UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...
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1 UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA CARRERA: GASTRONOMÍA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO TEMA: ESTUDIO DEL AGUARDIENTE Y SU APLICACIÓN DENTRO DEL ÁMBITO GASTRONÓMICO. AUTOR: FERNANDO VITERI DIRECTORA: DRA. ALBA ALEGRIA DE LA TORRE QUITO, SEPTIEMBRE 2012
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA: GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA: ESTUDIO DEL AGUARDIENTE Y SU
APLICACIÓN DENTRO DEL ÁMBITO
GASTRONÓMICO.
AUTOR: FERNANDO VITERI
DIRECTORA: DRA. ALBA ALEGRIA DE LA TORRE
QUITO, SEPTIEMBRE 2012
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Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor:
Luis Fernando Viteri Vásconez Dra. Alba de la Torre
Autor Directora
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AGRADECIMIENTO
El presente trabajo de tesis primeramente me gustaría agradecerte a ti Dios por bendecirme
para llegar hasta donde he llegado, porque hiciste realidad este sueño anhelado.
A la UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL por darme la oportunidad de
estudiar y ser un profesional.
A mi directora de tesis, Dra. Alba Alegría de la torre, por su esfuerzo y dedicación, quien con
sus conocimientos, su experiencia, su paciencia y su motivación ha logrado en mí que pueda
terminar mis estudios con éxito.
También me gustaría agradecer a mis profesores durante toda mi carrera profesional porque
todos han aportado con un granito de arena a mi formación.
A usted Gaby, por su fundamental aporte en el desarrollo de este trabajo investigativo, pero
sobre todo, por su apoyo incondicional, por su fuerza, su paciencia, por su amor, y servir de
inspiración para cada paso dado.
Y por último a mis jefes de trabajo Chefs: Leonardo Pinargote, Silvana Tapia, y Bruno
Hernández, quienes son profesionales excepcionales, grandes personas, y con su apoyo fue
posible culminar mi carrera profesional.
Son muchas las personas que han formado parte de mi vida profesional a las que me
encantaría agradecerles su amistad, consejos, apoyo, ánimo y compañía en los momentos
más difíciles de mi vida. Algunas están aquí conmigo y otras en mis recuerdos y en mi
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corazón, sin importar en donde estén quiero darles las gracias por formar parte de mí, por
todo lo que me han brindado y por todas sus bendiciones.
Para ellos: Muchas gracias y que Dios los bendiga.
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DEDICATORIA
Dedico esta tesis a mamá Rikita por ser mi refugio, amiga y confidente, sé que desde el cielo
sigue cuidándome.
A mis padres Juan y Martha por ser mis ejemplos de lucha y trabajo, por ser mis mentores y
enseñarme a ser una persona de bien, y por ser mis fieles compañeros en los momentos
difíciles de la vida.
A mis hermanos Alex y Diego por todas las alegrías y ser parte de mi vida.
Los amo con todo mi corazón.
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Contenido
CAPITULO I ......................................................................................................................... 9
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 9
1.1 Planteamiento del problema .............................................................................. 9
I. Antecedentes ......................................................................................................... 10
II. Importancia y justificación .............................................................................. 10
III. Delimitación del tema ....................................................................................... 11
IV. Objetivos ............................................................................................................ 11
V. Variables ............................................................................................................ 12
CAPITULO II ..................................................................................................................... 13
2. MARCO TEÓRICO. .............................................................................................. 13
2.1 Historia del Aguardiente .................................................................................. 13
2.2 Definición del aguardiente ............................................................................... 15
2.3 Elaboración de los aguardientes. ..................................................................... 15
2.4 Alambique. ........................................................................................................ 19
2.5 El Aguardiente en América ............................................................................. 20
2.6 Producción artesanal de aguardiente de caña de azúcar en el Ecuador ..... 21
2.7 Elaboración de aguardiente de caña en ALLURIQUIN – SANTO
DOMINGO ................................................................................................................... 24
2.8 Falsificación de los aguardientes. ................................................................... 28
2.9 Envejecimiento del aguardiente. .................................................................... 29
2.10 Clasificación del aguardiente. ......................................................................... 30
2.11 Tipos de aguardientes ....................................................................................... 31
2.12 Clasificación general según el azúcar. ............................................................ 33
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CAPITULO III .................................................................................................................... 59
3. METODOLOGÍA. ................................................................................................. 59
3.1 El Método Inductivo: ........................................................................................ 59
CAPITULO IV .................................................................................................................... 65
4. RESULTADOS DE LA ENCUESTA ................................................................... 65
4.1 Consume aguardiente o derivados del mismo ................................................ 65
4.2 En cuanto a su costo, lo considera? ................................................................. 66
4.3 Con qué frecuencia consume aguardiente? .................................................... 67
4.4 De los siguientes derivados de aguardiente, cual es el que más consume .... 68
4.5 Usted ha elaborado platos usando al aguardiente como ingrediente? Si su
respuesta es afirmativa, por favor detallar como lo utiliza ..................................... 69
4.6 Ha consumido preparaciones gastronómicas cuyo ingrediente es el
aguardiente? Si su respuesta es afirmativa, por favor detallar el alimento que ha
consumido. .................................................................................................................... 71
4.7 Especifique que tipo de preparaciones gastronómicas preferiría consumir en
base al aguardiente ...................................................................................................... 72
4.8 Qué grado de aceptación cree usted que tendrá el aguardiente en el ámbito
gastronómico? .............................................................................................................. 73
4.9 Sabía usted que el aguardiente aporta aromas y sabor a cada una de las
preparaciones? ............................................................................................................. 75
4.10 Sabía usted que se puede hacer aguardiente a base de la leche ................... 76
CAPITULO V ...................................................................................................................... 78
5. PROPUESTA GASTRONÓMICA ........................................................................ 78
CAPITULO VI .................................................................................................................. 107
5. ANÁLISIS SENSORIAL ..................................................................................... 107
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5.1 Calamares al ajillo con brandy ...................................................................... 107
5.2 Salmón al whisky con tomate ........................................................................ 112
5.3 Frappe de mango ............................................................................................ 117
5.4 Camarones al tequila ...................................................................................... 122
5.5 Redondo de ternera al brandy ....................................................................... 127
5.6 Clafutis de cereza ............................................................................................ 132
CAPITULO VII ................................................................................................................ 137
7. CONCLUCIONES Y ......................................................................... 137
RECOMENDACIONES ............................................................................................. 137
7.1 CONCLUSIONES .......................................................................................... 137
7.2 RECOMENDACIÓNES .................................................................................... 137
8. Anexos .................................................................................................................. 138
8.1 Técnicas de cocción ......................................................................................... 138
8.2 Fotografías investigación de campo: Alluriquín .......................................... 143
9. Glosario técnico.................................................................................................... 149
Bibliografía ........................................................................................................................ 154
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CAPITULO I
1. INTRODUCCIÓN
1.1 Planteamiento del problema
La sociedad en la que vivimos actualmente, tiene un erróneo concepto de aguardiente,
debido a que cada vez que se la escucha inmediatamente la relacionamos con
alcoholismo o embriagarse.
El desconocimiento de la población de las posibles y distintas aplicaciones del
aguardiente, es también un problema, que me lleva a buscar nuevas y mejores
alternativas de cómo optimizar el uso de este producto.
Según, estudios realizados por Ipsa Group, el aguardiente es la bebida alcohólica
preferida por los ecuatorianos, es por eso que mi enfoque será en crear recetas en base
a este producto, para que sus consumidores lo conozcan desde otra perspectiva menos
dañina para su salud.
Es muy importante, dar a conocer la forma correcta y las técnicas de aplicación del
aguardiente en la gastronomía para aprovechar sus sabores y aromas. Fuente Diario
Hoy ,2008
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I. Antecedentes
Muchas son las teorías en torno al origen del aguardiente; no obstante, la más
reconocida en libros referentes al tema, se atribuye a Arnau de Vilanova (1240-1311),
cuyo obra más representativa a este respecto se titula “Elixir de vinorum mirabilis
specierum et artificiatum vinum”. Fue médico de Pedro II de Aragón, buen
alquimista, conocedor del árabe y del griego, y estuvo en contacto con muchas cortes
y universidades europeas. Ezio Falconi le atribuye el haber sido el primero en utilizar
la palabra “aqua vitae”, expresión que sirve para designar el aguardiente en muchos
idiomas. Estas son sus palabras: “El agua permanente o agua de oro prolonga la
vida. Es por lo que merece ser llamada agua de vida”. Su obra fue continuada por
su discípulo, aún más famoso, Raimundo Lulio. Bob Emmons entiende que el arte de
la destilación se introdujo en México antes de 1544, fecha en que ya se elaboraba
cerveza.
II. Importancia y justificación
El mundo actual se encuentra en permanente evolución, lo que ha llevado a buscar
cada vez más perfección. Es así como el hombre se ve en la necesidad de innovar, de
crear, y de buscar alternativas que mejoren su calidad de vida, ahorrar tiempo, y
mejorar sus ingresos. Pero en esta búsqueda incesante de cambios se ha olvidado de
sí mismo, sobre todo su alimentación por vivir una vida apretada y agitada.
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III. Delimitación del tema
Para el estudio y desarrollo de la propuesta gastronómica del aguardiente, se tomará
un tiempo aproximado de 8 meses.
La aceptación del aguardiente, como ingrediente en la gastronomía se desarrollará en
la Parroquia de Conocoto, ubicada en el Valle de los Chillos, al noreste de la Ciudad
de Quito. Para obtener los resultados confiables respecto a la población total se
aplicará encuestas a una muestra representativa de la zona de estudio.
Siendo el aguardiente un producto de valor, mi propuesta es optimizar su uso,
identificando las preferencias del consumidor para el desarrollo de las recetas
gastronómicas.
IV. Objetivos
i. Objetivo General
Analizar los diversos usos y características del aguardiente y su aplicación en
la gastronomía.
ii. Objetivos específicos
Realizar encuestas a la población de Conocoto, sobre el conocimiento de los
usos del aguardiente
Evaluar la aceptación en el mercado de productos elaborados a base de
aguardiente.
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Elaborar un recetario gastronómico de platos en los que emplearemos el
aguardiente.
Realizar un análisis sensorial de las recetas propuestas, y evaluar los
resultados
V. Variables
i. Variables Independientes
Hábitos de uso gastronómico en la población de la Parroquia Conocoto de la provincia
del Pichincha.
Tipos de Aguardiente en el mercado nacional
Beneficios aromatizantes y saborizantes del aguardiente
ii. Variables Dependientes.
Desarrollo de técnicas requeridos para trabajar con el aguardiente y que conserven sus
aromas y sabores.
Desarrollo de la propuesta gastronómica a base de aguardiente.
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CAPITULO II
2. MARCO TEÓRICO.
2.1 Historia del Aguardiente
La historia del aguardiente comienza en el siglo XIII, no en Escandinavia sino, curiosamente,
en Italia. En la búsqueda de un elixir que asegurara la vida eterna, los científicos de aquel
entonces dedujeron que aquel podría extraerse del espíritu mágico presente en el vino. Así
empezó la destilación que dio origen al aqua vitae o agua de la vida. A medida que el arte de
la destilación se difundía por toda Europa medieval, el aqua vitae pasó a ser el eau de vie en
Francia y el usige beatha (que en gaélico significa whisky) en las islas británicas.
Cuando el aqua vitae llegó a Escandinavia a fines del siglo XV, se seguía produciendo,
exclusivamente, del vino. Pero como la vid no crece en climas fríos, el vino tenía que
importarse, lo que convertía a esta bebida en un producto exótico y costoso, utilizado
principalmente como medicina. Al no lograr la inmortalidad, al aguardiente, o branvin (vino
quemado) -como también se lo conocía-, se le atribuyeron maravillosos poderes curativos.
Cura milagrosa
En un principio, a estos primeros brebajes espirituosos se les agregaron especias que luego se
las combinaron con hierbas para aumentar su potencial medicinal. Se creía que el aguardiente
curaba una amplia variedad de dolencias, desde verrugas hasta pestes. Por cierto, no había
nada que no curara, hasta el alcoholismo. Además, su uso no se limitaba a los humanos: si se
enfermaba un caballo, esta mágica poción era capaz de restablecer la salud y la felicidad del
animal.
A veces se le agregaban otros ingredientes, además de las especias y las hierbas. Un mejunje,
recomendado por médicos y sacerdotes por igual, incluía un diente de ballena, marfil, coral
rojo y un cuerno quemado de venado. Otros incorporaban nuevos elementos, como ojos de
pescado, tabaco, huesos extraídos de esqueletos humanos, y el rocío de la mañana que
recogían en una sábana el Día de San Hans.
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La transición de medicina milagrosa a estimulante nacional tuvo lugar después de que los
soldados suecos que peleaban en Rusia aprendieron de sus adversarios cómo extraer el
alcohol de los cereales. En esos momentos, todo aquel que tenía un trozo de tierra podría
tener su propia destilería.
Cien años más tarde, en el siglo XVIII, hubo otro descubrimiento importante: se podían
utilizar papas en lugar de cereales. De ahí en más, con la papa como fuente principal, la
producción de aguardiente tuvo un gran aumento, especialmente en Suecia, pero también en
los demás países escandinavos. Se probaban diversas mezclas para darle sabor, y cada
provincia desarrollaba su propia fórmula. La sobriedad nacional se fue a pique, pero la
calidad del licor repuntó.
Cuestión de caballeros
En Suecia, en el siglo XVIII, los caballeros acostumbraban a reunirse por separado de las
damas antes de una comida y beber unos tragos de la llamada mesa de brannvinsbor, o de
aguardiente. Allí se servían diversas clases de aguardiente de un barril de grifos múltiples y
relucientes, acompañadas por una pequeña variedad de aperitivos, como arenque ahumado,
adobado o en escabeche. Con el tiempo, más y más manjares se fueron incorporando a la
mesa y, para fines del siglo XIX, las mujeres fueron invitadas a compartir este aperitivo con
los hombres. El brannvinsbord se había expandido hasta conformar la profusión de platos que
hoy conocemos como el smorgasbord sueco.
Cruzar el Ecuador
Linie Aquavit, de origen también noruego, cruza dos veces el ecuador en barriles de roble,
una costumbre que comenzó a partir de un hecho fortuito hace cien años. Un hombre de
negocios noruego radicado en Australia, a quien la vida le resultaba intolerable sin su bebida
nacional, encargó un cargamento de aguardiente elaborado en Noruega. Para cuando le llegó
la carga, en barriles de roble, el hombre estaba en quiebra, por lo que la mercancía tuvo que
ser devuelta. Para sorpresa de todos, la larga travesía y el zangoloteo de los barriles en la
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bodega del barco habían mejorado el sabor de la bebida. Y así nació Linie, un aguardiente
que tiene que cruzar la línea, del ecuador. Desde que se acompañaba con bocadillos de
arenque, se comprobó que el aguardiente es una de las pocas bebidas alcohólicas que va bien
con todo tipo de pescados, mariscos, platos picantes y con la cocina oriental.
Volviendo al brindis sueco, durante siglos este pueblo, amante de las ceremonias, conserva
un sistema elaborado para degustar su bebida nacional.
El anfitrión comienza dirigiéndose a todos sus invitados. Luego, comienzan los brindis
individuales, en el que la antigüedad o el rango desempeñan un papel crucial. Por ejemplo,
un teniente jamás precede a un capitán; pero, si el capitán lo honra con un brindis, éste se lo
retribuye.
La copa de aguardiente se alza y se mira a los ojos del invitado de la derecha después del
primer sorbo, siguiendo la iniciativa del anfitrión. . (ZUNDERS)
2.2 Definición del aguardiente
Son todas las bebidas alcohólicas de alta graduación, secas o aromáticas obtenidas por
destilación de mostos o pastas fermentadas, pueden ser de granos, caña, papa, etc. Esta
palabra que deriva del término latín "agua ardens" con el que designaban al alcohol obtenido
por medio de la destilación. (Ramires de la Torre, 2010)
2.3 Elaboración de los aguardientes.
Historia de la Destilación.- si bien los griegos conocieron el arte de evaporar el agua
, de extraer el principio aromático de las plantas y otras sustancias , no tuvieron sin
embargo alguna idea exacta del arte de destilar, tal como lo ensena Raimundo Lulio,
Gerónimo Rúbeo, y Porta: sus procedimientos eran tan informes que no merecen el
nombre de aparatos. Porta, dice que los primeros dice que los primeros navegantes
del archipiélago se proporcionaban agua dulce recibiendo los vapores del agua salada
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por medio de esponjas colocadas sobre los vasos sobre los cuales se esperaba la
evaporación.
Los romanos, bajo la dominación de sus reyes y en la república no conocieron el
alcohol. Plinio, que escribía en el siglo primero, y a quien debemos un buen tratado
sobre la vid y al vino, no hace siquiera mención del alcohol. Galeno en el siglo
siguiente tampoco lo menciona en sus escritos. Dioscórides, dice tan solo que para
destilar La pez se recogen las partículas volátiles en paños colocados enzima del vaso
destilador. Es muy probable que el arte de destilar haya nacido entre los árabes, quien
en todos los tiempos se ocuparon en la extracción de aromas, y llevaron
sucesivamente los resultados de esta industria a Italia, España, y Francia. En fin, en
sus escritos anteriores del siglo decimo se encuentra la palabra alambic, vocablo
compuesto de dos vocablos árabes.
Hacia la misma época Avicena comparaba el catarro a una destilación, en la cual en la
cual el estómago era la retorta y la cabeza la cúpula, las narices y la boca los
conductores por los cuales se destilan los humores.
Rases y Albucazes escriben algunos procedimientos particulares para extraer los
aromas de las plantas, y es probable que sus vapores fuesen recibidos en vasos de
muchísima capacidad, cubiertos por telas impregnadas que cambiaban a menudo.
Raimundo lulio alquimista del siglo XIII, en su TESTAMENTUM NOVISSIMUM
habla del aguardiente y del alcohol. Dice que destilaba 7 veces el aguardiente
superior, pero q bastaba solo tres para q el alcohol sea totalmente inflamable sin dejar
ningún residuo acuoso en otra parte de su trabajo. En otra parte de su trabajo indica el
modo de obtener el aguardiente por medio de álcali fijo, al cual Basilio valentino lo
sustituyo por cal viva.
Arnaldo Villanueva, profesor de la universidad de medicina de Compeler,
contemporáneo de Raimundo lulio, ha hablado igualmente del aguardiente pero no
aparece que haya sido el inventor del procedimiento para obtenerlo; fue sin embargo
el primero que uso alcohol en el empleo de las tinturas farmacéutica.
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El médico paduano Michele Savonarola (1384-1462) escribe una obra "De arte
confectionis aquae vitae" extrañándose de que los antiguos escritores no hablasen del
agua maravillosa.
Sin embargo los destilados obtenidos debían tener un sabor poco agradable, puesto
que, para su consumo medicinal solía macerarse con hierbas o frutas, práctica que
continúa aún en nuestras comunidades rurales, para elaborar los tradicionales licores
de Galicia.
Hay pruebas ciertas de que en el 1.600, la entonces potente Compañía de Jesús,
dedicó una notable atención a los aguardientes. Utilizaban esta bebida para el
consuelo de los que sufren y, casi consecuencia lógica, dedican una parte de sus no
escasos recursos intelectuales, al estudio de nuevas materias alcohólicas y búsqueda
de nuevas técnicas en el campo de la destilación.
