BPM - Synergy BioTech

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

curso verano 2013

Dr. Zeus Sosa Mejía

Synergy BioTech®

• Misión

Brindar un servicio integral científico y tecnológico para crear valor agregado

• Visión

Ser la compañía líder en aplicaciones tecnológicas y científicas con beneficio comercial

Conocimiento ∙ Experiencia ∙ Certeza

Capacitación

• Calidad

• Inocuidad

• Innovación

• Recurso humano

Consultoría

• Calidad

• Inocuidad

• Innovación

• Coaching ejecutivo

Auditoría

• Sistemas de calidad

• Sistemas de inocuidad

Laboratorio de Pruebas

• Análisis microbiológicos

• Análisis físico-químicos

• Análisis ambientales

Servicios

Dr. Zeus Sosa Mejía Actividad Locación

Consultor calidad e inocuidad de alimentos

Synergy BioTech S.A. de C.V.

Posdoctorado en microbiología de alimentos

Universidad de Wageningen, Holanda

PhD en inocuidad de alimentos

Universidad de Huddersfield, Inglaterra

MSc en el manejo del control de los alimentos

Universidad de Salford, Inglaterra

PgDip en ciencia y tecnología de los alimentos

Universidad de Lincoln, Inglaterra

Ingeniero industrial y de sistemas

Instituto Tecnológico y de Estudios de Monterrey, Campus Laguna México

Temario

1. Conceptos

2. Riesgo

3. BPM, consideraciones para fabricas

4. BPM, consideraciones para servicios

5. BPM, consideraciones para expendio

6. Conclusiones

Capitulo 1. Conceptos

Definiciones

• Alimento

• Cualquier substancia que toma o recibe un ser vivo para su nutrición

• Lo que sirve para mantener la existencia de algo

Definiciones

• Alimentos preparados

Los que se someten a un procedimiento mecánico como picado, mezclado, entre otros; fisico-quimico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo

• ¿Cómo aseguramos su aceptabilidad hacia el cliente?

• ¿Qué metodologías existen?

Calidad

Deming : “Calidad es satisfacción del cliente”

Juran: “Calidad es adecuación al uso del cliente”

Calidad en alimentos

1.Color 2.Sabor 3.Olor 4.Resistencia 5.Etc.

Inocuidad

• Inocuidad

• Lo que no hace o causa daño

a la salud

• Libre de riesgos o peligros

Inocuidad de Alimentos

• La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan

Contaminación

Falta de Inocuidad de Alimentos

Higiene

• Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos, en todas las etapas de la cadena productiva

Salubridad

• Característica de lo que no es perjudicial para la salud

• Estado general de la salud pública en un lugar determinado

Calidad vs. Inocuidad

Calidad Inocuidad

Color Peligros microbiológicos

Sabor Peligros físicos

Olor Peligros químicos

Consistencia

Textura

Actividad

• Seleccionar 3 ejemplos para cada parámetro

a. Calidad

b. Inocuidad

Capítulo 2. Riesgo

Riesgo vs Peligro

• Peligro: Agente biológico, químico ó físico presente en un alimento que puede causar un efecto perjudicial para la salud – Microbiológico, químico ó físico

• Riesgo: Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos

Actividad

Comentar cuáles son los 1.Peligros

2.Riesgos

De la imagen en exposición

Capítulo 3. Buenas prácticas

de manufactura,

Consideraciones para fábricas

Buenas Prácticas de Manufactura

• Todas las prácticas concernientes a las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos en todas las etapas de la cadena productiva

Buenas Prácticas de Manufactura

1. Instalaciones y áreas 2. Equipo y utensilios 3. Servicios 4. Almacenamiento 5. Control de operaciones 6. Control de materias

primas 7. Control de envasado 8. Control de agua en

contacto con los alimentos

9. Mantenimiento y limpieza

10. Control de plagas 11. Manejo de residuos 12. Salud e higiene del

personal 13. Transporte 14. Capacitación

3.1 Instalaciones y áreas

Instalaciones y áreas

• La planta está diseñada para minimizar el riesgo de contaminación de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

Engineering for Food Safety and Sanitation: A Guide to the Sanitary Design of Food Plants and Food Plant Equipment; Thomas J. Imholte & Tammy Imholte‐Tauscher; Second Edition; Technical Institute of Food Safety

• Diseño • Los edificios y estructuras de la planta serán de un tamaño,

construcción y diseño que faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias para cumplir con el propósito de la elaboración y manejo de los alimentos, protección del producto terminado, y contra la contaminación cruzada

• Las industrias da alimentos deben estar diseñadas de manera tal que estén protegidas del ambiente exterior mediante paredes. Los edificios e instalaciones deben ser de tal manera que impidan que entren animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros

• Las instalaciones deben incluir un área específica para vestidores, con muebles adecuados para guardar implementos de uso personal

• Diseño

• Las instalaciones del edificio deben incluir un área específica para que el personal pueda ingerir alimentos

• Se debe disponer de instalaciones de almacenamiento separadas para: materia prima, producto terminado, productos de limpieza y sustancias peligrosas

• Las instalaciones deben permitir una limpieza fácil y adecuada, así como la debida inspección

• Se debe contar con los planos o croquis de la planta física que permitan ubicar las áreas relacionadas con los flujos de los procesos productivos

• Diseño • Distribución. Las industrias de alimentos deben disponer del

espacio suficiente para cumplir satisfactoriamente con todas las operaciones de producción, con los flujos de procesos productivos separados, colocación de equipo, y realizar operaciones de limpieza.

• Los espacios de trabajo entre el equipo y las paredes que deben ser de por lo menos 50 cm., y sin obstáculos, de manera que permita a los empleados realizar sus deberes de limpieza en forma adecuada

• Materiales de construcción: Todos los materiales de construcción de los edificios e instalaciones deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento.

• Las edificaciones deben ser de construcción sólida, y mantenerse en buen estado.

