5 CLAVES PARA CONTROLAR LOS COSTES DE TU CARTA: Controlar los costes en un negocio de restauración es vital para poder llegar a final de mes y cumplir los objetivos marcados con anterioridad.

Gastos  como la materia prima o el personal se convierten en una lotería una y otra vez debido a que no se tienen regularizados aquellos procesos que ayudan a construir un negocio de hostelería rentable y solvente.

Por eso es vital analizar los costes de materia prima destinados a la oferta gastronómica y ser capaces de realizar un perfecto escandallo y ficha técnica.

El escandallo es una herramienta básica que ayuda a determinar el coste del producto y a su vez, fijar el precio de venta correcto, teniendo en cuenta el personal, y los gastos fijos y variables.

COMO CONTROLAR LOS COSTES DE LOS PLATOS: Analizamos cada punto para entender la forma en la que debemos calcular  los costes de las materias primas con las que vamos a diseñar nuestra oferta gastronómica.

Estos son algunos de los puntos fundamentales e imprescindibles previos a la apertura del restaurante para ser un referente de la hostelería y la restauración con unos beneficios que girarán en torno a un 15% antes de impuestos y amortizaciones.

Déborah López

Déborah López

1.-CREACIÓN DEL PLATO( O PINTXO, O BEBIDA…): Una vez definida nuestra oferta gastronómica, nos adentraremos en la creación del plato. Ferran Adrià comenta en su guía para

restauradores Mise en Place que para crear la oferta, te puedes basar en 4 puntos: 1 Una réplica de platos de los mejores chefs 2 Una réplica con un toque, al afamado plato darle tu giro personal 3 Una creación, un plato nuevo de tu propia autoría 4 Una creación muy alta llevada al punto de vanguardia.

A partir de estos puntos, planificaremos un plato adaptado a nuestro target ya que siempre pensaremos como cliente para efectuar cualquier creación.

2.- BÚSQUEDA DE PROVEEDORES: Un apartado fundamental, ya que una vez ideado el plato y preparado para su ensayo-error, procederemos a buscar el proveedor y el producto que queremos utilizar teniendo muy en cuenta la calidad y sobre todo, el mejor precio posible.

3.-ELABORACIÓN DEL ESCANDALLO: Ya teniendo los precios de los proveedores, pasaremos a cuantificar el coste exacto de nuestro platos. Para ello haremos un listado de los ingredientes de cada receta, precio del producto y peso neto o peso sucio del artículo previo a su limpieza. Al sumar todos los costes, nos dará el coste total en euros (o moneda empleada de materia prima) unitario de cada plato.

4.- FIJACIÓN DEL PRECIO: Conociendo al detalle los costes de materia prima, que deberá estar entorno a un 25% para la comida y un 40% para la bebida, procederemos a fijar el precio de venta al público.

5.- REALIZACIÓN DE LA FICHA TÉCNICA: Tan importante es el escandallo como la ficha técnica ya que será una herramienta fundamental para el equipo de cocina que deberá seguirla al pie de la letra. En ella se reflejará los ingredientes, la elaboración y la receta con su paso a paso y así, poder mantener el coste de materia prima fijado en el escandallo.