Post on 27-Jul-2015
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Marisol Galeote & Brianda Nuncio
IEU Lic. Gastronomía Grupo Y023
BOSQUEJOS
TERMINOS DE COCCIONMARIJADERECETARIO
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CORTES
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BOSQUEJO DE RES
BOSQUEJO DE CERDOMenú PrincipalSAL
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Aguayón
Bola
Cuete
Chambarete
Pech
o
Osso Buco
Pesc
uezo
Centro de Pierna
SuaderoPulpa
CostillarSirloin Chuleta
T-Bone Roast Beef
Entrecorte
Filete
Espaldilla
Agujas
Falda
Cham
orro
s
BOSQUEJO DE RES
Bosquejos
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AguayónSe localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos.
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BolaEs una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.
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CueteSe encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.
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ChambareteEs una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos.
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Retazo con HuesoSe encuentra en la parte baja, donde termina el
costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos.
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Ossobuco Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.
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ChamorroEs la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como
carnitas.
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Carne MolidaPuede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albóndigas, hamburguesas y guisos.
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PescuezoEs la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.
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PechoEs la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.
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Centro de PiernaEs la parte central interna de las piernas. Se
corta en trozos y bisteces; y puede hacerce horneado, frito o guisado.
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SuaderoEs la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito.
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PulpaEs la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.
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CostillarEs un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.
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SirloinEs parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se hace asado al carbón o a la plancha
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T-BoneEs la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de “t”. Se como asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grms.
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Roast BeefEs la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limón.
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EntrecorteEs un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms.
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FileteEstá ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bisteces.
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EspaldillaEs la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida.
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AgujasEs la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.
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FaldaEstá en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.
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BOSQUEJO DE CERDO
Chamorro
Lomo
Costilla
Falda
Manitas
Paletilla
Espaldilla
Pulpa
Espinazo
PernilCabeza de Lomo
Codillo
Pierna con Hueso
Cabeza
Costillar
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ChamorroEs la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas.
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Bosquejo de cerdoMenú
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LomoEs el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o simplemente en pequeños filetes o empanizados.
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CostillaEs la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la plancha o prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se corta en porciones individuales.
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FaldaEs la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.
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ManitasSon las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta, capeadas, etc.
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PaletillaEs la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados.
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EspaldillaParte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados.
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PulpaEs la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; también en bisteces.
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EspinazoParte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.
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Cabeza de lomoEs la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en
trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas.
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PernilTambién conocido como codito, es usado para prepararlo al horno.Tiene un hueso que atraviesa todo el corte.
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CodilloEl codillo es una parte del cerdo que se encuentra entre las manos y las paletas del animal, es una de las piezas más jugosas y magras del cerdo
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Pierna con huesoEste corte es usado principalmente para asados
y para hacerlo al horno.Pero también podemos preparar para guisos, arroz con chancho y chicharrón.
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CabezaLa cabeza se usa en potajes o para asar en la parrilla. Cuando se nos ofrece deshuesada recibe el nombre de careta.
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CostillarEl Costillar, también llamado ribb's es ideal para ser preparado entero sobre la parrilla.
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Cortes de Res
Cortes de Cerdo
CORTES
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Cortes
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Cuarto Corto
Chuletón Lomo Corto
Piña
FaldaCostillar
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Cuarto Corto
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Cortes Mexicanos de Res
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Chuletón
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Cortes Mexicanos de Res
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Lomo Corto
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Piña
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Cortes Mexicanos de Res
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Costillar
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Cortes Mexicanos de Res
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Falda
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Cortes Mexicanos de Res
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Cortes
Menú Principal
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Cabeza de Lomo Lomo
Jamón
Patita
TocinoCostillar
Manitas
Espaldilla
Cabeza
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Cortes Mexicano
s de CerdoMenú
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Espaldilla
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Costillar
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s de CerdoMenú
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Tocino
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Cortes Mexicano
s de CerdoMenú
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Cabeza de Lomo
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Cortes Mexicano
s de CerdoMenú
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Lomo
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Cortes Mexicano
s de CerdoMenú
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Otros
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Cortes Mexicano
s de CerdoMenú
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TÉRMINOS DE COCCIÓN Rojo Ingles
Medio
Tres Cuartos
Bien CocidoMenú Principal
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ROJO INGLES• Corte sellado por ambos lados a fuego alto.• La capa externa bien cocida & el centro crudo
e inclusive frio.• Alcanza hasta 55°C
Términos de
CocciónMenú Principal
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MEDIO• Es el termino ideal ya que al corte no pierde
jugosidad.• Es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando
el centro rojo.• Alcanza la temperatura de 63°C.
