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PROCEDIMIENTOMANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
1. OBJETIVO
Describir las actividades necesarias para la manipulación de alimentos
de parte del personal del restaurante, reduciendo el riesgo de
contaminación de los mismos.
2. RESPONSABLES
2.1Ejecución
o Todo el personal que manipula alimentos.
2.2Verificación
o Jefes de área
3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
AYG-CC-P003 Higiene personal
AYG-CC-I001 Limpieza y Desinfección de manos
4. PROCEDIMIENTO
4.1General
Utilizar el uniforme limpio
Lavarse las manos
No comer, fumar o masticar chicle excepto en las áreas
autorizadas.
No comer en los servicios higiénicos.
Solo utilizar los servicios higiénicos destinados al personal.
Guardar los artículos personales en el camerino o casilleros
designados.
4.2Transporte y Recepción
Rechazar los productos que se encuentren:
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o En malas condiciones o dañados, tales como latas con fugas,
abolladas, oxidadas, etc.
o Vencidos
o Empaque sucio
o Alimentos que requieren congelación, pero que se encuentren
descongelados al momento de la recepción.
o En el caso de vegetales, los que estén muy maduros o en
estado de putrefacción (presencia de hongos, gusanos, etc.).
Los pescados deben ser recibidos en jabas limpias y con una capa
de hielo cubriéndolos.
Los mariscos deben ser recibidos en jabas limpias sin hielo.
Manejar primero los productos congelados y refrigerados,
colocándolos inmediatamente en las condiciones de
almacenamiento adecuadas (cámaras de frío).
Mantener el área de recepción siempre limpia y ordenada.
Mantener la balanza limpia.
4.3Almacenamiento
Almacenar los artículos secos, congelados y refrigerados en las
áreas designadas.
Aplicar los conceptos FIFO (primeros en entrar, primeros en salir)
para la rotación de productos.
Almacenar los productos crudos o no cocidos debajo los productos
cocidos, en recipientes limpios, cubiertos y rotulados si han sido
separados de su empaque original.
Colocar los productos en anaqueles, rollies, racks o parihuelas
limpias de plástico, al menos a 10 cm. del suelo. No almacenar
directamente sobre el suelo.
No almacenar debajo de posibles fuentes de contaminación, como
drenajes no protegidos, lavaderos (tuberías de agua) o sistema de
refrigeración, en las que se puede acumular condensación.
Las bolsas o cajas abiertas deben ser cerradas de manera segura
o transferir su contenido a recipientes de acero inoxidable o
plástico limpios, desinfectados, tapados y rotulados.
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Almacenar todos los utensilios, empaques y descartables limpios,
bajos las mismas condiciones sanitarias que para los alimentos.
Almacenar los agentes de limpieza y desinfectantes en un área
separada de la de preparación y almacenamiento de alimentos.
Controlar y verificar que la temperatura de la cámara de
congelación se encuentre entre -21 y -18 °C, y que la temperatura
de las cámaras de refrigeración se encuentren entre +2 y +4 °C,
al menos 2 veces por día.
En caso de que la temperatura de alguna de las cámaras se
encuentre fuera de los límites especificados comunicar a la
Gerencia, para recibir indicaciones sobre el destino de los
productos. No espere que el personal de mantenimiento decida
sobre la aceptabilidad de los productos en cuestión.
Almacenar todos los productos porcionados (carnes, pescados,
mariscos, etc.) de forma separada, en recipientes de plástico
limpios, rotulados y tapados.
Porcionar los productos a granel, en las cantidades utilizadas por
las diferentes áreas y rotularlo con la fecha de ingreso del
producto.
4.4Pre-Cocina – Cocina – Pastelería – Panadería – Bar
Los pescados que se encuentran en espera para ser fileteados
deben mantenerse con una capa de hielo cubriéndolos.
Durante el fileteo, los pescados y mariscos porcionados deben
mantenerse en recipientes limpios y colocados sobre una capa de
hielo, para mantener su temperatura.
Los pescados y mariscos porcionados y limpios, deben
mantenerse en los conservadores de refrigeración o frió bar, hasta
su uso.
Las fresas y verduras (fresas, limón, aguaymantos, lechugas,
tomates, etc.) utilizadas deben ser previamente desinfectadas,
siguiendo el instructivo respectivo.
Almacenar las frutas o verduras que han sido cortadas envueltas
en film.
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Descongelar los alimentos solo colocándolos en refrigeración
hasta que se descongelen. No se deben descongelar a medio
ambiente o bajo chorro de agua.
Siempre limpiar y desinfectar todas las superficies en contacto con
alimentos:
o Cuando cambie de un tipo de producto a otro.
o Cuando cambie de alimentos crudos a alimentos listos para
consumir.
o Después de utilizarlas al final del día
Mantener las áreas de preparación de alimentos ordenadas.
Utilizar paños de limpieza rociados con solución desinfectante
para limpiar reposteros, equipos, etc., según lo indicado en las
instrucciones de limpieza respectivas.
Desechar los paños de limpieza cuando se encuentren
deteriorados.
Manipular los alimentos, en lo posible con utensilios, si no es así
utilice guantes descartables en ambas manos.
Limpiar y desinfectar utensilios cuando caigan al piso y/o antes de
volver a utilizarlos.
Levantar y utilizar los utensilios solo por los mangos.
Utilizar utensilios limpios para retirar cualquier utensilio que haya
caído en los alimentos.
No colocar los utensilios sucios en el suelo.
No colocar los utensilios (limpios o sucios) sobre el tacho de
basura.
Utilizar palas adecuadas para transferir el hielo. No utilice manos,
vasos, etc.
Mantener los empaques y suministros descartables almacenados
en su estación de trabajo.
Retirar del almacén solo la cantidad de ingredientes que necesite.
No probar los alimentos con cualquiera de los utensilios utilizados
para preparar los alimentos. Utilizar una cuchara descartable y
deséchela. No utilizar la mano.
No guardar alimentos (con o sin empaque) en hielo, que luego
vayan a ser utilizados para bebidas o preparación de alimentos.
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Todo producto envasado que haya sido abierto, debe ser
trasvasado a un recipiente de plástico limpio, rotulado y tapado,
tales como leche evaporada, duraznos al jugo, crema de leche,
jugo de tomate, mayonesa, leche condensada, manjar blanco, etc.
y mantenerlos en refrigeración.
Mantener tapado el tacho de basura.
Cumplir con el cronograma de fumigaciones para el control de
plagas.
Lavar y desinfectar con la solución de yodo a 18 ppm los envases
y tapas de plástico de los helados.
Desinfectar los huevos con una solución de yodo a 18 ppm.
4.5Salón
No introducir la mano en el plato al momento de trasladarlo o
servirlo en la mesa.
Para preparar los piqueos (quesos, aceitunas, etc.) y para cortar el
pan se deberá utilizar guantes.
Las cortesías deberán ser colocadas en el plato mediante el uso de
pinzas. No utilizar las manos.
Mantener la mantequilla y chimichurri en refrigeración.
Mantener las mantequilleras tapadas con papel poligrasa.
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