Post on 14-Oct-2018
Portal 2013 - 2014
Producto: carne y productos cárnicos
Sujeto: STEC
Alertas: 28 (EM-UE, NZ, Australia, Brasil, Argentina)
Información para seguimiento: 3 (Alemania)
Información para atención: 20
(8 EM-UE, 5 Argentina, 2 Uruguay, 1 Brasil, 1 NZ, 1 EE.UU., SA)
Rechazo en frontera: 84
(27 Argentina, 26 Brasil, 23 NZ, 5 Uruguay, 3 Namibia)
Ejes estratégicos
Investigación y desarrollo (I+D)
Capacitación
Grupo de trabajo sobre
Escherichia coli productor de toxina Shiga en la
producción e industria de carne vacuna Argentina
Seguridad alimentaria
“La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas
tienen acceso en todo momento (ya sea físico, social, y
económico) a alimentos suficientes, seguros y nutritivos para
cubrir sus necesidades nutricionales y las preferencias
culturales para una vida sana y activa”
¿Qué es la RSA?
*) Es una red dinámica de investigadores(CONICET, INTA, INTI, Universidades).
*) Pretende ser de referencia nacional einternacional en evaluación de riesgo enel ámbito de la seguridad alimentaria.
¿Cuales son los objetivos generales de la RSA?
*) Generar conocimientos científicos quesirvan como base para definir políticas degestión en cooperación con autoridades
nacionales y regionales.
*) Proveer recomendaciones científicasindependientes e información sobre
riesgosexistentes y emergentes.
Esquema de trabajo de la RSA
COMUNICACIÓNOrg. CONTROL – Org. CIENCIA
IDENTIFICACIÓNdel peligro
Org. CONTROL Org. CIENCIA
ANÁLISIS DE RIESGO
EVALUACIÓNEstimación de la
difusión / exposición
Org. CIENCIA
GESTIÓNde las
alternativasde la evaluación
Org. CONTROL
Que no vamos a hacer..
*) Hacernos responsables de la legislación sobre seguridadalimentaria, salud pública, animal y protección vegetal.
*) Hacernos cargo de los controles de seguridad y calidadalimentaria, etiquetado, etc.
*) Actuar como sustituto de autoridades nacionales de control.
Estructura de la RED
Coordinación general
Consejo Directivo (CD)
Comité Asesor Permanente
(CAP)
Grupos de investigación ad hoc
(GIAH)
Comité Asesor Permanente (CAP)Estado Nacional
Ministerio de Agroindustria
de la Nación
Ministerio de Salud
de la Nación
INTA
INTI
INAL
Estado Provincial
G.C.B.A. – Dirección General
de higiene y seguridad alimentaria
Ministerio de Salud de la
Prov. de Buenos Aires
ASSAL (Agencia Santafesina
de Seguridad Alimentaria)
Dir. Gral. de Control de la
Ind. Alimenticia de Córdoba
ICAB (Inst. de Control de
Alimentación y Bromatología)
Min. de Prod. de Entre Ríos
Sector Privado
COPAL (Coordinadora de las industrias
de Productos Alimenticios)
IPCVA (Instituto de Promoción de la
Carne Vacuna Argentina)
ILSI (Instituto Internacional de
Ciencias de la Vida)
PROSAIA (Fundación para la
Promoción de la Sanidad Animal y la
Seguridad Alimentaria)
> Es el órgano técnico de información y consulta de la Red.
> Sugerir al CD la conformación de GIAH.
> Proveer de información a la Red
> Participar de los GIAH cuando se lo requiera
Estructura de la RED
Coordinación general
Consejo Directivo (CD)
Comité Asesor Permanente
(CAP)
Grupos de investigación ad hoc
(GIAH)
Grupo Investigadores Ad Hoc (GIAH)-Se conforman por investigadores de diversas especialidades
(equipo multidisciplinario e interinstitucional) con perfil
técnico/científico adecuado para abordar la temática
específica de investigación.
Será coordinado por uno, dos o tres investigadores.
> Es el órgano de investigación científico tecnológico de la Red.
> Sus funciones serán definidas por el CD al momento de su conformación.
> Emitir informes / asesorías (confidenciales cuando se requiera).
> Es el órgano técnico de información y consulta de la Red.
¿Cómo realizar una solicitud a la RSA?
1) Ingresar a
www.rsa-conicet.gob.ar
2) Completar el formulario
«Solicitud de Asesoría
Científica»
Red de Seguridad Alimenataria Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
Solicitud de Asesoría Científica
Información del solicitante
Nombre de la institución solicitante:
Institución Pública Institución Privada Otro tipo
Domicilio: C.P.:
Localidad: Provincia:
Teléfono: Fax: E-mail:
Nombre y Apellido del contacto:
Aspectos técnicos de la solicitud
Tema de la solicitud (describir brevemente los antecedentes que justifican la solicitud):
Consulta (detallar claramente la consulta que se desea realizar, especificando el problema que se pretende
resolver):
3) Enviar la solicitud a la
coordinación de la Red
vía web o vía mail:
rsa@conicet.gov.ar
¿Cómo realizar una solicitud a la RSA?
