ALIMENTACIÓN COLECTIVA

IInnttrroodduucccciióónn

La ALIMENTACIÓN es un hecho que permite: El crecimiento y desarrollo del niño La salud, la actividad y la creatividad del adulto La supervivencia y el confort en la vejez.

La especie humana ha creado su cultura y ha construido un entorno que le es propio. Su alimentación se ha ido transformando poco a poco, dentro de una larga historia llena de problemas y, a la vez, de soluciones que hacen apasionante dedicarse a estudiar la evolución alimentaria de los individuos.a elección de alimentos se convierte, en la práctica cotidiana, en el acto de “COMER” a lo largo de las diferentes horas del día. Este acto voluntario de ingerir alimentos y combinarlos en los distintos platos que configuran una COMIDA, es susceptible de ser educado mediante las normas que cada cultura ha creado, de acuerdo con sus características y que, en general, responde a la necesidad de cubrir las demandas nutritivas de la especie. Por ello, podemos decir que todas las formas de comer son buenas, si responden a una elección alimentaria capaz de contener las sustancias nutritivas necesarias para el organismo humano en cualquier situación y circunstancia.

Aunque, según la FAO: “Las preferencias y las elecciones en materia de alimentación suelen tener poco que ver con la nutrición. Por contra, los alimentos son elegidos por su sabor, por su aspecto, por la necesidad de variar, por su aroma, color y textura y, cada vez más, por la categoría social otorgada a determinados alimentos” La historia de los alimentos y de la alimentación ha evolucionado en paralelo a la historia de la humanidad, en un largo trayecto lleno de viajes y aventuras donde los descubrimientos y las experiencias, junto con las condiciones propias de cada pueblo, han ido configurando la manera de comer en todo el mosaico de la Tierra. La historia esta llena de episodios que demuestran los esfuerzos del hombre por conservar o restablecer la salud con normas alimentarias. Detrás de una práctica dietética siempre existe una justificación, una doctrina o ciertas creencias que relacionan la alimentación con efectos sobre el organismo humano, tanto en situaciones de salud como de enfermedad. Con el paso del tiempo el hombre ha ido organizando su manera de comer. De comer solo, pasó a hacerlo en grupo, aprendió a compartir alimentos, fue socializando su alimentación junto con otros aspectos de la vida.

También, con el tiempo, fue viendo cual era la mejor hora del día para comer y las viviendas fueron destinando un lugar para guardar los alimentos, cocinarlos, conservarlos y comerlos.

AAlliimmeennttaacciióónn ccoolleeccttiivvaa Comprende todas las variedades fuera de la comida familiar. Se acude a la restauración de forma voluntaria o involuntaria. Voluntariamente: para “sustituir la comida de casa”, para una “celebración”, para “ir deprisa y no perder tiempo”, para “realizar negocios en un ambiente agradable y relajado”, etc. Involuntariamente (comensales cautivos): Otras personas, en cambio, se ven obligadas por múltiples razones -las distancias del hogar al trabajo, los horarios continuados...- a sustituir la “comida de casa” por el comedor colectivo, que si bien para muchos representa una comodidad, para otros se convierte en un suplicio mal aceptado; de ahí la mala prensa que ha tenido y aún tiene en ciertos ambientes.

Se entiende básicamente por colectividad:“el conjunto de personas que por una razón común han de tomar una o más comidas al día en un comedor vinculado a la entidad en la que se encuentran practicando alguna actividad: un trabajo (fábrica), un aprendizaje (escuelas), un descanso (campamentos), o reponiendo su salud (hospital o clínica), etc.”

HECHOS QUE LA JUSTIFICAN:

Cambios en los estilos de vida Evolución demográfica Nivel económico y socio-cultural Desarrollo de las ciencias de la alimentación y la nutrición

Por este motivo, el responsable de la alimentación colectiva debe planificar una “ alimentación racional ” con criterios científicos, pero sin olvidar el entorno humano de cada individuo, en este caso del que debe comer por cualquier razón fuera del hogar muchos días de la semana, durante meses o años.

