Post on 08-Nov-2015
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LACTEOS
LACTEOSSilvia HernandezCarolayn MorenoSergio TellzAnderson Avila
LACTEOS.CONTENIDO NUTRICIONAL.EXTRACCIN (ORDEO).
MANIPULACIN.LECHE CONTAMINADA.PRODUCTO LACTEO.Producto obtenido mediante cualquier elaboracin de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboracin.LOS PRODUCTOS LCTEOS ESTN CLASIFICADOS EN 3 TIPOS.PRODUCTO LACTEO COMPUESTO.Producto en el cual la leche, productos lcteos o los constituyentes de la leche son una parte esencial en trminos cuantitativos en el producto final tal como se consume, siempre y cuando los constituyentes no derivados de la leche no estn destinados a sustituir totalmente o en parte a cualquiera de los constituyentes de la lechePRODUCTO LACTEO RECONSTITUIDO.Producto lcteo resultante de la adicin de agua a la forma deshidratada o concentrada del producto en la cantidad necesaria para restablecer la proporcin apropiada del agua respecto del extracto seco.
H2OPRODUCTO LCTEO RECONSTITUIDOPRODUCTO LACTEO RECONSTITUIDO.PRODUCTO LACTEO RECOMBINADO.Producto resultante de la combinacin de materia grasa de la leche y del extracto seco magro de la leche en sus formas conservadas, con o sin la adicin de agua para obtener la composicin apropiada del producto lcteo.METODOS DE CONSERVACIN.
Leche de ubre se encuentra a una temperatura de 35 37COrdearAlmacenarLimpieza
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CONSERVACION
Leche Hervida
Superior a 100C
Modificando- Sabor- Olor Leche Esterilizada
Superior 110C 115C20 30 minutos
Destruyendo- Microorganismos- EsporasLeche Pasteurizada70C 75C 15sg
Destruccin - Grmenes - patgenos- Bacterias
Leche Uperizada130C 140C 1-2 Segundos
Conserva - Olor - Sabor Leche Descremada Conserva- Protenas- Lactosa- Vitamina- Fosforo- Calcio Leche en Polvo
Recomendaciones para conservacin de Leche
Envases cerrados.Guardarlo una vez se all abierto el envase.
OTROS PRODUCTOSYOGURES Yogur Yogur pasterizado despus de la fermentacin
LECHES FERMENTADAS Leches fermentadas Kfir Leches acidfilas
Lactobacillus bulgaricus
Otros microorganismos
VALOR NUTRITIVO
Composicin qumica similar a la leche, pero con diferentes caractersticas organolpticas por lo que es un producto que adems de agradable por su sabor, es bueno para la salud.
Protenas estn hidrolizadas, de ms fcil digestin y asimilacin Menor contenido en lactosa, est digerida por los microorganismos fermentativos. Alto contenido en minerales Presencia de microorganismos vivos que colonizan el intestino, mejoran la flora intestinal y refuerzan la funcin inmune (PROBITICOS). OTROS PRODUCTOSNATAS
Nata acidificada Nata delgada Nata Doble nata
Centrifugacin de la lecheSeparacin de la grasaNormalizacinTratamiento trmico y envasado
VALOR NUTRITIVO
La nata es la materia grasa concentrada de la leche que contiene un tercio de la protena y la mitad de la lactosa de la leche. Es un alimento altamente calrico.
Su grasa, es rica en cidos grasos saturados y colesterol, por lo cual se aconseja un consumo moderado.
Inters en nutrientes Alto contenido en vitaminas liposolubles: Aporte en vitamina A, que supera unas seis veces, e incluso ms, el contenido de la leche entera de la que procede, aunque es inferior al contenido de la mantequilla. Es rica en vitamina D. Contenido en calcio inferior a la leche de partida.
OTROS PRODUCTOSMANTEQUILLA
Mantequilla dulce Mantequilla acidificada Mantequilla fcil de untar Mantequilla NatapasterizadaMaduracinBatido
Amasado de los granos de mantequillaVALOR NUTRITIVO
La mantequilla es un producto que tiene Un alto contenido de grasas (80 %)Grasas saturadas, colesterolBajo contenido en protenas Alto contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D.
Cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de cidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 caloras.
Calentamiento por encima de 90 C la mantequilla se quema y se forma
ACROLENAuna sustancia con sabor y olor desagradable.
OTROS PRODUCTOSQUESOS
LECHECOAGULACIN CIDALACTOSUEROCOGULOCuajo animalCuajo vegetalQUESOREQUESN Quesos frescos (coagulacin cida) Quesos maduros (maduracin por bacterias y hongos) (semiduros o duros) Quesos de pasta azul (hongos del gnero Penicilium) Quesos fundidos Queso desnatado Queso semidesnatado Queso graso Queso extragrasoCLASIFICACIN DE LOS QUESOS
VALOR NUTRITIVO DEL QUESO Menor contenido lactosa que la leche. El contenido depende de la maduracin Valor biolgico de la protena es igual que el de la leche Contenido mineral es mayor que en la leche Alto contenido en calcio (quesos maduros) Alto contenido en fsforo y zinc
Problemas: presencia de aminas biolgicamente activas en los quesos curados, alto contenido en TIRAMINA que es hipertensora y puede producir jaquecas.DECRETO 616 DE 2006(Febrero 28)por el cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el pas.
Legislacin colombiana sobre lacteos.
www.buenastareas.com/ensayos/Metodo-De-conservacin-De-La-Leche/1713471.html#www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2013101/02/215188.phpwww.Dieta-personal.blogspot.com/2013/01/mtodos-de-dieta-conservacin-de-la-leche.htmlhttp://tienda.icontec.org/brief/NTC5024.pdf
BIBLIOGRAFA