Post on 03-Jul-2015
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ESCUELA SUPERIOS
POLITÉCNICA DE
CHIMBORAZO
FACULTAD: SALUD PÚBLICA
ESCUELA GASTRONOMÍA
NOMBRE: FERNANDA LOPEZ
CURSO:2 “B”
ING: EDWIN ANTAMBA
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Aplicación de Plancha, Parrilla, Técnica de Marcados
Receta: plancha
Género: Plato Fuerte
Porción/peso: 6
Fecha de producción: 15/04/2014
Método de cocción: sellar- hornear- marinar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Carne de Res (lomo fino) Gr 500
Pechuga de pollo U 1
Langostinos U 4
Papas grandes U 4
Verde U 2
Yuca pequeña U 1
Aceite U 1
Albahaca Hojas 1
Perejil Hojas 10
Fideos de Arroz U 1
Cebolla puerro U 1
Papel film U 1
Sarten de teflón U 1
Queso parmesano Gr 150
Camote morado U 1
Camote blanco U 1
Pimienta amarrilla U 1
Pimienta verde U 1
Pimiento rojo 1
Culandro (atado) 1
Cebollines (atado) 1
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Nombre de La receta:
BONDIOLA DE CERDO (COGOTE DE CERDO)
Porción /peso fecha de producción
Método de Cocción:
Sellar – Hervir - Hornear
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Bondiola de Cerdo (Cogote)
u 1 Bridar la bondiola (Específicamente la carne)
CebollaPaiteña u 3 Cuartos CervezaPilsener litro 1 Salsa de soja cc 150 Mostaza Dijon gr 60 Ciruelas Pasas gr 120 Cortar en la mitad Semillas de Hinojo
gr 7,5
Azúcar Negra gr 60 Zanahoria gr 250 Dados de 2 cm *2cm Zapallo en almíbar
gr 100 Cortar en dados de 2cm * 2cm
Sal Gruesa gr 50 Aceite de oliva cc 150 Pimienta Negra recién molida
gr 10
Hilo de Cocina u 1 Papel Aluminio u 1
PROCEDIMIENTO 1.- Traer Bridada la bondiola de cerdo desde la casa para ganar tiempo, luego acomodar sobre una bandeja y sazonar con abundante sal gruesa y pimienta negra recién molida. 2.- En una sartén colocar aceite de oliva y esperar a que se caliente y agregar la bondiola a sellar de lado y lado 3.- Pelar las cebollas y cortar en cuartos 4.- Cortar las ciruelas pasas en el medio 5.- Cortar el zapallo en almíbar los cubos 6.- Colocar en un placa de horno combi las cebollas, las zanahorias y colocar encima la bondiola sellada, agregar los
BONDIOLA DE CERDO (COGOTE DE CERDO)
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GARRON DE BORREGO (BRAZO DELANTERO)
Nombre de La receta:
GARRON DE BORREGO (BRAZO DELANTERO)
Porción /peso fecha de producción
Método de Cocción:
Sellar – Hervir - Hornear -Marinar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Sal gr 20 Pimienta Negra gr 10 Queso Parmesano Rallado
gr 100
Garrón de borrego (Brazo delantero)
u 1 Ya limpio el borrego sin lana y cuero solo la carne
Vino Tinto (Clos) Litro 1/2 Laurel Hojas u 2 Fondo de Ave litro 1/2 Ajo Pepas u 25 Cortar en la mitad Oporto o (Vino Tinto CLOS)
cc 225
cubos de zapallo en almíbar, las ciruelas pasas, mostaza Dijon, bañar con cerveza, incorporar la salsa de soja y espolvorear con semillas de hinojo y azúcar negra, cubrir con papel aluminio sellando los bordes. 7.- Cocinar en horno precalentado a 180 °C. Durante aproximadamente 2 a 3 horas. 8.- Terminada la cocción y una vez fría quitar los hilos y cortar en medallones. NOTA: ESTAR CON PUNTUALIDAD YA QUE SE DEMORAN LAS RECETAS PEDIR PARA ESTA RECETA SARTEN, BANDEJA DE HORNO COMBI, BANDEJA DE PLÁSTICO PARA PODER CONDIMENTAR LA BONDIOLA O UNA CACEROLA EN DONDE PUEDA INGRESAR LA BONDIOLA PARA PODER CONDIMENTAR
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Pasas gr 100 Fetuchinne gr 500 Orégano, Tomillo, Comino (Polvo)
gr 30
Perejil Fresco gr 10 Repicar Vinagre de vino tinto
cc 30
Pírex con tapa Papel Aluminio
PROCEDIMIENTO 1.- Pelar y cortar los dientes de ajo en la mitad 2.- Realizar cinco incisiones en cada uno de los garrones, y colocar dentro de estos los dientes de ajo y las pasas. 3.- Acomodar los garrones dentro de una bolsa de plástico, agregar las hojas de laurel, los condimentos en polvo, vinagre, cerrar bien la bolsa cuidando que no quede aire y dejar reposar en la refrigeradora durante 48 horas. 4.- En clases quitar la bolsa luego acomodar en una placa de horno combi ( o traer de la casa un pírex con tapa en donde se puedan introducir los garrones), incorporar el líquido de la marinada, agregar el oporto, vino tinto, sazonar con sal gruesa y pimienta negra recién molida, tapar la fuente y cocinar en el horno a 180 °C. Durante aproximadamente 3 horas. 5.-Terminada la cocción y una vez frías quite el hueso y desmenuce la carne. 6.- Colocar en un sartén caliente la carne desmenuzada, incorpore el fondo de la cocción y caldo de vegetales hasta que reduzca. 7.- En una cacerola con agua con sal no olvidar que en un litro de agua se coloca 20 a 30 gr de sal, y cuando el agua este en ebullición cocinar el fetuchinne de 10 a 12 minutos que este al dente. 8.- Terminada la cocción incorporar el fetuchinne al sartén con la carne, saltear unos minutos y agregar el queso parmesano y servir. Nombre de La receta:
GIGOT DE BORREGO (PIERNAS TRASERAS DE BORREGO)
Porción /peso fecha de producción
Método de Cocción:
Sellar – Hervir - Hornear -Marinar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Queso Rallado Mozarrella
gr 100 Rallar
Aceite de oliva cc 60 Arepas de Maíz dulce
u 10
Aguacate u 2 Cortar en cuartos o medias lunas
8
Jugo de naranja (2 naranjas)
u 2 Zumo
Cebolla Paiteña u 2 Cuartos Pimienta negra en grano
gr 2.5
Fondo de Ave cc 1000 Ajo Pepa u 4 Machacar Zanahorias u 2 Dados de 2cm * 2 cm Pierna traseras de borrego
U 1
Cebolla Puerro u 1 Róndelas de 2cm de alto Hojas de Culantro
gr 15 Repicar
Apio Ramas u 2 Corte Mirepoixe Romero Fresco u 2 Ajo Cabeza con cascara
u 1
Limón u 1 Traer una hacha o sierra con arco
Para cortar el borrego
PROCEDIMIENTO 1.- Pelar las cebollas, zanahorias y cortar en cubos de 2 cm * 2 cm, la cebolla puerro en róndelas de 2cm de alto, el apio en un mirepoixe. 2.- Pelar y machacar los dientes de ajo 3.- En una cacerola agregar el aceite de oliva saltear los vegetales hasta que estén bien dorados levemente quemados, retirar del fuego y agregar las ramas de romero, los granos de pimienta negra, el jugo de naranja, la cascara con la pulpa de naranja y la cabeza de ajo previamente partida al medio y con piel. 4.- Realizar una pequeña incisión al lado del músculo de la pata y quitar con los dedos la glándula recubierta con grasa. 5.- Al momento de emplatar pelar las aguacates y cortar en dados . 7.- Acomodar el gigot dentro de la cacerola, cubrir con caldo de ave y cocinar a fuego medio con la cacerola semi tapada, una vez que rompa el hervor, llevar al fuego mínimo, tapar bien y cocinar durante aproximadamente 3 horas. 8.- Terminada la cocción dejar enfriar dentro del caldo y luego deshilachar la carne
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CONEJO A LA BRETONA
Receta: CONEJO A LA
BRETONA
Género: Plato Fuerte Porción/peso: 6 Fecha de producción: 15/04/2014 Método de cocción: sellar- hornear- marinar INGREDIENTES Uni
dad Cantidad
Mise en place
champiñones Gr 400 (NO en lata ni en láminas enteros)
hongos portobelo
Gr 100 brunoise
aceite de oliva Gr 30 ajo Dien
te 1 brunoise
cebolla paiteña Gr 30 brunoise cebolla perla gr 50 Sal y pimienta perejil gr 10 repicado miga de pan Gr 50 leche Ml 250 RABLE conejo entero 1 (ráble de conejo
deshuesado) coñac Ml 20 tomillo Ram
a 1 fresco
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crépine 1 (Tela o membrana que envuelve a las vísceras del cerdo),
Col Verde U 1/2 (quitar las nervaduras) mirepoix Gr 150 gr de zanahoria, 100
gr de cebolla perla, 50 gr de tallo de apio)
papel aluminio Rollo
1
pírex 1 mantequilla gr 250
aceite de oliva Ml 500 GUARNICIÓN BRETONA fréjol canario seco
Gr 100 (remojar un día antes)
cebolla perla Gr 50 brunoise medio zanahoria Gr 50 brunoise medio aceite de oliva Gr 30 ajo Dien
te 1 brunoise fino
cebolla paiteña Gr 50 brunoise medio tomate Gr 250 (técnica concassé) PROCEDIMIENTO
RELLENO Cortar en tiritas las champiñones y los champiñones portobelo. Sudarlos en el aceite. Agregar el ajo, la cebolla paiteña y la cebolla perla. Salpimentar y dejar secar sin dorar. Retirar y espolvorear con perejil repicado. Unir con la miga de pan mojada con leche y bien escurrida. Dejar enfriar. RÁBLE
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Extender la crépine sobre la mesada y cubrirla con las hojas de col. Salpimentar. Apoyar encima el ráble de conejo, extendido. Salpimentarlo, mojarlo con el coñac y esparcir la rama de tomillo fresco. Colocar el relleno en el centro, doblar la carne para cubrirlo y superponer los bordes 2 cm. Envolver con las hojas y la crépine. Cocinar durante 25 minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoix. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos. Si quedaron restos de crépine, quitarlos. Cortar el ráble relleno en rodajas. GUARNICIÓN BRETONA Remojar EL FRÉJOL en agua durante 1 día. Escurrirlos y cocinarlos a partir de agua fría sin sal, cuidando que no hierva a borbotones: Escurrirlos. Sudar la cebolla y la zanahoria en el aceite. Incorporar la cebolla paiteña, el ajo y, un minuto después, el tomate. Calentar bien, agregar el fréjol y espolvorear con perejil. PRESENTACIÓN Ubicar tres rodajas de ráble relleno en cada plato. Distribuir alrededor la guarnición. Decorar con gotas de la salsa de tomate.