Términos de
CocciónMenú Principal
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TRES CUARTOS• La carne comienza a perder jugosidad y con ella
sabor.• El centro del corte se torna de color café claro con las
orillas perfectamente cocidas.• Alcanza la temperatura de 71°C.
Términos de
CocciónMenú Principal
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BIEN COCIDO• El termino menos recomendado ya que la carne pierde
hasta un 70% de jugosidad quedando dura aunque el corte sea de calidad.
• Todo el corte toma un color café-gris y prácticamente sin jugo.
• Alcanza mas de los 77°C de temperatura.
Términos de
CocciónMenú Principal
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MARIDAJESe denomina maridaje al arte de combinar platos y vinos con el objetivo de lograr una sinergia de aromas e, incluso, de colores.
Maridaje para Vinos:
Vinos Espumosos
Vinos Frescos
Vinos Blancos Suaves
Vinos Blancos Generosos
Vinos Rosados
Vinos Tintos Suaves
Vinos Tintos Jugosos
Vinos Tintos Fuertes
Vinos Tintos DulcesMenú Principal
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Vinos Espumosos
Si el Ingrediente Principal es: • Caviar• Moluscos• Crustáceos• Pescado
• Pescado Ahumado• Aves Blandas• Aves Ahumadas• Huevos• Carnes Blandas
Si la Guarnición es:• Mantequilla y Crema• Chiles• Cítricos• Nueces
• Salsa de Soya• Quesos Añejados• Queso Crema• Queso Doble Crema
Si el Método de Cocción es:• Freír en aceite• Hervir• Saltear
MaridajeMenú
PrincipalSALIR
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Vinos FrescosSi el Ingrediente Principal es: • Moluscos• Crustáceos• Pescado Blanco Blando• Salmon Ahumado
• Aves Blandas• Carnes Blandas
Si la Guarnición es:• Mantequilla • Chiles y ajo• Frutas Cítricas• Hierbas Frescas• Vegetales Verdes
• Vinagre Suave• Aceitunas & Alcaparras• Tomates• Queso de Cabra & de Oveja
Si el Método de Cocción es:• A la Parrilla• Hervir• Saltear
MaridajeMenú
PrincipalSALIR
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Vinos Blancos Suaves
Si el Ingrediente Principal es: • Moluscos• Crustáceos• Pescado Blanco Blando• Pescados Carnosos• Aves
• Aves de Caza• Carnes Frías• Carnes Ahumadas• Puerco
Si la Guarnición es:• Chiles • Frutas Cítricas• Leche de coco• Especias Exóticas• Hierbas Frescas
• Salsa de Soya y Pescado• Frutas de árbol• Quesos sin Corteza
Si el Método de Cocción es:• A las Brasas• A la Parrilla• Al Vapor
MaridajeMenú
PrincipalSALIR
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Vinos Blancos Generosos
Si el Ingrediente Principal es: • Moluscos• Crustáceos• Pescados
• Aves• Aves de Caza• Carnes Blandas
Si la Guarnición es:• Aguacates• Mantequilla & Crema• Maíz & Hongos• Especias Exóticas• Hierbas Frescas
• Ajo• Mostaza• Nueces• Frutas de Árbol• Quesos de leche de vaca
Si el Método de Cocción es:• A las Brasas• A la Parrilla• Asar
MaridajeMenú
PrincipalSALIR
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Vinos RosadosSi el Ingrediente Principal es: • Moluscos• Pescados Carnosos• Aves• Aves de Caza
• Carnes Ahumada• Carnes Frías• Salchichas• Puerco
Si la Guarnición es:• Especias Fuertes• Chiles & Ajo• Frutas Cítricas• Especias Exóticas• Hierbas Frescas
