Post on 03-Feb-2016
ENTRADAS BROCHETAS DE VERDURAS
INGREDIENTES MARCA CANTIDAD
Pimentón Rojo 90 gr.
Zapallito Italiano 100 gr.
Cebolla Roja 50 gr.
Queso Parea 100 gr.
Salchicha Huachana 50 gr.
Sal Marina 10 gr.
Pimienta Negra Molida 3 gr.
Vinagre blanco A – 1 20 ml.
Mostaza Compass 10 ml.
Aceite Cocinero 10 ml.
PREPARACIÓN1. Limpiar las verduras y cortar en cubos los pimientos,
zapallo italiano, cebolla, de 3 x 3 cm., reservar. 2. Cortar en cubos de 3 cm el queso, el jamón y reservar.3. En un bol agregar vinagre blanco, sal, pimienta negra,
mostaza, aceite y agregar los ingredientes cortados en cubos; marinar por una hora.
4. Colocar las verduras en los pinchos, al igual que el queso y jamón ya cortado en cubos y colocar a los pinchos prender la parrilla a una temperatura de 120 C, colocar las brochetas y dejar cocinar por 2 minutos por lado, servir.
UTENSILIOS UNIDADES MAQUINARIA UNIDADES MENAGE UNIDADES
Pinzas 1 Parrilla 1 Plato rect. 1
Cuchillo 1
Pinchos 2
Tabla 1
Bowl (1/2l) 1
Cocots 3
INGREDIENTES PESO UNIDAD COSTO GENERAL MARCA CANTIDAD COSTO
% MERMAPimenton Kilos 3.5 Rojo 90 gr. 0.38
20Zapallito Kilos 3 Italiano 100 gr. 0.33
10Cebolla Kilos 1 Roja 50 gr. 0.06
18Queso Kilos 12 Parea 100 gr. 1.2
0Salchicha Kilos 35 Otum 50 gr. 1.75
0Sal Kilos 1 Marina 10 gr. 0.01
0Pimienta Kilos 27 Negra 3 gr. 0.08
0Vinagre Litros 7 A-1 20 ml. 0.14
0Mostaza Kilos 15 Compass 10 ml. 0.02
0Aceite Litros 6.5 Cocinero 10 ml. 0.02
TOTAL 3.99
INGREDIENTES MARCA CANTIDAD
Espárragos super 6 unidades
Limón super 1unidad
Leche evaporada Gloria 180 ml.
Fondo de ave 200 ml.
Sal Marina 10 gr.
Pimienta Molida blanca 2 gr.
Mantequilla s/s Primavera 30 gr.
Queso parmesano Gloria 30 gr.
UTENSILIOS UNIDADES MAQUINARIA UNIDADES MENAGE UNIDADES
Ollas 2 Estufa 1 Plato hondo 1
Cuchillo 2 Licuadora
Bols 3
Cucharas 2
PREPARACION1. Limpiar los espárragos cortando la cabeza
solo que quede los tallos reservar. 2. En una olla colocar los espárragos con
agua y una rodaja de limón para que no cambie de color por 15 minutos.
3. Sacar los espárragos y reservar en un bol.4. Luego licue un poco de leche evaporada.
Agregar todo lo licuado en una olla, incorporar más leche y fondo. Deje reducir y rectifique la sazón. Al final ponga la mantequilla y el queso parmesano servir en un plato hondo con crotones al ajo.
INGREDIENTES PESO UNIDAD COSTO GENERAL MARCA CANTIDAD COSTO MERMA
Espárragos Maso 4 Super 12 unidades 2.2 10Limón Kilo 4 Super 1 unidad 0.13 0Leche evaporada Litro 2.5 Gloria 180 ml. 1.1 0Fondo de ave Litro 1.67 200 ml. 0.33 0Sal Kilo 1 Marina 10 gr. 0.01 0Pimienta Kilo 27 Molida
blanca2 gr.
0.05 0Mantequilla s/s Kilo 15 Primavera 30 gr. 0.45 0Queso parmesano Kilo 30 Gloria 30 gr. 0.9 0 TOTAL 5.17 0
1 litro cantidad costo general costo merma
carcasa de ave 300 gr. 4 1.2 0
zanahoria 80 gr. 2 0.18 15
cebolla 100 gr. 1.2 0.14 18
apio unidad 1 0.12 20
poro unidad 1 0.12 20
COSTO TOTAL 1.76
COSTILLAS AL JUGOINGREDIENTES MARCA CANTIDAD
Costillas de cerdo Super 300 gr.
