APLICACIÓN DEL PROGRAMA EDUCATIVO “ESCOLAR SANO CON ALIMENTACIÓN SALUDABLE “Y SU INFLUENCIA EN...
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U N I V E R S I D A D A L A S P E R U A N A S VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN Y POSTGRADO CICLO DE GRADUACIÓN EN DOCTORADOS TESIS APLICACIÓN DEL PROGRAMA EDUCATIVO “ESCOLAR SANO CON ALIMENTACIÓN SALUDABLE “Y SU INFLUENCIA EN EL NIVEL COGNITIVO Y EN LAS PRÁCTICAS NUTRICIONALES DE LAS MADRES DE LA I.E 2099 EL SOL- DISTRITO DE HUAURA (Período 2010- 2011) PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE DOCTORA EN EDUCACIÓN PRESENTADO POR : Mg. JULIA ROSA CHÁVEZ PAJARES LIMA - PERÚ 2012
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Universidad Nacional José Faustino Sánchez CarriónAutora: Julia Rosa Chávez Pajares
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UU NN II VV EE RR SS II DD AA DD AA LL AA SS PP EE RR UU AA NN AA SS
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN Y POSTGRADO
CICLO DE GRADUACIÓN EN DOCTORADOS
TESIS
APLICACIÓN DEL PROGRAMA EDUCATIVO “ESCOLAR SANO CON
ALIMENTACIÓN SALUDABLE “Y SU INFLUENCIA EN EL NIVEL
COGNITIVO Y EN LAS PRÁCTICAS NUTRICIONALES DE LAS
MADRES DE LA I.E 2099 EL SOL- DISTRITO DE HUAURA (Período
2010- 2011)
PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE DOCTORA EN EDUCACIÓN
PRESENTADO POR : Mg. JULIA ROSA CHÁVEZ PAJARES
LIMA - PERÚ
2012
ii
Dedicatoria
A mi hija Jessica, mis nietos Fabrizio y
Juan Manuel por ser lo más grandioso
que Dios me ha dado.
iii
Agradecimiento
De manera muy especial a mi
hermano por sus sugerencias en la parte
estadística.
También debo agradecer a la I.E. N°
2099 “El Sol” del Distrito de Huaura por su
apoyo para culminar el presente trabajo.
iv
RESUMEN
La presente investigación desarrolla las características básicas de la
orientación educativa y las estrategias de alimentación y nutrición saludable
dentro del marco teórico; así como la pirámide alimentaria, la lonchera escolar
y los problemas nutricionales, lo cual ha permitido sustentar las bases para la
elaboración de un Programa Educativo “Escolar Sano con Alimentación
Saludable”.
El estudio ha permitido demostrar la eficacia de un programa educativo
nutricional con madres de familia de niños y niñas de primaria de la Institución
Educativa Nº 2099 “El Sol” del Distrito de Huaura, contribuyendo de este modo
a la promoción de una cultura alimentaria orientada al desarrollo integral de los
escolares.
La investigación tiene como objetivo general establecer sí, la aplicación de
un Programa Educativo Nutricional influye en el nivel cognitivo y las prácticas
nutricionales de las madres de la I.E. N° 2099 “El Sol”. El diseño utilizado es
cuasi experimental por cuanto puso a prueba el Programa educativo nutricional,
permitiendo a las madres de familia superar hábitos alimentarios incorrectos,
así se informaron que una alimentación rica en nutrientes esenciales y en
cantidades apropiadas ayudará a sus hijos a un normal crecimiento y
desarrollo.
Palabras claves: Programa educativo, conocimientos, prácticas
nutricionales, alimentación balanceada.
v
ABSTRACT
This research develops the basic characteristics of educational guidance and
strategies of food and healthy nutrition within the theoretical framework; as well
as the food pyramid, the school Lunchbox and nutritional problems, which has
made it possible to sustain the basis for the development of an educational
program "Healthy school with healthy eating".
The study has allowed to demonstrate the effectiveness of a programme
of education nutrition with parents of children of the standard primary Institution
Education N°. 2099 "The Sun" of the District of Huaura, contributing thus to the
development of a food culture aimed at developing comprehensive children and
specifically cognitive development.
The general objective of research is to establish if, the implementation of
a nutritional education program influences the cognitive level and nutritional
practices of I.E. N ° 2099 "The Sun". The design used is quasi experimental as
its piloted the curriculum nutritional, allowing parents to overcome bad eating
habits, and reported that a diet rich in essential nutrients and in appropriate
amounts will help their children to cognitive development.
Key words: Educational Program, knowledge, nutritional practices, balanced
supply.
vi
RESUMO
Esta pesquisa se desenvolve características básicas da orientação educacional
e estratégias de alimentação e nutrição saudável dentro do seu fundamento
teorico; bem como a pirâmide alimentar, desgastarem gradualmente a escola e
problemas nutricionais, o que permitiu ao sistema manter a fundação para o
desenvolvimento de um programa educativo "Escola saudável com uma
alimentação saudável".
O estudo permitiu-nos demonstrar a eficácia de um programa de
educação nutricional com os pais de meninos e meninas de nível primário da
instituição educacional n° 2099 "The Sun" do Distrito de Huaura, contribuindo
para o desenvolvimento de uma cultura orientada para alimentar o
desenvolvimento integral de meninos e meninas e especificamente do
desenvolvimento cognitivo.
A pesquisa tem como objetivo geral determinar se, a implementação de
um programa de educação nutricional influencia no nível cognitivo e as práticas
nutricionais da E. I. N° 2099 "Sol".
Palavras-chave: programa educativo, conhecimento, práticas nutricionais,
alimentação equilibrada.
vii
ÍNDICE
Pág.
Carátula i
Dedicatoria ii
Agradecimiento iii
Resumen iv
Abstract v
Resumo vi
Índice vii
Introducción x
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 Descripción de la realidad problemática 1
1.2 Delimitación de la investigación 7
1.2.1 Delimitación Espacial 7
1.2.2 Delimitación Temporal 7
1.2.3 Delimitación Social 7
1.3 Formulación del problema 7
1.3.1 Problema Principal 7
1.3.2 Problemas secundarios 7
1.4 Objetivos de la investigación 8
1.4.1 Objetivo General 8
1.4.2 Objetivos Específicos 8
1.5 Hipótesis de la investigación 8
1.5.1 Hipótesis general 8
1.5.2 Hipótesis específicas 8
1.5.3 Identificación y Clasificación de Variables e indicadores 9
1.5.3.1 Variable independiente 9
1.5.3.2 Variable dependiente 9
1.5.3.3 Operacionalización de variables 9
viii
1.6 Diseño de la Investigación 10
1.6.1 Tipo de Investigación 10
1.6.2 Nivel de investigación 11
1.6.3 Método 11
1.7 Población y muestra de la investigación 12
1.7.1 Población 12
1.7.2 Muestra 12
1.8 Técnicas e instrumentos de recolección de datos 13
1.8.1 Técnicas 13
1.8.2 Instrumentos 13
1.9 Justificación e importancia de la investigación 14
1.9.1 Justificación de la investigación 14
1.9.2 Importancia de la investigación 15
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 Antecedentes de la investigación 16
2.2 Bases teóricas 20
2.2.1 Programa Educativo 20
2.2.1.1 Elementos orientadores para la configuración de una programa de
orientación 22
2.2.1.2 Principios básicos de la Orientación educativa y
Psicopedagógica 23
2.2.1.3 Teorías Psicopedagógicas 24
2.2.1.4 Teorías Sociológicas 36
2.2.1.5 Teorías Filosóficas 38
2.2.1.6 Estrategia Sanitaria Nacional de Alimentación y Nutrición
Saludable 43
2.2.2 Alimentación Saludable 45
2.2.2.1 Proceso de digestión 48
2.2.2.2 Los Alimentos 51
2.2.2.3 Escolar Sano con Alimentación Saludable 58
ix
2.2.2.3.1 Pirámide alimentaria 59
2.2.2.3.2 La dieta alimenticia en escolares 61
2.2.2.4 La lonchera escolar 65
2.2.3. Problemas nutricionales 68
2.3 Definición de términos básicos 75
CAPÍTULO III
PRESENTACIÓN, ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Análisis e Interpretación 79
Contrastación y Convalidación de las Hipótesis 93
CONCLUSIONES 103
RECOMENDACIONES 104
BIBLIOGRAFÍA 105
ANEXOS
1. Matriz de Consistencia 114
2. Tabla Binomial de Jueces expertos 115
3. Encuesta sobre la alimentación de los niños en edad escolar 116
4. Guía del Programa Educativo “Escolar Sano con 118
Alimentación Saludable”
x
INTRODUCCIÓN
En el Perú, la niñez es uno de los grupos más vulnerables y
desprotegidos. Los niños son los más afectados por la pobreza, no sólo porque
su bienestar y calidad de vida dependen de las decisiones de sus padres y del
entorno familiar y comunitario, sino por el impacto que ésta tiene sobre su
proceso de acumulación de capital humano. Por tanto, uno de los principales
retos del país se centra en la reducción de los niveles de desnutrición infantil;
porque si el niño presenta algún grado de desnutrición, los efectos se reflejan
incluso durante la etapa adulta en la productividad de las personas.