4) La solicitud es tratada en las
reuniones del CD de la Red y se
resuelve el modo de abordaje.
5) Se conforma el GIAH
Los grupos ad hoc pueden
surgir de dos formas:
-Demanda: Solicitud del gestor
de riesgo.
-Oferta: Detección de riesgo o
peligro prioritario por parte del
evaluador de riesgo.
GIAH
«Irradiación de
Alimentos» (14)
-Solicitud
SENASA:
Desde el SENASA, de la Comisión
Permanente de Estudio y Actualización
del Reglamento de Inspección de
Productos, Subproductos y Derivados
de Origen Animal, nos solicitaron opinión
sobre la irradiación de productos
de origen animal.
Dra. Celina Horak (CNEA) (C)
Dra. Carmen Campos (CONICET-FCEN, UBA)
Msc. Lic. Elena Cossani (Fac de Brom, UNER)
MSc. Lic. Ma Constanza Cova (CNEA)
Dra. Ma Fernanda Gliemmo (FCEN, UBA) (C)
Dra. Alba Güerci (CONICET-FCE-UNLP)
Dra. Rosa Jagus (UBA)
Dr. Julián Marcazzó
(CIFICEN UNCPBA-CICPBA-CONICET)
Dra. Gabriela Martín (UBA-CONICET)
Dra. Nora Mohamad (UBA)
Lic. Patricia Narvaiz (ex CNEA)
Dra. Sonia Sgroppo (Univ. Nac del Nordeste-
FACENA)
Dra. Alejandra Tomac (CONICET – Fac Ing,
UNMdP)
Dra. María Isabel Yeannes (CONICET – Fac Ing,
UNMdP)
SECRETARÍA DE POLÍTICAS, REGULACIÓN E INSTITUTOS Y SECRETARÍA DE AGREGADO DE VALOR Resolución Conjunta 13-E/2017 Ciudad de Buenos Aires, 03/10/2017 2. Clases de alimentos autorizados Las siguientes clases de alimentos podrán ser tratadas con radiaciones ionizantesCLASE DE ALIMENTOS Y PROPÓSITO DE LA IRRADIACIÓN LÍMITE MÁXIMO (kGy) CLASE 1 - BULBOS, TUBÉRCULOS Y RAÍCES CLASE 2 – FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS (distintos de los de la Clase 1) CLASE 3 – CEREALES Y SUS HARINAS, LEGUMBRES, SEMILLAS OLEAGINOSAS, FRUTAS SECAS CLASE 4 – VEGETALES Y FRUTAS DESECADOS O DESHIDRATADOS, CONDIMENTOS VEGETALES(*), TE Y HIERBAS PARA INFUSIONES CLASE 5 – HONGOS DE CULTIVO COMESTIBLES, FRESCOSCLASE 6 – PESCADOS Y MARISCOS, Y SUS PRODUCTOS (FRESCOS Y CONGELADOS)CLASE 7 – AVES, CARNES BOVINA, PORCINA, CAPRINA, OTROS Y SUS PRODUCTOS (FRESCOS Y CONGELADOS)
GIAH
«Plan CREHA» (1)
-Solicitud
SENASA:
Evaluar integralmente el Plan Nacional
de Control de Residuos e Higiene
en Alimentos (CREHA).
Analizar los datos generados a lo largo
de los años y transformarlos en
información útil para sustentar medidas
de manejo.
Marcelo Signorini (C)
(CONICET – EEA Rafaela INTA)
GIAH
«E. coli» (15)
-
Solicitud
INTA / SENASA / FAO /OMS:
Solicitud de datos sobre Escherichia coli
verotoxigénica (VTEC) / E. coli productor
de toxina Shiga (STEC), los cuales serán
utilizados en el marco de grupos de trabajo
JEMRA, convocados por la Organización
de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO) y la
Organización Mundial de la Salud (OMS) a
partir de la solicitud acordada en la 47ª
reunión del Comité del Codex sobre
Higiene de los Alimentos.
Paula Lucchesi (C) (CIVETAN-CONICET, FCV-UNCPBA)
Gerardo Leotta (C) (IGEVET-CONICET)
Adriana Bentancor (FCV UBA)
Victoria Brusa (IGEVET-CONICET)
Ángel Cataldi (CONICET, INTA)
Analía Etcheverría (CIVETAN-CONICET, FCV-UNCPBA)
Mariano F. Miyakawa
(Inst Patob, CICVyA, INTA-CONICET)
Lucía Galli (IGEVET-CONICET)
Alejandra Krüger (CIVETAN-CONICET, FCV-UNCPBA)
Juan Oteiza (CIATI-CONICET)
Nora Lía Padola (CIVETAN-CIC PBA, FCV-UNCPBA)
Pablo Martín Palladino (ITA, CIA, INTA)
Ricardo Rodríguez (IE, CICPES, INTA)
Marcelo Signorini (CONICET)
Daniel Tanaro (UNER)
GIAH
«Arsénico en arroz» (8)
-Solicitud
COPAL (Coordinadora de las Industrias de Productos
Alimenticios):
Arsénico en arroz: realizar un mapeo
de As total e inorg en diferentes
variedades de arroz en las ppales zonas
productoras y confirmar un método
validado para determinar As inorg.
