TECNOLOGIA DEL QUESOTECNOLOGIA DEL QUESO

Etapas de elaboración Etapas de elaboración de la cuajadade la cuajada

PRINCIPALES ETAPAS:PRINCIPALES ETAPAS:

1) COAGULACIÓN

2) DESUERADO

3) SALADO

4) MADURACIÓN

PRINCIPALES ETAPAS:PRINCIPALES ETAPAS:

1) COAGULACIÓN

2) DESUERADO

3) SALADO

4) MADURACIÓN

ADITIVOS UTILIZADOS:

• Colorante

• Cloruro de Calcio

• Fermentos

• Nitrato

• Coagulante

AJUSTE DEL pH DE COAGULACIÓN:

• Químico

• Fermentativo

Agregado de CO2

Agregado de Acido Cítrico

Premaduración de la leche

PREMADURACIÓN DE LA LECHE EN LA TINA:

• Con agregado de fermento:

- Aumento de la acidez antes de coagular

- Favorece la coagulación y el desuerado

• Tiempo de pre - maduración:

Depende de - Calidad de la leche

- Tipo de queso

COAGULACIÓN:

• Uso del cuajo

- Cantidad

- Diluir en agua

- Agitar

• Tiempo de coagulación normal: 20 - 30 min.Depende de:

- Temperatura

- Acidez

- Tipo de queso

Primeros signos de la coagulación: 5 a 8 min.

CARACTERÍSTICAS DE LA COAGULACIÓN:

COAGULACIÓN RÁPIDA

COAGULACIÓN LENTA

Alta capacidad de contracción

Baja capacidad de contracción

Facilita el desuerado

Demora el desuerado

ESTADO DEL AGUA EN EL GELESTADO DEL AGUA EN EL GEL::

Agua libreAgua libre

Agua ligadaAgua ligada

Se desprende naturalmente

Más difícil de eliminar (se necesita la acción del calor, acidez, etc.)

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESUERADOFACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESUERADO

• Factores Directos

- Tratamientos Mecánicos

* Corte.

* Agitación.

* Prensado.

- Tratamientos Térmicos

* Cocción.• Factores Indirectos- Acidificación- Coagulante

• Factores ligados a la leche

TRATAMIENTO DE LA CUAJADATRATAMIENTO DE LA CUAJADA

87%

13%

100%

LIRADOLIRADO• OBJETIVOS:

- Aumentar la superficie de salida del suero.

- Facilitar un calentamiento uniforme.

- Ayudar en la firmeza del grano.

• TAMAÑO DEL GRANO:

- Grano chico: desuera rápidamente.

- Grano grande: retiene más humedad, más lactosa, más acidez.

Pérdida normal del grano de grasa en suero: 0.3 al 1%

PROBLEMAS EN EL LIRADO

Corte desparejo Corte prematuro

AGITACIÓN Y CALENTAMIENTOAGITACIÓN Y CALENTAMIENTO

• OBJETIVOS DE LA AGITACIÓN:- Mantener el grano dividido.

- Evitar que se aglomeren.

- Facilitar el desuerado.

“La agitación debe ser lenta al principio, de lo contrario se rompe demasiado la cuajada provocando

mayor pérdida de grasa en el suero, lo que se traduce en un menor

rendimiento de fabricación”

• OBJETIVOS DEL CALENTAMIENTO:- Acelerar la salida del suero.

- Favorecer la producción de ácido.

• CONDICIONES DEL CALENTAMIENTO:- Lento al principio.

- Más rápido al final.

- La temperatura depende del tipo de queso y fermento.

FORMAS DE CALENTAMIENTO

VAPOR AGUA CALIENTE

Temperatura máxima de calentamiento utilizadas sobre la temperatura de

coagulaciónQuesos blandos 1 a 4 ºCQuesos semiduros 6 a 8 ºCQuesos duros 15 a 18 ºC

TRATAMIENTO TÉRMICO DE LA CUAJADA

Aumento de temperatura

Reduce el agua de hidratación de la micela.

Favorece la formación de nuevos enlaces entre las micelas.

Aumenta las fuerzas de unión entre las micelas.

Produce un acercamiento de las micelas (contracción del coagulo).Eliminación del suero intermicelar.

El CALENTAMIENTO debe efectuarse a la velocidad de desuerado y acidificación buscada en el queso.

Activa la fermentación

láctica

PRE - PRENSADOPRE - PRENSADO

• OBJETIVOS:- Unir los granos de cuajada.

- Eliminar suero (especialmente entre los granos).

FORMAS DE PRE - PRENSADO

BAJO SUERO SIN SUERO

MOLDEOMOLDEO

• OBJETIVOS:- Dar forma y tamaño característico

al queso.• PRECAUCIONES:

- No unir diferentes trozos.- Evitar marcas por mal entrapado.- No maltratar la masa.

• SISTEMA TECNOLÓGICO:- Preformado.- Moldeo directo.- Moldeo o armado manual.

PRENSADOPRENSADO• OBJETIVOS:

- Lograr unión de los granos.- Eliminar el suero suelto.- Dar la forma al queso.