RESTAURACIÓN COLECTIVA

Alimentación fuera del hogar Hace diez años el gasto en alimentación fuera del hogar se cifraba alrededor del 19 % del

presupuesto • El año 2003 era alrededor del 27% • El año 2006 ya se acercaba al 30 %

Parámetros para definición del concepto de producción en alimentación colectiva.

DEFINICIÓN DE LAS DIMENSIONES Y DE LOS RESPECTIVOS INDICADORES.

VARIABLE DIMENSIÓN INDICADOREST.1. Proveedores de equipamientos : adecuación de los modelos disponibles; adecuación de los manuales de acompañamiento; entrenamiento de operadores para utilización; mantenimiento preventivo y reparación.

T.2. Proveedores de materia prima (productos pre-elaborados): diversidad de productos disponibles; adecuación de aprovisionamiento (periodicidad, condiciones de transporte, precio); calidad organoléptica y microbiológica; entrenamiento de operadores para utilización

G.1. Legislación del Trabajo: restricciones en cuanto al contrato de trabajo (horario, función, salario).

G.2. Legislación relativa al procesamiento de alimentos: restricciones en cuanto a las instalaciones; restricciones en cuanto a los operadores; restricciones en cuanto a la materia prima; restricciones en cuanto al flujo productivo.

G.3. Influencia del sector en la formación de la legislación.E.1. Tendencias del crecimiento del sector

E.2. Evolución en la composición de costos en el sector

Contexto Industrial

Tecnológica

Jurídica

Económica

VARIABLE DIMENSIÓN INDICADORES

D.1. Características del comensal: inserción en relación al servicio prestado; expectativas en relación al servicio prestado.

D.2. Caracterización de los operadores: edad, sexo, formación; número de ausencias, rotatividad y accidentes de trabajo.

D.3. Características climáticas: índices medios de temperatura y humedad relativa al aire.C.1. Nivel de escolaridad de la población

C.2. Oportunidad de formación específica del sector

C.3. Hábitos relativos a los ítems componentes de una comida

Contexto Social y Demográfico

Demográfica

Cultural

VARIABLE DIMENSIÓN INDICADORESCaracterísticas generales

Número y horario de comidas por día; Tipo de menú y de distribución.

Características de la clientela

Edad, sexo, tiempo disponible para la comida; inserción en relación a la UAN; precio pagado por la comida (posibilidad de subsidio)

Características de los operadores

Edad, sexo, nivel salarial, grado; ventajas adicionales al salario; nivel de escolaridad; formación específica; experiencia anterior; horario de trabajo; tiempo en el desplazamiento casa/trabajo.

Características de las instalaciones

Lay out de las áreas operacionales; Equipamientos: tipo; utilización; mantenimiento.

Flujos Flujos de materia prima; producto acabado; personal; informaciones.Aprovisionamiento de productos pre-elaborados: criterios de selección y mecanismos de control de los proveedores; condición y periodicidad de entrega.

Utilización de pre-elaborados: tipo de producto utilizado; nivel de montaje; características de mantenimiento; calidad del producto final.Relativos a los operadores: número de ausencias; rotatividad; accidentes de trabajo.

Relativo al proceso productivo: relación número de comidas/número de funcionarios; relación horas trabajadas/número de comidas

Caracterización de la Unidad de Alimentación y Nutrición

Características del proceso de cocina de montaje

Índices

Definición de las dimensiones y de los respectivos indicadores utilizados para las variables “Aspectos organizacionales de la empresa” y “Aspectos organizacionales del sistema de trabajo”

VARIABLE DIMENSIÓN INDICADORESDiferenciación vertical: número de niveles jerárquicos de la estructura formal

Diferenciación horizontal: número y tipo de ocupaciones en cada nivel de la estructura formalDiferenciación espacial: dispersión geográfica de las actividades (número y distancia de locales atendidos)Existencia de documentos sobre: caracterización de puestos de trabajo: definición de funciones; definición de rutinas (qué hacer); definición de conductas (como hacer)

Existencia de mecanismos de cobro en relación al trabajo descritoExistencia de documentos que definan autorización para la toma de decisión

Observación del funcionamiento identificando la necesidad de la toma de decisión y de los mecanismos utilizados.