• En el área de producción no se permite la madera como material de construcción

• Ubicación • Los establecimientos deben estar situados en zonas no

expuestas a contaminación física, química y biológica y actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminación de los alimentos

• La ubicación debe estar delimitada por paredes de cualquier ambiente utilizando como vivienda

• Debe de contar con áreas para el retiro de los desechos de manera eficaz, tanto sólidos como líquidos

• También debe de contar con vías de acceso y patios de maniobra pavimentados, adoquinados, asfaltados o similares, a fin de evitar la contaminación de los alimentos con polvo

• Alrededores • Los alrededores de una planta que elabora alimentos se debe

mantener en buenas condiciones que protejan contra la contaminación de los mismos

• Almacenamiento en forma adecuada del equipo den desuso, remover desechos sólidos y desperdicios, podar el pasto, eliminar la hierba y todo aquello dentro de las inmediaciones del edificio, que pueda construir una atracción o refugio para los insectos y roedores

• Mantener patios y lugares de estacionamiento limpios para que estos no constituyan una fuente de contaminación

• Mantenimiento adecuado de los drenajes para evitar contaminación e infestación

• Operación en forma adecuada de los sistemas para el tratamiento de desechos

• Pisos • Los pisos deben ser de materiales impermeables,

lavables y antideslizantes que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan

• Deben estar construidos de manera que faciliten su limpieza y desinfección

• Los pisos no deben tener grietas ni irregularidades en su superficie o uniones

• Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas (curva sanitaria) para facilitar su limpieza y evitar la acumulación de materiales que favorezcan la contaminación

• Los pisos deben ser de materiales impermeables, lavables y antideslizantes que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan

• Además deben estar construidos de manera que faciliten su limpieza y desinfección

• Los pisos no deben tener grietas ni irregularidades en su superficie o uniones

• Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitar su limpieza y evitar la acumulación de materiales que favorezcan la contaminación

• Los pisos deben tener desagües y una pendiente, que permitan la evacuación rápida del agua y evite la formación de charcos

• Según el caso, los pisos deben construirse con materiales resistentes al deterioro por contacto con sustancias químicas y maquinaria

• Los pisos de las bodegas deben ser de material que soporte el peso de los materiales almacenados y el tránsito de los montecargas

• Paredes • Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto,

ladrillo o bloque de concreto y de estructuras prefabricadas de diversos materiales

• Las paredes interiores en particular en las áreas de proceso deben ser construidos o revestidos con materiales impermeables, no absorbentes, lisos, fáciles de lavar y desafectar, pintadas de color claro y sin grietas

• Cuando amerite por las condiciones de humedad durante el proceso, las paredes deben estar recubiertas con material lavable hasta una altura mínima de 1.5 metros

• Las uniones entre una pared y otra, así como entre éstas y los pisos deben tener curvatura sanitaria

• Techos

• Los techos deben estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad, la condensación y la formación de mohos y costras que puedan contaminar los alimentos, así como el desprendimiento de partículas

• Cuando se utilicen techos falsos deben ser lisos, sin uniones y fáciles de limpiar

• Ventanas y puertas • Las ventanas deben ser fáciles de limpiar, estar construidas de

modo que impidan la entrada de agua, plagas y acumulación de suciedad, y cuando el caso lo amerite, estar provistas de malla contra insectos que sea fácil de desmontar y limpiar

• Los marcos de las ventanas deben ser con declive y de un tamaño que evite la acumulación de polvo e impida su uso para almacenar objetos

• Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de limpiar y desinfectar

• Deben abrir hacia afuera y estar ajustadas a su marco y en buen estado

• Las puertas que comuniquen al exterior del área de proceso, deben contar con protección para evitar el ingreso de plagas

• Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente

• Pruebas en línea • Buenas prácticas

de laboratorio

• Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas

• Debe evitarse que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el producto sin envasar esté expuesto

• En donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios

• La tubería estará pintada según el código de colores y será de un tamaño y diseño adecuado e instalada y mantenida para que lleve a través de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las áreas que se requieren

• Transporte adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta

• Evite que las aguas negras o aguas servidas constituyan una fuente de contaminación para los alimentos, agua, equipos, utensilios o crear una condición insalubre

• Proveer un drenaje adecuado en los pisos de todas las áreas, donde están sujetos a inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen agua, u otros desperdicios líquidos

• Las tuberías elevadas se colocarán de manera que no pasen sobre las líneas de procesamiento, salvo cuando se tomen las medidas para que no sean fuente de contaminación

• Prevenir que no exista un retroflujo o conexión cruzada entre el sistema de tubería que descarga los desechos líquidos y el agua potable que se provee a los alimentos o durante la elaboración de los mismos

Actividad

• Describe 5 mejoras a tu planta en relación a instalaciones y áreas

• Justifica tu respuesta en base a las filminas anteriores

Capitulo 3.2 Equipo y utensilios

Equipos y utensilios

• El equipo y utensilios deben estar diseñados y construidos de tal forma que se evite la contaminación del alimento y facilite su limpieza

• Debe estar diseñado de manera que permita un rápido desmontaje y fácil acceso para su inspección, mantenimiento y limpieza

• Funcionar de conformidad con el uso al que está destinado • Ser de materiales no absorbentes ni corrosivos, resistentes a las

operaciones repetidas de limpieza y desinfección • No transferir al producto materiales, sustancias tóxicas, olores, ni

sabores • Debe existir un programa escrito de mantenimiento preventivo, al

fin de asegurar el correcto funcionamiento del equipo • Dicho programa debe incluir especificaciones del equipo, el registro

de las reparaciones y condiciones • Estos registros deben estar actualizados y a disposición para el

control oficial

• Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfección

• El equipo y sus utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas

• Los materiales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, bebidas, suplementos alimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente

• En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de agua

• Los equipos de refrigeración y congelación deben de contar con un termómetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocarlo en un lugar accesible para su monitoreo

Actividad

• Describe una política de compras, para la adquisición de maquinaria que estará directamente en contacto con el alimento/bebida

Capitulo 3.3 Servicio

Servicios

• Abastecimiento de agua

• Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable

• El agua potable debe ajustarse a lo especificado a la NOM-127-SSA1-1994

• Debe contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución de manera que si ocasionalmente el servicio es suspendido, no se interrumpan los procesos

• El agua que se utilice en las operaciones de limpieza y desinfección de equipos debe ser potable

Servicios

• Abastecimiento de agua • El vapor de agua que entre en contacto directo con alimentos o con

superficies que estén en contacto con ellos, no debe contener sustancias que puedan ser peligrosas para la salud

• El hielo debe fabricarse con agua potable, y debe manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que esté protegido contra la contaminación

• El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones análogas en las que no contamine los alimentos) deben ser independiente

• Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben estar conectados con los sistemas de agua potable ni debe haber peligro de reflujo hacia ellos

