Post on 06-Aug-2015
O LEITELeite si ou leite
non?
José Iván Parada Guajardo-Fajardo
Comezamos hoxe, con este primeiro artigo, unha serie de publicacións que
pretenden achegar información rigorosa e útil acerca de aspectos sobre dieta e
alimentación, que como sabemos é un piar básico no tratamento da diabete.
Dende o rigor, e coa formación que teño en dietética e a perspectiva que me
dá coñecer un caso de diabete xuvenil de primeira man, ademais do meu paso por
unha unidade de educación diabetolóxica, intentaremos mes a mes achegar un
pouco de claridade sobre aspectos que afectan á dieta e á alimentación dos nosos
rapaces.
O carácter destes artigos é só informativo, e non debe en ningún caso
contravir calquera indicación proveniente do equipo médico a cargo.
As recomendacións son as establecidas para a poboación xeral, polo que
calquera prescrición do equipo diabetolóxico, que terá en conta todas as condicións
particulares de cada paciente, será a pauta a seguir.
Trataremos neste primeiro artigo sobre un tema que parece, nos últimos
tempos, ocupar un lugar destacado nos faladoiros, publicacións e conversacións
informais sobre alimentación; o leite.
Intentaremos achegar un pouco de información para que cada quen
configure o seu criterio.
En canto aos argumentos que se esgrimen hoxe en día en contra e a
favor do seu consumo, debemos ser coidadosos á hora de asumir uns
ou outros, e ser conscientes de que determinadas correntes de
opinión se fundamentan en feitos que como pouco podemos cualificar
de inconsistentes. A teoría actual en contra do consumo de leite
baséase na argumentación de que os humanos somos os únicos
mamíferos que seguimos consumindo leite tras a desteta e na vida
adulta. Isto é tan certo como o é o feito de que somos unha especie
que posúe un código cultural tan sofisticado que nos leva a unha gran
cantidade de comportamentos que non están imprimidos no noso
código xenético ou que non se poden xulgar tan só dende o punto de
vista da selección natural, ou dito doutro xeito, por criterios
puramente biolóxicos, e que non obstante
non cuestionamos, como o uso de métodos para o control da natalidade.
Aínda se nos empeñásemos en atender a criterios biolóxicos, encontramos na
evolución da nosa especie a grupos humanos que progresan en ambientes
carentes de fontes alternativas de calcio que non sexan o leite, polo que o seu
consumo como adultos se mantén, xa que supón unha vantaxe evolutiva, polo
que o argumento da única especie consumidora de leite fai máis auga aínda.
En canto ás campañas publicitarias, xa parece que superadas, que incitaban ao
consumo desenfreado de leite, pódese dicir que quizais estaban influenciadas
máis por criterios comerciais que por criterios puramente nutricionais.
Hoxe en día, correntes de opinión de dubidosa orixe, encontrámonos con criterios
a favor e en contra do consumo de leite entre sociedades e organismos médicos,
alimentarios e dietéticos que non fan máis que engadir confusión.
Para comezar e centrar un pouco o tema a tratar, deberíamos recordar que no
noso ámbito o leite máis utilizado é o de vaca, polo que cando falemos de xeito
xenérico sobre leite nos referimos a este; en canto ás bebidas que proceden de
fontes vexetais, e que de xeito popular tamén denominamos leite,
como por exemplo o leite de soia, deberiamos utilizar no seu lugar a
denominación bebida de... ( soia no exemplo que manexamos). Deste
xeito evitaremos asimilar as características nutricionais entre ambos os
dous alimentos, que en ocasións son moi dispares.
É certo que o leite é un alimento moi completo, cunha composición
nutricional na que destacan proteínas de alta calidade biolóxica (con
todos os aminoácidos esenciais), un tipo de hidrato de carbono (a
lactosa) e unha porcentaxe importante de graxas (saturadas
principalmente); ademais, conta cun perfil de vitaminas moi variado, e
minerais, entre os que destaca o calcio.
Imos a continuación a resumir as vantaxes e inconvenientes do leite en
función da súa composición nutricional:
- En canto ás proteínas, podemos dicir que a calidade e cantidade destas
que achega o converte nun alimento moi interesante para os nosos
rapaces de cara ao seu crecemento.
Non nos cansaremos de repetir durante estes artigos que a dieta da
diabete non é só aquela que coordina a inxestión de hidratos de carbono
coa pauta insulínica, senón que tamén é a que garante o crecemento do
rapaz e prevén das posibles complicacións da enfermidade, principalmente
cardiovasculares.
No que ao crecemento se refire, esa achega de proteínas de calidade
asegúranos que as necesidades de proteínas en nenos e adolescentes, que
se sitúan en torno aos 0,95 gr. de proteína por quilo de peso e día, se
satisfán. Nos países desenvoltos, entre os que se inclúe España, a achega
de proteínas foi durante os últimos anos axeitada, mesmo excesiva en
determinadas circunstancias. Non obstante, a partir da crise económica que
aínda nos afecta, o consumo de proteínas está a decaer perigosamente,
polo que o leite pode ocupar un lugar destacado no mantemento dos niveis
óptimos de achega proteica, especialmente en nenos e adolescente.