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CONEJO A LA MOSTAZA
Receta: CONEJO A LA
MOSTAZA
Género: Plato Fuerte Porción/peso: 6 Fecha de producción: 15/04/2014 Método de cocción: sellar- hornear- marinar INGREDIENTES Uni
dad Cantidad
Mise en place
Manteca Gr 40 mirepoix Gr 150 gr de zanahoria,
100 gr de cebolla perla, 50 gr de tallo de apio)
tomillo Rama
1 fresco
conejo 1 (traer ya adobado) Sal y pimienta mostaza Gr 50 con granos Vino blanco Ml 250 crema de leche
Ml 200
ARROZ PILAF cebolla gr 40 brunoise mantequilla gr 40 arroz Gr 200 fondo de ave Ml 350
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papel manteca Rollo
1
PAPAS DORADAS Papas U 4 mantequilla gr 40 aceite Ml 20 Mezcla PROCEDIMIENTO Untar en un sartén con la mantequilla. Colocar en el fondo la mirepoix y la hierba elegida. Disponer arriba las presas de conejo. Salpimentarlas y untarlas con 40 g de mostaza . Poner un poquito de mantequilla sobre cada una. Cocinar en el horno a 200°C durante 20 minutos; dar vuelta las presas a media cocción. Retirarlas, pasarlas a un plato hondo y taparlas con otro para que no se enfríen. Colocar sobre el fuego el sartén. Dejar que se dore un poco la mirepoix. Desglasar con el vino y dejar que se evapore la mitad. Agregar la crema y cocinar durante 5 minutos. Pasar por un chino. Calentar nuevamente, añadir la mostaza restante y rectificar el condimento. Incorporar las presas de conejo y calentarlas. ARROZ PILAFF Sudar la cebolla en la mantequilla. Incorporar el arroz y dejar que se caliente e impregne con la mantequilla. Verter el fondo de ave, caliente y tapar con papel manteca y cocinar durante 18 minutos en el horno a 180°C.
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PAPAS DORADAS Hervir las papas, a partir de agua fría con: sal. durante 2 minutos. Escurrirlas y saltearlas en la mezcla de manteca y aceite hasta que se doren en forma pareja PRESENTACIÓN: Servir las presas de conejo en los platos y espolvorearlas con tomillo repicado. Colocarla salsa a un costado. Acompañar con el arroz moldeado en timbales y las papas.
BALLOTINE CON LENTEJAS
Receta:BALLOTINE CON LENTEJAS
Género: Plato Fuerte
Porción/peso: 6
Fecha de producción: 15/04/2014
Método de cocción: sellar- hornear- marinar INGREDIENTES
Unidad
Cantidad
Mise en place
COCCIÓN DE LAS LENTEJAS (PARTE 1)
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Lentejas secas
Gr 250 (remojar un día antes)
zanahoria u 1 cortada en 4 a lo largo
tocino Gr 200 trozo
cebolla perla
1 (técnica culinaria clavetear 1 clavo de olor)
bouquet garni
U 1
RELLENO
Pollo u 2
sal, pimienta y nuez moscada
crema de leche
cc 200
lentejas cocidas
Gr 200 (Cocción de lentejas parte 1)
zanahoria y tocino
cocción de las lentejas
BALLOTINE
Pollo u 1 deshuesado
orégano Gr 10 fresco
mantequilla gr 30
mirepoix gr 400 (zanahoria, apio, cebolla perla 250 gr zanahoria, 100 gr de cebolla perla y 50 gr de tallo de apio)
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HILO DE COCINA
PAPEL ALUMINIO
Pirex
ENSALADA CALIENTE cebolla gr 1/2 brunoise medio
Zanahoria gr 1/2 brunoise medio
aceite de oliva
cc 40
lentejas gr 160 Cocidas
tocino gr 120 1 cm de grosor
SALSA
aceite de oliva
gr 30
lentejas gr 100 cocidas, procesadas y tamizadas
zanahoria cc 300 jugo
cebolla gr 40 brunoise
mantequilla gr 40
arroz Gr 200
fondo de ave
Ml 350
papel manteca
Rollo
1
PAPAS DORADAS
Papas U 4
mantequilla gr 40
aceite Ml 20 Mezcla
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PROCEDIMIENTO COCCIÓN DE LAS LENTEJAS Colocar en una olla baja las lentejas sin remojar. Cubrirlas con agua fría. Llevar rápidamente a ebullición y hervir durante 1minuto. Colar y enjuagar con abundante agua fría. Poner en la olla la zanahoria, la panceta, la cebolla claveteada, el bouquet garni y las lentejas. Cubrir todo con agua fría. Cocinar, sin dejar que hierva a borbotones, hasta que las lentejas estén listas. Salar a último momento. Escurrir y reservar por separado las lentejas, la zanahoria y la panceta. RELLENO Colocar en la procesadora los cubos de supremas, bien fríos, con sal, pimienta y nuez moscada. Procesar hasta que se forme una bola alrededor de la cuchilla. Incorporar la crema de una vez y seguir procesando rápidamente, para obtener una especie de mousse muy lisa llamada mousseline. Pasar la mousseline a un bol. Añadir las lentejas, la zanahoria en mirepoix y la panceta -en lardons de 2 cm de grosor. Integrar bien todo. Rectificar el condimento (para probar el sabor, tomar una pequeña porción de re lleno, formar una bolita y cocinarla en agua hirviente durante 1 minuto). BALLOTINE Sazonar el pollo deshuesado con sal, pimienta y orégano. Armar la ballotine. Colocar el mirepoixe en el pírex pero antes debe estar untada con mantequilla y colocar encima de los vegetales la ballotine. Pincelar con
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mantequilla y salpimentar. Cocinar durante 50 minutos en el horno a 180°C. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas ENSALADA CALIENTE Sudar la cebolla y la zanahoria en una sartén antiadherente, con el aceite. Incorporar las lentejas y la panceta en lardons y saltear Salpimentar y perfumar con orégano. SALSA Poner el puré de lentejas en una cacerolita y llevar al fuego. Aligerar con jugo de zanahorias hasta lograr la consistencia deseada. Condimentar con sal, pimienta y orégano. PRESENTACIÓN Disponer en cada plato una porción de ensalada caliente, con una rodaja de ballotine arriba y salsa alrededor. Decorar con orégano fresco.
GIGOTS RELLENOS
Receta:GIGOTS RELLENOS
Género: Plato Fuerte Porción/peso: 6 Fecha de producción: 15/04/2014 Método de cocción:
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INGREDIENTES
Unidad
Cantidad
Mise en place
RELLENO Cebollas paiteñas
u 3 brunoise medio
zanahoria Gr 50 Dados medios Ajo Die
nte 1 Picado
Aceite de oliva
Gr 20
Carne de pollo
Gr 150 Molida
Bondiola de cerdo
Gr 150 MOLIDA
Coñac Cc 20 Perejil Gr 10 repicado Sal y pimienta al gusto
GIGOTS (cuartos traseros del pollo POSPIERNA
Y PIERNA DE AVE) Huevos de codorniz
u 12
Vinagre Ml 20 Acelga grandes
Hojas
4 (técnica cocción a la inglesa)
Aceite de oliva
Gr 20
Mirepoix
(150 gr de zanahoria, 100 gr de cebolla perla, 50 gr de tallo de apio)
HILO DE COCINA
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AGUJA DE COCINA
SPATZELE Harina Gr 250 Nuez moscada
Huevos u 2 Leche cc 50 a
70
Soda cc 50 a 60
Acelga tallos
cuadraditos de 4 mm cocidas a la inglesa
Aceite de oliva
gr 30
Perejil o tomillo
frescos
Cocción de pollo
cc 160 jugo
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PROCEDIMIENTO RELLENO Sudar las cebollas paiteñas, la zanahoria y el ajo en el aceite. Dejar enfriar y mezclar con las carnes. Agregar el coñac y el perejil. Mezclar para lograr una textura homogénea v salpimentar. GIGOTS Cocinar los huevos de codorniz a partir de agua fría con un chorrito de vinagre, contando,2 minutos después del hervor. Enfriarlos, pelarlos, cortarles los extremos y salpimentarlos. Cortar por la mitad las hojas de acelga, descartando las nervaduras. Envolver tres huevos en cada mitad. Rellenar los cuartos traseros de pollo, coloreando en el centro los huevos de codorniz, y coser la abertura (foto 2). Untar con aceite, salpimentar y cocinar durante 40 minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoix, con o sin rejilla. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar durante 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas la parte más ancha de cada gigot. SPATZLE Colocar la harina en un bol. Condimentarla con sal, pimienta y nuez moscada. Añadir de una vez los huevos y la mitad de la leche y de la soda. Mezclar enérgicamente con batidora para desarmar los grumos. Incorporar el resto de leche y soda, para obtener una pasta de consistencia similar a la del engrudo. Hervir agua con 10 gramos de sal por litro. Colocar la pasta en el receptáculo de la tabla para spatzle y deslizado. Cocinar los spatzle durante 2 minutos. Escurrirlos.
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Saltear las pencas de acelga en el aceite. Agregar los spatzle y la hierba elegida. Condimentar y salsear con parte del jugo de cocción de pollo. PRESENTACIÓN Cortar en rodajas la parte más ancha de cada gigot Distribuir los spatzle en el centro de los platos. Acomodar alrededor las rodajas y la parte fina del gigot, con el hueso hacia arriba. Bordear con un cordón de jugo. Decorar con perejil o tomillo frescos.
