7. Sanchez. Recoleccion, Transporte, Aturdido y...
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1Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Operaciones Primarias:
Recolección, Transporte
Aturdimiento y Sacrificio
Operaciones Primarias:
Recolección, Transporte
Aturdimiento y Sacrificio
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata MS, MBA, Ph.D
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata MS, MBA, Ph.D
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Flujo de ProcesosFlujo de Procesos
Producción
Granja
Transporte
Planta
Aturdimiento
Sacrificio Duro 60°C, 45 s
Suave 53°C, 120 s
Sangre
Desplume
Plumas, patas,
cabezas
Deshecho
Escaldado
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Factores que Afectan la
Calidad de la Carne
Factores que Afectan la
Calidad de la Carne
Despues del Sacrificio
Rigor mortis
Carne pálida suave
exudativa (PSE)
Despues del Sacrificio
Rigor mortis
Carne pálida suave
exudativa (PSE)
Antes del Sacrificio
Stress Calórico
Genética
Manejo
Transporte
Tiempo de matanza
Aturdido
Antes del Sacrificio
Stress Calórico
Genética
Manejo
Transporte
Tiempo de matanza
Aturdido
2Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Factores Crónicos de
Stress
Factores Crónicos de
Stress Cambios extremos en el ambiente
Poca ventilación
Hacinamiento
Manejo
Transporte
Cambios extremos en el ambiente
Poca ventilación
Hacinamiento
Manejo
Transporte
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Stress del Ave Stress del Ave
Captura de pollos
Transporte
Tiempo de matanza
Captura de pollos
Transporte
Tiempo de matanza
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Tiempo de SacrificioTiempo de Sacrificio
Alta Temperatura y Humedad Relativa = StressAlta Temperatura y Humedad Relativa = Stress
3Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Sandercock et al., 2001Sandercock et al., 2001
Efecto de Stress Calórico
en Calidad de Carne
Efecto de Stress Calórico
en Calidad de Carne
CTL= Control AHS: Stress Calórico
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Stress Calórico en Cambio
de pH del Músculo
Stress Calórico en Cambio
de pH del Músculo
McKee y Sams, 1997
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Color de la CarneColor de la Carne
Valor L* (luminosidad)
Valor L* (luminosidad)
McKee y Sams, 1997
4Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
McKee y Sams, 1997McKee y Sams, 1997
Efecto de Stress Calórico en
Calidad de Carne de Pavo
Efecto de Stress Calórico en
Calidad de Carne de Pavo
Pectoralis
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Bajo rendimiento en canal
Pérdida y baja calidad de piezas y carne.
Carne Pálida Suave Exudativa (PSE)
Bajo rendimiento en canal
Pérdida y baja calidad de piezas y carne.
Carne Pálida Suave Exudativa (PSE)
Efectos NegativosEfectos Negativos
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Captura y TransporteCaptura y Transporte
Moretones, huesos rotos y dislocados = bajo
rendimiento en canal
Moretones, huesos rotos y dislocados = bajo
rendimiento en canal
5Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Carne Pálida Suave
Exudativa (PSE)
Carne Pálida Suave
Exudativa (PSE)Alta actividad glucolítica muscular
Rápida ↓ pH,
Denaturalización de proteínas
Irreversible
Pérdida en capacidad de retención de agua (WHC)
Cambio en textura
Pérdida en funcionalidad
Cambio en color
Alta actividad glucolítica muscular
Rápida ↓ pH,
Denaturalización de proteínas
Irreversible
Pérdida en capacidad de retención de agua (WHC)
Cambio en textura
Pérdida en funcionalidad
Cambio en color
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
PSE:
Denaturalización de Proteínas
PSE:
Denaturalización de Proteínas
