Aceite de Oliva Cast

GUA DEPRCTICAS CORRECTAS

DE HIGIENE PARA LA ELABORACINDE ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Este documento ha sido reconocido oficialmente por las autoridades competentes en materia de

seguridad alimentaria de Catalua.Barcelona, 2012

GUA DEPRCTICAS CORRECTAS

DE HIGIENE PARA LA ELABORACINDE ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Con la participacin de:

AgrolsASAJAAsociacin Catalana de Almazareros y Envasadores de AceiteAsociacin de Oleicultores del PrioratColegio de Ingenieros Tcnicos Agrcolas de TGNDOP Baix Ebre - MontsiDOP Terra AltaDOP SiuranaFederacin Catalana de Aceites ComestiblesFederacin de Cooperativas Agrarias de CataluaIRTA Mas de BovJARCOPOCUnin Corporacin AlimentariaUni de Pagesos

Revisado por el grupo de autocontrol de la AgenciaCatalana de Seguridad Alimentaria, donde estan representados:

Agencia de Salud Pblica de BarcelonaDepartamento de Agricultura, Ganadera, Pesca, Alimentacin y Medio NaturalDepartamento de Empresa y OcupacinDepartamento de SaludDepartamento de Territorio y SostenibilidadAsociacin Catalana de Municipios y ComarcasFederacin de Municipios de Catalua

Direccin

Cndido lvarez OnecaCentro de Recursos para la Proteccin de la Salud y el Medio

Coordinacin

Rosa Domnech BertranCentro de Recursos para la Proteccin de la Salud y el Medio

Noem Llop SunyerCentro de Desarrollo del Aceite

Carlota Palau ParisiCentro de Desarrollo del Aceite

Generalitat de Catalunya (Gobierno de Catalua)

Edita: Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria1 edicin: diciembre de 2012Depsito legal: B. 31912-2012Asesoramiento lingstico: Ldia VzquezDiseo grfico y maquetacin: Imma ChamorroFotografia: Shutterstock

Los contenidos de esta obra estn sujetos a una licencia Reconocimiento-No comercial-Sin obras derivadas 3.0 de Creative Commons. Se permite la reproduccin, distribucin y comunicacin pblica siempre que se cite al autor y no se haga un uso comercial.

La licencia completa se puede consultar en: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/legalcode.caEsta licencia no comprende las fotografas

(firma)

Me acojo a esta Gua de prcticas correctas de higiene para la elaboracin de aceite de oliva virgen:

PRESENTACIN

Las enfermedades transmitidas por los alimentos siguen constituyendo un impor-tante problema de salud pblica en el mundo, lo que ha colocado la seguridad alimentaria en el centro de atencin de la sociedad, por lo que existe la necesidad de abordarla bajo un planteamiento global que comprenda toda la cadena, desde la produccin primaria hasta el suministro a los consumidores finales.

El principal objetivo de la seguridad alimentaria es proteger la salud de la pobla-cin garantizando a la persona consumidora la inocuidad de los alimentos con relacin a los peligros biolgicos, fsicos y qumicos que puedan contener los alimentos.

Los principales responsables de la seguridad alimentaria son las empresas ali-mentarias, las cuales deben establecer un sistema de autocontrol eficaz. Por ello, el sector olecola, de forma voluntaria, se ha unido para elaborar y disear una gua de prcticas correctas de higiene (GPCH), que garantice la seguridad ali-mentaria en la produccin de aceite de oliva virgen.

Con esta Gua de prcticas correctas de higiene para la elaboracin de aceite de oliva virgen, queremos conseguir que el sector productor de aceite disponga de una herramienta de trabajo que le facilite la implantacin de las medidas de autocontrol, las que permiten mantener un alto nivel de seguridad alimentaria, tal y como dispone la normativa correspondiente.

Las GPCH no son legalmente obligatorias; se pueden utilizar voluntariamente como ayuda para el cumplimiento de las obligaciones de una empresa alimenta-ria. Sin embargo, cuando una empresa alimentaria utiliza una gua comunitaria o nacional creada de acuerdo con la legislacin comunitaria, las autoridades com-petentes deben tenerla en cuenta durante las actividades de control oficial.

La Agencia de Salud Pblica de Catalua (que engloba la antigua Agencia de Proteccin de la Salud y la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria) ha es-tablecido categoras para los establecimientos en funcin del riesgo alimentario potencial de cada uno; as, los aceites se clasifican como un alimento de bajo riesgo, lo cual quiere decir que se trata de un alimento con pocas probabilidades de contener peligros en adecuadas condiciones de produccin.

En este caso podemos aplicar el concepto de la flexibilidad, que permite la aplicacin de los principios del anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC) en todas las situaciones en funcin de la naturaleza y el tamao de la empresa alimentaria, pero adoptando los ajustes necesarios para facilitar esta aplicacin, el establecimiento de documentacin y registros y, en algunos casos, el reemplazo de la identificacin y/o vigilancia de los puntos de control por la gua de buenas prcticas agrcolas.

El Director del Centre de Desenvolupament de lOli(Centro de Desarrollo del Aceite)Cndido lvarez Oneca

NDICE

Introduccin .............................................................................................................................................................................................. 9

1. Objetivos .......................................................................................................................................................................................... 9

2. Beneficios .......................................................................................................................................................................................... 9

3. Glosario .......................................................................................................................................................................................... 10

Prerrequisitos adaptados a la elaboracin de aceite de oliva virgen

1. Plan de control del agua potable .......................................................................................................................... 15

1.1. Descripcin del Plan ................................................................................................................................................ 15 1.2. Documentacin ............................................................................................................................................................ 18 1.3. Registros ............................................................................................................................................................................ 23

2. Plan de control de plagas y otros animales indeseables ............................................................. 25


3. Plan de limpieza y desinfeccin (L+D) ............................................................................................................ 30


4. Plan de control de proveedores ............................................................................................................................ 34 4.1. Descripcin del Plan ................................................................................................................................................ 34 4.2. Documentacin ............................................................................................................................................................ 36 4.3. Registros ............................................................................................................................................................................ 39

5. Plan de formacin y capacitacin del personal ..................................................................................... 41


6. Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y maquinaria ......................................... 47


7. Plan de trazabilidad ........................................................................................................................................................... 53


8. Buenas prcticas de elaboracin del aceite de oliva virgen ..................................................... 59

8.1. Recepcin de aceitunas en la almazara ................................................................................................ 59 8.2. Limpieza y lavado de las aceitunas ............................................................................................................ 60 8.3. Molida ................................................................................................................................................................................... 60 8.4. Batido ................................................................................................................................................................................... 61 8.5. Extraccin de aceite de oliva ........................................................................................................................... 62 8.6. Decantacin y almacenado ............................................................................................................................... 62 8.7. Filtracin del aceite ................................................................................................................................................... 63 8.8. Envasado del aceite ................................................................................................................................................. 64 8.9. Transporte del aceite ............................................................................................................................................... 64

Sistema de autocontrol basado en el APPCC 1. Creacin del equipo de trabajo .............................................................................................................................. 67

2. Descripcin de la actividad y de los productos .................................................................................... 68 3. Elaboracin del diagrama de flujo ...................................................................................................................... 69 4. Comprobacin del diagrama de flujo ............................................................................................................... 72

5. Anlisis de peligros y determinacin de medidas preventivas .............................................. 72

6. Determinacin de los puntos de control crtico (PCC) ................................................................... 75

7. Establecimiento de lmites crticos para cada punto de control crtico ......................... 76

8. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto de control crtico ...................................................................................................................... 76

9. Adopcin de medidas correctoras ..................................................................................................................... 76

10. Comprobacin ........................................................................................................................................................................ 76

11. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro ................................................ 77

Cuadro de gestin ......................................................................................................................................................................... 78

9INTRODUCCIN

1. Objetivos

El objetivo de esta Gua de prcticas correctas de higiene para la elaboracin de aceite de oliva virgen es identificar y avaluar los diferentes peligros significativos para la seguridad alimentaria a la hora de elaborar el aceite de oliva virgen, en virtud de las diferentes referencias legislativas, as como establecer unas medidas y/o prcticas que sirvan para eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables para garantizar la proteccin de la salud de los consumidores. La concre-cin de este objetivo general se plasma en 4 objetivos especficos: Dotar a los elaboradores de aceite de oliva virgen de una herramienta fcil de utilizar e imple-

mentar Conseguir redactarla desde el propio sector Identificar y evaluar los peligros significativos para la seguridad alimentaria Conseguir una GPCH de lenguaje comn y sencillo

2. Beneficios

Los beneficios que aporta la presente Gua de prcticas correctas de higiene son: Garantizar la produccin y la comercializacin de alimentos seguros Demostrar que la empresa autocontrola su actividad alimentaria Dar confianza a consumidores y clientes Centrar las actividades de control en las fases crticas del proceso productivo. Servir de gua para los inspectores Prevenir, actuar antes de que aparezca el problema Ser flexible, adaptarse a cualquier cambio del proceso y tamb a cualquier tamao de em-

presa Ser una muestra de gestin de la salubridad del alimento Facilitar el cumplimiento de la normativa referente a higiene alimentaria

10

GLOSARIO

Anlisis de peligros: proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por lo tanto, planteados en el sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico.

rbol de decisiones: secuencia lgica de preguntas y respuestas que permiten tomar una decisin objetiva sobre una cuestin determinada.