• Hongos• Aceitunas & Alcaparras• Tomates• Quesos Suaves o Fuertes
Si el Método de Cocción es:• Freír en aceite• A la Parrilla• Saltear
MaridajeMenú
PrincipalSALIR
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Vinos Tintos Jugosos
Si el Ingrediente Principal es: • Pescados Carnosos• Aves• Aves de Caza• Carnes Frías
• Salchichas• Puerco & Ternera• Carnes Ahumadas• Carnes Rojas Suaves
Si la Guarnición es:• Cerezas & Moras• Hierbas Frescas• Ajo• Legumbres• Hongos
• Mostaza• Especias Dulces• Tomates• Quesos Añejados o Fuertes
Si el Método de Cocción es:• A las Brasas• A la Parrilla• Asar
MaridajeMenú
PrincipalSALIR
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Vinos Tintos Suaves
Si el Ingrediente Principal es: • Pescados Carnosos• Aves• Aves de Caza• Salchichas
• Puerco & Ternera• Carnes Rojas Sin Grasa• Carnes de Caza
Si la Guarnición es:• Mantequilla & Crema• Cerezas & Moras• Ajo• Hongos• Mostaza
• Trufas• Hierbas con Olores a
Madera• Quesos de Leche de Vaca
Añejados
Si el Método de Cocción es:• A las Brasas• Asar• Saltear
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Vinos Tintos Fuertes
Si el Ingrediente Principal es: • Aves de Carne Oscura• Aves de Caza• Salchichas Fuertes
• Carne con Vetas de Grasa• Carnes de Caza
Si la Guarnición es:• Moras & Ciruelas• Pimienta Negra• Mantequilla & Crema• Ajo• Hongos
• Mostaza• Trufas• Hierbas con Olores a Madera• Quesos duros Añejados• Quesos Azules
Si el Método de Cocción es:• A las Brasas• A la Parrilla• Asar
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Vinos Tintos Dulces
Si el Ingrediente Principal es: • Natillas de Chocolate• Pasteles • Moras• Galletas
• Foie Gras (Hígado Graso)• Quesos Azules Fuertes
Si la Guarnición es:• Caramelos de Crema &
Mantequilla• Frutas Secas• Miel
• Nueces• Azúcar• Especias Dulces
Si el Método de Cocción es:• Hornear• Escalfar• Asar
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RECETARIO
CARNE DE RES
CARNE DE CERDO
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Recetas con Carne de Res
Escalopas de Res
Brocheta de Res
Lasaña a los 3 Quesos
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Cazuela de Res
Puchero
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Escalopas de ResIngredientes:
Res: 600 gSal: al gustoPimienta Negra: al gustoChampiñones: 1 lata, rebanadosSalsa Basica: al gusto
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Preparación:• Cortar en medallones el lomo o filete de res. • Condimentar con sal y pimienta. • Cocinar a la plancha hasta el término deseado. • Al servir bañarse con salsa básica caliente y
champiñones al gusto.
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Brocheta de ResIngredientes:
Carne de Res: 1 kgCebolla: 1Jitomate: 1Chile Morrón: 1Piña: 2 rebanadasSal: al gustoPimienta Negra: al gustoPalitos para Brochetas Receta
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Preparación:Cortar en trozos de 6 x 2 cm los filetes, la cebolla, el chile y la piña en trozos. Salpimentar el filete. Insertar en el palito para brocheta un trozo de carne, uno de chile, de cebolla, de tomate, de piña y así sucesivamente hasta terminar los ingredientes. Marcar en la plancha y hornear hasta que se cocine la carne.
