INTRODUCCIÓN

Las conservas de alimentos están envasadas en recipientes herméticamente cerrados y se

consideran comercialmente estériles. La esterilidad comercial de los alimentos tratados por el

calor hace alusión al estado conseguido mediante la aplicación del calor únicamente o en

combinación con otros tratamientos, para lograr un alimento exento de microorganismos

capaces de multiplicarse en el alimento en las condiciones de distribución y almacenamiento

habituales. Tales procesos incluyen: (a) el tratamiento denominado <<cocción botulínica>>

empleada para los alimentos poco ácidos (es decir que tiene un pH por encima de 4,6); (b) un

tratamiento térmico menor aplicado a los alimentos que contienen sales de curado, como

cloruro sodico o nitrito sodico; (c) el tratamiento térmico relativamente suave que se aplica a

los alimentos de pH 4,6 o menor (alimentos <<ácidos>>) y (d) el tratamiento térmico suave

que se da a los alimentos en los que la actividad de agua, o la combinación de la actividad de

agua con otros factores conservantes como el pH, inhibe el crecimiento de las bacterias

esporuladas.

Muchos alimentos enlatados pueden, potencialmente, ser la causa de botulismo. Sin

embargo, Clostrodium botulinum se presenta en tan escaso número y tan esporádicamente,

que ningún programa de muestreo seria adecuado para detectar directamente su presencia.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

PRACTICAS HIGIENICAS RECOMENDADAS PARA ALIMENTOS ENLATADOS

En los últimos años se ha publicado diversos compendios de reglas prácticas para la

fabricación de alimentos en recipientes herméticamente cerrados. Por ejemplo, la food and

Drug Administration de los estados unidos (FDA, 1979) y el Department of Health and Social

Security de Gran Bretaña (DHSS, 1981) han editado sendos códigos de buenas practicas de

fabricaron de alimentos enlatados poco ácidos. La Codex Alimentarius Commission ha

redactado un texto que lleva por titulo Recommended International Code of Hygienic Practice

for Low-Acid and Acidified Low-Acid Canned Foods (Codex, 1983).

INTEGRIDAD DE LOS ENVASES

Aunque el tratamiento térmico aplicado haya sido el correcto, la integridad del cierre de los

recipientes empleados para el enlatado de los alimentos es crítica para la seguridad del

proceso y requiere una constante vigilancia por parte del fabricante del envase y por la

industria conservera. Un envase defectuoso es aquel cuya fabricación ha sido imperfecta, su

cierre no es hermético o se ha dañado de tal forma que permite la recontaminación del

contenido del envase tras haber sufrido el tratamiento térmico (contaminación post-

calentamiento). Si el contaminante es un microorganismo patógeno, y el alimento envasado

es un substrato apropiado para su multiplicación, existe un peligro para la salud, como se ha

comprobado en diversos alimentos enlatados, como bolutismo tipo E causado por atún

enlatado (Johnston y col., 1963), fiebres tifoideas por corned beef (Howie, 1986) e

intoxicación estafilococica por guisantes enlatados (Bashford y col., 1960). si un envase sufre

manipulación defectuosa, incluso en el caso de que no sea imperfecto, puede contaminarse

(Put y col., 1972; Stersky y col., 1980). Para minimizar las probabilidades de que el alimento

enlatado se contamine como consecuencia de que el envase sea defectuoso, tanto los

fabricantes de los envases como los envasadores de alimentos deben mantener un estricto

programa de control de calidad que incluya un análisis de presión y comprobación de sertidos

para cumplir con la tolerancia prevista. La FDA (1978) detalla los programas de inspección

mínimos para los sertidos y comprobación de hermeticidad y la NFPA (1979) ha publicado las

líneas generales a desarrollar. Una información mas completa sobre la inspección de envases

puede encontrarse en HPB (1983), OSU (1982) y Thorpe y Barker (1984), en donde también

se incluye información acerca de envases con suturas laterales soldadas.

AGUA DE ENFRIAMIENTO

Además del control de la integridad del envase y del control de las condiciones en que se

realiza todo el proceso, el conservero solo debe utilizar agua de calidad microbiológica

adecuada para el enfriado de los envases. Si el agua no es adecuada, deberá colocarse o

higienizarse de alguna otra manera. el industrial es el responsable del análisis del agua de

enfriado. Este análisis debe incluir unas pruebas microbiológicas rutinarias y, si se añade

algún higienizante, habrá que comprobar con frecuencia su concentración.