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TECNICA DE
PAPILLOTE
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CORTES DE SALMÓN Y GRILLADO
Receta:CORTES DE SALMÓN Y GRILLADO
Género: Plato Fuerte
Porción/peso: 6
Fecha de producción: 22/04/2014
Método de cocción:
INGREDIENTES Unidad
Cantidad
Mise en place
Salmones u 2 (para hacer en darnes).
Aceite de oliva cc 40
Sal y pimienta al gusto
Salvia fresca Gr 20
ACEITE PERFUMADO
Aceite de oliva cc 100
Ajo Dientes
2 (aplastados)
Ají u 1 (partido por el medio)
Jamón crudo Gr 50 (dados pequeños)
Salvia Ramitas
2 Frescas
PARRILLADA DE HORTALIZAS
Espárragos verdes
u 12 limpios
Papas u 4 grandes
Pimientos rojos
u 2 (para hacer morrones cortar en rectángulos 3*6 cm)
Champiñones u 12 Cabezas
Zucchini u 2 (corte 1 cm de espesor)
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Endibias u 4 (cortar por la mitad a lo largo)
PROCEDIMIENTO Marinar las darnes de salmón con el aceite, sal, pimienta y salvia durante 15 minutos. Calentar una plancha acanalada o una parrilla sobre fuego fuerte o medio, según el espesor de las darnes. Colocarlas encima y cocinarlas durante 2 minutos; girarlas en cuarto de vuelta, para marcarlas en cuadrillé, y cocinarlas 2 minutos más del mismo lado. Darlas vuelta y cocinarlas igual del otro lado. ACEITE PERFUMADO Mezclar el aceite con el ajo, el ají, el jamón, la salvia y el jugo de limón. Cubrir primero con film y luego con papel aluminio. Reservar. PARRILLADA DE HORTALIZAS Pintar las hortalizas con el aceite perfumado. Cocinarlas igual que el salmón. A medida que se vayan girando y dando vuelta, pintarlas con el aceite perfumando. PRESENTACIÓN Ubicar una darne de salmón a un costado de cada plato. Repartir las hortalizas y completar con un poco de aceite perfumado. Decorar con ají, ajo con piel y salvia fresca.
MERLUZA EN PAPILLOTE
Receta:MERLUZA EN PAPILLOTE
Género: Plato Fuerte Porción/peso: 6
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Fecha de producción: 22/04/2014
Método de cocción:
INGREDIENTES Unidad
Cantidad
Mise en place
Aceite de oliva cc 40 Sal y pimienta Filetes de merluza
u 4 180 gr cada uno
Cebolla paiteña
gr 40 (brunoise fino)
Albahaca Hojas
8 (corte chiffonade)
Tallos de apio gr 20 ( juliana media) Aceitunas negras
gr 30 ( juliana media)
Champiñones gr 80 (láminas) Tomate gr 120 (concassé) Camarones gr 120 (grandes, limpios,
crudos) Perejil Ram
as 4 (repicado)
Papel manteca Rollo 1 Huevo u 1 PANACHÉ DE HORTALIZAS Zanahorias gr 100 (dados pequeños
cocción inglesa) Papas gr 100 (dados pequeños
cocción a la inglesa)
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Champiñones gr 50 (acanalar y cocinar en blanco)
Espárragos gr 50 (cocción de espárragos)
Aceite de oliva gr 40 PROCEDIMIENTO Cortar en forma de corazón 4 trozos de papel manteca. Pintar con aceite y salpimentar. Apoyar un filete sobre cada papel. Salpimentar los filetes y esparcir encima, sin cubrirlos del todo, el ajo, la cebolla el apio, la albahaca y las aceitunas. Distribuir arriba los champiñones, los camarones y el tomate. Volver a salpimentar y espolvorear con perejil. Pintar con clara los bordes del papel. Hacer un repulgo para cerrar herméticamente. Cocinar en horno máximo durante 10 minutos A 180 °C. PANACHÉ DE HORTALIZAS Mezclar las hortalizas calientes y aderezarlas con un poquito de sal, pimienta y el aceite. PRESENTACIÓN Servir una porción de panaché con cada papillote. Abrir en la mesa el papel (que se habrá inflado al retener el vapor de la cocción), para que los comensales aprecien los aromas que surgirán de su interior. NOTAS
En lugar de papel manteca se puede usar papel
aluminio.
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CORTES DEL BIFE
El bife comprende las vértebras lumbares y dorsales y las
costillas de la vaca. Aunque la ortodoxia indica que vértebras y
costillas deben contarse desde la cabeza hacia la cola, para
poder identificar con facilidad los cortes conviene contarlas en
sentido contrario, pues las más cercanas a la cabeza casi
nunca vienen con el bife.
Desde la cola hacia la cabeza, entonces encontramos:
Bife de chorizo: Es el nombre que se da en Argentina al corte
que los europeos y norteamericanos llaman contre-filet o falso
filete; otros lo conocen como bife angosto. Abarca las seis
vértebras lumbares, tres vértebras dorsales y las costillas
primeras a tercera. Cortándolo a lo ancho se obtienen los T-
bonesteaks (bifes con hueso en forma de “T”), que incluyen
lomo además de bife con chorizo.
Ojo de bife:También se llama medio bife, tren de costillas o
entrecote. Abarca las costillas cuarta y octava. Cortándolo a lo
ancho se obtienen cinco costillas que tienen fama de ser las
mejores; si se necesitan más, se usan también las del bife de
chorizo.
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Bife ancho:Abarca las costillas novena a decimotercera. Las
tres primeras constituyen nuestro clásico bife de costilla. Las
dos últimas no se usan para asar sino para preparar estofados
o guisos, pues incluyen partes de otros cortes, como marucha
y tapa de asado.
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BIFE CON SALSA DE VINO
Receta:BIFE CON SALSA DE VINO
Género: Plato Fuerte Porción/peso: 6 Fecha de producción: 29/04/2014 Método de cocción: INGREDIENTES
Unidad
Cantidad
Mise en place
Riñón de ternera
u 1
Aceite de oliva
gr 50
Tomillo Rama
1
Ajo con piel Dientes
2
Cebolla u 1 cubos de 1 cm Morrón colorado
u 1/2 cuadrados de 1 cm
Zuquini u 1 medio en cubos de 1 cm
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Berenjena u 1/2 pelada, en cubos de 1 cm
Sal y pimienta
BIFE Bife de chorizo
gr 800 deshuesado
Mantequilla gr 40 Aceite de oliva
gr 40
Hilo de cocina
u 1
Papel aluminio
Rollo
1
Papel manteca
Rollo
1
Papel film Rollo
1
SALSA Vino tinto Litr
o 1 (marca de vino
debe ser CLOS) Frambuesas gr 150 Mantequilla gr 30 Miel gr 20 Cocción de ternera
cc 200 Jugo
Pimienta verde
gr 5 seca
GUARNICIÓN Cherry u 12 pelados Relleno del bife
gr 50
Papas París U 12 cocidas a la inglesa
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Mantequilla gr 20 Aceite de oliva
gr 30
PROCEDIMIENTO RELLENO Quitar la membrana que cubre el riñón. Con una tijera de punta, extraer los conductos y la grasa del centro. Cortar el riñón limpio en tajadas de 2 cm de espesor. Dividir cada rodaja en cuartos. Calentar el aceite y perfumarlo con el tomillo y el ajo aplastado. Saltear a fuego fuerte el riñón, la cebolla, el morrón y el suquini, incorporár sucesivamente en ese orden. La cocción no debe superar los 2 minutos en total. Saltear la berenjena por separado, escurrirla y agregarla. Salpimentar, quitar el ajo y el tomillo y dejar enfriar. BIFE Armar el bife relleno. Salpimentarlo y sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mezcla de mantequilla y aceite. Colocar una rejilla dentro de una asadera. Acomodar encima el bife relleno. Cocinarlo en el horno a 120ºC durante 1 hora aproximadamente, hasta alcanzar el punto deseado. Quitar el hilo y cortar en tajadas. SALSA
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Reducir el vino a la quinta parte. Saltear las frambuesas en la manteca. Agregarles la miel y el vino reducido. Cocinar durante unos minutos, añadir el jugo de cocción y ajustar la sal. Pasar por un chino fino y condimentar con pimienta verde molida en el momento. GUARNICIÓN Cortar una tapa a cada tomatito. Ahuecarlos con la ayuda de una cucharita para perlas. Rellenarlos con el relleno del bife, cortado chiquito. Pintarlos con aceite y calentarlos en el horno a 120ºC durante 2 minutos. Aparte, dorar las papas en la manteca y el aceite. PRESENTACIÓN Colocar una tajada de bife relleno en cada plato. Rodearla con tomatitos, las papas y un cordón de salsa. Decorar con tomillo fresco.
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Receta: LOMO FINO
Género: Plato Fuerte
Porción/peso: 6
Fecha de producción: 29/04/2014
Método de cocción:
INGREDIENTES
Unidad
Cantidad
Mise en place
Lomo fino u 1 sucio
Aceite de oliva
gr 30
Mantequilla gr 20
Sal y pimienta
Pimienta verde
gr 20 grano, seca
Coñac cc 30
Cocción de ternera
cc 200 Jugo (elaborar un caldo)
Crema de leche
cc 100
Orégano gr 20 Fresco
CROCANTES DE PAPA
Papas gr 400 (Cortar en Juliana Fina o también se llama corte cabello)
Champiñones
gr 100 frescos en juliana
Ajo Dientes
(brunoise fino)
Perejil atado
1 crespo
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Mantequilla gr 40
ZANAHORIAS GLASEADAS (TÉCNICA DE GLASEADO)
Zanahorias gr 80 (babys son zanahorias pequeñas encontrar esto en la ibérica)
Mantequilla gr 10
Azúcar
gr 10
PROCEDIMIENTO Sellar los tournedós, de ambos lados, dorándolos rápidamente en la mezcla de aceite y mantequilla. Salpimentarlos y retirarlos. Agregar al recipiente los granos de pimienta verde y tapar. Cuando empiecen a explotar como canguil, retirar del fuego y destapar. Volver al fuego, desglasar con el coñac y dejar reducir. Añadir el jugo de cocción de ternera. Incorporar los tournedós, cocinarlos pocos minutos y darlos vuelta. Agregar la crema y el orégano. Continuar la cocción hasta alcanzar el punto deseado. Pasar los tournedós a un plato y taparlos con otro para mantenerlos calientes. Filtrar la salsa y rectificar el condimento. CROCANTES DE PAPA Mezclar las papas con los champiñones, el ajo, el perejil, sal y pimienta. Fundir la mantequilla en una sartén antiadherente (teflón). Formar con la mezcla discos de 9 cm de diámetro y ½ cm de espesor, con ayuda de un aro (molde). Dorar de ambos lados.