• CONDICIONES:- Tiempo.- Presión.- Temperatura.

• CUIDADOS DURANTE EL PRENSADO:- Iniciar con baja presión.- Evitar la pérdida de grasa.- Realizar los volteos correspondientes.- Cortar los trozos de masa con cuidado.- Controlar la temperatura.- Controlar la fermentación.

FACTORES INDIRECTOS: ACIDEZ

COÁGULO ENZIMÁTICO

ACIDIFICACIÓN FAVORECE EL DESUERADO

Reduce el agua de hidratación de las micelas.

Aumenta la permeabilidad del coagulo.

CANTIDAD DE CALCIO LIGADO A LA CASEÍNA

DETERMINA EN GRAN

MEDIDA

PROPIEDADES FÍSICAS DE LA CUAJADA ( Elasticidad,

friabilidad )

Provoca solubilización parcial del calcio (descalcificación).

FACTORES INDIRECTOS: ACIDEZ

VELOCIDAD DE

DESUERADO DE LA

CUAJADA

HUMEDAD FINAL DE LA

CUAJADA

CONTENIDO REMANENTE DE LACTOSA

INFLUYEN

LA ACIDIFICACIÓN INFLUYE

VELOCIDAD DE DESUERADO DE LA

CUAJADA

LA VELOCIDAD DE ACIDIFICACIÓN

PH FINAL DE LA CUAJADA

GRADO DE DESMINERALIZACIÓN

FACTORES INDIRECTOS: COAGULANTECOAGULANTE

INFLUYE EN EL

DESUERADO

MUCHO COAGULANTE

COAGULANTE MUY PROTEOLÍTICO

DESESTRUCTURA EL COÁGULO Y

REDUCE LA SINÉRESIS

TIEMPO DE COAGULACIÓN

TIEMPO DE FLOCULACIÓN

Relación que influye sobre la aptitud para el

desuerado

=

ACIDIFICACIÓN• Produce una descalcificación.• Aumenta la permeabilidad.• Influye en las propiedades físicas de la cuajada.• Favorece el desuerado.

- Disminuye el agua ligada a la caseína.

- Se forma nuevos enlaces.

COAGULANTE• Influye en el desuerado.

- Mucho coagulante.- Coagulante muy proteolítico.- Reduce la aptitud para el desuerado.

FACTORES LIGADOS A LA LECHE

• Contenido de materia grasa.

• Contenido de proteínas. - Caseína- Proteínas del suero desnaturalizadas

INFLUENCIA SOBRE EL DESUERADO

EVOLUCIÓN DEL DESUERADO Y DE LA ACIDIFICACIÓN DE LA CUAJADA

VELOCIDAD DE DESUERADO

INFLUYE SOBRE LA VELOCIDAD DE

ACIDIFICACIÓN

DESUERADO RÁPIDOCorte

AgitaciónCocciónLavado

DESUERADO LENTO

CARÁCTER ENZIMÁTICO DE

LA CUAJADA

CARÁCTER LÁCTICO DE

LA CUAJADA

Se

acentúa

Se

acentúa

CADA QUESO DEBE TENER DEFINIDO LA INTENSIDAD DE CADA UNO DE ESTOS DOS FENOMENOS, A LOS FINES DE LOGRAR LAS

CARACTERÍSTICAS DESEADAS.

DESUERADO DE LA CUAJADA

DOS FENÓMENOS OPUESTOS

Aumento de la porosidad de la

cuajada.

Disminución de la porosidad de la cuajada por aumento en la cohesión o unión de los granos.

ESTRUCTURA DE LA CUAJADA

PERMEABILIDAD Influenciada por

• Acidez• Contenido de Calcio• Moldeo• Prensado• Contenido de grasa• Presencia de finos

CONTRACCIÓN

IMPORTANCIA EN LA SALIDAD DEL SUERO

Influenciada por

• Acidez• Corte• Cocción

DESCENSO DEL CONTENIDO DE AGUA

Los propósitos de la eliminación del agua en el queso son:

• Asegurar la conservación.

• Regular la fermentación y el pH mínimo del queso.

• Dar una consistencia adecuada al producto final.

• Regular la maduración del queso.

ETAPA % DE AGUAEXPULSADA

Coagulación 0Durante el corte 5Antes del calentamiento 6.5Durante el calentamiento 11.9Durante el secado 11.3Durante el pre - prensado 8.8En prensa 3.3TOTAL EXPULSADO 46.8

PORCENTAJE DE ELIMINACIÓN DE AGUA

Contenido de agua en el queso luego de prensa: 41.5%

0.0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

1.0

1.1

1.2

1.3

5.25.3

5.4

5.55.6

5.7

5.8

5.9

6.0

6.1

6.2

6.3

6.4

6.5

6.66.7

hs 1 2 3 4 5 6 7 24 1 2 3 4 5 6 7 8semanas

10

15

20

25

5

30

35

40

50

60

70

80

90

Desu

erado

Fin

Agitación

Fin

de

Pren

sa

6,5 Hs L

uego

del C

uajo

Agua

Lactosa pH

Ac.Láctico

Comp.Tampón