Post on 26-Jul-2015
Los factores de calidad Los factores de calidad del aceite de olivadel aceite de oliva
Cata de aceitesCata de aceites
El olivar en EspañaEl olivar en España
2,4 millones de Hectáreas2,4 millones de Hectáreas 310 millones de olivos310 millones de olivos
– 93% aceite93% aceite– 7% aceitunas de aderezo7% aceitunas de aderezo
1,0 - 1,4 millones de toneladas de aceite1,0 - 1,4 millones de toneladas de aceite 650.000 productores650.000 productores 1.750 almazaras1.750 almazaras 450.000 T consumo interior. Resto 450.000 T consumo interior. Resto
exportaciónexportación
Producción por ComunidadesProducción por Comunidades
AndalucíaAndalucía 82% 82% ExtremaduraExtremadura 5%5% Castilla-La ManchaCastilla-La Mancha 5%5% CataluñaCataluña 2%2% ValenciaValencia 1,5%1,5% AragónAragón 1,0% 1,0%
Factores estructuralesFactores estructurales
SueloSuelo
ClimaClima
SituaciónSituación
AlturaAltura
Humedad ambientalHumedad ambiental
Las podasLas podas De formación.De formación.
Dar forma al árbolDar forma al árbol Quitar chuponesQuitar chupones Tronco cortoTronco corto Ramas carpinterasRamas carpinteras
De fructificaciónDe fructificación En función del vigor del árbol. Eliminar consumidores En función del vigor del árbol. Eliminar consumidores
para que las demás ramas reciban savia. Escamondapara que las demás ramas reciban savia. Escamonda Sol en las ramas y sombra en el tronco.Sol en las ramas y sombra en el tronco. En épocas de sequía podas más severas En épocas de sequía podas más severas
De regeneraciónDe regeneración Debe hacerse cuando el árbol presenta síntomas de Debe hacerse cuando el árbol presenta síntomas de
decrepitud.decrepitud. Tres meses antes de la floraciónTres meses antes de la floración
RecolecciónRecolección
Factor determinante de características Factor determinante de características sensoriales del aceitesensoriales del aceite
– ColorColor– PicantePicante– AmargoAmargo– PolifenolesPolifenoles
Sistemas de recogidaSistemas de recogida
– OrdeñoOrdeño– VibradoresVibradores– VareoVareo
–Aceituna de “vuelo”Aceituna de “vuelo”
–Aceituna de “suelo”Aceituna de “suelo”
Factores ocasionalesFactores ocasionales
AñadaAñada
AbonadoAbonado
EnfermedadesEnfermedades
TratamientosTratamientos
RecolecciónRecolección MomentoMomento
SistemaSistema
TransporteTransporte
El “atrojado”El “atrojado”
AlmazaraAlmazara LimpiezaLimpieza MolturaciónMolturación
– Trituradores de martillo Trituradores de martillo
PASTAPASTA– Muelas de piedraMuelas de piedra
Prensado de la pastaPrensado de la pasta– Primera presión en fríoPrimera presión en frío
DecantaciónDecantación CentrifugadoCentrifugado
Clases de aceiteClases de aceite
VarietalesVarietales
EnsambladosEnsamblados
““Encabezados”Encabezados”
Clases de aceite VirgenClases de aceite Virgen
Aceite de oliva virgenAceite de oliva virgen. Es el obtenido . Es el obtenido exclusivamente por medios mecánicos que exclusivamente por medios mecánicos que no producen alteración en el aceite (lavado, no producen alteración en el aceite (lavado, decantación, centrifugación y filtrado). decantación, centrifugación y filtrado). Tiene el olor y el sabor de la aceituna. Tiene Tiene el olor y el sabor de la aceituna. Tiene la personalidad de la zona de procedencia.la personalidad de la zona de procedencia.– ExtraExtra. De gusto irreprochable y acidez inferior a . De gusto irreprochable y acidez inferior a
1º expresada en ácido oleico. No puede tener 1º expresada en ácido oleico. No puede tener ninguna propiedad negativa. El amargo y el ninguna propiedad negativa. El amargo y el picante se consideran positivospicante se consideran positivos
– VirgenVirgen. Acidez inferior a 2 º. Gusto irreprochable. Acidez inferior a 2 º. Gusto irreprochable– CorrienteCorriente. Acidez inferior a 3,3 º. Denominación . Acidez inferior a 3,3 º. Denominación
no utilizadano utilizada
Otras clases de aceiteOtras clases de aceite LampanteLampante. Gusto defectuoso y acidez . Gusto defectuoso y acidez
superiora 3,3 º. Debe ser refinado para su superiora 3,3 º. Debe ser refinado para su consumo directoconsumo directo
RefinadoRefinado. Sufre un proceso de rebajado de . Sufre un proceso de rebajado de acidez. Mantiene la composición lipídica inicialacidez. Mantiene la composición lipídica inicial
Aceite de olivaAceite de oliva. Mezcla de aceites vírgenes y . Mezcla de aceites vírgenes y refinadosrefinados
Aceite de orujo crudoAceite de orujo crudo. El obtenido a partir . El obtenido a partir del orujo por medio de disolventes.del orujo por medio de disolventes.