38
ZANAHORIAS GLASEADAS Colocar las zanahorias en un recipiente. Cubrirlas apenas con agua. Añadir sal, pimienta, la mantequilla y el azúcar. Tapar con el papel manteca y cocinar a fuego suave hasta que se evapore el líquido. Imprimir al recipiente un movimiento circular para glasear las zanahorias en toda su superficie. PRESENTACIÓN Ubicar un crocante de papa en el centro de cada plato. Disponer arriba los tournedós con la salsa y alrededor las zanahorias glaseadas. Decorar con orégano fresco. NOTAS Cortar las papas cabello en el momento y no
pasarlas por agua, para que no pierdan fécula.
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40
CERDO
CORTES DEL CARRÉ
El carré del cerdo guarda correspondencia con el bife de
la vaca. Para identificar sus cortes con facilidad conviene
contar las vértebras y costillas desde la cola hacia la
cabeza.
Lomo o carré de solomillo: Abarca las siete vértebras
lumbares y hasta la segunda costilla (equivale al bife de
chorizo). Por su forma regular es ideal para mechar y
cocinar al horno; también sirve para grillar.
Salomillo:Se encuentra debajo del lomo (equivale al
lomo de la vaca). Por su tamaño, constituye una porción.
Es apto para grillar o cocinar a la sartén.
Carré de costillas cubiertas:Abarca las costillas tercera a
novena (equivale al ojo de bife de la vaca). Cortándolo a
lo ancho se obtienen siete costillas que en opinión de
muchos son las mejores y resultan indicadas para
rellenar y cocinar al horno o grillar. El carré entero se
41
puede deshuesar y mechar; en este caso es mejor no
separarlo del lomo.
Punta de carré:Abarca las costillas décima a
decimocuarta. De aquí se sacan las típicas costillitas para
asar sobre las brasas. Incluye partes de otros cortes y
también se conoce como costillas con bondiola.
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PREPARACIÓN DEL CARRÉ PASO A PASO
1. Pelar 2 cm las puntas de las costillas, retirando
la piel y la carne que las recubre. Si es necesario,
quitar el exceso de grasa.
43
2. Deslizar un cuchillo entre las vértebras y la
carne.
3. Al llegar a la base de las costillas, colocarlas
hacia arriba y separar la articulación entre ellas y
las vértebras. Retirar las vértebras.
4. Quitar el nervio dorsal.
5. Separar las costillas, cortando entre los huesos.
Hacerles cortes transversales en el borde, para
evitar que se arqueen durante la cocción.
6. Si el carré se va a cocinar entero, hacer cortes en
la grasa, formando un cuadrillé. Atar entre las
costillas para que el carré conserve su forma.
PROCEDIMIENTO PARA DESHUESAR PASO A PASO
1. Ubicar el lomo con la grasa hacia abajo. Separar
el solomillo, deslizando la lámina de un cuchillo
deshuesador entre la carne y las vértebras.
Retirarlo.
2. Colocar las costillas hacia arriba. Separar la
carne de las vértebras, deslizando la lámina del
cuchillo con el filo ligeramente inclinado hacia
los huesos.
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3. Colocar la costilla hacia abajo. Contornear con
el cuchillo las vértebras y la costilla. Retirar los
huesos.
4. Prolijar el lomo. Retirar la grasa que lo recubre y
la carne de distinto color que se encuentra a un
costado y que constituye otro corte.
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Receta: COSTILLITAS DE CERDO RELLENAS
Género: Plato Fuerte Porción/peso: 6 Fecha de producción: 06/05/2014 Método de cocción: INGREDIENTES Unid
ad Cantidad
Mise en place
Costillas de
u 4 Cerdo de 180
Sal gr 5 Pimienta gr 1 Harina gr 100 Huevos
u 2
Miga de pan gr 200 (tamizar) 20 cm3 de aceite
Cm3 20
RELLENO Jamón gr 30 cocido en cubos de 3
mm Queso mozzarella
gr 50 (procesar)
Morrón colorado
gr 30 brunoise
Aceitunas negras
u 5 CROCANTES y cortar en 8
Albahaca Hojas
5 Fresca
Aceite de oliva gr 20 GUARNICIÓN Arroz pilaff gr 160
46
Queso parmesano
gr 200 Rallado
Pimientos u 2 (técnica morrones) Aceite de oliva Cm3 40 Ajo Pepa
s 2
Tomillo Ramas
2
Albahaca Hojas
8 grandes
SALSA Aceite de oliva Cm3 800 Aceitunas negras
u 4 (crocantes)
Albahaca Hojas
10
PROCEDIMIENTO Hacer un corte horizontal en las costillas, del lado opuesto al hueso, para abrirlas en portafolio. Salpimentarlas por dentro. Mezclar todos los ingredientes del relleno y salpimentar. Rellenar las costillas y cerrarlas con palillos. Empanarlas a la inglesa. Freírlas de ambos lados en aceite o manteca. Quitar los palillos. GUARNICIÓN Mezclar el arroz pilaff con el queso. Hacer crocantes como se explicó para los de papa. Hacer un pequeño orificio en los morrones. Colocar dentro un poco de
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aceite con ajo y tomillo. Envolverlos en papel aluminio y cocinarlos durante 20 minutos en el horno a 140ºC. Retirarlos, pelarlos y cortarlos en rectángulos. Freír las hojas de albahaca en abundante aceite de oliva a 120ºC durante varios minutos, hasta que cambien de color. Cuidar la temperatura del aceite para que resulten transparentes y no se quemen. SALSA Licuar todos los ingredientes juntos. Se obtendrá una salsa emulsionada inestable, con pintitas negras. PRESENTACIÓN Disponer las costillas rellenas en los platos, sobre los crocantes de arroz. Ubicar a un costado los rectángulos de morrón. Completar con un cordón de salsa y unas hojas de albahaca fritas. NOTAS
Para que las aceitunas queden crocantes,
descarozarlas, colocarlas en una asadera
pequeña y secarlas en el horno a 100ºC
durante 3 horas.
Cerrar las costillas empleando para cada una
la misma cantidad de palillos. Así, después
resulta fácil recordar cuántos son y basta
contarlos para tener la seguridad de que se
retiraron todos. ARMADO DEL LOMO RELLENO PASO A PASO
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1. Empuñar un cuchillo fileteador en posición
horizontal. Hacer un corte a lo largo del
costado derecho del lomo y avanzar hacia la
izquierda, separando una capa de 1 o 2 cm de
espesor. Interrumpir el corte antes de llegar al
costado, para no desprender la capa, y
desdoblarla. Quedará formado un rectángulo
cuya mitad izquierda será más delgada que la
derecha.
2. Girar el lomo. Hacer otro corte similar al
primero. Interrumpir antes de llegar al
costado izquierdo y desdoblar esta segunda
capa. Quedará formando un rectángulo de
espesor parejo.
3. Salmpimentar el lomo doblado, esparcir el
relleno y enrollar.
4. Atar, primero en sentido longitudinal y luego
transversal.
Receta: LOMO DE CERDO CON SALSA DE CERVEZA
Género: Plato Fuerte
Porción/peso: 6
Fecha de producción: 06/05/2014
Método de cocción:
INGREDIENTES
Unidad
Cantidad
Mise en place
49
Lomo de cerdo
gr 800 deshuesado
Sal gr 5
Pimienta gr 1
Ciruelas gr 50
castañas en almíbar
gr 50 escurridas
Cebolla puerro
gr 60 (cocción a la inglesa)
Mantequilla
gr 50
Mirepoix gr 200
Huesos de cerdo
gr 200 trocitos
HILO DE COCINA
PAPEL ALUMINIO
u 1
PAPEL FILM u 1
Pírex u 1
SALSA
Azúcar negra
gr 80
Cerveza cm3
300
Agua Cm3
200
Limón Cm3
20 Jugo
GUARNICIÓN
Col verde Hojas
8 (cocción a la inglesa)
50
Relleno del lomo
gr 100 en cubos
Cilantro fresco
Manteca gr 30
Cebolla u 1 ciselada
PROCEDIMIENTO Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar. Colocar en el centro, a lo largo, las ciruelas, las castañas y el puerro. Armar el lomo relleno. Sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mantequilla. Colocarlo en un pírex, sobre la mirepoix y los huesos. Cocinarlo de 50 a 60 minutos en el horno a 140ºC. Retirarlo, cubrirlo con papel aluminio y dejarlo reposar 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas. SALSA Caramelizar sobre el fuego la mirepoix y los huesos de la cocción del lomo relleno. Colarlos para descartar la materia grasa y ponerlos de nuevo en el recipiente. Agregar azúcar negra y dejar que se funda. Desglasar con la cerveza, añadir el agua y cocinar durante 20 minutos. Pasar por un chino, incorporar el jugo de limón y salpimentar.
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GUARNICIÓN Extender las hojas de repollo sobre un film. Colocar un poco de relleno en el centro de cada una y espolvorear con cilantro. Plegar las hojas para encerrar el relleno. Envolver en film, ajustar para dar forma esférica y desenvolver. Colocar las esferas en una bandeja enmantequillada pintarlas con mantequilla y calentarlas en el horno durante 5 minutos. CROCANTE DE CEBOLLA Colocar la cebolla en un recipiente con agua fría y sal. Llevar a ebullición. Escurrirla, extenderla en forma irregular sobre un sil-pat y secarla en el horno a 100ºC durante 2 horas, para que resulte crocante. PRESENTACIÓN Acomodar tres rodajas de lomo relleno en cada plato. Ubicar en el centro una esfera de repollo y junto a ella una porción de cebolla crocante. Distribuir la salsa alrededor. NOTAS
Para verificar la cocción con
termómetro, controlar que la
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temperatura interna del lomo relleno
sea de 70ºC. Para hacerlo sin
termómetro, insertar una aguja
bridadora en el centro, dejarla 30
segundos, retirarla y apoyarla en la
parte inferior del labio inferior. Si
está tibia, seguir cocinando, si está
caliente pero no quema, el lomo está a
punto.
