Act 10 TRABAJO COLABORATIVO 2 final

Trabajo presentado por: Luis Carlos Cuello DazCdigo del estudiante 84104815Nombre del curso: Introduccin a la Ingeniera de AlimentosCdigo del curso: 90014Grupo al que pertenece: 18Presentado a la tutora: Margarita Gmez

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNADCEAD GuajiraEscuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera ECBTIFecha 19-11-2013

INTRODUCCINEste trabajo tiene como objetivo mostrar los conocimientos adquiridos en la unidad2; bsicamente contiene estos temas: Principios tecnolgicos de los alimentos, el alimento y sus componentes, fundamentos de las operaciones unitarias y procesos unitarios en los alimentos, diagramas de Flujo, magnitudes y dimensiones, pre - procesamiento de los alimentos, mtodos de conservacin de materias primas y productos elaborados. Tarea 1: Se debe escoger una materia prima de origen animal y otra de origen vegetal, de esa materia prima buscar sus posibles productos y escoger uno dcada uno. Luego realizar una ficha tcnica a los productos, investigar el proceso de elaboracin de cada uno, describir cada una de las etapas de proceso estableciendo variables de tiempo, temperatura, entre otras que sean necesarias. Identificar y establecer hasta qu etapa del proceso de elaboracin se puede obtener un producto mnimamente procesado o pre-procesado. Investigar y describir sobre los problemas que se pueden presentar en una ovaras etapas del proceso de produccin, que puedan afectar la calidad del producto final y presentar sus posibles soluciones. Identificar las operaciones unitarias y los procesos unitarios que se presentan en todo el proceso de fabricacin del producto, en una tabla.

Tarea 1. Tema: Pre procesamiento y procesamiento de los alimentos de origen vegetal y animal

1-Seleccionen una materia prima de origen vegetal y una de origen animal, preferiblementede lasque seobtienen ensu regin,investiguen sobre productos, que se pueden obtener a partir de esta materia prima, seleccionando unopara cadamateriaprimaseleccionadayrealice las siguientes actividades o tareas:

Rta: Seeligiel CafOrgnico yel Cordero paralamateria primadela actividad

1.1. Ficha Tcnica del producto seleccionado, la cual debe contener: caractersticas fsicas, qumicas y nutricionales del producto, su presentacin oempaque, almacenamientoy vidatil.

Ficha tcnica de la Caf Orgnico Nombre del producto Caf Orgnico

Descripcin del producto

Producto obtenido de la torrefaccin del caf oro orgnico y su posterior molienda. El color tiene un grado medio que le Permite asegurar una buena acidez fina al paladar denotando un gusto atrayente y perdurable. Posee un aroma intenso a caf acentundose en la preparacin, amargor suave y delicado. Se trata de un caf de tipo orgnico, es decir, uno en cuyo cultivo no han intervenido abonos de ningn tipo, ni fungicidas ni insecticidas.

IngredientesCaf verde exportable

Presentacin o empaqueBolsa Trasminada aluminada

ENERGA CALRICA TOTAL Caractersticas Microbiolgicas

Caractersticas Sensoriales

Recuento de aerobios mesofilos 500 ufc hongos y levaduras 30 NMP Coliformes Fecales 0

Sabor: ligeramente acido, amargor al final. Olor: Caracterstico a caf Color: Marrn oscuro Textura: Granulada Fina

Caractersticas fsico qumicasHumedad: 3%Ceniza: 5%Impurezas: 3%Materia Extraas:0.10%Cafena: 0.80%Tamao: entre 500 y 700 umCaf molido proveniente de granos de caf lavado de cosecha nueva sumamente bien desarrollado, beneficiado y procesado. Caf mantenido en buena forma homogneo producido en zona de estrictamente altura. Bueno y excelente calidad en taza.

Temperaturas de transporte y almacenamientoTemperatura ambiente 25 C, almacenar en un lugar fresco y seco a una humedad relativa de 65%

Vida til:

1 ao

Diagrama Flujo Caf Orgnico

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA(Caf)De Buena Calidad

RECOLECCION Seleccin y Clasificacin

PULIDO (CLASIFICACION Y CATEGORIZACION) Limpieza y Desinfeccin

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

CAF VERDE

TOSTADO

MOLIDO

ENVASADO

CONSUMIDOR FINAL1.2. Describir cada una de las etapas. En forma sintetizada. Estableciendo variables como: tiempo, temperatura y otras de acuerdo al producto a obtener

Para que un buen caf manifieste todas sus cualidades (aroma, sabor y cuerpo) es necesario un estricto control de calidad y llevar registros de los sistemas de produccin, recoleccin y procesamiento.