En este sentido, la inadecuada nutrición, en una edad temprana se traduce en
un deficiente desarrollo conductual y cognitivo, así como en un rendimiento
escolar y un nivel de salud reproductiva ineficientes.
En la edad de 6 a 11 años (escolar), el crecimiento y la ganancia de
peso son lentos pero uniformes. El peso aumenta a un ritmo de 2.5 a 3.5
Kg/año y la talla aumenta a razón de unos 5 a 8 cm/año hasta el inicio de la
pubertad. Se trata de una etapa de preparación para el desarrollo y crecimiento
característicos de la adolescencia que sobrevendrá posteriormente. Una
correcta educación nutricional resulta fundamental, pues estas edades
constituyen el comienzo de un período trascendental para la adquisición de
hábitos alimentarios saludables
El escenario de intervención fundamental prioritario para esta etapa será
la institución educativa en el nivel inicial y primaria y la estrategia de
implementación es la educación dirigida a los docentes, alumnos y padres de
familia, que para efectos del presente estudio la población objetivo lo
constituyen la madres de familia, quienes en la mayoría de los casos son las
que seleccionan y preparan los alimentos de los hijos.
xi
Estudios previos sobre nutrición infantil, indican que es fundamental que los
padres y especialmente la madre, accedan a información relevante sobre una
alimentación equilibrada o saludable, ya que ésta juega un papel esencial en el
tipo de cuidados (educación, salud, nutrientes) que el niño recibirá. Ello se
traduce en mejores prácticas alimenticias en el hogar.
El presente trabajo de investigación se encuentra organizado en cinco
capítulos que comprenden; en el primer capítulo se encuentra el Planteamiento
del Problema, en el segundo capítulo el Marco Teórico, en el tercer capítulo se
encuentra la Hipótesis y variables, en el cuarto capítulo se desarrolla la
Metodología de la Investigación y en el quinto capítulo se encuentra la
Administración del Proyecto de Investigación.
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 Descripción de la realidad problemática
Se ha observado que la alimentación es uno de los principales
determinantes del estado de salud del ser humano y el factor extrínseco
más importante para su desarrollo. La alimentación adecuada es
fundamental a lo largo de toda la vida, pero durante la niñez es
particularmente importante, pues las carencias y desequilibrios
nutricionales en esta etapa tienen consecuencias negativas, no sólo en la
salud del propio niño/a (retraso del crecimiento, retraso en el desarrollo
psicomotor, disminución de la capacidad de aprendizaje, desarrollo de
obesidad, incremento del riesgo de infecciones y otras enfermedades,
incremento del riesgo de mortalidad general), sino que pueden
condicionar su salud en la etapa de adulto1, aumentando el riesgo de
desarrollar trastornos crónicos (cáncer, hipertensión arterial, cardiopatía
isquémica y otras enfermedades cardiovasculares, enfermedades
cerebrovaculares, diabetes mellitus tipo 2, obesidad, osteoporosis), que
constituyen las principales causas de mortalidad y/o morbilidad y
discapacidad .
1 Meléndez, Guillermo. Factores Asociados con Sobrepeso y Obesidad en el Ambiente Escolar.
México: Editorial Médica Panamericana; 2008. p.7.
2
En América Latina, “casi el 40 % de las familias viven en extrema
pobreza, aproximadamente 60 millones de niños pertenecen a esas
familias y el 20% de las familias vive en un estado de pobreza absoluta y
el 50 % de los niños menores de 6 años padecen de desnutrición y ahora
un 41 % de estos niños padecen un retardo en su crecimiento”2.
“Asimismo, países como México, Venezuela, Perú han gastado billones
de dólares anuales para subsidiar o proveer alimentos para gente en
riesgo de desnutrición, a un costo de 20 dólares por beneficiario o 4
dólares per cápita.” 3
“En el Perú, 51,6% de los niños con desnutrición crónica son hijos de
mujeres sin instrucción (…). El 13% de las mujeres de las áreas rurales no
contaba con ningún grado de instrucción; mientras que en las áreas
urbanas, esta cifra era de 1,7%”4. Y, según Encuesta demográfica y de
salud familiar (ENDES) “el promedio nacional de desnutrición crónica en
niños menores de 5 años alcanzó el 25,4% en el año 2000. Los
departamentos más afectados son: Huancavelica (53,4%), Cusco
(43,2%), Apurímac (43%) y Huánuco (42,8%) donde los niños afectados
ven vulneradas sus capacidades potenciales de enfrentar la pobreza
debido al impacto directo de la desnutrición crónica sobre su desarrollo
físico y educativo (...). También señala que el grado de instrucción de las
mujeres en edad fértil es uno de los factores que se encuentra asociado a
problemas de salud y nutrición ...”5.
En el periodo 2007 – 2010 la desnutrición crónica a nivel nacional
descendió en 4,7 puntos porcentuales, al pasar de 22,6% a 17,9%. Por
cada 100 menores de cinco años de edad, cinco dejaron la condición de
2 Instituto Peruano de Economía. Evolución del gasto público en Programas alimentarios y de
nutrición infantil – Lima 2007. Disponible en: www.scielo.org.pe/scielo.php.pid=S1726
3 Reforma del Sector Salud: Determinantes económicos de la desnutrición infantil. 28 Febrero
2010. Disponible en www//reformasalud.blogspot.com/.../determinantes-economicos-de-la.html
4 ENDES. USAID y Programa MEASURE (2004-2006). Lima. Perú 2007, p.156
5 ENDES. Encuesta demográfica y de salud familiar. Lima. Perú. 2000, p. 122
3
desnutrición crónica, así lo reveló el Jefe del Instituto de Estadística e
Informática INEI, Aníbal Sánchez Aguilar, en la presentación de los
resultados de la Encuesta Demográfica y de Salud Familiar ENDES 2010.
Si bien los resultados expresan un descenso significativo de la
desnutrición infantil; existe un porcentaje de niños afectados en las
diferentes regiones de nuestra país.
La Organización Panamericana de la Salud (OPS) advirtió que los casos
de anemia y obesidad infantil aumentan por la malnutrición, problema que
constituye un desafío que debe enfrentar el Perú debido al alto costo que
demandan estos males no transmisibles.
"El Perú tiene avances importantes en materia de desnutrición crónica,
pero hay que consolidarlos. En medio de este trabajo aparece el poco
avance en materia de anemia y cada vez mayores casos de obesidad
infantil", comentó Adrián Díaz, representante de la OPS.6
Por otra parte, UNICEF señala;” las carencias nutricionales, la deficiencia
de hierro con o sin anemia es uno de los trastornos de la nutrición más
comunes en el mundo, especialmente en países en vías en desarrollo y
en los estratos sociales más bajos, en los cuales hay una disminución en
el consumo de proteínas animales, principales fuentes de hierro y un
predominio en el consumo de proteínas de origen vegetal, las cuales
contienen inhibidores de la absorción de este mineral”7. Siendo “uno de
los grupos etarios más afectado por la deficiencia de hierro los niños en
edad preescolar y los escolares; ya que tienen los requerimientos
nutricionales elevados, debido a que se encuentran en un período de
crecimiento y desarrollo rápido. En esta etapa del crecimiento humano, la
deficiencia de hierro puede afectar el desarrollo intelectual, la capacidad
6 OPS: Malnutrición incrementa casos de anemia y obesidad infantil. Diario La Republica. 2011
noviembre 19. Perú.
7 UNICEF. Progreso para la infancia-. Un balance sobre la nutrición. Abril 2006. Disponible en
http//www.unicef.org/spanish/publications/files/progreso para la infancia. pdf
4
de aprendizaje y rendimiento físico; así como también incrementar la
susceptibilidad a las infecciones”8.
Lo expresado anteriormente, pone en evidencia que una de las
razones por las cuales el estado nutricional en la edad preescolar y
escolar puede sufrir grandes cambios, es el consumo de alimentos fuera
del hogar y variaciones en los patrones dietéticos, en los cuales los niños
ingieren meriendas de escaso valor nutritivo. A estos hechos se agrega; la
adopción de algunos malos hábitos y costumbres en las madres que han
trasladado directamente a la alimentación de sus hijos la llamada comida
“chatarra” descuidando el consumo de legumbres y verduras. Tampoco se
bebe tanta leche como antes, y ello perjudica seriamente al crecimiento
del niño, ya que los lácteos aportan muchos nutrientes que ayudan a
paliar algunas enfermedades.
