Vinificación en tinto

Clase 9

Vinficación en tinto

• Producto de la fermentación de mostos de uvas tintas con maceración de los hollejos, hasta alcanzar una máxima tonalidad en el color.

Las variedades que se utilizan son

• Pinot noir.- Da vinos con fragancia, aroma, textura y cuerpoinigualables, de mucho extracto y gran intensidad de color.

• Ruby Cabernet.- Es un híbrido de Carignane y CabernetSauvignon, presenta mucho el aroma de la variedad Cabernet,pero adolece de la falta de sabor característico de ésta.

• Zinfandel.- El vino producido presenta un sabor varietalcaracterístico, es de color ligero y acidez regular.

Cabernet Sauvignon

Uva de mucho carácter, buen

sabor, aromática y rica en tanino. Da un vino de bouquet

especiado pronunciado, con

buena acidez, buen color y un

excelente balance

Merlot

•Vinos con un color ruby

intenso

•Aromas y sabores suaves,

notas de arándanos,

zarzamoras y ciruelas pasas

•Textura suave y sabor dulce

•En barrica de roble,

envejece rápidamente, le

aporta cierta cremosidad

• Vendimia,– índice de maduración adecuado– una relación cercana a la unidad de glucosa

fructuosa.• Sana• Sin ataque de insectos ni microorganismos• No debe calentarse al sol• Procesar lo mas rápidamente posible

DIAGRAMA DE OPERACIONES

DIAGRAMA DE OPERACIONES

• Recepción– Control de sanidad– Pesado y determinación de grado brix– Descarga en una poza de mampostería

recubierta con azulejo para conducir la uvacon un tornillo sin fin a la estrujadoradespalilladora.

• Despalillado y Estrujadora– En donde se realizan dos operaciones:

molienda y despalillado

Refractómetro

Estrujadora de rodillos fijo o graduados

• No eliminan

los raspones,

pueden

procesar uvas

pasificadas

Estrujadora de rodillos y

paletas ~ Tiene mecanismo

para eliminar el raspón, camisa perforada de acero inoxidable, puede trabajar hasta

20 000 Kg/h

• con salida de raspón a voluntad

Estrujadora centrífuga horizontales

Ventajas del estrujado

• Facilita la formación del sombreo• Permite la reproducción de levaduras

incorpora grandes cantidades de O2.• Facilita la maceración aumenta la

superficie de contacto entre el mostoy las partes sólidas de la uva.

Desventajas del estrujado

• En uvas alteradas o dañadasfavorecen la oxidación de polifenoles,facilitando la quiebra oxidásica

• Provoca exceso de fangos y lías

• Hay gran dispersión de levadurasnativas

Sulfitado

• Las cantidades dependen de:∆ El estado físico de la uva∆ De su grado de madurez∆ Si estuvo al sol o no.• Para uvas sanas 15 a 150 ppm• Uvas atacadas, Mildiu o Botrytis

150 a 250 ppm• Estas concentraciones pueden aumentar si

se trabaja en zonas muy calientes

• Fermentación A una T de 20 a 25°C, enenvase cerrado o abierto

• Maceración Consiste en la permanenciamas o menos prolongada del mosto, endeterminadas condiciones, en contacto conlas partes sólidas del grano de uva.

• Remontado Es una homogenización; es ladisolución de antocianinas. Se remonta 1/3del volumen total.

Fermentador troncocónico

Maceración

• Es un proceso de extracción fraccionada que debe ser cuidado, hay que tomar en cuenta que las sustancias útiles emigran del hollejo antes que las indeseables

Fermentación MaceraciónLa maceración aporta al vino tinto:color, taninos, componentes del extracto y el

aroma.1. En frió o temperatura ambiente2.En caliente o termovinificación con

termodifusión3.En presencia de CO2, maceración carbónica,

que se realiza con la uva entera4.Medio enriquecido en etanol, conocido como

Super 4 o de Semichon.

En frió o temp. ambiente

• Durante la maceración, las partes sólidasde la uva (hollejos, semillas y borras de lapulpa) ceden parcialmente al mosto susconstituyentes y al mismo tiempo seapropian de algunos de los del mosto.