Aspectos organizacionales de la empresa

Complejidad

Formalización

Centralización

VARIABLE DIMENSIÓN INDICADORESCondiciones temporales

Condicionantes determinados por el trabajo con alimentos y temporales atendiendo a los comensales: ritmo de trabajo; presión temporal

Variedad del trabajo en una jornada

Cantidad de tareas de naturaleza diferente realizadas en una misma jornada de trabajo

Variabilidad del trabajo cada día

Alteración en las tareas requeridas de acuerdo con el día de la semana

Planificación de las actividades

Manera utilizada para organizar las tareas a realizar: nivel de autonomía de planificación de las tareas a realizar; repartición de tareas; reglas formales e informales que rigen la planificación.

Coordinación del trabajo

Manera utilizada para encaminar el desarrollo de las actividades: ¿Cuáles son los condicionantes que deben ser cumplidos? nivel de autonomía en la coordinación; papel de otros operadores en la coordenación; flujo de información.

Proceso de comunicación

Análisis del desarrollo del proceso de comunicación, número de intervenciones y contenido, a partir de la persona que coordina el proceso productivo.

Aspectos organizacionales del sistema de trabajo

RESTAURACIÓN COMERCIAL Restaurante especializado, de mercado, de menú, de celebraciones, gastronómico... • Snack-bar, bufetes... • Carne a las brasas, pizzeria... • Cafeterías-coffee shop... • Fast-food • Bocadillos, tapas, para llevar...

CRITERIOS DE PRECIO En general obedece al siguiente criterio:

• 1/3 corresponde al costo de los alimentos. • 1/3 corresponde al sueldo del personal + el gasto de mantenimiento + precio de la amortización de las instalaciones. • 1/3 al eventual beneficio o ganancia.

RESTAURACIÓN SOCIAL (RS) Guarderías y escuelas. • Comedores universitarios. • Centros de acción social. • Comedores laborales (fábricas, empresas) • Residencias de ancianos. • Comunidades religiosas. • Hospitales-clínicas. • Catering aeropuertos, autopistas... • Centros dependientes de la Administración (ejército, prisiones...) RESTAURANTE COMERCIAL El cliente desea ir Escoge el tipo de Restaurante Va a “comer” Paga por el servicio Tiene capacidad de sanción o valoración (positiva o negativa) Puede atribuir responsabilidades

RESTAURACIÓN SOCIAL El comensal no tiene ganas de estar allí • No lo ha escogido • No va a “comer” • Paga poco o nada • No tiene medios de sanción • Habla de “suerte” o “fatalidad”

RESTAURACIÓN SOCIAL

• Características • Satisfactoria • (sensorial,higiénica y nutricionalmente nutricionalmente) • Creadora de hábitos alimentarios saludables • Socializante (facilitando que los comensales encuentren un buen ambiente ambiente)

RS: FACTORES QUE AFECTAN LA PLANIFICACIÓN DE MENÚS

FACTORES DE LOS CLIENTES: socio-culturales, necesidades nutricionales... FACTORES INTERNOS: instalaciones, producción, tipo de servicio... FACTORES EXTERNOS: Disponibilidad ¡¡¡Requisito IMPRESCINDIBLE!!! RESPETAR LA CALIDAD TOTAL: • SENSORIAL : � Presentación � Palatabilidad � Temperatura • HIGIÉNICA: Personal � Instalaciones � Alimentos (APPCC) • NutricionalCantidad

Cantidad (según las diferentes necesidades necesidades) Variedad Equilibrio... • De Servicio