Por otra parte Daniel Cotlear, gerente de los programas del Banco
Mundial para Desarrollo Humano en los países Andinos sostuvo que “el
problema que tenemos es que la desnutrición peruana es invisible, porque
la mayoría de niños desnutridos no son visiblemente esqueléticos, sino,
simplemente son niños demasiado pequeños para su edad, apagados y
que empiezan a tener problemas de aprendizaje”… Comprender los
estándares sencillos para el buen crecimiento es fundamental para
transparentar la crisis de desnutrición, la cual perjudica en la actualidad a
la cuarta parte de los niños Peruanos”9
Lo expresado por el autor, reitera lo descrito en párrafos anteriores
donde la nutrición juega un papel central para que el niño alcance un
adecuado crecimiento y desarrollo y reconociendo que en la actualidad,
se han identificado un número importante de comportamientos
8 UNICEF. Estado mundial de la infancia: Supervivencia infantil. 2008. Disponible en
http//www.unicef.org/spanis/sowc08docs/sowco8.pdf
9 Cotlear Daniel. Perú: Desnutrición crónica puede evitarse. Disponible en
http//go.worldbank.or/KINM15790
5
relacionados con la salud, expresados a través de investigaciones que
nos señalan que la cultura de la hamburguesa y los malos hábitos
alimenticios están creando en nuestro país una doble problemática
expresada en: crecientes niveles de obesidad y sobrepeso que se suman
al histórico problema de la desnutrición crónica. Como una paradoja esos
extremos se unen y tenemos personas gordas pero desnutridas. Tal como
lo demuestran los resultados de 30,000 evaluaciones a nivel nacional,
analizados por el Instituto de Investigación Nutricional en el 2005, donde
“el grupo de edades entre 5 y 19 años, muestran indicadores de sobre
peso y obesidad de 29% y 39% respectivamente”10
De esta manera, conocer los determinantes de la nutrición infantil
constituye una tarea, no solo importante para reducir el problema de la
desnutrición en el Perú, sino fundamentalmente una herramienta de
largo plazo, con el objetivo de construir los cimientos sobre los cuales
debe sostenerse el crecimiento económico. “Entre los determinantes de la
nutrición infantil, se pueden encontrar diversas variables. Una de las más
importantes es la educación de la madre.” 11 Estudios previos indican que
a medida que los años de estudio de la madre se incrementan, es más
probable que el nivel de información sea mejor utilizada para el bienestar
familiar. Ello se traduce en mejores prácticas alimenticias en el hogar.
Al respecto, el Instituto Nacional de Salud Publica de México (2008)12,
mediante el uso de investigación formativa y mercadeo social, desarrolló
un programa de comunicación educativa, dirigido a la adopción de
conductas claves para lograr la adopción de las conductas esperadas.
10
Instituto de Investigación Nutricional. Comportamiento de indicadores de nutrición en el Perú (2002-2004). Lima. Perú. 2007, p:21
11 Cortez Rafael. La nutrición de los niños en edad pre-escolar. En rev. Economía y Sociedad.
Universidad del Pacifico. Perú. Abril 2004.Vol (51): 62
12 Rivera Dommarco Rafael. Reflexiones sobre el ejercicio de evaluación de políticas y
programas de nutrición. Disponible en www.bvsde.ops-oms.org/texcom/nutricion/LOW/LOW-3e.pdf. p:129
6
Empleó diferentes medios didácticos y de comunicación masiva, cuyo
propósito era motivarlos para asegurar que consideraran los alimentos
fortificados como un instrumento efectivo para mejorar la nutrición de los
niños. Dicha estrategia fue implementada a pequeña escala y a través de
la evaluación demostró cambios de comportamiento en los hogares
dirigidos a mejorar la preparación y utilización de los alimentos fortificados
experiencia que está en proceso de implementación a mayor escala.
El problema principal es que la comunidad educativa de la IE .2099. “El
Sol “- Distrito de Huaura no se halla exenta de esta realidad. Los niños y
niñas en un buen porcentaje evidencian bajo peso con respecto a su
edad, al igual que la talla y un limitado desarrollo de la masa corporal;
pero existe un grupo de escolares con sobrepeso. Además, se observa
que en las loncheras están ausentes las frutas, refrescos y otros
nutrientes propios de la zona y con un alto nivel nutricional. Situación que
evidencia que las madres necesitan cubrir sus necesidades de
aprendizaje con respecto a la alimentación del escolar para reducir
problemas alimentarios como: la desnutrición, la obesidad o sobrepeso y
la anemia que son frecuentes en el niño escolar.
Por tanto, es necesario que las madres de la I.E .2099. “El Sol”-Distrito de
Huaura reciban capacitación sobre alimentación del escolar lo que se
traducirá en el incremento de sus conocimientos y mejores prácticas
alimentarias con respecto a los nutrientes, selección y requerimientos
nutricionales que debe recibir el niño en el hogar.
7
1.2 Delimitación de la investigación
1.2.1 Delimitación Espacial
La presente investigación se efectuó en la Institución Educativa
N°2099. El Sol. Distrito de Huaura, en el nivel de primaria.
1.2.2 Delimitación Temporal
El período en que se desarrolló el estudio fue de Diciembre 2010 a
Noviembre del 2011.
1.2.3 Delimitación Social
Se coordinó con el Director de la Institución Educativa N°2099 y con
la Presidenta de las madres de familia determinándose el número de
estudiantes y la relación de madres de familia.
1.3 Formulación del problema
1.3.1 Problema Principal
¿En qué medida la aplicación del Programa educativo “Escolar
Sano con alimentación saludable” influye en el nivel cognitivo y en
las prácticas nutricionales de las madres de la I.E. 2099 “El Sol”-
Distrito de Huaura. Período 2010- 2011?
1.3.2 Problemas secundarios
¿Cómo influye la aplicación del Programa educativo “Escolar
Sano con alimentación saludable” en el nivel cognitivo de las
madres sobre: nutrientes, dietas y lonchera escolar?
Cómo influye la aplicación del Programa educativo “Niño Sano
con alimentación saludable” en las prácticas de las madres
sobre: selección, preparación y costos de las dietas
nutricionales?
8
1.4 Objetivos de la investigación
1.4.1 Objetivo General
Establecer en qué medida la aplicación del Programa educativo
“Escolar Sano con alimentación saludable” influye en el nivel
cognitivo y prácticas nutricionales de las madres de la I.E. Nº
2099.”El Sol” del Distrito de Huaura.
1.4.2 Objetivos Específicos
Determinar en qué medida la aplicación del programa educativo
“Escolar Sano con alimentación saludable” influye en el nivel
cognitivo de las madres sobre: Nutrientes, dietas y lonchera
escolar
Definir en qué medida la aplicación del programa educativo
“Escolar Sano con alimentación saludable” influye en las
prácticas de las madres sobre: selección, preparación y costos
de las dietas.
1.5 Hipótesis de la investigación
1.5.1 Hipótesis general
La aplicación del programa educativo “Escolar sano con
alimentación saludable” incrementará el nivel de conocimientos y
prácticas nutricionales en las madres de la I.E. Nº 2099. El Sol.
Distrito de Huaura .2010 – 2011.
1.5.2 Hipótesis específicas
La aplicación del programa educativo “Escolar Sano con
alimentación saludable” incrementará el nivel cognitivo de las
madres sobre: Nutrientes, dietas y lonchera escolar
La aplicación del programa educativo “Escolar Sano con
alimentación saludable” incrementará las prácticas nutricionales de
las madres sobre: selección, preparación y costos de las dietas.
9
1.5.3 Identificación y Clasificación de Variables e Indicadores
1.5.3.1 Variable independiente
Aplicación del programa educativo “Escolar Sano con
alimentación saludable”
1.5.3.2 Variable dependiente
Nivel cognitivo y prácticas nutricionales.
1.5.3.3 Operacionalización de variables
VARIABLE DEFINICIÓN CONCEPTUAL DEFINICIÓN
OPERACIONAL
DIMENSIONES INDICADORES
Variable
dependiente
Nivel cognitivo y
prácticas
nutricionales
Variable
Independiente
Aplicación del
programa educativo
“Escolar Sano con
alimentación
saludable”
Nivel Cognitivo: Es aquello
perteneciente o relativo al
conocimiento. Éste, a su vez,
es el conjunto de información
almacenada mediante la
experiencia o el aprendizaje
(a posteriori), o a través de la
introspección (a priori).
Prácticas nutricionales:
Ejercicio de una capacidad,
habilidad. Conocimientos
puestos en ejercicio sobre
nutrición.
Programa educativo: Es un
instrumento de aprendizaje
que de manera didáctica
enseña un tema específico,
se basa en la comunicación
que se da entre el receptor y
el emisor.
Nivel Cognitivo:
son los
conocimientos que
van adquirir las
madres sobre la
alimentación del
escolar después de
la aplicación de un
Programa Educativo
Prácticas
nutricionales: Es la
práctica de los
conocimientos
nutricionales
después de la
aplicación del
Programa
educativo.
Programa
educativo:
Actividad educativa
permitirá valorar los
conocimientos que
tienen las madres
sobre alimentación
del escolar.
”
Nivel cognitivo
Prácticas
nutricionales
Programa
educativo
“Escolar Sano
con alimentación
saludable
Alimentación en
el escolar
Importancia
Pirámide
nutricional
Nutrientes:
función,
composición
N° de alimentos
al día
Cantidad
Lonchera
Preparación
Conservación
Manipulación
Presentación de
las dietas
Edad
Grado de
instrucción
Estado civil
Ocupación
Número de
sesiones
10
1.6 Diseño de la Investigación
1.6.1 Tipo de Investigación
Teniendo en cuenta la naturaleza del problema y los objetivos del
presente estudio, corresponde a una investigación aplicativa ya que
se concentra en estudiar y contribuir a la solución de un problema
práctico e inmediato.