Autocontrol: conjunto de mtodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantiza la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran.

Diagrama de flujo: representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio.

Control de calidad: cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biolgicos, fsi-cos o qumicos que tienen relacin con problemas de calidad o de produccin; normalmente no se asocian a la seguridad alimentaria.

Fase: cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.

Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposicin a un peligro.

Lmite crtico: criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad del proceso en una fase determinada.

Medida correctora: accin que se debe adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los puntos de control crtico indican prdida de control del proceso.

Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo hasta un nivel aceptable.

Peligro: agente biolgico, qumico o fsico presente alimento, o bien la condicin en que este alimento se encuentra, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Plan de anlisis de peligros y puntos de control crtico: documento preparado de conformi-dad con los principios, de manera que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimen-taria considerado.

Prerrequisitos: prcticas y condiciones necesarias antes de la implantacin del APPCC y a lo largo de esta implantacin y que son esenciales para la seguridad alimentaria, en virtud de lo que se describe en los principios generales de higiene alimentaria y otros cdigos de prcticas de la Comisin del Codex Alimentarius.

Punto de control crtico (PCC): fase en la que se puede aplicar un control, el cual es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para redu-cirlo hasta un nivel aceptable.

11

Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de uno o diversos peligros en los alimentos.

Sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico: sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las eta-pas de produccin, transformacin y distribucin de un alimento, pienso, animal o ingrediente destinado a la produccin de alimentos.

Validacin: constatacin de que los elementos del Plan APPCC son eficaces para producir alimentos inocuos.

Verificacin: aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan APPCC.

Vigilar: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o medidas de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.

PRERREQUISITOS ADAPTADOS ALA ELABORACIN DE ACEITE

DE OLIVA VIRGEN

15

1. Plan de control del agua potable

introduccinEl agua, componente del aceite de oliva, es un posible vehculo de productos y sustancias contaminantes, que en el momento de la elaboracin pueden pasar al alimento. Por ello, nos debemos asegurar que en la almazara disponemos de agua potable.

Esta contaminacin puede ser de tres tipos:biolgica: virus, bacterias, parsitosQumica: plaguicidas, nitratos, flor, hierro...Fsica: tierra, arena...

objetivoGarantizar que el agua utilizada en la almazara durante los procesos de tratamiento, elabora-cin, as como la utilizada en la limpieza de superficies, objetos y materiales que puedan entrar en contacto con los alimentos sea apta para el consumo humano.

1.1. Descripcin del Plan

Definiremos los puntos siguientes dependiendo de nuestra almazara:

1. Tipo de agua dentro de la almazara: Agua apta para el consumo humano, con los siguientes usos:

- Materia prima- Limpieza de la aceituna- Limpieza y desinfeccin de las instalaciones

Agua limpia (no apta para el consumo humano), destinada a vapor, fro o red contra in-cendios

Las aguas utilizadas para fines de fabricacin, tratamiento, conservacin o comercializacin de productos o sustancias destinadas al consumo humano y las que se utilizan para limpiar superficies, objetos y materiales que puedan estar en contacto con los alimentos deben ser aguas de consumo humano, por lo tanto potables, con un contenido de cloro libre residual entre 0,2-0,6 ppm (mg/l).

16

El agua en la industria alimenticia tiene que ser apta, si no lo es tiene que ir en tuberias se-paradas y destinadas especficamente a uso no alimenticio.

Por lo tanto, debe haber dos redes de agua debidamente sealadas: la apta para el consu-mo humano y la no apta.

2. Fuentes de suministro del agua con las acreditaciones correspondientes (contratos de suministro o concesiones de la Administracin hidrulica): Red pblica Red pblica y depsito Red pblica y abastecimiento propio Abastecimiento propio Cisterna

3. Sistema de distribucin y almacenado, volumen de agua y materiales en contacto con el agua. Plano de las instalaciones con los siguientes aspectos identificados: Punto de entrada en la industria o punto de captacin Conducciones de agua, bombas Depsitos: nmero, capacidad, caractersticas, ubicacin Puntos de salida de agua potable fra, caliente y mezclada

4. Sistema de captacin, distribucin y almacenado del agua no apta para el consumo hu-mano, as como las medidas previstas para evitar que sea una fuente de contaminacin.

No se recomienda suministrar agua no potable en las reas de preparacin de los alimen-tos; en caso de que sea necesario disponer de ella, el sistema de abastecimiento debe ser independiente del suministro de agua potable, con tuberas diferenciadas sin posibilidad de reflujo accidental hacia el sistema de agua potable. Las tuberas y grifos deben estar clara-mente identificados con colores llamativos y carteles que indiquen la no-potabilidad del agua.

El agua no potable slo se debe destinar a usos no relacionados con la produccin de ali-mentos, como por ejemplo la produccin de vapor, prevencin de incendios, aire acondicio-nado, riego de jardines o plantas y otros usos semejantes no relacionados con los productos alimentarios.

Si tienen que utilizarla para el equipo de refrigeracin, es necesario prever las medidas correctoras a seguir en caso de producirse un accidente, como por ejemplo la retirada pro-visional de producto y el aviso al servicio tcnico. Adems, hay que llevar a cabo un control bacteriolgico ambiental y/o del producto si se sospecha de una posible contaminacin del alimento.

5. Tratamientos del agua y de la red de agua: Si el agua proviene de un pozo, se debe clorar mediante un clorador automtico; se reco-

mienda que tenga tambin un detector de cloro con seal acstica para avisar de la falta de cloro y pantalla para el control visual del nivel de cloro.

Si el agua proviene de red pblica pero se guarda en un depsito, hay que medir el nivel de cloro para comprobar si se evapora; en este caso, deben instalar un clorador autom-tico o un sistema de desinfeccin autorizado en la entrada del agua del depsito.

El control del mantenimiento y la higiene de depsitos y tuberas de sus instalaciones deben realizarlo 1 vez/ao, como mnimo; cada vez que convenga, es necesario que limpien y des-infecten los depsitos y tuberas, segn el Plan de limpieza y desinfeccin.

6. Actividades de COMPROBACIN para constatar que las acciones previstas se cum-

17

plen y son eficaces, definiendo para cada actividad los siguientes apartados:

6.1. Si disponen de agua de la red pblicaRecuerden que la produccin de agua potable est sujeta a variabilidad en los componen-tes que la integran. Por lo tanto, si a esto sumamos el hecho de que el aceite ha sido clasifi-cado como un alimento de bajo riesgo y que el agua no forma propiamente parte del pro-ceso productivo, los controles del cloro residual se deben realizar en funcin del histrico de los resultados analticos de cada establecimiento alimentario: al inicio de la actividad, diariamente y a medida que los resultados estn dentro los lmites legales aceptables, de-ben llegar a una frecuencia que les garantice absolutamente la seguridad de su producto al menos, 1 control/semana; la muestra de agua la deben tomar de un grifo alejado de la entrada de conexin. En caso de que detecten una falta de cloro residual deben avisar por escrito a la compaa de aguas que les suministra.

6.2. Si disponen de agua de abastecimiento propioDeben hacer controles peridicos del nivel de desinfectante; tambin son obligatorios los anlisis microbiolgicos y qumicos del agua. La frecuencia y el tipo de anlisis varan en funcin del consumo de agua; lo pueden consultar en la tabla 5 del plan Vigilancia y control sanitarios de las aguas de consumo humano de Catalua1.

6.3. Si disponen de agua de cisternasEl proveedor es el responsable de suministrar el agua en condiciones ideales y debe cumplir los siguientes requisitos: Disponer de la preceptiva inscripcin en el RSIPAC Disponer de la autorizacin anual de las cisternas mviles Mantener las instalaciones de las cisternas mviles sanitariamente correctas Disponer y mantener actualizado el Protocolo de autocontrol y gestin Realizar los autocontroles Contratar proveedores y servicios (sustancias, materiales, laboratorios, cisternas

mviles...) que cumplan los requisitos fijados en la normativa vigente Informar al Departamento de Salud y los usuarios sobre la calidad del agua Garantizar que el personal en contacto directo con el agua de consumo tiene la

capacitacin, instruccin y supervisin adecuadas para las tareas que desarrolla

1 http://www.gencat.cat/salut/aigua/ViCACH2.htm

18

1.2.