Miel Silvia 90 gr.
Aceite Cocinero 30 ml.
Tomillo Fresco 8 gr.
Sal Marina 10 gr.
Pimienta Molida negra 5 gr.
Salsa Barbacoa 60 gr.
UTENSILIOS UNIDADES MAQUINARIA UNIDADES MENAGE UNIDADES
Bol 1 (2 litros) Parrilla 1 Plato cuadrado 1
Pinza 1
Tabla 1
Cuchillo 1
Cocots 2
PREPARACION1. Limpiar con agua y sal las costillas de
cerdo y reservar.2. Colocar las costillas de cerdo en un bol
agregarles la sal, pimienta molida, tomillo fresco, aceite y miel de abeja dejar marinar 1 hora.
3. Calentar la parrilla a una temperatura de 140 - 160 C.
4. Llevar a la parrilla por un tiempo de 20 minutos.
5. Antes de servir napar con la salsa barbacoa.
INGREDIENTES PESO UNIDAD COSTO GENERAL MARCA CANTIDAD COSTO
% MERMABife angosto Kilo 49 Super 350 gr. 20.18
15Sal Kilo 1 Marina 5 gr. 0.01
0Pimienta Kilo 27 Negra 5 gr. 0.14
0Aceite de oliva Litro 25 El olivo 3 ml. 0.08
0 TOTAL 20.41
INGREDIENTES MARCA CANTIDAD
Lomo fino Super 150 gr.
Cebolla Roja 150 gr.
Tomate super 200 gr.
Ají Verde 20 gr.
Orégano Seco 10 gr.
Ajo super 15 gr.
Vinagre tinto A-1 15 gr.
Perejil Fresco 15 gr.
Papas Canchan 150 gr.
Aceite Cocinero 500 ml.
Sillao oscuro Kimey 20 gr.
Arroz Costeño 70 gr.
Pimienta Molida negra 15 gr.
Pimienta Entera negra 3 gr.
UTENSILIOS UNIDADES MAQUINARIA UNIDADES MENAGE UNIDADES
Bowl 6 Estufa 1 Plato cuadrado 1
Tabla 2
Cuchillo 1
Espumadera 1
Sartén 2
Cocots 4
Wok 1
Cuchara de
palo
1
PREPARACION
1. Cortar la carne en tiras. Sazonar con sal y pimienta molida.
2. Limpiar y corta la cebolla en julianas gruesas de 1.5 cm. en el tomate limpiar pelar la piel retirar sus pepas y cortar en julianas de 1.5 cm. , el ají verde limpiar retirar sus semillas y cortar en julianas de 3mm., el ajo cortar en brunoise todo esto reservar en sus respectivos bol y cocots.
3. Pelas las papas cortar en bastones de 1 cm. Y reservar.4. En una cacerola granear arroz. 5. Colocar aceite en un wok que esté a punto humo y
agregarle la carne por unos segundos, luego agregamos las cebollas, ajo, el ají y el vinagre tinto y el sillao oscuro, saltear por unos segundos. Al final agregar el tomate y rectificar la sazón con sal y pimienta molida.
6. Freír las papas en abundante aceite caliente. 7.Servir con arroz blanco, decorar el lomo saltado con perejil
picado.
INGREDIENTES PESO UNIDAD COSTO GENERAL MARCA CANTIDAD COSTO% MERMA
Lomo fino Kilo 25 Super 200 gr. 7.1430
Cebolla Kilo 1.2 Roja 70 gr. 0.0818
Tomate Kilo 1.6 Super 100 gr. 0.1610
Ají verde Kilo 4 Super 20 gr. 0.09
Orégano Maso 27 Fresco 10 gr. 0.10
Ajo Kilo 12 Super 25 gr. 0.020
Vinagre Litro 7 A-1 15 gr. 0.050
Perejil Maso 1 Fresco 15 gr. 0.750
Papa Kilo 1.2 Canchan 100 gr. 0.1618
Aceite Litro 6.5 Cocinero 170 ml. 1.020
Sillao Litro 18 kimey 5 ml. 0.070
Arroz Kilo 3 Costeño 70 gr. 0.210
Pimienta Kilo 26 Negra 15 gr. 0.390
Pimienta Kilo 27 Entera 3 gr. 0.080
TOTAL 10.32
INGREDIENTES MARCA CANTIDAD
Betarraga Super 50 gr.
