Servicios de Restauracin---( abz)---1
Zumos y batidos naturales
Servicios de Restauracin---( abz)---2
Clasificacin de las bebidas
BEBIDAS
ANALCOHOLICAS ALCOHOLICAS
AGUA
LECHE
INFUSIONES
REFRESCOS
ZUMOS/BATIDOS
FERMENTADAS
APERITIVOS
ESPIRITUOSOS
COCKTAILS**generalmente alcohlicos.
Servicios de Restauracin---( abz)---3
Contenidos
Concepto.
Materias primas.
Composicin y propiedades.
Tipos de zumos y/o batidos.
Maquinaria, elaboracin y servicio.
Zumos y batidos envasados.
Granizados.
Servicios de Restauracin---( abz)---4
Concepto
Bebidas obtenidas por exprimido, licuado, batido y/o triturado de frutas, vegetales y/o lcteos.
Ocasionalmente hielo y siropes.
Servicios de Restauracin---( abz)---5
Materias primas Frutas (tambin en almbar). Hortalizas.
Helados.
Leche.
Nata.
Hielo.
Siropes/mermeladas.
Combinacin de las anteriores.
Servicios de Restauracin---( abz)---6
Composicin y propiedades
Zumos y batidos de frutas.
Hidratantes y refrescantes.
Ricos en vitaminas y minerales.
Contienen antioxidantes.
Batidos lcteos:
Alto poder nutritivo.
Servicios de Restauracin---( abz)---7
Tipos
Zumos simples: frutas, hortalizas.
Batidos de frutas.
Batidos de helado.
Zumos envasados.
Batidos envasados.
Servicios de Restauracin---( abz)---8
Maquinaria
Para zumos de frutas y hortalizas.
Exprimidora: ctricos.
Licuadora: otras frutas.
Trituradora: tomate, pltano, etc.
Utilizacin y mantenimiento correctos de la maquinaria.
Servicios de Restauracin---( abz)---9
Maquinaria
Para batidos de frutas.
Fruta + zumo/leche + jarabe azcar.
En batidora americana.
Utilizacin y mantenimiento correctos de la maquinaria.
Servicios de Restauracin---( abz)---10
Maquinaria
Para batidos de helado.
Helado + leche/nata + sirope.
En batidora de brazo.
Utilizacin y mantenimiento correctos de la maquinaria.
Servicios de Restauracin---( abz)---11
Normas de elaboracin No mezclar ctricos con leche.
No mezclar helados de diferente sabor.
Posible utilizacin de hortalizas.
Ingredientes en proporcin.
Orden:
Helado o fruta.
Leche o zumo.
Sirope o jarabe de azcar.
Servicios de Restauracin---( abz)---12
Preparacin y servicio Elaborados al momento.
Materias primas de calidad.
Maquinaria limpia.
Batido homogneo de la mezcla.
Utilizacin del colador si procede.
Copas zumo, v. combinacin o de batido.
Platillo/posavasos + cucharilla larga.
Azcar y pajero si procede. Decoracin discreta y adecuada.
Servicios de Restauracin---( abz)---13
Zumos y batidos envasados
Zumo natural de frutas.
Nctar de frutas.
Zumo concentrado.
Zumo a base de concentrado.
Zumo en polvo.
Smoothies.
Batidos envasados.En general, pasteurizados.
Servicios de Restauracin---( abz)---14
Zumo natural de frutas
Zumo natural de frutas:
100% zumo.
0% agua aadida.
0% azcar aadido.
Servicios de Restauracin---( abz)---15
Nctar de frutas
Nctar de frutas:
20%-40% zumo.
60%-80% agua aadida.
20% max. azcar aadido.
Servicios de Restauracin---( abz)---16
Zumos concentrados
Obtenido por deshidratacin parcial.
Servicios de Restauracin---( abz)---17
Zumos a base de concentrado
Materia prima: concentrado.
Obtenido por reconstitucin.
Recupera su color, olor, sabor y textura.
Servicios de Restauracin---( abz)---18
Zumos en polvo
Obtenido por deshidratacin total.
Reconstitucin por adicin de agua.
Servicios de Restauracin---( abz)---19
Smoothies
Es un una preparacin ms cremosa y espesa, hbrida entre zumo, batido y granizado, elaborada a base de:
Zumos naturales o concentrados.
Leche, yogur y/o helados.
Trocitos de fruta.
Hielo (opcional).
Servicios de Restauracin---( abz)---20
Batidos envasados
Elaborados con leche y aditivos:
Colorantes.
Aromas.
Conservantes.
Otros.
Azucarados.
Servicios de Restauracin---( abz)---21
Envases
Envases de plstico.
Briks.
Botellines de cristal.
Servicios de Restauracin---( abz)---22
Granizados
Base de frutas: ctricos, fresa, etc.
Base de infusin: caf, menta, canela, etc.
Azcar.
Naturales e industriales.
Servicios de Restauracin---( abz)---23
Normativa C.A.E.Zumos frescos de frutas: son jugos obtenidos a partir de frutos sanos, frescos, maduros y lavados obtenidos por procesos industriales autorizado. No podrn diluirse ni presentar signos de fermentacin. Estarn constituidos por el lquido solo, clarificado, o por el lquido y pulpa en suspensin, y estarn exentos de semillas, la pulpa estar finamente diluida.
Nctares: son los productos obtenidos con zumos frescos, naturales y conservados a los que se ha aadido un jarabe del mismo zumo original, en proporcin entre el 40-60%. Los azcares totales expresados en sacarosa sern
Servicios de Restauracin---( abz)---24
Gracias por su atencin!
Presentacin realizada por Antonio Barraguer Zanuy.P.T.F.P. (Servicios de Restauracin).
Aragn.
Top Related