D

ocum

enta

cin

PLA

N D

E C

ON

TRO

L D

EL

AG

UA

PO

TAB

LE

Dat

os d

e la

em

pres

a:

Tipo

de

abas

teci

mie

nto

Dep

sito

sTr

atam

ient

o de

sinf

ecta

nte

Otr

ostra

tam

ient

osC

ontr

ol d

el d

esin

fect

ante

res

idua

lC

ontr

ol a

nalt

ico*

S

(cap

acid

ad)

No

Prod

ucto

Luga

rdo

nde

se h

ace

Prod

ucto

Luga

rdo

nde

se h

ace

Punt

de

mos

treig

Cu

ndo

Tipo

de

kit

para

lade

term

inac

in

Cu

l C

und

oPu

nto

de mue

stre

oN

ombr

e de

lla

bora

tori

o

red p

bli

ca

red p

bli

ca y

dep

sito

s

abas

teci

mie

nto

prop

io y

dep

sito

s

red p

bli

ca y

abas

teci

mie

nto

prop

io

agua

de ci

ster

nas

Vers

in:

Fech

a:A

prob

ado

por:

Firm

a:

*Deb

emos

gua

rdar

los

anl

isis

del

agu

a po

tabl

e al

men

os d

uran

te 2

ao

s

19

ejem

plo:

mol

ino

que

se s

umin

istra

de

agua

dire

ctam

ente

de

red

de a

bast

ecim

ient

o p

blic

o y

no ti

ene

dep

sito

de

agua

; vol

umen

dia

rio d

istri

buid

o en

tre 1

00 y

1.0

00 m

3

Eje

mpl

o: P

lan

de c

ontr

ol d

el a

gua

(red

pb

lica)

Dat

os d

e la

em

pres

a:

Tipo

de

abas

teci

mie

nto

Dep

sito

sTr

atam

ient

o de

sinf

ecta

nte

Otr

ostra

tam

ient

osC

ontr

ol d

el d

esin

fect

ante

res

idua

lC

ontr

ol a

nalt

ico

S (

capa

cida

d)N

oPr

oduc

toLu

gar

dond

e se

hac

ePr

oduc

toLu

gar

dond

ese

hac

ePu

nto

dem

uest

reo

Cu

ndo

Tipo

de

kit

para

lade

term

inac

in

Cu

l2C

und

oPu

nto

dem

uest

reo

Nom

bre

del

labo

rato

rio

red p

bli

ca_

x_

__

_ro

tato

rio e

nto

dos

grifo

sdi

ario

fot

met

ro y

mt

odo

DPD

AC

N*

AC

P*2/

ao

1/a

o

rota

torio

en

todo

s gr

ifos

SIM

LAB

Vers

in:

Fech

a:A

prob

ado

por:

Firm

a:

*AC

N: a

nlis

is d

e co

ntro

l

*AC

P: a

nlis

is c

ompl

eto

2 h

ttp://

ww

w.g

enca

t.cat

/sal

ut/a

igua

/ViC

AC

H2.

htm

20

ejem

plo:

mol

ino

que

se s

ubm

inis

tra d

e ag

ua d

e re

d p

blic

a y

dep

sito

de

alm

acen

ado

que

diar

iam

ente

dis

tribu

ye e

ntre

100

y 1

.000

m3 d

e ag

ua

Eje

mpl

o: P

lan

de c

ontr

ol d

el a

gua

(red

pb

lica

y de

psi

to)

Dat

os d

e la

em

pres

a:

Tipo

de

abas

teci

mie

nto

Dep

sito

sTr

atam

ient

o de

sinf

ecta

nte

Otr

os tr

atam

ient

osC

ontr

ol d

el d

esin

fect

ante

res

idua

lC

ontr

ol a

nalt

ico

S

(cap

acid

ad)

No

Prod

ucto

Luga

rdo

nde

se h

ace

Prod

ucto

Luga

rdo

nde

se h

ace

Punt

o de

mue

stre

oC

und

oTi

po d

e ki

t par

a la

de

term

inac

in

Cu

lC

und

oPu

nto

dem

uest

reo

Nom

bre

del

labo

rato

rio

red

pbl

ica y

dep

sito

s10

0 -1

.000

l_

hipo

clor

itode

psi

tode

scal

cific

ador

inic

io

red

edifi

cio

dep

sito

yro

tato

rio e

nto

dos

grifo

sdi

ario

fot

met

ro y

mt

odo

DPD

AC

NA

CP

3/a

o2/

ao

dep

sito

yro

tato

rio

en todo

s gr

ifos

SIM

LAB

Vers

in:

Fech

a:A

prob

ado

por:

Firm

a:

21

AC

TIV

IDA

DE

S D

E C

OM

PR

OB

AC

IN

DE

L P

LAN

DE

CO

NTR

OL

DE

L A

GU

A

Dat

os d

e la

em

pres

a:

Qu

se

com

prue

ba?

Cm

o se

com

prue

ba?

Dn

de s

eco

mpr

ueba

?Fr

ecue

ncia

de

com

prob

aci

nQ

uin

loco

mpr

ueba

?In

cide

ncia

sM

edid

asco

rrect

oras

func

iona

mie

nto

de lo

s eq

uipo

s de t

rata

mie

nto

Rev

isan

do e

l equ

ipo

de tr

atam

ient

oEn

los

equi

pos

de tr

atam

ient

o

Men

sual

men

te

Jefe

de

man

teni

mie

nto

apli

caci

n y

resu

ltad

o de

las o

pera

cion

es de

li

mpi

eza

Rev

isan

do lo

s re

gist

ros

de li

mpi

eza

y co

mpr

oban

do

visu

alm

ente

la z

ona

limpi

ada

En la

s in

stal

acio

nes,

eq

uipa

mie

ntos

y u

tens

ilios

lim

piad

os

apli

caci

n y

resu

ltad

o de

lo

s tra

tam

ient

osR

evis

ando

los

regi

stro

s de

tra

tam

ient

o de

l agu

aD

onde

se

real

iza

el tr

atam

ient

oC

ada

vez

que

real

izam

os

un tr

atam

ient

o di

fere

nte

al

del n

ivel

de

desi

nfec

tant

e re

sidu

al

nive

les d

e des

infe

ctan

te

resi

dual

pres

ente

s en e

l ag

ua en

tre

0,2-

0,6

ppm

Util

izan

do u

n te

st r

pido

de

dete

rmin

aci

n de

l cl

oro

resi

dual

libr

e

Dep

endi

endo

del

sum

inis

tro y

de

si t

enem

os d

eps

ito o

no

(esp

ecifi

cado

en

el P

lan

de

cont

rol d

el a

gua

desa

rrol

lado

)

Dia

riam

ente

, ant

es d

e em

peza

r con

la jo

rnad

a de

trab

ajo

par

met

ros

mic

robi

olg

icos

, qu

mic

os

y ind

icad

ores

de la

ca

lida

d del

agua

Rev

isan

do la

s an

alti

cas

de

labo

rato

rio

Dep

endi

endo

del

sum

inis

tro

y de

si t

enem

os d

eps

ito o

no

(esp

ecifi

cado

en

el p

lan

Vigi

lanc

ia y

con

trol s

anita

rios

de la

s ag

uas

de c

onsu

mo

hum

ano

de C

atal

ua)

Cad

a ve

z qu

e re

aliz

amos

un

a an

alti

ca

Vers

in:

Fech

a:A

prob

ado

por:

Firm

a:

22

PLANO DE DISTRIBUCIN DEL AGUA DE CONSUMO HUMANOY EVACUACIN DE AGUAS RESIDUALES

Es preciso indicar la situacin de los depsitos y los grifos; en caso de contar con autorizacin para poder utilizar agua no apta, se debe indicar para qu finalidades e identificarlos

23

1.3. Registros

REGISTRO DEL PLAN DE CONTROL DEL AGUA: NIVEL DE DESINFECTANTE RESIDUAL

Datos de la empresa:

Fecha Valorde medida IncidenciasMedidas

correctorasPersona

responsable

Versin: Fecha: Aprobado por: Firma:

REGISTRO DEL PLAN DE CONTROL DEL AGUA: ANLISIS REALIZADOS*


Nmero de referencia

Fecha toma

muestraHora toma muestra

Fecha anlisis

Tipo anlisis Resultado

Medidascorrectoras


*Debemos guardar los anlisis del agua potable al menos durante 2 aos

24

REGISTRO DEL PLAN DE CONTROL DEL AGUA:MANTENIMIENTO E HIGIENE DE LAS INSTALACIONES*


Fecha Operacin demantenimiento Periodicidad IncidenciasMedidas

correctorasPersona

responsable


* Depsitos* Aguas residuales: si tienen fosa sptica, deben disponer del documento de vaciado peridico por una empre-

sa autorizada o de autorizacin, si realizan el afluente.

