ANÁLISIS DE PELIGROS Y

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar

peligros que comprometen la inocuidad de los alimentos.

Higiene de los Alimentos

Reglas y Códigos de Prácticas

BPA y M

Saneamiento (POES)

Limpieza, desinfección y Control de pestes y

roedores

Sistemas de Inocuidad

HACCP

Esquema de definiciones

Adaptado de Thierry Woller (2005)

HACCP - definiciones

Plan de HACCP

Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de HACCP,

de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan

significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena

alimentaria considerado.

Peligro:

Riesgo:

Cualquier agente biológico, químico o físico, o la

condición que pueda producir un efecto adverso en

la salud del consumidor.

Es la probabilidad de ocurrencia de un peligro.

Severidad: Magnitud del peligro o seriedad de sus consecuencias.

HACCP - definiciones

Peligros

Puntos Críticos de Control

Límites Críticos

Monitoreo

Medidas Correctivas

Documentación y Registros

Verificación

HACCP

1

2

3

4

5 6

7

HACCP - Principios

HACCP por etapas

Etapa 1

Definición del alcance del

estudio

Etapa 2

Selección del Equipo

HACCP por etapas

Etapa 3

Describir las características esenciales

del producto

Etapa 4

Construir un diagrama de flujo

HACCP por etapas

Etapa 5

Análisis de Peligros

Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las

condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad

de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP.

Los objetivos del análisis de peligro son:

•Identificar peligros y medidas para su control

•Identificar posibles modificaciones en el proceso o producto que conduzcan a

mejorar o asegurar su inocuidad

•Proveer bases para la identificación de puntos críticos de control

Análisis de Peligros

Identificación de Peligros

Físicos, químicos y biológicos, específicamente.

Según textos de referencia, experiencia y antecedentes, investigaciones científicas,

datos epidemiológicos, Internet.

Severidad y Probabilidad de ocurrencia

Consideración de medidas preventivas para peligros significativos (BPA y M)

Clorinación, Tamizado, U.V., Lavado de manos, p.e.

Análisis de Peligros

Fase 1: Identificación de Peligros

• Lluvia de ideas

• Revisar ingredientes o materiales empleados

• Actividades para cada paso del proceso

• Equipo o herramientas utilizadas

• Producto final

Método de almacenamiento o distribución

Uso programado

Consumidor del producto

• Desarrollar lista de peligros que pueden ser introducidos, aumentados, o

controlados en cada paso

Análisis de Peligros

Fase 2: Evaluación de Peligros

• El equipo de HACCP decide cuales peligros son incluidos en el plan

HACCP

• Evaluar cada peligro

•Severidad del daño (Secuelas, magnitud, duración de la enfermedad)

•Probabilidad de ocurrir (Experiencia, datos epidemiológicos, literatura

técnica)

•Probabilidad de exposición y consecuencias de la enfermedad si el peligro

no se controla

•Efectos a corto plazo y largo plazo, factores propiciatorios

Análisis de Peligros

• Las actividades finales son:

•Listar los peligros asociados con cada paso del proceso, justificando y

medidas para su control

•Algunos peligros no pueden prevenirse, pero todos pueden controlarse

•Algunos peligros pueden necesitar más de una medida para su control

•Una misma medida puede controlar mas de un peligro

Fase 2: Evaluación de Peligros

HACCP por etapas

Etapa 6

Determinar los Puntos Críticos de Control

Punto de crítico control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y

que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la

inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Determinación de PCC

Aplicación del árbol de decisión

¿Puede aparecer o

empeorar?

¿Algún paso posterior elimina o

reduce el peligro?

No es PCC, proseguir con

el próximo peligro

¡Rever etapa!

¿Existen medidas

preventivas? ¿El control es

necesario?

Es PCC

No es PCC, proseguir

No es PCC, proseguir

¿Se elimina o reduce el

peligro específicamente? Es PCC

HACCP por etapas

Etapa 7

Establecer los límites críticos de cada PCC

Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso

en una determinada fase.

Los límites críticos se basan frecuentemente en parámetros de proceso como la

temperatura, tiempo, características físicas, humedad, nivel de humedad, actividad

del agua, pH, concentración de sal, cloro disponible, viscosidad, conservadores o

persistencia de patógenos.

HACCP por etapas

Etapa 8

Establecer sistema de monitoreo para cada

PCC

El monitoreo es la parte integral del HACCP y consiste en las observaciones o

medidas tomadas para evaluar si un PCC se encuentra dentro de los límites críticos

establecidos.

Monitoreo de PCC

Los tipos de inspección para el monitoreo de PCC son:

Continua (ideal). Equipo y sensores automáticos para monitorear PCC

(temperatura, tiempo, pH, humedad)

Discontinua (utiliza plan de muestreo). En el análisis de ingredientes cuando se

descomponen sus condiciones físicas, químicas o microbiológicas.