Servicios

• Ventilación

• Debe existir una ventilación adecuada, que evite el calor excesivo, permita la circulación de aire suficientey evite la condensación de vapores

• Se debe contar con un sistema efectivo de extracción de humos y vapores acorde a las necesidades, cuando se requiera

• La dirección de la corriente de aire no deben ir nunca de una zona contaminada a una zona limpia y las aberturas de ventilación estarán protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes contaminantes

Servicios

Servicios: agua, aire

NOM 127 SSA1 1994

NOM 179 SSA1 1998

• Microbiología • Fisicoquímica • Toxicológica

Servicios

• Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la contaminación, corrosión y permanecer tapados

• Solo se podrán abrir para su mantenimiento, limpieza o desinfección y verificación siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua

Servicios

• Las paredes de las cisternas o tinacos deben ser lisas

• En caso de contar con respiradero, éste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo que impida la contaminación del agua

Servicios

• El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, sistema contra incendios y otros propósitos similares que no estén en contacto directo con la materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios debe trasportarse por tuberías completamente separadas e identificadas, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable

Servicios

• Para evitar plagas provenientes del drenaje, éste debe estar provisto de trampas contra olores, y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en buen estado

• Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos, se deberán establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad

Servicios

• Drenajes

• Se debe tener un sistema e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de desechos

• Estarán diseñados, construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento de agua potable

• Debe contar con una rejilla que impida el paso de roedores hacia la planta

Servicios

• Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales, el cual debe estar libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva

Servicios

• Cuando se requiera, los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa

Servicios

• Instalaciones sanitarias

• Cada planta debe contar con el número de servicios sanitarios necesarios, accesibles y adecuados, ventilados hacia el exterior, iluminados, separados por sexo, provistas de papel higiénico, jabón, dispositivos para secado de manos, basureros, separadas de la sección de proceso y poseerán como mínimo los siguientes equipos, según el número de trabajadores por turno

Servicios • Los baños deben contar con

separaciones físicas completas, no tener comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o elaboración y contar como mínimo con:

• Agua potable, retrete, lavabo que podrá ser de accionamiento manual, jabón o detergente, papel higiénico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automático. El agua del retrete podrá ser no potable

Servicios

• Inodoros: Uno por cada veinte hombres, uno por cada quince mujeres

• Orinales: Uno por cada veinte trabajadores o fracción de veinte

• Duchas: Una por cada veinticinco trabajadores

• Lavamanos: Uno por cada quince trabajadores o fracción de quince

Servicios

• Debe contarse con un área de vestidores, separada del área de servicios sanitarios, tanto para hombres como para mujeres, y estarán provistos de al menos un casillero por cada operario por turno

• El número de trabajadores indicado en los incisos anteriores se debe contabilizar respecto del número de trabajadores presentes en cada turno de trabajo y no sobre el número total de trabajadores de la empresa

Servicios

• Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal

• Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal haciendo hincapié en el lavado de manos después del uso de los sanitarios

Servicios

• Instalaciones para lavarse las manos • En el área de proceso, preferiblemente en la etrada de

los trabajadores, deben existir instalaciones para lavarse las manos, las cuales deben:

• Disponer de los medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las manos higiénicamente, con lavamanos no accionados manualmente y abastecidos de agua potable

• El jabón debe ser líquido, antibacterial y estar colocado en su correspondiente dispensador

• Proveer toallas de papel o secadores de aire y rótulos que le indiquen al trabajador como lavarse las manos

Servicios

• La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así como la acumulación de humo y polvo

Servicios

• La calidad del aire en el lugar donde se preparan los alimentos debe ser monitoreada

Servicios

• Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las tuberías y techos provoquen goteos de las áreas donde las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios estén expuestos

Servicios

• Se debe de contar con iluminación que permita la realización de las operaciones de manera higiénica

Servicios

• Iluminación • Todo el establecimiento estará iluminado ya sea con luz

natural o artificial, de forma tal que posibilite la realización de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos

• Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las áreas de recibo de materia prima, almacenamiento, preparación, y manejo de los alimentos deben estar protegidas contra roturas

• La iluminación no debe alterar los colores • Las instalaciones eléctricas en caso de ser exteriores deben

estar recubiertas por tubos o caos aislantes, no permitiéndose cables colgantes sobre zonas de procesamiento de alimentos

Servicios

• Política de vidrio y plástico duro

Ref. NOM-025-STPS-2008

Servicios

• NOM-025-STP-2008 Condiciones de iluminación en los centros de trabajo

Servicios

• Los focos y las lámparas que puedan contaminar alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, en caso de rotura o estallido, deben contar con protección o ser de material que impida su astillamiento

Servicios • Desechos sólidos • Debe existir un programa y procedimiento escrito para

el manejo adecuado de desechos sólidos de la planta • No se debe permitir la acumulación de desechos en las

áreas de manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo ni zonas circundantes

• Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para evitar que atraigan insectos y roedores

• El depósito general de los desechos, deben ubicarse alejando de las zona de procesamiento de los alimentos, bajo techo o debidamente cubierto y en un área provista para la recolección de lixiviados y piso lavable

Servicios

Actividad

• Describe cómo está diseñado:

• Sistema de control de pestes

• Sistema de desechos

Bienvenidos!!

3.4 Almacenamiento

Almacén • En las bodegas para almacenar

las materias primas, materiales de empaque, productos semiprocesados y procesados, deben utilizarse tarimas adecuadas, que permitan mantenerlos a una distancia mínima de 15 cm sobre el piso y estar separados por 50 cm como mínimo de la parad y a 1.5 m del techo

• Debe existir una adecuada organización y separación entre materias primas y el producto procesado

• Debe existir un área específica para productos rechazados

Almacén • La puerta de recepción de materia prima a

la bodega, debe estar separada de la puerta de despacho del producto procesado, y ambas deben estar techadas de forma tal que se cubran las rampas de carga y descarga respectivamente

• Debe establecer el Sistema Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS), para que haya una mejor rotación de los alimentos y evitar el vencimiento de los mismos

• No debe haber presencia de químicos utilizados para la limpieza dentro de las instalaciones donde se almacenan productos alimenticios

• Deben mantener los alimentos debidamente rotulados por tipo y fecha que ingresan a la bodega

• Los productos almacenados deben estar debidamente etiquetados

Almacén

• Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen

• Se debe contar con controles que prevengan la contaminación de los productos

Almacén • El almacenamiento de detergentes y

agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

• Los recipientes, frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas deben estar cerrados e identificados