En 1617, el agrónomo eclesiástico catalán Miguel Agustí, publica una obra en cuatro
volúmenes con el título "Libro dels secrets d´agricoltura, casa rústica y pastoril" en la
que describe detalladamente un alambique para obtener aguardiente de los orujos.
En 1663, su cofrade, el monje jesuita alemán Atanasio Kircher, publica un tratado de
química en el que señala claramente a los orujos como materia alcoholígena, dándole
carácter científico a su destilación.
En el ámbito de la Compañía de Jesús, las ideas y los descubrimientos tienen libre
circulación y parece segura la colaboración entre el monje alemán y el también jesuita
italiano Francesco Terzi Lana.
El hecho de que los científicos se interesaran por la destilación de los orujos hace
sospechar que, en esta época, funcionaban muchos alambiques en las residencias de
los nobles y en las casas de los agricultores, para obtener de los orujos y de los
residuos del vino después de la fermentación, su riqueza alcohólica residual, para
mejorar un poco la calidad de vida. No debemos olvidar que de la asociación de estos
destilados con hierbas y raíces se obtienen preciosos remedios médicos presentes
tanto en la farmacopea oficial como en la casera.
Este desarrollo de la destilación de alcohol pronto llama la atención de los
gobernantes que establecen cargas impositivas, con lo que los destilados,
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especialmente el obtenido por destilación de orujos, se dividen en dos ramas de
producción, la legal y la clandestina, la que hasta no hace mucho, era una forma de
obtener, a un menor precio, un bien considerado de primera necesidad. (Valcecci,
1888, págs. 3,4,5)
Definición de destilación: Proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus
componentes más volátiles pasan a la fase de vapor y, a continuación, enfriar el vapor para
recuperar dichos componentes en forma líquida por medio de la condensación. El objetivo
principal de la destilación es separar una mezcla de varios componentes aprovechando sus
distintas volatilidades, o bien separar los materiales volátiles de los no volátiles. En la
evaporación y en el secado, normalmente el objetivo es obtener el componente menos volátil;
el componente más volátil, casi siempre agua, se desecha. Sin embargo, la finalidad principal
de la destilación es obtener el componente más volátil en forma pura. Por ejemplo, la
eliminación del agua de la glicerina evaporando el agua, se llama evaporación, pero la
eliminación del agua del alcohol evaporando el alcohol se llama destilación, aunque se usan
mecanismos similares en ambos casos.
Si la diferencia en volatilidad (y por tanto en punto de ebullición) entre los dos componentes
es grande, puede realizarse fácilmente la separación completa en una destilación individual.
El agua del mar, por ejemplo, que contiene un 4% de sólidos disueltos (principalmente sal
común), se puede purificar con facilidad evaporando el agua, y condensando después el
vapor para recoger el producto: agua destilada. Para la mayoría de los propósitos, este
producto es equivalente al agua pura, aunque en realidad contiene algunas impurezas en
forma de gases disueltos, siendo la más importante el dióxido de carbono.
Si los puntos de ebullición de los componentes de una mezcla sólo difieren ligeramente, no
se puede conseguir la separación total en una destilación individual. Un ejemplo importante
es la separación de agua, que hierve a 100 °C, y alcohol, que hierve a 78,5 °C. Si se hierve
una mezcla de estos dos líquidos, el vapor que sale es más rico en alcohol y más pobre en
agua que el líquido del que procede, pero no es alcohol puro. Con el fin de concentrar una
disolución que contenga un 10% de alcohol (como la que puede obtenerse por fermentación)
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para conseguir una disolución que contenga un 50% de alcohol (frecuente en el whisky), el
destilado ha de volver a destilarse una o dos veces más, y si se desea alcohol industrial (95%)
son necesarias varias destilaciones.
Imagen # 1 alambique de destilación.
k
www.wikipedia.com
2.4 Alambique.
(Del árabe al - ambiq, y este a su vez del griego ambicos = vaso), es el sistema de destilación
más utilizado. Da mejores rendimientos técnicos que la alquitara, con calidades no inferiores
y a veces superiores. Es una considerable mejora técnica sobre la alquitara, al separar las
fases de vaporización y condensación, lo que permite un mayor control del proceso.
El equipo consta de una caldera o pota de cobre, de capacidad variable, un capacete
condensador prolongado en un cuello de cisne (o trompa de elefante), un condensador
refrigerante cilíndrico (bidón) provisto en su interior de un serpentín de cobre, conectable al
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cuello de cisne y con salida para el destilado en su parte inferior y una base para el
condensador refrigerante.
Al igual que en la alquitara, el condensador refrigerante lleva dos orificios de entrada y salida
de agua (grifo), que se mueve a contracorriente de los vapores en el serpentín. En el orificio
de salida del destilado hay normalmente un dispositivo para colocar el alcohómetro o
densímetro, para permitir controlar la graduación de salida y separar las distintas fracciones
del destilado o saber la densidad relativa del aceite esencial. La pota o vaso suele llevar en el
fondo una base metálica de cobre, perforada, para evitar el contacto intenso entre el fuego y
los orujos o hiervas.
En algunas zonas, se coloca en el cuello de cisne una lenteja rectificadora o desflemador,
para realizar una condensación previa de los vapores antes de su llegada al refrigerante, lo
que posibilita graduaciones más altas de salida.
El grado alcohólico de una bebida es el porcentaje del volumen de etanol. Se puede expresar
de dos formas:
o El número cuantitativo de la graduación alcohólica de la bebida y el símbolo del tanto
por ciento, ej. 41%.
o El número cuantitativo de la graduación alcohólica de la bebida y la GL, las iniciales
del físico francés Gay Lussac inventor del alcoholímetro, ej. 41 GL.
2.5 El Aguardiente en América
Cuentan que Cristóbal Colón trajo la caña de azúcar en su segundo viaje. Con los primeros
cultivos comenzó a fabricarse el aguardiente. Un siglo más tarde, ya el aguardiente se
consumía mucho más que la chicha.
Estaba creciendo tanto el consumo, que las autoridades vieron en la producción del
aguardiente un buen negocio. También se dieron cuenta de que era preciso controlar su
consumo. En 1700 se dictó la cédula real que establecía el estanco de aguardiente utilizando
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el sistema de arrendamiento. Así, se le entregaba la exclusividad a alguien que gozará de la
honestidad de la comunidad. Pero esta medida no resultó efectiva porque muchas chicherías
clandestinas seguían acaparando gran parte del negocio. Fue entonces, cuando en 1731 se dio
la orden de extinguir toda la producción de aguardiente de caña y se prohibió la saca a
cualquier persona.
En la cédula real que lo dictaba se expresaban así los riesgos de consumir aguardiente: "con
la continuada embriaguez que cometen los más abominables pecados, y esta ciudad carece de
todos aquellos oficiales que son necesarios en una república, así mismo ay frecuentes
muertes tanto violentas como repentinos robos, y otros vicios perjudiciales al buen gobierno,
paz y quietud que debe mantenerse a las ciudades por cuyos motivos su majestad (que Dios
guarde) mandó quitar los estancos de esta bebida aunque le producían gruesas cantidades a su
Real Erario". (Sic)
Pero la medida no parece haber tenido mucho éxito. El florecimiento de los negocios
clandestinos obligó en 1760 a decretar de nuevo el arriendo a particulares.
Durante el siglo XIX hubo permanente prohibición del consumo, con esporádicas épocas de
permisividad.
Desde 1905 se le dio el monopolio de los licores al Estado. Quince años más tarde, fue
fundada la Fábrica de Licores. Hoy, como en el siglo XVII, las cañas que trajo consigo Colón
se siguen convirtiendo en el licor más apetecido: el aguardiente.
2.6 Producción artesanal de aguardiente de caña de azúcar en el Ecuador
La producción de alcohol de caña de azúcar es una manera de ganarse la vida para
muchos habitantes del Ecuador. En las estribaciones de la cordillera de los Andes, la mayoría
de los agricultores cultivan y cosechan la caña de azúcar a mano y producen el alcohol por
medio de un proceso tradicional. Estas familias cultivan sin el uso de químicos y algunas de
ellas han obtenido ahora la certificación orgánica oficial.
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La caña de azúcar en fincas se cosecha utilizando machetes, ya que en esta región el terreno
es demasiado inclinado como para utilizar maquinaria pesada. Cada caña se corta cuando
está lista. La caña de azúcar se corta lo más abajo posible debido a que la espesa savia de
azúcar tiende a descender por el tallo. Mientras más azúcar haya en el jugo, más alcohol se
podrá producir. Una vez cortada la caña, se le podan las hojas y éstas se dejan en el campo
para que se pudran y generen más abono.
La caña de azúcar se transporta a mano al molino si este se encuentra cerca, de lo contrario se
transporta a caballo o en burro.
Los molinos de caña de azúcar tradicionales son propulsados por caballos o burros. El
animal camina en círculos arrastrando un poste de madera duro que hace girar las ruedas del
molino, mientras que los tallos de caña se introducen cuidadosamente entre dos rodillos
pesados. Al residuo de los tallos de caña de azúcar molidos se lo conoce cómo „bagazo‟ y
éste se utiliza como combustible para las destilerías, lo cual evita la necesidad de talar
árboles para leña.
El jugo de la caña de azúcar se vierte del molino a tanques. Es una bebida deliciosa, pero
para producir alcohol debe fermentar durante unos días. Al jugo se le puede agregar
levadura, pero también fermentará con levadura natural del aire.
El jugo fermentado se vierte en un tanque y se calienta sobre un fuego de bagazo. El calor
hace que el jugo se evapore y este vapor pasa a través de un alambique, el cual
tradicionalmente está hecho de cobre, aunque hoy en día también se fabrican con acero
inoxidable. El vapor pasa ahora por una serpentina o tubo espiralado. El agua fría de un
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arroyo cercano se usa para enfriar el alambique y volver a condensar el vapor hasta obtener
un líquido transparente que se recoge del otro extremo del alambique. El agua vuelve a
enfriarse en su recorrido al arroyo y regresa así al ecosistema.
El líquido producido con el alambique se conoce como „aguardiente‟ y tiene un 60% de
contenido alcohólico. La graduación se mide utilizando un hidrómetro para determinar la
gravedad específica. El precio que obtienen los agricultores por su aguardiente varía
dependiendo de su contenido alcohólico.
El aguardiente se transporta ahora dentro de tanques de plástico hasta el punto de recolección
local, ya sea a caballo, burro o detrás del autobús. De allí será llevado al punto de
recolección principal de la cooperativa de cañicultores para ser rectificado en una fábrica que
producirá alcohol con una graduación de entre 70 y 96 porciento.
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Áreas de cultivos de caña de azúcar para aguardiente, panela y azúcar.
TABLA# 1 AREAS DE CULTIVO DE CAÑA DE AZUCAR PARA LA ELABORACION
DE AGUARDIENTE
Fuente: Diario La Hora junio 2011
Aproximadamente por año la superficie sembrada, es de 130.000 Hás, 80.000 Hás destinadas
al a producción de azúcar, 50.000 Hás destinadas a la producción de panela y aguardiente.
2.7 Elaboración de aguardiente de caña en ALLURIQUIN – SANTO DOMINGO
San José de Alluriquín se encuentra ubicada a 25 kilómetros en la vía Aloag Santo Domingo,
caracterizada por ser una tierra fértil en la cual sus principales fuentes económicas son la
ganadería, agricultura, y las pequeñas empresas. Recibe el nombre de Tierra Dulce por la
gran tradición de deliciosos dulces (melcochas, panela, maní) y aguardiente, elaborados por
su gente, que inicialmente ésta labor se realizaba únicamente para compartir el producto en el
hogar pero poco a poco se incentivó la actividad como un buen negocio.
Desde los tiempos de la Real Audiencia de Quito Alluriquín era un tambo o “casa posada”
donde los viajeros se alojaban para continuar su recorrido al siguiente día. Con la apertura de
Pichincha 4%
Loja 5%
Azuay 5%
Imbabura 8%
Carchi 2%
Bolívar 4%
Fco de Orellana 6%
El Oro 4%
Los Ríos 10%
Manabí 6%
Esmeraldas 6%
Guayas 40%
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la vía Aloag-Santo Domingo, el centro poblado de esta parroquia se fue formando a partir de
1963; los colonos buscaban tierras baldías aptas para el cultivo de caña de azúcar, puesto que
con esto fabricaban panela y aguardiente.
En su suelo se cultiva café, yuca, maíz, plátano, naranja mandarina, pero el producto agrícola
más importante es la caña de azúcar de la cual se fabrican otros subproductos como la panela,
las melcochas, y el aguardiente que es el producto de la que se saca más rentabilidad.
En el sector de la cooperativa Chimborazo se encuentra la finca del Sr. Ángel Sánchez quien
explica cuál es el proceso completo de producción de aguardiente.
A 40 minutos de caminata, en la cima de una montaña, se cultivan hectáreas de caña de
azúcar. En el sector de la cooperativa Chimborazo se encuentra la finca del Sr. Ángel
Sánchez, muy amable y dispuesto a ayudarnos nos explica cuál es el proceso completo de
producción de aguardiente.
El proceso se inicia desde la siembra de las semillas de caña que son las bases de las mismas
cañas que ya han madurado que se las vuelve a sembrar en la tierra previamente limpiada de
malas hierbas, la maduración de la caña tarda al menos un año y dos meses que es cuando
empieza a tomar un color amarillo y está lista para ser cosechada.
Una vez cortada y limpia la caña se la lleva al trapiche que es una máquina con dos tambores
unidos para presionar y triturar la caña para extraer su jugo, el jugo obtenido de la caña se lo
llama guarapo y a los restos de cana se la llama bagazo que es secado y aprovechado como
leña para cocinar o para el mismo proceso de destilado del jugo de la caña.
El siguiente paso será la fermentación del guarapo que tarda alrededor de tres días esta se la
realiza en cajas o barriles de madera y lo cubren con la misma caña hasta que deja de salir
burbujas que es cuando ya ha fermentado el tiempo necesario.
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Ahora viene la parte más importante del proceso que es la destilación de él guarapo ya
fermentado para transformarlo en aguardiente o puro como lo llaman en la localia.
Este proceso se lo realiza en un alambique que es una herramienta que está formada por 4
partes principales que son: una caldera en donde se almacena el guarapo y se lo calienta hasta
alcanzar su ebullición , el vapor resultante de esto sube por un tubo hacia un condensador que
se encarga de convertir el vapor nuevamente en un líquido que será transportado a través de
una manguera hacia un serpentín que es una manguera metálica en forma de espiral que se
encuentra sumergida en agua fría y posteriormente el ciclo culmina en el almacenado de él
liquido resultante que es el aguardiente de cana o puro.
El señor Sánchez menciona que los 20 litros los vende a $16 dólares y a veces cuando es
bueno lo puede vender a $18 dólares, también recalcó que el problema que hubo con la
intoxicación de las personas en el mes de agosto del 2011 con el aguardiente no es culpa de
los destiladores puesto a que ellos venden el aguardiente puro sin añadirle nada más, pero al
llegar a manos de los distribuidores lo mesclan con alcohol metílico que es no apto para el
consumo humano e irresponsablemente lo comercializa.
Los comerciantes y productores de alcohol artesanal de la parroquia Alluriquín han visto
disminuir sus ingresos debido al licor adulterado que se detectó en varias provincias del país
y que ha matado a 50 personas y dejado a otras 243 con lesiones severas.
Hasta el momento ellos no han podido reanudar su labor desde el mes de julio, fecha en que
fue declarado el estado de excepción y la consiguiente prohibición de venta de alcohol
producido en alambiques artesanales.
La idea hoy es que tanto productores como comerciantes de aguardiente tengan su registro
sanitario.
Los comerciantes ven la propuesta con buenos ojos. Lenys Yugsi, secretaria y comerciante
de la Asociación de Artesanos “San José de Alluriquín”, manifiesta que ellos estuvieron
desde hace un año luchando para sacar el registro sanitario, ya que están conscientes que en
una actividad comercial en la que se trabaja con productos para el consumo humano, debe
haber las normas sanitarias correctas. Ellos están de acuerdo con el registro sanitario.
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Lo que todavía los desconcierta es el precio que deberán pagar por sacar aquello. “Que les
cuesta a cada socio alrededor de mil dólares”, según Yugsi.
Por tal razón los 40 socios, añade Yugsi, tienen previsto formar una micro empresa con la
fabricación de licores de sabores, para que el registro sanitario les salga más barato. El hecho
es que apenas están ubicando el terreno donde construirían la pequeña fábrica.
Productores. Al contrario de los comerciantes, los productores prefieren que el registro
sanitario lo saquen quienes van a comercializar con los licores de sabores.
Alfredo Arias, dirigente del grupo de alrededor de 50 productores de licor artesanal en la
parroquia y sus alrededores, sostiene que no es conveniente que ellos tengan registro
sanitario.
“Nosotros solo vendemos la materia prima, que tengamos permiso de funcionamiento, que
revisan nuestras fábricas y que analicen nuestra manera de producir licor está bien, pero el
registro sanitario es mejor que lo tengan quienes distribuyen el licor de sabores. Los
productores no estamos por aquí cerca, vivimos en recintos y se nos hace difícil sacar el
registro”, sostuvo Arias. Él vendía 100 litros de licor a la semana. Entre 70 y 80 centavos
cada litro.
Luis Vergara, Teniente Político de Alluriquín, sostiene que el alcohol producido en la
parroquia se volverá a comercializar cuando éste tenga todos los permisos de rigor, entre
ellos el registro sanitario. “Hasta el momento no se puede vender licor artesanal sin registro”,
recalca.
Para disolver algunas dudas de parte de comerciantes y productores, tienen prevista una
reunión el día viernes 16 septiembre del año en curso a las 10h00 en las instalaciones de la
Junta Parroquial de Alluriquín. Allí estarán presentes el Director Provincial de Salud, Patricio
Reyes, comerciantes y productores afectados. Alicia Garaicoa, quien lleva 28 años
produciendo alcohol metílico extraído de la caña de azúcar, explica que en la fabricación
trabaja toda su familia. “Hoy estamos escasos de dinero porque no se puede hacer trabajar la
molienda, los cañicultores estamos en una crisis espantosa”.
Manifiesta que antes sacaban tres tanques de licor a la semana por los que le pagaban
alrededor de 170 dólares. Para poder procesar esos tres tanques trabaja alrededor de cinco
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días. Ella tiene dos hectáreas sembradas de caña de azúcar.
Kleber Mata comerciante de licor de sabores, sostiene que antes vendía hasta 2 mil litros
mensuales, mientras que hoy tiene su negocio arrendado y se dedica a otras labores para
poder subsistir él y su familia. “En Alluriquín el trago nunca estuvo adulterado, lo único que
se halló fue eso de los 6 milímetros que se encontró, pero eso no es nada porque es permitido
hasta 10 milímetros, pero la mala propaganda de la prensa nos afectó”, dice.
2.8 Falsificación de los aguardientes.
El fraude más común que se ha identificado es la adición de agua. Se conoce que desde luego
por medio del alcoholímetro centesimal, inventado en 1824 por Gaylussac, instrumento
graduado a temperatura de 15 grados centígrados, y que tiene una escala de 100 grados, cada
uno de los cuales representa 1/100 de alcohol: la división 0grados corresponde al agua pura,
y la división 100 grados, corresponde al alcohol absoluto. El sabor del aguardiente se aguza a
veces con la adición de hojas de tabaco, la pimienta de estramonio etc., para averiguarlo se
hace evaporar el líquido; si es puro deja un ligero residuo poco sápido, si esta falsificado
adquiere un sabor más acre y fuerte, el agua de lauceraso añadida a los aguardientes de
granos y de patatas para mejorar su sabor, se descubre por el precipitado azul que determina
en ellos una mescla de protoy de persulfato de hierro. El alumbre se le añade a veces al
aguardiente para darle cierto gusto dulce que agrada a algunos consumidores. En tal caso el
amoniaco en tal caso el amoniaco en exceso genera alumina gelatinosa y si se quiere
conseguir la sal se conseguirá por evaporación.