Luego reemplazar 0,3mg/kg As
(Mercosur) por 0,2mg/kg As inorg (norma
internacional)
Ing. Agr. Ma. Romina Befani
(Fac. Cs. Agropecuarias, UNER)
Dra. Alicia Fernández Cirelli (C)
(UBA-CONICET)
Dr. Juan Martin Oteiza (C)
(CIATI-CONICET)
Dr. Cesar Quintero
(UNER)
Lic. Alicia Daniela Robles
(UNMdP)
Dra. Marianela Savio
(INCITAP-CONICET)
Dra. Mirna Sigrist
(PRINARC-CONICET)
Dra. Alejandra Volpedo
(UBA-CONICET)
GIAH
«Alérgenos Alimentarios»(5)-
Solicitudes
COPAL:
Aceite refinado de soja: demostrar que no contiene
componentes alérgicos (proteína).
Jarabe de glucosa y maltodextrina de trigo y cebada:
demostrar que no contiene componentes alérgicos
(proteína).
Propuesta: Relevamiento sobre el contenido residual de
proteínas alergénicas en los aceites de soja refinados
(HPLC-MS MS).
MINAGRO:
Ppales alérgenos en alimentos: umbrales, sensibilidad,
metodología, abordaje de la problemática a nivel mundial.
Estudio de prevalencia de alergias alimentarias.
Propuesta: Desarrollar y validar metodologías de detección y
cuantificación de alérgenos en alimentos.
Realizar estudio de prevalencia de alergias alimentarias en
la Argentina.
Dr. Guillermo Docena (C)
(UNLP-CONICET)
Dra. Claudia González (C)
(INTA-CONICET)
Dr. Fernando Chirdo
(IIFP-UNLP-CONICET)
Dra. María Cristina López
(INTI)
Dr. Gustavo Polenta
(INTA)
GIAH
«Agroquímicos» (11)
-Simulación de evaluación de riesgo dietario de
los residuos de agroquímicos que ingerimos los
argentinos a través de la comida.
Red de laboratorios con distinto nivel de
complejidad, que permitan ir desde análisis
rápidos (screening), hasta laboratorios de alta
complejidad (confirmatorios y de referencia), hoy
presentes en organismos de CyT.
Participación del sector CyT en la formación de
RRHH para la red de laboratorios regulatorios,
incluyendo selección de métodos aplicables.
Solicitud
Cámara de Diputados de la Nación(químicos que se utilizan, correcta aplicación, impacto en
la salud y en el ambiente, etc)
Dr. Marcelo Wolansky (C)
(CONICET – FCEN-UBA, CABA)
Dr. Damián Marino (C)
(CIMA-CONICET – UNLP)
Dr. Daniel Wunderlin (C)
(CONICET – ICYTAC – UNC)
Dra. Delia Aiassa (UNRC)
Lic. Diego Cristos
(ITA-CIA – INTA Castelar)
Qco. Julio Fuchs
(IQUIBICEN-CONICET – FCEN-UBA)
Mg. Sci. Miriam Loewy
(Univ Nac del Comahue)
Dra. Leticia Peluso
(CIMA-CONICET – UNLP)
Dra. Karina Miglioranza (IIMYC-CONICET- UNMdP)
Dra. Ma Fernanda Simoniello
(UNL, Santa Fe)
Dres. Ma Gabriela Rovedatti (CONICET – FCEN-
UBA)
GIAH
«Virus en Alimentos» (4)
-
Por el riesgo que supone para la salud humana
y por las restricciones que distintos países
imponen para la importación de alimentos,
el grupo ad hoc “Virus en alimentos” se
encuentra trabajando sobre la
implementación de protocolos
estandarizados de detección de virus en
alimentos y su aplicación a las
matrices alimentarias con mayor probabilidad
de contaminación (frutas finas, hortalizas
frescas, moluscos, carnes de cerdo
y productos listos para el consumo).
En la Argentina, se notifican anualmente alrededor de 1.2 millones de casos
de síndrome diarreico agudo. Durante el período 2004-2013 norovirus fue el
agente causal del 76,5% de los brotes de gastroenteritis aguda.
Virus de hepatitis A y E.
Ej: producción de arándanos USD 110 millones. Frutilla se exporta por USD
10.7 millones. (año 2014)
Dra. Viviana Mbayed
(FyB-UBA-CONICET)
Dra. Marina Mozgovoj
(INTA)
Dr. Juan Martín Oteiza
(CIATI-CONICET)
Dr. Juan Stupka
(Instituto Malbrán)
GIAH
«Paramela» (8)
-
Solicitudes
Provincia de Santa Cruz y CONAL:
- Incorporar al Código Alimentario Argentino la
Paramela. (Adesmia boronioides Hook. f.)