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Lasaña a los 3 QuesosIngredientes:
Jitomate: 1 lata de 28 ozs, machacadosOrégano: 1 cucharadaAlbahaca: 1 cucharadaSalvia: 1/2 cucharaditaTomillo: 1/2 cucharaditaSal: 1/2 cucharaditaPimienta Negra: 1/2 cucharaditaCarne Molida de Res: 500 gPasta de Lasaña: 6 fideos, no cocidosQueso Mozzarella: 2 tazas, ralladoQueso Cottage o Queso Ricotta: 1 1/2 tazaQueso Parmesano: 2 cucharadas, rallado o gratinado
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Preparación:Mezclar las hierbas, sal y pimienta a los tomates. Agrega 1 cucharada de tomate a una cacerola de 2 litros. Cocinar la carne en un sartén grande, escurrir el aceite. Agrega los tomates a la carne y dejar hervir. Agregar 2 fideos de pasta de lasaña a la cacerola, y cubrir con un tercera parte de la carne preparada y queso mozzarella. En el siguiente capa, incorpora 2 mas fideos y el queso cottage o queso ricotta. Agrega los 2 ultimos fideos y cubrir con el restante de la carne preparada y el queso mozzarella. Cubrir con una hoja de aluminio y cocinar en horno precalentado a 150°C por una hora. Remover y dejar enfriar por 15 minutos. Espolvorear con queso parmesano.
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Cazuela de ResIngredientes:Carne de Res: 1/2 kgGarbanzo: 50 gramosElote: 1 en trozosCebolla Blanca: 1/2Papas: 2Zanahorias: 2Calabazas: 2Tomate: 1Ajo: 1 dientePimienta Negra: 4 gramos, enteraSal: al gusto
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Preparación:• Se pone a cocer la carne con el elote en trozas, la cebolla,
pimienta, ajo y sal. • Se cortan en trozos la carne, las papas, zanahorias, calabazas. • Se licua el tomate con ajo, cebolla y sal y se incorporan en una
olla.• Agregar la carne y verduras en trozos con el caldo donde se
coció la carne.
• Tapar, cocinar hasta que estén las verduras en su punto.
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PucheroIngredientes:Agujas de Res: 3/4 kg lavadosAgua: 8 tazasAjo: 3 dientesCebolla Blanca: 1/2Sal: al gustoPapas: 2, partidas por la mitadZanahoria: 6 peladas y partidas por la mitadCol Blanca: 1/2 fileteadaCilantro: 1 ramaPlátanos Tabasco: 2Jugo de Limón: 1
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Preparación:• Cuece la carne en el agua con el ajo, la cebolla y sal.• Retira la espuma que se va formando, especialmente al
principio de la cocción. • Agrega los vegetales y el cilantro; deja cocer hasta que las
verduras estén tiernas. • Rectifica el sazón. • Sirve en platos hondos y acompaña con rebanadas de plátano y
un poco de jugo de limón
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Recetas con Carne de Cerdo
Costillitas de Puerco a la Mexicana
Cochinita Pibil
Cuete con Tocino
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Pierna Virginia
Rollitos de Jamón & Queso
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Costillitas de Cerdo a la MexicanaIngredientes:
Costillas de Puerco: 1 kgCebolla: 1/2Chiles Poblanos: 2Jitomates: 1/2 kgGranos de Elote: 1 lata chicaAjo: 1 dienteCilantro: 3 cucharadasAceite: 3 cucharadasAgua: 1/2 litroSal: al gustoPimienta Negra: al gusto
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Recetas de
Cerdo
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Preparación:• Cocer las costillitas en el agua con sal, hasta que se reduzca el
agua. Agregar el aceite y freírlas. Incorporar la cebolla y el chile en rajas. Licuar el tomate con el ajo, sal y pimienta negra y vertir la mezcla en las costillas.
• Agregar los granos de elote.• Cocinar 5 minutos.