En los aguardientes se ha encontrado también en algunas ocasiones cierta cantidad de cobre
procedente de los vasos destilatorios, para poner de manifiesto dicho metal venenoso se lo
trata con prusiato de potasa y de hierro, que precipita una sal de cobre de color castaño. Un
exceso de amoniaco hace tomar un color cerúleo al líquido; y un pedacito de cal sumergido
en el líquido espirituoso se cubre pronto de una capita verdosa de hidrato cobrizo. El cobre
de las soldaduras o de los tubos por donde pasa el aguardiente en su obtención se encuentra a
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veces en el líquido: este es entonces un poco dulce y el cromato de potasa forma en los copos
amarillos.
Mr. Boutigny encontró, en 1840, acetato de plomo en un aguardiente confiscado en un
tabernero de parís. Este fraude, señalado ya por bussy y bourtron-caharlard, se conoce en que
el extracto procede de la evaporación de tal aguardiente en una capsula de porcelana un olor
o manifiesto de ácido acético en cuanto se le añade ácido sulfúrico.
Los aguardientes compuestos también dan campo a varias manipulaciones fraudulentas. El
agua y el azúcar suelen ocupar el lugar del alcohol, y hacer débiles a los licores; pero esta
sofisticación, y si bien no deja de ser un robo, es inofensiva y hasta beneficiosa para la salud.
No así la que consiste en añadir principios estimulantes para comunicarles fuerza o algún
sabor especial, ni la que consiste en dar color a los aguardientes tal vez con sustancias
nocivas o venenosas para la salud como por ejemplo; E-385, sal de EDTA. Antioxidante que
produce erupciones cutáneas y asma, E-120 cochinilla o ácido cárnico colorante rojo carmín
que produce hiperactividad y cáncer., E-220 anhídrido sulfuroso, E.221 sulfato de sodio, E-
222 bisulfito de sodio, E-223 disulfito de sodio, E-224 disulfito de potasio, E225 disulfito de
calcio, E226 sulfito de calcio. E227 bisulfito de calcio, provocan irritaciones en el tubo
digestivo y su consumo prolongado produce avitaminosis. (manuel, 2007)
2.9 Envejecimiento del aguardiente.
Para la mayoría de aguardientes de calidad, la fase de elaboración final es el envejecimiento
en un recipiente de madera, denominado barrica.
A través de los poros de la madera se produce un proceso muy lento de oxidación, mediante
el cual el aguardiente se suaviza, adquiere unos colores dorados, complejidad aromática y
equilibrio gustativo.
Cuando la barrica es nueva la porosidad es mayor de cuando esta usada y el proceso de
envejecimiento son más rápido.
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Debido a la evaporación que se produce durante el envejecimiento, el aguardiente pierde un
grado de alcohol al año.
Normalmente la madera que se emplea es el roble por ser la que mejor consigue las
características que se quieren obtener en el aguardiente. Dependiendo el tipo de aguardiente
se emplea un tipo de roble u otro (francés, americano, Allier, limousin, troncais, etc.) también
se utilizan otras maderas como el cerezo y el castaño.
El tiempo que debe permanecer envejeciendo en madera un aguardiente dependerá:
Tipo de aguardiente (coñac, ron, whisky, etc.)
Tipo de madera y si está o no usada
Calidad del aguardiente que se desee obtener.
2.10 Clasificación del aguardiente.
Teniendo en cuenta el producto que se utilice como base de la materia prima en la
elaboración de los aguardientes podemos clasificarlos en tres grandes grupos.
aguardientes de vino y residuos de la uva.
o Brandies, coñac, armañac, fines.
o Orujos, grapas, marcs.
Aguardientes de sustancias azucaradas
o Calvados, rones, tequilas, aguardientes de fruta.
Aguardientes de sustancias que transforman el almidón en azúcar.
o Whiskies, bourbons, ginebra, sakes, vodkas
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2.11 Tipos de aguardientes
Existen 2 tipos de aguardientes
2.11.1 Aguardientes simples.
Los simples no tienen una significativa adición de sabores distintos de los propios del
aguardiente.
Los más significativos del mundo occidental son cuatro:
1º El ron, que incluye la cachaza, el llamado “aguardiente de caña” y el "ron de melazas".
2º El brandy. Cabe destacar, además de los de Coñac y Armagnac en Francia, los brandis de
Jerez, el brandy de California y el de Pisco en Perú,
3º El whiskey. Sobresalen los de Escocia, los de Irlanda, el llamado “bourbon” basado en el
maíz, los de Canadá, muy suaves, etc.
4º El tequila.
Menos universalmente extendidos son los más variados aguardientes de fruta: de cereza,
manzana, albaricoque, etc., muy propios de Europa central. Los obtenidos de savias de
palmera, de arroz, etc., se consideran exóticos. Tal sucede con la “tuba”, el “burí” o el
"aguardiente mongol", que proviene de la leche. Se los suele agrupar bajo la palabra “arrac”;
cajón de sastre muy utilizado para designar los aguardientes exóticos.
2.11.2 Aguardientes compuestos.
Los compuestos reciben una significativa adición de sabores provenientes de sustancias
que no generan alcohol, como hierbas, semillas de anís, etc.
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Fue costumbre bastante extendida anisar los aguardientes. Esa costumbre en algunos casos
obedecía al deseo de disimular o sustituir su sabor, a veces malo. Pero aún continúan
existiendo gran demanda de aguardientes de vino anisados. En la práctica pueden ser
sustituidos con el llamado “sol y sombra”: mezcla de anís y brandy, hecha en el propio vaso
o copa. También fue costumbre inducirles otros sabores o quitar su mal sabor mediante la
adición de hierbas y aromas como sucede con el licor Benedictino. Los benedictinos
presentan dos versiones de su bebida, una mezclada con Coñac -por lo que se llama B.B.
Bénédictine con Brandy- menos dulce y otra que se llama simplemente bénédictine. La
fórmula de esos licores de hierbas suele incluir algo de anís, aunque apenas perceptible. Los
raki, turcos y búlgaros consisten en un aguardiente de vino anisado.
Cabe señalar que inducir sabores no se suele utilizar como base un aguardiente, sino alcohol
puro e insípido; o lo que es lo mismo, el llamado “vodca para cócteles”, que no pretende
comunicar ni comunica sabor alguno salvo los propios del agua y del etanol, que toda bebida
alcohólica llevan. Los aguardientes compuestos van desapareciendo. Todos los licores cuyo
origen es anterior al invento de la destilación continua en el siglo XIX fueron aguardientes
compuestos, pues no había manera de obtener alcohol puro e insípido. Sólo se podía utilizar
un aguardiente como base del licor.
Como nota curiosa, es bueno resaltar que en Venezuela la palabra aguardiente hace alusión a
cualquier tipo de bebida alcohólica de alta graduación. Se emplea de forma coloquial.
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2.12 Clasificación general según el azúcar.
2.12.1 Aguardientes de vino.
Brandy
Brandies una palabra de origen inglés, que procede de la palabra holandesa Brandwijin, que
significa vino quemado. Por ello, todos los aguardientes de vinos son genéricamente
Brandies.
Los Brandies son las bebidas resultantes de la destilación, a menos de 94,8 °GL, de mostos
de uvas fermentados.
La calidad de un aguardiente de vino variará dependiendo de estos factores:
Las características y la composición del vino utilizado.
El sistema de destilación empleado.
El tipo de envejecimiento.
Cualquier modificación que se produzca en algunos de estos factores alterará el resultado
final del brandy.
Según el tipo de destilación que se efectúe, obtendremos:
Las Holandas, que tienen un grado alcohólico inferior a los 70°.
Los aguardientes de vino de media graduación, entre los 70 y los 80°.
Aguardientes de vino de alta graduación, entre los 80 y los 94,8°.
El coñac
El coñac es sin duda el brandy más famoso y elegante del mundo, hasta tal punto de que se
ha utilizado su nombre de forma errónea para definir cualquier brandy, independientemente
de la zona en que se produzca.
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La región de la Charente (coñac), tiene un clima oceánico templado y sus suelos son calizos,
lo que confiere la suavidad y delicadeza a estos aguardientes. Las pequeñas diferencias en la
composición de los suelos de la región han servido para dividirla en diferentes zonas y
viñedos “Crus”. La calidad de los Coñac está directamente relacionada con la zona de donde
proceden.
Para que un Coñac tenga tal denominación debe cumplir las siguientes exigencias:
Proceder de la destilación de vinos blancos de las variedades: Ugni blanc, Colombard y Folle
Blanche.
Vino elaborado y destilado en una zona delimitada de la región de la Charente, situada al SO
de Francia, al norte de la ciudad de Burdeos.
Destilación según el método charentais en alambique tradicional. Dos tipos, el Broullis 25/30
°GL y el Repasse 72 °GL.
El envejecimiento en toneles de 300 litros de roble troncais o limousin, al menos durante dos
años.
No tener una graduación alcohólica superior a 72° en su producción ni menor de 40° al
acabar esta.
Envejecimiento
El coñac durante su envejecimiento se evapora un 3% al año y reduce su grado alcohólico.
La evaporación anual en la región de Coñac supone unos 22 millones de botellas (la parte de
los ángeles).
Para conseguir que el coñac tenga 40° a la hora de embotellarlo se utiliza el método
indirecto. Consiste en añadir agua a un coñac hasta que tiene 27°, este coñac rebajado se
mezcla con otros hasta ir consiguiendo rebajar todos hasta 40° GL.
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Tipos de coñac
a) Según su localización geográfica y la composición del suelo:
Grande Champagne. Suelo con mayor composición caliza. Produce los coñac de más calidad,
suavidad y delicadeza, necesitan un largo periodo de envejecimiento, mínimo, unos 15 años.
15,8% total del viñedo.
Petite Champagne. Produce coñac se delicados, con más sabor y cuerpo, con tonos dorados,
pero de menor calidad. 18,8% total del viñedo.
Borderies. Coñacs menos delicados que los anteriores, utilizados para mezclas.
Envejecimiento rápido.
Fins Bois y Bons Bois. Bastante suaves, menos finos que los precedentes, es la base de los
coñacs de “tres estrellas”.
Bois Ordinaires y Bois Terroir. Menos finos, sabor basto a terruño.
Fine Champagne. Mezcla de coñacs de la Grande y la Petite Champagne, con un mínimo del
50% de la Grande Champagne.
b) Según su periodo de envejecimiento:
Salvo los Millesimes (coñacs de excelente calidad, de una sola cosecha) los coñacs se
componen de mezclas de destilados de diversas edades. Deben permanecer cierto tiempo
envejeciendo en la misma barrica para que la mezcla homogenice.
La edad de la etiqueta siempre se refiere al coñacs más joven del coupage.
Marcas: Camus, Courvoisier, Hennesy, Martell, Polignac, Remy Martin, Otard.
El armañac
Aguardiente que recibe el nombre de la región francesa donde se elabora. Poco conocido
fuera de Francia, casi toda la producción se destina al consumo interno. Muchos gastrónomos
lo consideran como el mejor brandy del mundo, por encima del coñac.
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La región de Armañac está situada en el sudoeste de Francia entre la ciudad de burdeos y los
Pirineos, tiene un clima más extremo y caluroso que la región de Coñac y sus suelos son
arenosos.
Elaboración
El armañac se produce a partir de un vino blanco elaborado con las variedades Folle Blanche,
Colombard y Ugni Blanc y con una graduación de entre 9 y 10 °GL.
La destilación se realiza de una sola vez, en un alambique que se compone de tres calderas
superpuestas en las cuales se pone el vino que va descendiendo, a la vez que los vapores van
ascendiendo mientras el vino borbotea. El resultado es un aguardiente de entre 58 y 63 °GL.
Menos suave y delicado que el coñac, pero más aromático y rico en sabores.
Envejecimiento
El joven aguardiente se pone a envejecer en “PIECES” de roble negro Monlezun. Al
principio de su periodo de envejecimiento el armañac se deposita en barricas de roble nuevo
y, posteriormente, se traspasa barricas usadas para evitar que se le incorporen muchos
taninos.
El armañac también debe rebajarse hasta los 40 ° GL, por eso se le añaden las petites eaux,
mezcla de agua destilada y armañac, que no debe superar los 20 °GL.
Después, el maestro bodeguero será el encargado de realizar los coupages, según edades y
procedencias.
Tipos de armañac
a) Según su localización geográfica:
Bas armañac. Aguardientes ligeros, de gran calidad, cálidos de aroma afrutado, son los más
apreciados. También se llaman negros.
Tenareze. Aguardientes de mayor cuerpo algo más rudos, necesitan más envejecimiento.
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Haut armañac. Son los menos apreciados, más bastos y simples, se llaman blancos.
b) Según su tiempo de envejecimiento:
La edad y siempre se refiere al destilado más joven.
Los Millesimes son aguardientes sin mezcla de una sola y excepcional cosecha, pueden llegar
a tener más de 40 años de envejecimiento.
Marcas: Marquis de Montesquieu, Salamens, Chateau de Maillac, Gauvin, kessnan, Sempé,
Dartigalonge, cles de ducs, x.o. y Larresingle.
Brandy de jerez
El brandy jerezano es el de mayor calidad que se elabora en España.
Este brandy está acogido a la denominación de origen. El consejo regulador del brandy de
jerez determina que la elaboración y envejecimiento se deben realizar dentro de los términos
municipales de jerez de la frontera, Sanlúcar de Barrameda y puerto de Santa María. Este
aguardiente se elabora a partir de vinos blancos de 12 o 13 °GL, que proceden de las
variedades Airen y Palomino. La base del brandy de jerez son las Holandas de entre 65 y 70
°GL, aunque también se utilizan aguardientes de mayor graduación obtenidos en columnas
de bajo y alto grado.
Las Holandas, al ser aguardientes de baja graduación, conservan gran parte de los
componentes que se encontraban en el vino, lo que le confiere gran calidad. La graduación
alcohólica del brandy de jerez se sitúa entre 35 y 45 °GL.
Envejecimiento
Las Holandas se envejecen en botas de roble americano con una capacidad de entre 500 y
600 litros.
Se utilizan dos sistemas para la crianza del brandy:
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Estático: primero el brandy permanece un tiempo en barricas de roble nuevo y después pasa
a barricas que han envejecido vino de jerez. Durante esa fase, el aguardiente pierde grado y
adquiere los componentes propios del proceso oxidativo.
Dinámico o de solera y criaderas: se colocan las botas en filas llamadas escalas. Los
Brandies más añejos están depositados en la escala más cerca del suelo, soleras; siguiendo el
orden de antigüedad se encuentran la 1ra criadera, la 2da criadera y así hasta la última
criadera que se repone con el aguardiente más joven. De esta forma, se consigue un brandy
de calidad homogénea con sabor, aroma y color muy personales.
Con las sacas de las soleras se hace un cabeceo (mezcla de Brandis y sustancias para dar
color), después se estabiliza y se embotella.
Clasificación del brandy de jerez
El reglamento establece tres tipos de brandy según sea su envejecimiento.
Brandy de jerez solera:
Brandy con mayor porcentaje de aguardiente rectificado que de Holanda embellecida. Color
ámbar oscuro y aroma alcohólico y agresivo, líquido seco y agresivo. Envejecimiento más de
6 meses.
Brandy de jerez soleras reserva:
Más porcentaje de Holandas que aguardientes neutros. Color caoba, naranja, etcétera, aroma
acaramelado y de madera. Más suaves que los soleras. Envejecimiento más de un año.
Brandy de jerez solera gran reserva:
100% Holandas. Color caoba muy oscuro, aroma acaramelado tostado, suaves, cálidos,
untuosos y aterciopelados. Envejecimiento más de tres años.
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Marcas de brandy
Soleras Soleras reserva Soleras gran reserva
Veterano Magno Carlos I
Soberano Carlos III Lepanto
103 Terry 1900 Cardenal Mendoza
Fundador Insuperable Duque de alba
Centenario 103 E Independencia
Brandy del Penedés
La región del Penedés elabora Brandis desde hace siglos; éstos no tienen denominación de
origen y no son tan afamados como los de jerez. Pero algunas casas elaboran Brandies de
gran calidad que no tienen nada que envidiar a los Brandis jerezanos, sobre todo los
elaborados por las casas torres y Barceló.
Los Brandies del Penedés son de gusto más parecido a los coñacs, más secos que los
elaborados en jerez.
Brandy obtenido de vinos blancos elaborados a partir de las variedades Parellada, Macabeo y
Xarelo.
Para su destilación se utiliza el sistema discontinuo de doble destilación en alambique de tipo
charentais.
Marcas: Torres 5, Torres 10, Coven, Mascaró, Fontenac, Miguel I.
Otros Brandies
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Los fines
Son Brandies franceses que se producen fuera de las denominaciones de origen de coñac y
armañac, aparecen con el nombre de la región después de la palabra fine. Ej. Fine de
champagne.
El Pisco
Aguardiente de vino, generalmente sin envejecer, blanco que se elabora en Perú, Chile,
Argentina y Bolivia. El Pisco proviene de vinos elaborados a partir de la variedad moscatel
muy aromática y esto se refleja en el aguardiente.
También se elaboran Brandies de calidad en Italia, Portugal, Grecia, México y Rusia.
Servicio de los Brandies
Los Brandies de calidad se deben servir en copa de balón, transparente y sin talla, a
temperatura ambiente y se calienta con las manos para que se desplieguen y desarrollen bien
los aromas.
Cuando la calidad desciende y al igual que el resto de los aguardientes, los Brandies pueden
servirse con hielo o en combinación con refrescos u otras bebidas. También se utilizan para
la elaboración de cócteles como: Alexandra, Sidecar, Stinger, B&B, Brandy Sour, etc.
2.12.2 Los aguardientes de residuos de uva.
Bebida espirituosa obtenida a partir de los hollejos de uva fermentados y destilados.
En España se conoce a estos aguardientes por el nombre de orujos, ya que están elaborados
con los restos de la vinificación (orujos y hollejos). Son aguardientes rudos, ásperos, muy
secos y con mucho grado alcohólico.
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Muy conocidos en países como Francia, España, Italia y Portugal. Estos destilados se utilizan
como base para elaborar aguardientes de frutas
También reciben las denominaciones de:
Francia MarcsItalia GrapasPortugal Bagaseira
Orujos
Marc de cava: procede de los orujos de las uvas destinadas a la elaboración del cava, se
elabora en el Penedés.
Aguardiente de Liébana: orujo de calidad, joven y blanco, elaborado en el valle del Liébana
(Cantabria).
Orujos de Galicia D. E.: Se elaboran aguardientes jóvenes de color blanco o envejecido con
tonos ámbar, pueden estar mezclados con hierbas. Y su graduación oscila entre 35 y 60 °GL.
Orujos de Ulla: orujo gallego de gran calidad, producido a partir de la destilación de residuos
de uvas de cepas híbridas.
