art. 75.- Si luego de la inspección se obtienen observaciones y recomendaciones, las entidades de inspección elaborarán un informe preliminar, donde constará el plazo que de común acuerdo se establezca con los responsables de la planta, para el cumplimiento de dichas recomendaciones u observaciones, teniendo en cuenta la incidencia directa que ellas tengan sobre la inocuidad del alimento. Art. 76.- Vencido el plazo señalado en el Art. 75 del presente reglamento, las entidades de inspección procederán a reinspeccionar para determinar el cumplimiento de las recomendaciones u observaciones realizadas. Art. 77.- Si la evaluación de reinspección señala que la planta no cumple con los requisitos técnicos o sanitarios involucrados en los procesos de fabricación de los alimentos, las entidades de inspección tendrán la base para no dar el informe favorable y darán por terminado el proceso. Art. 78.- Si la evaluación de reinspección señala que la planta ha cumplido parcialmente con los requisitos técnicos, las entidades de inspección podrán otorgar un nuevo y último plazo no mayor al inicialmente concedido. CAPITULO II DEL ACTA DE INSPECCION DE BPM Art. 79.- El Acta de Inspección de BPM es el documento en el que, sobre la base de lo observado durante la inspección, las entidades de inspección hacen constar la utilización de las BPM en el establecimiento, y servirá para el otorgamiento del certificado de operaciones respectivo y para el control de las actividades de vigilancia y control señaladas en el Reglamento de Registro y Control Sanitario. Art. 80.- La inspección se debe realizar de conformidad con el Acta de Inspección de Buenas Prácticas de Manufactura. CAPITULO III DEL CERTIFICADO DE OPERACION SOBRE LA UTILIZACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Art. 81.- El Certificado de Operación sobre la base de la utilización de buenas prácticas de manufactura de la planta procesadora, será otorgado por la autoridad de Salud Provincial competente, en un periodo máximo de 3 días laborables a partir de la recepción del informe favorable de las entidades de inspección y la documentación que consta en el Art. 74 del presente reglamento y tendrá una vigencia de tres años. Este certificado podrá otorgarse por áreas de elaboración de alimentos, cuyas variedades correspondan al mismo tipo de alimento. Este mismo documento que certifica la aplicación de buenas prácticas de manufactura de la totalidad de la planta o establecimiento, o de ciertas áreas de elaboración de alimentos es el único requisito para la obtención del Registro Sanitario de sus alimentos o de aquellos correspondientes al área certificada de conformidad con las disposiciones establecidas en el Código de la Salud. Art. 82.- El Certificado de Operación sobre la base de la utilización de buenas prácticas de manufactura debe tener la siguiente información: 1. Número secuencial del certificado. 2. Nombre de la entidad auditoria acreditada. 3. Nombre o razón social de la planta, o establecimiento. 4. Area(s) de producción(es) certificada(s). 5. Dirección del establecimiento: provincia, cantón, parroquia, calle, número, teléfono y otros datos relevantes para su correcta ubicación. 6. Nombre del propietario o representante legal de la empresa titular o administradora de la planta, o establecimiento inspeccionados y/o de su representante técnico. 7. Tipo de alimentos que procesa la planta. 8. Fecha de expedición del documento. 9. Firmas y sellos: Representante de la entidad auditora y Director Provincial

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de Salud o su delegado. Art. 83.- Se requerirá un nuevo Certificado de Operación sobre la base de la utilización de buenas prácticas de manufactura en los siguientes casos: 1. Si se incluyen otras áreas de elaboración de alimentos para otro(s) tipo(s) de alimentos. 2. Si se realizan modificaciones mayores en la planta de procesamiento que afecten a la inocuidad del alimento. 3. Si se tienen antecedentes de un historial de registros sanitarios con suspensiones o cancelaciones en los dos últimos años. CAPITULO IV DE LAS INSPECCIONES PARA LAS ACTIVIDADES DE VIGILANCIA Y CONTROL Art. 84.- Las autoridades competentes podrán realizar una visita anual de