Siendo del tipo cuasi-experimental de corte transversal y de un
tiempo prospectivo, ya que permite obtener información precisa
sobre las variables a investigar, así como describir sistemáticamente
la relación existente entre las variables de estudio, para luego con
los resultados obtenidos proceder a identificar y determinar los
conocimientos y prácticas que tiene la madre sobre alimentación
saludable en el escolar tal como se encontrara en un determinado
tiempo y espacio.
El presente estudio de investigación es de tipo cuantitativo debido a
que se obtienen datos susceptibles de ser medidos y realizar un
análisis estadístico acerca de los conocimientos que tiene la madre
sobre alimentación balanceada que recibe el escolar.
El Diseño que se empleará es el de un estudio de tipo cuasi
experimental con un diseño antes y después (muestras) cuyo
diagrama:
R O1 X O2
La presente investigación se desarrollará en tres fases:
I FASE MEDICIÓN INICIAL
Medición de la variable dependiente a través de dos subvariables
(nivel cognitivo y prácticas) dirigido al grupo experimental.
II FASE EXPERIMENTAL
Se expone al grupo experimental al tratamiento o intervención
(Programa “Escolar Sano con Alimentación Saludable”)
11
III FASE MEDICIÓN FINAL
Medición de la variable dependiente a través de dos subvariables,
después de recibir el tratamiento el grupo experimental.
A las madres de familia se les aplicó un Programa de Orientación
educativo denominado “Escolar Sano con Alimentación Saludable”
que consta de 6 sesiones, siendo las siguientes:
Sesión 1: Aplicación de una encuesta.
Presentación de un video.
Sesión 2: Nutrientes y dietas.
Sesión 3: Lonchera escolar.
Sesión 4: Consideraciones en la preparación (higiene de los
alimentos)
Sesión 5: Conservación de los alimentos
Sesión 6: Presentación de dietas nutritivas y de costo accesible.
Las sesiones fueron distribuidas en dos por semana con una
duración aproximada de una hora.
1.6.2 Nivel de investigación
La presente investigación corresponde al tercer nivel de la
investigación porque describe, explica (Programa de intervención
educativa) y predice (cambios en el nivel cognitivo y prácticas
nutricionales).
1.6.3 Método
Se ha usado el método hipotético deductivo; porque a partir de la
observación (aplicación del Programa educativo) se han planteado
hipótesis que permitan probar el incremento o disminución del nivel
de conocimientos y práctica nutricionales de las madres de los
educandos de nivel primario; utilizando el marco teórico que sustenta
dichas variables.
12
1.7 Población y muestra de la investigación
1.7.1 Población
La Institución Educativa N° 2099 “El Sol” ubicada en el Distrito de
Huaura en la zona rural, cuenta con una población de: 80 alumnos
distribuidos en seis grados de primaria y; aproximadamente con 40
madres de familia. Las madres fueron seleccionadas teniendo en
cuenta los siguientes criterios de inclusión y exclusión
respectivamente:
Criterio de Inclusión:
Que sean madres de familia de la I.E Nº 2099
Que las madres acepten participar en el trabajo de investigación
Madre que hable castellano
Criterio de Exclusión:
Que no sean madres de familia
Que las madres no acepten participar en el trabajo de
investigación
Madre que no hable castellano
1.7.2 Muestra :
Según Fox, D.J13. en el proceso de muestreo las siguientes etapas:
1. La determinación de la población.
2. La selección de la muestra invitada o conjunto de elementos de la
población a los que se pide que participen en la investigación.
3. Muestra aceptante o parte de la muestra invitada que acepta
participar.
4. Muestra productora de datos: la parte que acepto y que realmente
produce datos.
13
Fox D.J. El Proceso de Investigación en Educación. España: EUNSA. 1981. p.369.
13
A continuación se presente el esquema que se ha utilizado
basándome en las etapas del autor mencionado en el párrafo
anterior
Esto sugiere un muestreo por conveniencia, donde el investigador
selecciona a los participantes según criterios establecidos.
1.8 Técnicas e instrumentos de recolección de datos
1.8.1 Técnicas
Como técnica se aplicó la Encuesta estructurada.
1.8.2 Instrumentos
Se aplicó un pre- test y un post-test y como instrumento el
cuestionario que consta de las siguientes partes: introducción, datos
generales y datos específicos relacionados a: 1) conocimientos
sobre nutrientes, dietas y lonchera escolar, y, 2) prácticas
nutricionales sobre selección, preparación, conservación de las
dietas. Las preguntas son dicotómicas (Si, No) haciendo un total de
38 ítems.
La validez del instrumento se realizó mediante el juicio de expertos
conformado por 7 profesionales (enfermeras, metodólogo en
investigación y nutricionistas), obteniendo un valor de 0.79 según
la r de Person.
Se aplico la prueba piloto a 20 madres de una Institución Educativa
de Primaria del Distrito de Huaura y para medir la confiabilidad se
utilizó la KR.20 obteniendo un valor de 0.78.
14
1.9 Justificación e importancia de la investigación
1.9.1 Justificación de la investigación
En las últimas décadas se han acumulado evidencias sobre la
importancia de una buena alimentación, especialmente en las etapas
de desarrollo. Durante la niñez y la adolescencia, una adecuada
nutrición es fundamental para alcanzar el máximo desarrollo tanto
físico como intelectual. Es durante este periodo del desarrollo donde
se establecen patrones de consumo que pueden contribuir, en la
edad adulta a la aparición de diversas enfermedades.
La obesidad en la infancia y la adolescencia se ha incrementado de
manera alarmante en los últimos años. Esta alta prevalencia de la
obesidad en la edad infantil debe tener progresivas y amenazadoras
consecuencias para la salud biopsicosocial, tanto durante la niñez y
adolescencia, como en la edad adulta.
La desnutrición, especialmente en la infancia, es un obstáculo que
impide que los individuos, e incluso las sociedades, desarrollen todo
su potencial. Los niños y niñas desnutridos tienen menos resistencia
a las infecciones y más probabilidades de morir a causa de
dolencias comunes en la infancia, como las enfermedades diarreicas
y las infecciones de las vías respiratorias.14
La presente investigación se justifica por las razones siguientes:
La escuela es un espacio privilegiado para el estímulo de las
múltiples capacidades del desarrollo, individual, grupal, familiar y
comunitario. Por lo tanto, cumple un rol social que proporciona
información confiable a los pobladores (madres) respecto a las
mejores formas de alcanzar calidad de vida.
Es necesario recalcar que los escolares se encuentran en un
despliegue permanente de energía que requiere ser acompañado de
procesos nutricionales oportunos y cargados de un clima de afecto y
tranquilidad para cumplir su real cometido en su desarrollo.
14
UNICEF. op.cit
15
Además; durante este periodo se establecen patrones de consumo
que pueden contribuir, en la edad adulta a la aparición de diversas
enfermedades.
1.9.2 Importancia de la Investigación
A través de los resultados de la presente investigación se
beneficiara a las madres y escolares de la Institución Educativa “El
Sol” porque la información nutricional que reciban las madres
contribuirá a mejorar la alimentación del escolar reduciendo el
riesgo de incrementar la morbilidad y mortalidad en el niño.
También; de manera indirecta beneficiará al personal directivo y
docente incentivándolo para que establezcan coordinaciones más
estrechas con las organizaciones prestadoras de servicios de salud
e instituciones formadoras de recursos humanos en salud para que
se efectúen evaluaciones periódicas sobre el estado nutricional de
los educandos y reciban capacitaciones sobre la importancia de una
alimentación saludable en el educando para que alcance un buen
rendimiento académico.
CAPITULO II
EL MARCO TEÓRICO
2.1 Antecedentes de la investigación
Saucedo Tamayo, María del Socorro en su estudio titulado “El niño
preescolar sano ¿Malo para comer?.” 30 . México, 2010 Demostró
que en México la mayoría de los niños en edad preescolar, se
encuentran nutricionalmente dentro de parámetros aceptables. La
revisión del tema respecto al niño sano, que “no come bien”, apunta a la
necesidad de mayor orientación hacia las madres o cuidadores de niños
en edad preescolar por los profesionales en la atención en salud. Será
necesario tomar en cuenta el equipaje de conocimientos en el entorno
familiar con que se revisa al niño, así como la experiencia o no con que
cuenta la madre. Población: 280 niños
Velásquez, Ángel en su investigación “Programas de reducción de la
pobreza en la nutrición infantil”. Lima31. Perú - 2009
Demostró que se necesita 150 dólares de incremento para reducir 1% la
desnutrición. La prevalencia de la desnutrición se ha reducido en las
30
Saucedo Tamayo María del Socorro. El niño preescolar ¿Malo para comer?. En revista Chilena de Nutrición. Chile, Abril- 2010. Vol. (33).