Papa Blanca 50 gr.
Zanahoria super 50 gr.
Cebolla Roja 50 gr.
Alverjas super 50 gr.
Aliño restaurante
Aceite oliva El olivo 40 ml.
Vinagre blanco A – 1 40 ml.
Eneldo Fresco 10 gr.
Sal Marina 10 gr.
UTENSILIOS UNIDADES MAQUINARIA UNIDADES MENAGE UNIDADES
Ollas 4 Estufa 1 Plato redondo 1
Tabla 1
Cuchillo 1
Bowls 6
Batidor globo 1
PREPARACION1. Lavar y sancochar las betarragas al
dente y cortarlas en bastones de 1 cm, reservar.
2. Lavar y sancochar las papas, pelar y cortar en bastones de 1 cm, reservar.
3. Lavar y sancochar las zanahorias, pelar y cortar en bastones de 1 cm, reservar.
4. Limpiar y cortar la cebolla a la pluma de 5mm. , reservar.
5. Limpiar pelar y sancochar las arvejas, reservar.
6. En un bol emulsionar el vinagre y agregar el aceite eneldo y sal.
7. Servir mezclando las verduras y bañar con el aliño.
INGREDIENTES PESO UNIDAD COSTO GENERAL MARCA CANTIDAD COSTO
% MERMABetarraga Kilo 1.2 Super 70 gr. 0.1
20Papa Kilo 1.2 Blanca 70 gr. 0.1
15Zanahoria Kilo 2 Super 70 gr. 0.16
15Cebolla Kilo 1.2 Roja 50 gr. 0.06
18Arvejas Kilo 3 Super 50 gr. 0.33
56ALIÑO
Aceite oliva Litro 25 El olivo 40 ml. 1
0Vinagre blanco Litro 7 A-1 40 ml. 0.28
0Eneldo Maso 5 Fresco 5 gr. 0.42
0Sal Kilo 1 Marina 10 gr. 0.01
0 TOTAL 2.46
INGREDIENTES MARCA CANTIDAD
Porro Super 20 gr.
Culantro Fresco 10 gr.
Cebolla China 5 gr.
Orégano Seco 5 gr.
Crema de ají panca Super 5 gr.
Ajo Super 3 gr.
Vinagre tinto A – 1 25 ml.
Aceite de oliva El olivo 10 ml.
Sal Marina 5 gr.
Pimienta Molida negra 5 gr.
UTENSILIOS CANTIDAD
Bol 1
Cocots 6
Ramecan 1
Cuchillo 1
Satén 1
Colador chino 1
Cuchara de palo 1
PREPARACION
1. Limpiar bien las verduras y picarlas. Mesclar en un bol el poro, cebolla china, el culantro, el orégano seco, el ají panca, el ajo y vinagre.
2. Incorporar el aceite y sazonar con sal y pimienta. Dejar reposar durante 15 minutos en un sartén colocar lo preparado a fuego lento mover con una cuchara de palo por 5 minutos hasta que reduzca en salsa colar con el colador chino y acompañar con la carne.
INGREDIENTES PESO UNIDAD COSTO GENERAL CANTIDAD COSTO % MERMA
Poro Unidad 5 Super 20 gr. 0.12 20
Culantro Maso 2 Fresco 10 gr. 0.01 0
Cebolla china Maso 2 China 5 gr. 0.1 10
Orégano Kilo 27 Seco 5 gr. 0.13 0
Ají panca Litro 4 Super 5 gr. 0.02 0
Ajo Kilo 12 Super 3 gr. 0.03 0
Vinagre tinto Litro 7 A - 1 25 ml. 0.17 0
Aceite de oliva Litro 25 El olivo 10 ml. 0.25 0
Sal Kilo 1 Marina 5 gr. 0.005 0
Pimienta kilo 27 Molida Negra 5 gr. 0.005 0
TOTAL 0.84
INGREDIENTES MARCA CANTIDAD
Yucas super 120 gr.
Aceite Cocinero 200 ml.
Margarina Primavera 15 gr.
Ajo Entero 10 gr.
Tomillo Fresco 10 gr.