RECOLECCION:

La calidad del caf se debe garantizar en la etapa de recoleccin desarrollando adecuadamente las actividades cotidianas del proceso. Los canastos y los sacos que se utilizan en el corte deben estar siempre limpios, libres de malos olores. El fruto debe ser cortado completamente maduro; ya que la recoleccin de granos verdes causa la disminucin de peso y deteriora el sabor de la bebida. Al cortar el fruto, debe desgranarse y no rasgar las ramas porque destruye las yemas florales de las ramas. Los frutos verdes o secos separarlos y entregarlos por aparte, ya que la mezcla de stos pueden afectar la intensidad del aroma, acidez y cuerpo del caf.

ALMACENAMIENTO:

1. La humedad promedio para almacenar el caf es entre 10.5 a 12% en grano oro.2. Mantenga una temperatura ambiente de 26 grados centgrados (lo ideal) y una humedad relativa de 65%.3. La bodega debe estar limpia o libre de contaminacin (por ejemplo evitar residuos de gasolina, jabn e insecticidas) porque el grano absorbe cualquier mal olor.4. Es importante utilizar tarimas para evitar la humedad del piso y que sto afecte el grano almacenado.5. Las bodegas deben tener como mnimo 50 centmetros de separacin entre las paredes y los sacos de caf para evitar que la humedad afecte el producto.6. Garantice la buena ventilacin entre estibas y techo de la bodega, ya que sto ayuda a mantener las condiciones propicias de un buen almacenamiento.TOSTADO:El proceso de tueste se dedica ntegramente a producir un caf sabroso. Cuando se tuesta, el grano de caf verde aumenta su tamao hasta casi el doble cambiando en color y densidad. Dado que el grano absorbe calor, el color cambia a amarillo, despus a un ligero color marrn, y finalmente a un color oscuro y aceitoso. Durante el tueste aparecen aceites en la superficie del grano. El tueste continuar oscureciendo el caf hasta que se elimine de la fuente de calor.El proceso del tueste del caf est formado por las operaciones de limpieza, tueste, enfriamiento, molienda y empaquetado. Los sacos de granos de caf verdes son abiertos manualmente o mediante mquinas, descargados en una tolva, y agitados para quitar la broza. Despus los granos verdes son pesados y transferidos mediante una correa o transportador neumtico a las tolvas de almacenamiento. De las tolvas de almacenamiento, los granos verdes son transportados al tostador. Los tostadores funcionan tpicamente con temperaturas entre 190 y 280 C, y los granos son tostados durante un perodo que se extiende desde algunos minutos hasta cerca de 30 minutos. Los tostadores suelen ser tambores que giran horizontalmente y que hacen caer los granos de caf verde en una corriente de gases de combustin calientes; los tostadores funcionan tanto en lotes como en modo continuo y pueden utilizar fuego directo o indirecto.

MOLIDO:El proceso de molienda consiste en reducir el grano de caf recin tostado en polvo, utilizando un molino. La molienda debe ser extremadamente precisa, ya que afecta tanto al tiempo de flujo del caf como a diversos criterios de degustacin.Despus del tueste, el caf es trasladado a un silo sin la presencia de aire para evitar la oxidacin. La calidad del caf tostado y molido se deteriora se deteriora en contacto con el oxgeno, pierde sus aromas ms rpidamente ya que la zona en contacto con el oxgeno es mayor luego del molido.ENVASADO:Es un mtodo exclusivo que se utiliza en el envasado del caf utilizando empaques bolsa Trasminada aluminada, hermticamente selladas posee una presin interna para conservar los diferentes el aroma y sabor del caf recin molido durante varios meses, hasta el momento de su degustacin.

Ficha tcnica de un salchichn de cordero Nombre del producto Salchichn de cordero

Descripcin del producto

El salchichn de cordero se fabrica con carne magra, se debe dejar macerar durante 24 horas luego dejar pasar un tiempo curacin de 40 horas.