25

2. Plan de control de plagas y otros animales indeseables

introduccinLa presencia de plagas y animales indeseables (insectos, roedores, pjaros, animales domsti-cos...) en las almazaras constituye una posible fuente de contaminacin y un medio de transmi-sin de enfermedades que compromete la seguridad alimentaria de los productos alimenticios producidos y comercializados.

objetivoPrevenir la entrada y la instauracin de plagas y otros animales indeseables que puedan supo-ner un peligro de contaminacin para los alimentos.

26

2.1. Descripcin del Plan de control de plagas y otros animales indesea-bles. Vigilancia y tratamiento

medidas de prevencin1. Medidas preventivas de desinsectacin: Establecer un flujo de circulacin en las instalaciones hacia delante, de tal modo que la ma-

teria prima y el producto elaborado no coincidan en el mismo espacio y tiempo Controlar las condiciones de almacenado de la materia prima, impidiendo tiempos de espe-

ra demasiado prolongados y evitando todos los posibles focos de contaminacin Llevar a cabo de forma frecuente y regular el Plan de limpieza de forma que se eliminen

rpidamente las basuras de las reas de elaboracin No tirar restos ni basura que puedan atraer animales indeseados Evitar una vegetacin excesiva alrededor de la planta Mantener las instalaciones en perfecto estado: no debe haber grietas, agujeros o lugares

donde se puedan esconder animales indeseables o acumular suciedad que les sirva de alimento

Proteger correctamente las entradas de puertas y ventanas Utilizar mtodos eficaces contra insectos, especialmente contra los voladores. Para tal fin, se

dispone de varios medios: sistemas de sobrepresin, telas mosquiteras, trampas adhesivas, trampas de luz ultravioleta de 257 nm que atrae los insectos hasta una rejilla electrificada, ventiladores colocados encima las puertas de acceso de los locales que evitan la entrada de caros principalmente, etc. y aparatos automticos de proteccin que utilizan insecticidas no txicos.

2. Medidas preventivas de desratizacin: Eliminar posibles centros de atraccin, evitando la acumulacin de desechos alrededor de

la planta Garantizar un cierre hermtico; es importante que las puertas lleguen hasta el suelo y estn

chapadas por la parte inferior Inspeccionar regularmente las instalaciones para evidenciar la presencia de roedores a tra-

vs de sus huellas, pelos y deyecciones Utilizar dispositivos de ultrasonidos, trampas y cebos

tratamientosEn el momento en el que detecten que existe una plaga de insectos o roedores en sus insta-laciones, deben instaurar un tratamiento para erradicarlos. Los tratamientos slo los pueden aplicar personas que disponen del carn de aplicador de tratamientos DDD. Si en su empresa no tienen ningn operario con este carn, deben contratar una empresa externa.

requisitos que debe cumplir la empresa o profesional especializado Autorizacin e inscripcin de la empresa en el Registro Oficial de Establecimientos y Servi-

cios de Plaguicidas de cada provincia. Personal que disponga del correspondiente carn de capacitacin para el uso de plaguici-

das expedido por el Departamento de Salud, lo que acredita a su poseedor haber realizado y superado los cursos de capacitacin, donde ha adquirido los conocimientos tericos y prcticos indispensables para desarrollar los programas de control de vectores y plagas.

Autorizacin e inscripcin de los plaguicidas empleados en el Registro de Plaguicidas de la Direccin General de Salud Pblica, Calidad e Innovacin del Ministerio de Sanidad, Servi-cios Sociales e Igualdad.

Seguimiento riguroso por parte de la empresa o persona con el carnet de aplicador de trata-mientos DDD de las instrucciones de la etiqueta, teniendo especial cuidado en las precau-ciones que hay que adoptar antes, durante y despus de la aplicacin.

Todo el material que se use para el control de plagas debe estar en un lugar aislado y cerra-do con llave, con una nica persona responsable.

27

2.2. Documentacin

PLAN DE CONTROL DE PLAGAS Y ANIMALES INDESEABLES


Qucontrolamos? Cmo hacerlo? Frecuencia

Personaresponsable

Registros derivados

medidas preventivas

medidas preventivas

medidas preventivas

mtodos biolgicos

mtodos fsicosmtodos qumicos


Ejemplo: Plan de control de plagas y animales indeseables


Qu controlamos? Cmo hacerlo? Frecuencia

Personaresponsable

Registros derivados

medidaspreventivas

Revisando instalaciones y acciones de mantenimiento como reparar redes, tapar agujeros y juntas

Diaria Jefe de mantenimiento

Registro del Plan de control de plagas y animales indeseables

Registro de comprobacin del Plan de control de plagas y animales indeseables

mtodosbiolgicos

Con trampas de feromonas Mensual

Empresa SIMLAB contratada con ROESP

mtodosfsicos

Con trampas para roedores, ultravioletas para insectos

Mensual

mtodosqumicos

Realizando desinsectacin/desratizacinpor medio de una persona con carn de aplicador de tratamientos DDD

Cuando detectamospresencia de animalesindeseables y slo cuandootras medidasno han funcionado


28

ACTIVIDADES DE COMPROBACIN DEL PLAN DE CONTROL DE PLAGASY ANIMALES INDESEABLES


Qu se comprueba?

Cmo se comprueba?

Dnde se comprueba?

Frecuencia de comprobacin

Quin lo comprueba? Incidencias

estado de las barreras fsicas y condiciones estructurales e higinicas

Controlando visualmente

En toda la instalacin

Mensualmente, o ms a menudo si es necesario

Jefe de mantenimiento

estado de mantenimiento de los elementos fsicos y mecnicos (trampas...)

Donde estn colocados los elementos fsicos y mecnicos

funcionamiento de los equipos (aparatos elctricos, ultrasonidos...)

Donde estn colocados los equipos

presencia de animales indeseables

Examinando visualmente para detectar animales indeseables o indicios de presencia (rastros, heces, orina, envases rodos...)

Rincones de instalaciones, pasillos, conductos, falsos techos...

Dependiendo del entorno y de las plagas instauradas con anterioridad


CONTRATO CON LA EMPRESA DE CONTROL

PLANO DE LA INSTALACIN CON LA INDICACIN DE COLOCACINDE TRAMPAS Y CEBOS

FICHAS TCNICAS DE LOS PRODUCTOS EMPLEADOS

29

DIAGNSTICO DE LA SITUACIN QUE DEBE CONTENER LOS SIGUIENTES ASPECTOS

Identificacin de las especies de insectos y roedores que hay que combatir Estimacin de la densidad de sus poblaciones Posible origen de las especies mencionadas, distribucin y extensin de las poblaciones nocivas Factores ambientales que originan o favorecen su proliferacin Propuestas de actuacin fsicas, biolgicas y/o qumicas

2.3. Registros

REGISTRO DEL PLAN DE CONTROL DE PLAGAS Y ANIMALES INDESEABLES


Nombre de la empresa autorizada:

Nmero de registro:

Nombre del aplicador:

Da Hora Zona/localTipo y

mtodo de tratamiento

Nombre comercial

Nmero registro

Materia activa Dosis Incidencias


REGISTRO DE COMPROBACIN DEL PLAN DE CONTROL DE PLAGASY ANIMALES INDESEABLES


Fecha Elemento de controlResultado del control

Incidencias Medidas correctorasPersona

responsablecorrecto incorrecto


Dejen siempre constancia de las incidencias y medidas correctoras tomadas en el registro o en un informe de actuacin emitido por la empresa de control de plagas. Despus de un tratamiento, deben revisar su eficacia.

30

3. Plan de limpieza y desinfeccin (L+D)objetivoAsegurar que todas las instalaciones, maquinaria, utensilios y otros equipamientos estn debi-damente limpios y desinfectados para que no sean una fuente de contaminacin para el aceite de oliva.


1. Preparacin: para eliminar los objetos que puedan dificultar la limpieza, desmonten las pie-zas que puedan y desconecten los aparatos.

2. Barrido con agua a presin y/o rasquetas, cepillos, escobas de la suciedad ms grose-ra: para facilitar la efectividad de las fases siguientes y evitar tambin el embozado de los desages.

3. Aplicacin de un detergente: para eliminar la grasa, ya que forma una capa que dificulta la accin de los desinfectantes y protege los grmenes; cuando sea necesario, utilicen cepillos y rascadores para aplicarlo, y djenlo actuar durante 10-15 minutos segn las recomenda-ciones del fabricante para que pueda trabajar de manera ptima sobre la suciedad.

4. Enjuague del detergente, un vez finalizado el tiempo de actuacin: para eliminar la suciedad disuelta y arrastrar los residuos del detergente; hganlo con agua potable abundante, prefe-riblemente entre 40-50C, y eviten la proyeccin de los residuos hacia el ambiente.