Almacén

Medidas de prevención de contaminación cruzada

Almacén

• Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminación

Almacén

• La colocación de materias primas, alimentos, bebidas se deben hacer de tal manera que permita la circulación de aire

Almacén

• La estriba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques y envolturas

Almacén

• Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores, recogedores, fibras y cualquier otro empleado para la limpieza del establecimiento, deben almacenarse en un lugar específico de tal manera que se evite la contaminación de las materias primas, los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

Almacén

Sistema de clasificación y rotulado National Fire Protection Asociation:

NFPA 704

Clasificación de químicos

Almacén

• La temperatura del almacén debe de ser adecuada, medida y registrada para el tipo de alimento, bebida o suplemento alimenticio. Se debe de evitar el abuso de temperatura durante almacenamiento

3.5 Control de operaciones

Control de operaciones • Todo el proceso de fabricación de alimentos,

incluyendo las operaciones de envasado y almacenado deben realizarse en condiciones sanitarias siguiendo los procedimientos establecidos y ser documentados: – Diagramas de flujo, considerando todas las

operaciones unitarias del proceso y el análisis de los peligros microbiológicos, físicos y químicos a los cuales están expuestos los productos durante su elaboración

– Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento, tales como: tiempo, temperatura, pH y humedad

– Medidas efectivas para proteger el alimento contra la contaminación con metales o cualquier otro material extraño

– Este requerimiento se puede cumplir utilizando imanes, detectores de metal o cualquier otro medio aplicable

– Medidas necesarias para prever la contaminación cruzada

Control de operaciones

• Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7 °C

• Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la congelación del producto

• Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado

• Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación

• El establecimiento periódicamente debe dar salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones

Actividad

• Realiza un diagrama de flujo para tu compañía en base a:

• Producto

• Proceso

• Identifica los riesgos: Microbiológicos, físicos y químicos por cada etapa

3.6 Control de materias primas

Control de materias primas • Se debe controlar

diariamente el cloro residual del agua potabilizada con este sistema y registrar los resultados en un formulario diseñado para tal fin, en el caso que se utilice otro sistema de potabilización también debe registrarse diariamente

• Evaluar periódicamente la calidad del agua a través de análisis fisico-químicos y bacteriológicos y mantener los registros respectivos

Control de materias primas

• Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la producción o elaboración del producto

• Asegurar que los proveedores proporcionan materiales que cumplan con los requisitos de inocuidad de la organización

• No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida

• Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya identificación sea evidente

• Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones

• Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminación

• No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad

• Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal que se permita aplicar un sistema de primeras entradas primeras salidas (PEPS).

Actividad

• Describe

• ¿ La compañía cuenta con criterios de selección de proveedores?

• ¿Revisión de materias primas entrantes?

• ¿Procedimiento y estandarización en la revisión?

3.7 Control del envasado

Control de envasado • Todo el material que se emplee para el

envasado debe almacenarse en lugares adecuados para tal fin, y en condiciones de sanidad y limpieza

• El material debe garantizar la integridad del producto que ha de envasarse, bajo las condiciones previstas de almacenamiento

• Los envases o recipientes no deben ser utilizados para otro uso diferente para el que fue diseñado

• Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados

• En los casos en que se reutilice envases o recipientes estos deben inspeccionarse y tratarse inmediatamente antes del uso

• En la zona de envasado o llenado solo deben permanecer los recipientes necesarios

Control de envasado

• Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima, alimento, bebida o suplemento alimenticio, se deben almacenar protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia externa

Control de envasado

• Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, en su caso desinfectados y en buen estado antes de su uso

Control de envasado

• Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al producto de cualquier tipo de contaminación o daño exterior

Control de envasado

• Los materiales de empaque y envases de materias primas no deben utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente, a menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma correcta

Control de envasado

• Los recipientes o envases vacíos que contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de desafección o cualquier sustancia tóxica, no deben ser reutilizados para alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y deben ser dispuestos de manera tal que no sean un riesgo de contaminación a las materias primas, productos y materiales de empaque

Actividad

• Describe:

• Que controles de tienen al final de la línea de envasado?

• Qué criterio se utilizó para éstos controles?

• Cómo se validan?

• Cómo se verifican?

• Cómo se llevan registros?

3.8 Control del agua en

contacto con los alimentos

Control del agua en contacto con los alimentos

• El agua que esté en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas, superficies en contacto con el mismo, envase primario o aquella para elaborar hielo debe ser potable y cumplir con los límites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales establecidos en la NOM-127-SSA1-1994

Control de agua en contacto con los alimentos

• En caso de que no se cuente con la documentación que demuestre el cumplimiento de la NOM-127-SSA1-1994 se deberá utilizar una fuente alterna o tomar las medidas necesarias para hacerla potable antes de añadirla a los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios o de transformarla en hielo para enfriar los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

Control de agua en contacto con los alimentos

• El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, no debe contener ninguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud o contaminar al producto

Actividad

• Describe:

• Con que frecuencia se realizan análisis microbiológicos y fisicoquimicos al agua que se utiliza para la producción de alimentos

• Cuál es el criterio?

• Qué se analiza y por que?

3.9 Mantenimiento y limpieza

Mantenimiento y limpieza

• Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento

• Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo

• El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a sus uso en el área de producción

• Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación de los productos que se procesan

• Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que estén en contacto directo con el producto, materias primas, envase primario, producto en proceso o producto terminado sin envasar

• Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baños, cisternas, tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios

• Programa de limpieza y desinfección • Las instalaciones y el equipo deben mantenerse en un estado

adecuado de limpieza y desinfección, para lo cual deben utilizar métodos de limpieza y desinfección, separados o conjuntamente, según el tipo de labor que efectúe y los riesgos asociados al producto

• Para ello debe existir un programa escrito que regule la limpieza y desinfección del edificio, equipos y utensilios, el cual debe especificar lo siguiente

• Distribución de limpieza por áreas • Responsable de tareas específicas • Método y frecuencia de limpieza • Medidas de vigilancia • Ruta de recolección y transporte de los desechos

• Programa de limpieza y desinfección • Los productos utilizados para la limpieza y desinfección

deben contar con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente

• Deben almacenarse adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento de los alimentos, debidamente identificados y utilizarse de acuerdo con las instrucciones que el fabricante indique en la etiqueta