De Servicio Calidad/ precio Optimización recursos Nuevas tecnologías Profesionalidad

LA ACTIVIDAD EN RESTAURACIÓN COLECTIVA HA EVOLUCIONADO HACIA NUEVAS FORMAS

• De acuerdo con las necesidades de los distintos grupos de consumidores + las nuevas tecnologías + productos nuevos (nomenclatura...) + modernas estrategias de gestión empresarial

• La ayuda de las nuevas tecnologías en la alimentación colectiva son una buena forma de acercarse a la CALIDAD TOTAL en las comidas que se ofrecen a los diferentes tipos de comensales Niños, adolescentes

La Dietética no está reñida con la Gastronomía La alimentación en la RESTAURACIÓN ha de tener las tres “S”

• Suficiente • Satisfactoria • Saludable

COMEDOR ESCOLAR El menú escolar debe representar en torno al 30% del valor calórico total de la dieta diaria :

• 4 a 6 años, 540 Kcal/día; • 7-10 años, 600 Kcal/día y • 11-14 años, en torno a las 700 Kcal/día),

y en él no deben faltar una serie de alimentos necesarios para un adecuado desarrollo corporal del niño y para la adquisición de buenos hábitos alimentarios. Se debe potenciar el consumo de alimentos de menor aceptación por parte de los niños: verduras o ensaladas como primer plato o como guarnición de los segundos, la fruta fresca como postre y el pescado cocinado de diversas maneras.

NIÑOS: OBJETIVOS NUTRICIONALES Y ALIMENTARIOS

• Permitir un crecimiento y desarrollo óptimo en esta de la vida • Fomentar la lactancia materna • Evitar tanto las carencias como los excesos • Potenciar el conocimiento de los gustos fundamentales: dulce, salado, ácido y amargo • Facilitar el cambio progresivo en las texturas • Favorecer la diversificación alimentaria • Ofrecer variedad en las preparaciones, cocciones y presentación de los alimentos y comidas • Colaborar en el desarrollo de las habilidades entorno a la capacidad propia de alimentarse • • Iniciar la creación de hábitos alimentarios saludables

CARACTERÍSTICAS DE LOS MENÚS ESCOLARES

• Responder a las necesidades nutritivas de los niños en Edad escolar. • Respetar las características gastronómicas de la zona sin que esto impida fomentar el

conocimiento de otros Platos. • Condimentar los alimentos utilizando, cuando convenga, la sal y el azúcar con moderación y

presentarlos de forma atractiva. • Utilizar procedimientos variados de preparación: cocidos, hervidos, al vapor, al horno, fritos, sin

abusar de ninguno de ellos.

• Servir las comidas a una temperatura adecuada y manteniendo una secuencia de comida a un ritmo que favorezca su consumo.

• Los niños no deben comer deprisa ni presionados para que acaben. CANTIDAD RECOMENDADA DE ALIMENTOS PARA NIÑOS EN GUARDERÍAS

PLAN ALIMENTARIO Un plato de alimentos con Almidón Un plato de carnespescados o huevos Una guarnición de verdura o ensalada Un postre

Pan, agua, aceite,… MENÚS TIPO DE UN COMEDOR ESCOLAR

• Primer plato: a) arroz o pasta o legumbre con verduras o b) arroz combinado con legumbre o c) legumbre con patata. Estos alimentos aportan principalmente hidratos de carbono complejos, fibra y proteínas vegetales.

• Segundo plato: carne o pescado o huevo Aportan fundamentalmente proteínas completas, hierro, cinc, vitaminas como la B12 y grasas.

• Guarnición SIEMPRE: verduras (salteadas, cocidas, a la plancha…) o ensalada. Aportan vitaminas, minerales y fibra.

• Postres Fruta fresca o lácteo. Contienen vitaminas, minerales, y los lácteos además, proteínas completas. Es importante fomentar el consumo de fruta, incluyendo no más de dos días a la semana un postre lácteo.