5. Aplicacin de un desinfectante: para eliminar los microorganismos patgenos y otras for-mas resistentes al detergente; hganlo sobre todas las superficies que entren en contacto directo con los alimentos, como mnimo, y djenlo actuar el tiempo recomendado por el fabri-cante.

6. Enjuague del desinfectante con agua potable en toda las superficies que contacten con el alimento: para eliminarlo, ya que los residuos pueden ser contaminantes.

Establezcan la frecuencia con la que deben limpiar y desinfectar todas las instalaciones y la maquinaria. As, deben tener en cuenta que, como mnimo, hay que efectuar una limpieza de los equipos que entran en contacto con el aceite al finalizar las tareas de extraccin en cada cam-bio de lote, con el fin de evitar que los residuos generados durante el proceso de elaboracin se sequen y se adhieran a las superficies. Adems, les recomendamos que usen productos biodegradables siempre que puedan.

31

3.2.

D

ocum

enta

cin

PLA

N D

E L

IMP

IEZA

Y D

ES

INFE

CC

IN

(L+D

)

Dat

os d

e la

em

pres

a:

Zona

/ eq

uipa

mie

nto

/ ute

nsili

o(s

iem

pre

que

real

icen

el m

ism

o tip

o de

lim

piez

a y

con

la m

ism

a fre

cuen

cia,

pue

den

agru

par

zona

s, e

quip

os y

ute

nsili

os)

Lim

piez

a

dete

rgen

teD

esin

fecc

in

de

sinf

ecta

nte

Proc

edim

ient

o(d

escr

iban

br

evem

ente

c

mo

real

izan

la

L+D

)

Frec

uenc

ia(c

ada

zona

, equ

ipo

o ut

ensi

lio s

e lim

pia

seg

n la

s ne

cesi

dade

s: d

iaria

, se

man

al...

)

Pers

ona

resp

onsa

ble

(enc

arga

da d

e la

lim

piez

a)S

/No

Nom

bre

prod

ucto

Dosi

sS

/No

Nom

bre

prod

ucto

Dosi

s

cam

ione

s de t

rans

port

e

lava

dora

s

bati

dora

s

deca

ntad

ores

cent

rifu

gado

ras

dep

sito

s

tolv

as de

rece

pci

n

pare

des

suel

o

alm

acn

cond

ucci

ones

man

ipul

ador

es

dep

sito

s de r

esid

uos

tall

er m

ecn

ico

bao

cint

a tra

nspo

rtad

ora

Vers

in:

Fech

a:A

prob

ado

por:

Firm

a:

32

AC

TIV

IDA

DE

S D

E C

OM

PR

OB

AC

IN

DE

L P

LAN

L+D

Dat

os d

e la

em

pres

a:

Qu

se

com

prue

ba?

Cm

o se

co

mpr

ueba

?D

nde

se

com

prue

ba?

Frec

uenc

ia d

e co

mpr

obac

in

Pers

ona

de

com

prob

aci

nIn

cide

ncia

sM

edid

as c

orre

ctor

as

cam

ione

s de t

rans

port

e

Exam

inan

do

visu

alm

ente

el e

stad

o de

la li

mpi

eza

en e

l lu

gar a

par

tir d

e lo

s re

gist

ros

de li

mpi

eza

Con

trola

ndo

los

rest

os

(traz

as) d

e de

terg

ente

y

desi

nfec

tant

e

Cam

ione

s tra

nspo

rte

Ant

es d

e qu

e se

teng

a qu

e lle

nar d

e ac

eite

Si e

s po

sibl

e, q

ue s

ea

dist

inta

a la

per

sona

en

carg

ada

de la

L+

D

lava

dora

sLa

vado

ras

1 ve

z/m

esba

tido

res

Bat

idor

es

deca

ntad

ores

Dec

anta

dore

s

cent

rifu

gado

ras

Cen

trifu

gado

ras

dep

sito

sD

eps

itos

Cad

a ve

z qu

e se

llen

ento

lvas

de re

cepc

in

Tolv

as d

e re

cepc

in

pare

des

Pare

des

1 ve

z/a

o

terr

aSu

elo

1 ve

z/m

esal

mac

nA

lmac

n

cond

ucci

ones

Con

ducc

ione

s

man

ipul

ador

esM

anip

ulad

ores

Frec

uent

emen

te d

uran

te la

jo

rnad

a la

bora

l

dep

sito

s de r

esid

uos

Dep

sito

s re

sidu

os1

vez/

mes

tall

er m

ecn

ico

(pers

onal

de

man

teni

mie

nto)

Talle

r mec

nic

oFr

ecue

ntem

ente

dur

ante

la

jorn

ada

labo

ral

bao

Lava

boD

epen

dien

do d

el u

so q

ue

se h

aga

Vers

in:

Fech

a:A

prob

ado

por:

Firm

a:

33

3.3.

R

egis

tros

RE

GIS

TRO

DE

CO

MP

RO

BA

CI

N D

EL

PLA

N L

+D

Dat

os d

e la

em

pres

a:

elem

ento

que

hay

que

lim

piar

/des

infe

ctar

:

Da

Hor

ali

mpi

eza

desi

nfec

cin

Valo

r pH

(si p

roce

de)

Per

sona

res

pons

able

(fi

rma)

Inci

denc

ias

Med

idas

co

rrect

oras

Per

sona

res

pons

able

S

No

S

No

Vers

in:

Fech

a:A

prob

ado

por:

Firm

a:

34

4. Plan de control de proveedoresintroduccinLas materias primas, y en general cualquier producto alimentario, pueden ser una fuente de contaminacin, si las condiciones higinicas en las que llegan a un establecimiento no son las adecuadas.

Es por ello que las empresas deben establecer las condiciones necesarias que tienen que reunir las materias primas y otros productos alimentarios (material de envasado, coadyuvantes tecnolgicos, etc.) previas a la compra, para garantiza la inocuidad alimentaria. Al conjunto de estos requisitos se les llama especificaciones de compra.

objetivoEvitar que las materias primas y otros productos alimentarios de los que se provee el estable-cimiento supongan un peligro para la seguridad alimentaria. El control de proveedores debe garantizar el origen y la seguridad de materias primas, ingredientes y materiales en contacto con los alimentos.


Los requisitos para homologar proveedores y especificaciones de compra deben ser estableci-dos por cada empresa, segn sus necesidades, pero nunca deben ser inferiores a los requisitos mnimos establecidos por ley.

35

Una vez homologado un proveedor debemos comprobar su grado de cumplimiento de las es-pecificaciones de compra, lo que nos ha de permitir establecer el grado de confianza con dicho proveedor o, en ltimo trmino, su invalidacin.

Toda materia prima o material de envasado debe proceder de un establecimiento inscrito en el Registro Sanitario de Industrias y Productos Alimentarios de Catalua (RSIPAC); por ello, es necesario que todos los proveedores estn identificados.

De cada materia prima que nos llega debemos tener claro en qu condiciones se ha transpor-tado y como ha sido el acondicionamiento anterior. Por lo tanto, hay que:

1. Elaborar una lista actualizada de los proveedores con los datos indicados en el registro.

2. Decidir las especificaciones de compra para cada producto: Especificaciones de la aceituna:

- Documentacin- Condiciones de higiene- Estado sanitario- Calidad de la aceituna- Fecha y sistema de recogida- Declaracin del oleicultor conforme ha respetado las materias activas autorizadas para

los tratamientos fitosanitarios y los plazos de seguridad, en virtud de la legislacin sobre la produccin de aceitunas (obligatorio)

Especificaciones de los materiales auxiliares:- Documentacin- Tipo de material- Sistema de identificacin- Lote u otro

Especificaciones del transporte:- Documentacin- Condiciones higinicas del vehculo - Temperatura- Duracin del trayecto

3. Preestablecer las acciones que hay que realizar si se incumplen las especificaciones, para que el personal encargado las pueda llevar a cabo de forma rpida. Deben tener previsto: Qu hacer con aquel producto? Qu avisos hay que enviar al proveedor? Es preciso comunicarlo a algn responsable? Es preciso realizar alguna comprobacin complementaria? Es preciso devolver el producto al origen? Es preciso someterlo a algn procedimiento especfico?

36

4.2.