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Receta:PASTEL DE CARNE
Género: Entrada
Porción/peso: 6
Fecha de producción: 20/05/2014
Método de cocción:
INGREDIENTES
Unidad
Cantidad
Mise en place
Carne de res gr 500 (sin venas ni grasa pulpa de carne limpia en dados)
Margarina gr 125
Pan molido gr 80
Cebolla perla u 2 (brunoise fino)
Leche Cm3
250
Huevos u 2
Perejil gr 5 (repicado)
Sal pimienta Al gusto
Pirex rectangular
u 1 (COMO DE MOLDE PARA PAN)
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PROCEDIMIENTO
PREPARACION
1.- Remojar las migas de pan en la leche caliente. Mientras tanto, colocar un sartén una cucharada de margarina y freír ahí la cebolla.
2.- Amasamos la carne con las migas, la cebolla frita, huevo, perejil, sal y pimienta.
3.- Para llevarlo al horno debemos engrasar un molde rectangular. Colocamos en él la preparación y salpicamos con trocitos de margarina.
4.- Llevamos a horno caliente (180º C) por 60 minutos.
NOTA
Para servir, acompáñalo con abundantes papas doradas, verdura cocida al vapor o arroz.
Receta:HAMBURGUESAS
Género:
Porción/peso: 6
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Fecha de producción: 20/05/2014
Método de cocción:
INGREDIENTES Unidad
Cantidad
Mise en place
Carne de res magra
Gr 500 (pulpa de carne y moler) sin grasa y sin venas
Cebolla pequeña perla
U 1 (brunoise fino)
Pan rallado Gr 40 (para apanar)
Huevo U 1
Perejil Gr 10 (repicado)
Queso Gr 100 (chedar en láminas) en tajadas
Aceitunas verdes
Gr 20 sin corazón
Tomate U 1 decorar
Lechuga crespa Gr 100
Sal y pimienta
Aceite para freír
PROCEDIMIENTO 1.- En un bol colocar la carne (molida), incorporar el pan rallado, las dos tazas, cebolla, huevos, perejil y la tableta de caldo disuelta en el agua caliente, sal y pimienta al gusto. 2.- Formar las hamburguesas, apanarlas con el pan rallado y freírlas en aceite bien caliente. Distribuirlas en una fuente para horno y decorar
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cada una con una tajada de queso, rodajas de tomate y aceituna. 3.- Llevar al horno por unos minutos. Servir calientes
Receta: BROCHETAS
Género: Porción/peso: 6 Fecha de producción: 20/05/2014 Método de cocción:
INGREDIENTES Unidad
Cantidad
Mise en place
Carne de borrego
gr 800 (sin venas ni grasa cortar en dados)
Ajos Dientes
2
Perejil gr 3 (repicado) Sal Pimienta Lima Cm3 20 Zumo
MARINAR LAS CAÑAS Cañas u 2 (cada una de largo de
20 cm con corteza para hacer los pinchos)
Lima Cm3 200 Zumo
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Limón Cm3 80 Zumo Naranja Cm3 200 Jugo Agua Cm3 500 (para remojar las
cañas) Azúcar gr 100 Hojas de menta gr 18 PROCEDIMIENTO 1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la carne). 2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta, mezclar con el zumo de lima lo necesario no todo el zumo. 3.- Con la cañas hacer brochetas parecidas a la de los pinchos y dejar remojando con agua, zumo de limón, lima, naranja, azúcar hojas de menta las cañas ya cortadas para que no se quemen al momento de asarlas. 4.- colocar con las manos la carne molida en la brocheta y dar la forma requerida de las broquetas. NOTA Pueden acompañar con papitas chauchas unas cuatro solo para presentación con una salsa alioli (consultar salsa alioli cantidad suficiente para la presentación)
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Receta:CREPINETTES CARNE MOLIDA
Género: Plato fuerte Porción/peso: 6 Fecha de producción: 20/05/2014 Método de cocción:
INGREDIENTES Unidad
Cantidad
Mise en place
Carne de RES o POLLO
gr 500 (sin venas ni grasa cortar en dados)
CREPINE u 1 (Tela o membrana que envuelve a las vísceras del cerdo)
Pan molido gr 50 Huevo u 1 Cebolla perla u 1 (brunoise fino) Ajos Dient
es 2
Perejil gr 3 (repicado) Sal Pimienta PROCEDIMIENTO 1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la carne). 2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta. 3.- Dar forma con las manos a la carne tipo hamburguesas darles la forma y colocar encima del crepine, luego de colocar la carne encima de la carne colocar las hierbas y
60
cerrar con el crepine para que quede con buena forma cortar los crepines en cuadrados. NOTA Acompañar con unas papas al horno y una ensalada caliente para la presentación.
Receta:SALCHICHA DE DESAYUNO
Género:
Porción/peso: 6
Fecha de producción: 27/05/2014
Método de cocción:
INGREDIENTES Unidad
Cantidad
Mise en place
Cerdo libra
5 Cortado en cuadros
Pimienta de cayena
gr 9
Agua helada Cm3
240
61
Sal gr 25
Pimienta blanca molida
gr 11
Tripa de cerdo m 6
62
PROCEDIMIENTO 1.- Mezcle la carne de cerdo, pero con los condimentos combinados. Enfriar bien, hasta que casi se congele.
2.- Moler mediante una picadora de carne y colocar un bowl para recoger lo que se ha molido y colocar otro bowl en la parte inferior con hielo. 3.- volver a moler agregando poco a poco el agua. 4.- Mezclar a velocidad media durante 15 a 20 segundos, o hasta que la mezcla de salchicha este pegajosa al tacto. 5.- Haga una prueba. Rectificar la sazón y consistencia antes de dar forma a las hamburguesas, cilindros, o llenando cajas y dar forma en enlaces individuales de 5 / 13 de largo. 6.- Pochar las salchichas en agua hirviendo a fuego lento 74 ° C, a una temperatura interna de 66 ° C, (15 a 18 minutos), luego de choque en hielo-agua a una temperatura interna de 16 ° C. 7.- Se puede refrigerar por un máximo de 3 días.
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SALSAS BASES
RECETA : SALSA ESPAÑOLA PESO/PORCIÓN: FECHA :
TÉCNICA : roux saltear PESO
UNIDAD
INGREDIENTES MISE EN PLACE
90 Ml Aceite vegetal 225
Gr Cebollas perla Dados medios
115
Gr Zanahorias Dados medios
115
Gr Apio Dados medios
60 Ml Pasta de tomate 5,75
Litros
Fondo Obscuro
340
Gr Roux Oscuro (6 partes de harina y 4 mantequilla)
Especies de Sache 3 hoja
s perejil
64
2 Gr/cda
Tomillo seco
2 Gr/cda
Granos de Pimienta negra
1 diente
Ajo
1 hoa Laurel (seco) ELABORACION 1.- Calentar el aceite y dorar las cebollas. Añadir el resto de la mirepoix y siguen de color marrón 2.- Añadir la pasta de tomate y cocinar por varios minutos hasta que se vuelva un marrón oxidado. 3.- Agregue el caldo y ponga a fuego lento. 4.- Batir el roux (bowl). Volver a fuego lento y añadir lentamente el fondo. 5.- Cocine a fuego lento durante 1 hora, rozando la superficie como sea necesario. 6.- Colar a través de un colador fino. La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser enfriado y almacenado para su uso posterior
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RECETA : BECHAMEL
PESO/PORCIÓN:
FECHA:
TÉCNICA : Roux
Saltear
Clarificar, Tamizar
PESO
UNIDAD
INGREDIENTES MISE EN PLACE
60 ml La mantequilla clarificada
Clarificar
60 Gr Cebolla Perla Brunoise Fino
450
Gr El roux blanco 6 partes de harina y 4 mantequilla
RECETA :DEMIGLACE
PESO/PORCIÓN:
FECHA :
TÉCNICA :
PESO
UNIDAD
INGREDIENTES MISE EN PLACE
2 Litros
Obscuro del Fondo
2 Litros
Española de Salsa
Nota 1.- Mezclar el caldo y la española en una olla y cocine a fuego moderado hasta que se reduzca a la mitad. Mezclar la salsa con frecuencia, ya que hierve a fuego lento. 2.- Colar la salsa. La salsa está lista para servir ahora, o puede ser enfriado y almacenado para su servicio más tarde
66
4,25
Litros
Leche
c/n Gr Sal
1 Gr Pimienta Blanca
2 gr La nuez moscada
PREPARACIÓN
1.- Caliente el aceite o la mantequilla y agregue las cebollas. Saltear a fuego muy lento a fuego moderado, revolviendo frecuentemente, hasta que la cebolla esté tierna y transparente, sin color, un 6 8 minutos 2.- Añadir el roux a la cebolla y cocine hasta que el roux es muy caliente, unos 2 minutos. 3.- Añadir la leche poco a poco a la sartén, revolviendo o para evitar los grumos. Lleve la salsa a hervir, luego baje el fuego y cocine a fuego lento hasta que la salsa esté suave y espese, unos 30 minutos. Revuelva con frecuencia y descremar. 4.- Sazonar al gusto con sal, pimienta y nuez moscada. 5.- Colar a través de un colador fino. 6.- La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser enfriado y almacenado para su uso posterior.