Marcs
Estos aguardientes se elaboran en todas las denominaciones de origen francesas siendo los
más apreciados:
Marc de champagne, elaborados partir de los hollejos de las uvas (Pinot Menier, Pinot noir y
Chardonnay). Las variedades blancas se destilan separadas de la tinta, el aguardiente se
envejece y después se hace el coupage. Son muy conocidos el moet chandon y pomery.
Marc de Borgoña: procede de las uvas Aligoté, Gamay y Pinot noir, con mucho cuerpo y
aromáticos.
Marc de Alsacia: muy aromáticos y elegante, elaborado partir de Riesling, Gewurztraminer y
Gris Tokay.
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Grappas
Las grapas suelen estar maceradas con plantas aromáticas y ajenjo. Las botellas tienen
llamativos diseños que muchas veces no se corresponden con la calidad del producto.
Las variedades utilizadas para elaborar las grapas de calidad son: Moscatto, Lambrusco,
Barolo, y Moscato di Caneli. En las etiquetas de las grapas de calidad aparece el nombre de
la variedad de uva con la que ha sido elaborada.
La grappa de más fama es la del Piamonte, llamada “Branda”.
Marcas: Alexander, Bocchino de Moscatto y Libarna.
Bagaseira
Aguardientes de residuos de uva portugués muy parecido al orujo gallego. Son muy
apreciados los de Miño, Duero, Ribatejo, Alentejo y Algarve.
Servicio de los aguardientes de residuos de uva
Para el servicio de este tipo de aguardiente tendremos en cuenta la graduación alcohólica,
generalmente elevada, y si esta envejecido o no.
Al tener una graduación elevada se suelen servir bastante fríos, para de este modo
contrarrestar el ardor producido por el alcohol y en vasos o copas de tamaño reducido.
Los aguardientes que hayan sido envejecidos se servirán a una temperatura más elevada para
poder apreciar los aromas propios de la crianza.
La mejor hora para degustar estos aguardientes es en la sobremesa de la comida o cena, ya
que ayudan a hacer la digestión.
2.12.3 Aguardientes de sustancias que transforman el almidón azúcar
Los akuavits
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Agua de vida. El akuavits se empezó a producir la ciudad danesa de Aalborg en 1856.
Ardientes elaborados en los países nórdicos a partir de cereales y tubérculos como la patata,
por un sistema de destilación continua. El aguardiente resultante es neutro y sea lo matiza
con plantas como anís, eneldo, enebro, comino, etc. Normalmente son aguardientes jóvenes,
pero en Noruega se elabora un akuavits envejecido, “ Linie”; este aguardiente envejece en las
bodegas de los barcos que deben realizar largas travesías.
También son muy conocidos el akuavits sueco Caraway y el danés Bommerlunder.
Servicio de akuavits
Los akuavits son excelentes acompañando platos de arenques, ahumados, fiambres y
salchichas. Nórdicos y alemanes lo viven junto con la cerveza. Se sirve muy frío y en copa de
aguardiente de 3 o 4 cl.
Los schnapps.
Palabra que designa a las bebidas destiladas fuertes con cierto sabor a cereales que se
consumen en el norte de Europa. Por tanto, cuando se pida un schnapps habrá que especificar
el tipo (vodka, gin, whisky, etc.)
La ginebra
Al enebro, planta que aromatiza la ginebra, en Holanda se le conoce con el nombre de
genever, término que se emplea desde entonces para este aguardiente. Fue un Doctor
Holandés, Sylvius de la Boe, famoso boticario de Leyden, quien elaboró a principios de 1500
el primer destilado de cereales aromatizado con bayas de enebro.
Aunque la ginebra la inventaron los holandeses, su popularidad se debe a los ingleses por su
dedicación por mejorar su elaboración. James Burrough, siglo XIX, crea la casa Beefeater y
elabora por primera vez la ginebra conocida como London dry.
Definición: la ginebra es un aguardiente obtenido de la destilación y rectificación de un
mosto de cereales (cebada, maíz, centeno) aromatiza la con bayas de enebro y otras plantas
como cilantro, alcaravea, cardamomo, etc., Con una graduación de 35-45 °GL.
44
Las ginebras se dividen en dos grandes familias:
Genever holandesa
Se elabora partir de un alcohol de grano, el llamado vino de Malta, obtenido por la doble
destilación en alambique de pot, de un mosto fermentado de cereales. De esta forma, la
ginebra holandesa en es más fuerte y conserva parte de los aromas y sabor de los cereales.
Algunas genever se envejecen durante un período corto de tiempo, en barricas de roble,
adquiriendo un color amarillo pálido.
London dry gin
La base de su elaboración es el alcohol neutro, obtenido por la destilación continua en
columna de alto grado de un mosto de cereales.
La London gin es más seca, suave, elegante y con ligero aroma a enebro.
La fase de aromatización y rectificación es similar para ambas las familias. Existen dos
procesos:
Algunos fabricantes destilan el alcohol neutro y las bayas de enebro y otras plantas al mismo
tiempo, pero sin mezclar. El líquido resultante se rectifica.
Otros, maceran las bayas de enebro en alcohol neutro, después destilan y rectifican la mezcla
y al producto resultante le añaden alcohol rectificado.
Se añade agua blanda para reducir el contenido de alcohol a la graduación deseada.
Otros tipos de ginebras
Sloe gin. Ginebra macerada con bayas de enebro y otras frutas. Se envejece en madera.
Old Tom gin. Ginebra más antigua producida en Londres, está azucarada con melaza.
Corenwyn. Ginebra holandesa, elaborada a partir de un mosto de centeno, maíz y cebada a
partes iguales.
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Plymouth gin. Ginebra más densa, suave y aromática que la London. Su consumo hasta el
retroceso.
Ginebra menorquina. Elaborada en la isla de Menorca a base de alcohol vínico. Muy
conocida la elaborada por la casa Xoriguer.
Servicio
Las ginebras tipo holandesas se suelen servir muy frías en vasitos tipo tulipán del 3,5 cl y se
beben de un trago, generalmente como aperitivo.
Las ginebras inglesas, al ser mucho más neutras, son ideales para elaborar cócteles (dry
Martini) o para preparar combinados (gin tonic). También se pueden servir solas en copa tipo
balón. En combinaciones se utilizará el vaso de combinación, hielo y el refresco, zumo o
acompañante.
Marcas: Larios, Rives, Gordon‟s, Tanqueray, Bombay, Beefeater, etc.
Vodka
La palabra any eslavos significa “agüita”, diminutivo en tono sarcástico de Voda “agua”.
La bebida preferida de los cosacos, se dio a conocer a los países occidentales durante la
revolución rusa 1917. De origen polaco, siglo xvi, su consumó se popularizó en el siglo xviii
convirtiéndose en la bebida nacional de los países eslavos. El propósito inicial en la
elaboración del vodka que era conseguir una bebida con mucho grado alcohólico, que no se
congelase durante los fríos y rudos inviernos, y que a su vez proporcionara de manera rápida
una fuente calórica.
Definición: aguardiente incoloro, neutro e insípido, elaborado a partir de la fermentación,
destilación y rectificación de cereales (centeno, trigo, maíz, cebada) y a veces tubérculos
como la patata. Una vez destilado se filtra varias veces a través de carbón vegetal de árboles
como el manzano o el abedul.
El vodka suele aromatizarse con yerbas, especias, frutas, etc., Para de este modo suavizarlo.
46
Vodka ruso
Rusia es el mayor productor de vodka del mundo. La mayoría son elaborados a partir de
diferentes mezclas de cereales, aunque también existen algunos derivados de un solo cereal y
en menor medida de la patata.
Marcas:
Rouskaya. Vodka fino, de gran pureza, es el vodka más cotizado. 40 ° GL.
Zoubrodka. 40°GL, aromatizado con una brizna de hierba Zubra. Es el más famoso y
cotizado de Polonia.
Wyborowa. Puro de grano muy conocido.
Luksusowa. Vodka de lujo, de los más apreciados y caros. Se obtiene de la patata.
Tarniowka. Aromatizado con ciruelas.
Existen otros países que elaboran vodkas. Los más conocidos y apreciados son Finlandia y
Suecia (Absolut).
Las marcas Smirnoff y Eristoff son las multinacionales y se producen en diferentes países.
Servicio
Al igual que la ginebra, al ser un aguardiente neutro, el vodka se utiliza como base para todo
tipo de combinados, especialmente el destornillador: vodkas y zumo de naranja y cócteles.
También se suele tomar sólo muy frio y de un trago en vasitos helados. Acompaña muy bien
al caviar.
Whiskey
El whisky es el aguardiente más conocido del mundo. Es la bebida de moda en una sociedad
dominada por la cultura anglosajona.
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La palabra whisky proviene del gaélico Usky, abreviatura del término Uisque-Beatha, agua
de vida.
De vida de origen celta, las primeras referencias que se tienen de su elaboración se remontan
al siglo vi, en la abadía de Glendalough (Irlanda). Los monjes cristianos introdujeron esta
bebida en la vecina Escocia. Durante siglos, la elaboración del whisky se realizaba de forma
clandestina fuera del control de las autoridades. En 1823 se consiguió legislar y controlar la
destilación del whisky, naciendo la producción industrial.
El whisky llegó a Norteamérica con los colonos irlandeses y escoceses que se establecieron
en los estados de Kentucky y Pensilvania. Buenos conocedores de las técnicas de destilación,
empezaron a destilar centeno y maíz, cereales que eran más propicios de producir que la
cebada, así nació el Bourbon y el Rye.
Definición: aguardiente obtenido por la destilación de un mosto fermentado de cereales como
(cebada, cebada malteada, centeno, maíz) y posterior envejecimiento en barrica de roble.
Whisky escocés
Dentro del whisky escocés se diferencian tres grandes grupos: de grano, de Malta y blended.
Whiskey de grano
El grano no malteado de cebada y maíz se somete a la acción de vapor de agua durante 3
horas 30 minutos. Se mezcla con 15 % de cebada malteada y agua caliente para conseguir
que el almidón se convierta en maltosa. Obtenido el mosto, este es el fermentada por medio
de levaduras, el líquido obtenido se destila posteriormente en un alambique continuo,
llamado Coffey still.
El whisky de granos envejece durante 4 años. Estos whiskys se utilizan para obtener los
blended. Algunos pocos se embotellan. El término straight significa que no ha sido mezclado.
Whisky de Malta
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Considerado por los expertos el mejor whisky del mundo, su consumo está creciendo los
últimos años fuera de Gran Bretaña.
Whiskey y elaborado a partir de 100 % cebada malteada.
Elaboración
Malteado: la cebada se remoja y escurre varias veces a 13 °C durante 2-3 días. Después se
traslada a unos tambores donde germina 6 días. El almidón se transforma en azúcar. Una vez
germinada la Malta se seca en unos hornos (Kilning) mediante el humo de turba (carbón
vegetal) que además sirve para aromatizar.
Fermentación: la malta se seca, se muele y se mezcla con agua caliente; el monto obtenido
(llamado wash y que es una especie de cerveza) se pasa las cubas, donde fermentará durante
2 o 3 días a 33 °C.
Se necesitan 35 kilos de cebada para obtener 12 litros de whisky.
Envejecimiento: el whisky pasa a envejecerse en barriles de roble que anteriormente hayan
contenido vinos de jerez o Bourbon. La edad mínima para estos whiskys es de 3 años pero
todas las casas superan con creces ese tiempo, siendo lo más corriente encontrar whiskys de
12 años. Aunque la madera le aporta aroma, taninos y color, este último se intensifica
mediante la adición de caramelo.
Tipos y calidades de maltas
HIGHLAND. Es la zona de producción más extensa, hay unas 60 destilerías, se encuentra en
la parte norte de Escocia. En esta región las comarcas más características son las de los
Glenlivet (valles) Speyside. Produce maltas equilibradas, suaves, afrutadas y con ligeros
aromas que recuerdan al brezo y a la turba. En la parte septentrional, las islas Orcadas,
produce el whiskys de regusto marino.
Yslay. Pertenece a las Hebridas al igual que la isla de Jura. Es una isla recubierta de turba,
que favorece la producción de whiskies fuertemente aromatizados, con carácter, de sabor
fuerte y salino. Estos Whiskys son los principales componentes de la mayoría de los blended.
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Island. Pertenecen a esta zona todos los whiskys elaborados en las islas del archipiélago de
las Hebridas, excepto los de la isla de Yslay. Maltas de gustó turboso, aromáticos y ligeros.
Lowland. Es una zona menos accidentada, lo que provoca que el agua sea menos dura, por lo
que el whisky resulta más meloso y ligero. También debido a una triple destilación que hace
que el whisky sea más suave. Suelen utilizarse para elaborar blended.
Campbeltown. En el extremo noroccidental de las islas Lowland, conserva su estilo
tradicional. Es la zona más pequeña de elaboración, llegó a tener 30 destilerías, whiskys
elegantes y de fresco aroma.
Etiquetas:
Single Malt. Whiskey originario de una sola destilería y envejecido en una barricada
específica, lo que lo hace irrepetible.
Pure Malt. Whiskey elaborado con mezcla de varias destilerías.
Whiskey blended
Es el tipo de whisky más comercial y de mayor consumo en el mundo.
Blending significa combinar la armonía un número de whiskys. Con la mezcla se pretende
conseguir un producto fino, elegante y con carácter; combinando la fuerza de los maltas y la
suavidad de los Whisks de grano. La mayoría de los Whisks escoceses son mezcla de grano y
Malta, aproximadamente entre 40% de maltas y 60 % de grano. Los diferentes Whiskys
envejecen por separado y durante este período el maestro catador va clasificando los
diferentes whiskies, que finalmente mezclará.
Tipos blended
Existen dos categorías de Whisks blended:
Blended Scotch Whisky. Tienen que envejecer al menos 3 años, lo normal son 8 años.
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VAT 69, Ballantine‟s, Jhonny Walker, White Horse, JB, Cutty Sark, White Label, Passport,
William Lawson, etc.
Blended de Luxe. No siempre figura en la etiqueta, contienen más proporción de Malta 60%
y mayor envejecimiento 10-20 años.
Ballantine‟s 12 years, Chivas Regal, Jhonnie Walker EN, Cutty Sark 12 years, Dimple,
Antiquary, Grand Old Parr, etc.
Whiskey irlandés
Básicamente sigue los mismos principios utilizados en la elaboración de los maltas. No
obstante existen diferencias:
El whiskey irlandés se destila 3 veces, en alambique de pot, hasta 80% alcohol.
La masa se elabora con mezcla de cebada malteada y sin maltear.
La malta en vez de secarla con humo de turba que confiere sabor, se seca con carbón normal
que no proporciona nada.
El periodo de envejecimiento mínimo es de7 años.
Los whiskys irlandeses que nos son de Malta, se elaboran mezclando Malta y cereales, y tras
la destilación, se le añade whisky de grano o alcohol.
En líneas generales podemos decir que el whisky irlandés es más fuerte y con un sabor a
cereal más marcado que los blended scotch.
Marcas: Jameson, Wild Turkey, Old Bushmills, Power‟s, Crested Ten, etc.
Whiskey Americano
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Alabado por unos y denostado por otros el whisky Americano jugado un papel importante en
la historia de los Estados Unidos. Ahora comienza a despuntar su consumo en los mercados
internacionales imponiendo un nuevo estilo entre los aficionados tradicionales.
Tipos
Bourbon: el más conocido de los whiskys americanos, recibe el nombre del condado de
Bourbon en el estado de Kentucky.
Elaboración. Debe contener un mínimo de 51% y un máximo de79% de maíz, además
cebada malteada y centeno. Fermentación Sour Mash(mezcla agria) mezcla de levaduras de
una fermentación anterior con levaduras nuevas, se consigue más carácter, cuerpo y sabor.
Destilación continuada no debe sobrepasar de los 70°GL. Envejecimiento mínimo dos años
en barrica de roble americano nuevo y previamente quemado, lo que le confiere el típico
sabor acaramelado.
Aguardiente de carácter dulzón, afrutado, muy aromático, pero poco elegante.
Corn: Este es un whisky donde porcentaje de maíz debe ser superior al 80%, no se suele
envejecer, pero si se realiza la crianza las barricas pueden estar o no quemadas. Rye: El Rye
whiskey es un aguardiente de cereal que debe contener como mínimo un 51% de centeno, se
destila por el sistema continuo, sin que sobrepase los 80°GL, se envejecen barricas nuevas y
quemadas, como mínimo durante un año.
Es un producto bastante duro y rudimentario.
Tennessee whiskey: Como su nombre lo indica se elabora en el estado de Tennessee, se
confunde con los Bourbons, aunque se diferencia en:
El Tennessee incorpora más porcentaje de maíz a la mezcla.
El tipo de agua utilizada es diferente.
Los Tennessee siempre están fermentados con la Sour Mash.
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Marcas: Jim Beam, Four Roses, Kentacky Tavern, Bourbon de Luxe, Jack Daniel‟s, Forester,
Harper, Old Taylor.
Canadian whiskey: primo Hermano del whisky producido en Estados Unidos, se elabora a
base de centeno malteado y pequeñas proporciones de cebada y maíz. Destilado en
alambique de destilación continua, debe envejecer un mínimo de 3 años en barricas de roble
usado o no. Finalmente, se realizan multitud de mezclas hasta conseguir el producto final. El
resultado es un whisky más ligero y seco del americano, con ligero sabor a centeno. Marcas:
Canadian Club, Seagram‟s.
Otros whiskys: también se elaboran whiskys de calidad en otros países como: Japón (tipo
scotch) Suntory, España (tipo blended scotch)Dyc y Doble W.
Servicio del whisky
Los whiskys de Malta y los Blended de luxe (más de 12 años), debe servirse en copa de
balón, solos, sin agua ni hielo y a temperatura ambiente. Esta es la mejor forma de apreciar
toda la sutileza y complejidad aromática de estos destilados.
Por otra parte, los whiskys Blended, Bourbons, ryes, etc., deben tratarse de aguardientes
menos complejos y más fuertes, combinan perfectamente con agua y hielo (servicio de en
vaso old fashion), refrescos (principalmente de cola) y como base de innumerables cócteles
(Manhattan, whiskies sour, etc.).
2.12.4 Aguardientes de sustancias azucaradas
El ron
Aguardiente nacido en el Caribe gracias a la introducción de la caña de azúcar en el nuevo
mundo por Cristóbal Colón. Bebida predilecta de marinos y piratas. El primer testimonio de
su elaboración se remonta a 1650 en la isla de Barbados. Cada isla del Caribe, heredó del
país que la colonizó (España, Inglaterra o Francia) una forma de elaborar el ron.
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El ron ligero (industrial) se comenzó a elaborar en Cuba, en el siglo xix, como consecuencia
de la elevada cantidad de melazas producidas por la floreciente industria azucarera.
Definición: aguardiente elaborado por la destilación del líquido fermentado del:
Jugo de caña de azúcar
Jarabe concentrado de jugo de caña
Las melazas de la caña de azúcar
Mezcla de 2 o 3 de los citados productos
Melazas: residuo de la caña de azúcar obtenido tras haber extraído parte del azúcar.
Calidad del ron
La calidad del ron dependerá de la materia prima utilizada en su elaboración. Los de mayor
calidad son los destilados a base de jugo de caña, le siguen los rones elaborados con jarabe
concentrado y, por último, los de menor calidad son los destilados de melazas.
Elaboración
Para fermentar las materias primas y elaborar el ron se utilizan tanto levaduras naturales
como las cultivadas. La fermentación tendrá una duración que dependerá del ron que haya
que elaborar. Según el proceso empleado en su elaboración el ron se clasifica en:
Ron agrícola (pesado).