D

ocum

enta

cin

PLA

N D

E C

ON

TRO

L D

E P

RO

VE

ED

OR

ES

(esp

ecifi

caci

ones

de

com

pra)

Dat

os d

e la

em

pres

a:

Prod

ucto

Car

acte

rst

icas

t

cnic

asE

mba

laje

y

etiq

ueta

do

Doc

umen

tos

que

debe

n ac

ompa

ar

el

prod

ucto

Pers

ona

resp

onsa

ble

Inci

denc

ias

Med

idas

cor

rect

oras

en c

aso

de in

cum

plim

ient

o de

es

peci

ficac

ione

s de

com

pra

Regi

stro

sa

nita

rioAl

bar

nFi

cha

del

prod

ucto

acei

tuna

s

coad

yuva

ntes

(tal

co)

prod

ucto

s de l

impi

eza

prod

ucto

s de l

impi

eza

mat

eria

l de e

nvas

ar

... ... Vers

in:

Fech

a:A

prob

ado

por:

Firm

a:

37

Eje

mpl

o de

l Pla

n de

con

trol

de

prov

eedo

res

de u

na a

lmaz

ara

(esp

ecifi

caci

ones

de

com

pra)

Dat

os d

e la

em

pres

a:

Prod

ucto

Car

acte

rst

icas

tcn

icas

Em

bala

je y

et

ique

tado

Doc

umen

tos

que

debe

n ac

ompa

ar

el

prod

ucto

Pers

ona

resp

onsa

ble

Inci

denc

ias

Med

idas

cor

rect

oras

en c

aso

de

incu

mpl

imie

nto

de

espe

cific

acio

nes

de

com

pra

Regi

stro

sa

nita

rioAl

bar

nFi

cha

del p

rodu

cto

acei

tuna

s

Varie

dad:

arb

equi

naPu

nto

mad

urac

in:

pt

imo

Esta

do s

anita

rio: c

orre

cto

Rec

ogid

a en

el

rbol

Rec

ipie

ntes

que

no

cha

fen

el fr

uto

X

Dec

lara

cin

del

ol

eicu

ltor d

e ha

ber

resp

etad

o m

ater

ias

activ

as y

pla

zos

de s

egur

idad

de

los

prod

ucto

s fit

osan

itario

s

Enca

rgad

o de

re

cepc

in

Ace

ituna

s de

mas

iado

m

adur

as

Cla

sific

arla

s y

entra

rlas

en m

olin

o se

para

das

del r

esto

. Inf

orm

ar a

l pr

ovee

dor q

ue n

o es

un

prod

ucto

ace

ptad

o

coad

yuva

ntes

(ta

lco)

De

uso

alim

enta

rioC

orre

ctam

ente

et

ique

tado

XX

XN

ingu

naN

ingu

na

prod

ucto

s de

lim

piez

a

Ecol

gic

oIn

odor

oM

xim

a efi

caci

aFe

cha

cadu

cida

d>

2 a

os

Cor

rect

amen

te

etiq

ueta

doX

XX

Fuer

te o

lor a

det

erge

nte

No

com

prar

el p

rodu

cto

y bu

scar

otro

que

sea

in

odor

o

prod

ucto

s de

desi

nfec

cin

Ecol

gic

oIn

odor

oM

xim

a efi

caci

aFe

cha

cadu

cida

d>

2 a

os

Cor

rect

amen

te

etiq

ueta

doX

XX

No

disp

one

de re

gist

ro

sani

tario

Rec

haza

r el p

rodu

cto

e in

form

ar a

l pro

veed

or

que

el p

rodu

cto

no e

s ac

epta

ble

mat

eria

l de

enva

sar

Col

or o

scur

oPr

efer

ente

men

te v

idrio

Gar

anta

de

esta

nqui

dad

Fech

a ca

duci

dad

>2

aos

Cor

rect

amen

te

etiq

ueta

doX

XX

No

es o

paco

Rec

haza

r los

env

ases

e

info

rmar

al p

rove

edor

pa

ra q

ue le

s ca

mbi

e lo

s en

vase

s

Vers

in:

Fech

a:A

prob

ado

por:

Firm

a:

38

AC

TIV

IDA

DE

S D

E C

OM

PR

OB

AC

IN

DE

L P

LAN

DE

CO

NTR

OL

DE

PR

OV

EE

DO

RE

S

Dat

os d

e la

em

pres

a:

Qu

se

com

prue

ba?

Cm

o se

co

mpr

ueba

?D

nde

se

com

prue

ba?

Frec

uenc

ia d

e co

mpr

obac

in

Qui

n lo

com

prue

ba?

Inci

denc

ias

Med

idas

cor

rect

oras

lleg

ada d

e las

acei

tuna

s en

buen

esta

do sa

nita

rio

Con

trola

ndo

visu

alm

ente

las

cara

cter

stic

as

orga

nol

ptic

as

En la

zon

a de

re

cepc

in

Cad

a ve

z qu

e lle

ga

prod

ucto

nue

vo a

la

alm

azar

aPe

rson

a en

carg

ada

de

los

prov

eedo

res

y el

m

ater

ial d

e co

mpr

a

enva

se y

etiq

ueta

de lo

s pr

oduc

tos

Con

trola

ndo

visu

alm

ente

cum

plim

ient

o de

l res

to de

pr

oduc

tos

docu

men

tos d

e aco

mpa

am

ient

o y/o

cert

ific

acio

nes d

el

prod

ucto

list

a de p

rove

edor

es y

de

prod

ucto

s (te

nenc

ia de

la

auto

riza

cin

sani

tari

a co

rres

pond

ient

e)

Rev

isan

do la

list

a de

pr

ovee

dore

sEn

el p

uest

o de

tra

bajo

mue

stra

s de a

ceit

unas

para

re

aliz

ar an

alt

icas

de co

ntro

l pr

opio

Rec

ogie

ndo

mue

stra

s y

llev

ndol

as a

l la

bora

torio

En la

zon

a de

re

cepc

in

Dep

endi

endo

de

los

cont

role

s pr

opio

s de

la

em

pres

a, n

o es

ob

ligat

orio

Vers

in:

Fech

a:A

prob

ado

por:

Firm

a:

39

LISTA DE PROVEEDORES*

Nombre Direccin Telfono NIF N RSI Productos

* Actualizada y relacionada con los productos que manipula la empresa , incluidos los de servicios.

DECLARACIN DEL OLEICULTOR/A

4.3. Registros

Con el fin de controlar el grado de cumplimiento de las especificaciones de compra, hay que registrar la recepcin de los productos e identificar su procedencia, las condiciones del transporte y del pro-ducto, y todas las observaciones fijadas en el programa o las que consideren necesarias.

40

RE

GIS

TRO

DE

L P

LAN

DE

PR

OV

EE

DO

RE

S: C

ON

TRO

L D

E R

EC

EP

CI

N

Dat

os d

e la

em

pres

a:

ec*

fech

an

al

bar

npr

ovee

dor

prod

ucto

cant

idad

tipo

de

enva

selo

tefe

cha

cons

umo

fech

a ca

duci

dad

cont

rol

visu

alpr

ovee

dor

prod

ucto

cant

idad

cont

rol

docu

men

tal

resp

onsa

ble

inci

denc

ias

med

idas

co

rrec

tora

s

Vers

in:

Fech

a:A

prob

ado

por:

Firm

a:

* Es

peci

ficac

in

de c

ompr

a

41

5. Plan de formacin y capacitacin del personalintroduccinEntendemos por formacin y capacitacin las actividades destinadas a hacer que los traba-jadores alcancen los conocimientos necesarios para realizar su tarea de una forma correcta y adquieran los hbitos de trabajo adecuados.

objetivosConseguir que los manipuladores reciban la formacin continuada necesaria para garantizar la seguridad de los alimentos y que sean capaces de aplicar estos conocimientos en su puesto de trabajo (capacitacin), para poder responsabilizarse de las operaciones que realizan.


Los empresarios del sector alimentario tenemos la obligacin de formar a los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria, por lo que el Programa debe dar respuesta a las necesidades siguientes. Conocimientos generales en materia de higiene alimentaria y otros ms especficos, aplica-

bles a sus puestos de trabajo, que incluyan conocimientos sobre el sistema de autocontrol de la empresa.

Capacitacin necesaria para que pongan en prctica los conocimientos adquiridos y puedan responsabilizarse de las operaciones que realizan.

