Servicios de Restauracin---( abz)---1

Zumos y batidos naturales

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Clasificacin de las bebidas

BEBIDAS

ANALCOHOLICAS ALCOHOLICAS

AGUA

LECHE

INFUSIONES

REFRESCOS

ZUMOS/BATIDOS

FERMENTADAS

APERITIVOS

ESPIRITUOSOS

COCKTAILS**generalmente alcohlicos.

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Contenidos

Concepto.

Materias primas.

Composicin y propiedades.

Tipos de zumos y/o batidos.

Maquinaria, elaboracin y servicio.

Zumos y batidos envasados.

Granizados.

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Concepto

Bebidas obtenidas por exprimido, licuado, batido y/o triturado de frutas, vegetales y/o lcteos.

Ocasionalmente hielo y siropes.

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Materias primas Frutas (tambin en almbar). Hortalizas.

Helados.

Leche.

Nata.

Hielo.

Siropes/mermeladas.

Combinacin de las anteriores.

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Composicin y propiedades

Zumos y batidos de frutas.

Hidratantes y refrescantes.

Ricos en vitaminas y minerales.

Contienen antioxidantes.

Batidos lcteos:

Alto poder nutritivo.

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Tipos

Zumos simples: frutas, hortalizas.

Batidos de frutas.

Batidos de helado.

Zumos envasados.

Batidos envasados.

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Maquinaria

Para zumos de frutas y hortalizas.

Exprimidora: ctricos.

Licuadora: otras frutas.

Trituradora: tomate, pltano, etc.

Utilizacin y mantenimiento correctos de la maquinaria.

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Maquinaria

Para batidos de frutas.

Fruta + zumo/leche + jarabe azcar.

En batidora americana.

Utilizacin y mantenimiento correctos de la maquinaria.

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Maquinaria

Para batidos de helado.

Helado + leche/nata + sirope.

En batidora de brazo.

Utilizacin y mantenimiento correctos de la maquinaria.

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Normas de elaboracin No mezclar ctricos con leche.

No mezclar helados de diferente sabor.

Posible utilizacin de hortalizas.

Ingredientes en proporcin.

Orden:

Helado o fruta.

Leche o zumo.

Sirope o jarabe de azcar.

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Preparacin y servicio Elaborados al momento.

Materias primas de calidad.

Maquinaria limpia.

Batido homogneo de la mezcla.

Utilizacin del colador si procede.

Copas zumo, v. combinacin o de batido.

Platillo/posavasos + cucharilla larga.

Azcar y pajero si procede. Decoracin discreta y adecuada.

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Zumos y batidos envasados

Zumo natural de frutas.

Nctar de frutas.

Zumo concentrado.

Zumo a base de concentrado.

Zumo en polvo.

Smoothies.

Batidos envasados.En general, pasteurizados.

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Zumo natural de frutas

Zumo natural de frutas:

100% zumo.

0% agua aadida.

0% azcar aadido.

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Nctar de frutas

Nctar de frutas:

20%-40% zumo.

60%-80% agua aadida.

20% max. azcar aadido.

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Zumos concentrados

Obtenido por deshidratacin parcial.

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Zumos a base de concentrado

Materia prima: concentrado.

Obtenido por reconstitucin.

Recupera su color, olor, sabor y textura.

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Zumos en polvo

Obtenido por deshidratacin total.

Reconstitucin por adicin de agua.

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Smoothies

Es un una preparacin ms cremosa y espesa, hbrida entre zumo, batido y granizado, elaborada a base de:

Zumos naturales o concentrados.

Leche, yogur y/o helados.

Trocitos de fruta.

Hielo (opcional).

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Batidos envasados

Elaborados con leche y aditivos:

Colorantes.

Aromas.

Conservantes.

Otros.

Azucarados.

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Envases

Envases de plstico.

Briks.

Botellines de cristal.

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Granizados

Base de frutas: ctricos, fresa, etc.

Base de infusin: caf, menta, canela, etc.

Azcar.

Naturales e industriales.

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Normativa C.A.E.Zumos frescos de frutas: son jugos obtenidos a partir de frutos sanos, frescos, maduros y lavados obtenidos por procesos industriales autorizado. No podrn diluirse ni presentar signos de fermentacin. Estarn constituidos por el lquido solo, clarificado, o por el lquido y pulpa en suspensin, y estarn exentos de semillas, la pulpa estar finamente diluida.

Nctares: son los productos obtenidos con zumos frescos, naturales y conservados a los que se ha aadido un jarabe del mismo zumo original, en proporcin entre el 40-60%. Los azcares totales expresados en sacarosa sern

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Gracias por su atencin!

Presentacin realizada por Antonio Barraguer Zanuy.P.T.F.P. (Servicios de Restauracin).

Aragn.