Se obtiene de las dobles destilación en alambique de pot, de la pulpa o jarabe fermentado
durante 12 días de la caña de azúcar, con una graduación de 50 a 55 °GL. Se suele añadir
Dunder (residuo de una anterior destilación, produce un ron más pesado y fuerte).
Se envejece en toneles de roble, de los cuales se extrae su color que puede variar desde los
tonos dorados al caoba. El caramelo es el único colorante que se permitía adicionar, no
modifica su sabor.
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Son rones de alta calidad, fuertes, intensos, que guardan parte de los aromas primarios.
Long industrial (ligero).
Se obtiene de la destilación continua de las melazas de la caña de azúcar fermentada durante
24 horas. Ron incoloro, ligero, suaves de 65 a 75 °GL. No envejecen, son los más
consumidos, ideales para cócteles y combinados.
Según su tratamiento una vez elaborado, el ron se clasifica en:
Blanco: ron joven que no ha sido envejecido ni adicionado de caramelo.
Dorado: ron que se le añade caramelo para obtener un color dorado.
Viejo: ron envejecido, mínimo tres años, en barricas de roble ligeramente quemadas.
Servicio de los rones
El ron ligero es una bebida ideal para utilizar en coctelería ya que mezcla muy bien sobre
todo con árabes y zumos de frutas, también es la base para combinaciones simples como el
Cuba libre. En el caso de que se sirva como una combinación utilizaremos el vaso de
combinación con hielos. Cuando el ron es de gran calidad (agrícolas o algunos dorados) se
debe servir en copa de balón y degustarlo sólo o con hielo en vaso de old fashion.
La cachaza
Aguardiente de jugo de caña y melazas, generalmente blanco, muy aromáticos, más barato
que el ron. Se elabora al nordeste de Brasil. Se utiliza en la elaboración de caipiriñas, Trinca
3 y San Francisco.
El tequila
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Bebida nacional de México. Los aztecas ya elaboraban una especie de vinos fermentado, el
jugo del agave, llamado pulque. Cuando los conquistadores españoles introdujeron el
alambique y el arte de la destilación, el pulque empezó a destilarse y apareció el mezcal.
Fue en la ciudad de tequila, en el estado de Jalisco, donde se instalaron las primeras
destilerías, en el siglo xvii, siendo la pionera en la elaboración de este aguardiente. Por ello, a
los aguardientes de agave (mezcal) se le conoce en todo el mundo con el nombre de tequila.
Definición: aguardiente obtenido por la destilación del jugo fermentado del corazón del
cactus agave azul, maguey, planta originaria del estado mexicano de Jalisco. Sólo se pueden
denominar tequila si se elabora en este estado mexicano.
El líquido de las hojas del Cac tus se llama aguamiel y cuando fermenta se produce el pulque.
Elaboración
Cuando la planta tiene unos 10 años, se cortan las hojas para recolectar los corazones (piña o
bolsa), suelen tener un peso de 25 a 30 kilos. Las piñas se transportan a las destilerías donde
se cuecen en hornos durante 12 horas, después se cortan y muelen para conseguir el mosto.
Se añaden levaduras y se fermentan durante unos días.
El método de destilación empleado que se den dobles destilación en alambique de pot.
Tipos de tequila
Joven: blanco y sin crianza.
Reposado: 3 meses crianza roble americano.
Añejo: mínimo un año de crianza en roble americano.
Marcas: Cuatro Copas, Sauza, José Cuervo, Viuda de Romero, El palenque, etc.
Servicio
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El tequila en México se toma de las 3 formas:
Acompañado de “sangrita” (zumo de naranja, Chiles, especias, vinagre y agua).
Mezclado con cerveza.
Tomando un trozo de limón y sal en cada trago.
El tequila también se utiliza en la elaboración de cócteles como tequila sunrise y Margarita.
El mezcal
Se denomina mezcal a todo aguardiente de agave, pero sólo el mezcal elaborado en el estado
de Jalisco se puede llamar tequila.
Elaboración casi idéntica, típico aroma ahumado resultado de utilizar hornos de leña para
obtener el mosto.
El mezcal más conocido es el producido en el estado de Oaxaca.
Las botellas de mezcal suelen decorarse a mano y lleva en un gusano “Juanito”, el cual vive
en el cactus Maguey.
El mezcal se destila solamente una vez y no acepta envejecimiento superior a un año.
Marcas: gusano rojo y gusano de oro.
Calvados
Aguardiente de sidra de gran calidad, que se elabora en la región de Normandía (Francia).
Elaboración
Recolección de manzana de sidra (48 variedades). Trituración de las manzanas. Si escurre el
jugo y se fermenta durante un mes de manera natural sin añadir azúcar. Se obtiene sidra
5°GL. Se destila varias veces en alambique es tipo charentais hasta obtener el calvados de
70°GL y se envejece en barricas de roble limousin al menos durante dos años. Durante el
57
período de crianza el bodeguero realiza mezclas hasta conseguir un aguardiente personal y de
excelente gusto. Se rebaja con agua hasta los 45 °GL.
Los calvados elaborados en la zona con la denominación AOC Calvados Pays D‟Auge son
los de mayor calidad, elegantes y aromáticos.
Marcas: Pere Magloire, Boulard, Roger Groult, Damblat, Montgomery.
Aguardientes de sidra españoles
Llamados brandis de manzana o brandis de sidra. La elaboración de estos aguardientes se
realiza en Asturias y país vasco con técnicas aprendidas de Normandía.
Los más conocidos son los Serranos y Zargadoz. Elaboran aguardientes jóvenes y también
envejecidos entre 2 y 5 años.
Para conseguir un litro de aguardiente de manzana de 65 °GL, se necesita destilar siete litros
de sidra de 5-6°GL.
El applejack. Aguardiente de sidra procedente de ESTADOS UNIDOS, muy consumido en
Norteamérica, es el ingrediente principal de numerosos combinados y cócteles.
Aguardientes de frutas
Kirsch, Eau de Vie son las palabras de origen alemán y francés que se utilizan para designar
a los aguardientes de frutas blancos que se han obtenido por la destilación del jugo o pasta de
frutas. Estos aguardientes se producen generalmente en Francia, Alemania, Bélgica, suiza,
Hungría y la antigua Yugoslavia en España están empezando a popularizarse los aguardientes
del valle del jerte (Cáceres) gracias a la calidad de sus destilaciones.
Las frutas de hueso (cerezas, ciruelas, albaricoques y melocotones) son las más utilizadas
para la elaboración de estos aguardientes. Otras frutas también empleadas para producir
aguardientes son las peras, frambuesas y moras.
58
Elaboración
Se recolecta la fruta en el punto óptimo de maduración, se limpia y tritura.
Se vierte en recipientes especiales para que fermente gracias al azúcar que tiene (quince
días).
Terminada la fermentación, toda la pulpa se pasa a destilar, por el procedimiento de doble
destilación en alambiques tipo charentais.
A veces se envejece ligeramente, en barriles de haya o fresno, sin aporte de color.
Se necesitan 100 kilos de fruta para elaborar cinco litros de aguardiente.
Principales aguardientes de frutas
Poire Williams, Mirabelle, Kirsh, Framboise, Slivowitz, Kummel, Apricot.
Servicio
Todos los aguardientes de frutas se deben servir en pequeños copas y bastante y bien fríos
debido a su alta graduación alcohólica 40-45°GL. Estos aguardientes son digestivos y se
consumen en la sobremesa.
59
CAPITULO III
3. METODOLOGÍA.
3.1 El Método Inductivo:
Es un modo de razonar que nos lleva:
a) De lo particular a lo general.
b) De una parte a un todo.
Induciendo más allá de lo evidente; se ha generalizado la opinión de la
muestra como una opinión de la población ; lo cual nos sirvió de estructura
del experimento, ya que éstas se basan en la observación de un fenómeno se
realiza la investigación (opinión del consumidor en la Parroquia Conocoto).
Posteriormente se desarrolla la propuesta gastronómica en base a la generalización de
respuestas de la población justificando la preferencia del consumidor.
3.2 Estudio del mercado.
3.2.1 Lugar de estudio.
El experimento tuvo lugar en la Parroquia Conocoto de la Provincia del Pichincha
cuyo Población es de 80000 habitantes
El tamaño de la muestra fue calculado en base a la fórmula para poblaciones finitas
menores a 100.000 habitantes.
60
z² *p*q* N
n =
ε² (N-1) + z²*p*q
Dónde:
n = Número de encuestas
z² = Nivel de confianza del 95% = 0,2
p = Probabilidad del error = 50%
q = Probabilidad del acierto = 50%
ε = Margen del error = 5%
N = Tamaño del Universo = (80000) Población de Conocoto
1.96² *0, 5 *0, 5 * 80 000
n =
(0,05)² (80 000 - 1) + 1.96²*0,5*0,5
n = 398 Encuestas
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3.2.2 El análisis estadístico de datos de la encueta
El análisis del porcentaje de las frecuencias relativas permite visualizar la
opinión de los hábitos de consumo y preferencias de los encuestados
relacionados al consumo del aguardiente que responden a un cuestionario
específico de la encuesta.
62
3.2.3 ENCUESTA DE INVESTIGACION DE MERCADO (Con fines
didácticos).
El siguiente cuestionario permitirá determinarlos hábitos de consumo del
aguardiente y preferencias del consumidor. Sírvase contestar a las siguientes
preguntas.
Nombre_____________________ Sexo: F____ M____ Edad: ___________
1. Consume aguardiente o derivados del mismo?
Si
No
2. En cuanto a su costo, lo considera:
a. Alto
b. Medio
c. Bajo
3. Con que frecuencia consume aguardiente?
Sí No
a. Semanalmente
b. Ocasionalmente
c. No muy seguido
d. No lo consume
63
4. De los siguientes derivados de aguardiente, cual es el que más consume
a. Whisky
b. Tequila
c. Ron
d. Vodka
e. Triple sec
5. Usted ha elaborado platos usando al aguardiente como ingrediente? Si su respuesta es
afirmativa, por favor detallar como lo utiliza
a. Si
b. No
6. Ha consumido preparaciones gastronómicas cuyo ingrediente es el aguardiente? Si su
respuesta es afirmativa, por favor detallar el alimento que ha consumido
Si
No
______________________________________________________
7. Sabía usted q se puede hacer aguardiente a base de la leche?
a. Si
b. No
64
8. Especifique que tipo de preparaciones gastronómicas preferiría consumir en base al
aguardiente:
a. Ensaladas
b. Carnes
c. pescados
d. mariscos
e. Postres
f. Cocteles
g. Sopas
9. Qué grado de aceptación cree usted que tendrá el aguardiente en el ámbito
gastronómico?
a. Alto
b. Medio
c. Bajo
10. Sabía usted que el aguardiente aporta aromas y sabor a cada una de las
preparaciones?
a. Si
b. No
65
CAPITULO IV
4. RESULTADOS DE LA ENCUESTA
A continuación se presentan los resultados de las encuestas realizadas 400 personas de
la Parroquia Conocoto de la ciudad de Quito , Provincia del Pichincha.
4.1 Consume aguardiente o derivados del mismo
Tabla 1
Área a evaluar Respuesta Respuesta porcentual
Si 324 81,00%
No 76 19,00%
Total 400 100,00%
Realizado por Fernando Viteri
Grafica # 1. Hábitos de consumo de aguardiente de la población.
Realizado por Fernando Viteri
Conclusión: El consumo de aguardiente está muy difundido en la población.
0%
81%
19%
Pregunta 1 Consume aguardiente o derivados del mismo?
Si No
66
4.2 En cuanto a su costo, lo considera?
Tabla 2
Realizado por Fernando Viteri
Grafica # 2. Respuesta porcentual sobre el costo del aguardiente según los
encuestados.
Realizado por Fernando Viteri.
Conclucion: El 94% le parece que el aguardiente es de costo bajo, el 5% opina que es
medio, y el 1% piensa que el costo del aguardiente es alto.
Área a evaluar Respuesta Respuesta porcentual
Alto 3 0,75%
Medio 20 5,00%
Bajo 377 94,25%
Total 400 100,00%
1% 5%
94%
Pregunta 2 En cuanto a su costo, lo considera
Alto Medio Bajo
67
4.3 Con qué frecuencia consume aguardiente?
Tabla 3
Realizado por Fernando Viteri
Grafica # 3. Frecuencia de consumo de aguardiente de la población.
Realizado por Fernando Viteri.
Área a evaluar Respuesta Respuesta porcentual
Semanalmente 20 5,00%
Ocasionalmente 100 25,00%
No muy seguido 251 62,75%
No lo consume 29 7,25%
Total 400 100,00%
050
100150200250300
Pregunta 3 Con que frecuencia consume aguardiente
68
Conclusión: El 62,25% no con sumo muy seguido aguardiente, el 25% lo consume
ocasionalmente, el 7,25% no lo consume, y el 5% lo consume semanalmente.
4.4 De los siguientes derivados de aguardiente, cual es el que más consume
Tabla 4
Área a evaluar Respuesta Respuesta porcentual
Whisky 78 19,50%
Tequila 123 30,75%
Ron 134 33,50%
Vodka 63 15,75%
Triple sec 2 0,50%
Total 400 100,00%
Realizado por Fernando Viteri
Grafica # 4. Preferencia de consumo de aguardiente de la población.
0
50
100
150
Whisky Tequila Ron Vodka Triplesec
Pregunta 4 De los siguientes derivados de aguardiente, cual es
el que mas consume
69
Realizado por Fernando Viteri.
Conclusión: El 33,50% de los habitantes prefieren consumir el ron, el 30,75%
opta por el tequila, el 19,50% escogió el whisky, el 15,75% prefieren el vodka,
y el 0,50% prefieren el triple sec.
4.5 Usted ha elaborado platos usando al aguardiente como ingrediente? Si su
respuesta es afirmativa, por favor detallar como lo utiliza
Tabla 5
Área a evaluar Respuesta Respuesta porcentual
Si 235 58,75%
No 165 41,25%
Total 400 100,00%
Realizado por Fernando Viteri
70
Grafica # 5. Respuesta sobre el uso de aguardiente en la elaboración de platos de la
población.
Realizado por Fernando Viteri
Conclusión: El 59% ha usado en sus preparaciones el aguardiente, mientras que el
41% no lo usa.
59%
41%
Pregunta 5 Usted a elaborado platos usando al aguardiente
como ingrediente
Si No
71
4.6 Ha consumido preparaciones gastronómicas cuyo ingrediente es el
aguardiente? Si su respuesta es afirmativa, por favor detallar el alimento que ha
consumido.
Tabla 6
Realizado por: Fernando Viteri
Realizado por: Fernando Viteri
Área a evaluar Respuesta Respuesta porcentual
Si 229 57,25%
No 171 42,75%
Total 400 100,00%
57%
43%
Pregunta 6 Ha consumido preparaciones gastronómicas cuyo
ingrediente es el aguardiente Si No
72
Grafica # 6. Respuesta sobre el consumo de aguardiente en preparaciones
gastronómicas.
Conclusión: El 57,25% afirma que ha consumido preparaciones gastronómicas cuyo
ingrediente es el aguardiente, mientras que el 42,75% dice que no ha consumido.
4.7 Especifique que tipo de preparaciones gastronómicas preferiría consumir
en base al aguardiente
Tabla 7
Realizado por Fernando Viteri
Área a evaluar Respuesta Respuesta porcentual
Ensaladas 56 14,00%
Carnes 96 24,00%
Pescados 13 3,25%
Mariscos 78 19,50%
Postres 89 22,25%
Cocteles 62 15,50%
Sopas 6 1,50%
Total 400 100,00%
73
Grafica # 7. Propuestas gastronómicas que desearían tener los habitantes de Conocoto.
Realizado por Fernando Viteri.
Conclusión: La propuesta que más les gustaría conocer es en carnes, mariscos, postres.
4.8 Qué grado de aceptación cree usted que tendrá el aguardiente en el ámbito
gastronómico?
Tabla 8
Realizado por Fernando Viteri
Área a evaluar Respuesta Respuesta porcentual
Alto 187 46,75%
Medio 128 32,00%
Bajo 85 21,25%
Total 400 100,00%
0
20
40
60
80
100
Pregunta 7 Especifique que tipo de preparaciones gastronómicas
preferiría consumir en base al aguardiente
74
Grafica # 8. Respuesta sobre la opinión de la aceptación del aguardiente en el
ámbito gastronómico.
Realizado por Fernando Viteri.
Conclusión: El 47% de la población cree que tendrá una alta aceptación si lo
usamos en la preparación de nuestros alimentos, el 32% cree q tendrá una
aceptación media, y el 21% cree que no será muy aceptado.
47%
32%
21%
Pregunta 8 Que grado de aceptación cree usted que tendrá
el aguardiente en el ámbito gastronómico
Alto Medio Bajo
75
4.9 Sabía usted que el aguardiente aporta aromas y sabor a cada una de las
preparaciones?
Tabla 9
Realizado por Fernando Viteri
Grafica # 9. Conocimiento de la población sobre el aporte de aromas y sabor
del aguardiente en las preparaciones.
Realizado por Fernando Viteri.
Área a evaluar Respuesta Respuesta porcentual
Si 44 11,00%
No 356 89,00%
Total 400 100,00%
11%
89%
Pregunta 9 Sabía usted que el aguardiente aporta aromas y
sabor a cada una de las preparaciones
Si No
76
Conclusión: El 89% desconoce el aporte que el aguardiente brinda en las
preparaciones gastronómicas, mientras que el 11% si lo conocía.
4.10 Sabía usted que se puede hacer aguardiente a base de la leche
Tabla 10
Realizado por Fernando Viteri
Grafica #10. Conocimiento de la población sobre la elaboración de
aguardiente en base a la leche.
Área a evaluar Respuesta Respuesta porcentual
Si 31 7,75%
No 369 92,25%
Total 400 100,00%
8%
92%
Pregunta 10 Sabia usted q se puede hacer aguardiente a base de
la leche
Si No
77
Conclusión: El 92% de la población no conoce que se puede preparar
aguardiente en base de la leche, el 8% si lo conoce.
78
CAPITULO V
5. PROPUESTA GASTRONÓMICA
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: calamares al ajillo y brandy
Porciones:
6
Tiempo: 30 min
Costo de la receta: $2,90
Dificultad:
Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo T
1 Calamar 1000 g Lavado y troceado $7,50
2 Ajo 6 und picado $0,08
3 cebolla 40 g brunoise $0,04
4 Hoja de laurel 1 und Troceada $0,02
5 alverja 150 g Blanqueada $0,59
6 tomate 40 g
Concasse – brunoise $0,05
7 Pimiento rojo 30 g brunoise $7,50
8 brandy 80 ml
$0,75
9 Vino blanco 60 ml
$0,40
10 Aceite de oliva 40 Ml
$0,47
11 Sal y pimienta
$0.02
Costo neto $17,39
Costo por pax $ 2,90
Procedimiento
1. Precalentar el aceite en un sartén y rehogar las cebollas, el ajo, el pimiento rojo y el laurel hasta que estén pochado.
2. Agregar el calamar y la alverja y dejar cocinar en su propio jugo durante 10 minutos.
3. flamear con el brandy y el vino.
4. Tapar y cocinar durante 10 minutos mas.
5. rectificar sabor con sal y pimienta.