31 Velásquez Ángel. Programas de reducción de la pobreza en el Perú. 2009. Disponible en
www.scielo.org.pe/pdf/rins/v26n4/a11v26n4
15
últimas décadas. La prevalencia del bajo peso de niños menores de 5
años en países en desarrollo se ha reducido de 46,5% en 1970 a 31,0%
en 1995. La educación de las madres es la que tiene mayor impacto en
la desnutrición y le sigue la disponibilidad de alimentos per cápita.
Población: 63 países.
Mamani Limachi Rut Ester. “Efectividad del Programa Educativo “Niño
sano y bien nutrido” respecto a conocimientos, actitudes y prácticas en
seguridad nutricional aplicado a madres con niños menores de 1 año en
el Centro de Salud Moyopampa, Chosica-Lima”.32. Universidad Unión
Incaica .Tesis para optar el Grado de Magister en Enfermería. Lima -
2008
Demostró que a través del programa se generó un impacto significativo
en el incremento de los conocimientos, actitudes y prácticas en las
madres con niños menores de un año del grupo experimental en relación
al grupo control de aquellas madres donde el programa no intervino.
Población: grupo experimental y control: 22 madres cada uno.
Brañes D, Ivanovic D. en su investigación: “Programa de promoción de
una alimentación saludable, en preescolares y sus madres. Santa
Adriana, Juliaca, Perú“.33 2008
Enfatizan la importancia del PROAS a partir de la educación preescolar
con participación de las madres, para promover estilos de vida
saludables, que prevengan la desnutrición y las enfermedades no
transmisibles de origen dietario. Población: 52 pre-escolares y sus
madres.
32
Mamani Limachi, Rut Ester. Niño sano y bien nutrido” respecto a conocimientos, actitudes y prácticas en seguridad nutricional aplicado a madres con niños menores de 1 año en el Centro de Salud Moyopampa, Chosica-Lima. 2008. Disponible en http://www.cep.org.pe/cicep/revista/volumen1/cap%2043-50.pdf p:43
33 Brañes D e Ivanovic D. Programa de promoción de una alimentación saludable, en
preescolares y sus madres. Santa Adriana, Juliaca, Perú Publicado en XVIII Congreso de la Sociedad de Nutrición y Bromatología. Chile, 29 de Noviembre, 2008.
16
Pérez Villasante José “Efectivid34ad de un programa educativo en
estilos de vida saludables sobre la reducción de sobrepeso y obesidad
en el colegio Robert M. Smith Huaraz,” 35. Universidad Mayor de San
Marcos. Tesis de Maestría en Nutrición.. Lima - 2008.
Demuestra que el programa estilos de vida saludable fue exitosamente
implementado y mediante el desarrollo de 5 actividades de bajo costo,
logro influenciar mas en el IMC promedio de un grupo de niños en edad
escolar. Población: 121 (65 niñas, 56 niños)
Rojas P, Juanita. y Uauy D. Ricardo en su estudio titulado “Evolución
de las normas de alimentación y nutrición del programa alimentario y
cambios en el estado nutricional de preescolares beneficiarios de la Junji
en las últimas 3 décadas.” 36 Instituto de Nutrición y Tecnología de los
Alimentos INTA, Universidad de Chile.2006
Presentan las bases institucionales del programa JUNJI y se describen
los cambios en los aspectos alimentarios y nutricionales más
importantes implementados desde su inicio en 1970 hasta el presente.
Describe la evolución del estado nutricional de la población atendida,
donde la subnutrición y el déficit de talla han prácticamente
desaparecido como problema de salud pública en estos 30 años, sin
embargo la prevalencia de sobrepeso y obesidad ha aumentado en
forma significativa en los últimos 10 años, estabilizándose a partir del
2000. Los logros alcanzados en los últimos años son el resultado de los
cambios en las normativas definidas por JUNJI con respecto al aporte
nutricional y patrón dietario ofrecido a los preescolares, el fomento la
actividad física, la educación alimentaria dirigida a los niños y sus
34
35
Pérez Villasante, José. Efectividad de un programa educativo en estilos de vida saludables sobre la reducción de sobrepeso y obesidad en el colegio Robert M. Smith Huaraz. 2008. Disponible en http://redalyc.uaemex.mx/pdf/966/96625404.pdf p:6
36 Rojas Juanita y Uauy Ricardo. Evolución de las normas de alimentación y nutrición del
programa alimentario y cambios en el estado nutricional de preescolares beneficiarios de la Junji en las últimas 3 décadas. En Revista Chilena de Nutrición. Chile Abril 2006. Vol. (33).
17
familias; todo esto apoya vidas más activas y alimentación más
saludable.
Mispireta Mónica y otros publicaron un estudio sobre “Transición
Nutricional en el Perú .1991- 2005”.37
Demuestra que el perfil nutricional peruano se encuentra en transición.
Sus principales componentes son la alta tasa de retardo de crecimiento
infantil y el incremento en sobrepeso y obesidad materna. Estos
hallazgos muestran que la población peruana presenta un alto riesgo de
desarrollar enfermedades asociadas con ambos extremos de la
nutrición. Población: todas las familias peruanas a nivel nacional y
regional (urbana/rural).
Valencia Juan realizó un estudio sobre “Estudio piloto de alimentación
de niños y niñas en los dos primeros años de vida. Venezuela”. 38
Venezuela – 2005.
Demostró que existe una tendencia al aumento de las prácticas de
lactancia materna, y de duración corta por la introducción de otros
alimentos. Población: 68 niño(a)s.
El Centro Nacional de Alimentación y Nutrición en el Perú realizo un
estudio sobre “Factores socio antropológicos que intervienen en el
estado nutricional en los niños menores de 5 años en cinco distritos de
pobreza extrema en el Perú”. 39 2005.
Demostró que es indispensable el conocimiento del comportamiento de
las prácticas nutricionales y demás determinantes de la desnutrición en
ámbitos específicos para diseñar e implementar intervenciones efectivas 37
Mispireta Mónica y otros. Transición Nutricional en el Perú (1991- 2005). En revista Peruana Médica Experimental de Salud Pública. Perú. 2007. p: 129
38 Valencia, Juan. Estudio piloto de alimentación de niños y niñas en los dos primeros años de
vida. En publicación del XIV Congreso Latinoamericano de Nutrición- Venezuela, 18 de Mayo del 2011. p. 2
39 CENAN. Estudio Socio Antropológico en Pobreza Extrema. 2004. Disponible en
http://www.ins.gob.pe/insvirtual/BiblioDig/DataLib.xml
18
orientadas a la superación de la desnutrición infantil disminuyendo las
brechas de desigualdad e inequidad existentes. Población: niños y niñas
menores de 5 años.
Solano Liseti, Barón María Adela y Del Real Sara en la investigación
titulada “Situación nutricional de preescolares, escolares, y adolecentes
de Valencia, Carabobo, Venezuela”.40 Universidad de Carabobo.
Venezuela – 2004.
Existe la necesidad urgente de establecer programas sostenibles de
mejora de la salud y de la calidad de vida en los beneficiarios, basados
en cambios favorables en el estado nutricional y en las condiciones
sanitarias y de salud de la comunidad, intervenciones bajo el esquema
de Modelo Causal (modificaciones de alimentación en institución escolar
y hogares y educación nutricional)
Alcaraz Gloria y otros efectuaron un estudio titulado “Estado nutricional
y condiciones de vida de los niños menores de cinco años del área
urbana del municipio de Turbo”.41 2004.
Sus resultados demuestran que utilizando indicadores antropométricos
el riesgo de desnutrición en la población infantil del área urbana de
Turbo estuvo por encima de los promedios nacionales. El estado
nutricional está asociado con múltiples factores. De ahí, la importancia
de abordarlos intersectorialmente para crear proyectos que den una
respuesta integral a esta problemática. Población: 606 niños
40
Solano Liseti, Barón María Adela y Del Real Sara. Situación nutricional de preescolares, escolares, y adolecentes de Valencia, Venezuela. En Revista Anales Venezolanos de Nutrición. Caracas, 2005. Vol. (18):14
41 Alcaraz, Gloria y otros. Estado nutricional y condiciones de vida de los niños menores de
cinco años del área urbana del municipio de Turbo. En revista Biomédica. Bogotá. Marzo, 2008. Vol. (28): 87.
19
Muros Molina, José Joaquín y otros en la investigación efectuada
sobre “Evaluación del estado nutricional en niños y jóvenes
escolarizados en Granada” Universidad de Grana. España – 2003”42
Concluye que: es conveniente realizar algún tipo de intervención
nutricional y de actividad física para prevenir posibles trastornos como es
el caso de la obesidad. Población: 77 niños y jóvenes.
CONFARMA. Programa de Compensación Familiar publicó en Marzo
un estudio titulado “Programa de evaluación nutricional a niños menores
de 7 años y a madres gestantes y lactantes Medellín” 43.2003.