Es sumamente importante la asignación de la responsabilidad para el monitoreo de

cada PCC.

El personal asignado para el monitoreo de las actividades debe ser entrenado

adecuadamente para que registre de forma segura la totalidad de los resultados,

incluyendo cualquier desviación, de modo que puedan tomarse inmediatamente las

acciones correctivas.

HACCP por etapas

Etapa 9

Establecer un plan de acciones correctivas

A pesar del desarrollo y características de un plan HACCP, éste no garantiza que

todos los problemas estén ausentes, motivo por el que es importante identificar un

grupo de actividades planeadas para cuando se presentan desviaciones. En tales

casos, los planes de acciones correctivas deben determinar cual será la disposición

de los productos que incumplen e identificar y corregir las causas de la desviación.

HACCP por etapas

Etapa 10

Establecer procedimientos de verificación

El sistema HACCP debe ser verificado sistemáticamente con el propósito que todos

los peligros han sido identificados y que cada uno está controlado apropiadamente,

de esa manera se provee al consumidor un alimento seguro.

Verificación del sistema

Después de la validación inicial de que el sistema puede trabajar correcta y

efectivamente en lo que se refiere a los peligros, el sistema debe verificarse en forma

periódica o cuando:

Hay nueva información sobre la seguridad del producto

El alimento se ha involucrado en un brote

El sistema de producción se ha modificado

Ha pasado un período de tiempo establecido desde la última evaluación

Ocurre un cambio en la formulación, producción, distribución o consumidor del

producto

HACCP por etapas

Etapa 11

Establecer un sistema de documentación y

registro de la información

El análisis de peligros escrito, incluyendo la totalidad de los soportes

documentales.

El plan HACCP escrito, incluyendo los documentos decisivos relacionado con el

desarrollo y selección de los puntos críticos de control y los límites críticos; así

como los documentos que apoyen los procedimientos y frecuencia de monitoreo y

verificación seleccionados.

El análisis de peligros escrito, incluyendo la totalidad de los soportes

documentales.

El plan HACCP escrito, incluyendo los documentos decisivos relacionado con el

desarrollo y selección de los puntos críticos de control y los límites críticos; así

como los documentos que apoyen los procedimientos y frecuencia de monitoreo y

verificación seleccionados.

Documentos y Registros

Registros que documenten el monitoreo de los puntos críticos de control y sus

límites críticos, incluyendo el registro de los tiempos, temperaturas u otros valores

cuantificables, conforme se estableció en el plan HACCP; la calibración de los

instrumentos para el procedimiento de monitoreo, las acciones correctivas que

incluyan todas las que se tomaron en respuesta a una desviación; procedimientos

de verificación y resultados; códigos de producto o los productos, nombre o

identidad del producto, lote de sacrificio o producción. Cada registro debe incluir la

fecha en la que fue realizado.

Documentos y Registros

Cada dato incluido en un registro, debe efectuarse al momento en el que ocurre el

evento y debe considerar la fecha y hora de registro, así como ser firmado y

reubicado por el empleado del establecimiento que realiza la anotación.

Previo al embarque del establecimiento debe revisar los registros asociados con la

producción de tal producto, para asegurar el cumplimiento y si se tomaron las

acciones correctivas apropiadas, incluyendo la disposición apropiada del producto.

Documentos y Registros

HACCP por etapas

Etapa 12

Revisar el Plan HACCP periódicamente

Asegurar la inocuidad es un proceso dinámico, ya que la evolución en las formas de

producción y consumo, junto con los descubrimientos de nuevos peligros determinan

la necesidad de revisión.

Ejemplo de aplicación

Frutas y vegetales

frescos cortados

Etapa 1

Los principales peligros de esta

industria son los biológicos y los

químicos.

Estos últimos deberían controlarse

mediante BPA.

Etapa 2

Especialista en calidad

Operario de línea

Encargado de limpieza

Etapa 3

Composición

Proceso

Presentación y formato

Tipo de envasado

Condiciones de almacenamiento

Vida útil

Instrucciones de uso

Destinatario

Etapa 4

Cosecha

Recepción

Pelado y cortado

Lavado y desinfección

Secado

Pesado

Envasado

Almacenamiento

Distribución

Lavado y desinfección

Etapa 5 Principio 1

Biológicos E. Coli O157H7;

Salmonella;

Lysteria; Shigella;

Clostridium

botulinum; Virus

(Hepatitis)

Químicos Residuos de

agroquímicos

Físicos Vidrios; Pelos;

Clavos

De cada uno, severidad y

riesgo, teniendo en cuenta los

prerequisitos

Etapa 6 / Principio 2

El Punto Crítico más claro para controlar los peligros biológicos

es la calidad del agua para la operación de lavado y

desinfección (aplicar árbol de decisiones). Además, existe la

posibilidad de contaminación cruzada a partir de dicha agua.