79
Tecnicas aplicadas
1. Licuar 2. Tostar 3. Rectificar
80
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: crema de aguacate
Porciones:
6
Tiempo: 25 min
Costo de la receta: $0,34
Dificultad:
Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo T
1 aguacate 300 g pelado y sin pepa $ 0,57
2 jugo de naranja 80 ml
$ 0,05
3
ralladura de naranja 10 g
$ 0,01
4 tequila 45 ml
$ 0,82
5 fondo de ave 150 ml
$ 0,38
6 cilantro 20 g picado $ 0,04
7 chile verde 20 g brunoise $ 0,20
8 pepas de sandia 40 g triruradas $ 0,16
Costo neto $4,81
Costo por pax $ 0,80
Procedimiento
1. licuar la pulpa de aguacate con el jugo de naranja, el fondo de ave, el tequila, el chile, hasta que quede bien integrado y con concistencia de crema.
2. tostar los granos del sandia
3. rectificar con sal y pimienta
4. servir con frio y decorado con el cilantro y las pepas de sandia.
Tecnicas aplicadas
1. Licuar 2. Tostar 3. Rectificar
81
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: langostinos en salsa detequila y naranja
Porciones:
8
Tiempo: 45 min
Costo de la receta: $0,78
Dificultad:
Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo T
1 cebolla 200 g brunoise $ 0,22
2 cilantro 20 g picado $ 0,04
3 langostinos 20 u
$ 4,38
4 chile chipotle 40 g brunoise $ 0,40
5 aceite de oliva 30 ml
$ 0,27
6 tequila 50 ml
$ 0,92
7 naranja 1 u
$ 0,01
8 ajo 15 g picado $ 0,05
Costo neto $12,55
Costo por pax $ 1,57
Procedimiento
1. Pelar los langostinos, retirar la cabeza, la cola y la vena del lomo.
3. blanquear la juliana de naranja durante 1 minuto.
4. Repicar finamente el ajo y la cebolla.
5. Repicar el cilantro y reservar la mitad para la presentación.
6. Cortar el chile en tiras finas.
7. En una sartén calientar el aceite de oliva rehogue la cebolla con el ajo.
8. Incorporar la juliana de naranja, los langostinos, el chile, saltee unos segundos.
9. salpimentar
10. Flambear con el tequila, el cilantro y deje evaporar el alcohol.
Tecnicas aplicadas
1. corte juliana
2. flambear 3. rehogar
4. repicar
82
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: ensalada de pangora con mayonesa de brandy
Porciones:
2
Tiempo: 40 miun
Costo de la receta: $6,56
Dificultad:
Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo T
1 brandy 80 ml
$ 0,55
2 Uñas de pangora 300 g
$ 5,57
3 aceite de oliva 60 g
$ 4,38
4 paprica 10 g
$ 0,10
5 jugo de limon 20 ml
$ 0,08
6 vinagre de frutas 40 ml
$ 0,32
7 mayonesa 150 g
$ 1,27
8 agua 30 g
$ 0,05
9 endivias 2 u
$ 0,20
10 melon 150 g
$ 0,23
11 pimiento morron 60 g juliana $ 0,19
12 aguacate 100 g
$ 0,19
Costo neto $ 13,12
Costo por pax $ 6,56
Procedimiento
Pangora
1. Salpimientar las uñas de pangora.
2. En una sartén con aceite de oliva dorar las patas de ambos lados.
3. Flambear con brandy y dejar evaporar el alcohol.
4. Apagar el fuego y dejar que termine su cocción.
Aderezo
1. Hacer un aderezo con mayonesa, páprika, jugo de limón, el vinagre de frutas, brandy
un chorrito de agua fría y mezclar bien.
Ensalada
1. Cortar el morrón, retirar la parte blanca y cortar en juliana.
83
2. Cortar las hojas de endibias en tiras finas
3. Cortar el aguacate en cubitos.
4. Colocar los ingredientes en un bowl, condimentar con sal y pimienta,
aceite de oliva, vinagre de frutas y jugo de limon.
5. Cortar unas perlitas de melón.
por ultimo Colocar las uñas en un plato, encima la ensalada,
decorar con las perlitas de melón y rocíar con la vinagreta y aceite verde.
Tecnicas aplicadas
1, rectificar 2. flambear
84
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: langostinos al whisky
Porciones:
5
Tiempo: 45 min
Costo de la receta: $7,22
Dificultad:
Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo T
1 langostinos 1000 g
$ 26,00
2 cebolla perla 50 g
$ 0,06
3 ajo 4 u
$ 0,05
4 whisky 200 ml
$ 9,80
5 aceite de oliva 15 ml
$ 0,13
6 perejil picado 20 g
$ 0,04
7 sal- pimienta
$ 0,01
8
$ 0,01
Costo neto $ 36,09
Costo por pax $ 7,22
Procedimiento
1. Precalentar el horno a 180º.
2. Cortar los langostinos por la mitad, de cabeza a cola. (sin pelar).
3. pelar los ajos y cortarlos en laminas muy finas.
4. cortar las cebollas en brunoise, y saltearla junto con el ajo
5. colocar los langostinos en una cazuelade barro amplia con el caparazon hacia abajo
6. salpimentar
7. metener en el horno hasta que las colas se curven y espolvorear el perejil.
8.saltear los langostinos con aceite de oliva y añadir el whisky y flambear.
Tecnicas aplicadas
1. flambear 2. saltear 3. repicar 4. Hornear
85
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: camarones al tequila
Porciones:
4
Tiempo: 30 min
Costo de la receta: $1,67
Dificultad:
Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo T
1 mantequilla 30 g
$ 0,11
2 ajo 3 u picado $ 0,03
3 camaron 700 g limpio $ 5,65
4 tequila 25 ml
$ 0,46
5 zumo de limon 20 ml
$ 0,08
6 chile en polvo 15 g
$ 0,30
7 cilantro 10 g picado $ 0,03
8
Costo neto $ 6,66
Costo por pax $ 1,67
Procedimiento
1. derretir la mantequilla en un sarten a fuego medio.
2.agregar el ajo y saltearlo.
3. agregar los camarones y saltear.
4.flambear con el tequila .
5. agragar el chile en polvo y el cilantro picado.
6. rectificar sabores con sal y pimienta
Tecnicas aplicadas
1. clarificar 2. saltear 3. repicar 4. flambear
86
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: canelones de rellenos de mejillones al ron
Porciones:
4
Tiempo: 35 min
Costo de la receta: $1,36
Dificultad:
Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo T
1 pasta de canelone 8 u
$ 0,07
2 cebolla 100 g
$ 0,11
3 huevo 1 u cocido $ 0,11
4 ron añejo 35 ml
$ 2,10
5 mejillones 60 u cocidos sin cascara $ 0,30
6 crema de leche 200 ml
$ 0,87
7 pimientos piquillo 7 u conserva $ 0,64
8 puerro 50 g
$ 0,11
9 aceite de oliva 20 ml
$ 0,18
10 sal
$ 0,01
11 pimienta
$ 0,01
Costo neto $ 4,51
Costo por pax $ 1,36
Procedimiento
Salsa de piquillos
1. en un sarten pochar el puerro cortado en juliana.
2.cuando tome color añadir los pimientos en juliana y saltearlos .
3. añadir la crema de leche, dejar reducir y salpimentar.
4. licuar todo el contenido y reservar a temperatura ambiente.
Relleno
1. saltear en aceite de oliva, la cebolla cortada en juliana hasta que cristalice .
2. añadir la zanahoria limpia cortada en juliana .
3. incorporamos los mejillones y los falmbeamos con el ron.
4. cuando todo este cocido , sacar del fuego y añadir el huevo cocido y reservar
87
5. cocemos la pasta según las indicaciones del empaque.
6. envolver en la pasta el relleno de mejillones al ron y freirlas en abundante aceite.
7. sacar el exeso de aceite y enplatar sobre la salsa de piquillos .
Tecnicas aplicadas
1. Pochar 2. saltear 3. reducir 4. flambear
5. Freir
88
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: pollo mechado al coñac
Porciones:
4
Tiempo: 60 min
Costo de la receta: $1,51
Dificultad:
Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo T
1 pollo 600 g mechado $ 3,36
2 aceite 60 g
$ 0,14
3 higado de pollo 100 g picado $ 0,22
4 ajo 5 u picado $ 0,06
5 perejil 15 g picado $ 0,03
6 coñac 50 g
$ 2,03
7 sal
$ 0,01
8 fondo de pollo 80 ml
$ 0,20
Costo neto $ 6,05
Costo por pax $ 1,51
Procedimiento
1.salpimentar el pollo y freirlo en el aceite hasta q este dorado.
2. aparte freir el higado con el ajo y saltear hasta q este crujiente.
3. en un bol machacar el higado con el ajo y perejil, hasta que quede como una pasta.
4. anadir la mezcla al pollo con el fondo de ave el conac y el aceite con el que freimos el
pollo y dejar cocinar hasta q tenga punto de salsa.
5 . Enplatar junto con papas al cajun y ensalada fresca.
Tecnicas aplicadas
1. Freir 2. saltear 3. Rectificar
4. repicar
89
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: langostinos flambeados con salsa de caviar al vodka
Porciones:
6
Tiempo: 30 min
Costo de la receta: $2,28
Dificultad:
Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo T
1 langostinos 30 u limpios $ 0,78
2 mantequilla 50 g
$ 0,19
3 whisky 80 ml
$ 3,60
4 pimienta blanca 5 g molida $ 0,02
5 caviar negro 50 g
$ 3,85
6 vodka 40 ml
$ 1,20
7 cebolla perla 30 g brunoise $ 0,03
8 aceite de oliva 200 g
$ 1,76
9 crema de leche 500 g
$ 2,18
10 azucar 20 g
$ 0,04
11 sal
$ 0,01
Costo neto $ 13,65
Costo por pax $ 2,28
Procedimiento
1. Pelar los langostinos, retirar la cabeza, la cola y la vena del lomo.
3. blanquear la juliana de naranja durante 1 minuto.
4. Repicar finamente el ajo y la cebolla.
5. Repicar el cilantro y reservar la mitad para la presentación.
6. Cortar el chile en tiras finas.
7. En una sartén calientar el aceite de oliva rehogue la cebolla con el ajo.
8. Incorporar la juliana de naranja, los langostinos, el chile, saltee unos segundos.
9. salpimentar
10. Flambear con el tequila, el cilantro y deje evaporar el alcohol.
Tecnicas aplicadas
90
1. Freir 2. saltear 3. Flambear
4. Rectificar
91
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: redondo de ternera al brandy Porciones:
4
Tiempo: 1h 30 min
Costo de la receta: $3,34
Dificultad:
Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo T
1
redondo de ternera 600 g
$ 4,41
2 leche 150 ml
$ 0,13
3 zanahorias 150 g
$ 3,60
4 brandy 150 ml
$ 1,05
5 harina 100 g
$ 3,85
6 aceite de oliva 30 ml
$ 0,27
7 perejil 20 g
$ 0,04
8
Costo neto $ 13,34
Costo por pax $ 3,34
Procedimiento
1. Rebozar en harina el redondo de ternera y dorarlo por tadas partes en el aceite.
2. Agregar las zanahorias, cortadas en rodajas, rehogar y verter encima
el brandy y la leche.
3. Salpimentar al gusto.
4. Cocer, a fuego lento, hasta que la carne esté tierna . una vez cocida la carne,
dejar enfriar y se corta en rodajas, colocandolas en una fuente.
5. pasar la salsa por el pasapurés y se vierte encima de la carne.
6. Decorar con una ramita de perejil rizado.
Tecnicas aplicadas
1. Rebozar 2. Rehogar 3. Rectificar
92
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: costillas de cerdo al conac en salsa de ciruelas
Porciones:
2
Tiempo:
1 h 15
min
Costo de la receta: $1,89
Dificultad:
Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo T
1
mermelada de ciruelas 60 ml
$ 0,25
2
fondo de vegetales 120 ml
$ 0,24
3 mostaza 4 g
$ 0,00
4 sal
$ 0,01
5 pimienta
molida $ 0,01
6 manteca de cerdo 30 g
$ 0,05
7 costillas de cerdo 6 u
$ 1,60
8 cebolla perla 40 g brunoise $ 0,04
9 conac 35 g
$ 1,58
Costo neto $ 3,78
Costo por pax 1,89
Procedimiento
1. salpimentar las costillas de cerdo y sellarlas en un sarten con manteca.
2. reservar y mantener caliente
3. En una sartén dorar la cebolla. 4. Diluir el coñac en el caldo de verduras junto con la mermelada de ciruelas. 5. Dejar reducir la salsa y agregar la mostaza para darle un sabor característico. 6. Por último bañar las costillas de cerdo con la salsa.
Tecnicas aplicadas
1. Freir 2. Flambear
3. Rectificar
93
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: solomillo de cerdo con manzanas
Porciones:
4
Tiempo: 60 min
Costo de la receta: $1,91
Dificultad:
Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo T
1 solomillo de cerdo 600 g
2 manzanas 2 u
3 cebolla 80 g
4 conac 80 ml
5 aceite de oliva 40 ml
Costo neto $ 0,00
Costo por pax $ 1,91
Procedimiento
1.Salpimentar los solomillos de cerdo y dejarlos reposar un rato antes de cocinarlos.
2. Poner el aceite de oliva en una cazuela y dorarlos muy bien por todos sus lados.
3. Cuando estén bastante dorados se sacan y se reservan.
4. rehogar la cebolla cortada en dados y echar las manzanas cortadas en trozos
5. Rehogar todo junto otros 5 o 10 minutos.
6. A continuación volver a echar los solomillos, el coñac y el fondo de vegetales
7. Dejar cociendo destapado y a fuego lento durante unos 20 minutos.
8. Sacar y cortar los filetes sesgados. servir acompañado de ensalada y arroz blanco.
Tecnicas aplicadas
1. Sellar 2. Rehogar 3. Rectificar
94
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: pata de cerdo al ron
Porciones:
1
Tiempo:
5 h 30
min
Costo de la receta: $2,11
Dificultad:
Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo T
1 pata de cerdo 1 u
$ 0,86
2 ron anejo 100 ml
$ 1,05
3 cebolla 80 g
$ 0,09
4 ajo 3 u
$ 0,06
5 sal
$ 0,01
6 pimienta
$ 0,01
7 pimenton espanol
$ 0,04
Costo neto $ 2,11
Costo por pax $ 2,11
Procedimiento
1. Precalentar el horno a 180 grados.
2. preparar la marinacion con el ron, sal, pimienta, Pimenton español y reservar.
3. Practicar unos cortes delgados pero profundos en varios puntos de la pata.
4. Introducir un ajo pelado y la marinacion en cada corte ,
5. frotar la pata, y meterla al horno. (Debe estar unas cinco horas).
6. Cuando ya esté, poner el aceite que suelta en un bol,
7. aparte cortar cebollas en juliana y meterlas en el aceita para que se ablanden.
8. Servir la pata y cortar cada cual la porción que se desee.
Tecnicas aplicadas
1. Sellar 2. Rehogar 3. Rectificar
95
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: confit de alas de pato al ron
Porciones:
4
Tiempo: 40 min
Costo de la receta: $6,13
Dificultad:
Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo T
1 alas de pato 800 g
$ 20,80
2 papas 500 g
$ 0,35
3 azucar morena 100 g
$ 0,20
4 ron 300 ml
$ 3,15
5 perejil rizado
$ 0,03
Costo neto $ 24,53
Costo por pax $ 6,13
Procedimiento
1. precalentar el horno a 200 grados centigrados
2. en una cacerola hacer un caramelo con el ron y la azucar morena
3. banar las alas de pato con la la mitad del caramelo y meter al horno por 20 minutos
4. sacar el horno y emplatar junto con las papas fritas y banar las alas con el resto
del caramelo.
Tecnicas aplicadas
1. Sellar 2. Rehogar 3. Rectificar
4. repicar
96
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: salmon al whisky con tomate
Porciones:
4
Tiempo: 30 min
Costo de la receta: $3,08
Dificultad:
Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo T
1 filetes de salmon 4 u
$ 8,40
2 tomate 200 g
$ 0,63
3 huevo 1 u
$ 0,54
4 whisky 50 ml
$ 2,45
5 crema de leche 40 ml
$ 0,17
6 aceite 30 ml
$ 0,07
7 azucar
$ 0,04
8 sal
$ 0,01
9 pimienta
$ 0,01
Costo neto
$ 12,32
Costo por pax 3,08
Procedimiento
salsa
1. cortar la cebolla muy fina y rehogar en una sartén, hasta que se ablande.
2. incorporar el tomate, sal, pimienta y azúcar.
3. cocer a fuego lento hasta conseguer una salsa homogenea y colar en un chino .
salmon
4. salpimentar los filetes de salmón.
5. Batir el huevo y pasar los filetes por él.
6. freir hasta que los filetes esten dorados.
7. A la salsa de tomate, añadir el whisky y la crema de leche, y dejar reducir.
Tecnicas aplicadas
1. Sellar 2. Rehogar 3. Rectificar
97
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Pavo a tequila
Porciones:
4
Tiempo: 60 min
Costo de la receta: $3,21
Dificultad:
Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo T
1 pavo 800 kg
$ 3,20
2 tequila 500 ml
$ 9,15
3 leche 500 ml
$ 0,40
4 cebolla 25 g
$ 0,03
5 ajo 3 u
$ 0,01
6 hojas de laurel 8 u
$ 0,01
7 tomillo en rama 6 u
$ 0,00
8 aceite
$ 0,03
9 sal
$ 0,01
10 pimienta
Costo neto $ 12,84
Costo por pax $ 3,21
Procedimiento
1. Pelar los langostinos, retirar la cabeza, la cola y la vena del lomo.
3. blanquear la juliana de naranja durante 1 minuto.
4. Repicar finamente el ajo y la cebolla.
5. Repicar el cilantro y reservar la mitad para la presentación.
6. Cortar el chile en tiras finas.
7. En una sartén calientar el aceite de oliva rehogue la cebolla con el ajo.
8. Incorporar la juliana de naranja, los langostinos, el chile, saltee unos segundos.
9. salpimentar
10. Flambear con el tequila, el cilantro y deje evaporar el alcohol.
Tecnicas aplicadas
1. Macerar 2. Licuar 3. Rectificar
4. repicar
98
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Fiambre de pollo al conac
Porciones:
2
Tiempo:
1 h 20
min
Costo de la receta: $2,41
Dificultad:
Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo T
1 Pechuga de pollo 400 gr
2.09
2 Jamón 400 gr
1.75
3 Yogurt natural 100 gr
0.70
4 Cebolla perla 30 gr
0.03
5 Aceite 10 gr
0.03
6 Huevos 2 u
0.22
7 Champiñones 200 gr slides 1.23
8 conac 30 gr
1.15
9 Sal
0.01
10 Pimienta
0.01
Costo neto 7.22
Costo por pax $2.41
Procedimiento
1. Rehogar la cebolla unos cinco minutos, añadir el champiñón.
2. Fuera del fuego añadir el yogur, el conac , los huevos batidos, la sal y la pimienta.
3. Picar las pechugas con la mitad del jamón y mezclarlo con lo anterior
4. En un molde untado con mantequilla verter la mezcla intercalando las lonchas de
5. jamón. Cocer en el horno a 170°C aproximadamente 40 minutos.