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Van Laack et al., 2000Van Laack et al., 2000
Calidad de la carne de
pechugas
Calidad de la carne de
pechugas
6Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Owens et al., 2000Owens et al., 2000
P<0.05
Calidad de la carne de
pechugas
Calidad de la carne de
pechugas
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Owens et al., 2000Owens et al., 2000
Calidad de la carne de
pechugas
Calidad de la carne de
pechugas
Relación entre pH del Músculo y Luminosidad (L*)
Normal
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Owens et al., 2000Owens et al., 2000
Calidad de la carne de
pechugas
Calidad de la carne de
pechugas
Relación entre Luminosidad (L*) y Pérdida de Agua
7Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Determinación de pH en
Músculo
Determinación de pH en
Músculo
Métodos:
Directo
Carne molida
Iodoacetato
Métodos:
Directo
Carne molida
Iodoacetato
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Medición de ColorMedición de Color
Parámetros:
L* - luminosidad
a* - rojosidad
b* - amarilles
Colorímetro Minolta
Parámetros:
L* - luminosidad
a* - rojosidad
b* - amarilles
Colorímetro Minolta
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Capacidad de Retención
de Agua (WHC)
Capacidad de Retención
de Agua (WHC)Pérdida de agua
Pérdida en cocción
Humedad Total
“Humedad Expresible”
Jugosidad (sensorial)
Pérdida de agua
Pérdida en cocción
Humedad Total
“Humedad Expresible”
Jugosidad (sensorial)
8Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Medición de Capacidad de
Rentención de Agua (WHC)
Medición de Capacidad de
Rentención de Agua (WHC)
“Humedad Expresible”“Humedad Expresible”
EMEMEMEMPSE NORMAL
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
ColgadoColgado
Impacto:
Stress
Rendimiento
Moretones
Huesos rotos
Cuarto oscuro
Impacto:
Stress
Rendimiento
Moretones
Huesos rotos
Cuarto oscuro
Luz roja
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Video at KFC SupplierVideo at KFC Supplier
9Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
AturdidoAturdido
No obligatorio en U.S. o México. Reversible
Obligatorio en Europa. Irreversible
Trato humano de aves
Prohibido en “Kosher”
No obligatorio en U.S. o México. Reversible
Obligatorio en Europa. Irreversible
Trato humano de aves
Prohibido en “Kosher”
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Beneficios del AturdidoBeneficios del Aturdido
1. Inmovilización para matanza mecánica
Incrementa la velocidad en línea
2. Uniformidad en sangrado
Mejor sangrado
3. Relajación de folículos
de plumas
Mejor desplume
1. Inmovilización para matanza mecánica
Incrementa la velocidad en línea
2. Uniformidad en sangrado
Mejor sangrado
3. Relajación de folículos
de plumas
Mejor desplume SIN ATURDIR
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Kang y Sams, 1999Kang y Sams, 1999
Efecto de Tipos de Aturdido
en Calidad de Carne
Efecto de Tipos de Aturdido
en Calidad de Carne
10Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Tipos de AturdidosTipos de Aturdidos
1. Eléctrico
U.S. “reversible”,
Bajo voltaje
Bajo amperaje (10-20mA, 10-12 sec)
Europa: “irreversible”
Alto voltaje
Alto amperaje (90-100mA, 4-6 sec)
1. Eléctrico
U.S. “reversible”,
Bajo voltaje
Bajo amperaje (10-20mA, 10-12 sec)
Europa: “irreversible”
Alto voltaje
Alto amperaje (90-100mA, 4-6 sec)
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Ventajas de Aturdido
Eléctrico
Ventajas de Aturdido
EléctricoEficiente
Económico
Rápido (en línea)
Inmovilización para matanza
Mejora calidad de la canal y carne
Eficiente
Económico
Rápido (en línea)
Inmovilización para matanza
Mejora calidad de la canal y carne
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Aturdido Eléctrico
11Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Aturdido EléctricoAturdido Eléctrico
Solución salina: 1% NaCl
Descarga Eléctrica = Inconciencia: 1- 2 min
Amperaje:
12-15mA/ pollos / 10-12 seg
20-40mA/ pavos
AC, DC, Pulsación DC (60-1,500 HZ)
Solución salina: 1% NaCl
Descarga Eléctrica = Inconciencia: 1- 2 min
Amperaje:
12-15mA/ pollos / 10-12 seg
20-40mA/ pavos
AC, DC, Pulsación DC (60-1,500 HZ)
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Aturdido Eléctrico
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
StorkStork
Línea sirve de tierra
Prueba:
Ave no se para
Piernas extendidas
Alas junto a la canal
Cuello arqueado
Línea sirve de tierra
Prueba:
Ave no se para
Piernas extendidas
Alas junto a la canal
Cuello arqueado
12Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©Buhr y Fletcher, 2003Aturdido
Inconciencia
Conciencia
Duración del aturdido
Tiempo
ATURDIDO ELECTRICO ATURDIDO ELECTRICO
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Problemas con
Aturdido
Problemas con
AturdidoAmperaje Muy alto
Clavículas rotas
Ruptura de arterias: hemorragias
Ruptura de tejido muscular
Amperaje Muy bajo
Matanza inapropiada
Poco desangrado
Amperaje Muy alto
Clavículas rotas
Ruptura de arterias: hemorragias
Ruptura de tejido muscular
Amperaje Muy bajo
Matanza inapropiada
Poco desangrado
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
HemorragiaHemorragia
Ruptura de músculo
Moretones
Dislocaciones
13Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Ley de OhmLey de Ohm
Amperaje (I): Amperios unidades de corriente, cantidadde electrones en flujo por unidad de tiempo
Voltaje (V): Medida de energía por unidad de carga envoltios
Resistencia (R): Inhibe el flujo de corriente en el circuito(impedance). Mayor resistencia, menor la corriente
Amperaje (I): Amperios unidades de corriente, cantidadde electrones en flujo por unidad de tiempo
Voltaje (V): Medida de energía por unidad de carga envoltios
Resistencia (R): Inhibe el flujo de corriente en el circuito(impedance). Mayor resistencia, menor la corriente
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Modelo de AturdidoModelo de Aturdido
Bilgili, 1992
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Modelo de AturdidoModelo de Aturdido
Bilgili, 1992
14Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
ResistenciaResistencia
Cantidad de corriente recibida es inversamente
proporcional a la cantidad o tamaño de las aves
Pollos: 1000-2600 Ohms Ω
Pavos: 1200-2300 Ohms Ω
Cantidad de corriente recibida es inversamente
proporcional a la cantidad o tamaño de las aves
Pollos: 1000-2600 Ohms Ω
Pavos: 1200-2300 Ohms Ω
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Aturdido por GasAturdido por Gas
Predominante en Europa
Anestesia/anoxia
Facilita el colgado
Falta de rigidez
Predominante en Europa
Anestesia/anoxia
Facilita el colgado
Falta de rigidez
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Corta duración:
30-45 seg
Dióxido de carbono 10-40%
Aire 60-90%
Inconcientización del ave
Larga duración: 2-3 min
Argón 55-70%
Nitrógeno 0-15%
Dióxido de carbono 30%
Muerte del ave
Corta duración:
30-45 seg
Dióxido de carbono 10-40%
Aire 60-90%
Inconcientización del ave
Larga duración: 2-3 min
Argón 55-70%
Nitrógeno 0-15%
Dióxido de carbono 30%
Muerte del ave
Aturdido por GasAturdido por Gas
15Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©Anglia Autoflow, Inc.
Aturdido por Gas
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Controlled Atmosphere
Stunning (CAS)
Controlled Atmosphere
Stunning (CAS)
Beneficios
Menos huesos rotos
Menos moretones
Optimiza tratamiento humano
Mejora la calidad
Mejor sangrado
Consistencia de color
Nicho de Mercado???