Etapa 7 / Principio 3

Ej.: Límites máximo y mínimo de la

concentración de cloro.

Etapa 8 / Principio 4

Ej.: Control de concentraciones por muestreo

(o constante por sensor)

Etapa 9 / Principio 5

Se debe detener la producción y corregir la

concentración de cloro y volver a lavar el

producto que se haya tratado desde el último

monitoreo.

Etapa 10 / Principio 6

Verificar programa de inspección

Revisión del Plan HACCP

Revisión de registros de PCC

Revisión de desviaciones y disposiciones

Inspección visual en los PCC de operaciones para comprobar

que el sistema trabaje bajo control

Muestreo al azar y análisis

Revisión de la adecuación de los límites críticos

Verificación de funcionamiento del Plan, incluyendo diagrama

de flujos y PCC

Revisión de modificaciones incluidas en el Plan

Documentación y Registros

DESARROLLO DE DOCUMENTOS

Cualquier sistema ya sea de

calidad, de inocuidad, de Buenas

Prácticas, bien documentado

actúa como una lupa, que enfoca

o centra la atención en las metas

y objetivos del sistema de la

compañía.

Importancia

Los documentos

Ayuda a establecer canales de comunicación que resultan

en una mejora positiva.

Hacen un fondo común de conocimientos y experiencias.

Crean una atmósfera positiva de trabajo.

Alienta a los empleados a que aprendan lo que se espera

de los demás.

El papel de la documentación

La documentación constituye la evidencia primaria sobre:

Los formas, procedimientos, métodos o instrucciones de

cómo debe realizarse el trabajo.

Las políticas de la compañía, sus metas y expectativas

Los objetivos del sistema documentado

Los papeles y las responsabilidades

Jerarquía típica de la documentación

Manual de Calidad

Relaciona y da coherencia al

conjunto de los documentos de la

organización.

Describe las políticas de la organización.

Procedimientos

Un procedimiento eficaz reducirá el esfuerzo

de capacitación requerida para nuevos

empleados ya que las responsabilidades

estarán claramente definidas.

Si un procedimiento es sólido, un nuevo

empleado debe ser capaz de realizar su tarea

simplemente siguiendo el procedimiento.

Procedimientos

Mientras que el manual de calidad se considera un

documento a nivel toda la organización, los

procedimientos son la parte del manual de calidad

enfocada a departamentos, áreas, secciones.

Se definen como la forma de realizar una actividad

Los procedimientos documentados describen en forma

general las actividades que se están llevando a cabo

dentro de una organización.

Procedimientos

No necesitan ser largos y redundantes,

Deben ser sencillos y de fácil comprensión,

Deben incluir:

El propósito y alcance de la actividad

Qué tiene que hacerse y por quién

Cuándo, dónde y cómo debe realizarse una actividad

Qué materiales, equipo y documentos deberán usarse

Cómo se conectarán, controlarán y coordinarán los

esfuerzos entre las diferentes operaciones.

Instrucciones de trabajo

Deben describir la operación de forma concreta y asequible.

Proporcionan directivas específicas para llevar a cabo una actividad

enumerada bajo un procedimiento.

Están dirigidas a los “ejecutores” de una organización.

Las instrucciones de trabajo documentadas deben estar

disponibles a todos los empleados que tienen responsabilidad por las

operaciones mencionadas.

Deben estar disponibles en el lugar donde se lleva a cabo la actividad

descrita, o sus ubicación debe ser ampliamente conocida.

Se denomina registro al documento que

provee evidencia objetiva sobre las

actividades ejecutadas o resultados

obtenidos.

Registros

Se constituyen a partir de Planillas completas.

Deben contener todos puntos cuyo monitoreo es necesario para la

organización.

No deben presentar espacios en blanco.

Deben guardar una correlación con el instructivo de trabajo que

corresponda (manejo documental).

Deben dejar constancia de las responsabilidades de acción y control.

El diseño de las Planillas debe permitir que se completen sencilla y

rápidamente.

En caso de asentarse un inconveniente, el propio registro debe incluir la

acción correctiva y su responsable.

Características de los Registros

Unidad Ejecutora de Proyecto

Av. Paseo Colón 922 – 1º Piso – Of. 130

Tel.: 011-4349-2041 ∕ 2356

Telefax: 011-4349-2306

Ing. Alim Emiliano Pérez Caravello

emiliano.perez@gmail.com