Sal Marina 8 gr.
UTENSILIOS UNIDADES MAQUINARIA UNIDADES MENAGE UNIDADES
Cuchillo 1 Estufa 1 Plato redondo 1
Bol 1
Tabla 1 Congeladora 1
Cocots 2
Asadera 1
Espátula 1
Sartén 1
PREPARACION
1. En una sartén coloque a fuego bajo el aceite tomillo y ajo entero, dejar confitar 5 minutos luego de confitar retirar a un bol y dejar macerar 1 horas.
2. Limpiar y cortar las yucas en bastones de 0.5 de espesor, llevar en la asadera al congelador 10 minutos.
3. En la sartén Calentar el aceite macerado junto con la mantequilla cuando el aceite llegue a una temperatura de 160 grados agregar las yucas y freír hasta que doren.
4. Dejar escurrir y sazonar con sal.
INGREDIENTES PESO UNIDAD COSTO GENERAL MARCA CANTIDAD COSTO % MERMA
Yucas Kilo 1.2 Super 180 gr. 0.25
18Aceite Litro 6.5 Cocinero 200 ml. 1.3
0Margarina Kilo 15 Primavera 15 gr. 0.23
0Ajo Kilo 12 Super 10 gr. 0.12
0Tomillo Maso 5 Fresco 10 gr. 0.5
0Sal Kilo 1 Marina 8 gr. 0.008
0 TOTAL 2.408
INGREDIENTES MARCA CANTIDAD
Huevos Rico pollo 300 gr.
Azúcar Casa blanca 120 gr.
Vainilla Negrita 5 ml.
Harina s/p Blanca flor 250 gr.
Manjar blanco Nestle 250 gr.
Pisco Queirolo 60 ml.
Canela polvo Badia 20 gr.
Azúcar impalpable Negrita 20 gr.
Azúcar (almíbar) Casa blanca 120 gr.
UTENSILIOS UNIDADES MAQUINARIA UNIDADES MENAGE UNIDADES
Espátula goma 1 Batidora 1 Plato cuadrado M.
1
Tamizador 1 Horno 1
Molde rectangular
1 Estufa 1
Olla 1
Rejilla 1
PREPARACION1. Batir los huevos hasta que estén espumosos.2. Añadir el azúcar y seguir batiendo hasta obtener
punto cinta.3. Agregar la vainilla y luego la harina previamente
cernida, con movimientos envolventes, vaciar la preparación al molde y hornear 20-25 a 170 grados.
4. Una vez listo retirar, dejar entibiar y desmoldar sobre una rejilla para que enfrié totalmente.
5. ALMIBARHervir por 10 minutos, 240 ml de agua con 120 gr de
azúcar al finalizar agregar el pisco, el almíbar debe estar a 120 grados.
6. ARMADO6.1 Cortar el bizcocho en dos capas, humedecer con la
mitad de almíbar y rellenar con manjar blanco.6.2 Tapar con el bizcocho y repetir la operación.7 Espolvorear con azúcar impalpable mezclado con la
canela molida trozar en 4 partes.
INGREDIENTES PESO UNIDAD COSTO GENERAL MARCA CANTIDAD COSTO
% MERMAHuevos Kilo 4.5 Rico pollo 300 gr. 1.35
0Azúcar Kilo 3 Casa blanca 120 gr. 0.36
0Vainilla Litro 1.5 Negrita 5 ml. 0.08
0Harina Kilo 4 Blanca flor 250 gr. 1
0Manjar blanco Kilo 7 Nestle 250 gr. 1.75
0Pisco Litro 29 Queirolo 60 ml. 2.32
0Canela polvo Kilo 40 Badia 20 gr. 0.8
0Azúcar impalpable Kilo 8 Casa blanca 20 gr. 0.16
0Azúcar Kilo 3 Casa blanca 120 gr. 0.36
0 TOTAL 8.18
INGREDIENTES MARCA CANTIDAD
Pisco Queirolo 90ml
Jugo de limón super 30ml
Jarabe de goma Vargas 30ml
Huevo Rico pollo 55g
Hielo Impulso 4 cubos
UTENSILIOS UNIDADES MAQUINARIA UNIDADES MENAGE UNIDADES
Coctelera 1 Copa coctel 1
Pinzas 1
Hielera 1
Pala 1
Colador de
gusanillo
1
PREPARACIÓN
1. En una coctelera colocar los ingredientes y batir bien x 40 sg, retirar las hielos de la copa y servir y en cada copa colocar 3 gotas de amargo de angostura.