- Antecedentes de normativas vigentes que
aprueben el uso de Paramela para consumo
humano.
- Composición del vegetal y estudios sobre
toxicidad y sobre alergenicidad.
CONCLUSIONES: Advertencia sobre las
consecuencias negativas que traería aparejada
una mayor explotación comercial de las
poblaciones silvestres de la especie. Mayores
investigaciones acerca del posible manejo y uso
sustentable de las poblaciones silvestres.
Dra. Ing. Agr. Renée H. Fortunato
(IRB-INTA – CONICET - FAyCA-UM)
Lic. Biol. Bruno Gastaldi
(Univ. Nac. Patagonia SJB - CONICET)
Dra. Farm. Silvia González (C)
(Univ. Nac. Patagonia SJB)
Dra. Biol. Ana Ladio (C)
(INIBIOMA-CONICET)
Ing. Rec. Nat. Mg. Ariel Mazzoni
(INTA EEA Bariloche)
Dr. Biol. Nicolás Nagahama
(INTA EEA Esquel - CONICET)
Tec. Viverista Gustavo Sánchez
(Univ. Nac. de Río Negro)
Lic. Biol. Fresia Silva
(Univ. Nac. Patagonia SJB)
GIAH
«Moringa» (6)
-
Solicitudes
Provincia de Misiones y CONAL:
- Incorporar al Código Alimentario Argentino la
Moringa oleifera.
- Antecedentes de normativas vigentes que
aprueben el uso de Moringa oleifera para
consumo humano.
- Composición del vegetal y estudios sobre
toxicidad y sobre alergenicidad.
CONCLUSIONES: Seguridad en el consumo
moderado de hojas de moringa. Posible toxicidad
proporcional a la dosis y tiempo de consumo. En
semillas, raíz y corteza se detectaron sustancias
tóxicas. Se requiere mayor información sobre la
disponibilidad, absorción y metabolismo de los
nutrientes.
Consumo seguro de 5 g de hojas secas de Moringa
oleifera por persona/día.
Mgter. Ing. Qca. Julieta B Benitez
(UNaM CONICET).
Dra. Ing. Agr. Renée H. Fortunato
(IRB-INTA – CONICET - FAyCA-UM).
MSc Ing. Zoot. Noelia Itati Gómez
(Universidad Nacional de Formosa).
Dra. Ing. Agr. Silvia Radice
(FAyCA-UM – CONICET).
Dra. Adriana Descalzo
(INTA Castelar)
Dra. Viviana Spotorno
(IRB-INTA)
GIAH
«Peces» (15)
-
Solicitud
Municipalidad de Berisso:
Se solicita una evaluación de riesgo para
dar respuesta a las siguientes consultas:
- ¿Se puede consumir el sábalo?
- En el caso de que contenga sustancias
nocivas: ¿hay una ingesta mínima aceptable
para humanos o piensos?
CONCLUSIONES: Respecto a metales
pesados no hay riesgo significativo por el
consumo. Hasta 32 Kg/persona/año no hay
riesgo significativo.
Con los datos actuales, no es posible asegurar
la inocuidad (o la falta de ella) de los sábalos
capturados en la Cuenca del Plata destinados
a consumo humano.
Realizar un monitoreo
Alejandra Volpedo (INPA-CONICET) (C)
Ana Pía Rabuffetti (INALI-CONICET)
Constanza Llorente (Serv.de Hidrografía Naval)
Daniel Wunderlin (CONICET- ICYTAC – UNC)
Dario Colautti (Inst . de Limnología La Plata - CONICET-
UNLP)
Elie Abrial (INALI-CONICET-UNL)
Esteban Avigliano (INPA-CONICET)
Eva Carolina Rueda (Lab. Genética FHUC-UNL)
Facundo Vargas (Dirección de Fauna y Áreas Naturales
Protegidas- Chaco)
Guido Mastrantonio (UNLP)
Matías Muñoz (CETA – UBA)
Pablo Sanzano (UNCPBA)
Paola Mariana Ondarza (CONICET-UNMdP)
Pedro Carriquiriborde (CONICET –UNLP)
Silvia De Simone (Subsecretaria de Recursos Hídricos de
la Nación)
GIAH
«Conservas de Tomate»(17)-
Solicitud
CONAL y Río Negro:
Determinar cual es la técnica adecuada para efectuar
el recuento de mohos en las distintas conservas de
tomate contempladas en el Código Alimentario
Argentino a fin de solicitar las modificaciones al mismo
de ser necesario.
CONCLUSIONES:
- Reemplazar el método de recuento de hifas de
mohos en cámara de Howard-Stephenson por la
determinación del contenido de ergosterol, utilizando
la metodología recomendada por la IFU.
- Realizar estudios para determinar los valores
límites máximos sugeridos para el contenido de
ergosterol.