• No utilizar en área de proceso, almacenamiento y distribución, sustancias odorizantes o desodorantes en cualquiera de sus formas

• Se debe tener cuidado durante la limpieza de no generar polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los productos

• Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos en las áreas de producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben permitir su limpieza

• Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que están destinados

• Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad, evitando que entren en contacto directo con materias primas, producto en proceso, producto terminado sin envasar o material de empaque

• La limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto de que se trate

• El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades específicas del proceso y del producto que se trate

Actividad

• Describe cómo se lleva a cabo la limpieza y desinfección en tu planta procesadora y cuál fue el criterio tomado para ésta actividad

3.10 Control de plagas

Control de plagas

• La planta debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, que incluya como mínimo

• Identificación de plagas • Mapeo de estaciones • Productos o métodos y

procedimientos utilizados

• Hojas de seguridad de los productos (cuando se requiera)

Control de plagas • Los productos químicos

utilizados dentro y fuera del establecimiento, deben estar registrados por la autoridad competente

• La planta debe contar con barreras físicas que impidan el ingreso de plagas

• La planta se debe inspeccionar paródicamente y llevar un control escrito para disminuir al mínimo los riesgos de contaminación por plagas

Control de plagas

• En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidas de erradicación o de control que comprendan el tratamiento con agentes químicos, biológicos y físicos autorizados por la autoridad competente, los cuales se aplicarán bajo la supervisión directa de personal capacitado

• Sólo deben emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas sanitarias

• Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminación

• Después del tiempo de contacto necesario los residuos de plaguicidas deben limpiarse minuciosamente

• Todos los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente identificados

Control de plagas

• El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento incluyendo el transporte de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

Control de plagas

• No se debe permitir la presencia de animales domésticos, ni mascotas dentro de las áreas de producción o elaboración de los productos

Control de plagas

• Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestación y de esta forma limitar el uso de plaguicidas

Control de plagas

• Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales como: equipo en desuso, desperdicios y chatarra, maleza o hierbas, encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado.

Control de plagas

• Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas

Control de plagas

• En las áreas de proceso no debe encontrarse evidencia de la presencia de plagas o fauna nociva

Control de plagas

• En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse medidas de control para su eliminación por contratación de servicios de control de plagas o autoaplicación, en ambos casos se debe contar con licencia sanitaria

Control de plagas

• Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de plagas y erradicación de fauna nociva, incluidos los vehículos de acarreo y reparto propios

Control de plagas

• Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad competente. NORMA Oficial Mexicana NOM-232-SSA1-2009, Plaguicidas: que establece los requisitos del envase, embalaje y etiquetado de productos grado técnico y para uso agrícola, forestal, pecuario, jardinería, urbano, industrial y doméstico.

Control de plagas

• Los plaguicidas deben mantenerse en un área, contenedor o mueble aislado y con acceso restringido, en recipientes claramente identificados y libres de cualquier fuga, de conformidad con lo que se establece n las disposiciones legales aplicables

Control de plagas

• En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma

• En el caso de autoaplicación, se debe llevar un registro

• En ambos casos debe constar el número de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente

Actividad

• Describe cuáles son las plagas más comunes en tu compañía y qué métodos específicos se utilizan para éstas?

3.11 Manejo de residuos

Manejo de residuos

• Se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los residuos

• No deberá permitirse la acumulación de residuos, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones

Manejo de residuos

• Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de las áreas de operación cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al día

Manejo de residuos

• Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos

Actividad

• Describe la política de sutentabilidad de tu compañía

3.12 Salud e higiene personal

Salud e higiene

• El personal que manipula alimentos debe presentarse bañado antes de ingresar a sus labores

• Como requisito fundamental de higiene se debe exigir que los operarios se laven cuidadosamente las manos con jabón líquido antibacterial: – Al ingresar al área de proceso – Después de manipular cualquier alimento crudo o antes de manipular

alimentos cocidos que no sufrirán ningún tipo de tratamiento térmico antes de su consumo

– Después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio sanitario

• Los visitantes de las zonas de procesamiento o manipulación de alimentos, deben seguir las normas de comportamiento y disposiciones que se establezcan en la organización con el fin de evitar la contaminación de los alimentos

Salud e higiene personal • Debe excluirse de cualquier

operación en la que pueda contaminar al producto, a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre , ictericia o lesiones en áreas corporales que entren en contacto directo con los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

• Solo podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido

Salud e higiene personal

• El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios

Salud e higiene personal • Durante el procesamiento de

alimentos se debe utilizar cofia y tapabocas, no utilizar maquillaje, ni joyería

• Si se emplean guantes no desechables, éstos deben estar en buen estado, ser de un material impermeable y cambiarse diariamente, lavar y desinfectar antes de ser usados nuevamente

• Cuando se usen guantes desechables deben cambiarse cada vez que se ensucien o rompan y descartarse diariamente

• Las uñas de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmaltes

Salud e higiene personal • Evitar comportamientos que

puedan contaminar a los alimentos como fumar, escupir, masticar, comer, estornudar, toser o conversar en el área de proceso

• El bigote y barba deben estar bien recortados y cubiertos con cubre bocas

• El cabello debe estar recogido y cubierto por completo por un cobre cabezas

• No debe utilizarse maquillaje, uñas o pestañas postizas

• Utilizar uniforme y calzado adecuados, cubrecabezas y cuando proceda ropa protectora y mascarilla

Salud e higiene del personal

• Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las áreas de producción o elaboración, o que esté en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera:

a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente. En caso de que el jabón o detergente sea líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados

b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uñas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado será hasta la altura de los codos

c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante

d) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente

• Si se emplean guantes, éstos deben mantenerse limpios e íntegros

• El uso de guantes no exime el lavado de las manos antes de su colocación

• La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las áreas de producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

• No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las áreas donde se entra en contacto directo con los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas y envase primario

Saluda e higiene personal

• Evite estornudar o toser sobre el producto

Actividad

• Describe:

• La política de personas enfermas en la planta en tu compañía

• La política de personas comiendo en la planta

• Cómo se asegura la compañía de que el personal entre a trabajar bajo los criterios establecidos por ésta

3.13 Transporte

Transporte

• Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación

Transporte

• Se deben proteger los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios de la contaminación por plagas o de contaminantes físicos, químicos o biológicos durante el transporte