42

As pues, tenemos que elaborar un programa de formacin y capacitacin que recoja las acti-vidades formativas previstas para el personal, de modo que queden cubiertas las necesidades detectadas mediante estos conocimientos bsicos:

1. Higiene personal: Higiene personal: higiene corporal, lavado de manos, limpieza y uso exclusivo de la ropa

de trabajo, uso y mantenimiento de los servicios higinicos... Conductas y hbitos higinicos: el trabajador debe saber, desde el momento en el que

entra en el establecimiento, qu conductas le estn permitidas y cules no Estado de salud: sntomas, lesiones o enfermedades que pueden repercutir en la segu-

ridad alimentaria; deben quedar bien definidos los motivos de salud que obligan a tomar medidas de proteccin (guantes, mascarillas...) o retirar el personal de su puesto de tra-bajo habitual, as como los criterios para suspender las protecciones o volver al puesto trabajo. Tambin hay que definir a quin, cmo y cundo debe comunicar el manipulador de alimentos las incidencias relacionadas con su estado de salud

2. Manipulacin de los alimentos: Fuentes de contaminacin: fsica, qumica, biolgica Riesgos para la salud a consecuencia de malas manipulaciones Enfermedades transmitidas por los alimentos Conservacin de los alimentos Alteracin y contaminacin de los alimentos Materiales en contacto con los alimentos Limpieza y desinfeccin Etiquetado Conocimientos bsicos sobre el sistema APPCC (anlisis de peligros y puntos de control

crtico), prerrequisitos y guas de prcticas correctas de higiene (GPCH) Requisitos sanitarios y condiciones establecidas en la normativa vigente para desarrollar

la actividad que se lleva a cabo dentro de la almazara

3. Buenas prcticas generales: No deben permitir la entrada de animales en las instalaciones de la industria No deben permitir el acceso de personas ajenas a la empresa dentro las instalaciones Deben introducir el aceite dentro los depsitos por la parte inferior para evitar que se airee

y se remueva No deben dejar sacos de materiales filtrantes o coadyuvantes tecnolgicos dispersos por

las zonas de elaboracin, almacenado o envasado, sino que deben guardarlos en lugares separados y destinarlos a este uso

No deben almacenar productos que puedan transmitir olores junto con el aceite No deben almacenar productos susceptibles de contaminar el aceite, como lubricantes o

aceites minerales dentro las zonas de elaboracin, almacenado o envasado Deben recoger y canalizar antes de acceder al molino el agua de lavado de las aceitu-

nas que gotea de las tolvas pulmn de la aceituna Deben mantener los depsitos cerrados No deben calentar el aceite a temperaturas superiores a 30C durante todo el proceso Deben mantener el aceite aislado de la luz y sin aire, lo mximo posible Deben situar el almacn en una zona fresca, con el fin de mantener la temperatura del

aceite a menos de 20C Deben cubrirse las manos durante el manejo de los materiales filtrantes Deben renovar el agua de lavado de la aceituna al menos 1 vez/da o cuando est sucia Deben renovar adecuadamente el material filtrante para evitar colmatar el filtro y los consi-

guientes peligros fsicos Deben almacenar los productos finales envasados, envases y embalajes aislados del sue-

lo mediante el uso de pals

43

Deben determinar el pH a partir de la molienda cuando limpien con detergente para asegurarse de que no quedan residuos de la limpieza

Deben limpiar todos los equipos y las instalaciones al empezar y finalizar la campaa, y evitar que queden residuos de pasta, aceite o agua

Adems, deben designar a un responsable del Programa de formacin de la almazara; en caso de que las actividades las lleve a cabo una empresa externa acreditada, igualmente hay que designar un responsable de la empresa.

Las necesidades formativas del personal tienen que detallarlas en funcin de la actividad que realiza (anteriormente hemos citado los aspectos mnimos necesarios del Programa del curso). As pues, deben elaborar una relacin de las actividades formativas previstas y describir de cada una los puntos siguientes: Persona o entidad responsable de la formacin Metodologa utilizada: cursos tericos, clases prcticas, etc. Objetivos de la actividad Descripcin de los contenidos de la actividad de formacin Personal de la empresa a quien va dirigida Duracin en horas

Finalmente, deben temporalizar las actividades formativas incluidas en el Plan de formacin y decidir a quin impartir esa formacin: Cuando el personal designado para realizar una funcin no tenga la formacin suficiente Cuando los resultados obtenidos en una actividad no sean satisfactorios y puedan ser atribui-

bles al personal Cuando se produzcan cambios en la organizacin

La formacin puede ser llevada a cabo por la misma empresa o bien por una externa; cuando sea hecha por la misma empresa, es preciso que dispongan de un documento definido que contenga aspectos como: Actividad formativa desarrollada Responsable de la actividad Nombre de la persona asistente y firma Firma del responsable de la actividad Cuestionario de aprovechamiento del curso

5.2. Documentacin

PLAN DE FORMACIN Y CAPACITACIN DEL PERSONAL


Qu hacer? Cmo hacerlo? Frecuencia Persona responsableRegistros derivados

disponer de cursos para capacitar a los elaboradores de aceite de oliva

Impartiendo cursos especializados para el personal elaborador de aceite de oliva

Cuando el elaborador/a no disponga de los conocimientos mnimos descritos en el Plan de formacin y capacitacin del personal

Responsable del molino

Documentacin individual acreditativa


44

ACTIVIDADES DE COMPROBACIN DEL PLAN DE FORMACINY CAPACITACIN DEL PERSONAL


Qu se comprueba?

Cmo se comprueba?

Dnde se comprueba?



Medidas correctoras

Aplicacin por parte de los trabajadores de lo que han aprendido en la formacin

Revisando las actividades de manipulacin

En el puesto de trabajo

Anualmente y cada vez que se incorpore un nuevo trabajador

Persona encargada del Programa de formacin


acreditaciones individuales de formacin

Es conveniente tener un registro de todos los trabajadores en el que anoten el tipo de curso realizado, el ao de realizacin..., con el fin de tener en un solo documento toda la informacin (ver el punto 5.3)

45

5.3.

R

egis

tros

RE

GIS

TRO

DE

LA

S A

CTI

VID

AD

ES

FO

RM

ATI

VAS

Y L

AS

CO

MP

RO

BA

CIO

NE

S R

EA

LIZA

DA

S D

EL

PLA

N D

E F

OR

MA

CI

N

Dat

os d

e la

em

pres

a:

Alu

mno

/aA

ctiv

idad

la

bora

l

Form

aci

n re

aliz

ada

(met

odol

oga

y

tem

ario

)

Fech

a de

re

aliz

aci

nH

oras

le

ctiv

asEm

pres

a de

fo

rmac

in

Res

ulta

dos

eval

uaci

nde

l cur

so

Valo

raci

nde

l cur

so

(per

sona

l y

empr

esar

ial)

Pers

ona

resp

onsa

ble

Inci

denc

ias

Med

idas

co

rrect

oras

Vers

in:

Fech

a:A

prob

ado

por:

Firm

a:

46

Eje

mpl

o: R

egis

tro

de a

ctiv

idad

es fo

rmat

ivas

y c

ompr

obac

ione

s re

aliz

adas

del

Pla

n de

form

aci

n de

l mol

ino

del S

IM

Alu

mno

/aA

ctiv

idad

labo

ral

Form

aci

nre

aliz

ada

(met

odol

oga

yte

mar

io)

Fech

a de

re

aliz

aci

nH

oras

lect

ivas

Empr

esa

defo

rmac

in

Res

ulta

dos

eval

uaci

n

del c

urso

Valo

raci

n d

el

curs

o (p

erso

nal

y em

pres

aria

l)Pe

rson

a re

spon

sabl

eIn

cide

ncia

sM

edid

asco

rrect

oras

Pepa

Mol

iner

aEn

vasa

dora

Cur

so d

em

anip

ulad

or d

e al

imen

tos

Del

22/

02 a

l26

/02

de 2

010

15SI

MLA

BN

otab

leSa

tisfa

ctor

ioEn

ric S

etril

lR

etra

so d

elpr

ofes

or e

l 22

/02

Rec

uper

aci

n1

h el

26/

02

Joan

Cal

afM

olin

ero

Cur

so d

em

aest

ro

mol

iner

o

Del

15/

02 a

l26

/05

de 2

010

80SI

MLA

BSo

bres

alie

nte

Muy

sat

isfa

ctor

ioJo

an

Cas

adem

unt

nono

Vers

in:

Fech

a:A

prob

ado

por:

Firm

a:

47

6. Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y maquinaria

introduccinEl diseo, construccin y estado de mantenimiento de instalaciones, equipos y maquinaria in-fluyen en la seguridad de los alimentos.

objetivos Garantizar el correcto funcionamiento de los equipos y el buen estado de las instalaciones Disminuir los fuera de servicio no programados, reduciendo al mximo los efectos negativos

sobre la produccin que se est llevando a cabo Alargar la vida operativa de maquinaria e instalaciones


Recomendaciones previas sobre la ubicacin de la empresa: Estar alejada de fuentes de polucin como vertederos de basura, industrias que emiten ma-

los olores y contaminan la atmsfera. Mantener los alrededores de las instalaciones y el patio de recepcin libres de basura, restos

de equipamientos y maquinaria vieja. Facilitar el acceso y delimitar el recinto para aislarlo del entorno. Evitar espacios con posibilidad de encharcamiento o inundacin. Situar, separar y delimitar las diferentes zonas de produccin. Evitar cruces entre las diferentes zonas de la almazara; el flujo de la cadena de procesado

debe ir de la zona sucia a la zona limpia.