RECETA : VELOUTE DE AVE PESO/PORCIÓN: FECHA : 27/05/2014 TÉCNICA : PESO
UNIDAD
INGREDIENTES MISE EN PLACE
4.25
LITROS
Fondo de Ave
180
ML Mantequilla (Mantequilla clarificar)
67
Mirepoix blanco
60 Gr Cebolla Perla Dados pequeños 60 Gr Cebolla Puerro Dados pequeños
60 Gr Apio Dados pequeños
225
Gr Harina
Sache especies
3 Hojas
Perejil
2 Gr Tomillo
2 Gr granos de pimienta negros
1 Hoja Hoja de laurel
1 Diente
Ajo
c/n Sal
c/n Pimienta Blanca molida
1 sobre
Gasa
1 u Hilo cocina
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Nota 1.- Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agregar el mirepoix blanco y cocine, revolviendo de vez, hasta que las cebollas estén blandos y han comenzado a liberar sus jugos en la sartén, a unos 15 minutos. Se puede tomar un color dorado claro, pero no se debe permitir que se dore. 2.- Añadir la harina y revuelva bien para combinar. Cocine a fuego medio bajo, revolver frecuentemente, hasta que se forma un roux claro o rubio, de unos 12 minutos. 3.- Agregue el caldo a la sartén poco a poco, removiendo o batiendo a elaborar los grumos. Llevar a hervir, luego baje a fuego lento. (Utilizar un difusor de calor, si se desea, para evitar que se queme.) Agregue el saché, si se desea, y continuar a fuego lento, sazonando según sea necesario, hasta que tenga un buen sabor y consistencia 4.- Colar la salsa por un colador fino, para una mejor textura. 5.- Regresar la salsa a fuego lento. Pruebe y ajuste con sal y pimienta. Terminar la salsa a su gusto.
RECETA : SALSA TOMATE
PESO/PORCIÓN:
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FECHA : TÉCNICA : PESO
UNIDAD
INGREDIENTES MISE EN PLACE
180
ml Aceite de oliva
225
gr Cebollas Perla Brunoise medio
4 dientes
Ajo Repicado o en rodajas muy finas
7 lb Tomates frescos lavar, sin semillas y picados
600
ml Puré del tomate
½ taza
Hojas albahaca Chiffonade
c/n Sal c/n Pimienta PROCEDIMIENTO 1 .- Calentar el aceite de oliva en una cacerola media, a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que tome un color dorado claro, alrededor de 12 a 15 minutos. 2 .- Agregue el ajo y continuar salteando, revolviendo frecuentemente, hasta que haya un agradable aroma de ajo, 1 minuto aproximadamente. 3 .- Añadir los tomates y el puré de tomate. Lleve la salsa a fuego lento y cocine a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante unos 45 minutos (tiempo exacto de cocción depende de la calidad de los tomates y su contenido natural de humedad) hasta una consistencia de sabor agradable.
70
4 .- Añadir la albahaca y cocinar a fuego lento durante 2 o 3 minutos más, para infundir la salsa con el aroma de la albahaca. Pruebe la salsa y ajustar con sal y pimienta si es necesario. 5 .- La salsa está dispuesta a terminar ahora, Puede ser a través de una licuadora o con una batidora para hacer un puré en bruto. 6 .- La salsa está lista para servir ahora, o puede ser terminado como se desee o se enfría y se almacena.
DERIVADAS DE LA SALSA ESPAÑOLA
Receta: SALSA CAZADORA
Foto
Género: Salsa/DERIVADA Fecha de producción: Porciones/ peso:
71
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Jerez seco Cm3 80 Tomate Gr 40 (Escalfar sin
semillas y piel y pasar por un cedazo fino)
Perejil, tomillo, laurel y estragón
Gr 15 Repicar
Champiñones en lata
Gr 90 Laminados
Cebollitas tiernas
Unidad 6 Partir en la Mitad
Salsa Española Ml 300 Crema de leche Gr 50 Sal Gr 5 Al gusto Pimienta negra recién molida
Gr 1 Al gusto
Fondo oscuro Ml 200
Harina gr 5
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PREPARACIÓN 1.- Cortar los champiñones y reservar el jugo de la lata. 2.- Saltearlos en mantequilla, añadir las cebollitas. 3.- Espolvorear con harina y añadir el vino y el caldo, puré de tomate, hierbas y el jugo de la lata. 4.- Tapar y cocer 5 Minutos. Tamizar o colar por un chino o un tamiz fino. 5.- Colocar nuevamente en un sartén y echar la crema de leche. Y dejar reducir hasta que espese o tome textura
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Receta: SALSA ROBERT
Foto
Género: Salsa Fecha de producción: Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Mantequilla Gr 15 Cebolla Perla Medina
u 1 Brunoise fino
Vino Blanco Seco Ml 125 Vinagre de Vino Blanco
Ml 40
Salsa Media Glasa Ml 300 Mostaza Dijon Gr 15 Pepinillos AGRIDULCES
Gr 75 Repicar
Perejil Fresco Gr 10 Repicar Sal Gr 5 Pimienta Gr 1
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PREPARACIÓN 1.- Derrita la mantequilla en un cazo, agregue las escalonias y saltee unos 5 minutos o hasta que se ablanden. 2.- Añadir el vino y el vinagre, suba el fuego y lleve a ebullición. Hierva rápidamente hasta que el líquido se reduzca a unas 3 cucharadas. 3.- Mezcle con la salsa media glasa, lleve a ebullición, baje el fuego y cueza sin tapar 10 minutos, removiendo de vez en cuando. 4.- Retire el cazo del fuego y bata con la salsa con la mostaza hasta que quede sin grumos. Mezcle con los pepinillos, si los emplea; agregue el perejil picado, salpimenté al gusto. Sirva Caliente.
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SALSA CHARCUTERA
Receta: SALSA
ROBERT
Foto
Género: Salsa
Fecha de producción:
76
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en
place
Mantequilla Gr 30
Cebollas Gr 60
Brunoise
fino
Vino Blanco Seco Ml 100
Salsa Española Ml 300
Mostaza Dijon cda 1
Pepinillos Gr 30 Tiras finas
Sal y Pimienta Gr 5 Recién
molida
77
PREPARACIÓN Derrita 30 g de mantequilla en un cazo pequeño,
agregue la cebolla y rehóguela a fuego lento durante
1 minuto sin que tome color. Incorpore el vino y
cueza a fuego medio, hasta que se haya reducido a la
mitad Añada el fondo de ternera y cueza la salsa a
fuego lento hasta que esté lo suficientemente espesa
para cubrí el reverso de una cuchara. Incorpore la
mostaza, y cueza la salsa otros 2 minutos. Sazón con
sal y pimienta a su gusto. Pase la salsa por un colador
sobre un cazo pequeño con los pepinillos y sírvala
inmediatamente o manténgala caliente al baño María
durante unos minutos
78
SALSA OPORTO
Receta: SALSA
OPORTO
Foto
Género: Salsa
Fecha de producción:
79
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en
place
Mantequilla Gr 60 Clarificar
Cebollas paiteña Gr 60 Juliana
Champiñones Gr 100
Moras Gr 50
Oporto rojo Ml 250
Naranja u 1/2 Piel seca
Salsa Española Ml 300
Sal y pimienta Recién
molida
80
PREPARACIÓN Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo
pequeño, añada las chalotas y rehogue hasta que
estén muy blandas. Seguidamente agregue los
champiñones y los arándanos o moras y cueza a
fuego lento durante 3-4 minutos. Vierta el Oporto,
añada la piel de naranja y deje reducir a dos tercios.
Incorpore el fondo y cueza a fuego lento durante 25
minutos, espumando la superficie cuando sea
necesario.
Pase la salsa por un chino, agregue la mantequilla
restante, sacudiendo y haciendo girar el cazo, y
seguidamente salpimiente a su gusto.
81
DERIVADAS DE LA SALSA BECHAMEL
Receta: SALSA MORNAY
Foto
Género: Salsa/ DERIVADA BECHAMEL Fecha de producción: Porciones/ peso:
82
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Bechamel ml 300
Huevo Unidad 3 Yemas
Queso gruyere o parma
Gr. 50 Rallado
Sal gr 4
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN 1.- Prepare una bechamel, ligándola con las yemas de huevo fuera del fuego. 2.- Cuando la salsa esté cocida, añádase el queso.
Receta: SALSA AURORA
Foto Género: Salsa/
DERIVADA BECHAMEL
Fecha de producción:
Porciones/ peso:
83
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Bechamel ml 300 Preparada
Mantequilla fría gr 15
Crema de leche ml 75
Pimienta Gr 5
Sal fina gr 1
Salsa de tomate ligera
gr 75
Sal gr 4
Pimienta gr 1
84
PREPARACIÓN 1.- Mezclar la salsa bechamel y la crema de leche y hervir durante cinco minutos a fuego lento y remover. 2.- Añadir la salsa de tomate y seguir hirviendo otros cinco minutos sin dejar de remover. 3.- Retirar del fuego y añadir la mantequilla trocito a trocito y revolviendo sin parar. 4.- Salpimentar y colar por un chino. Servir en seguida.
Receta: SALSA LANGOSTINOS
Foto
Género: Salsa/ DERIVADA BECHAMEL
Fecha de producción:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Bechamel Ml 300
85
Langostinos con cascara
Gr 150
Pimienta de cayena gr 2
Sal gr 4
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN 1.- Se prepara una bechamel poco salada y se le añaden los caparazones de los langostinos trabajados con la mantequilla en un mortero. 2.- Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por el chino a presión. 3.- Se sazona con pimienta de Cayena
Receta: Salsa Soubise Foto
Género: Salsa/ DERIVADA BECHAMEL Fecha de producción: Porciones/ peso:
SALSA BECHAMEL ml 300 Cebolla perla o (Cebollitas francesas)
Gr. 90
86
PREPARACIÓN Se blanquean las cebollas en agua salada. Cuando estén casi cocidas se escurren y se rehogan con mantequilla. Añádase la bechamel muy espesa, sazonando y pasando por el tamiz. Caliéntese de nuevo y añádase mantequilla o nata.
DERIVADAS DE LA SALSA VELOUTE
Nombre de la receta Salsa Suprema
Género Salsa derivada veloute
Porciones/peso
Fecha de producción
Observaciones Dificultad media
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Esencia de
champiñones Cm3 50
87
Crema de leche Cm3 100
Mantequilla fría gr 15
VELOUTE de ave Cm3 500
FONDO DE AVE Cm3 500
PROCEDIMIENTO
A la veloute hirviendo se añade 50 CC de crema de leche y esencia
de champiñón reducir hasta espesar.
Fuera del fuego añadir el resto de la crema y la mantequilla
Pasar por el chino y utilizar.
Nota/ comentario: Su aplicación se recomienda para Aves,
huevos.