Por último, dicir que un exceso de leite pode quitar o apetito debido
ao efecto saciante das proteínas.
- Veremos agora o que acontece co hidrato de carbono que contén o
leite, a lactosa.
A lactosa é o azucre presente de xeito natural no leite. Debido á súa
complexidade non pode ser absorbida polas células do intestino. Por
acción dunha encima, a lactosa segregada polas propias células do
intestino, esta lactosa convértese en dous hidratos de carbono máis
sinxelos, a glicosa e a galactosa, que si poden ser absorbidos.
A deficiencia de lactosa, condición moi frecuente no mundo, con
variacións segundo os diferentes grupos de poboación, orixina que
esa lactosa non asimilada no intestino delgado alcance o intestino
groso, onde é fermentada pola flora do colon, producindo síntomas
característicos como a distensión abdominal, diarrea, flatulencia... e
provocando o cadro coñecido como intolerancia á lactosa. Outras
veces, esta intolerancia é secundaria a diferentes enfermidades,
como a celiaquía, en ocasións asociada á diabete tipo 1.
Deberá ser o médico o que diagnostique esta condición de
intolerancia e determine que medidas a seguir, que poden incluír o
uso de leites adaptados ou sen lactosa. Este tipo de leites, máis
caros que o leite común, utilízanse de xeito non xustificado e
indiscriminado, sen motivo médico, formando parte dunha moda que
pode ter detrás intereses comerciais.
A lactosa, como hidrato carbono que é e como xa sabemos, débese
ter en conta á hora de calcular as necesidades de insulina. En canto
á capacidade que ten a lactosa de aumentar os niveis de glicosa en
sangue (índice glicémico), podemos dicir que é baixo (27 sobre 100)
no caso do leite enteiro) e un pouco máis alto (33 sobre 100) no caso
do desnatado.
- O leite contén unha cantidade importante de graxas saturadas,
como en xeral os seus derivados e outros alimentos de orixe
animal. Axudas moi ricas en graxas saturadas parecen
predispoñer para un bo número de enfermidades, especialmente
cardiovasculares. Polo tanto, as recomendacións dietéticas hoxe
en día din que o consumo de graxa saturada non debe supoñer
máis do 10% das calorías diarias, e baixar esta cantidade ao 7%
cando a persoa teña un risco elevado de enfermidade
cardiovascular, como é o caso dos nosos rapaces. Agora ben, é
tan importante non superar estas cantidades recomendadas como
garantir que o seu consumo non se substitúe por opcións como
hidratos de carbono refinados (bolleria e pastelaría, sobre todo
industrial), e si en cambio por graxas monoinsaturadas (aceite
de oliva e aceites de sementes en
xeral) e poliinsaturadas (aceites de sementes en xeral, froitos secos,
peixe…).
As opcións semidesnatadas (metade de graxas) ou desnatadas (sen
graxas) poden reducir ou mitigar o problema de exceso de graxa saturada.
Poñeremos un exemplo práctico que inclúe estes conceptos que acabamos
de tratar:
Estimando que as necesidades enerxéticas dun neno ou nena de entre 6-9
anos son de 2000 Kcal/día, e que dous vasos de leite enteiro dunha porción
habitual (250 ml porción habitual x 2 = 500 ml) achegan 10 gr. de graxa
saturada (90 Kcal ), obtemos que con eses dous vasos de leite xa cubrimos
o 4,5% das
cantidades diarias recomendadas de graxa saturada, polo que ante unha
achega moderada doutros alimentos ricos neste tipo de graxa (carne,
pastelaría) imos estar a roldar ou superar a
achega recomendada de xeito habitual.
- Se hai un nutriente que caracteriza o leite, e que de feito definiu o
consumo deste ao longo da evolución humana, é o calcio.
Imprescindible en pequenas cantidades en procesos biolóxicos como a
contracción muscular, a coagulación sanguínea ou a transmisión de
impulsos nerviosos, ten un papel crítico na construción e mantemento
dos dentes e ósos.
Posiblemente o primeiro recordo que teñamos moitos de nós en
relación á alimentación sexa o dos nosos maiores advertíndonos do
importante que era tomar o vaso de leite para os nosos ósos e
crecemento en xeral; non se trata de rematar co recordo, pero si
matizalo e refinalo en virtude dos avances que en materia de
alimentación e nutrición se van producindo.
O calcio é o elemento do que están formados os nosos
ósos na súa maior parte. Ademais da súa función estrutural, os
ósos participan nun complexo mecanismo de regulación do calcio,
necesario en diferentes tecidos para acometer as funcións que
antes comentamos.
Os ósos non son materia inerte; todo o contrario, encóntrase nun
permanente estado de destrución/reconstrución. Ata a idade
aproximada de 30 anos, os ósos teñen a maior capacidade de
asimilación de calcio, e a cantidade de calcio que consigamos
depositar ata esa idade vai ser o que determine en boa medida a
nosa saúde ósea na madurez e vellez. Polo tanto asegurar unha
achega axeitada de calcio vólvese indispensable na infancia,
adolescencia e madurez temperá.
