Hortalizas, verduras y frutas

Hortalizas, verduras y frutas

• Composición– Bajos en proteína 0.9 a 2%

– Carbohidratos: 8.6 a 13.2%

– Lípidos 0.3 a 0.46%

– Agua 85 a 88.3%

– Vitaminas y Minerales

– Aw alta

– pH para hortalizas 5 a 7

– pH para frutas 2 a 4.5

– presencia de sustancias antimicrobianas como aceites esenciales

“Los microorganismos que alteren los vegetales deberán enfrentarse en primer lugar a la envuelta

que los recubre”

Fuentes de contaminación: 1.- Infección inicial

Suelo, agua, aire, insectos, animales, actividades del hombre: uso de pesticidas, cultivos.

2.- Utensilios y manejo

Cuchillos, tijeras, mesas, molinos, vehículos de transporte, bandas transportadoras cajones, carretillas, diablos.

3.- Procesado

4.- Ser humano

Principales grupos de microorganismos que se encuentran frutas y hortalizas

• Podredumbre blanda bacteriana – Producida por Erwinia carotovora y

Pseudomonas marginalisEn forma secundaria Bacillus y Clostridium

• Podredumbre blanda

– Producida por Rhizopus stolonifer

Tarea

• Vegetales enlatados • Vegetales secos• Frutas enlatadas • Frutas secas• Jugos de frutas• Mermeladas y Jaleas• Encurtidos

a) Explicar en que consisten los procesos de elaboración mediante un diagrama de flujo, e indicar las características del producto terminado, así como los microorganismos alterantes y patógenos que pueden crecer.

b) Investigar método de conservación de cada producto de acuerdo a la FAO (http://www.fao.org/docrep/t0073s/T0073S08.htm)