Transporte

• Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que requieren refrigeración o congelación deben transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas específicas o recomendadas por el fabricante o productor

Transporte

• Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

3.14 Capacitación

Capacitación

• Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene, por lo menos una vez al año

• Los programas de capacitación deben ser ejecutados, revisados, evaluados y actualizados

Capacitación • La capacitación debe incluir: 1. Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y

lavado de las manos 2. La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el

desarrollo de los microorganismos patógenos o de descomposición

3. La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios considerando la probabilidad de contaminación

4. El grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del consumo final

5. Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

6. El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo 7. Repercusión de un producto contaminado en la salud del

consumidor 8. El conocimiento del la NOM-251-SSA1-2009

3.15 Documentación y registros

Documentación y registro

• Deben mantenerse registros apropiados de la elaboración, producción y distribución

• Establecer un procedimiento documentado para el control de los registros

• Los registros deben conservarse durante un periodo superior al de la duración de la vida útil del alimento

• Toda planta debe contar con los manuales y procedimientos establecidos en este Reglamento así como mantener los registros necesarios que permitan la verificación de la ejecución de los mismos

3.16 Vigilancia y control

Vigilancia y control

• Para verificar que las fábricas de alimentos y bebidas procesados cumplan con lo establecido en el sistema de Buenas Prácticas de Manufactura, es necesario realizar auditorías internas de primera parte, segunda y si es el caso, de tercería

Capítulo 4. Fabricas de alimentos,

bebidas o suplementos alimenticios

Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

• Deberá disponerse de áreas específicas para el almacenamiento de materias primas, producto en elaboración, producto terminado, en cuarentena, devoluciones, productos rechazados o caducos

• Se debe contar con un área específica para el depósito temporal de los residuos delimitada y separada del área de producción

• Los pisos, paredes y techos de las áreas de producción deben ser lisos, lavables y sin grietas o roturas

• Los pisos deben tener declive suficiente hacia las coladeras para evitar encharcamientos

• Los recipientes ubicados en las áreas de producción deben de identificarse y ser de manera de fácil limpieza

• Los equipos para proceso térmico deben contar con termómetro o dispositivo para registro de temperatura colocados en un lugar accesible para su monitoreo y lectura

Servicios

• Las tarjas para lavado de utensilios que tengan contacto directo con alimentos, materias primas, producto en producción, bebidas o suplementos alimenticios deben ser de uso exclusivo para este propósito

Servicios

• Los artículos empleados para la limpieza deben lavarse en un lugar exclusivo para este fin

Servicios

• Se debe contar con estaciones de lavado o de desinfección para el personal, accesibles al área de producción

Servicios

• Las estaciones de lavado podrán ser de accionamiento manual y deben estar equipadas con agua, jabón o detergente y desinfectante, toallas desechables o dispositivos de secado por aire caliente y/o depósito para toallas con tapa oscilante o con acción de pedal

Servicios

• La dirección de la corriente de aire no debe ir nunca de un área sucia a un área limpia

Servicios

• Todos los utensilios y superficies de equipo que entran en contacto con el alimento durante el proceso se limpiarán y sanitizarán con preparaciones efectivas de limpieza y sanitización en frecuencias determinadas

Servicios Desinfección

Suciedad Superficie Producto a utilizar

Grasa animal o vegetal, proteínas: sangre, huevo Azúcares solubles

Dura y lavable: suelos, cristales, acero inoxidable

Alcalino: pH mayor de 8 (sosa, potasa)

Grasas minerales: aceites de coches, lubricantes

Dura y lavable: suelos, cristales, acero inoxidable

Alcalino y con disolventes en su formulación

Grasas animales o vegetales: Proteínas, grasas minerales y polvos

Textiles Neutro: shampoo para limpieza de alfombra

Sarro, incrustaciones de cal, manchas de óxido

Dura y lavable: inodoros, mingitorios, etc

Ácidos: pH entre 1 y 2 EDTA, Ácidos nítrico, clorhídrico

Servicios

• Cloro: 100 a 200 ppm

• Yodados: 25 ppm. Enjuaga

• Sales cuaternarias de amonio: 200 ppm

• Agua caliente

• Las fábricas deben: 1. Identificar las fases de la operación 2. General los procedimientos de las fases de producción 3. Definir los controles que aseguren la inocuidad del producto en las fases

de producción 4. Supervisar la aplicación de los procedimientos y controles mencionados

para asegurar su eficacia 5. Actualizar los procedimientos de las fases de producción, al menos

cuando cambien las operaciones involucradas 6. Contar con procedimientos que aseguren un control eficaz de la

temperatura cuando ésta sea fundamental para la inocuidad de los productos

7. Monitorear las operaciones como la pasteurización, la cocción, la esterilización, la irradiación, la desecación, el enfriamiento, la congelación, la preservación por medios químicos, la fermentación o cualquier otra que pueda contribuir a la inocuidad del producto

• Los procedimientos de las fases de producción en el que se detallen las instrucciones o acciones necesarias para llevarlas a cabo de manera reproducible y sistemática deben estar en idioma español

• Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, presión, humedad relativa, potenciómetro, flujo, masa, etc.) deben estar en buenas condiciones para evitar desviaciones de los patrones de operación

• Durante la fabricación de los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, éstos deben colocarse en mesas, estribas, tarimas, anaqueles y entrepaños

• Cuando por el volumen que se maneje no sea posible lo anterior, podrán colocarse sobre superficies limpias que eviten su contaminación

• En la producción de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, se podrán utilizar dispositivos o procedimientos para reducir el riesgo de contaminación por cuerpos extraños, como fragmentos de vidrio o de metal, polvo y sustancias química indeseadas

• Los controles aplicados deben evitar que se utilicen materias primas en las que puedan existir peligros que no puedan reducirse a niveles seguros por los procedimientos normales de inspección, clasificación o elaboración

• Los 8 principales alérgenos representan el 90% de las reacciones más serias:

• Cacahuate y nueces

• Productos lácteos: leche, suero, caseína

• Huevos

• Productos de soya: proteína

• Trigo

• Pescado y mariscos

• Confirmar que la etiqueta esté correcta

• Control de la formulación y re-trabajo

• Limpiar y sanitizar las líneas después de haber utilizado alérgenos. Inspección

• Control y separación de utensilios, contenedores y personas

• Monitoreo y acciones correctivas documentadas

Hoja de seguridad, Material Safety Data Sheet MSDS contienen: 1. Identificación del producto y la compañía