El programa se desarrolla teniendo en cuenta:
Evaluación antropométrica a través de la toma de peso, talla, perímetro
cefálico (solo al menor de 2 años) a todos los menores de 7 años. Se
cuantifica la prevalencia e incidencia de riesgos nutricionales, crónicos,
agudos, compensados, sobrepeso y obesidad.
Explicación y entrega del plan de alimentación de acuerdo al
diagnóstico nutricional, en forma grupal. Se maneja plan alimentario
individual según la edad, el estado nutricional del menor y las
características socio económicas de la familia. Se dio énfasis en
talleres educativos con enfoque biosicosocial dirigidos a las familias y
de acuerdo con la edad del niño.
Población: constituida por 1500 Niños entre los cero meses y 7 años
afiliados y no afiliados a la Caja de Compensación Familiar.
Rivera Dommarco, Juan Ángel en sus “Reflexiones sobre el ejercicio
de evaluación de políticas y programas de nutrición” 44 .2000.
42
Muros Molina, José Joaquín y otros. Evaluación del estado nutricional en niños y jóvenes escolarizados en Granada. En revista Nutricional Clínica y Dietética Hospitalaria. España. 2009. Vol. (29): 26-32.
43 CONFARMA. Programa de evaluación nutricional a niños menores de 7 años y a madres
gestantes y lactantes Medellín. Disponible en www.comfama.com/contenidos/bdd/1048/PREMIOTQ.pdf.p:12
44 Rivera Dommarco Juan Ángel. op.cit. p. 126.
20
Afirma que a pesar de las elevadas inversiones en programas de ayuda
alimentaria, la prevalencia de desnutrición, anemia y deficiencias de
micronutrientes era sumamente elevada. Atribuyendo este hecho que la
ayuda alimentaria no estaban dirigidas a los grupos de población que
más los necesitaban.
Adjemia, Daniela, Bustos Patricia y Amigo Hugo en su trabajo de
investigación “Nivel socioeconómico y estado nutricional: Un estudio en
escolares”. Tesis de magister otorgada por la Universidad de Chile y por
el Fondo Nacional de Investigación en Salud (FONIS) con el proyecto Nº
SA04I211045 .2010
Los resultados de este estudio sugieren la elaboración o fortalecimiento
de programas destinados a prevenir y controlar el exceso de peso con
especial énfasis en los grupos socioeconómicos emergentes que están
disponiendo de mayores recursos socioeconómicos y serían los más
vulnerables a ganar mayor peso a medida que aumentan sus recursos
socioeconómicos. Población: Escolares de 2º año básico de ambos
sexos cuyo rango de edad era entre 7-9 años
2.2 Bases teóricas
2.2.1 Programa Educativo
La configuración de un programa de orientación educativa dirigido a
los alumnos, agentes educativos y en especial a madres de familia,
nos lleva a manejar una diversidad de definiciones sobre programas
de orientación, que se han construido a lo largo de las últimas
décadas, y van desde concebirlos como instrumentos para la
asistencia de la persona, hasta asumirlos como medios que recogen
45
Adjemian Daniela, Bustos Patricia y Amigo Hugo. Nivel socioeconómico y estado nutricional: Un estudio en escolares. 2010. Disponible en http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222007000200004& lng=es&nrm=iso>. ISSN 0004-0622.
21
el concepto de prevención, desarrollo, atención a la diversidad e
intervención social.
Si consideramos a la orientación para la prevención, desarrollo y
atención a la diversidad, que implica planificación y sistematización
de acciones para la toma de decisiones e impulsa el desarrollo de
habilidades personales y sociales, necesariamente nos inclinamos
por un modelo de intervención grupal por programas como la forma
más pertinente de ofrecer una orientación nutricional dirigida en
primera instancia a las madres de familia y que posteriormente
debería incluir a toda la comunidad educativa.
En un acercamiento al concepto de programa, encontramos que no
existe una definición única, al contrario, contamos con una pluralidad
de conceptos con elementos comunes. Entre ellos tenemos:
“Es un instrumento de aprendizaje que de manera didáctica enseña
un tema específico, se basa en la comunicación que se da entre el
receptor y el emisor”46.
En sentido general, un programa es un plan o sistema bajo el cual
una acción está dirigida hacia la consecución de una meta.
“Se entiende que programa “es una planificación y ejecución en
determinados períodos de unos contenidos, encaminados a lograr
unos objetivos establecidos a partir de las necesidades de las
personas, grupos o instituciones inmersas en un contexto espacio
temporal determinado”47.
Desde un enfoque más centrado en la orientación, para Rodríguez y
colaboradores “Un programa es un instrumento rector de principios
que contiene en su estructura elementos significativos que orientan
46
Vélaz de Medrano Ureta. Orientación e Intervención Psicopedagógica. Conceptos, Modelos, Programas y Evaluación. 1998. Málaga. p:250
47 Riart Vendrell, J. Funciones General y Básica de la Orientación. Barcelona. 1996. p:50
22
la concepción del hombre que queremos formar. Desde el punto de
vista de la orientación, los programas son acciones sistemáticas,
cuidadosamente planificadas orientadas a unas metas, como
respuesta a las necesidades educativas de los alumnos padres y /o
representantes, docentes, insertos en la realidad de un centro.”48
2.2.1.1 Elementos orientadores para la configuración de un
programa de orientación
En la construcción de un programa de orientación educativa, es
necesario tener en cuenta los siguientes elementos:
A quién va dirigido el programa; es fundamental precisar
quiénes son los beneficiarios del programa.
El para qué, es otro de los elementos del programa que implica
delimitar los objetivos: lo que se pretende conseguir en un
ámbito determinado, que para la investigación responde al nivel
cognitivo y prácticas sobre alimentación en el escolar.
El qué, representa los contenidos representa los contenidos,
que constituyen los núcleos temáticos del programa vinculados
a cada objetivo específico.
El cómo, determina las estrategias a utilizar para el logro de
los objetivos. Para la selección de las actividades debemos
tener en cuenta los beneficiarios, los objetivos y contenidos.
Las estrategias deben ser flexibles, dinámicas y responder a
las necesidades, expectativas e intereses de quienes
intervienen en el programa.
El con qué, tiene que ver con los recursos humanos,
institucionales y financieros que se disponen para la
implementación del programa. Este elemento hace posible su
48
Rodríguez Gómez, Gregorio. Metodología de la Investigación Cualitativa. Granada: Aljibe.
1999. p:98
23
ejecución y determina el grado de compromiso de los agentes
educativos.
El cuándo, obliga necesariamente al establecimiento de la
secuencia de ejecución del programa e incluye su
temporalización o cronograma. Y finalmente;
El dónde, invita necesariamente a delimitar geográficamente y
espacialmente el ámbito donde se llevará a cabo la
intervención, ya sea en el centro escolar u otro ambiente.
2.2.1.2 Principios básicos de la Orientación educativa y
Psicopedagógica49
A) Principio de prevención:
La prevención pretende reducir el índice de nuevos casos; que
para efectos de nuestro estudio está enfocada a evitar que
continúe presentándose escolares con bajo peso, obesos.
B) Principio de desarrollo de capacidades:
La orientación educativa puede ser un agente activador y
facilitador del desarrollo de las capacidades, habilidades y
potencialidades de la persona. Por tanto; se debe tener en cuenta
que el aprendizaje que promueve el desarrollo es aquel que
propicia cambios en la persona, tanto en el plano cognitivo como
en su forma de percibirse y que percibe a los demás y de
relacionarse con ellos.
C) Principio de intervención social
49 Principios básicos de la Orientación educativa y Psicopedagógica. Disponible en
http://www.eumed.net/libros/2010f/849/PRINCIPIOS%20DE%20LA%20ORIENTACION%20
EDUCATIVA%20Y%20PSICOPEDAGOGICA.htm
24
Si la educación, es un proceso de aprendizaje continuo que no
acontece sólo en el marco escolar, lógico es pensar que debemos
prestar atención a los otros marcos sociales donde también se
produce aprendizaje.
Por lo tanto esta consiste en proporcionar al individuo la
información necesaria, síntesis de los conocimientos científicos
disponibles al respecto, para que, de manera racional y objetiva,
rigurosamente crítica, pueda asumirse plenamente como persona,
consciente de sus limitaciones y dueño de sus posibilidades,
conocer los factores que lo determinan, constituyendo su destino,
y los recursos que amplían sus alternativas y le confieran libertad.
2.2.1.3 Teorías Psicopedagógicas
Antes de describir las teorías psicopedagógicas, es importante
explicar algunos aspectos que comprende la Educación de
Adultos. Se define a la educación de adultos como: un conjunto
de procesos de aprendizaje, por medio del cual las personas cuyo
entorno social considera adultos, desarrollan sus capacidades. La
educación de adultos tiene como propósito desarrollar la
autonomía y el sentido de responsabilidad tanto de las personas
como de las comunidades. Esto se logra al reforzar la capacidad
de hacer frente a las transformaciones de la economía, la cultura
y la sociedad en su conjunto. A su vez, el promover la
coexistencia, la tolerancia y la participación consciente y creativa
de los ciudadanos en su comunidad son parte de las finalidades
de la educación de adultos (Organización de las Naciones Unidas,
1997). Independientemente del escenario en el cual se desarrolla
la educación de adultos, se han identificado unos modelos
educativos que facilitan este proceso. Entre los autores que se
destacan por haber desarrollado estos modelos educativos para la
25
educación de adultos se encuentran Knowles (1980) y Cross
(1981).
