5.- Bebidas alcohólicas y su división
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UNIDAD N°1 SESIÓN 5:Bebidas alcohólicas y su división, Bebidas fermentadas. Lic. Frida Morcia R.
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UNIDAD N°1SESIÓN 5:Bebidas alcohólicas y su división,
Bebidas fermentadas.
Lic. Frida Morcia R.
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Bebida alcohólica
DefiniciónEs todo líquido potable
que contenga de 5 a80% de alcohol etílicopor volumen.
División-Fermentadas.-Destiladas.
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Características
• La fermentaciónalcohólica es el procesopor el que los azucarescontenidos en el mosto se
convierten en alcoholetílico.
• Para llevar a cabo este
proceso es necesaria lapresencia de levaduras.
• La destilación consiste enseparar mediante el calorlos elementos que formanparte de el liquido a
destilar.
• Se emplea un alambique,que luego de
transformarlas en vapor,las enfría y las regresa, asu estado líquido.
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Bebidas Fermentadas
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La Cerveza
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¿Qué es la Cerveza?
• La cerveza es una bebidafermentada hecha decereales. Se ha hecho de
trigo, cebada, maíz , arroz,mijo y otros.• Hoy se entiende por cerveza
a la que generalmente seelabora de cebada, con o sinaditivos y a la que se añadelúpulo.
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Historia de la Cerveza
• La cerveza parece ser quese inventó en laMesopotamia.
• Carácter sagrado ymedicinal - Sukari (bebida) ysu diosa protectora eraNinkasi.
• Además de beber la cerveza,la espesaban con harina, ladejaban fermentarnuevamente. A esto
llamaban “Pan bebible”.
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Los Celtas
• Cuando Domiciano (81.96)prohibió a los Galos (Francia,
Bélgica, el oeste de Suiza y las zonas deHolanda y Alemania ) elaborarvino, estos aumentaron laproducción de cerveza.
• Inventaron el tonel lo cualfacilitó el transporte.
Islas Británicas, norte de Francia, parte
de Suiza y norte de Italia
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Edad Media
• Los monjes producíancerveza en losmonasterios
• La monja SantaHildegarde (1098-1179) introdujo el usodel Lúpulo
- Sabor.- Conservación.- Apariencia.
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Elementos en la Cerveza
•Cebada Malta.
• Levaduras.• Lúpulo.
• Agua.
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Fabricación de la Cerveza
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Tipos de Cerveza
Hay cervezas muy diferentes.
Algunas variantes son:
- El contenido alcohólico,
- El color
- La cantidad de lúpulo.
• Básicamente las cervezas se dividenen dos tipos:
– Ales
– Lagers
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Ales• Son las cervezas de
tipo antiguo. 5 y 6%
•
Inglesa, muy popular-Fermentación en lasuperficie, alta – 3 días
-Colores y aromasvariados.
• Según el grado detueste y % de Lúpulo
- Pale Ale
- Middle Ale
- Strong Ale
Otras de Fermentación Alta:
Stouts, Abadía, Alt, kolsch, De trigo.
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Lager
• Inventadas por monjestiroleses. Requieren defrío. (7-12º)
• Fermentación al fondo obaja. (7-10 días)
• Fabricación masiva.• 5% de alcohol.• Ligera, dorada.
• Otras: Pilsen, Munich,Dortmunder , Porter,Bock ( 8-9%)
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Bibliografía complementaria
• “ Cerveza” (Jackson, Michael)• “El libro de la cerveza” (Jackson,
Michael)
• “Cerveza, calidad, higiene ycaracterísticas nutricionales” (Hugher,Pauls)
• “El gran libro de la cerveza”
(Delos, Gilbert)• “Elaboración de cerveza”
(Hornsey,Ians)
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El Vino
Lic. Frida Morcia Rivera
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¿Qué es el vino?
• Bebida elaborada partir delzumo de la uva, que setransforma en alcohol por
medio de la fermentación.• La vid es una planta de raícesprofundas, tallos cortos ysarmientos (ramas)
• Es muy resistente, fácil
aclimatación, zonas secas,soleadas, lluviosas.• La uva es el fruto de la vid y
tiene dos partes: El escobajo oraspón y los granos
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El Vino en la historia del mundo
• El vino en la Biblia: Noe.