2. Composición e información de los componentes

3. Identificación de los peligros

4. Medidas de primeros auxilios

5. Medidas para extinción de incendios

6. Medidas en caso de escape accidental

7. Manejo y almacenamiento

8. Control de exposición y protección personal

MSDS contienen: 9. Propiedades físicas y químicas

10. Estabilidad y reactividad

11. Información toxicológica

12. Información ecológica

13. Disposiciones del producto

14. Información transporte

15. Información reglamentaria

16. Información adicional

Control de envasado

• El envasado debe hacerse en condiciones tales que se evite la contaminación del producto

Control de envasado

• Los envases reutilizables deben ser de fácil limpieza para evitar la contaminación del producto

Control de envasado

• Inventario: Etapa, área, equipo y utensilios

• Evaluación de nivel de riesgo

• Productos y utensilios de limpieza y sanitización

• Protocolo: Método, responsabilidad, frecuencia

• Registros de realización, control visual y monitoreo

Control de envasado

Disminuyen los riesgos:

• Manipulación de productos pre-empacados

• Productos estables (pH y/o aw bajos)

• Productos de consumo inmediato

• Producto que debe sufrir una cocción o someterse a un tratamiento térmico

Incrementan los riesgos: • Manipulación de productos

sin envasar • Productos de riesgo (pH y/o

aw elevados) • Productos que deben

conservarse un tiempo, no consumo inmediato

• Producto que se consume fresco

• Productos con riesgo de perder cadena de fríoPro

• Productos destinados a poblaciones sensibles

Control de envasado

Documentación y registros

• La fábrica debe contar con los registros e información de las siguientes etapas:

o Recepción de materias primas y materiales de envase y/o empaque

o Fabricación o Almacenamiento y Distribución o Rechazos o Equipo e instrumentos para el control de las fases de

producción o Limpieza o Control de plagas o Capacitación de personal

Documentación y registros

• Estos documentos deben: I. Estar escritos en idioma español. II. Conservarse por lo menos por un tiempo

equivalente a una y media veces la vida de anual del producto

III. Cuando se elaboren por lo medios electrónicos, deben contar con respaldos que aseguren la información y un control de acceso y correcciones no autorizadas

IV. Estar a disposición de las autoridades sanitarias cuando así lo requiera

Retiro de producto

• Te debe contar con un plan para retirar del mercado cualquier lote identificado de un producto que represente un peligro para la salud del consumidor. El cual debe contener:

A. Nombre y teléfono del responsable y contactos

B. Teléfono para dar información al consumidor

Retiro de producto

• Los productos retirados deben mantenerse bajo supervisión y resguardo, en un área específica e identificada de la empresa hasta que se determinen las acciones pertinentes

Retiro del producto

• Se debe contar con registros de cada retiro que se realice que contenga al menos la siguiente información:

a) Fecha en que se detectó el incidente o problema b) Causa de retiro c) Producto involucrado (nombre y descripción) d) Lote del producto involucrado e) El lugar donde fue distribuido en primer nivel f) Cantidad de producto recuperado g) Destino del producto recuperado (temporal y final) h) Medidas preventivas y correctivas

Higiene del personal

• El personal que entre en contacto directo con materias primas, envase primario, producto en producción o fabricación y terminado sin envasar, equipos y utensilios, debe observar lo siguiente:

Presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios, cabello corto o recogido y uñas recordadas y sin esmalte

No se permite el uso de joyería, ni adornos en manos, cara incluyendo boca y lengua, orejas, cuello o cabeza

Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de producción

El personal y los visitantes deben utilizar protección que cubra totalmente cabello, barba y bigote, así como ropa protectora

Higiene personal

• Al inicio de la jornada de trabajo el cubrepelo y el cubreboca deben estar limpios y en buen estado

Información sobre el producto

• Los productos preenvasados deben contar con una clave para identificar el lote

Información sobre el producto

• Los productos preenvasados para transporte o distribución deben estar identificados

Capitulo 5. Establecimiento de servicio

de alimentos o bebidas

Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas

• Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a la siguientes temperaturas:

• Alimentos que se sirven calientes mantenerse a una temperatura mayor a 60 °C (140 F)

• Alimentos que se sirven fríos 7 °C (45F) o menos

Instalaciones de servicios

• Debe haber instalaciones para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipos que dispongan de un abastecimiento suficiente de agua potable y usarse de forma tal que se evite la contaminación de las materias primas, alimentos o bebidas

Instalaciones de servicio

• En el área de elaboración debe contarse con una estación de lavado y desinfección de manos, provista de jabón o detergente y desinfectante, secador de aire caliente o toallas desechables y depósito para basura

Control de temperatura

• La temperatura interna de cocción de los alimentos debe ser de al menos:

i. 63 °C (145 °F) para pescado; carne de res en trozo; y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del consumidor

ii. 68 °C (154 °F) para carne de cerdo en trozo, carnes molidas de res, cerdo o pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse en una barra de buffet

iii. 74 °C (165 °F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado, res, cerdo o aves; carne de aves

Control de temperatura

• Si se llegase a recalentar algún alimento preparado, debe alcanzar una temperatura de por lo menos 74 °C (165 °F)

Control de la manipulación • La manipulación de los alimentos debe cumplir con lo siguiente: a. Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación,

éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible

b. La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas

c. Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a “chorro de agua fría” evitando estancamientos

d. Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar e. Los alimentos frescos se deben lavar individualmente f. Los vegetales, frutas y sus parte se deben lavar con agua, jabón,

estropajo o cepillo según el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio. De acuerdo al producto que se emple, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante

g. Cuando se utilicen vísceras para la preparación de alimentos, deben lavarse interna y externamente y conservarse en refrigeración o congelación

Control de la manipulación

• Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura máxima de 4 °C (39.2 °F) o a una máxima de -9 °C (15.8 °F) los congelados. Con excepción de los productos vivos que pueden recibirse a 7 °C

• Cualquier producto alimenticio o bebida rechazado debe estar marcado, separado del resto de los alimentos o bebidas y eliminarse lo antes posible

• Demostrar la potabilidad del agua para elaborar hielo o preparar alimentos o bebidas que no van a ser sometidas a cocción, esta debe ser hervida, desinfectada o purificada

Control de manipulación

• El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes lisos, lavables y con tapa

• El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano

• El hielo potable debe servirse únicamente con cucharones o pinzas específicas para este efecto