inspección a las empresas que tengan el Certificado de Operación sobre la base de la utilización de buenas prácticas de manufactura. Para las empresas que no poseen dicho certificado se aplicarán las disposiciones de vigilancia y control contenidas en el Reglamento de Registro y Control Sanitario. Art. 85.- Si luego de la inspección de las autoridades sanitarias y una vez evaluada la planta, local o establecimiento se obtienen observaciones y recomendaciones, éstas de común acuerdo con los responsables de la empresa, establecerán el plazo que debe otorgarse para su cumplimiento, que se sujetará a la incidencia directa de la observación sobre la inocuidad del producto y deberá ser comunicado de inmediato a los responsables de la empresa, planta local o establecimiento, con copia a las autoridades de salud competentes. Art. 86.- Si la evaluación de reinspección señala que la planta no cumple con los requisitos técnicos o sanitarios involucrados en los procesos de fabricación de los alimentos, se aplicarán las medidas sanitarias de seguridad previstas en el Reglamento de Registro y Control Sanitario. Art. 87.- Si la evaluación de reinspección señala que la planta ha cumplido parcialmente con los requisitos técnicos, la autoridad de salud podrá otorgar un nuevo y último plazo no mayor al inicialmente concedido. DISPOSICION GENERAL Las empresas que deseen obtener el Registro Sanitario de sus grupos de alimentos por la opción del Certificado de Operación sobre la utilización de las buenas prácticas de manufactura, les bastará presentar la solicitud de Registro Sanitario ante las autoridades provinciales de salud competentes, en los términos establecidos en el Capítulo V del Reglamento de Registro y Control Sanitario. DISPOSICIONES TRANSITORIAS PRIMERA: En un plazo máximo de seis meses, contados a partir de la publicación del presente reglamento en el Registro Oficial, el Sistema Ecuatoriano de Metrología, Normalización, Acreditación, Certificación iniciará la acreditación de las entidades de inspección públicas y privadas, para la certificación BPM objeto de este reglamento. SEGUNDA: Para dar cumplimiento a lo establecido en el artículo 68 del presente reglamento, el Sistema Ecuatoriano MNAC emitirá y difundirá a las partes interesadas, los procedimientos necesarios e internacionalmente reconocidos, que guarden concordancia con el presente reglamento. TERCERA: Para las procesadoras de alimentos calificadas como artesanales, restaurantes, ventas ambulantes, panaderías, tercenas, camales y otros locales similares, el Ministerio de Salud Pública expedirá una reglamentación específica. CUARTA: Las disposiciones de este reglamento prevalecerán sobre otras de igual naturaleza y prevalecerán sobres éstas en caso de hallarse en oposición. QUINTA: El presente reglamento entrará en vigencia partir de la fecha de su publicación en el Registro Oficial.

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ANEXO3 REGLAMENTO DE PREVENCION CONTRA INCENDIOS

INSTALACIÓN Y DISEÑO DEL SISTEMA DE OPERACIÓN CON GAS

Art. 42. Las tuberías y piezas para interconectar los componentes operados por sistema

de gas, deben ser de un materialadecuado para este propósito.

Art. 43. La tubería puede ser instalada sobre cielorasos o paredes laterales a no menos

de 2m. del piso para proporcionar protección contra daños. La tubería expuesta debe

estar soportada por sujetadores adecuados, abrazaderas osoportes colgantes con

intervalos que no excedan de1.4m y dentro de 300 mmdesde todo dispositivo, cabinao

accesorio.

Art. 44. Los sujetadores usados para este propósito deberán estar diseñados e instalados

para prevenir daños mecánicos a la tubería La tubería que está cubierta o que pasa a

través de los pisos o paredes y se localiza sobre las paredes laterales a menos de 2m del

piso, debe estar protegida por instalaciones de liberta de conducto, canalización, u otros

medios aceptables.

Art. 45. Previo al funcionamiento de la instalación, cada sección de tubería instalada, se

deberá soplar con aire comprimido u otro gas, antes de conectar los componentes del

sistema para eliminar cualquier acumulado de polvo o humedad dentro de la tubería.

Art. 46. Cuando la tubería y accesorios están expuestos a la corrosión atmosférica, se

deben proteger mediante un revestimiento adecuado.

EXTINTORES DE INCENDIO

Art. 47. Son aparatos portátiles de utilización inmediata destinados a la extinción de

incendios incipientes.

Art. 48. Todo establecimiento de trabajo, servido al público, comercio, almacenaje,

espectáculos de reunión por cualquier concepto, o que por su uso impliquen riesgo de

incendio, deberá contar con extintores de incendio del tipo adecuado a los materiales

usados ya la clase de riesgo.

FUEGO CLASE A: fuegos de materiales sólidos, generalmente de naturaleza orgánica, en

los cuales la combustión se presenta comúnmente con formación de llamas.

FUEGO CLASE B:fuegos de gases, líquidos o sólidos licuables.

FUEGO CLASE C: fuegos en equipos o instalaciones eléctricas vivas (con circulación de

fluido eléctrico).

FUEGO CLASE D: fuegos de metales: cloratos, percloratos, en general de peróxidos y

todos aquellos elementos que al entrar en combustión generan oxígeno propio para

suautoabastecimiento, y similares.

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Art. 49. El agente extintor utilizado en cada caso habrá de ser el más adecuado a la clase

de fuego que haya que combatir o en su defecto lo determinará el Cuerpo de Bomberos

de acuerdo a las necesidades y las demás que se indiquen en el Art. 159 deldecreto

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Art. 50. Los extintores se colocaran en las proximidades de los sitios de mayor riesgo o

peligro de preferencia junto a las salidas y en lugares fácilmente Identificables ,accesibles

y visibles desde cualquier punto del local.

Art. 51. Se colocarán extintores de incendio a razón de uno de 20 lb. o su equivalente por

cada 200 m2. La distancia a recorrer horizontalmente desde cualquier punto del área

protegida hasta alcanzar el extintor, más próximo no excederá da 25 m. Esta exigencia es

obligatoria para cualquier uso y para el cálculo de la cantidad de extintores a Instalarse no

se lomarán en cuenta aquellos que estarán contenidos en los gabinetes.