Aceite de orujo refinadoAceite de orujo refinado. El que sufre el . El que sufre el proceso de refinaciónproceso de refinación
Aceite de orujo de olivaAceite de orujo de oliva. Mezcla de aceite . Mezcla de aceite de orujo refinado y aceite de oliva virgende orujo refinado y aceite de oliva virgen
Variedades de aceite españolasVariedades de aceite españolas
Arbequina Arbequina EmpeltreEmpeltre
PicualPicual Blanqueta Blanqueta
HojiblancaHojiblanca RoyalRoyal
LechínLechín Verdial Verdial
PicudaPicuda Changlot, etc Changlot, etc
Variedades extranjerasVariedades extranjeras ItaliaItalia
– Frantoio LeccinoFrantoio Leccino– Biancolilla PendolinoBiancolilla Pendolino– Dolce Agogia MoraioloDolce Agogia Moraiolo
FranciaFrancia– Picholine BouteillanPicholine Bouteillan
GreciaGrecia– KoroneikiKoroneiki
TunezTunez– ChetouiChetoui
PicualPicual Marteña, lopereña, nevadilloMarteña, lopereña, nevadillo Casi la mitad de la producción españolaCasi la mitad de la producción española TempranaTemprana Alto contenido en oleicoAlto contenido en oleico Rica en polifenoles y vitamina E (antioxidantes)Rica en polifenoles y vitamina E (antioxidantes) Picante y amarga. (evolucionan maduración)Picante y amarga. (evolucionan maduración) Higuera, madera fresca, tomateHiguera, madera fresca, tomate Estabilidad y resistencia al enranciamientoEstabilidad y resistencia al enranciamiento
CornicabraCornicabra
Forma curvadaForma curvada Muy unida al peciolo (dificultad de recolección)Muy unida al peciolo (dificultad de recolección) Maduración tardíaMaduración tardía Muy rica en polifenolesy baja en tocoferolesMuy rica en polifenolesy baja en tocoferoles Amargor notable (“personalidad”). PicanteAmargor notable (“personalidad”). Picante Sabor a almendra y plátano.Sabor a almendra y plátano. Ideal para ensamblarIdeal para ensamblar Muy establesMuy estables
HojiblancaHojiblanca
Casta de Lucena y lucentinoCasta de Lucena y lucentino Muy productiva, rendimiento medio, Muy productiva, rendimiento medio,
“vecera”“vecera” Maduración tardía. Resistencia Maduración tardía. Resistencia
desprendimientodesprendimiento Ligeramente picante y poco amargaLigeramente picante y poco amarga Muy afrutado. Muy afrutado. Tomate y aguacateTomate y aguacate Alto contenido en Vit. EAlto contenido en Vit. E Buena resistencia enranciamientoBuena resistencia enranciamiento
ArbequinaArbequina
PequeñaPequeña TempranaTemprana Aceite fluidoAceite fluido FraganteFragante Poco amarga y picante. “Dulce”Poco amarga y picante. “Dulce” Manzana verde, almendra, hierba Manzana verde, almendra, hierba
frescafresca Rica en insaturadosRica en insaturados Enranciamiento prematuroEnranciamiento prematuro
Lechín de SevillaLechín de Sevilla
ZorzaleñaZorzaleña Productividad elevada. VeceraProductividad elevada. Vecera Resistencia al desprendimientoResistencia al desprendimiento Equilibrio entre verde, amargo y picanteEquilibrio entre verde, amargo y picante Evolución marcada atributos con la Evolución marcada atributos con la
maduraciónmaduración Frutado intensoFrutado intenso Sabor a almendraSabor a almendra Estabilidad al enranciamientoEstabilidad al enranciamiento
PicudoPicudo
CarrasqueñaCarrasqueña Ápice en pezónÁpice en pezón Maduración tardíaMaduración tardía Aceite fluido (poliinsaturados) y fraganteAceite fluido (poliinsaturados) y fragante Amargo y picante equilibrados.Amargo y picante equilibrados. Sabores a almendra madura y madera Sabores a almendra madura y madera
frescafresca Alto contenido en tocoferolAlto contenido en tocoferol Resistencia media al enranciamientoResistencia media al enranciamiento
EmpeltreEmpeltre
Aragonesa, VeraAragonesa, Vera Sensible a heladas y enfermedadesSensible a heladas y enfermedades Maduración temprana.Maduración temprana. Alto contenido graso y buen rendimientoAlto contenido graso y buen rendimiento Baja resistencia al desprendimientoBaja resistencia al desprendimiento Fragante y fluido (poliinsaturados)Fragante y fluido (poliinsaturados) Amargo y picantes moderados y Amargo y picantes moderados y
equilibradosequilibrados Notas de manzana verdeNotas de manzana verde
FrantoioFrantoio
ItalianaItaliana Variedad en expansión en toda la Variedad en expansión en toda la
geografía olivarerageografía olivarera Muy frutado y estableMuy frutado y estable Poco amargo y ligeramente picante.Poco amargo y ligeramente picante. Ideal para ensamblar con cornicabraIdeal para ensamblar con cornicabra Recuerdos a manzana madura, madera Recuerdos a manzana madura, madera
frescafresca
KoroneikiKoroneiki
Griega.Griega. En expansión (plantaciones en España)En expansión (plantaciones en España) Forma asimétricaForma asimétrica Muy pequeñaMuy pequeña Muy aromática.Muy aromática. Estable. Resistencia enranciamientoEstable. Resistencia enranciamiento Sabores frutados a manzana y almendra. Sabores frutados a manzana y almendra.