• No se permite el uso de utensilios de vidrio, ni el contacto directo con las manos

• En la exhibición de alimentos preparados, éstos deben permanecer cubiertos a fin de evitar su contaminación

• Se prohíbe el uso de desperdicios de alimentos para consumo humano

• Los sobrantes de alimentos del día solo podrán reutilizarse una sola vez, cuando se encuentren en buen estado y se utilicen en alimentos que van a ser sometidos a cocción

• Cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos o bebidas, se debe utilizar para este fin recipientes o utensilios específicos o desechables

Limpieza

• Debe realizarse la limpieza de equipo y utensilios al finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno. Además de que estén en contacto directo con los alimentos y bebidas deberán desinfectarse

Limpieza

• Los equipos desarmables que estén en contacto con los alimentos o bebidas para su lavado deberán desarmarse, lavarse y desinfectarse al final de la jornada

Limpieza

• En el caso de contar con triturador de alimentos, éste se debe mantener limpio, libre de restos de comida y con protección adecuada

Limpieza

• Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos, lámparas y demás equipo y mobiliario se deben conservar en buen estado y limpios

Limpieza • Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes

disposiciones:

1. Los utensilios de servicio deben estar limpios

2. Al inicio del servicio, los manteles deben estar limpios

3. En caso de utilizar servilletas de tela, éstas deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada consumidor

4. Las superficies de las mesas se debe limpiar después de cada servicio, así como limpiar y desinfectar al final de la jornada

5. Los cubiertos se deben manipular por los mangos y evitar tocar las partes que están en contacto con los alimentos o bebidas

6. No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, platillos y popotes que estarán en contacto con los alimentos o bebidas o con la boca del comensal

Limpieza

• El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento:

a. Escamochar, se debe realizar antes de iniciar el lavado b. Lavar pieza por pieza con agua y detergente o jabón

liquido en pasta u otros similares para este fin c. Enjuagar con agua potable d. Cuando proceda, desinfectar mediante inmersión en

agua caliente a una temperatura de 75 a 82 °C por lo menos durante medio minuto o con yodo o cloro de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de procedimientos internos que garanticen su efectividad

Limpieza

• Los establecimientos podrán contar con un equipo mecánico para el lavado de loza

• En caso de contar con máquina lavaloza, ésta debe funcionar de acuerdo a las recomendaciones del fabricante

Limpieza

• El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se debe hacer a temperatura ambiente o se pueden emplear toallas de papel desechable

• En el caso que se utilicen trapos, éstos deben estar limpios, ser de colores claros y exclusivos para éste fin

Limpieza

• Los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse con la frecuencia requerida de manera que no constituyan una fuente de contaminación

Limpieza

• Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos:

1) Para las superficies en contacto directo con los alimentos

2) Para la limpieza de mesas y superficies de trabajo

3) Para la limpieza de mesas en el área de comensales

4) Para la limpieza de pisos e instalaciones

Higiene personal

• Al iniciar la jornada de trabajo, el uniforme o vestimenta debe estar limpio

Higiene personal

• El personal que prepare o sirva alimentos o bebidas debe presentarse aseado al área de trabajo, o con el uniforme o vestimenta y calzado limpios. El personal que elabore los alimentos deberá adicionalmente traer el cabello corto o recogido, con uñas recortadas y sin esmalte, sin joyería y utilizar protección que cubra totalmente cabello, barba, bigote y patilla recortada

Higiene personal

• Si el personal que elabora alimentos o bebidas manipula dinero, debe utilizar guante o protección de plástico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero

Capítulo 6. Expendio

Expendio

• Debe existir una separación entre las áreas de producción o elaboración y expendio

Instalaciones y área

• Los establecimientos que expenden diferentes tipos de productos deben evitar la contaminación cruzada

• En los exhibidores no deben estar en contacto directo los alimentos procesados de los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación

• Los productos que se encuentren en exhibición para venta debe estar sujetos a una rotación efectiva de existencia mediante un sistema PEPS

• En los mostradores para exhibición y venta en donde se utilice hielo para conservar los productos, debe mantenerse el nivel de hielo y contar con un sistema de drenaje de agua de deshielo

• Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del mismo, deberán utilizar envases desechables

• Las superficies de manipulación, corte y empaque deben lavarse y desinfectarse por lo menos al inicio y al final de cada turno

Comportamiento del personal

• Los productos a granel deben ser despachados en forma que se evite el contacto directo con las manos

Comportamiento del personal

• Si el personal que expende alimentos o bebidas sin envasar manipula dinero, debe utilizar guante o protección de plástico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero

Información al personal

• Los productos preenvasados para venta deben ostentar etiquetas que identifiquen al producto

Información al personal

• En el área de expendio de los productos refrigerados se debe ostentar de manera clara y visible un letrero donde figure la siguiente leyenda “Conserve el producto en refrigeración” o análoga

Conclusiones

• Calidad ≠ Inocuidad

• Buenas prácticas de manufactura, conjunto de actividades y guías que ayudan a la producción de alimentos de calidad

• Sistema dinámico, mantenido por un grupo multidisciplinario con relación en el producto y proceso

www.synergy-biotech.com

BPM - Synergy BioTech

Documents

Transcript of BPM - Synergy BioTech

Transcripcion del gen biotech.2011

Biotech Magazine nº20

ID: Tendencias - EOSC-Synergy

Elevator Technology synergy modular. - Tecmein

Revista biotech magazine nº23

Presentación Synergy

BIOTECH Magazine, 17

Brochure Austral Biotech

Synergy Suelos

PowerPoint Presentation · 2020. 12. 9. · tata tertib strengthening synergy, abm strengthening synergy, advancing corebusiness memperkuatsinergi. bens nti . strengthening synergy,

brackets Synergy swlf

Singh Biotech LLP Presentation

Elevator Technology synergy · Elevator Technology synergy Gama element. Ficha técnica. 2 La gama element del ascensor eléctrico synergy está diseñada y fabricada como una solución

Bioethic Biotech Presentation

Biotech Megazine

Exact Synergy

Synergy Nutrición

CACOPLUSTM - ND PHARMA & BIOTECH

Synergy DesignX A - Smith & Nephew - Corporate · magnificado 100x Recubrimiento SYNERGY HA magnificado 100x Sistema de vástagos SYNERGY aportando un press-fit adicional en ambas

Tarifa Biotech ESP09