Art. 52. Estos implementos de protección, cuando estuvieren fuera do un gabinete, se

suspenderán en soportes o perchas empotradas o adosadas a la mampostería, cuya base

no superará una altura de 1.20m. del nivel del piso acabado, Se colocarán en sitios

visibles, fácilmente identificables, accesibles y que no sean obstáculos en la circulación.

Art. 53. Observarán lo señalado en el capítulo correspondiente a la señalización, se usará

pintura de color ROJO CHINO, para identificar y señalizar el sitio de ubicación de los

elementos, implementos y sistemas de protección contra incendios, salvo, casos para los

cuales, el presente Reglamento establezca requerimientos cromáticos específicos.

Art. 54. En casos especiales de que la instalación de extintores de incendio deba ser

complementado con baldes, estos serán metálicos, con lado cóncavo y asa para su

manejo; se suspenderán en igual forma que los extintores y su contenido (agua o arena)

se especificará en su exterior y serán señalizados.

EDIFICIOS DE COMERCIO Y SERVICIO AL PÚBLICO

Art. 151.En todos los locales comerciales o de servicio al público, deberán instalarse

extintores de incendio en un número, capacidad y tipo determinados por el Departamento

de Prevención y Control de Incendios del Cuerpo de Bomberos. Tales implementos se

colocarán en lugares visibles, fácilmente identificables y accesibles. Estarán

reglamentariamente señalados e iluminados.

Art. 152.En la información, oficinas de recepción y centrales telefónicas, deberán tenerse

a la vista el número de emergencia del Cuerpo de Bomberos.

Art.153. En la preparación de los alimentos no deberán emplearse artefactos a gasolina.

Art. 154.Los cilindros de abastecimiento de combustible a las cocinas deberán estar

situados en lugares apartados de éstas, ventilados y con las debidas seguridades.

Art. 155.No se deberán almacenar materiales que al reaccionar entre sí puedan originar

incendios. .

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Art. 156.Los lugares en que existan calderos de encendido manual o automático deberán

ser vigilados durante todo el tiempo que se encuentren en funcionamiento.

Art. 157.Las chimeneas de estos establecimientos deberán ser sometidas a limpieza

periódica.

Art. 158.En los lugares destinados a recolección de desperdicios, existirán recipientes

metálicos o de material incombustible con sus respectivas tapas y serán desocupados

diariamente.

Art. 159.Las instalaciones de energía eléctrica, sistemas de ventilación, calefacción,

refrigeración y especiales deberán ser revisados periódicamente por el personal

especializado.

Art. 160.Deberán instalarse sistemas de detección y alarma ce incendios consistentes en

detectores, difusores de sonido y panel central bajo control permanente.

Art. 161.Los materiales empleados en la decoración, así como las alfombras y cortinas

deberán ser previamente tratados contra la inflamación mediante el proceso de

fumigación. En hoteles y hospitales, la distancia entre las puertas de las habitaciones y las

escaleras o salidas de emergencia no serán mayores a25.00 m.

SALUD

Art. 162.En hoteles y hospitales, la distancia entre las puertas de las habitaciones y las

escaleras o salidas de emergencia no serán mayores a 25.00 m.

BARES Y RESTAURANTES

Art. 163.Las disposiciones de! presente capitulo serán de aplicación a los locales y

establecimientos abiertos al público cuya actividad sea la de restaurante, bar. pub. café.

cafetería, y similares en los que el número de personas que puedan ocuparlos

simultáneamente sea superior a 20 e inferior a 300.

Art.164. En los establecimientos de este tipo con una capacidad superior serán de

aplicación las disposiciones de la sección anterior.

Art. 165.Los locales de este tipo implantados en instalaciones dedicadas a otros usos y

destinados a la uti5zación del personal de éstas deberán satisfacer, además, las

prescripciones relativas a dichas instalaciones.

Art. 166.En los edificios que existan locales destinados a este uso no podrán realizarse

actividades de las clasificadas como: Molestas, Insalubres, Nocivas y Peligrosas. La

compatibilidad con actividades industriales o almacenamiento se regirá por lo establecido

al respecto en la sección siguiente.

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Art. 167.Estos locales estarán divididos en sectores de incendio de superficie máxima de

500 m2

Art. 168.Los establecimientos destinados a este uso no podrán encontrarse en locales de

sótanos situados a más de 6m. bajo las rasantes de las vías públicas de acceso.

Art. 169.El nivel de estos establecimientos deberá ser inferior a 4m. contados desde el

punto medio de la rasante de la fachada.

Art. 170.Los establecimientos proyectados a altura superior requerirán informe previo y

podrán ser objeto de medidas de seguridad complementarias.

Art. 171.Todos los establecimientos sobre rasante cuya superficie sea superior a 200 m2

y aquellos bajo rasante deberán contar, al menos, con dos puertas que accedan a vías de

evacuación diferentes.

Art. 172.La situación de estas puertas será tal que las rectas que unan los centros de dos

de ellos con un punto cualquiera del local formen un ángulo superior a 45, pudiendo

exceptuarse de esta condición los puntos situados a menos de 5m. de una de las puertas.