OBJETIVOS ALIMENTARIOS: NIÑOS DE 3 A 12 AÑOS Conseguir un ritmo de desarrollo y crecimiento adecuado a las características del niño Evitar déficit de nutrientes Preparar al niño para enfrentarse a la pubertad Prevenir problemas de salud de cara a la edad adulta Crear hábitos saludables y mantenerlos LAS RESIDENCIAS GERIÁTRICAS El envejecimiento es un proceso progresivo, irreversible e individual Mayores, ancianos, Heterogeneidad del grupo DISTINTOS GRUPOS DE EDAD:

• Mayores de 60 años, > de 80 años, • Distintos niveles de capacidad funcional: • Independientes, dependientes… • Distintos estados de salud: • Sanos, enfermos, frágiles….

EFECTOS FISIOLÓGICOS DEL ENVEJECIMIENTO

• Variaciones de la talla y del peso • Variaciones de la composición corporal • Disminución de la absorción digestiva y de • Metabolismo basal • La actividad física • Aspectos relacionados con la salud en general y en especial de la mental.

CAMBIOS DE ÓRGANOS Y SISTEMAS CAVIDAD BUCAL Y ÓRGANOS DE LOS SENTIDOS • Modificación de las piezas dentarias • Disminución de fuerza de masticación • Alteraciones de la secreción de la saliva • Menor percepción de los sabores • Disminución del olfato y de la vista

CAMBIOS PSICO-SOCIALES

• Cambio del rol social • Cambios en el entorno social próximo • Posibilidades económicas limitadas • Aparición de disminuciones, …

ESTRATEGIAS PARA UN BUEN ENVEJECIMIENTO

• Las estrategias de prevención van dirigidas al mantenimiento de la capacidad funcional: • Potenciar el desarrollo intelectual • Mantener la masa ósea • Mantener la masa muscular

PREVENCIÓN DE LA OSTEOPOROSIS

• Aporte suficiente de calcio • Ejercicio físico regular • Mejoran la absorción del calcio • vit D, lactosa • Disminuyen la absorción del Calcio • salvado, sodio, cafeína

Una nutrición adecuada es un factor determinante para disfrutar de una vejez saludable.

• John.E.Morley FACTOR DE REDUCCIÓN ENERGÉTICA SEGÚN EDAD Recomendación

• De 40 a 49 años: Reducción del 5% • De 50 a 59 años: Reducción del 10% • De 60 a 69 años: Reducción del 20% • A partir de los 70 años :Reducción del 30%

RACIONES DIARIAS RECOMENDADAS

• Lácteos…………………………………3 raciones • Carne, pescado, huevos……. 2 raciones • Feculentos………………………….. 4-5 raciones • Verduras…………………………….. 3-2 raciones • Frutas…………………………………. 2-3 raciones • Aceites ……………………………… 30-40… g

DISTRIBUCIÓN DE LOS ALIMENTOS DURANTE EL DÍA

• Según ritmo de vida • Conveniencia de distribuir los alimentos endiferentes comidas • Importancia de la primera comida del día • La comida más ligera ha de ser la última del día • Procurar componer comidas completas

PLANIFICACIÓN DIETAS EN RESIDENCIAS GERIÁTRICAS

• Valorar el tipo de Servicio de Restauración (instalaciones, recursos humanos, gestión…) • Hábitos alimentarios del lugar… • Ofrecer “dieta basal” y “diversificaciones” (con sal o sin ella y con diferentes texturas) • Volumen de las raciones y posibilidades de ingesta real (densidad y • Enriquecimientos alimentarios y/o nutricionales • Formas de hidratación (atención a disfagia)

INCIDEN NEGATIVAMENTE SOBRE LA ALIMENTACIÓN:

• Dificultades de masticación: comporta limitaciones en el consuno de alimentos y modificación de las texturas estas limitaciones reducen la variedad de los alimentos que se consumen

• Pérdidas de autonomía: reducen la posibilidad de cuidarse y de auto alimentarse