- Incluir las micotoxinas en el listado de metabolitos
de riesgo asociados al consumo de este tipo de
productos.
Arévalo, Laura Viviana. (UNCuyo)
Astoreca, Andrea. (CINDEFI, UNLP)
Bianchinotti, Ma Virginia. (CERZOS-CONICET – UNS) (C)
Chulze, Sofía Noemí. (UNRC – CONICET)
da Cruz Cabral, Lucía. (FCEN, UBA. INMIBO-CONICET).
Della Mónica, Ivana F. (FCEN, UBA. INMIBO-CONICET)
Frisón, Laura Noemí . FIQ, CETRI-UNL)
López, Abel. (ICTA. FCEFYN-UNC)
Olivero, Laura Maria. (INMIBO-CONICET, UBA)
Olmedo, Mariana Cecilia. (INTI-Agroalimentos)
Oteiza, Juan Martín. (UNLP, CONICET. CIATI AC) (C)
Patriarca, Andrea. (FCEN, UBA. INMIBO-CONICET) (C)
Pavicich, María Agustina. FCEN, UBA. INMIBO-CONICET)
Pesquero, Natalia Victoria. (UBA. ITA-CIA-INTA Castelar)
Portnoy, Julia Inés. (UBA. INAL - ANMAT)
Ramirez, María Laura: (UNRC. CONICET)
Rodriguez, Laura: Univ Nac de San Juan.
GIAH
«Arsénico en agua y
frutas» (20)-
Solicitud
MINAGRO (Secretaría agregado de valor)
- Relevamiento de información sobre tecnologías
disponibles para la remoción de arsénico del agua,
equipamientos y costos de implementación (para
alcanzar el valor de 0,01 mg/l de arsénico).
- Hidro Arsenicismo Crónico Regional Endémico
(HACRE).
- Establecer criterios en calidad de agua.
- Presencia de arsénico en producciones agrícolas
(manzanas, peras, uva, etc.) y agua de bebida, así
como también en cuerpos y cursos de agua
superficiales y subterráneos de influencia para dichas
actividades, además de las posibles causas de su
eventual presencia (ocurrencia natural, actividades
extractivas u otras actividades antrópicas cercanas).
Jorge Herkovits (Fundacion PROSAMA - CONICET)
Adriana Sales (UNT)
Daniel Wunderlin (ICYTAC CONICET-UNC)
Marta Litter (CNEA)
Sergio Abate (UNRN y FunBaPa - Lab Red de SENASA)
Alejo Pérez Carrera (Fac Cs Vet UBA)
Alicia Fernández Cirelli (INPA, UBA-CONICET)
Carlos Martín Falcón
(Universidad Nacional de Tucumán)
Jorge Walter García (UNT – INSUGEO – CONICET)
Carlos Martín Falcón (Universidad Nacional de Santiago del Estero)
Claudio Diaz Alfaro (Universidad Nacional de Tucumán)
Sofía Avellaneda (Fundación Miguel Lillo – UNT)
Silvia De Simone (Subs Recursos Hídricos)
Graciela Viviana del Valle Rodríguez (Fac Cs Naturales. Tucumán)
Juan Martin Oteiza (CIATI-CONICET)
Nicolás Huberto Ramos (INSUGEO)
Mirna Sigrist (UNL – PRINARC)
Sergio Taylor (Autoridad del Agua)
Ana Liberoff (Red EcoFluvial CONICET)
Marianela Savio (INCITAP- UNLPam)
GIAH
«Listeria
monocytogenes» (11)
-Solicitud
UNICA (Cagnoli y Paladini)
Evaluación de riesgos de Listeria
monocytogenes en chacinados
embutidos secos y salazones crudas.
Dr. M.V. Marcelo Signorini (C)
(CONICET-INTA Rafaela)
Dr. M.V. Gerardo Leotta (C) (IGEVET,
CONICET)
M.V. Victoria Brussa
(Fac. Cs. Veterinarias, UNLP)
Dra. Qca. Carmen Campos
(CONICET / FCEyN, UBA)
Bqa. Alicia Cuesta (INTI)
Lic. Sergio Epszteyn (DGHySA GCBA)
Dra. Bqa. Silvia Michanie
(Consultora privada)
Bqa. Mónica Prieto (INEI-ANLIS)
Ing. Viviana Renaud (INTI)
Lic. Gustavo Schembri (INTI)
Lic. Brom. Mónica Vanzini (Campo del
Tesoro)
En números
346
Investigadores se contactaron para formar
parte de la RSA
135
Investigadores forman parte de los
grupos ad hoc de la RSA
13
Grupos ad hoc trabajan actualmente en la RSA
Otras actividades
Participación en Grupos de Trabajo ad-hoc
de la CONAL “Criterios Microbiológicos”:
- Vegetales congelados
- Conservas de tomate
- Chacinados y afines
- Productos de la pesca
Desde Junio 2016
LA RSA ES MIEMBRO PERMANENTE DE LA
COMISIÓN NACIONAL DE ALIMENTOS
Demandantes y Usuarios:
> COPAL (Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios)
> MinAgro
> SENASA
> CONAL (Comisión Nacional de Alimentos)
> Cámara de Diputados de la Nación
> Prov. de Misiones
> Prov. de Santa Cruz
> Prov. de Río Negro
> Prov. de Mendoza
> Municipalidad de Berisso
> FAO/OMS
> UNICA (Unión de la Industria Carnica Argentina.