Art. 173.Las mesas y sillas de estos establecimientos deben distribuirse de forma que

dejen libres los pasos de circulación hacia las salidas.

Art. 174.En este tipo de establecimiento se dispondrá de alumbrado de emergencia y

señalización.

Art. 175.En estos establecimientos existirán las siguientes instalaciones de

protección: − Extintores móviles − Bocas de incendio equipadas (BIE) en aquellos de

superficie

mayor de 200 m2. − Hidrante al exterior en aquellos locales de superficie total superior a

1.000 m2. Art. 176.Todo establecimiento de más de 200 m2 deberá disponer de un Plan

de Emergencia ,aprobado por el Cuerpo de Bomberos.

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ANEXO 4 NORMA DE LA CALIDAD AMBIENTAL Y DESCARGA DE

EFLUENTES

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ANEXO5 NORMATIVA BPM EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA EN LA

COMUNIDAD ANDINA

TITULO I GENERALIDADES Artículo 1°.- Con arreglo a lo dispuesto por la Ley General de Salud, Nº 26842, Decreto Legislativo N° 1062 – Ley de Inocuidad de los Alimentos y en concordancia con los Principios Generales de Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius, el presente reglamento establece: a) Las normas generales de higiene así como las condiciones y requisitos sanitarios a que deberán sujetarse la fabricación, el almacenamiento, el fraccionamiento, la elaboración, transporte y el expendio así como la importación y exportación de los alimentos, aditivos de uso alimentario, destinados al consumo humano con la finalidad de facilitar su rastreabilidad y garantizar mediante un sistema integrado la inocuidad de los alimentos. b) Las condiciones, requisitos y procedimientos a que se sujetan la inscripción, la modificación, la suspensión y la cancelación del Registro Sanitario de alimentos. c) Las condiciones, requisitos y procedimientos para la certificación sanitaria de alimentos fabricados, aditivos alimentarios y la habilitación de establecimientos de alimentos. d) Las normas a que se sujeta la vigilancia sanitaria de las actividades y servicios vinculados a la fabricación, fraccionamiento, almacenamiento, transporte, elaboración y expendio. e) Las medidas sanitarias de seguridad así como las infracciones y sanciones aplicables. Todas las personas naturales y jurídicas que participan o intervienen en cualquiera de los procesos u operaciones que involucra el desarrollo de las actividades y servicios relacionados con la producción, fabricación, elaboración y circulación de productos alimenticios, están comprendidas dentro de los alcances del presente reglamento. Artículo 2°.- Todo alimento fabricado y materia prima y/o aditivo destinados a su elaboración, deberán responder en sus características físico químicas y condiciones microbiológicas a los estándares establecidos en la norma sanitaria correspondiente. Artículo 3°.- Facultades de supervigilancia del Ministerio de Salud El Ministerio de Salud, a través de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) es el órgano rector de nivel nacional en materia de inocuidad de los alimentos destinados a consumo humano, pudiendo delegar las funciones de vigilancia sanitaria a los órganos desconcentrados del Sector Salud y los organismos descentralizados. Asimismo, según lo establecido en el artículo 127º de la Ley General de Salud, el Ministerio de Salud ejerce funciones de supervigilancia sanitaria de las entidades públicas que según sus leyes están facultadas para cumplir funciones sanitarias. Artículo 4°.- Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria La Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria (COMPIAL), creada mediante Decreto Legislativo Nº 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos con el objeto de coordinar las actividades sectoriales y con la sociedad civil para garantizar la inocuidad de los alimentos de consumo humano a lo largo de toda la cadena alimentaria, en todo el territorio nacional; con la finalidad de proteger la vida y la salud de las personas, con un enfoque preventivo, está constituida por los Ministerios de Salud (quien la preside), Agricultura y Producción, encontrándose adscrita al Ministerio de Salud, el cual se encargará de proponer su reglamento de funcionamiento. En relación a los alimentos incluidos los aditivos y productos de uso alimentario, son funciones de la Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria las siguientes: 3 a. Proponer la política nacional en materia de inocuidad de los alimentos;