Beneficios
Menos huesos rotos
Menos moretones
Optimiza tratamiento humano
Mejora la calidad
Mejor sangrado
Consistencia de color
Nicho de Mercado???
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Aturdido por Captive BoltAturdido por Captive Bolt
16Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
U.S. corte ventral de carótidas y yugularU.S. corte ventral de carótidas y yugular
SacrificioSacrificio
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
NavajaRotatoria
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Corte profundo o decapitación:
dificulta el desplume
Corte superficial:
desangrado inapropiado
Incisión mínima:
Mercado “Tradicional” (Estilo NY)
SacrificioSacrificio
17Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Tiempo: 1.5 to 3 min
40% pérdida de sangre
4 % de peso vivo
Tiempo: 1.5 to 3 min
40% pérdida de sangre
4 % de peso vivo
SacrificioSacrificio
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Pulsación de electricidad DESPUES del sacrificio del ave
Ejercita el músculo
ATP
Alto amperaje (450 mA)
Alto voltaje (~450 V)
5 pulsaciones: 2 seg activo/1 seg inactivo
Pulsación de electricidad DESPUES del sacrificio del ave
Ejercita el músculo
ATP
Alto amperaje (450 mA)
Alto voltaje (~450 V)
5 pulsaciones: 2 seg activo/1 seg inactivo
Estimulación EléctricaEstimulación Eléctrica
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
ESTIMULACION ELECTRICA
18Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Estimulación EléctricaEstimulación Eléctrica
Acelera el rigor mortis al consumir ATP
Corte y deshuesado de pechuga en 1-2 h
Mejora suavidad de carne
Contracciones (ruptura de fibras musculares)
Incrementa rendimiento de canal (menor pérdida
de agua)
Posible excreción de heces fecales
Acelera el rigor mortis al consumir ATP
Corte y deshuesado de pechuga en 1-2 h
Mejora suavidad de carne
Contracciones (ruptura de fibras musculares)
Incrementa rendimiento de canal (menor pérdida
de agua)
Posible excreción de heces fecales
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Efectos de Estimulación
Eléctrica
Efectos de Estimulación
Eléctrica
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Métodos:
Allo-Kramer
Warner-Bratzler
Razor Blade
Meullenet-Owens
Longitud de Sarcomero
Sensorial
Métodos:
Allo-Kramer
Warner-Bratzler
Razor Blade
Meullenet-Owens
Longitud de Sarcomero
Sensorial
Medición de la
Suavidad de la Carne
Medición de la
Suavidad de la Carne
19Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Allo-Kramer Allo-Kramer
10 cuchillas
Velocidad500 mm/min (~8.33 mm/s)
Tamaño de muestra:40 x 20 x 7 mm
2 muestras/filete
Kg/g
Instron ®
10 cuchillas
Velocidad500 mm/min (~8.33 mm/s)
Tamaño de muestra:40 x 20 x 7 mm
2 muestras/filete
Kg/g
Instron ®
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Warner-BratzlerWarner-Bratzler
Una cuchilla en tríangulo
TA-7
1 muestra / filete
Ancho/alto 19mm
Velocidad:
500 mm/min (8.33 mm/s)
Newton
Analizador de Textura
Una cuchilla en tríangulo
TA-7
1 muestra / filete
Ancho/alto 19mm
Velocidad:
500 mm/min (8.33 mm/s)
Newton
Analizador de Textura
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
“Razor Blade”
Meullenet-Owens
“Razor Blade”
Meullenet-Owens
8.9 mm ancho de
navaja
Velocidad:
10 mm/s
Filete intacto
2 cortes/filete
N/mm
8.9 mm ancho de
navaja
Velocidad:
10 mm/s
Filete intacto
2 cortes/filete
N/mm
20Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Longitud de SarcomeroLongitud de Sarcomero
Difracción Laser (mm) Difracción Laser (mm)
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Cavitt et al., 2004 Cavitt et al., 2004
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Preguntas ?
…Gracias!
Preguntas ?
…Gracias!