CONSERVACIÓN DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR ALIMENTOS POR

AGENTES QUIMICOSAGENTES QUIMICOS

Importancia y objetivo

ADITIVOS Previenen el

desarrollo de m.o en alimentos

(hongos, levaduras y bacterias)

ADITIVO

Son sustancias químicas, naturales o sintéticas, que añadimos a los alimentos para facilitar su conservación, mejorar su apariencia, darle sabor o color. Además

de estos aditivos incorporados voluntariamente a los alimentos, algunas sustancias químicas se añaden de forma indirecta en el proceso de embalado, o en

el de producción.

Efectividad

a) Especificidad de acción: determinado tipo de m.o

b) Composición del alimento: pH, nutrimentos

c) Nivel inicial de contaminación

d) Manejo y distribución del producto terminado

Condiciones de uso

• Reglamentadas estrictamente en todos los países del mundo.

Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación.

Por lo tanto, solo son útiles con materias primas de buena calidad.

CONSERVACION CONSERVACION POR METODOS POR METODOS

QUIMICOSQUIMICOS

Humo de madera (Ahumado)

• Impregna la superficie con los conservadores químicos contenidos en el humo

• Tiene dos finalidades– Añadir sabores agradables – Conseguir la conservación al alimento

CuradoAgentes autorizados

• Cloruro Sodico• Azúcar• Nitrato Sodico• Nitrito Sodico• Vinagre

Encurtidos

• Se basa en sumergir el alimento en un liquido cuyo principal componente es el vinagre

Azúcar y Sal • Reducen el Aw , por ende ejercen una

acción perjudicial sobre los m.o.

• Cloruro sodico (salmueras, soluciones y directamente)

• Salazón

• Glucosa y Sacarosa- Agua no disponible- Presión osmótica

Alcohol• Coagula y desnaturaliza las proteínas de

las células

• Mas germicida a concentraciones entre 70% y 95%

Especias y Condimentos

• Carecen de una acción bacteriostática

• Cooperan con otros agentes para impedir la multiplicación de los m.o. en los alimentos

Antibióticos• Prologan su duración de almacenamiento

en temperaturas de refrigeración

• Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol: Inhiben la síntesis proteinica de las células microbianas

• Antibiótico + calor = reducción de la intensidad del tratamiento térmico

Fermentaciones• Originadas por los propios alimentos

• Tiene las siguientes finalidades:

1) Producir sabores y propiedades físicas deseables

2) Favorece la conservación de los alimentos

• Acido láctico • Alcohol

Benzoatos y Parabenos

• Benzoatos

• Parabenos

Bencenos

Ácido benzoico C6H5COOH

Benzoato sódico

Parabenos

• Metilparabeno

• Propilparabeno

• heptilparabeno

ANHIDRIDO SULFUROSO Y SULFITOS

SULFITOS:Sulfito sódicoSulfito ácido de sodioBisulfito sódicoBisulfito potásicoSulfito cálcicoSulfito ácido de calcioSulfito ácido de potasio.

Gas comercializado en forma líquida a presiónAditivo auto limitanteDosis grande altera las características gustativas del producto. Eficacia: en medios ácidos inhibe bacterias y mohos, y en menor grado en levaduras, Acción: destruye la tiamina (vitamina B1),

Aplica en alimentos que aporten en una proporción significativa a la dieta: carne, protege en cierto grado ala vitamina C.

Anhídrido sulfuroso

Cocinado o procesado industrial

• Se pierden en parte por evaporación o por combinación con otros componentes

• Utilizados para la conservación de:zumos de uva

mostos y vinos La de la sidra y vinagre

Conservante en salsas de mostaza y especialmente en derivados de frutas

(zumos).

En el organismos humano

• El sulfito ingerido con los alimentos es transformado en sulfato por una enzima presente sobre todo en el riñón hígado y corazón

N I S I N A

• Proteína con acción antibiótica

• Empleo: quesos procesados, especialmente en los fundidos. Existe en lácteos fermentados, producidos por su flora de maduración, también la produce la propia flora intestinal humana.

• Carece de toxicidad o de poder alergénico.

P I M A R I C I N A

• Es también conocida como natamicina es un antibiótico en la protección externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos, en algunos países se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros, chorizo, salchichón y jamones.

F O R M I A T O S

ACIDO FORMICO.FORMIATO SODICO.FORMIATO CALCICO.

• En los países desarrollados como España, Inglaterra, Estados Unidos no están autorizados el uso de estos conservadores.

• Proporcionan un sabor poco agradable a los productos conservados con ellos, se utiliza para conservar zumos de frutas, especialmente los que se utilizan industrialmente.

• Un caso especial para el formiato cálcico, actúa a la vez como endurecedor, un ejemplo es para conservar la consistencia en los pepinos preparados.