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b. Promover la armonización y equivalencia de normas nacionales con las internacionales en inocuidad de alimentos; c. Coordinar las actividades de vigilancia y control en inocuidad de los alimentos con las autoridades competentes de nivel nacional, regional y local; d. Proponer un sistema de alerta sanitaria rápida intersectorial sustentado en la rastreabilidad; e. Coadyuvar a la conciliación de cualquier conflicto de competencias entre las autoridades de nivel nacional, regional y local en materia de inocuidad de alimentos; f. Identificar fuentes de cooperación técnica para la gestión, desarrollo e investigación de temas transversales en materia de inocuidad de alimentos; g. Convocar, cuando lo estime pertinente, a entidades especializadas del sector público, privado, sector académico, expertos, organizaciones de consumidores, entre otros; h. Emitir opinión técnica sobre los proyectos de normas regionales en materia de inocuidad de los alimentos. i. Punto de enlace o contacto para la notificación de alertas sanitarias de alimentos j. Otras que requiera para el cumplimiento de las funciones de la COMPIAL. TITULO VI DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACION Y DE EXPENDIO DE ALIMENTOS Capítulo I De los establecimientos Artículo 63°.- Establecimientos de elaboración y de expendio Se consideran establecimientos de elaboración a aquellos que producen alimentos preparados culinariamente, en crudo o precocido o cocido, de uno o varios alimentos de origen animal, vegetal o combinaciones de éstos, con o sin la adición de otras sustancias debidamente autorizadas. Pueden presentarse envasados o no y dispuestos para su consumo. Se consideran establecimientos de expendio a aquellos que comercializan o expenden alimentos directamente al consumidor final, tales como mercados, bodegas, restaurantes, autoservicios, quioscos, panaderías, comedores, entre otros. Artículo 64°.- Requisitos sanitarios de los establecimientos Los establecimientos de elaboración y expendio de alimentos deben cumplir con los siguientes requisitos mínimos: a) Estar ubicados en lugares alejados de cualquier foco de contaminación. b) Mantenerse en buen estado de limpieza e higiene. c) Estar bien iluminados y ventilados. 16 d) Estar abastecidos de agua potable en cantidad suficiente y con sistemas de eliminación de aguas residuales. e) Tener techos, paredes y pisos en buen estado de higiene y conservación. f) Disponer de servicios higiénicos para el público en cantidad suficiente, operativos y en buen estado de higiene. g) Disponer de vestuario y servicios higiénicos para el personal en proporción al número de trabajadores, conforme a la relación establecida en el presente reglamento. h) Tener un área destinada a la disposición interna de los residuos sólidos. i) Cumplir con lo establecido en los artículos sobre almacenamiento del presente reglamento. j) Disponer de un área para el almacenamiento de productos no perecibles con ventilación e iluminación adecuada y capacidad suficiente respecto al volumen de atención del establecimiento. Los productos estarán ordenados según su clase y se practicará una estricta rotación del stock. No

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se permitirá la presencia de sustancias químicas, las que se almacenarán en áreas distintas y bajo condiciones de seguridad. k) El área de la cocina debe ser lo suficientemente amplia como para permitir que la elaboración de las comidas sigan un flujo de proceso desde el área sucia a la limpia, para evitar la contaminación cruzada de la preparación final. Las paredes tendrán una superficie lisa, serán no adsorbentes, de color claro y de fácil limpieza. Los techos estarán construidos de forma que no se acumule polvo ni vapores de condensación. Las uniones de paredes con el piso serán a media caña. El piso de la cocina será de material noble, no absorbente, resistente a la corrosión; tendrá declive hacia sumideros que permitan la evacuación de líquidos y estará provisto de desagüe con los dispositivos adecuados que eviten el mal olor y la entrada de roedores e insectos a la cocina. l) Disponer de agua potable en cantidad suficiente para cubrir las necesidades del local. La red interna de distribución de agua tendrá el número necesario de conexiones para asegurar la limpieza, lavado e higiene de todos los ambientes. m) Contar con instalaciones adecuadas de refrigeración, cuando almacenen o expendan productos susceptibles de alteración o descomposición por el calor. n) Contar con depósitos de material plástico, provistos de bolsas para la disposición de los residuos. Existirá un lugar separado para el almacenamiento de los residuos de cocina, los que se eliminarán diariamente. ñ) Contar con un registro de proveedores y otros datos para la rastreabilidad Las condiciones y requisitos sanitarios específicos para los tipos de establecimientos, se sujetan a las normas sanitarias que dicta el Ministerio de Salud. Artículo 65°.- Elaboración y expendio de alimentos en la vía pública La elaboración y expendio de alimentos en la vía pública se efectuará con arreglo a los requisitos y condiciones que establecen las normas sanitarias sobre la materia. Las municipalidades están encargadas de la vigilancia sanitaria de estas actividades. Capítulo II De los manipuladores de alimentos 17 Artículo 66°.- Manipulador de alimentos Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera por tanto cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos. Artículo 67°.- Requisitos que deben cumplir los manipuladores Los manipuladores de alimentos, además de cumplir con los requisitos señalados en los Artículos 31°, 32°, 34°, 35° y 37° del presente reglamento, deben recibir capacitación en higiene de alimentos basada en las Buenas Prácticas de Manufactura o Manipulación (BPM). Dicha capacitación debe ser continua y de carácter permanente. La capacitación del personal es responsabilidad del empleador y podrá ser brindada por entidades públicas o privadas especializadas o personas naturales especializadas. TÍTULO VII DE LA HABILITACION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y CERTIFICACION DE PRACTICAS DE HIGIENE Capítulo I De la Habilitación Sanitaria de establecimientos de alimentos Artículo 68°.- Concepto de Habilitación Es el procedimiento a solicitud de parte, por el cual la Autoridad de Salud, verifica que el establecimiento de alimentos, bajo su competencia, cumple con todos los requisitos y condiciones sanitarias señaladas en el presente Reglamento, con la validación técnica oficial del Plan HACCP y