Knowles (1970) inspirado en los trabajos desarrollados por
Lindeman (1926) introdujo el concepto de andragogía en la
educación estadounidense. En el modelo andragógico, los adultos
no son percibidos como estudiantes, sino como aprendices. El
responsable de ayudar a los adultos a aprender no se concibe
como emisor o administrador del conocimiento y destrezas, sino
como un facilitador que promueve la autodirección en el proceso
de enseñanza aprendizaje.
El modelo andragógico consiste en cinco supuestos que
Knowles50 probó a través de diversas investigaciones. En estos
supuestos se presentan las características particulares del
aprendiz adulto y su relación particular con el proceso de
enseñanza aprendizaje:
1. El adulto es un ente altamente dirigido. El clima
instruccional debe ser uno relajado, informal, cálido, colaborativo,
respetuoso y fortalecedor. Este ambiente propicia que el adulto se
sienta aceptado, respetado y reciba el respaldo necesario.
2. El adulto tiene ciertas experiencias que se convierten en un
recurso muy importante para su aprendizaje y el de otros.
Utilizar técnicas en las cuales se promueva que el aprendiz
participe y comparta sus experiencias. Proveer oportunidades
para que los estudiantes apliquen el aprendizaje a sus vidas.
Incorporar actividades que estimulen al aprendiz a reflexionar en
torno a sus experiencias objetivamente y aprender de ellas.
3. El adulto atraviesa por unas etapas o tareas de desarrollo
que lo orientan para aprender. En el grupo de estudio deben 50
Cranton, P. Understanding and promoting transformative learning. San Francisco USA: Jossey-Bass. 1992.
26
tomarse en consideración las diversas tareas del desarrollo que
viven los adultos. Para algunos aprendices, los grupos
homogéneos son más efectivos, otros aprendices prefieren los
grupos heterogéneos.
4. El adulto desea aplicar inmediatamente los conocimientos
que va adquiriendo Los educadores deben estar atentos a las
particularidades de los aprendices y desarrollar experiencias de
aprendizaje, tales como los contratos y proyectos que atiendan las
mismas. La organización de la secuencia del aprendizaje para el
adulto debe responder a las áreas problemáticas con las cuales
éste se confronta y no meramente con la materia de enseñanza.
5. El adulto es motivado a través de incentivos internos y de
su curiosidad. El aprendizaje que se genera debe promover la
estimulación del aprendiz para la búsqueda del conocimiento
Tanto en el tercer como en el cuarto supuesto del modelo
andragógico, Knowles (1984) presenta el entendimiento del
aprendizaje del adulto desde la perspectiva del desarrollo
psicosocial del individuo. El modelo andragógico ha provocado
controversias y debates filosóficos. Sin embargo, Knowles aclaró
que en esencia la andragogía emana de premisas de la filosofía
humanística. Mediante el modelo andragógico se promueve que
se haga un esfuerzo para ayudar a las personas a desarrollarse y
a evolucionar hacia la realización de sus potencialidades. Se
busca extender la dimensión tanto afectiva como intelectual de los
individuos.
A continuación pasaremos a describir las teorías que sustentan el
presente estudio:
27
Tipología del aprendizaje según Gagné51:
Entre los autores clásicos que se estudian al analizar las teorías
del aprendizaje Gagné; ocupa, sin duda, un puesto importante y
controvertido por su planteamiento que fusionan el conductismo y
cognoscitivismo. Y es reconocida como una teoría sistémica.
Esta teoría; define al aprendizaje como un cambio en la capacidad
o disposición humana, relativamente duradero y además no
puede ser explicado por procesos de maduración. Este cambio
es conductual. Identifica que en los procesos del aprendizaje se
reconocen 5 variedades de capacidades (resultados) que pueden
ser aprendidas como son:
Destrezas motoras. Estas capacidades son muy importante en
ciertas áreas del aprendizaje, en las cuales se requiere
uniformidad y regularidad en las respuestas
Información verbal. La cual nos invade desde que nacemos;
además debemos demostrar una conducta después que
recibimos esta información (hacer oraciones, frases, etc.). Su
recuperación es facilitada generalmente por sugerencias
externas. Lo más destacable del aprendizaje de esta
información es que posee un amplio contexto significativo,
mediante el cual la podemos asociar a la información ya
existente.
Destrezas intelectuales. Comienza al adquirir
discriminaciones y cadenas simples, hasta llegar a conceptos y
reglas. Podemos hacer cosas con los símbolos y comenzar a
entender qué hacer con la información. En este aprendizaje
necesitamos combinar destreza intelectual e información verbal
previamente aprendida.
Actitudes. Estas son las capacidades que influyen sobre
las acciones individuales de las personas. Es difícil enseñar
51
Catalina M. Alonso y Domingo J. Gallego. Aprendizaje y Ordenador. Madrid. Editorial DYKINSON S. L. 2000. pp:42-46
28
actitudes, y la mayoría de ellas debe ser adquirida y reforzada en
la escuela. Es necesario estudiar las actitudes negativas y las
positivas, campo que fue llamado por Bloom como "dominio
afectivo". Es aquí, donde Gagné nos muestra su postura
ecléctica, ya que define las actitudes como un "estado interno",
pero medible sólo a través de la conducta manifiesta.
Estrategias cognoscitivas. Son destrezas de
organización interna, que rigen el comportamiento del individuo
con relación a su atención, lectura, memoria, pensamiento, etc.
Algunos autores han denominado también "mathemagénicas"
(Rothkopf) y "conductas de autoadministración" por Skinner
(1968). Las estrategias cognoscitivas no están cargadas de
contenido, ya que la información que uno aprende es el contenido.
Las estrategias intelectuales y su dominio nos ayudarán a hacer
algo con este contenido.
En las últimas dos décadas, ha habido un gran énfasis en las
estrategias cognoscitivas, en lo que a investigaciones se refiere.
La idea de Gagné, de que las destrezas cognoscitivas son las
destrezas de manejo que una persona va adquiriendo a lo largo
de los años, para regir su proceso propio de aprendizaje,
atención, y pensamiento, da un paso muy importante para
entender la meta aprendizaje. Esta idea nos plantea la existencia
de aprendizaje de contenidos y de procesos.
Además, plantea ocho tipos de aprendizaje:
1. Aprendizaje de signos y señales. Puede ser equivalente al
condicionamiento clásico o de reflejos.
2. Aprendizaje de respuestas operantes. Llamado también
“Condicionamiento Operante”.
29
3. Aprendizaje en cadena. Aprender una determinada secuencia
u orden de acciones
4. Aprendizaje de Asociaciones verbales. Es un tipo de
aprendizaje en cadena que implica operaciones de procesos
simbólicos bastante complejos.
5. Aprendizaje de Discriminaciones Múltiples. Implica
asociaciones de varios elementos, pero también implica
separar y discriminar.
6. Aprendizaje de conceptos. Significa responder a los estímulos
en términos de propiedades abstractas.
7. Aprendizaje de Principios. Un principio es una relación entre
dos o más conceptos.
8. Aprendizaje de Resolución de problemas. La solución de un
problema consiste en elaborar con la combinación de principios
ya aprendidos, un nuevo principio.
Podemos intentar la combinación de los ocho tipos de aprendizaje
con los dominios, en la forma sugerida por Chadwick (1975):
30
DOMINIOS TIPOS UTILIZADOS.
Destrezas motoras
Aprendizaje de signos y señales (1)
Aprendizaje de Respuestas Operantes (2)
Aprendizaje en Cadena (3)
Información Verbal
Aprendizaje de Respuestas Operantes (2)
Aprendizaje de Asociaciones Verbales (4)
Aprendizaje de Discriminaciones Múltiples (5)
Destrezas Intelectuales
Aprendizaje de Discriminaciones Múltiples (5)
Aprendizaje de Conceptos (6)
Aprendizaje de Principios (7)
Aprendizaje de Resolución de Problemas (8)
Actitudes
Aprendizaje de Signos y Señales (1)
Aprendizaje Respuestas Operantes (2)
Aprendizaje en Cadena (3)
Aprendizaje de Asociaciones Verbales (4)
Aprendizaje de Discriminaciones Múltiples (5)
Estrategias
Aprendizaje de Signos y Señales (1)
Aprendizaje de Principios (7)
Aprendizaje Resolución de Problemas (8)
Este autor sustenta los resultados del aprendizaje que a través del
Programa Educativo sobre la alimentación del escolar ha logrado
la madre adquirir.
31
Teoría del Aprendizaje Social según Albert Bandura52
Es también conocido como aprendizaje vicario, observacional,
imitación, modelado o aprendizaje cognitivo social, este
aprendizaje está basado en una situación social en la que al
menos participan dos personas: el modelo, que realiza una
conducta determinada y el sujeto que realiza la observación de
dicha conducta; esta observación determina el aprendizaje, a
diferencia del aprendizaje por conocimiento, el aprendizaje social
el que aprende no recibe refuerzo, sino que éste recae en todo
caso en el modelo; aquí el que aprende lo hace por imitación de la
conducta que recibe el refuerzo.