Composicin nutricional Por 1tira(10 cm x 2 cm de dimetro de largo), producido hay un contenido nutricional. Energa 184 kJ/44kcal Protenas 2.53gr Carbohidratos 0g Fibra 0gr Grasa 0gr grasa saturada 1.187gr Grasa poliinsaturada 0.485gr Grasa mono insaturada 1.609gr Colesterol11mg Sodio 97 mg Potasio 38mg

Presentacin o empaqueTripas del mismo animal o sinttica

Almacenamiento:Refrigeracin 0 - 4 Grados

Vida til:

En refrigeracin tiene una vida til de 8 das

Caractersticas organolpticas

Vida til:

En refrigeracin tiene una vida til de 8 das

Diagrama Flujo De un Salchichn de Cordero

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA(CARNE Cordero) De buena calidad

LAVADO Chorros de agua potable

PICADO/MOLIDO Con molinos o manual

MEZCLADO Condimentos Carne + Condimentos

REPOSO 4C Por 24 horas

LIMPIEZA ATADOEMBUTIDO

ALMACENAMIENTOAHUMADOPRESECADO Tripa natural o sinttica

Con pabilo (cordel)

Chorros de agua fra 6 -8 horas de temperatura Ambiente

En ahumador

4C

DESCRIPCION DEL PROCESOSeleccin:usar carne de cordero, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cordero debe ser consistente y sustanciosaLavado:lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solucin de germicida (puede ser cloro)Picado: la carne de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm.Mezclado:se mezclan la carne y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homognea.Reposo:se deja reposar la masa en refrigeracin durante 24 horas. En esta etapa tambin se conoce como aejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduracin de la masa.Embutido:se embute la masa en una tripa angosta de cordero (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)Atado:se atan las tripas embutidas segn la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.Lavado:se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.Presecado:se trasladan los chorizos a una cmara de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduracin de la masa.Ahumado:los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirn el aroma y color del humo, adems de mejorar su capacidad de conservacin.Almacenamiento:los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta el momento de su venta.

1.3. Identificar y establecer hasta qu etapa del proceso de elaboracin se puede obtener un producto mnimamente procesado o pre-procesado.

Rta: Caf Orgnico: El caf despus de haber sido seleccionado en la mata pasa primero por un proceso de clasificacin del grano, luego pasa a ser tostado y molido para ser empacado y distribuido al consumidor final.Salchichn de Cordero: El cordero pasa por un proceso de lavado fabricacin luego, es picado/molido y mezclado con condimentos se deja reposar a una tem.4C para su empaque en las tripas del propio animal o sintticas se hace el presecado dejndolo a temperatura ambiente de 6 a 8 horas luego pasa a ser ahumado se almacena y posteriormente al consumidor final.

1.4. Identificar las operaciones unitarias y los procesos unitarios que se presentan en todo el proceso de fabricacin del producto. Presentarlas en una tabla.

Procesos unitarios y operaciones unitarias en el caf

PROCESOS UNITARIOS OPERACIONES UNITARIAS

No existen procesos unitarios - Flujo de fluido Debido a que no hay cambios que - Transferencia de calorInvolucren las reacciones mnimas - MezcladoNecesarias para obtener un producto - ClasificacinCon las caractersticas muy diferentes - SecadoA la materia prima utilizada para - TamizadoObtenerlo. - Molienda - Manejo de materiales (transporte)

Procesos unitarios y operaciones unitarias en el salchichn de cordero

PROCESOS UNITARIOS OPERACIONES UNITARIAS

Reposo - Flujo de fluidoAhumado - Transferencia de calorMezclado - Secado - Mezclado (condimentos, sales) - Clasificacin (de la carne) - Molienda (reduccin del tamao) - Manejo de los materiales (Transporte) - EnfriamientoEstos tipos de operaciones Aparecen en los procesos Debido a que en estos Tres s pueden Sufrir Transformaciones fsicas yOrganoelectricas.

Tarea 2. Nuevos mtodos de Conservacin de los alimentos.

2.1 Los ultrasonidos: Los ultrasonidos son ondas sonoras que resultan inaudibles para el hombre por su elevada frecuencia. Al atravesar los medios lquidos, los ultrasonidos generan ciclos alternativos de compresin y expansin y, como consecuencia, la aparicin de burbujas de gas en la masa del lquido. En sucesivos ciclos, las burbujas crecen, alcanzan un tamao crtico y, al superarlo, implosionan (algo similar a retirar sbitamente el aire del interior de un globo). Al chocar entre s las molculas del lquido, como consecuencia del colapso, se producen ondas de presin que se transmiten por el medio inactivando a las bacterias y disgregando la materia en suspensin. Aunque el efecto de este fenmeno, denominado cavitacin, se conoce de antiguo, su utilidad es muy limitada dada la escasa eficacia del proceso en las condiciones habituales de tratamiento.2.2 Campos elctrico pulsante: Una de las nuevas tecnologas que podra sustituir a los tratamientos trmicos convencionales son los campos elctricos pulsantes (CEP), producidos mediante la aplicacin de descargas elctricas de alto voltaje en condiciones controladas. Los campos elctricos producen la acumulacin de cargas de distinto signo a ambos lados de las membranas celulares. Cuando la fuerza del campo (E) alcanza un valor crtico (Ec), la atraccin entre cargas vence la resistencia mecnica de las membranas y se producen poros. Si la fuerza del campo supera ampliamente el valor crtico (Ec), los poros producidos son numerosos, grandes e irreversibles conduciendo a la muerte de la clula.2.3 La irradiacin: Es la exposicin de un alimento a la accin de la radiacin ionizacin proveniente de una fuente de radiacin permitida; constituye una alternativa para reducir las cargas bacterianas y eliminar microorganismos patgenos que pone en peligro la salud humana o bien que lleva al deterioro de los mismos.2.4 Un cuadro comparativo que presenten las ventajas y desventajas de cada uno de los mtodos de conservacin seleccionados.