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con las normas sanitarias específicas. Artículo 69°.- Requisitos para habilitación sanitaria del establecimiento Son requisitos para solicitar la habilitación sanitaria del establecimiento: a) Formulario debidamente llenado y firmado por el solicitante. (el RUC deberá estar activo, indicar, cuando corresponda, si los Registros Sanitarios están vigentes). b) Resolución Directoral de Validación Técnica Oficial del Plan HACCP c) Comprobantes de pago por derechos administrativos e inspección sanitaria d) No haber sido sujeto de sanción por infracciones graves que afectan la inocuidad y calidad sanitaria de los alimentos de acuerdo al presente reglamento, en los 12 meses anteriores. Articulo 70°.- De la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP Toda fábrica de alimentos y servicios de alimentación de pasajeros del transporte aéreo, deben aplicar el sistema HACCP para el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos, debiendo contar con el correspondiente Plan HACCP validado por la Autoridad de Salud (validación técnica oficial del Plan HACCP), conforme a la norma específica. La Autoridad de Salud podrá otorgar a solicitud de parte, a las MYPES y a los establecimientos de elaboración de alimentos bajo su competencia, la validación técnica oficial del Plan HACCP. Para efectos de la validación técnica oficial del Plan HACCP, el establecimiento deberá contar con registros de información que avalen la implementación del Sistema HACCP de por lo menos treinta días de producción efectiva consecutiva. Artículo 71°.- Habilitación sanitaria La Autoridad de Salud evaluará las solicitudes de la Habilitación Sanitaria de los establecimientos de alimentos y procederá a realizar la inspección sanitaria para corroborar si se mantienen las 18 mismas condiciones en que fue otorgada la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP, a fin de definir su otorgamiento o denegación. La Habilitación Sanitaria se otorga por establecimiento y línea o líneas de producción y por fabricante, como responsable de la misma. El procedimiento de habilitación sanitaria podrá ser encargado a las autoridades sanitarias regionales que cuenten con inspectores sanitarios acreditados por la DIGESA en condición vigente Artículo 72°.- Tramitación y expedición de la habilitación a) La empresa que solicita Habilitación Sanitaria tiene la responsabilidad de que el establecimiento esté en proceso de producción al momento de la inspección sanitaria. La Autoridad de Salud deberá realizar la inspección sanitaria en un plazo no mayor de siete (7) días hábiles a partir de la fecha de recibida la solicitud. La Autoridad de Salud hará únicamente hasta dos (02) inspecciones sanitarias al establecimiento, siendo la segunda inspección para verificar el levantamiento de las observaciones dejadas por el inspector sanitario en la primera visita en el plazo indicado en Acta. Si al momento de cualquiera de las inspecciones sanitarias el establecimiento se encontrara cerrado o no operativo, la Autoridad de Salud levantará el Acta respectiva haciendo dicha indicación, dándose por ejecutada la inspección sanitaria. En el caso de que el establecimiento cumpla con los requisitos que motivaron la validación técnica oficial del Plan HACCP, la Autoridad de Salud procederá a otorgar, en un plazo no mayor de treinta (30) días hábiles, la Habilitación Sanitaria correspondiente. La Autoridad de Salud podrá otorgar Habilitación sanitaria condicionada al cumplimiento del levantamiento de observaciones dentro de un plazo predeterminado, siempre y cuando estas observaciones no comprometan la inocuidad del alimento. Si otorgada la Habilitación Sanitaria, el establecimiento no cumple con levantar las observaciones que condicionan su otorgamiento, la Autoridad de Salud procederá a la suspensión hasta que se cumpla con lo observado, situación que no podrá ser mayor de tres (03) meses, en cuyo caso