ALTERACION POR BACTERIAS ESPORULADAS TERMOFILAS

Cuando en una conserva se hace posible el crecimiento de algunas especies de bacterias

esporuladas termófilas, se puede producir:

Acidificación

Denominada también flat sour por los anglosajones. Esta alteración se presenta, sobre todo,

en conservas de legumbres. Esta provocada por el desarrollo de Bacillus termófilos y, a veces

mesófilos, cuyo esporos han resistido el tratamiento térmico aplicado al producto. El agente

causal en las legumbres suele ser Bacillus stearothermophilus. En las conservas acidas

intervienen, preferentemente, B. thermoacidurans y B. thermoaceticum. Ambas especies

están integradas por bacilos esporulados termófilos, con metabolismo muy activo por lo que,

si logran multiplicarse en la conserva, la alteran rápidamente. Si las bacterias esporuladas

termófilas se desarrollan muy activamente en la conserva, sufren el fenómeno de

<<autoesterilizacion>>, frecuente en los microorganismos termófilos. En conservas alteradas

con flat sour se observa que no existen células bacterianas viables cuando se siembra el

alimento en medios de cultivo mientras que, por examen bacterioscopico, se hacen visibles

abundantes cadáveres bacterianos <<autoesterilizados>>.

La alteración que nos ocupa se caracteriza porque, al ser inspeccionado el envase, no

presenta anormalidad aparente, sus bases están planas. El contenido es acido, por la

producción de acido láctico, pero no gasógeno.

Abombamiento

El abombamiento de una conserva, sin tener en cuenta su origen, consiste en una

sobrepresion interna del envase como consecuencia de la producción de gas que, puede

incluso, originar su explosión.

El abombamiento propiamente dicho resiste a la presión manual del envase. Existe otra clase

de abombamiento en el cual la alteración es más fácilmente depresible (flochage de los

franceses).

El abombamiento de origen bacteriano es consecuencia del crecimiento y multiplicación de

una determinada bacteria que produce gas a expensas de los constituyentes del alimento

envasado.

El abombamiento por crecimiento de bacterias esporuladas termófilas se encuentra, sobre

todo, en conservas poco acidas o de acidez media. El agente responsable suele ser

Clostridium thermosaccharolyticum, bacilo esporulado termófilos anaerobio estricto. En esta

alteración se produce un hinchamiento de las paredes del envase y, sobre todo, de las bases

del recipiente metálico o de las capsuelas del encase de vidrio, que es consecuencia de una

excesiva presión interna, por producción de gas. En el caso concreto de abombamiento por

Cl. thermosaccharolyticum, el contenido es acido y el olor a acido butírico.

Ennegrecimiento

Alteración muy corriente debida al crecimiento de Clostridium nigrificans, esporulado

anaerobio termófilos productor de SH2 se suele encontrar en algunas conservas poco acidas,

sobre todo guisantes. En esta alteración, el envase se muestra más o menos abombado y el

contenido presenta color negro y desprende olor putrico.

ALTERACION POR BACTERIAS ESPORULADAS MESOFILAS

Estas bacterias originan varios tipos de alteración, como consecuencia de un tratamiento

defectuoso.

Acidificación

Es una alteración similar a la descrita para bacterias esporuladas termófilas, pero más

frecuente. Es provocada, sobre todo, por Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis y Bacillus

pumilus. Además de la acidificación, se produce un reblandecimiento (pectinolisis) en

conservas poco acidas.

Abombamiento

Esta alteración es originada por varios gérmenes esporulados mesófilos. Se conocen diversos

tipos:

Abombamiento con fermentación butírica, producido al desarrollarse algunas bacterias

esporuladas anaerobias mesófilas sacaroliticas (Cl. butyricum, Cl. pasteurianum y, a veces,

Cl. perfringens).

Se produce una fermentación del alimento, con acidificación y desprendimiento de gran

cantidad de gas (H2 y CO2), que causa el abombamiento del envase, incluso con su estallido.

Esta alteración es propia de productos de pH inferior a 4,5 y de conservas tipo familiar que

han sufrido un tratamiento térmico bajo.

Abombamiento con putrefacción. producido al desarrollarse algunas bacterias esporuladas

anaerobias mesófilas pútridas (Cl. sporogenes, Cl. putrefaciens, Clostridium perfringens, Cl.

bifermentans, Cl. carnofoetidum, Cl. carnis, Cl. aerofoetidum, Cl. hystoliticum). Como

consecuencia del crecimiento de estos gérmenes sobre el alimento, se produce la

descomposición de las proteínas con liberación de compuestos de la putrefacción: indol,

amoniaco, escatol, aminas, sulfhídrico, mercaptanos, etc.

En este tipo de abombamiento tiene lugar también una digestión parcial del contenido de la

conserva con desprendimiento de olor pútrido desagradable.

La alteración se encuentra en conservas de carne y pescado que han sufrido un tratamiento

térmico insuficiente.

El Clostridium botulinum puede formar parte de esta alteración puesto que sus esporos son

termorresistentes. Si la proliferación de este germen es débil, no se manifiesta el

abombamiento del envase ni la alteración del producto, pero constituye, sin embargo, un alto

riesgo dada la gran toxicidad de sus toxinas.

Abombamiento por desprendimiento de nitrógeno. Ocasionado por desarrollo de bacilos

denitrificantes al transformar los nitratos en nitritos, por ejemplo, Bacillus circulans.