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Recetas de
Cerdo
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Cochinita PibilIngredientes:Pierna de Puerco: 1 kgJugo de Naranja Agrio: 3/4 vasoAjo: 5 dientesRecado Rojo o Achiote: 1/2 tazaLaurel: 4 hojasLimón: 1, jugo (si no tiene naranja agriaSemillas de Comino: 1 cucharaditaCanela: 1/4 cucharaditaTomillo: 1 cucharaditaOrégano: 1/2 cucharadita
Sal: 1/2 cucharaditaPimienta Negra: 1 cucharaditaJitomates: 3, tipo huajeCebolla: 1Chile Cascabel: 2Hojas de Plátano: 1/4 kgPapel Aluminio
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Preparación:• Mezclar el recado rojo, ajo, jugo de naranja (y el zumo de limón si no hay naranja agria), las
hojas de laurel, las semillas de comino, canela, tomillo, orégano, sal y pimienta negra con un tenedor. Si utilice semillas de achiote, licuarlas por unos instantes para que se queden molidas. Corta la carne de puerco en trozos de 3-4 cm y agrega a la mezcla y revuelve hasta que se queden bien adobados. Deja la carne en la mezcla a temperatura del ambiente por un mínimo de 4 horas.
• Calentar el horno a 150°C; mientras que caliente el horno, en un comal o sartén asar la cebolla y los jitomates hasta ponerse negras, y apartarlos.
• Cortar la cebolla en rodajas de 1 cm, y los jitomates en cuadros grandes.• Cubrir el fondo de una cacerola con las hojas de plátano (o papel aluminio, si no hay hojas
de plátano). Pon la carne de puerco en la cacerola, luego la cebolla y tomates y el resto de la mezcla. Cubrir con más hojas de plátano, y luego tapar la cacerola con papel aluminio para sellar las ingredientes adentro. Deja cocer durante 2 horas, o hasta que la carne de puerco sea tierno y jugosa. Remover del horno y deja que se reposa durante 10 minutos antes de servir.
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Cuete con TocinoIngredientes:
Cuete: 1 1/2 kgPapas: 3Tocino: 1/4 kgVino Tinto: 1 tazaCiruela Pasa: 10 gAgua: 3 tazasAceite: 3 cucharadasPerejil: 3 cucharadas, picadoSalsa Inglesa: al gustoSazonador: al gustoSal: al gustoPimienta Negra: al gusto
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Preparación:• Salpimentar el cuete y marcarlo (dorar un poco en aceite).
Retirar y ponerlo en refractario, agregar el vino, el agua, la ciruela, las papas peladas y cortadas en trozos, sazonador, salsa inglesa, perejil y sal al gusto.
• Hornear la carne por 20 minutos, bañarla con el jugo y tapar con papel aluminio. Cocinar por 50 minutos más y retirar. Freír el tocino y picarlo. Servir la carne rebanada y espolvorear tocino al gusto.
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Pierna VirginiaIngredientes:Pierna: 1 kgMantequilla: 3 cucharadasVino Tinto: 1Azúcar: 1/2 cucharadaVinagre: 1 cucharadaPiña: 1 lata, en rodajasCiruela Pasas: 100 gCanela: 5 rajasClavos de Olor: 5Fécula de Maíz: 2 cucharadasPlátano Macho: 1, en trozosSazonador: al gusto
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Preparación:• Se condimenta la pierna con las especies y se mete al horno
hasta que esté blandita. • Aparte se fríe la mantequilla con el azúcar, se incorpora el
vinagre y sin dejar de revolver añadir los trozos de piña, el jugo y el resto de los ingredientes.
• Dejar cocinar a fuego lento por 5 minutos.• La pierna se rebana y se baña con la salsa.
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Rollitos de Jamón & Queso
Ingredientes:Queso Crema: 120 g, ablandadoCebollín: 1/4 taza, picados finosPerejil Fresco: 1 cucharada, picadoManteca de Puerco: 1/4 kgMayonesa: 1/4 tazaJamón: 24 rebanadas
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Preparación:• Mezclar todo los ingredientes, menos el jamón. • Untar la mezcla sobre las rodajas de jamón y enrollarlas. • Cortar cada rodaja en ruedas 1.5 cm de ancho y servir.Variaciones: Reemplazar la mayonesa por salsa de chile. Reemplazar el jamón por pavo ahumado o otras embutidos.
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Cerdo