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implica la cancelación automática de la Habilitación Sanitaria. b) Si en cualquiera de las inspecciones sanitarias que realiza la Autoridad de Salud durante la tramitación de la solicitud de la Habilitación Sanitaria, se verifica la ocurrencia de infracciones tipificadas en el presente Reglamento o en las normas sanitarias derivadas de éste, se pondrá fin al procedimiento por causal sobreviniente que determina la imposibilidad de continuarlo, sin perjuicio del inicio del procedimiento administrativo sancionador de acuerdo a ley y de ser el caso, de la aplicación de las medidas sanitarias de seguridad a que hubiera lugar. Se pondrá igualmente fin al procedimiento por causal sobreviniente que determina la imposibilidad de continuarlo, si durante la evaluación del expediente se detecta cualquier falsedad en las declaraciones, adulteración o falsificación en los documentos o información presentados al solicitar la Habilitación Sanitaria, sin perjuicio del inicio del procedimiento administrativo sancionador de acuerdo a ley. Artículo 73°.- Vigilancia sanitaria de los establecimientos habilitados La Autoridad de Salud efectuará inspecciones en los establecimientos habilitados con el objeto de verificar si mantienen estándares compatibles con la Habilitación Sanitaria otorgada. De comprobarse que el establecimiento no mantiene estándares compatibles con la habilitación o incumple con la normativa sanitaria poniendo en riesgo la inocuidad de los alimentos, la Autoridad de Salud procederá a la cancelación inmediata de la Habilitación Sanitaria sin perjuicio de la aplicación de las medidas sanitarias de seguridad y sanciones a que hubiere lugar, de conformidad con la normativa administrativa vigente sobre el ejercicio de la potestad sancionadora. Asimismo se procederá a la cancelación de la Habilitación Sanitaria del establecimiento en caso de que la Autoridad de Salud haya comprobado que la empresa esté contaminando el ambiente. 19 Artículo 74°.- Vigencia de la Habilitación Sanitaria La Habilitación Sanitaria tendrá una vigencia en concordancia con la vigencia de la validación Técnica Oficial del Plan HACCP. La Habilitación Sanitaria se suspende automáticamente al caducar la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP correspondiente Artículo 75°.- Costo de la habilitación Los costos que demande el proceso de Habilitación Sanitaria e inspección de las fábricas habilitadas serán asumidos por el interesado. Artículo 76°.- Servicios de fabricación de terceros (maquila) El titular de la Habilitación Sanitaria como el que encarga la fabricación, son solidariamente responsables de las condiciones sanitarias e inocuidad de los productos que se fabrican o elaboran. Toda Habilitación Sanitaria otorgada a un establecimiento de alimentos podrá ser trasferida por su titular a favor de otra empresa manteniendo las mismas condiciones y vigencia en las cuales se otorgó, y cumpliendo los siguientes requisitos: a) Formulario debidamente llenado y firmado por el solicitante. (RUC activo) b) Documento que acredite la transferencia, firmada por las partes (copia certificada). c) Plan HACCP oficialmente validado y actualizado. d) Comprobantes de pago por derechos administrativos e) Demostrar la subsanación de las observaciones indicadas en el Informe adjunto a la Resolución de Habilitación Sanitaria. Capítulo II De la Certificación de Prácticas de Higiene (CPH) Artículo 77°.- Propósito y alcance de la Certificación La certificación de Prácticas de Higiene otorgada por al Autoridad de Salud, es obligatoria para los Servicios de alimentación colectiva, para servicios de alimentación de hospitales, para los servicios de alimentación diferida (catering, buffet y similares), para los servicios de alimentación de

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pasajeros en medios de transporte, a excepción del servicio de pasajeros del transporte aéreo para el que es obligatoria la habilitación sanitaria; para el fraccionamiento de alimentos, para el almacenamiento y para las micro y pequeñas empresas (MYPE). Esta certificación podrá hacerse extensiva a solicitud de parte a otros establecimientos alimentarios. Todos los establecimientos sujetos a dicha certificación deberán contar y aplicar los programas de Buenas Prácticas de Manipulación o Manufactura de alimentos (BPM) y de Higiene y Saneamiento (PHS), estando exceptuadas aquellas que cuenten con Habilitación Sanitaria y/o Validación Técnica Oficial del Plan HACCP o que se encuentren en trámite para su obtención. Artículo 78°.- Evaluación sanitaria para la certificación Esta certificación abarca la evaluación sanitaria en lo que corresponda, en cuanto a: a) El diseño, estructura y distribución de áreas del establecimiento. b) La aplicación de las Buenas Prácticas de Manipulación o Manufactura en todas las operaciones de la cadena alimentaria c) La aplicación de la higiene, el saneamiento y el mantenimiento del establecimiento, instalaciones y equipos d) Contar con personal capacitado y en buen estado de salud. Artículo 79°.- Requisitos Son requisitos para solicitar la Certificación de Prácticas de Higiene (CPH): a) Formulario debidamente llenado y firmado por la persona facultada para ello. b) Declaración jurada de que cuenta con los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) y de 20 Buenas Prácticas de Manipulación o Manufactura (BPM), que serán evaluados en la inspección sanitaria. c) Inspección sanitaria y evaluación técnica positiva del cumplimiento de las Prácticas de Higiene (BPM y PHS). d) Comprobantes de pago por conceptos de evaluación técnica e inspección sanitaria. Artículo 80°.- Tramitación y expedición La Autoridad de Salud en un plazo no mayor de siete (07) días hábiles a partir de la fecha de recibida la solicitud, procederá a efectuar la visita de evaluación sanitaria al establecimiento. En el caso de que el establecimiento cumpla con los requisitos antes señalados, se procederá a otorgar, en un plazo no mayor de treinta (30) días hábiles, la certificación correspondiente. Artículo 81°.- Vigencia La certificación de Prácticas de Higiene (CPH) tendrá una vigencia hasta de dos (02) años, en base al resultado de la evaluación sanitaria del establecimiento. Artículo 82°.- Costo Los costos que demande el proceso de CPH e inspección del establecimiento serán asumidos por el interesado. Están exceptuados de este pago los hospitales del Estado donde el servicio de alimentación sea propio y no brindado por terceros. El Ministerio de Salud a través de la Dirección de Higiene Alimentaria y Zoonosis de la DIGESA ejercerá como punto de contacto del Codex Alimentarius. Octava.- En la tramitación de los procedimientos a cargo de la DIGESA, para efectos de las notificaciones al interesado y siempre que lo hubiera solicitado expresamente, podrán utilizarse los medios electrónicos establecidos en el artículo 20º de la Ley 27444. 37 Novena.- El presente Reglamento sustituye al Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas que fuera aprobado mediante Decreto Supremo Nº 007-98-SA del 25 de septiembre de 1998, conforme a la Quinta Disposición Complementaria Transitoria de la Ley de Inocuidad de los Alimentos, Decreto Legislativo Nº 1062, y rige a partir de los ciento ochenta (180)