Tecnicas aplicadas
1. corte juliana
2. flambear 3. rehogar
4. repicar
99
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: dulce margarita
Porciones:
4
Tiempo:
2 h 30
min
Costo de la receta: $0,61
Dificultad:
Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo T
1 crema de leche 100 ml
$ 0,44
2 chocolate blanco 150 g troceado $ 1,20
3 triple sec 30 ml
$ 0,45
4 tequila 20 ml
$ 0,37
Costo neto $ 2,45
Costo por pax $ 0,61
Procedimiento
1. Dejar hervir la 1/2 taza de crema y agregar el chocolate.
2. Dejar reposar por 2 minutos y mezlcar hasta obtener una mezcla homogénea
3. Agregar los licores y dejar enfriar por 30 minutos.
4. Batir el resto de crema hasta obtener chanctillí.
5. Incorporar a la mezcla de chocolate en forma envolvente.
6. Verter en copas individuales y refrigerar por 2 horas.
Tecnicas aplicadas
1. Hervir 2. Batir 3. Refrigerar
100
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: pate choux en salsa de whisky
Porciones:
4
Tiempo: 60 min
Costo de la receta: $1,39
Dificultad:
Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo T
1 huevos 3 u
$ 0,33
2 harina 150 g
$ 0,68
3 agua 200 ml
$ 0,34
4 mantequilla 40 g
$ 0,15
5 azúcar 15 g
$ 0,02
6 nata 200 ml
$ 0,87
7 chocolate fondant 100 g
$ 0,79
8 leche 150 ml
$ 0,14
9 whisky 50 ml
$ 2,25
Costo neto $ 5,57
Costo por pax $ 1,39
Procedimiento
1. Hervir el agua con la sal, el azúcar y la mantequilla, echar la harina de golpe,
mover con la espátula de madera y, en cuanto se forme una bola,
dejarla enfriar sobre el mármol.
2. Poner la masa en un cazo, añadir los huevos uno a uno y trabajarla. Llenar la manga
formar moños del tamaño de una nuez sobre una placa forrada y engrasada.
3. Cocerlos a 180ºC, 30-40 min.
4. Cuando estén fríos, rellenarlos con nala crema a, espolvorear con azúcar glas y
regarlos con salsa.
Salsa:Fundir el chocolate, con la leche y el whisky.
Tecnicas aplicadas
1. Hervir 2. Manguear
3. Hornear 4. Fundir
101
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Magdalenas de chocolate
Porciones:
12
Tiempo: 2 h 20 min
Costo de la receta: $0,19
Dificultad:
Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo T
1 Gelatina sin sabor 5 g
$ 0,02
2 Azúcar 110 g
$ 0,18
3 Sal
$ 0,01
4 Yemas 4 u
$ 0,44
5 Jugo de limón 30 ml
$ 0,11
6 Tequila blanco 125 ml
$ 1,14
7 Licor de naranja 75 ml
$ 0,28
8
Ralladura de limón 10 g
$ 0,04
9 Claras 4 u
$ 0,00
Costo neto $ 2,22
Costo por pax $ 0,19
Procedimiento
1. En una cacerola antiadherente combinar la gelatina, 1/2 taza de azúcar y la sal.
2. Batir las yemas hasta que estén espesas y cremosas; agregar el agua y
el jugo de limón, seguir batiendo hasta unir y verter en la cacerola.
3. Llevar sobre fuego medio y revolver constantemente por unos 5 minutos
hasta disolver la gelatina.
4. Retirar del fuego y agregar el tequila, el licor de naranja y la ralladura de limón.
5. dejar enfriar y luego llevar a la heladera 30 minutos.
6. Batir las claras a nieve en un bol e incorporar gradualmente el azúcar mientras
se sigue batiendo; unir suavemente con la preparación anterior.
7. Volver a la heladera por lo menos 2 horas.
Tecnicas aplicadas
1. Batir 2. Disolver 3. Refrigerar
102
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Postre de café Irlandés
Porciones:
2
Tiempo:
1 h 40
min
Costo de la receta: $1,96
Dificultad:
Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo T
1 crema de leche 250 ml
$ 1,09
2 azúcar 80 g
$ 0,13
3 café soluble 30 g
$ 0,05
4 yemas de huevo 2 u
$ 0,22
5 whiskey 50 ml
$ 2,25
6 esencia de café 50 ml pasado $ 0,17
Costo neto $ 3,91
Costo por pax $ 1,96
Procedimiento
1. Batir las yemas junto el azúcar hasta que tengan un color amarillo claro,
estén muy espumosas y hayan doblado su volumen.
2. Mezclar el café soluble con una copa de whisky, incorporarlo a las yemas y
batirlo sin parar hasta que quede todo bien mezclado. Montar la crema.
3. Unir la nata a la mezcla de yemas, café y whisky con movimiento envolvente
para que no se desmonte y guardar en el frigorífico.
En el momento de servir, echar en el fondo de la copa el café recién hecho,
echar encima la preparación de las yemas, rociar con el resto del whiskey
y echar encima nata líquida.
Tecnicas aplicadas
1. Batir 2. Disolver 3. Refrigerar
103
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Caneles de Burdeos
Porciones:
8
Tiempo: 40 min
Costo de la receta: $0,26
Dificultad:
Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo T
1 leche 500 ml
$ 0,40
2 mantequilla 30 g
$ 0,38
3 harina de trigo 100 g tamizada $ 0,22
4 azucar 200 g
$ 0,32
5 huevo 150 g batido $ 0,33
6 ron 80 ml
$ 0,42
7
escencia de vainilla 5 ml
$ 0,03
Costo neto $ 2,10
Costo por pax $ 0,26
Procedimiento
1. Poner a hervir la leche junto con el azúcar, el ron y la escencia de vainilla. mientras mezclar la harina junto con los huevos y la mantequilla. 2. Dejar que la leche se enfrie y mientras amasamos perfectamente la harina. 3. Poner la leche junto con la masa anterior y vertir la masa en un molde previamente enahrinado y engrasado. 5. Hornear durante media hora a 180°.
Tecnicas aplicadas
1. Hervir 2. Amasar 3. Refrigerar
4. Hornear
104
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Plátanos con miel
Porciones:
1
Tiempo: 30 min
Costo de la receta: $0,46
Dificultad:
Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo T
1 plátanos 2 u
$ 0,20
2 miel 10 ml
$ 0,08
3 ron 10 ml
$ 0,11
4 jugo de limón 10 ml
$ 0,04
5 azúcar 10 g
$ 0,02
6 mantequilla 10 g
$ 0,02
Costo neto $ 0,46
Costo por pax $ 0,46
Procedimiento
1. En un recipiente poner la miel junto con el ron, jugo de limón y el azúcar. 2. En una hoja de papel aluminio untar un poco de mantequilla y colocar los plátanos en la hoja partidos por la mitad. 3. Rociar con la mezcla los plátanos y poner un poco más de mantequilla encima del platano. 4. Cerrar perfectamente. 5. Hornear a 120° por 10 minutos.
Tecnicas aplicadas
1. Hervir 2. Batir 3. Refrigerar
105
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Granizado de whisky y cerezas
Porciones:
4
Tiempo: 40 min
Costo de la
receta:
$0,56
Dificultad:
Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo T
1 agua mineral 50 ml
$ 0,05
2 azúcar en polvo 100 g
$ 0,16
3 whisky 10 ml
$ 0,45
4 fresas 600 g
$ 1,59
5 pimienta
$ 0,01
Costo neto $ 2,25
Costo por pax $ 0,56
Procedimiento
1. Moler las fresas hasta formar un puré muy fino. 2. Poner a calentar el agua junto con el puré de fresa. 3. Agregar el azúcar, la pimienta y el whisky. 4. Cuando empiece a hervir, apagar y congelar por cinco horas. 5. Sacar 10 minutos antes de servir.
Tecnicas aplicadas
1. Moler 2. Congelar 3. Refrigerar
RECETA ESTÁNDAR
106
Nombre: Eggnog tradicional
Porciones:
4
Tiempo:
40min
Costo de la receta: $1,20
Dificultad:
Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo T
1 huevos 3 u
$ 0,33
2 brandy 50 ml troceado $ 0,35
3 leche 80 ml
$ 0,13
4 ron 25 ml
$ 0,26
5 azúcar 50 ml
$ 0,35
6 canela en polvo 15 g
$ 0,02
7 crema para batir 100 g
$ 0,44
8
extracto de vainilla 10 ml
$ 2,93
Costo neto $ 4,81
Costo por pax $ 1,20
Procedimiento
1. Dejar hervir la 1/2 taza de crema y agregar el chocolate.
2. Dejar reposar por 2 minutos y mezlcar hasta obtener una mezcla homogénea
3. Agregar los licores y dejar enfriar por 30 minutos.
4. Batir el resto de crema hasta obtener chanctillí.
5. Incorporar a la mezcla de chocolate en forma envolvente.
6. Verter en copas individuales y refrigerar por 2 horas.
Tecnicas aplicadas
1. BañoMaría
2. Batir 3. Refrigerar
107
CAPITULO VI
5. ANÁLISIS SENSORIAL
5.1 Calamares al ajillo con brandy
5.1.1 Calamares al ajillo con brandy:
Tabla 11
Género
Variable de Calificación
Total
descripción Muy
malo Malo Bueno
Muy
bueno Excelente
Calamares al
ajillo con
brandy
Rango 1 2 3 4 5
apariencia 0 0 0 4 6 10
consistencia 0 0 0 5 5 10
Olor 0 0 3 5 2 10
Sabor 0 0 1 6 3 10
aceptabilidad 0 0 2 8 0 10
Elaborado por Fernando Viteri
Elaborado por Fernando Viteri
0% 0% 0%
40%
60%
Calamares al ajillo con brandy APARIENCIA
No atractivo regular Ligeramente buena Buena Muy buena
108
Figura # 11. Representación gráfica de las personas que degustaron el plato
según apariencia. Análisis: de las personas encuestadas el 60% señalaron que
la apariencia es muy buena, mientras que el 40% señalaron que es buena.
5.1.2 Calamares al ajillo con brandy: consistencia
Elaborado por Fernando Viteri
Figura # 12. Representación gráfica de las personas que degustaron el plato
según consistencia.
Análisis: de las personas encuestadas el 50% señalaron que la consistencia es
muy buena, mientras que el 50% señalaron que es excelente.
0% 0% 0%
50% 50%
Calamares al ajillo con brandy CONSISTENCIA
Malo Regular Bueno Muy bueno Excelente
109
5.1.3 Calamares al ajillo con brandy: olor
Elaborado por Fernando Viteri
Figura #13. Representación gráfica de las personas que degustaron el plato
según olor.
Análisis: de las personas encuestadas el 50% señalaron que el olor es muy
bueno, el 30% señaló que es ligeramente perceptible y el 20% es excelente.
0% 0% 30%
50%
20%
Calamares al ajillo con brandy OLOR
Desagradable No tiene
Ligeramente perceptible Muy Bueno
Excelente
110
5.1.4 Calamares al ajillo con brandy: sabor
Elaborado por Fernando Viteri
Figura #14. Representación gráfica de las personas que degustaron el plato
según sabor.
Análisis: de las personas encuestadas el 60% señalaron que el sabor es muy
buena, el 30% señalaron que es excelente señaló que es excelente y el 10% es
ligeramente perceptible
0% 0% 10%
60%
30%
Calamares al ajillo con brandy SABOR
Desagradable No tiene
Ligeramente perceptible Muy Bueno
Excelente
111
5.1.5 Calamares al ajillo con brandy: aceptabilidad
Elaborado por Fernando Viteri
Figura #15. Representación gráfica de las personas que degustaron el plato
según aceptabilidad.
Análisis: de las personas encuestadas el 80% señalaron que el plato es
aceptado, y el 20% señalaron que es neutro.
0%
0%
0%
100%
0%
Calamares al ajillo con brandy ACEPTABILIDAD
Neutro Agrada Desagrada
112
5.2 Salmón al whisky con tomate
5.2.3 Salmón al whisky con tomate: apariencia
Tabla 12
Género
Variable de
descripción Calificación
Total
Muy
malo Malo Bueno
Muy
bueno Excelente
Salmón al
whisky con
tomate
Rango 1 2 3 4 5
apariencia 0 0 0 0 10 10
consistencia 0 0 1 3 6 10
Olor 0 0 3 5 2 10
Sabor 0 0 1 6 3 10
aceptabilidad 0 0 3 7 0 10
Realizado por Fernando Viteri
Realizado por Fernando Viteri
Figura #16. Representación gráfica de las personas que degustaron el plato
según apariencia.
113
Análisis: de las personas encuestadas el 100% señaló que la apariencia es muy
buena.
5.2.2 Salmón al whisky con tomate: consistencia
Realizado por Fernando Viteri
Figura #17. Representación gráfica de las personas que degustaron el plato
según consistencia.
Análisis: de las personas encuestadas el 60% señaló que la consistencia es
excelente, el 30% señalaron que es muy buena y el 10% señalaron que es
buena.
114
5.2.3 Salmón al whisky con tomate: olor
Realizado por Fernando Viteri
Figura #18. Representación gráfica de las personas que degustaron el plato
según olor.
Análisis: de las personas encuestadas el 50% señaló que el olor es muy bueno,
el 30% señalaron que es ligeramente perceptible y el 20% señalaron que es
excelente.
115
5.2.4 Salmón al whisky con tomate: sabor
Realizado por Fernando Viteri
Figura #19. Representación gráfica de las personas que degustaron el plato
según sabor.
Análisis: de las personas encuestadas el 60% señaló que el sabor es muy
bueno, el 30% señalaron que es excelente y el 10% señalaron que es bueno.
0% 0% 10%
60%
30%
Salmón al whisky con tomate SABOR
Desagradable Pobre Bueno Muy Bueno Excelente
116
5.2.5 Salmón al whisky con tomate: aceptabilidad
Realizado por Fernando Viteri
Figura #20. Representación gráfica de las personas que degustaron el plato
según aceptabilidad.
Análisis: de las personas encuestadas el 70% señaló que el plato es aceptado,
el 30% señalaron que es neutra.
0%
0%
0%
100%
0%
Salmón al whisky con tomate ACEPTABILIDAD
Neutro Agrada Desagrada
117
5.3 Frappe de mango
5.3.1 Frappe de mango: apariencia
Tabla 13
Género
Variable de Calificación
Total
descripción Muy
malo Malo Bueno
Muy
bueno Excelente
Frappe de
mango
Rango 1 2 3 4 5
apariencia 0 0 0 0 10 10
consistencia 0 0 2 2 6 10
Olor 0 0 0 4 6 10
Sabor 0 0 0 3 7 10
aceptabilidad 0 0 1 9 0 10
Realizado por Fernando Viteri
Realizado por Fernando Viteri
0%
0%
0% 0%
100%
Frappe de mango APARIENCIA
No atractivo Regular Ligaramente Buena Buena Muy buena
118
Figura #21. Representación gráfica de las personas que degustaron el plato
según apariencia.
Análisis: de las personas encuestadas el 100% señaló que es muy buena la
apariencia.
5.3.2 Frappe de mango: consistencia
.
Realizado por Fernando Viteri
Figura #22. Representación gráfica de las personas que degustaron el plato
según consistencia.
Análisis: de las personas encuestadas el 60% señaló que la apariencia es
excelente, el 20% señalaron que es muy bueno y otro 20% señalaron que es
bueno.
0% 0% 20%
20% 60%
Frappe de mango CONSISTENCIA
Malo Regular Bueno Muy bueno Excelente
119
5.3.3 Frappe de mango: olor
Realizado por Fernando Viteri
Figura #23. Representación gráfica de las personas que degustaron el plato
según olor.
Análisis: de las personas encuestadas el 60% señaló que el olor es excelente,
el 40% señalaron que es muy bueno.
0% 0% 0%
40%
60%
Frappe de mango OLOR
Desagradable No tiene
Ligeramente perceptible Muy Bueno
Excelente
120
5.3.4 Frappe de mango: sabor
Realizado por Fernando Viteri
Figura #24. Representación gráfica de las personas que degustaron el plato
según sabor.
Análisis: de las personas encuestadas el 70% señaló que el sabor es excelente,
el 30% señalaron que es muy bueno.
0% 0% 0%
30%
70%
Frappe de mango SABOR
Desagradable Pobre Bueno Muy Bueno Excelente
121
5.3.5 Frappe de mando: aceptabilidad
Realizado por Fernando Viteri
Figura #25. Representación gráfica de las personas que degustaron el plato
según aceptabilidad.
Análisis: de las personas encuestadas el 90% señaló que el plato es aceptado,
el 10% señalaron que es neutro.
0%
0%
0%
100%
0%
Frappe de mango ACEPTABILIDAD
Neutro Agrada Desagrada
122
5.4 Camarones al tequila
5.4.2 Camarones al tequila: apariencia
Tabla 14
Realizado por Fernando Viteri
Realizado por Fernando Viteri
0% 0%
20%
50%
30%
Camarones al tequila APARIENCIA
No atractivo Regular Ligaramente Buena Buena Muy buena
Género
Variable de Calificación
Total
descripción Muy
malo Malo Bueno
Muy
bueno Excelente
camarones al
tequila
Rango 1 2 3 4 5
apariencia 0 0 2 5 3 10
consistencia 0 0 3 3 4 10
Olor 0 0 1 2 7 10
Sabor 0 0 2 3 5 10
aceptabilidad 0 0 2 8 0 10
123
Figura #26. Representación gráfica de las personas que degustaron el plato
según apariencia.
Análisis: de las personas encuestadas el 50% señaló que la apariencia es
buena, el 30% señalaron que es muy bueno, mientras que el 20% señaló que
es ligeramente buena.
5.4.3 Camarones al tequila: consistencia
Realizado por Fernando Viteri
Figura #27. Representación gráfica de las personas que degustaron el plato
según consistencia.
Análisis: de las personas encuestadas el 40% señaló que la consistencia es
excelente, el 30% señalaron que es muy bueno, mientras que el otro 30%
señaló que es bueno.
0% 0%
30%
30%
40%
Camarones al tequila CONSISTENCIA
Malo Regular Bueno Muy bueno Excelente
124
5.4.4 Camarones al tequila: olor
Realizado por Fernando Viteri
Figura #28. Representación gráfica de las personas que degustaron el plato
según olor.
Análisis: de las personas encuestadas el 70% señaló que el olor es excelente,
el 20% señalaron que es muy bueno, mientras que el 10% señaló que es
ligeramente perceptible.
0% 0% 10%
20% 70%
Camarones al tequila OLOR
Desagradable No tiene
Ligeramente perceptible Muy Bueno
Excelente
125
5.4.5 Camarones al tequila: sabor
Realizado por Fernando Viteri
Figura #29. Representación gráfica de las personas que degustaron el plato
según sabor.
Análisis: de las personas encuestadas el 50% señaló que el sabor es excelente,
el 30% señalaron que es muy bueno, mientras que el 20% señaló que es
bueno.
0% 0%
20%
50%
30%
Camarones al tequila SABOR
No atractivo Regular Ligaramente Buena Buena Muy buena
126
5.4.6 Camarones al tequila: aceptabilidad
Realizado por Fernando Viteri
Figura #30. Representación gráfica de las personas que degustaron el plato
según aceptabilidad.
Análisis: de las personas encuestadas el 80% señaló que el plato es aceptado,
mientras que el 20% señaló que es neutro.