Cagnoli y Paladini)
Coordinación
M.V. Javier Pardo
javier.pardo@conicet.gov.ar
rsa@conicet.gov.ar
-
Dirección
Dr. Carlos Van Gelderen
carlos.vangelderen@gmail.com
-
Web
rsa-conicet.gob.ar
SOLICITUD
GRUPO ad hoc• Coordinadores grupo ad hoc:• Dr. M.V. Marcelo Signorini (CONICET-INTA Rafaela)• Dr. M.V. Gerardo Leotta (IGEVET-CONICET)
• Integrantes grupo ad hoc (orden alfabético):• Victoria Brusa (Fac. Cs. Veterinarias. Universidad Nacional de La Plata)• Carmen Campos (CONICET / Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, UBA)• Alicia Cuesta (Instituto de Tecnología Industrial)• Sergio Epszteyn (DGHySA GCBA)• Silvia Michanie (Consultora de empresas de alimentos)• Mónica Prieto (INEI-ANLIS)• Viviana Renaud (INTI)• Gustavo Schembri (Instituto Nacional de Tecnología Industrial / Centro
Carnes)• Mónica Vanzini (Campo del Tesoro)
EVALUACIÓN CUANTITATIVA DE RIESGOS
Evaluación científica de los efectos adversos para la salud, conocidos o potenciales, resultantes de la exposición humana a peligros transmitidos por los alimentos.
1. Identificación del peligro.Agente biológico, químico o físico o propiedad de un alimento que puede tener efectos adversos sobre la salud.
2. Evaluación de la exposición3. Caracterización del peligro4. Evaluación del riesgo
• Fiebre leve (inmunocompetentes)
• Meningoencefalitis, septicemia o ambos en neonatos y adultos
• Aborto
• Grupo de riesgo: embarazadas, recién nacidos, pacientes inmunosuprimidos, HIV y ancianos
• PI: 7-60 días
Listeria monocytogenes
2. Evaluación de la exposición
•embutidos con 4 diámetros de tripa diferente y 2 salazones
–Definir las etapas de producción para cada producto
–Cantidades de materia prima y aditivos incorporados
–Evolución de los principales parámetros intrínsecos durante suproducción.
Tocino congelado
(1)
Pesado
(3)
Picado /
Cutter
(4)
EMBUTIDOS SECOS
Troceado
(2)
Embutido
(5)
fin
Secado
Estacionado (9)
Aditivos e
ingredientes
(13)
Pesado
(20)
Carne picada
congelada
(14)
Troceado
(19)
Carne fresca
(15)
Picado
(16)
Paleado
(18)
Hilo
Atado
(6)
Colgado y traslado
(7)
Fermentado
Pre secado (8)
Lavado
(10)
Prescintado
(11)
Despacho
(12)
Refrigeración (17)
Tripa Acondicionado
(21)
Etiquetas
Envoltura
Sellado
(22)
Evaluación de la exposición a L. monocytogenes por consumo de embutidos
Evaluación de la exposición a L. monocytogenes por consumo de embutidos
• Prevalencia de L. monocytogenes en carne cruda
• Concentración de L. monocytogenes en carne cruda
• Desarrollo de L. monocytogenes durante el período de fermentación del embutido
• Desarrollo de L. monocytogenes durante el período de secado/maduración del embutido
Crecimiento/Inhibición/Muerte no térmica
Evaluación de la exposición a L. monocytogenes por consumo de embutidos
Crecimiento/Inhibición/Muerte no térmica
Desarrollo
No Desarrollo
p=
Evaluación de la exposición a L. monocytogenes por consumo de embutidos
•Consumo de embutidos
Tamaño: 28,9g
Predecir la dosis/porción
Estimar la p= de listeriosis anual
Estimar porciones consumidas/año
3. Caracterización del peligro
cantidad del patógeno ingerida por el consumo de cada producto
la probabilidad que tiene el consumidor de enfermar
dosis-respuesta
N° de individuos que sufrirían listeriosis dentro de cada subgrupo de riesgo
4. Evaluación de riesgo
• Integración de la información obtenida en etpás previas
• Diseño del modelo cuantitativo de riesgo que describe con el
mayor grado de detalle y precisión las condiciones en las que se
producen los embutidos secos y salazones crudas en nuestro país,
considerando la variabilidad intrínseca del proceso y las
incertidumbres presentes.
• Una vez diseñado el modelo predictivo de riesgos, se realizaron
simulaciones del mismo empleando el modelo Monte Carlo, con la
asistencia del programa de análisis de riesgos @Risk® versión 7.5
(Palisade, New York).