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días siguientes a su publicación. Mantienen su vigencia las normas sanitarias emitidas al amparo del Decreto Supremo Nº 007-98 SA, en todo lo que no se opongan al presente reglamento, el cual constituye a partir de su entrada en vigencia, la base legal de las mismas. Décima.- Quedan derogadas las siguientes disposiciones: Decreto Supremo Nº 026-87-SA del 4 de junio de 1987, que aprueba el Reglamento de Funcionamiento Higiénico Sanitario de Quioscos Escolares; Decreto Supremo Nº 012-77-SA del 13 de octubre de 1977, que aprueba el Reglamento de Inocuidad de Agua y Alimentos y Tratamiento de Deshechos en el Transporte Nacional e Internacional; Decreto Supremo Nº 19-86-SA del 10 de julio de 1986 relativo a los procedimientos para la calificación de alimentos no aptos para el consumo humano pertenecientes a los programas y agencias de asistencia alimentaria; Resolución Suprema Nº 0019-81-SA/DVN del 17 de septiembre de 1981, que aprueba las normas para el establecimiento y funcionamiento de servicios de alimentación colectiva; Resolución Ministerial Nº 0726-92-SA/DM del 30 de noviembre de 1992, referido a los alimentos preparados destinados al consumo de pasajeros. Décima primera.- El presente reglamento será refrendado por el Presidente del Consejo de Ministros, el Ministro de Salud, el Ministro de Economía y Finanzas y el Ministro de Comercio Exterior y Turismo. 38

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ANEXO 6 EVIDENCIA DOCUMENTAL

Calendario de fumigaciones mensuales

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

ENCUESTA dirigida a los empleados de un restaurante de comidas rápidas

OBJETIVO: Este Instrumento de Investigación cuali-cuantitavo busca recolectar opiniones respecto de la pertinencia y suficiencia de la aplicación de Buenas prácticas de Manufactura BPM con el fin de proponer la creación de una matriz evaluativa del nivel de cumplimiento en las diferentes áreas del restaurante. INFORMACIÓN GENERAL: Empleado ( ) Directivos ( ) INFORMACIÓN ESPECÍFICA: Instrucciones: Favor, marque con un (visto) en el casillero que corresponda a la columna del número que refleje mejor su criterio tomando en cuenta los siguientes parámetros: 5: Muy de Acuerdo 4: De Acuerdo 3: Medianamente de acuerdo 2: Casi en desacuerdo 1: En desacuerdo

Nº PREGUNTA

ESCALA

Mu

y

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dia

na-

me

nte

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Acuerd

o

Casi

en

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o

En

desacuerd

o

5 4 3 2 1

1

¿Considera usted que en el restaurante MC se aplican la higiene necesaria en la manipulación de alimentos?

2

¿considera que este establecimiento está construido con materiales impermeables, resistente a la corrosión y a la acción de plagas.?

3

¿Considera que en este establecimiento los alimentos estén en temperaturas bajas necesarias para la conservación y calidad de los mismo?

4

¿Usted mantiene capacitación constante sobre la correcta manipulación de alimentos?

5

¿Considera que se manejan correctamente el tratamiento de residuos y desperdicios en las instalaciones del restaurante?

6

¿Cree que se realiza control de calidad en las instalaciones de este establecimiento ?

7

¿Mantiene usted un uniforme completo y equipado para prever la manipulación con alimentos y bebidas?

8

¿Cree que se realiza limpieza y desinfección cada vez que es necesario de los utensilios que se usan en el proceso?

9

¿La maquinaria y equipos de este establecimiento se encuentra en optimas condiciones para su operación?

10

¿Conoce si este establecimiento cuenta con un control de plagas?

211

FACTURA DE CONSUMO DE GAS

212

Chequeo de cada turno de trabajo

213

Comprobación de temperaturas de carnes

214

Hoja de control de lavado de manos hora a hora

215

ANEXO 7 EVIDENCIA FOTOGRÁFICA

Bodega de Bebidas

Bodega de artículos de limpieza

216

Área de atención al cliente

Área destinada para los empleados y sus respectivos baños.

217

Bodega de productos Congelados y refrigerados

Correcto manejo de los insumos en descargas

218

Rechazo de producto que no cumplen con las especificaciones se le coloca sello rojo

Freidora de Papas

219

Área de limpieza, toallas limpias y sucias

Parrilla de cocción de carnes

220

Filtros de tratamiento de agua de cisterna

Tanques de cloro y aire

221

Filtros para la purificación del agua de proceso de bebidas

Trampa I donde llega agua del proceso

222

Trampas de Grasas Externas , trampa I , trampa II y caja de registro

Trampa de Grasas Interno

223

Área de lavado y desinfección de utensilios

t

Línea de producción de pollos

224

Línea de producción de carnes

Implementos de seguridad y limpieza

225

ANEXO 8 ANALISIS FISICO QUIMICO

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