INGREDIENTES PESO UNIDAD COSTO GENERAL MARCA CANTIDAD COSTO
% MERMAPisco Mililitro 29 Queirolo 3 oz 3.48
Jugo de limón Mililitro 8 Super 1 oz 0.4
Jarabe de goma Mililitro 12 Vargas 1 oz 0.4
Huevo Kilo 4.5 Rico pollo 1 clara 0.33
Hielo Kilo 3 Impulso 4 cubos 0.15
TOTAL 4.76
FICHA TECNICA DE COMPRAS
Fecha
código 0003
Identificación del articuloDenominación Otras Denominaciones
Piña
Familia GeneroBromeliáceas Ananas Comosus
Características del Bien Diseño del BienLa piña fruta tropical muy famosa en todo el mundo por su delicioso aroma, sabor agridulce y de un gran valor nutritivo, Su pulpa puede ser amarilla anaranjada o blanca, dependiendo de la variedad, Tiene un sabor agridulce cuando está bien madura.Temperatura Tipo de almacén Caducidad5 – 12 ° C A. Frutas Perecedero
ProveedoresProveedor IdóneoCódigo Nombre
o Razón social
Dirección Teléf. Email Página de internet Forma de pago
001 Tottus Av. porongoche. P 511-7800 www.tottus.com.pe Tarjetacontado
Proveedores ComplementariosCódigo nombre
o razón social
Dirección Teléf. Email. Pág. de internet Forma de pago
002 Super SA Piérola N108 cercado 054 287616 www.super.vom.pe Tarjeta contado
NecesidadesUnidad de medida
Unidad de Tiempo
Necesidades Cantidad por Pedido Cantidad total de pedido1 2 3 4 5 6 7
Kilo Cada semana // 10 10
Observaciones
PRODUCTO TEMPERATURA
Pera 5 -12 ° C
Manzana 5 -12 ° C
Durazno 5 -12 ° C
Piña 5 – 12 ° C
Higos 5 – 12 ° C
Melón 5 – 12 ° C
Orejones 12 – 18 ° C
Guindones 12 – 18 ° C
LA VACA BLANCA FICHA DE REGISTRO
SECCION COCINA
PARRILLA
Características:
Quemadores de hierro vaciado desmontables.
Charola antiderrames y travesaño.
Base en estructura de tubular esmaltado de 1 1/4" cal. 18 con tubo alimentador de 3/4".
Operación a Gas: LP.
Nº Actividad Procedimiento Materiales Frecuencia
12
Al comprar se deberá desinfectar la parrilla.Lavar después de cada turno de trabajo.
- Agua caliente.- Detergente neutro.- Esponja de metal.
2 años.Diario
La limpieza de la parrilla se realizara después de cada turno con los materiales indicados.
Limpieza de cocina
Limpieza y desinfección de mesas. Limpieza de campana extractora. Limpieza y desinfección de pisos. Limpieza de estufas. Limpieza tablas Limpieza cuchillos Limpieza de hornillas Limpieza de estufas Limpieza de estantes Limpieza de parrillas Limpieza de grill Limpieza paredes Limpieza de puertas Limpieza de ventanas Limpieza utensilios de cocina
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MESAS.LIMPIEZA DE MESAS
Eliminar residuos con un paño. En un recipiente colocar 3 litros de agua con
50 gr. De detergente neutro. Con una esponja con detergente
procedemos a limpiar la mesa. Enjuagar. Desinfectar con un paño y lejía (5 litros de
agua por 20 mililitros). Secado.
COMPETENCIAS DIRECTAS El Gaucho. El Zic Zac. El Munaymayo. El Chef Parrillero. El Herraje. Raza Nostra. Espadas de manolo Chef Carlitos El cabildo Fogón La brocheta Gonzalete el asador Rodisio grill La gucharra parrilladas
COMPETENCIAS INDIRECTAS Los Guisos. La Típica. Chicha. Paladar. La italiana. El Montonero. La Ocopa.
ENTRADA 5 a 10 minutos
FONDO 15 a 25 minutos
POSTRE 5 minutos
BEBIDA 5 a 8 minutos