Retomando o fío inicial do parágrafo, podémonos facer a seguinte
pregunta: son o leite e os seus derivados a fonte inesgotable e
infalible de calcio que sempre cremos? E aquí é cando xorden
opinións, como a do Departamento de Saúde e Nutrición da
Universidade de Harvard, que afirman que o calcio dos lácteos non é a
única nin talvez a mellor fonte de calcio. O leite e os seus derivados
conteñen unha cantidade de calcio importante, ademais de vitamina
D (tanto de xeito natural como suplementada) e lactosa, que
contribúen á absorción de calcio no intestino. Pero de igual xeito, un
exceso de proteína na dieta contribúe a unha acidificación excesiva do
sangue, que o corpo vai amortecer extraendo calcio dos ósos;
Ademais, o leite contén cantidades importantes de vitamina A
preformada (retinol) que parece non ser beneficioso para a saúde
ósea. Polo tanto, quizais fose o momento para empezar a utilizar
outras estratexias que contribúan á achega apropiada de calcio,
sen depender exclusivamente do leite e derivados, como o consumo de
verduras de folla verde, froitos secos ou soia.
Podemos tamén contribuír á nosa saúde ósea co exercicio regular e co
consumo axeitado de vitamina k (verduras de folla verde) e vitamina D,
fundamental para a absorción do calcio, pero escasa de xeito xeral na
dieta, mediante o consumo de peixe e produtos enriquecidos (bebida
de soia). A achega de vitamina D depende tamén en boa medida do
tempo que pasemos ao aire libre e da latitude na que vivamos.
Outras medidas serían limitar o consumo de sodio, da cafeína ou dos
refrescos de cola (alteran o equilibrio fósforo/calcio).
Debemos advertir ademais que un exceso de calcio pode interferir na
absorción de ferro, e polo tanto diminuír as reservas deste mineral
imprescindible.
E agora é cando vostedes, despois deste aluvión de
información se preguntarán: Pero, leite si ou leite non?
Eu voulles confiar o meu criterio e opinión.
O leite é un alimento moi completo, e por este motivo
pode ser un instrumento importante á hora de garantir a achega
adecuada de nutrientes, xa que en xeral na nosa cultura é un
alimento agradable e ben tolerado (agás en casos de alerxias e
intolerancias nas que o seu consumo se verá loxicamente limitado
e descartado). Coa dificultade que entraña inculcar hábitos
saudables en nenos e adolescentes, poderosamente influenciados
por pautas culturais importadas que buscan exclusivamente o
rendemento económico, creo que debe ser un alimento presente a
diario na dieta dos nosos rapaces. Tamén vimos as
desvantaxes e riscos que
representa o seu consumo, sobre todo seguindo as pautas
pasadas que recomendaban un consumo ilimitado.
A clave creo que pasa por buscar unha solución de
compromiso que inclúa na dieta cantidades de leite que
compensen os seus inconvenientes, ou dito doutro xeito,
promover un consumo razoable e responsable.
O doutor Ragnar Hanas, experto en diabete tipo 1 en
nenos e adolescentes, recomenda un consumo de dúas
porcións diarias de leite (ou derivados), que equivalen a medio
litro de leite ou catro iogures. O cambio de leite enteiro a
desnatado non debería producirse antes dos tres anos, debido
ás importantes necesidades de graxa antes desta idade.
Para ás demais idades, a elección das opcións semidesnatadas ou
desnatadas dependerá da cantidade de graxa saturada que conte a
dieta, tendo a precaución de non superar as cantidades antes
recomendadas, podendo contar coa axuda dun dietista ou profesional
da saúde se non se dominan os conceptos básicos da dieta.
A universidade de Harvard, no seu prato ideal que propón para cada
día, inclúe dunha a dúas porcións de lácteos ou derivados, mentres
que o departamento de agricultura de EUA propón a cantidade de 2/3
porcións/día.
A pirámide Naos de la Axencia Española de Seguridade Alimentaria e
Nutrición propón o consumo diario de leite, sen precisar cantidades.
En caso de maior demanda por parte do menor, pódense utilizar
bebidas de soia ou avea, por exemplo, fortificadas en calcio, vitamina
A e Vitamina D pero cun perfil graxo e proteico máis saudable.
Como recomendación xeral creo que a dieta dos nosos
rapaces debe incluír a diario dous porcións de leite ou os seus
derivados, preferiblemente nas súas formas menos graxas, coa
posibilidade de aumentar ou diminuír estas cantidades unha vez
valorado o conxunto da dieta por parte dun profesional da saúde,
sexa médico, enfermeira educadora ou dietista/nutricionista, que
valorarán, de xeito global que outros factores inflúen no
crecemento, control da diabete e prevención de enfermidades
asociadas.
José Iván Parada Guajardo-Fajardo