Nombre de la receta: Alemana
Género: Salsa derivada veloute Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones: Dificultad media
88
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Fondo de ave Cm3 500 Yemas U 2 Crema de leche Cm3 125 Sal Gr 10 Pimienta gr 5 Harina gr 20 mantequilla Gr 20 PROCEDIMIENTO
1. Calentar la veloute y añadir las yemas diluidas.
2. Cocer algunos segundos.
3. Añadir la nata.
Nota/ comentario: Se la utiliza para huevos, aves, pescados. Nombre de la receta: Salsa Aurora Género: Salsa derivada veloute Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones: Dificultad media INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN
PLACE Salsa de tomate Cm3 100 Fondo de ave Cm3 250 Mantequilla gr 40 Sal Gr 10 Pimienta Gr 5 Veloute de ave gr 500 PROCEDIMIENTO
1. Añadir a la veloute caliente, la salsa de tomate
caliente, hasta que resulte de tonalidad rosa
fuerte.
89
SALSA BERCY
Receta: SALSA BERCY
Foto
Género: Salsa Fecha de producción: Porciones/ peso:
2. Añadir la mantequilla.
Nota/ comentario: Se la utiliza para carnes blancas, aves, huevos.
90
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Mantequilla Gr 60 Clarificar Cebollas paiteña Gr 60 Brunoise
fino Vino Blanco Seco Ml 200 Fondo de Pescado Ml 150 Velouté de Pescado cda 400 Limón u 1/2 Zumo Perejil cdas 2 Repicado Sal y Pimienta Recién
molida
PREPARACIÓN Derrita la mantequilla en un cazo, añada la cebolla paiteña y rehogue a fuego lento durante 1 minuto. Agregue el vino y el fondo de pescado, y cueza a fuego medio hasta que se haya reducido a la mitad. Incorpore la velouté de pescado y cueza a fuego lento durante 20 minutos. La salsa debe estar lo suficientemente espesa para cubrir ligeramente el reverso de una cuchara. De no ser así, cuezala durante otros 5-10 minutos. Apague el fuego y añada la mantequilla restante y el zumo de limón. Sazone la salsa con sal y pimienta, incorpore el perejil picado y sírvala inmediatamente.
DERIVADAS DE LA SALSA TOMATE
91
Receta: SALSA
PORTUGUESA
Foto
Género:
Salsa/Derivada
Fecha de producción:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en
place
Salsa básica de Tomate Ml 300
Ajo dientes U 4
Brunoise
fino
Cebolla Perla Gr 20
Brunoise
Fino
Perejil Fresco Gr 8 Repicar
Vino Blanco Ml 50
Sal gr 5
Pimienta negra gr 1
92
PREPARACIÓN
1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola
calentar, agregar el ajo y cebolla.
2.- Agregar el perejil , dejar sudar un poco,
3.- Desglasar con el vino blanco y mezclar con la
Salsa de Tomate
Receta: SALSA A LA
PROVENZAL
93
Género:
Salsa/Derivada
Fecha de producción:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en
place
Salsa básica de
Tomate Ml 300
Ajo dientes U 4
Brunoise
fino
Aceite de oliva ml 50
Perejil fresco Gr 8 Repicar
Albahaca fresca Gr 8 repicar
Vino Blanco seco Ml 50
Sal Gr 5
94
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN
1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola y
calentar
2.- Agregar el ajo, perejil y albahaca.
3.- Dejar sudar un poco, desglasar con el vino blanco
y mezclar con la Salsa de Tomate
4.- Rectificar el sazón
95
Nombre de la receta:
CHIMICHURRI
Género SALSA PARA ASADOS
Porciones/peso:
Fecha de producción:
Observaciones: Tener en cuenta los términos culinarios
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Aceite de oliva cm3 125
Vinagre de vino tinto
cm3 60
Cebolla blanca gr 30 Brunoise fino
Ajo picado gr 10 Brunoise fino
perejil fresco gr 10 Brunoise fino
Orégano seco gr 20
ají molido Gr 5
Sal al gusto
Comino gr 5
Tomate u 1 Brunoise fino
Tomillo seco Gr 10
PREPARACIÓN
1.- En un bol, mezclar todos los ingredientes, revolviendo bien para
homogeneizar los sabores.
2.- Es preferible prepararlo con anticipación. Guardar en frasco de
vidrio con tapa en la heladera (dura entre 7 y 10 días).
96
SALSAS PARA ASADOS
Nombre de la receta:
Asado al Tequila
Género Salsa
Porciones/peso:
Fecha de producción:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Filetes de chuleta de cerdo
U 6 2,5 cm de grosor
tequila Cm3 50
pimienta en polvo
Gr 10
sal en grano Gr 60
salsa inglesa Cm3 80
PREPARACIÓN
97
1.- Espolvorear y distribuir una pizca de sal de grano sobre cada cara del corte. 2.- Espolvorear y distribuir una pizca de pimienta en polvo sobre cada cara del corte. 3.- Distribuir una cucharada de salsa inglesa sobre cada cara del corte. 4.- Distribuir una cucharada de tequila sobre cada cara del corte. 5.- Agrupar cada corte, uno encima de otro y tapar o refrigerar. Por una Hora NOTA:
EL término ¾ es el ideal para esta receta.
Nombre de la receta:
SALSA BBQ
Género SALSA
Porciones/peso:
Fecha de producción:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Piña hawaiana U 1/2 Media
Piña/Pelar/dados pequeños/Reservar cascara
Salsa de tomate CM3 1500
Agua CM3 500
Miel de abeja CM3 250
Vinagre blanco CM3 125
Hoja de laurel U 1
Jengibre fresco GR 10 rallar Tallo Apio u ½ Medio
Tallo/brunoise fino
98
Zanahoria u ½ Media zanahoria/brunoise fino
Pimiento Rojo u ½ Brunoise fino
Pimiento Verde u ½ Brunoise fino
Cebolla Perla u ½ Brunoise fino
Sal
Pimienta
PREPARACIÓN
1.- Llevar al fuego en una olla, la pulpa y la cáscara de la
piña, la salsa de tomate, el agua, el vinagre y la hoja de
laurel, mezclando bien.
2.- Cuando lleve a punto de ebullición, baje el fuego y añada
el jengibre junto con las demás verduras previamente
cortadas en brunoise.. Deje espesar levemente.
3.- Cierna y lleve nuevamente al fuego (llama baja), una vez
que espese rectifique el sabor con sal y pimienta al gusto.
99
100
Nombre de la receta: Alitas
Género
Porciones/peso:
Fecha de producción:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Alitas de pollo U 20
Sal gr 10
Pimienta gr 3
Harina gr 100
Pan Molido gr 80
Aceite Cm3 500
PREPARACIÓN
1.- En un recipiente mezcle la sal, la pimienta, la harina y pan
molido. Pase por esta mezcla las alitas de pollo, levemente
presionándolas.
2.- Fría en aceite (160ºC – 180ºC) las alitas hasta que estén bien
doradas y retire con la ayuda de una espumadera.
3.- Pase las alitas fritas por papel absorbente (para eliminar la
mayor cantidad de aceite) y mézclelas son la salsa BB
preparada anteriormente (paso 4.) o bien sirva
independientemente las alitas de pollo y la salsa BBQ.
NOTA: Acompañe con papas al horno y unas verduras frescas como apio, zanahoria.
101
Nombre de la receta: SALSA DE BARBACOA
Género: SALSA
Porciones/peso:
Fecha de producción:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE cebollas picadas GR 50
Apio gr 50
Tomate Mediano u 1 Escalfar/Triturar
Tomate Pasta gr 15
Mostaza Gr 5
Tomillo Molido Gr 8
Comino Gr 4 Salsa Inglesa Cm3 40 Azúcar Gr 30
Chili en Polvo Gr 5
Ají U ½
Vinagre blanco Cm3 125
Tocino gr 250 Reservar la grasa
Agua Cm3 500
PREPARACIÓN 1.- En una sartén grande eche un poco de la grasa del tocino que ha reservado. 2.- Saltear en ella las cebollas, el apio y los pimientos hasta que las cebollas se tornen transparentes. 3.- Añada el resto de los ingredientes y lleve a hervor durante 2 minutos. 4.- Remoje en esta salsa la carne para la barbacoa y asar a fuego lento hasta el punto de cocción deseado. NOTA:
102
CHUTNEYS
Receta: CHUTNEY DE MANGO Y MANZANA
Foto
Género: Salsa Dulces Fecha de producción: Porciones/ peso:
INGREDIENTES
Unidad
Cantidad
Mise en place
Cebolla perla gr 20 finnebrunoisse
jengibre gr 5 finnebrunoisse
Siempre que sea posible, acompañe las carnes a la barbacoa con ensaladas frescas. Las verduras de hoja son complementos ideales para las carnes, así como los tomates, zanahorias, rábanos e incluso brocolis asadas y aliñadas con sal y mantequilla o aceite de oliva.