48

instalaciones y equiposinstalaciones Las instalaciones deben ser de materiales resistentes a la corrosin, de fcil limpieza y des-

infeccin. Los pavimentos deben ser de superficie lisa, impermeable y resistente, lavables, ignfugos y

con inclinacin suficiente para evacuar las aguas; deben resistir el peso de la maquinaria. Las paredes deben ser de color claro, que se puedan lavar, blanquear y pintar. Los techos deben ser lisos y lavables, de material impermeable, que no retengan suciedad

ni se puedan alojar insectos. Los falsos techos son un refugio para insectos y roedores, por lo tanto debemos aplicar me-

didas correctas de limpieza, desinsectacin y desratizacin. Las pasarelas mecnicas no deben estar situadas por encima de los productos alimentarios

o de envasado no embalados ni por encima de las lneas de produccin. Las ventanas y los extractores deben estar protegidos con telas mosquiteras perfectamente

ajustadas de manera que impidan la entrada de insectos. Los vierteaguas de las ventanas deben tener una inclinacin mnima de 60, ya que el polvo

y la suciedad son una fuente de contaminacin. Deben asegurar una ventilacin suficiente para evitar condensaciones, hongos y malos olo-

res. Prohibido usar motores de explosin dentro las instalaciones de produccin. Prohibido usar transporte interior con motores de gasleo o gasolina. La iluminacin natural o artificial debe tener una intensidad suficiente para poder desa-

rrollar adecuadamente el trabajo y detectar problemas de suciedad u otros que se puedan generar durante la produccin.

equipos y accesorios Las conducciones, depsitos y superficies deben ser preferiblemente de acero inoxidable;

deberan evitar el hierro, cobre y plomo. Las instalaciones elctricas deben estar protegidas y ser fciles de limpiar. Los sistemas de iluminacin deben estar protegidos para que si se rompen los vidrios no

caigan sobre el alimento. El mantenimiento del filtro neutralizador del cloro deben realizarlo segn el manual de uso;

hay que cambiarlo en caso de que aparezca cloro en las analticas del agua desclorada. Todos los elementos de los equipos de extraccin deben ser de materiales que no alteren el

producto. Las bombas, equipos de impulsin y sus juntas deben ser de un material resistente al aceite

y que no afecte sus caractersticas. El sistema de funcionamiento de las bombas y equipos de impulsin no debe permitir la ai-

reacin del aceite. Las tuberas para la conduccin del aceite no deben tener soldaduras. Las juntas de las tuberas, conducciones y codos no deben tener resaltes interiores y deben

ser de fcil montaje y de material autorizado sanitariamente. Los depsitos no deben tener ngulos ni rincones, deben tener fondo cnico o esfrico y dis-

poner de una pendiente mnima de un 1% y una vlvula de drenaje en la parte inferior; todos deben disponer de tapa.

Las uniones de vlvulas y tuberas con los depsitos deben ser planas y sin rugosidades.

49

maquinariacomponentes elctricos de la maquinariaLos componentes elctricos de la industria deben estar instalados con protecciones contra subidas de tensin; por lo tanto, deben hacer: Seguimiento del desgaste de las protecciones de tipo fsico que impiden, por ejemplo, un

completo aislamiento de la maquinaria frente a la humedad y posibles lesiones o incluso la muerte por electrocucin; deben realizar este seguimiento antes de empezar la actividad, mediante una inspeccin ocular de todos los componentes que puedan sufrirlo

Sustitucin de las juntas de estanqueidad o conductores elctricos en el momento en el que sea detectado cualquier tipo de desgaste o deterioro

Los trabajos de seguimiento descritos anteriormente los tiene que llevar a cabo el responsable del molino y los de sustitucin, el personal tcnicamente cualificado (electricistas, mecnicos...).

componentes mecnicos de la maquinariaLos componentes mecnicos de la maquinaria estn sometidos a un desgaste continuo por friccin. Adems, todos los elementos que disponen de engrasadores deben mantener siempre en el nivel adecuado para lograr un perfecto funcionamiento; por lo tanto, deben hacer: Sustitucin de los cojinetes cuando presenten seales de desgaste, como por ejemplo el

ruido caracterstico de una mala rotacin Utilizacin de cintas de transporte propias del transporte de productos alimentarios

Como norma general, deben efectuar el seguimiento y engrase cada 3 das de funcionamiento y tienen que sustituir las cintas de transporte cada 4 aos.

La lnea de extraccin est sometida al Plan de asistencia tcnica de la marca comercial instala-da, por lo tanto es necesario realizar un seguimiento regular de su funcionamiento manualmente y una revisin general antes de cada campaa.

De todos modos, cualquier maquinaria o instalacin despus de ser reparada, debe ser ins-peccionada y deben realizar una revisin funcional y calibracin (en su caso) para comprobar su estado.

otros componentes de la maquinariaSegn el manual de uso

50

6.2. Documentacin

PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA


Qu mantenemos? Cmo hacerlo? Frecuencia

Persona responsable

Registros derivados

componentes elctricos

Llevando el seguimiento de las protecciones de tipo fsico

Diaria, antes de empezar la actividad

Responsable del molino Registro del

mantenimiento de los componentes elctricosSustituyendo las juntes

de estanqueidad o conductores elctricos

Cuando detectemos desgaste o deterioro

Personal tcnico

componentes mecnicos

Manteniendo los elementos que contengan engrasadores a niveles adecuados

Segn el manual de la maquinaria

Responsable del molino

Registro del mantenimiento de los componentes elctricos

Sustituyendo los cojinetes

Cuando presenten seales de desgaste (ex: ruido caracterstico de una mala rotacin) Personal

tcnico

Sustituyendo la cinta transportadora

Cuando se observe deterioro y antes de la rotura


51

ACTIVIDADES DE COMPROBACIN DEL PLAN DE MANTENIMIENTOY CONTROL DE LA MAQUINARIA


Qu se comprueba?

Cmo se comprueba?

Dnde se comprueba?



Medidas correctoras

Estado de las protecciones de la maquinaria

Revisando la propia empresa o una empresa externa

Puesto de trabajo

En las acciones de mantenimiento y en cualquier otro momento Responsable

del molino

Estado de las juntes de estanqueidad o conductores elctricos

Nivel de los engrasadores

Estado de la cinta transportadora

Estado de los cojinetes

Incidencias detectadas

Componentes de la maquinaria

Segn las instrucciones del manual de uso de la maquinaria


INSTRUCCIONES DE FUNCIONAMIENTO DE LOS DIFERENTES EQUIPOS Y MAQUINARIA

Fichas resumidas para las personas que las deben utilizar

PLAN DE EMERGENCIAS

Qu deben hacer en caso de que se avere un equipo?

52

6.3.

R

egis

tros

RE

GIS

TRO

DE

L P

LAN

DE

MA

NTE

NIM

IEN

TO Y

CO

NTR

OL

DE

LA

MA

QU

INA

RIA

Dat

os d

e la

em

pres

a:

Fech

aN

mer

o de

ser

ieM

odel

o y

mar

ca d

e la

m

qui

naA

cces

orio

sM

ante

nim

ient

o re

aliz

ado

Rep

arac

in

real

izad

aR

esul

tado

sR

espo

nsab

leIn

cide

ncia

sM

edid

as c

orre

ctor

as(e

n ca

so d

e re

sulta

dos

desf

avor

able

s)

Vers

in:

Fech

a:A

prob

ado

por:

Firm

a:

Toda

s la

s re

para

cion

es o

act

ivid

ades

de

man

teni

mie

nto

(exc

epto

las

acci

ones

de

man

teni

mie

nto

diar

io o

pre

vias

a c

ada

uso)

se

tiene

n qu

e re

gist

rar r

ecog

iend

o la

s ac

cio-

nes

real

izad

as y

los

resu

ltado

s ob

teni

dos

en

caso

de

hace

rlas

la p

ropi

a em

pres

a o

se

tiene

que

regi

stra

r la

entra

da y

la s

alid

a de

l equ

ipo

en

caso

de

lleva

rlas

a ca

bo

una

empr

esa

exte

rna

53

7. Plan de trazabilidadintroduccinLa trazabilidad es una herramienta para conocer todos los elementos que intervienen en la elaboracin de un producto (materias primas, aditivos, coadyuvantes tecnolgicos, envases, etc.) y todas las fases por las que pasa (recoleccin, produccin, elaboracin, almacenado, distribucin...), lo que permite en cualquier momento y a travs de un sistema de identifica-cin localizar y llevar el seguimiento de un producto alimenticio a lo largo de todo su proceso de manipulacin.

El beneficio ms inmediato de la trazabilidad es conocer todo lo que

Aceite de Oliva Cast

Documents

Transcript of Aceite de Oliva Cast