Ligeramente especiadoLigeramente especiado
Propiedades organolépticas Propiedades organolépticas
SaborSabor
AromaAroma
ColorColor
TexturaTextura
Clasificación gastronómica de Clasificación gastronómica de aceitesaceites
Suaves e intensosSuaves e intensos Frutados y madurosFrutados y maduros Picantes, amargos y “dulces”Picantes, amargos y “dulces” Frutales (manzana, almendra, Frutales (manzana, almendra,
plátano, aguacate, pimiento, etc)plátano, aguacate, pimiento, etc) HerbáceosHerbáceos MaderaMadera
Defectos del aceiteDefectos del aceite
Oxidación (rancidez)Oxidación (rancidez)
Sabores adquiridosSabores adquiridos– HumedadHumedad– EspartoEsparto– TierraTierra
Denominaciones de Origen (I)Denominaciones de Origen (I) Andalucía Andalucía
BaenaBaena Montoro-Adamuz Montoro-Adamuz Priego de Córdoba Sierra de TejedaPriego de Córdoba Sierra de Tejeda Sierra de SeguraSierra de Segura Sierra sur de Jaén Sierra sur de Jaén Sierra MáginaSierra Mágina Poniente Granada Poniente Granada Sierra de CazorlaSierra de Cazorla Antequera Antequera Montes de Granada EstepaMontes de Granada Estepa Sierra de CádizSierra de Cádiz
Denominaciones de Origen (II)Denominaciones de Origen (II)
CataluñaCataluña– Les GarriguesLes Garrigues Baix Ebre y Montsiá Baix Ebre y Montsiá– SiuranaSiurana Terra Alta Terra Alta
ExtemaduraExtemadura– MonterrubioMonterrubio Gata HurdesGata Hurdes
OtrasOtras– Bajo AragónBajo Aragón MallorcaMallorca– Montes de Toledo ValenciaMontes de Toledo Valencia– RiojaRioja MurciaMurcia– MadridMadrid
El aceite en el restauranteEl aceite en el restaurante
¿Aceite o mantequilla?¿Aceite o mantequilla?
Presentación de la degustaciónPresentación de la degustación
El servicio de la muestraEl servicio de la muestra
Prevención de la oxidación del aceitePrevención de la oxidación del aceite
Cata de aceiteCata de aceite
Oficial en copa azulOficial en copa azul En copa transparenteEn copa transparente Con panCon pan Con patata asadaCon patata asada
Ficha de cata de aceites (I)Ficha de cata de aceites (I)Nº muestra
Sensaciones olfativas. puntos observaciones
Frutado de aceituna 0-7 puntos Más puntos a mayor intensidad
Otros frutos 0-3 puntos “”
Verde, Hierba, hoja, etc. 0-5 puntos “”
Armonía 0-20 puntos Más puntos equilibrio sensaciones
Suma parcial
Ficha de cata de aceites (II)Ficha de cata de aceites (II)Sensaciones
gustativas retronasales.
Frutado aceituna 0-10 puntos Más puntos a mayor intensidad
Dulce 0-4 puntos “”
Amargo 0-4 puntos “”
Picante 0-3 puntos “”
Verde, hierba, hoja, etc. 0-5puntos “”
Armonía 0-20 puntos Mas puntos equilibrio sensaciones
Suma parcial
Ficha de cata de aceites (III)Ficha de cata de aceites (III)
Sensación final olfato-gustativa.
Complejidad 0-10 puntos
Más puntos a más aromas y sabores
Persistencia 0-10 puntos
Más puntos a más tiempo
Suma parcial
Suma Total:Nombre o firma catador