103
aceite gr 5 Azúcar morena
gr 50
Vinagre blanco gr 100 Zumo de naranja
gr 50
Manzana u 1 dados pequeños
Mango grande rojo
u 1 dados pequeños
Mango verde u 1 dados pequeños
Pimienta dulce /canela
gr 10
PREPARACIÓN 1.- Rehogar aceite mas cebolla mas jengibre 2.-Añadir azúcar y vinagre y reducir al 50% 3.- Añadir la mango mas zumo de naranja y suavizar, incorporar la manzana 4.- Condimentar con pimienta dulce y canela
104
Receta: CHUTNEY DE PAPAYA
Foto
Género: Salsa Dulces Fecha de producción: Porciones/ peso:
INGREDIENTES
Unidad
Cantidad
Mise en place
Papaya hawaiana
U 1 dados pequeños
Cebolla perla Gr 20 finnebrunoisse
Jengibre Gr 5 repicado Ají U 1 medias lunas Pasas Gr 50 Zumo de naranja
Ml 300
Vinagre blanco Gr 100 Azúcar morena
Gr 50
Aceite Ml 20
PREPARACIÓN 1.-Rehogar aceite más cebolla más jengibre 2.- Añadir azúcar más vinagre y reducir al 50% 3.- Incorporar zumo de naranja, papaya, pasas, y suavizar
105
Receta: SALSA DE MARACUYA
Foto
Género: Salsa Fecha de producción: Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Miel Ml 40 Mantequilla Gr 50 Maracuyá Gr 80 pulpa Crema de leche Ml 100 montada Canela en rama U 1 Pimienta dulce (Bolitas)
U 2
PREPARACIÓN 1.- Glasear la miel con la mantequilla en un sartén 2.- Incorporar la pulpa y reducir. 3.- Aromatizar con canela y pimienta 4.- Agregar la crema de leche Montada mezclar y rectificar
106
SALSAS FRÍAS MAYONESAS
TECNICA BAÑO MARIA INVERSO (HIELO)
Receta: MAYONESA Foto
Género: SALSA FRIA Fecha de producción: Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad
Cantidad
Mise en place
Aceite Cm3 1000 Yemas de huevo u 8 Sal gr 4 Vinagre gr 10
Mostaza Dijon gr 5 Pimienta gr 1
PREPARACIÓN 1.- Batir enérgicamente yemas más sal más vinagre 2.- Emulsionar junto con el aceite 3.- Sazonar con mostaza sal y pimienta
107
Receta: GOLF
Género: SALSA FRIA Fecha de producción: Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad
Cantidad
Mise en place
mayonesa gr 100 Limón Cm3 3 Zumo Naranja CM3 50 Zumo Coñac o brandy Cm3 15 Tabasco gr 1 Salsa de tomate gr 80
PREPARACIÓN 1.- Mezclar en frío la mayonesa más naranja más brandy más tabasco 2.- Finalmente añadir la salsa de tomate para ligar
108
Receta: ANDALUZA Foto
Género: SALSA FRIA
Fecha de
producción:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unida
d
Canti
dad
Mise en place
Mayonesa gr 100
Pimiento rojo gr 30 Brunoisse medio
Pimiento Verde gr 30 Brunoisse medio
Limón gr 2 zumo
Sal Gr 2
pimienta Gr 1
109
PREPARACIÓN
1.- Mezclar en frío mayonesa base + pimientos y zumo de
limón
2.- Rectificar salpimienta
VINAGRETAS
Receta: Vinagreta
HoneyMustard
Foto
Género: VINAGRETAS
Fecha de producción:
110
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unid
ad
Cantid
ad
Mise en place
Vinagre natural Cm3 30
mostaza Gr 10
Miel Cm3 25
Aceite Cm3 100
PREPARACIÓN
1.- En un recipiente colocar el vinagre natural e incorporar el
aceite y emulsionar mezclar bien.
2.- Incorporar la mostaza y miel y rectificar
NOTA La miel se le pone para bajar el nivel de acidez
111
Receta: Vinagreta de Maracuyá
Foto
Género: Vinagreta Fecha de producción: Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad
Cantidad
Mise en place
Aceite de oliva Cm3 100 Pulpa de maracayá Cm3 30 Zumo Sal Gr 2 Papaya hawaiana Gr 3 Dados pequeños Pimienta Gr 1 Perejil crespo Gr 1 Repicado Miel de abeja Cm3r 10
112
PREPARACIÓN 1.- Colocar el aceite de oliva en un recipiente agregar la pulpa de maracuyá batir hasta emulsionar agregar la miel de abeja rectificar 2.- Agregar la papaya y el perejil y rectificar.
MOJOS
MOJOS SALADOS y DULCES
Receta: MOJO CREMOSO DE AJO Y CEBOLLITAS
Foto
Género: MOJO SALADO Fecha de producción:
113
Porciones/ peso: 6 PAX
INGREDIENTES Unidad
Cantidad
Mise en place
Crema de leche Ml 150 Queso fresco Gr 150 Rallar Dientes de ajo U 2 Brunoise fino Cebollitas Gr 20 Repicar Cebollín Gr 10 Repicar Sal Gr 5 Pimienta negra recién molida
gr 1
PREPARACIÓN 1.- Colocar la crema de leche y el queso en un recipiente y mezclar bien. 2.- Agregar el ajo, las cebollas, el cebollín y mezclar bien. Salpimentar al gusto. 3.- Transfiera la mezcla a un recipiente y sirva enseguida o tape y enfríe hasta el momento de servir. 4.- Adornar con cebollín repicado antes de servir
114
Receta: MOJO DE MIEL Y YOGUR
Foto
Género: MOJO DULCE Fecha de producción: Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad
Cantidad
Mise en place
Yogur natural Gr 225 Miel líquida Gr 40 Crema de leche Ml 115 Canela Molida Gr 8
PREPARACIÓN 1.- En un recipiente colocar el yogur natural y añadir la crema de leche y mezclar bien. 2.- Incorporar la miel y la canela, mezclar suavemente y servir enseguida
115
CREMA DE MOCA
Receta: MOJO DE MIEL Y YOGUR
Foto
Género: MOJO DULCE
Fecha de producción:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad
Cantidad
Mise en place
Leche lechera Cm3 75
Crema de leche cdas 3
Cacao cda 1
Azúcar en polvo cda 1
Café instantáneo cda 1/2
Vainilla Gotas
2
Capsula N2O u 1
PREPARACIÓN Rellene Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula y agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente.
116
CREMA DE YOGUR CON VAINILLA
Receta: crema de yogur con vainilla
Foto
Género: MOJO DULCE
Fecha de producción:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad
Cantidad
Mise en place
Yogur de vainilla Cm3 125
Crema de leche Cm3 125
Azúcar en polvo cda 1
Capsula N2O u 1
PREPARACIÓN Rellene el Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula para crema y agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente, no obstante este postre se puede preparar de antemano, guardándolo en el frigorífico. Esta receta se puede hacer también duplicando la cantidad de los ingredientes.
MOUSSE DE CHOCOLATE
117
Receta: MOUSSE DE CHOCOLATE
Foto
Género: MOJO DULCE
Fecha de producción:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad
Cantidad
Mise en place
Crema de leche Cm3 250
Café instantáneo cda 1
Cacao en polvo cdas 5
coñac cda 1 - 2
Azúcar en polvo Voluntad
Capsula N2O u 1
PREPARACIÓN Remover bien todos los ingredientes, meterlos a continuación en el Sifón, enroscar la cápsula y agitar con fuerza de 8-10 veces. Servir bien frío.
118
CREMA DE BACARDI
Receta: MOUSSE DE CHOCOLATE
Foto
Género: MOJO DULCE
Fecha de producción:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad
Cantidad
Mise en place
Huevo U 1
Crema de leche Cm3 125
Bacardi gotas 2
Azúcar en polvo gr 30
Capsula N2O u 1
PREPARACIÓN Diluir el azúcar en polvo, el huevo y la crema de leche con el ron, rellenar el Sifón con la mezcla, enroscar la cápsula y agitar con fuerza brevemente.
119
ESPUMAS
SALADAS
ESPUMA DE PAPA
Receta: SIFÓN DE 1/2 LITRO:
Foto
Género:
Fecha de producción:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad
Cantidad
Mise en place
Papas gr 250 Para puré
Crema de leche Cm3 125
Agua gr 100 Cocción de papas
Aceite de oliva gr 35
Sal Pizca
Sifón Litro 1 1/2
Capsula N2O u 2
Bacardi gotas 2
120
PREPARACIÓN
1. Pelar, cortar y poner a hervir las papas con agua y sal
partiendo de frío durante 20 minutos aproximadamente.
2. Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua de
cocción.
3. Poner la papa cocida y el agua de la cocción en el mixer
triturar e ir añadiendo la crema de leche poco a poco. Seguir
el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una
emulsión homogénea bien fina. Poner a punto de sal.
4. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.
5. Enroscar las cápsulas y agitar.
6. Retirar las cápsulas y mantener en un baño maría a 70ºC.
121
ESPUMA DE COLIFLOR
Receta: espuma de coliflor
Foto
Género:
Fecha de producción:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad
Cantidad
Mise en place
Puré de coliflor gr 175
Crema de leche gr 75
Sal Pizca
Cargar N2O u 1
122
PREPARACIÓN PURÉ DE COLIFLOR: Hervir la coliflor con agua y sal. Enfriar y triturar con vaso americano o pasapurés. Colar. Mezclar el puré de coliflor con la CREMA DE LECHE. Si el puré ha quedado muy espeso, añadir consomé o agua. Comprobar el punto de sal y dejar reposar. Colar para que no queden grumos. Llenar el sifón. Cargar con el aire y dejar reposar en la nevera.
.
ESPUMA CALIENTE DE AGUA
Receta: espuma de agua caliente
Foto
Género:
Fecha de producción:
Porciones/ peso:
123
INGREDIENTES Unidad
Cantidad
Mise en place
Agua Litro 1/2
Claras u 3
Sifón u 1
Capsula N2O u 1
PREPARACIÓN Mezclar el agua con las claras y proceder como en la receta anterior. Llenar el sifón, cargar con el aire y poner el sifón al baño María a 70º C. Mantener a esa temperatura y utilizar.
Receta: espuma de kiwi Foto
Género:
Fecha de producción:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad
Cantidad
Mise en place
Vino tinto Cm3 40
Limones u 4 exprimidos
124
ESPUMA DE KIWI
Claras de huevo u 8
Azúcar gr 300
Agua Cm3 10
Capsula N2O u 2
Menta Hojas
PREPARACIÓN
En un BOWL preparamos un jarabe con el azúcar, el zumo de limón
y el agua. Este jarabe se introduce en el sifón junto con las claras de
huevo y el vino. Reservamos en la nevera durante 12 horas.
Se presenta poniendo en el fondo de una copa la mermelada de kiwi
y cubrimos con la espuma que contiene el sifón. Decoramos con
hojas de menta
Receta: Mermelada kiwi Foto
Género: mermelada Fecha de producción: Porciones/ peso:
125
PARA LA MERMELADA DE KIWI
INGREDIENTES Unidad
Cantidad
Mise en place
Kiwis u 5 Azúcar gr 100
PREPARACIÓN
Picamos el kiwi y lo cubrimos con el azúcar. Tapamos con
film y lo introducimos durante 12 horas en la nevera.
Pasado este tiempo lo TRITURAMOS CON UN MIXER
hasta que quede con textura de mermelada