Abombamiento por la multiplicación de bacterias gasogenas (Bacillus polimyxa y Bacillus macerans) en conservas poco acidas o de acidez media

PROCEDIMIENTO

Preparación de la muestra Incubación preliminar: Realizar la incubación de 2 latas de la misma marca A-1 jurel.Marcar con plumón indeleble, la lata para  su identificaciónRevisar  la lata si existe  alteraciones: roturas, microfugas, cualquier anormalidad.Incubar una conserva  37Cx 15dias y la otra   55C x 7dias.Registrar  alguna alteracion , si existiera  abombamiento  de la lata retirarla  para su análisis 

Apertura  de la lataControl de esterilidad (se realiza en latas no alteradas, que no ha sufrido “abombamiento”) Humedecer con  un algodón  empapado  de alcohol la zona de apertura  y acercar el mechero  producido  una pequeña flama  a la lata.Abrir la lata con abridor  estéril, luego colocar en la placa petri.

PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS:

A. Microorganismos Mesófilos

o Presencia de aerobios mesófilos.

o Presencia de anaerobios mesófilos

B. Microorganismos Termófilos

o Presencia de aerobios termofilos.

o Presencia de anaerobios termofilos.

A. Microorganismos Mésofilos

A.1. Presencia de aerobios mesófilos

Materiales

o 2 tubos de ensayo

o Pinza

o Caldo PBC

Métodos

Colocar por duplicado en tubos conteniendo caldo dextrosa púrpura de bromocresol (PBC).

1gramo de muestra con ayuda de una pinza estéril. Incubar los tubos 35c x 2-3 días.

A.2. Presencia de anaerobios mesofilos

Materiales

o 2 tubos de ensayo

o Pinza

o Caldo BHI

o 2ml vaselina

Métodos

Colocar por duplicado en tubos conteniendo caldo cerebro corazón (BHI) con 1% de almidón

y 0.05 % de cisteina, 1 gr. De muestra, agregarle aprox. 2ml de vaselina para crear un

ambiente anaeróbico. Incubar los tubos 35C X 2 - 3 días.

B. Microorganismos Termófilos

B.1. Presencia de aerobios termofilos

Materiales

o 2 tubos de ensayo

o Pinzas

o Caldo PBC

Métodos

Colocar por duplicado en tubos conteniendo caldo dextrosa púrpura de bromocresol (PBC).

1gramo de muestra. Incubar los tubos 55C X 2-3 días.

B.2. Presencia de anaerobios termofilos

Materiales

o 2 tubos de ensayo

o Caldo BHI

o 2ml parafina

Métodos

Colocar por duplicado en tubos conteniendo caldo cerebro corazón (BHI) con 1% almidón y

0.05% cisterna, 1gramo de muestra, agregarle aprox. 2ml de parafina para crear un ambiente

anaeróbico. Incubar los tubos 55C X 2-3 días.

Medición de PH

Materiales

o 2ml agua destilada

o Vaso precipitado

Métodos

Colocar 1 gramo de muestra en un vaso precipitado, diluir 2ml de agua destilada.

Medir el PH del producto.

RESULTADOS Y DISCUSION

En el experimento para el análisis de los anaerobios se agrego vaselina para crear un

ambiente anaeróbico en cada medio.

Las pruebas son positivas en PBC si existe un cambio de color morado a amarillo y en la

prueba de BHI es un resultado positivo cuando existe turbidez

En medición de PH de la conserva jurel A-1 presento un PH 6.2

Mesofilos aerobios Mesofilos anaerobios

Termofilos anaerobios Termofilos aerobios

En los tubos de PBC de la prueba de mesófilas aerobios se vio el cambio de color de morado-

amarillo cristalino entonces esto indica que hubo presencia de Bacillus.

En los tubos de PBC de la prueba de termófilos anaerobios no se vio el cambio de color de

morado-amarillo por lo tanto no hubo presencias de Bacillus.

En los tubos de BHI de la de mesófilas anaerobios se vio la turbidez en uno de los tubos por

lo tanto hubo presencia de clostridium botulinium.

En los tubos de BHI de la termófilos anaerobios se vio turbidez en uno de los tubos por lo

tanto hubo presencia de clostridium termo sacarolitycus.

Los resultados positivos coincidieron con sus repeticiones, por lo que sugiere que estas latas

han sufrido una contaminación o daños, en su manipulación o proceso de fabricación, como

en el sellado.

CONCLUSIONES

Podemos decir que en el enlatado hubo un mal sellado térmico al encontrar presencia de

clostridium. Por lo tanto esta lata es de baja calidad.

Concluimos que hubo un mal sellado en unas de las latas al encontrar presencia de aerobios.

Pero eso fue en el envase ya que al colocarle papel filtro no hubo líquido de gobierno.

Podemos concluir que las latas son de consumo pero son de baja calidad de producción.

BIBLIOGRAFÍA

GRANDOS PEREZ, RAQUEL. (1998). Microbiología. España.

ICMSF (1986) Microorganismos De Los Alimentos. Volumen II: Métodos de muestreo para

análisis microbiológico: principios y aplicaciones específicas.

Hayes (2002) Higiene de los alimentos, Microbiología y HACCP. Editorial Acribia.