• Antocianinas, sustancias tánica• Sabores agradables y aromáticos• Sabores amargos, herbáceos y acres

MaceraciónHollejos pulpa pepitas raspón Pruina CHOS fenoles fenoles Tiene: polisacáridos taninos CHOS Ac linoleico ac. orgánicos Oleico proteínas Palmítico pectinas minerales Esteárico ac orgánicos Glicerol Citosterol C24OH C26OH C28OH 60 sustancias aromas enzimas

El color de los antocianos

• La cantidad de antocianinas depende de:

~ La variedad de la uva

~ Las condiciones del suelo

~ El clima

~ La maduración

• Cabernet sauvignon no necesita de una maceración muy larga, pues la superficie de sus hollejos es muy elevada, la salida de antocianos y taninos dulces del hollejo es importante, debe evitarse la excesiva extracción de taninos de las pepitas durante la última etapa de la maceración, evitando la aparición de aromas herbáceos y sabores astringentes

• Garnacha variedad poco favorable a la obtención de vinos para añejar, mejora con vendimias de viñedos viejos de escasa producción, y con maceraciones largas, las que aumentan la extracción de los taninos de las pepitas

• Merlot necesita una maceración más larga que Cabernet sauvignon, debiendo extraerse de las pepitas una buena cantidad de sus taninos, para utilizarlos como agentes estabilizantes del color durante la crianza

Durante la maceración se conjugan dos fenómenos

1. La disolución y

2. La difusión

• Ambos fenómenos responden a la leyde Fick.

• Cuando existen gradientes de concentración de una sustancia, o de temperatura, se produce un flujo de partículas que tiende a homogeneizar la disolución y uniformizar la concentración

Propiedades fisicoquímicas de los antocianos

• Las antocianinas son muy inestables como moléculas en un alimento.

• La estabilidad del color es fuertemente afectada por: pH, solventes, temperatura, estructura y concentración de la antocianina, oxígeno, luz, enzimas y otras sustancias que las acompañen

Efecto de pH

O

OH

R

R'

OH

OH

OH

+ -H+

O

O

OH

R

R'

OH

OH

Catión flavilioBase quinoidal

O

OH

R

R'

OH

OH

OH

OH

+ H2O

Base anhidra o Carbinol

OH

R

OH

OH

OH

OOH

R'

Chalcona

Distribución en función del pH de los equilibrios de la malvidina 3-monoglucósido. (AH+) ion Flavilio; (A) Base quinoidal; (B) Carbinol o Base Anhidra;

(C) Chalcona

Materias colorantes

1. Antocianos o antocianinas como:cianidina, peonidina, malvidina, etc.

2. Las Antoxantinas (flavonoles),responsables de los tonos amarillosestán en los hollejos

OH

O

O

R

R'

OH

OH

OH

R=R'=H, KempferolR=OH, R'=H, QuercitinaR=R'=OH, Miricitina

Tenor 15 ppm, se hidrolizan fácilmente y permanecen como agluconas

La disolución

• Se efectúa desde el momento de latrituración del grano ya que lasantocianinas son solubles en mediosacuosos y esta solubilidad se veafectada positivamente con elaumento de la concentración dealcohol y la presencia de los ácidosincluyendo el sulfuroso y latemperatura de fermentación.

La difusión• Paso del colorante a través de la membrana

de la célula que lo contiene, se vefavorecido con la adición de SO2,aumentando la permeabilidad de lamembrana celular, la muerte de las células,el molido de las uvas.

• La temperatura, los bazuqueos yremontajes, alejan el líquido saturado decolor que rodea las parte sólidas, perotambién permite que el color se impregneen los raspones.

Bazuqueo• Consiste en desarmar el sombrero formado

en la superficie de la masa de fermentacióny hundiéndolo en el líquido

• Entre mas rico en colorantes es la uva maslargo es el tiempo de extracción ya que elsolvente se va cargando de coloraumentando la resistencia

• Por lo tanto este máximo de color puedeproducirse antes o después que concluya lafermentación

Disminución del color

La acumulación de antocianinas llega a un máximo quecoincide con el equilibrio de color entre la fasesólida y la líquida.

Color (parte sólida) Color (ac)

Fermentación

a T constante

Índice

KMnO4

Intensidad

de colorI = A420 + A520

20°C 44 0.71

25°C 48 0.87

30°C 52 0.96

Influencia de los remontajes sobre la disolución de las materias colorantes y de

los taninos.

Tiempo Sin remontaje Con remontaje

Índice KMnO4

Intensidad de color

Índice KMnO4

Intensidad de color

3 días 39 0.83 46 0.93

4 días 43 0.87 48 0.98

10 días 45 0.89 52 1.04

Remontajes en el primer y tercer día de fermentación

Disminución del color

1. Pérdida por el fenómeno de fijación demateria colorante sobre semillas, raspón ylevaduras, debido a la absorción de laspartes sólidas de la uva.