• Mesopotamia: El origen.
•
Egipto: La Industria.• Grecia: El Simposium.
• Roma: El Comercio.
• Los Celtas: Los Toneles.• España: La variedad.
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Defensa de su vino
• A fin de evitar lacompetencia al vino
italiano el Emperador Domiciano prohibió la elaboración de vinosen las Galias.
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Los Celtas
• La invención del tonel;
• Una manera más
práctica y segura parael transporte.
• Fue usado primero
para la cerveza y los
romanos lo aplicaron
al vino.
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El vino en el Perú
• Motivo: Culto ytradicióngastronómica;
• Real Ordenanza de1522:
“ Todos los barcos que
salgan hacia el NuevoMundo deberán llevarsepas”
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Introducción de lavid en Lima:
Hernando de Montenegro: Primeras uvas aLima. Según Bartolomé Cobo produjo uvasen 1551.
Francisco de Caravantes: De Canarias alCusco. Según Garcilaso trajo uvas de
Canarias. Vino de Aloque.
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El Vino en el Cusco
• Introducción de la vid y elvino en el Cusco. –
Bartolomé de Terrazas:• Primer cultivador deuvas.
– Pedro López de Cazalla:• Productor del primervino cusqueño en
Marcahuasi - 1560
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La Prohibición Regia
• En 1618 Felipe III prohibió alos Reinos de Indias produciry exportar vinos para evitarla competencia a los vinosespañoles. – Alternativa: Crece la
producción de aguardiente;
– Resistencia: No se obedece;
– Revocación: Argumentos: – El vino español era muy caro: – El vino viaja mal.
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El Corcho Siglo XVII
• El vino "era un modesto acompañante de las obrasde arte de la gastronomía".
• Peregrinos españoles que recorrían Francia ( DomPerignon)
• Pronto, a principios del siglo XVIII los vineros deBurdeos copiaron la idea de embotellar y encorcharsus vinos.
Ventajas:• No "torcedura"• Añejaba de manera más lenta y pareja• Las cantidades mucho más manejables.
Los vinos tintos obtienen su color por el tanino de lacáscara de las uvas negras.
Si se separa las cáscaras de los caldos antes de lafermentación, las uvas negras producirán vinosblancos.
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Santiago Queirolo
• La historia de los vinosSantiago Queirolo se
inicia en el año 1880 conla fundación de laBodega Santiago
Queirolo en el tradicionaldistrito limeño de Pueblo
Libre.
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- Haca, azua, sura, upi , entreotras denominaciones, según sugrado de fermentación o el
lugar de preparación.-A partir del choclo se elaborauna chicha blanca, dulce yespesa llamada tekke, esta seusaba con fines mágico-
religiosos.-De la Cañihuá se hacía unachicha fuerte.-En la selva se elaboró el
masato, que es chicha de yuca,
pero también hubo chichas desachapapa y pijuayo.-También se prepararon chichas
de quinua y de frutilla.
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La chicha de jora es una bebidaancestral en el Perú y América,y su principal ingrediente es el
maíz fermentado. Contiene 8% de alcohol
aproximadamente. Fue labebida más importante del
Incanato.
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Es incalculable la posibilidad queabre el turismo a la producción yrescate de las bebidas peruanas.Esto debe obligar a la industria
nacional de cervezas, vinos,gaseosas, jugos a preveer sunecesidad de capacidad instalada ya prestar mayor atención a la
imagen de sus productos. Ya que lasbebidas son un factor muyimportante para el aprecio de unabuena comida.
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Masato Bebida fermentada que se elabora a base
de yuca cocida, la cual es masticada yescupida en un recipiente, en el cual semezcla con agua y se deja reposar paraque el almidón de la yuca se transforme
en azúcar por acción de las enzimas de lasaliva , que fermentan el jugoconvirtiéndolo en alcohol.
Las etnias amazónicas nativas lapreparan del modo tradicional.
También se prepara moliendo la yuca y
agregando levadura para que fermente,de este modo las personas ajenas a lasetnias amazónicas, tienen más confianzade beberla.
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Guarapo Producto de la
fermentación de l jugo de la caña deazúcar.
Se utiliza el trapichepara triturar la cañay obtener el zumo.