0%
0%
0%
100%
0%
Camarones al tequila ACEPTABILIDAD
Neutro Agrada Desagrada
127
5.5 Redondo de ternera al brandy
6.5.1. Redondo de ternera al brandy: apariencia
Tabla 15
Género
Variable de Calificación
Total
descripción Muy
malo Malo Bueno
Muy
bueno Excelente
Redondo
de ternera
al brandy
Rango 1 2 3 4 5
apariencia 0 0 0 4 6 10
consistencia 0 0 0 1 9 10
Olor 0 0 0 1 9 10
Sabor 0 0 0 3 7 10
aceptabilidad 0 0 0 10 0 10
Realizado por Fernando Viteri
Realizado por Fernando Viteri
0% 0% 0%
40%
60%
Redondo de ternera al brandy APARIENCIA
No atractivo Regular Ligaramente Buena Buena Muy buena
128
Figura #31. Representación gráfica de las personas que degustaron el plato
según apariencia.
Análisis: de las personas encuestadas el 60% señaló que la apariencia es muy
buena, mientras que el 40% señaló que es buena.
5.5.2 Redondo de ternera al brandy: consistencia
Realizado por Fernando Viteri
Figura #32. Representación gráfica de las personas que degustaron el plato
según consistencia.
Análisis: de las personas encuestadas el 90% señaló que la consistencia es
excelente, mientras que el 10% señaló que es muy buena.
0% 0%
10%
90%
0%
Redondo de ternera al brandy CONSISTENCIA
Malo Regular Bueno Muy bueno Excelente
129
5.5.3 Redondo de ternera al brandy: olor
Realizado por Fernando Viteri
Figura #33. Representación gráfica de las personas que degustaron el plato
según olor.
Análisis: de las personas encuestadas el 90% señaló que el olor es excelente,
mientras que el 10% señaló que es muy bueno.
0% 0% 0%
10%
90%
Redondo de ternera al brandy OLOR
Desagradable No tiene
Ligeramente perceptible Muy Bueno
Excelente
130
5.5.4 Redondo de ternera al brandy: sabor
Realizado por Fernando Viteri
Figura #34. Representación gráfica de las personas que degustaron el plato
según sabor.
Análisis: de las personas encuestadas el 70% señaló que el sabor es excelente,
mientras que el 30% señaló que es muy bueno.
0% 0% 0%
30%
70%
Redondo de ternera al brandy SABOR
Desagradable Pobre Bueno Muy Bueno Excelente
131
5.5.5 Redondo de ternera al brandy: aceptabilidad
Realizado por Fernando Viteri
Figura 35. Representación gráfica de las personas que degustaron el plato
según aceptabilidad.
Análisis: de las personas encuestadas el l00% señaló que el plato es aceptable.
0%
0%
0%
100%
0%
Redondo de ternera al brandy ACEPTABILIDAD
Neutro Agrada Desagrada
132
5.6 Clafutis de cereza
6.6.1. Clafutis de cereza: apariencia
Tabla 16
Género
Variable de Calificación
Total
descripción Muy
malo Malo Bueno
Muy
bueno Excelente
Clafutis de
cereza
Rango 1 2 3 4 5
apariencia 0 0 1 4 5 10
consistencia 0 0 0 3 7 10
Olor 0 0 0 0 10 10
Sabor 0 0 0 0 10 10
aceptabilidad 0 0 0 10 0 10
Realizado por Fernando Viteri
Realizado por Fernando Viteri
0% 0% 10%
40% 50%
Clafutis de cereza APARIENCIA
No atractivo Regular Ligaramente Buena Buena Muy buena
133
Figura 36. Representación gráfica de las personas que degustaron el plato
según apariencia.
Análisis: de las personas encuestadas el 50% señaló que la apariencia es muy
buena, el 40% indicó que es buena, mientras que el 10% señaló que es
ligeramente buena.
6.6.2. Clafutis de cereza: consistencia
Realizado por Fernando Viteri
Figura #37. Representación gráfica de las personas que degustaron el plato
según consistencia.
Análisis: de las personas encuestadas el 70% señaló que la consistencia es
excelente, mientras que el 30% señaló que es ligeramente muy buena.
0% 0% 0%
30%
70%
Clafutis de cereza CONSISTENCIA
Malo Regular Bueno Muy bueno Excelente
134
6.6.3. Clafutis de cereza: olor
Realizado por Fernando Viteri
Figura #38. Representación gráfica de las personas que degustaron el plato
según olor.
Análisis: de las personas encuestadas el 100% señaló que el olor del plato es
excelente.
0%
0%
0%
0%
100%
Clafutis de cereza OLOR
Desagradable No tiene
Ligeramente perceptible Muy Bueno
Excelente
135
6.6.4. Clafutis de cereza: sabor
Realizado por Fernando Viteri
Figura #39. Representación gráfica de las personas que degustaron el plato
según sabor.
Análisis: de las personas encuestadas el 100% señaló que el sabor del plato es
excelente.
0% 0%
0%
0%
100%
Clafutis de cereza SABOR
Desagradable Pobre Bueno Muy Bueno Excelente
136
6.6.5. Clafutis de cereza: aceptabilidad
Realizado por Fernando Viteri
Figura #40. Representación gráfica de las personas que degustaron el plato
según aceptabilidad.
Análisis: de las personas encuestadas el 100% señaló que el plato es
aceptable.
0%
0%
0%
100%
0%
Clafutis de cereza ACEPTABILIDAD
Neutro Agrada Desagrada
137
CAPITULO VII
7. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES
7.1 CONCLUSIONES 7.2 RECOMENDACIÓNES
El 85% de la población encuestada
señala que si consume aguardiente.
Familiarizar a la población con las diversas
formas de preparaciones, y platos con
aguardiente.
Animar a los chefs de restaurantes
para que incluyan platos preparados
con aguardiente y así lograr que los
comensales vayan familiarizándose
con el delicioso sabor de este
producto.
Es muy importante brindar capacitaciones
a la gente acerca de las distintas
preparaciones con aguardiente que hay.
Entre los encuestados es muy
relevante observar que en esta muestra
han consumido aguardiente en muchas
de sus variedades, como tequila,
whisky, ron, brandy, etc…
Estudiar las propiedades que aporta a la
gastronomía cada variedad de aguardiente.
Con relación a lo acotado
anteriormente, los encuestados
señalaron que a pesar de no haber
En los programas de televisión q dan
segmentos d cocina utilicen al aguardiente o
sus derivados como ingrediente d sus
138
probado platos preparados con
aguardiente, les encantaría hacerlo,
puesto a que es una propuesta
interesante, según los mismos.
preparaciones, porque hay muchas amas d
casa q los miran y así podrían ellas
aprender.
Las personas encuestadas afirmaron
no conocer restaurantes que ofrezcan
variedad gastronómica preparada con
aguardiente.
A los restaurantes que si ofrezcan platos
preparados con aguardiente recomendarles
que se hagan conocer más ya que las
personas si están muy interesadas en
degustar platos con este ingrediente
En los menús de los restaurantes no se
tiene mucha variedad de platos
elaborados en base al aguardiente.
Incluir más recetas que tengan al
aguardiente como ingrediente principal y
recomienden probarlo al comensal, así tipo
plato del día o sugerencia del chef.
8. Anexos
8.1 Técnicas de cocción
8.1.1 Cocción “a partir de un líquido frío”
El interés de la técnica reside en que cuando sumergimos un alimento en un líquido
frío, antes de llevarlos a ebullición, provocamos un intercambio entre líquido de cocción y el
alimento a cocinar. Éste se debe a un fenómeno denominado “ósmosis” (el intercambio es de
una solución menos concentrada hacia la más concentrada y viceversa).
139
8.1.2 Cocción “a partir de un líquido hirviendo”
Lo interesante de esta técnica es que cuando sumergimos un alimento en un líquido en
ebullición, provocamos la coagulación inmediata de las proteínas de la superficie. Así
impedimos, en parte, el intercambio entre el líquido y el alimento a cocinar.
8.1.3 Cocción al vapor
Se expone un alimento en presencia de vapor de agua caliente cuyo calor permite la
cocción del alimento. Esta técnica es la ideal desde el punto de vista nutricional. Los
alimentos conservan al máximo sus minerales y vitaminas y además se observa una menor
pérdida de su peso, una mejor conservación del gusto y una textura más firme. Las ollas a
presión permiten economizar hasta un 10% de energía y ahorrar bastante tiempo.
8.1.4 Cocción al vacío
El alimento se coloca en un envase termo-resistente, extrayéndole el aire y soldándolo
herméticamente. La cocción se realiza en un ambiente húmedo a una temperatura inferior a
100°C y debe ser seguida obligatoriamente de un enfriado rápido en una cámara (abatidor de
temperaturas-célula de enfriado rápido).
El interés de la técnica reside en varias características importantes: preserva las
cualidades nutricionales, higiénicas y organolépticas prolongando la vida útil del alimento,
limita el fenómeno de ósmosis por lo que el alimento conserva mayor sabor y a su vez pierde
menos peso.
140
8.1.5 Asar al horno
Es la cocción de un alimento en contacto directo con el calor en un ambiente seco, sea
en un horno o en un spiedo. Siempre se sirven con su jugo de cocción sin espesante
utilizando una salsera.
El interés de la técnica reside en que se coagulan superficial o completamente las
proteínas del alimento, se trate de carnes rojas o blancas. Se forma una costra más o menos
coloreada, crocante y particularmente sabrosa.
8.1.6 Hornear
La técnica es similar a la de asar al horno, sólo que se aplica para cocinar papas,
pastas, tartas, tortas, flanes, budines, soufflés, panes, etc. Aquí se incluye la cocción a baño
María y en papillote.
8.1.7 Grillar – Asar a la parrilla
Es exponer un alimento a la acción directa del calor radiante de las brasas de una
parrilla o al calor por contacto de una plancha lisa o acanelada, eléctrica o a gas. Los
alimentos grillados siempre tienen sus caras marcadas con un cuadrillé.
Esta técnica permite la coagulación rápida de las proteínas superficiales y la
caramelizarían del almidón, con el objetivo de mantener los jugos en el interior del producto
que cocinamos.
8.1.8 Saltear
Consiste en cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente sin tapar, en una pequeña
cantidad de materia grasa. Se produce rápidamente una costra por la combinación de varias
141
reacciones físico-químicas: la coagulación superficial de las proteínas, la reacción de
Maillard involucrando los glúcidos y las proteínas calentados juntos y la caramelización del
almidón.
8.1.9 Freír
Esta técnica de cocción se aplica principalmente a vegetales, aves, carnes y pastas.
Consiste en cocinar a los alimentos por inmersión en un medio graso a una temperatura
elevada. La brusca inmersión de un alimento en un baño de aceite a alta temperatura (160°C
a 180°C) trae como consecuencia la coagulación inmediata de las proteínas superficiales, la
caramelización del almidón y la reacción de Maillard, combinando proteínas y almidón,
dando superficies doradas y muy crocantes. La costra que así se forma evita la pérdida de
sustancias aromáticas e impide la penetración del cuerpo graso, el agua de constitución o de
vegetación se transforma en vapor y al escaparse va cocinando al alimento y cuanto más se
deshidrata el alimento, más entra en contacto con la materia grasa.
8.1.10 Gratinar
Antiguamente, el gratín era la parte de un manjar que se había dorado en el fondo de
una bandeja y era tan preciado que se comenzaron a hacer gratín recubriendo ciertas
preparaciones con queso, pan rallado, manteca, etc.
Se cocina el alimento, se busca la coloración de la superficie y la reducción del
líquido de cocción al mismo tiempo. Se lo realiza en la salamandra o en el horno.
142
8.1.11 Estofar
Consiste en cocinar piezas enteras previamente doradas en materia grasa, dentro de un
líquido ligado y sobre una guarnición aromática, en un recipiente tapado, lenta y
regularmente. Gracias al dorado se forma una costra superficial rica en sustancias gustativas
y aromáticas. Luego con el mojado de solubilizan estas sustancias en el fono de cocción para
perfumarlo.
8.1.12 Cocción en salsa
Realizar un ragouts o un salteado en salsa es cocinar en un recipiente tapado, lenta y
regularmente en un líquido ligado; los alimentos cortados en trozos, previamente dorados en
una materia grasa. El líquido ligado y aromatizado se transformará en su salsa.1
1 Folleto de Técnicas de Cocción Carrera de Gastronomía UTE. Chef Alberto Melo 2010
143
8.2 Fotografías investigación de campo: Alluriquín
Santo Domingo de los Tsáchilas
En la Hacienda del señor Sánchez
144
Semilla de caña
Cosechando la caña
145
Trapiche
Molienda
146
Guarapo
Fermentado
147
Condensador
Horno
148
Contenedor
149
9. Glosario técnico
Adobo: Es una mezcla preparada con vino, vinagre, zumo de limón, especias y hierbas
aromáticas. El objetivo de esta mezcla es proporcionar un sabor concreto al alimento que
se deja reposar en él, durante cierto tiempo: carnes, animales de caza, pescado, verduras o
incluso frutas. También permite ablandar estos alimentos y conservarlos durante algún
tiempo. El adobo puede ser crudo o previamente cocido. Se utiliza también para rociar
durante su cocción.
Alquitara: Aparato utilizado para destilar líquidos; está formado por un recipiente, donde
el líquido inicial se calienta hasta convertirse en vapor el componente que se quiera
destilar, y un tubo largo en espiral (serpentín), donde el vapor recibe frío y vuelve a
convertirse en líquido.
Ahumar: El proceso de exponer al humo un alimento no sólo lo conserva, sino que
además lo impregna de un sabor característico. Se ahúman las carnes y embutidos, como
el jamón, tocino, salchichas, mortadela, el pollo cocido, el pavo asado También se pueden
ahumar algunos pescados, como el salmón, la anguila y el arenque. Los productos
ahumados son siempre salados; téngalo en cuenta cuando los sazone.
Alcaparra: es el capullo de la flor del alcaparro, que se confita en vinagre o se conserva
en salmuera. Escurra siempre las alcaparras y, si están muy saladas, páselas por agua.
Realzan el sabor en las pizzas y se las salsas para ensaladas y pescados
Bearnesa, Salsa: Salsa emulsionada derivada de la holandesa, la cual lleva un gastric
elaborado con vino blanco, pimienta miñonet, laurel, tomillo y estragón. Ésta salsa
caliente, indicada para la carne de res y ciertos pescados a la parrilla, siempre se prepara
150
en el último momento, ya que reservarla caliente es delicado. Añadiéndole una cucharada
de concentrado de tomate, se convierte en salsa chorón, de igual uso. Una Cda de salsa
Bearnesa=200Kcal.
Bechamel, Salsa: Salsa blanca base para otras salsas o se puede utilizar por sí sola.
Elaborada con mantequilla, harina, cebolla fina, y a diferencia de la velouté que se hace
con fondo claro, con leche y nuez moscada.
Blanquear: Mantener sumergido en agua hirviendo un alimento crudo durante un breve
periodo de tiempo. La operación tiene como finalidad, según sea el caso, ablandar desalar,
hacer que disminuya su volumen, facilitar el pelado, eliminar la acritud, etc. El agua debe
llevar sal o vinagre.
Bouquet Garni: Hierbas utilizadas generalmente para aromatizar caldos y sopas.
Usualmente compuestas de pimienta entera, perejil, laurel y tomillo.
Cardamomo: Especia que se presenta en forma de semilla oscura de olor y sabor muy
pronunciados. Es muy frecuente en la cocina india y se utiliza para perfumar platos de
arroz y dulces. En los países nórdicos se emplea sobre todo en repostería. En Francia y
Alemania se emplea con frecuencia en la elaboración de pan de especias, mientras que en
los países árabes se usa para aromatizar el café.
Carpaccio: Este plato de origen italiano se prepara con cortes muy finos de carne cruda de
res, que se sirven frías como entrante con una vinagreta de cebolla. También se puede
preparar con cortes finos de salmón o de dorada con una vinagreta a base de limón y
aderezada con aceitunas picadas.
Comino: Las semillas de esta especia son oblongas, estriadas y tienen un sabor fuerte,
151
picante y un poco a acre. Muy utilizado en algunos embutidos y quesos, como el munster
y gouda. También añade un sabor original a algunos platos de verduras y al pan.
Confit: Es una pieza de ave (oca o pato) que se cuece con su propia grasa y se envasa para
que dure varios meses. Se utiliza para guisos preparados a fuego lento con guisantes
frescos; para platos guarnecidos con hongos, col o lentejas; para ensaladas frías.
Coulis: Parecido al jugo de carne. Puede utilizarse en cocina dulce o salada; para la cocina
salada se debe fortificar 4 veces con carne.
Demi-glace: Es un fondo que ha sido ligado con un almidón y después reducido hasta la
consistencia de un jarabe ligero. Es la base para la salsa oscura.
Desgrasar: Para desgrasar un braseado o caldo, dejarlo reposar hasta que la grasa quede
cuajada en la superficie, y a continuación quitarla con una cuchara.
Escalfar: Sumergir un alimento en un líquido hirviendo y mantener una ebullición casi
imperceptible durante toda la cocción. Es muy frecuente en cocina y repostería, tanto para
carnes, despojos, aves, pescados, salchichas, etc., como para frutas y huevos.
Flamear: Verter un poco de licor por encima de un preparado para prenderlo.
Fondo: Extracción del sabor derivado de cocinar carnes, productos animales, vegetales o
pescados. Su propósito es reemplazar los valores nutricionales y sabores de los productos
que se pierden al cocinarlos. Resalta o acompaña un producto para acentuar sus sabores.
Fumé: Caldo concentrado de pescado, aves o carnes. Hay que cocer hasta reducir al
máximo el fondo.
Guarnición: Se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar platos: hortalizas,
trufas, setas, papas, etc.
152
Infusión: Añadir agua en ebullición a una planta aromática para obtener así su aroma y
sabor.
Macerar: Ablandar un alimento sumergiéndole durante un tiempo en un líquido, vino,
aceite, vinagre, licor, etc. a temperatura ambiente con la finalidad de hacer más tierno o
extraer las partes que pueden ser disueltas.
Marinar: Cubrir carnes o pescados, con vinos, vinagres, hierbas aromáticas, etc., por
espacio de un tiempo determinado, con el objeto de conservarlos, aromatizarlos o
ablandarlos.
Mechar: Consiste en introducir tocino en una pieza de carne para que resulte más jugosa.
Orujo: Es un alcohol a base de vino que se destila en todos los países vinícolas. En Italia
se comercializa con el nombre de “grappa” y en Francia con el nombre de “marc”.
Oxidación: Proceso por el que los alimentos en contacto con el aire, can envejeciendo y
perdiendo sus propiedades iniciales. Se debe a una pérdida de electrones por parte de una
molécula o ion que los cede a otra, cambiando las características de ambas.
Roux: Harina y grasa, normalmente mantequilla, a partes iguales, utilizada como base
para espesar muchas salsas como la bechamel o veloute.
Saltear: Cocer verduras, trozos de carne, de ave o de pescado sin tapar, en un escaso
cuerpo graso y a fuego bastante fuerte.
Untar: Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción, para evitar
que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia.
Wok: Recipiente más utilizado en la cocina del sureste asiático, especialmente en China.
Está fabricado de hierro colado, aluminio, acero laminado o acero inoxidable. Se
153
caracteriza por su forma de media bola lo que permite que el calor se distribuya
uniformemente.
154
Bibliografía
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![Uvas en aguardiente - biblioteca.fundacionlasierra.orgbiblioteca.fundacionlasierra.org/.../files/UVAS_EN_AGUARDIENTE.pdf · Aguardiente [relato corto] Juan Carlos Pérez Gómez Dice](https://static.fdocuments.es/doc/165x107/5a79ff847f8b9a71348b7322/uvas-en-aguardiente-relato-corto-juan-carlos-prez-gmez-dice-voltaire-que-.jpg)