2. pH

3. Redox Estos son reversibles

4. SO2

Sustancias tánicas

• La presencia de un exceso de taninos se debe evitar y gracias a que su difusión es lenta es posible controlarlos con el descube

La velocidad de difusión de los compuestos de la uva son diferentes, siendo los mas rápidos:

Ø Las aromáticasØ Enzimas oxidantesØ Las antocianinasØ Los taninosØ PolisacáridosØ PrótidosØ Enzimas pectolíticasØ Enzimas proteolíticasØ Sustancias amargas

Sabor herbáceo

Esto permite tener una maceración técnicamente controlada para dar vinos finos armónicos agradables en tanino y suaves.

• Descube Después de 3 a 10 días

• Agotamiento de Orujos

• Fermentación Lenta

• Clarificación y Estabilización

Duración de la maceración

• De 4 a 6 días, con T de fermentaciónde 25 a 30ºC.

• Los vinos presentan buen color, sonsuaves y armónicos, sin gusto amargo

• Si se prolonga mas, pueden resultarásperos, gruesos, amargos yastringentes.

Descube

Separar el mosto fermentado de los orujos,con un mosto separador

Agotamiento de orujos, con una prensa,presión de 3 a 4 kg/cm2.

• Después puede pasar directamente a lafermentación lenta.

Fermentación lenta o secundaria

• Se pasa el mostoyema y el prensadoa vasijas defermentacióncerradas, hasta quelos carbohidratosllegan a 1.8 g/L. Yse decide si hay ono FML.

TermovinificaciónMétodo de Vinficación con tratamiento térmicoaplicado a la pasta y al mosto en volúmenesparciales o partes alícuotas constantes antesde entrar en fermentación parar obtener vinosmas aromáticos y de color mas intenso ybrillante.

Se conoce como termo maceración y termodifusión, según los dispositivos mecánicos y laprocedencia de la patente industrial.

Sólo el 15 o 20% del mosto se somete a esteproceso

Maceración en caliente

• El objetivo es el de separar en dosoperaciones diferentes eindependientes, la maceración y lafermentación.

• Una maceración de corta duración de10 a 30 minutos entre 50 y 70ºC y

• una fermentación restringidasolamente a la fase líquida.

Diagrama

• Estrujado despalillado

• Tina de recepción

• Calentador tubular

• Vasija de maceración en caliente

• Escurridor extracción del mosto

• Prensa agotado del orujo

• Refrigeración

• Fermentación

El fundamento de la maceración en caliente

Consiste en que el calentamientoa altas T de la masa de uvamolida, provoca la muerte de lascélulas por plasmolisisprotoplasmática, acrecentandonotablemente el fenómeno dedifusión de los contenidoscelulares.

Influencia del SO2 en el color

Maceración Intensidad del color antes de la

fermentación

Intensidad del color durante la

fermentación

Tinte o matiz antes de la

fermentación En frío 60’ 0.04 0.03 1.87

En frío, 60’ + 5 g/Hl SO2

0.085 0.06 0.92

En frió, 60’ + 15 g/Hl SO2

0.14 0.75 0.4

A 55ºC, 30’ 0.44 0.21 0.57

A 55ºC, 30’ + 5 g/Hl SO2

0.47 0.25 0.63

• La MC facilita la disolución y la difusión delos colorantes además por efecto de la T sebloquea la acción de las enzimas oxidásicas,tirosinasa, laccasa, polifenoloxidasa,catalasa.

• La estabilidad del color con respecto altiempo es mayor en vinos elaborados conMC que con el sistema tradicional. Siemprey cuando la T de maceración no pase de70ºC.

• El factor de cepaje juega un papelimportante solamente para uvas no finas.

• Sustancias tánicas. En la MC las sustanciastánicas se disuelven en el mosto a partir deuna T de 60ºC.

• Se requiere de una T de 70ºC prolongada 20 minutos para obtener vinos con un tenor en sustancias tánicas comparables con la Vinficación tradicional

• Si T aumenta, aumenta la concentración detaninos dando vinos mas espesos.

• Si T disminuye (60ºC), baja laconcentración de taninos dando vinos massuaves.

• A 70ºC y 30 ‘ hay un aumento en laconcentración de otras sustancias como:ácido tartárico, potasio, H3PO4, N2 total,ácido ascórbico.