METODOS DE CONSERVACION VENTAJAS DESVENTAJAS DE UN ALIMENTOS

Evita o remplaza a los tratamientos - No puede usarse en todos los Qumicos y fsicos en los procesos de alimentos. Irradiacin cuarentenas para evitar la invasin - Perdidas de vitamina A y en menor De insectos que acompaan a los escala la B y la E Productos que son importados por - Formacin de radicales libres Los pases. Aumenta las condiciones - No destruye Toxinas de origen De seguridad para el consumo de bacteriolgico y no desactiva enzimas Los alimentos. Puede resultar muy til para la - A nivel comercial actualmente es difcil Descontaminacin de vegetales Hallar equipos de ultrasonidos diseados Crudos. Para ser usados en industrias alimenticias Es una tcnica rpida respecto Ultrasonidos a otras tcnicas analticas aplicadas - en ocasiones la falta de una oferta elevada En la industria de alimentos. De equipamiento hace que este uso en la Los ultrasonidos a diferencia de otros industria alimenticia sea ms costoso. Mtodos fsicos por ejemplo la luz UV-C Puede aplicarse con xito en sistemas - Concentrados y opacos. La luz UV tiene la ventaja que no produce - Una desventajas es el uso de la luz UV-C Residuos qumicos, subproductos o para desinfeccin es que la unidad o equipo Radiaciones. De UV-C se debe colocar tan cerca sea Posible al objetivo en el proceso. Se puede someter a procesos de Se sabe que la luz UV-C solo penetra a una Higienizacin y pasteurizacin a los profundidad muy pequea en la superficie Alimentos sensibles. Del lquido que no sea agua.Campos elctricos pulsantes

CONCLUSION

Las operaciones fsicas realizadas para producir cambios tales como transmisin de calor, flujo de fluidos, destilacin, etc son llamadas operaciones unitarias. Los cambios qumicos que ocurren como oxidacin, nitracin, polimerizacin, reduccin, etc son llamadas procesos unitarios. Para lograr un producto que no presente problemas de calidad, se debe realizar muy bien las etapas de proceso para la elaboracin de este; formular bien los insumos, realizar muy bien L y D del ambiente, equipos y utensilios. La elaboracin de salchichn de cornero a partir de condimentos, se permite la presencia de trozos de carnes. se seleccion el caf como materias primas porque en esta parte del pas se produce el nico caf orgnico que mucho en Colombia lo apetecen y son muy conocidos, por su buen sabor y aroma. En la etapa de recepcin de materia prima se verifica que las materias primas e insumos cumplan desde un principio. Porque de nada nos sirve realizar bien las etapas de proceso y no tener cuidado con el estado de las materias primas.

BIBLIOGRAFIAS Gmez de Illera Margarita, Modulo 90014 INTRODUCCION A LAINGENIERIA DE ALIMENTOS(2010) Norma tcnica colombiana NTC 285 , recuperado: 17 de mayo del 2013

Hola Luis Carlos:

Observo errores conceptuales con respecto a las operaciones y procesos unitarios, analiza muy bien lo que has relacionado como procesos en el producto del caf orgnico y en el salchichn, a continuacin te invito a responder las siguientes preguntas para ayudarte en tu anlisis:

en las siguientes etapas la materia prima el caf cambia sus caractersticas qumicas? Flotacin Despulpado Lavado DescascarilladoTamizado

En cambio que sucede en:

Liofilizacin criodeshidratacin y en el horneado???

Repasa en el mdulo: cundo ocurre una operacin unitaria y cundo ocurre un proceso unitario? que caractersticas de la materia prima cambia en cada caso????

As mismo te invito a realizar el mismo anlisis para el producto salchicn y puedas detectar en dnde esta el error.

Espero el envo final del trabajo, lo vas a enviar en forma individual o vas a esperar aportes de tus compaeros para consolidar UN solo trabajo grupal???

Recuerden que la actividad se cierra el 24 de noviembre.

Exitos,

Margarita