- ~;7>";;"':"

., ,~~ ~,~~. ,IINTRODUCCIONI

EI uso y aprovechamiento de las papas nativas en los centros urbanos se ha ido perdiendo debido a varios factores, entre ellos la poca disponibilidad y versatilidad del producto, la fuerte presion comercial de las variedades mejoradas por su bajo precio,. y en alguna medida, a la sobrevaloracion e irnitacion de estilos de vida toraneos. Sin embargo, en las comunidades alejadas 0 asentadas en los centros de biodiversidad, aun se aprovechan las ventajas que ofrecen estos tuberculos.La comercializaci6n de papa nativa en estado fresco tiene sus limitaciones, por ejemplo, existen compradores potenciales que no la adquieren porque no conocen las formas de prepararla 0 aprovecharla, por tanto, es importante repromocionar y revalorizara la papa a traves de la difusion de nuevos usos ynuevos productos que sean atractivos y de facil preparacion (como las hojuelas fritas de papa nativa).La Fundacion PROINPA en sus laboratorios de agroindustria ha realizado pruebas de uso de distintas variedades de papas nativas para la obtenci6n de chips. Los resultados los ha transferidoI .~a pequefias industrias como LUCANA, ya grupos de productores como el de las mujeres de la Asociaci6n Bartolina Sisa de Colomi. De esta manera, esta logrando que los productores puedan recibir mayores ingresos gracias al valor agregado que obtienen alprocesar y vender los chips de papa nativa.DESCRIPCIONz-,-0,D..,=,'"

La Fundaci6n PROINPA ha realizado pruebas de fritura de papas nativas de 14 variedades de Colomi y Sora Sora, estas variedades fueron: Chuisillo, Pinta Boca, Candelero, Zapallito, Yana Q'oyllu, Puka O'oyllu, Sani Runa, Wawilo, Yana Runa, Chiar, Canastillo, Wayku, V-1 y Sutamari; de estas solamente cuatro variedades calificaron como buenas (Pinta Boca, Canastillo, Candelero y Vl ), de otras cuatro se deben ajustar todavia las temperaturas de fritura y el escurrido ya que retienen mucho aceite, tres variedades se mostraron no aptas para la fritura ya que tienen cambios muy pronunciados en la textura, color y sabor, y finalmente tres variedades fueron no aptas, pero adernas son de muy escaza producci6n.Las etapas del proceso de elaboraci6n de los chips de papa nativa son las siguientes:to\'~. " .; ~ '- , ,tt.'"1 .A partir del proceso de 100 kg de papa fresca se obtuvo 30 a 33 kg de papa nativa frita elaborada.3En la siguiente fotograffa se pueden apreciar las distintas variedades de papa nativa frita.Fata 1. Chips de papa nativa frita de diferentes variedades.Luego de realizar las pruebas sensoriales y la calificaci6n bromatol6gica, las variedades que se recomiendan elaborar para la obtenci6n de chips de papa frita son: Pinta Boca, Candelero, Wawilo y V-l, estas variedades son procedentes de la zona de Candelaria. Las variedades Candelero y Pinta Boca de la zona de Sora Sora tarnbien calificaron como aptas.

Fata 2. Variedades de papa nativa procedentes de Sora Sora.'"."A-~~i""'iI) 4

Pinta Boca (Sora Sora)V-l 0Fete 3. Variedades de papa nativa procedentes de Candelaria.Los resultados de esta investigaci6n estan siendo validados y utilizados por el grupo de mujeres "Bartolina Sisa" de Colomi, quienes recibieron cursos de capacitaci6n y entrenamiento por parte de PROINPA. Para Ilevar adelante este emprendimiento, el equipamiento fue financiado por el proyecto de Innovaci6n Participativa de Holanda.Fete 4. Mujeres de Bartolina Sisa realizan ellavado y el cortado en rodajas de las papas nativas.5Foto 5. Senoras realizan la friturade las papas nativas para obtener los chips.Respecto al costo de elaboraci6n de los chips de papa nativa a continuaci6n se muestra una tabla de costos expresada en d61aresamericanos ($us) para procesar100 kg de materia prima en una jornada de trabajo y obtener 32 kg de producto terminado, envasado en bolsas de 100 gr (320 unidades). Vale senalar que latabla fue elaborada el ano 2009.6.DetalleMaterias primasPapa nativa variedad Candelero [ 100 0,5 50lnsumosGas licuado garrafas 1 3,2 3,2Aceite de girasol litros 6 2,5 15Boisas de plastlco polipropileno piezas 320 0,1 32Papel para el escurrido y secado piezas 20 0,2 4Detergente kg 0,25 4 1Electricidad y agua global 1 3 3PersonalOperarios 4 10 40Comercializador 1 15 15Administraci6n 1 20 20Costos financieresAmortizaci6n capital 1 8 8Intereses 1 4 4Impuestos y Beneficios sociales16 Il~L 16Castounitario = 233,2 $us/J20 bolsitas I piezas 320 0,73 $us la unidadPar 10 tanto, el costa de produccion de cada balsa de 100 gr es de 0,73 $us(5,1 Bs), can una utilidad del 30% llegarla a costar 1,01 $us la unidad (7,3Bs). Par cada 100 kg de papa fresca procesada, se obtendra una utilidad de89,6 $us, es decir 630 Bs.7_x >Con el apoyo dewww.proinpa.orgAutores:Jimena Irigoyen y Augusto GuidiAuklres~Pablo Mamani, julio Gabriel y julio EspinozaContadoszIng. Jimena Irigoyen Cossioj. irigoyen@proinpa.orgIng. Augusto Guidi Figueroa a.guidi@proinpa.orgIng. Pablo Mamani p.mamani@proinpa.org

FUNDACION PROINPAOFICINA CENTRAL COCHABAMBA Av. Meneces sin, Km. 4 (zona EI Paso) Telefono.(591-4) 4319595Fax:(591-4) 4319600E-mail: proinpa@proinpa.orgwww.pminpa.orgOFICINAS REGIONALESLa Paz: (5912) 2141209 - 2432017Sucre: (5914) 6451247 . 6441525Potosi: (5912) 6223764 (591) 7181160'7Yacuiba:(5914) 6826087\

UnidadCantidadI PrecioTotal enunitario$us.

r

Impuesto al valor agregado IVA global

Impuesto transacciones IT global

Seguro personal L global616Total en $us.233,2

L [