Análisis de sensibilidad
factores que influyen en la aparición y extensión de la contaminación y su riesgo
etapas del proceso que mayor influencia tienen en el riesgo de adquirir una infección por L. monoctogenes
evaluar un abanico de estrategias de manejo del riesgo que generaría el mayor impacto en la reducción de la exposición.
Análisis de escenariosLuego de identificar los factores que mayor impacto
presentaron sobre el riesgo de exposición a L. monocytogenes
Introducción de estrategias de manejo hipotéticas en el modelo cuantitativo de riesgos y simulación de cada escenario
Se compararon los estimados de exposición bajo las
condiciones actuales y simulando la adopción de medidas de
manejo
Variable Símbolo Unidad Fórmula / Distribución
Prevalencia de L. monocytogenes en carne cruda PLm Prevalencia ~Beta(79+1,345-79+1)
Concentración de L. monocytogenes en muestras positivas
de carne crudaCLmM+ LogUFC/g ~Pert(-1,4;3;~Uniforme(6,21;6,49))
Concentración de L. monocytogenes en muestras negativas
de carne crudaCLmM- LogUFC/g ~Uniforme(-3;-1,4)
Variable Símbolo Unidad Fórmula / Distribución
Probabilidad de que L. monocytogenescrezca durante la fermentación
PLmfer Probabilidad
=η*(Tf-Tmin)*(pHf-pHmin)*(awf-awmin)*(1-ULACf)*(1-NLm + NBALf)Umin Ncpd BAL
Donde:η= factor de normalización= 0,73Tmin= Temperatura mínima de crecimiento= -0,4 °CpHmin= pH mínimo de crecimiento= 4,4awmin= aw mínimo de crecimiento= 0,92Umin= ácido láctico mínimo= 5,4 mMNLm= Concentración de L. monocytogenes al inicio de la fermentación (CLmM+ o CLmM-)Ncpd BAL= Concentración crítica de bacterias lácticas= 100000000 UFC/g
Uso de cultivos iniciadores UsoCI ProbabilidadSe consideró, ante la falta de información, que el 50% de los embutidos son adicionados concultivos iniciadores (bacterias ácido lácticas-BAL-)
Tiempo de la etapa de fermentación Tiempof díasSi adicionan BAL ~Pert(1;2;3)Si no adicionan BAL ~Uniforme(3;5)
Temperatura durante la fermentación Tf °CSi adicionan BAL ~Uniforme(15;20)Si no adicionan BAL~Uniforme(20;35)
pH durante la fermentación pHfSi adicionan BAL = 0,0235 * Tiempof + 5,0069Si no adicionan BAL ~Uniforme(5,1;6,1)
aw durante la fermentación awfSi adicionan BAL= 0,0069 * Tiempof + 0,9495Si no adicionan BAL= 0,0077 * Tiempof + 0,9645
Ácido láctico no disociado durante lafermentación
ULACf MmSi adicionan BAL= ~Uniforme(30;50) / (1+ 10pH
f– 3,86)
Si no adicionan BAL= Uniforme(20;40) / (1+ 10pHf– 3,86)
Bacterias ácido lácticas durante lafermentación
NBALf UFC/gSi adicionan BAL= 10 (0,5773 * Tiempo
f+ 6,4226)
Si no adicionan BAL= 10 (0,549 * Tiempof
+ 3,6273)
Concentración de L. monocytogenes al final dela fermentación
CLmf UFC/g
Si PLmfer ≥ 0,1si Tiempof ≤ λ; entonces CLmf = NLmf
si Tiempof > λ; entonces= min(NLmf + µmax * Tiempof – λ); Nmax
Donde:µmax= µmaxref * (Tf – Tmin)2 * (pHf – pHmin) * (aw – awmin) * (1- ULACf) * 1- NLm + NBALf)
(Tref – Tmin)2 (pHref – pHmin) (awref – awmin) Umin NcpdBAL
Donde:µmaxref= 0,181Tref= Temperatura de referencia= 20°CpHref= pH de referencia= 6,0awref= aw de referencia= 0,99λ= fase de latencia = 3 * log(2)
µmax
Si PLmfer < 0,1CLmf = 10(logNLmf – (0,7096 * pHf – 1,6976)
Variable Símbolo Unidad Fórmula / Distribución
Probabilidad de que L. monocytogenes crezca durante el
secado/maduraciónPLms Probabilidad
= η*(Ts-Tmin)*(pHs-pHmin)*(aws-awmin)*(1-ULACs)*(1-CLms + NBALs)
Umin Ncpd BAL
Donde:
CLms= Concentración de L. monocytogenes al inicio del secado/fermentación
Tiempo de la etapa de secado/maduración Tiempos días ~Uniforme(15;21)