Utilizado inicialmente con fines médicos, es un polvo seco, blanco y cristalino

Se utiliza como conservante para escabeches, conservas de cangrejos o camarones

También solo se permite para evitar el hinchamiento del queso Provolone

(CH2)6N4

Este conservante se transforma en un formaldehído en los alimentos ácidos, este es un cancerigeno débil, y su ingestión es capaz de inducir la aparición de ciertos tipos de cáncer

Es un gas bastante tóxico que suele utilizarse en disolución acuosa.

Es un mutágeno y cancerígeno débil.

Su empleo como aditivo alimentario esta prohibido en la mayoría de los países, pero se utiliza para la desinfección de equipos industriales.

Los productos de descomposición del formaldehído son ácido fórmico y monóxido de carbono.

Se utilizan en bebidas refrescantes, repostería, galletas, carnes, quesos, mermeladas, quesos ...

Son muy poco tóxicos, incluso menos que la sal común, el ácido acético (vinagre)

Cada vez se usan mas en los alimentos en lugar de conservantes mas tóxicos como el ácido benzoico, por esta

razón esta autorizado en todo el mundo

Metabolicamente, se comporta como los ácidos grasos, se absorbe y se utiliza como fuente de energía.

La acción conservante del ácido acético es un efecto añadido en aquellos productos en los que la acidez o el aroma típico que confiere es deseable o característico, como en los escabeches, salmueras y encurtidos

En mayonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la adición de otros conservantes como benzoatos o sorbatos

El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones metabólicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la obtención de energía o la fabricación de constituyentes del organismo

Anhídrido carbónico

Se produce en la respiración

Procesos de fabricación de alimentos:Produce en la fermentación de la masa

del pan y en las fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas responsable de la formación de las burbujas de estas bebidas.

Es poco eficaz como conservante

Actúa también como antioxidante.

Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmósfera controlada para la venta al detalle, y también para producir bebidas refrescantes gasificadas.

Cloruro sódico (sal común)

Mas utilizada de entre todos los aditivos alimentarios

Condimento es un conservante eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y derivados del pescado.

Interviene en la formación del jugo gástrico

Antibióticos

Reservados en la Unión Europea al uso médico, prohibiéndose taxativamente su utilización como conservantes alimentarios.

Evitan la aparición de cepas bacterianas resistentes y la posible alteración de la flora intestinal de los consumidores

Agua oxigenada

Agente bactericida en algunos productos como leche o derivados del pescado

Presenta riesgo de toxicidad

Percarbonato sódico

Acido bórico

Conservación de mantequilla y margarina, también se ha empleado en la conservación de carne, pescado y mariscos.

Relativamente tóxicoSe absorbe bien y se elimina mal, por lo

que tiende a acumularse en el organismo

Prohibido en todo el mundo

Oxido de etileno

Altamente tóxico

Tecnología alimentaria para desinfección de equipos y ocasionalmente, de algunas especias.

Dietilpirocarbonato

Desinfección en frío de bebidas

Puede formar etil uretano, un compuesto cancerígeno.

Está prohibido en España y en la mayoría de los países.

Acido salicílico

Era un conservante muy utilizado: elaboración de conservas caseras y encurtidos

Relativa toxicidad y el riesgo de acumulación

actualmente esta prohibido en casi todo el mundo, España incluida.

Cloro.

Desinfectante del equipo y del agua a utilizar, así como del agua de bebida.

Agente en el tratamiento de harinas

Lisozima

Enzima que ataca las paredes de determinadas bacterias

Se encuentra en gran cantidad en la clara de huevo, de donde puede obtenerse con relativa facilidad, y en menor cantidad en la leche

Conservadores químicos diversos

DIACETATO SÒDICODerivado del Acido acético, se usa en el pan y pasteles para evitar enmohecimiento

ÀCIDO CÌTRICOEjercen un efecto conservador de algunos alimentos como las bebidas refrescantes

PERÒXIDO DE HIDRÒGENO

En combinación con calor se ha utilizado en pasterización de leche y en tratamiento de azúcar

CONCENTRACIONES MAXIMAS PERMITIDAS DE CONSERVADORES QUIMICOS EN ALIMENTOS

(Code of Federal Regulations)

C O N S E R V A D O R C O N C E N T R A C I O N P E R M I T I D A

Acido benzoico 0.1%

Metilparabeno 0.1%

Propilparabeno 0.1%

Etilparabeno No autorizado

Nitrato sódico 500 ppm

Nitrito sódico 200 ppm

Acetatos (ácido acético) 0.25 al 9.0%

Oxido de propileno 300 ppm en el cacao, gomas de mascar, especies, frutos secos (excepto en cacahuates).

Natamicina De 200 a 300 ppm en forma de baño, aerosol o solución