MC Y TRANSFORMACIONES

1. Físico, color, intensidad, dependen delpH, temperatura, SO2 todos contra eltiempo

2. Enzimática.• a. Proteolíticas clarificación

espontánea• b. Pectolíticas fuente de N2 para

microorganismos• c. Oxidantes negativas3. Microbiológica pasterización

Maceración Carbónica• Son técnicas de fermentación intracelular

• Se usa en Francia, en el vino Boujolais,Chateauneuf-du-pape, Gironde y el Côte-du-Rhône

• El metabolismo anaeróbico del grano, hace que una pequeña cantidad de azúcar se transforme en alcohol, liberando CO2 sin intervención de las levaduras

• La cantidad de etanol depende de lavariedad de uva y de la concentración inicialde azúcar en el grano.

• La producción de alcohol se detiene cuandolas células mueren por el alcohol y laasfixia.

• Las cantidades de etanol van de 2.2 a 3.5%. Pero el promedio es de 0.75 a 1.5%.

Subproductos de fermentación

• Glicerina 1.45 a 2.4 g/L

• Ácido succínico 300ppmCOOH-CH2-CH2-COOH

• Acetaldehído 20 a 46 ppm

• Ácido acético trazas

• Característica, es la baja acidez total,debido a la desaparición parcial del ác.málico el cual se reduce hasta en un50%.

• También baja el tartárico formándoselos ácido succínico, Fumárico,shikímico y quínico.

OH

COOH

OHOH

Ac Shikímico

OH

OH

OH COOH

OH

Ac Quínico

COOH

CH2

COOH

CH-OH

Ac. Málico

Durante la fermentación intracelular, la firmeza del grano disminuye

• Como consecuencia de la acción hidrolizante de la protopectinasa sobre las paredes celulares, con la consiguiente liberación de pectina y posterior formación del alcohol metílico Polifenoles, la difusión

selectiva de los hollejos hacia la pulpa que se va coloreando

Composición de un vino macerado carbónicamente

Vinficación clásica Vinficación con maceración carbónica

Extracto seco 24.8 18.5

Acidez total 4.31 3.43

Acidez volátil 0.3 0.42

Ácido málico meq 20 1.0

Intensidad de color 1.38 1.023

Antocianos ppm 800 503

Taninos g/L 3.64 2.4

Índice de KMnO4 60 47

Tecnología de la Maceración Carbónica

• Se parte de uva sana, cosechada concuidado y transportada a la bodega encajas, para procurar que no se aplaste

• Se coloca en una vasija de fermentaciónpequeña de 30 a 60 HL.En la tina, se llenan los espacios libres con

CO2, que puede ser producido porfermentación o adicionado en cilindros

.

• La cuba se cierra herméticamente, están dotadas de válvulas de seguridad que permiten la salida del exceso CO2producido por fermentación

• Transformaciones, los granos vanreventándose, por el peso de la propia uva yla disminuida resistencia de los granos,debida a la degradación de la protopectina,la fermentación alcohólica intracelular y laproducción de CO2.

La duración de la maceración depende de

• a. Variedad de la uva

• b. Su grado de madurez

• c. La temperatura

• i. 18 a 20ºC dura de 6 a 10 díasBeaujolais

• ii. 12 a 14ºC de 5 a 20 días

• iii. 30ºC 15 díasChateauneuf-du-pape

• grenanche =garnacha, en Méxicose utiliza paraelaborar el PadreKino, Los ReyesRosado.

• Microbiologicamente, tanto levaduras como bacterias lácticas se propagan

• El descube se efectúa escurriendo elmosto, luego se extraen los racimos con uvaentera, rota y granos sueltos.

• Se prensan, se juntan los mostos se ponen afermentar con sus propias levaduras.Generalmente en ausencia de los orujos.

• La fermentación es rápida de 24 a 48 h.También la FM es rápida, debido a lapresencia de grandes cantidades debacterias lácticas acostumbradas al medio

de aquí pasa al fermentador

Ventajas de la Maceración

• 1. Resultan mostos mas suaves, debido ala baja acidez y a la menor extracción desustancias tánicas del hollejo y de lassemillas.

• 2. Se desarrolla un perfume o carácterodorífero especial.

• Se utilizan variedades no finas, en especial aquellas que dan vinos duros y ácidos

Desventajas• 1. Es cara y laboriosa• 2. Requiere instalaciones especiales,

vasijas para la maceración, el descubado yprensado

• 3. Se pueden obtener vinos excesivamenteastringentes por maceración del escobajo.Sobre todo en viñedos con riego poraspersión o por goteo, en donde el raspónllega bastante verde

• Este tipo de vino no se añeja por que le quita el gusto a fruta y el carácter especial adquirido.

Clarificante por Remontado