Temperatura de la etapa de secado/maduración Ts °CSi adicionan BAL ~Uniforme(15;20)
Si no adicionan BAL ~Uniforme(15;25)
pH durante el secado/maduración pHs = 0,0235 * Tiempos + 5,0069
aw durante el secado/maduración aws
Si adicionan BAL= 0,0069 * Tiempos + 0,9495
Si no adicionan BAL~Uniforme(0,81;0,92)
Ácido láctico no disociado durante el secado/maduración ULACs mM = ULACf
Bacterias ácido lácticas durante el secado/maduración NBALs UFC/g ~Uniforme(NBALf;100000000)
Concentración de L. monocytogenes al final del
secado/maduraciónCLms UFC/g
Si PLms ≥ 0,1
si Tiempos ≤ λ; entonces CLms = CLmf
si Tiempos > λ; entonces= min(CLmf + µmax * Tiempos – λ); Nmax
Donde:
µmax= µmaxref * (Ts – Tmin)2 * (pHs – pHmin) * (aws – awmin) * (1- ULACs) * 1- NLm + NBALf)
(Tref – Tmin)2 (pHref – pHmin) (awref – awmin) Umin NcpdBAL
Si PLmfer < 0,1
CLms= 10(logCLmf – (13.572*aws
+13.311)
Variable Símbolo Unidad Fórmula / Distribución
Probabilidad de que L. monocytogenes crezca
durante el almacenamiento/venta al públicoPLmvp Probabilidad
=η*(Tvp-Tmin)*(pHvp-pHmin)*(awvp-awmin)*(1-ULACvp)*(1-CLms+ BALvp)
Umin Ncpd BAL
Donde:
CLms= Concentración de L. monocytogenes al inicio del
secado/fermentación
Tiempo de la etapa de almacenamiento/venta
al públicoTiempovp días ~Uniforme(1;~Pert(30;60;90)
Temperatura de la etapa de
almacenamiento/venta al públicoTvp °C
~Uniforme(12;25)
pH durante el almacenamiento/venta al
públicopHvp
~Uniforme(4,7;5,0)
aw durante el almacenamiento/venta al
públicoawvp
~Uniforme(0,85;0,90)
Ácido láctico no disociado durante el
almacenamiento/venta al públicoULACvp mM
= ULACs
Bacterias ácido lácticas durante el
almacenamiento/venta al públicoNBALvp UFC/g
~Uniforme(NBALs;100000000)
Variable Símbolo Unidad Fórmula / Distribución
Concentración de L. monocytogenes antes
del consumoCLmvp UFC/g
Si PLmvp ≥ 0,1
si Tiempovp ≤ λ; entonces CLmvp = CLms
si Tiempos > λ; entonces= min(CLms + µmax * Tiempovp – λ); Nmax
Donde:
µmax= µmaxref * (Tvp – Tmin)2 * (pHvp – pHmin) * (awvp – awmin) * (1- ULACvp) * 1- NLm + NBALvp)
(Tref – Tmin)2 (pHref – pHmin) (awref – awmin) Umin NcpdBAL
Si PLmvp < 0,1
~Poisson(CLmvp= 10(logCLms – (13.572*awvp
+13.311))
Tamaño de la porción de embutido Tporción g ~LogNormal(28,9;20,6)
Dosis por porción consumida Dosis UFC = Tporción * CLmvp
Consumo nacional de embutidos per cápita Cpc g 1260
Población nacional Hab 40.117.096
Número de porciones de embutidos
consumidas por añoPorc (Hab * Cpc) / Tporción
Caracterización del peligro o Relación Dosis-Respuesta
Tamaño de la población Riesgo asociado (r)
Menores de 65 años sanos Pob<65 N°
= Hab –
(Pob>65+Pobemb+Pobcnh+Pobch+Pobrh+Pobt+Pobeinf+
PobHIV+Pobd+Pobec)
10(~Normal(-14,11;1,62))
Mayores de 65 años sanos Pob>65 N° 4104648 10(~Normal(-12,83;1,62))
Embarazadas Pobemb N° 771.027 10(~Normal(-11,7;1,62))
Cáncer no hematológico Pobcnh N° 1.299.794 10(~Normal(-12,11;1,62))
Cáncer hematológico Pobch N° 100.293 10(~Normal(-11,02;1,62))
Patologías renales o hepáticas Pobrh N° 30.633 10(~Normal(-11,56;1,62))
Transplantados Pobt N° 6.393 10(~Normal(-11,51;1,62))
Enfermedades inflamatorias Pobeinf N° 75.420 10(~Normal(-12,08;1,62))
HIV/SIDA PobHIV N° 120.000 10(~Normal(-12,19;1,62))
Diabetes Pobd N° 3.931.475 10(~Normal(-13,13;1,62))
Enfermedades Cardiovasculares Pobec N° 2.647.728 10(~Normal(-13,30;1,62))
Población altamente susceptible Pobas N°=Pobcnh + Pobch + Pobrh + Pobt + Pobeinf + PobHIV +
Pobd + Pobec
10(~Normal(~Pert(-6,9;-6,4:-6,19))
Número estimado de enfermos para
cada una de las subpoblaciones=(Porc * (Pob / Hab)) * (1-(1 – r)Dosis)