Bandura establece los siguientes procesos para el aprendizaje
como:
Atención. Si vas a aprender algo, necesitas estar prestando
atención. Alguna de las cosas que influye sobre la atención tiene
que ver con las propiedades del modelo. Si el modelo es colorido
y dramático, por ejemplo, prestamos más atención. Si el modelo
es atractivo o prestigioso o parece ser particularmente
competente, prestaremos más atención. Y si el modelo se parece
más a nosotros, prestaremos más atención. Este tipo de variables
encaminó a Bandura hacia el examen de la televisión y sus
efectos sobre los niños.
Retención. Segundo, debemos ser capaces de retener (recordar)
aquello a lo que le hemos prestado atención. Aquí es donde la
imaginación y el lenguaje entran en juego: guardamos lo que
hemos visto hacer al modelo en forma de imágenes mentales o
descripciones verbales. Una vez “archivados”, podemos hacer
resurgir la imagen o descripción de manera que podamos
reproducirlas con nuestro propio comportamiento.
52
Bandura Albert. Aprendizaje Social. Disponible en http://socialpsychology43.lacoctelera.net/post/2008/07/21/aprendizaje-social-teorias-albert-bandura
32
Reproducción. En este punto, estamos ahí soñando despiertos.
Debemos traducir las imágenes o descripciones al
comportamiento actual. Por tanto, lo primero de lo que debemos
ser capaces es de reproducir el comportamiento. Otra cuestión
importante con respecto a la reproducción es que nuestra
habilidad para imitar mejora con la práctica de los
comportamientos envueltos en la tarea. Y otra cosa más: nuestras
habilidades mejoran ¡aún con el solo hecho de imaginarnos
haciendo el comportamiento! Muchos atletas, por ejemplo, se
imaginan el acto que van a hacer antes de llevarlo a cabo.
Motivación. Aún con todo esto, todavía no haremos nada a
menos que estemos motivados a imitar; es decir, a menos que
tengamos buenas razones para hacerlo.
El aprendizaje observacional en la enseñanza tiene cinco posibles
resultados:
Enseñar conductas y actitudes.
Promover la conducta actual (previamente aprendida)
Modificar inhibiciones (Fortalecer / Debilitar)
Dirigir la atención.
Despertar emociones
Estos estudios sobre el aprendizaje observacional el cual ha
demostrado que los seres humanos adquieren conductas nuevas
sin esfuerzos obvios y hasta cuando carecen de oportunidad para
aplicar el conocimiento, el único requisito para el aprendizaje
puede ser que la persona observe directamente a otro individuo, o
modelo que le lleve a determinada conducta.
Los procesos de aprendizaje planteados por Bandura, han servido
de base para la elaboración del material (guía nutricional)
entregado a la madre
33
Teoría sinérgica de Adam53
Adam (1984) aplica la teoría sinérgica al aprendizaje de las
personas adultas tratando de concentrar al máximo el esfuerzo en
el objetivo que se pretende conseguir.
Esta teoría señala los siguientes elementos:
A. Participación voluntaria del adulto. El positivo interés de los
participantes posibilita el empleo de métodos activos de
enseñanza, métodos que requieren, sin duda, mayor
implicación personal. El interés y la participación descienden de
forma alarmante cuando las enseñanzas no están acomodadas
al carácter y a los intereses de los adultos.
B. Respeto mutuo. Con el respeto de las opiniones ajenas, el
adulto desarrolla comportamientos que aceptan como posibles
formas alternativas de pensamiento, de conducta, de trabajo y
de vida. Este respeto mutuo no debe estar reñido con la
introducción de referencias críticas.
C. Espíritu de colaboración. La participación del adulto en todo el
proceso educativo debe ser mucho mayor que la que tiene el
niño o el joven. La identificación de necesidades, la formulación
de los objetivos y la elección de medios de enseñanza y de
evaluación se pueden y deben de realizar con la participación
de los adultos (alumnos) implicados.
D. Reflexión y acción. De la exploración de los conocimientos se
pasa a la acción y, después se repite de nuevo el proceso. El
adulto tiene especial facilidad para descubrir el sentido práctico
de lo que ha estudiado, para aplicarlo a su propia vida y
cambiar sus códigos mentales.
E. Reflexión crítica. El aprendizaje en el adulto debe conducir a
una reflexión crítica sobre los conocimientos, las ideas y los
puntos de vista.
53 Alonso, Catalina M. y Gallego, Domingo J. op.cit. pp:40-41
34
F. Auto-dirección. El adulto no sólo ha de participar y colaborar en
el diseño y desarrollo de su proceso educativo, ni limitarse a
adquirir unos nuevos conocimientos, técnicas y habilidades. Lo
más importante es que el aprendizaje, que está realizando, le
conduzca al descubrimiento de la forma de cambiar y auto-
dirigir la propia interpretación del mundo.
Los elementos señalados por Adam, creo que han tenido un
doble alcance para el desarrollo de la investigación, no solo
para la selección de los participantes (participación voluntaria y
el espíritu de colaboración) sino para su activa intervención
durante las sesiones educativas.
Teoría de la Modificabilidad Cognitiva de Reuven
Feuerstein54:
Otra de las teorías importantes de destacar en relación al
desarrollo cognitivo, es la teoría del Dr. Reuven Feuerstein, él nos
plantea en este sentido, que los aprendizajes se producen gracias
a la intervención de un mediador eficiente, que logre proporcionar
los medios y oportunidades necesarias para generar un ambiente
educativo que pueda ofrecer estímulos adecuados para el
desarrollo de las personas.
En este sentido, la teoría de Feuerstein (1992), está relacionada
con el aprendizaje mediado, basado en una posición optimista del
hombre como individuo que tiene capacidad de cambiar, que tiene
necesidad de una reciprocidad y mediación para desarrollarse.
Feuerstein (en Fuentes 2000), plantea la posibilidad de producir
un cambio en el desarrollo cognitivo basado en el aspecto
emocional. La base es la posibilidad de crear en el alumno una
54
Samper Zubiría. Teorías contemporáneas de la inteligencia y la excepcionalidad. 2ª ed.
Colombia: Editorial Cooperativa Magisterio. 2006. pp: 72-80
35
flexibilidad que permita un aprendizaje, que aprenda a aprender,
desarrolle una disposición hacia el aprendizaje y la capacidad de
cambiar mediante la exposición a entornos cambiantes.
Fuentes citando a Feuerstein (2000), “el aprendizaje propone
principios universales independientes de una determinada
cultura”. Según sostiene, se los puede llevar a cabo a cualquier
edad, en cualquier lugar, actividad y a todo nivel de dificultad e
intensidad.
A continuación se presentan los cinco principios más importantes:
1. Intención y reciprocidad: Se plantea una interacción
intencionada, se asume un desafío mutuo, que lleve al
conocimiento, desarrollo y enriquecimiento de ambos.
2. Trascendencia: El aprendizaje debe extenderse más allá de la
necesidad inmediata que la originó.
3. Mediar un significado: Es la necesidad de despertar en el
sujeto, el interés por la tarea en sí y que conozca la importancia
y la finalidad que esta tiene para su aprendizaje.
4. Mediación de emociones y capacidades: Se trata de despertar
el sentimiento y la confianza de “ser capaz”, potenciando las
capacidades y fortaleciendo una auto-imagen positiva de sí
mismo.
5. Regulación y control del comportamiento: El mediador debe
llevar al sujeto a pensar antes de actuar, regulando su
comportamiento y dominando su impulsividad.
Para el autor, el aprender a aprender se puede dar en el individuo
sin importar la edad, lugar y las condiciones, situación que ha
sido corroborada en el presente estudio debido a que se tuvo que
trabajar con algunas de ellas en edades comprendidas en la etapa
de vida del adulto maduro, de condición socioeconómica precaria,
en horario nocturno y en una zona rural.
36
2.2.1.4 Teorías Sociológicas
Algunos principios básicos propuestos por los interaccionistas
simbólicos, citados por Ritzer G. son los siguientes55:
1. A diferencia de los animales inferiores, los seres humanos
están dotados de capacidad de pensamiento.
2. La capacidad de pensamiento está modelada por la interacción
social.
3. En la interacción social las personas aprenden los significados
y los símbolos que les permiten ejercer su capacidad de
pensamiento distintivamente humana.
4. Los significados y los símbolos permiten a las personas actuar
e interactuar de una manera distintivamente humana.
5. Las personas son capaces de modificar o alterar los
significados y los símbolos que usan en la acción y la
interacción sobre la base de su interpretación de la situación.
6. Las personas son capaces de introducir estas modificaciones y
cambios, en parte, a su capacidad para interactuar consigo
mismas, lo que les permite examinar los posibles cursos de
acción, y valorar sus ventajas y desventajas relativas para
luego elegir uno.
7. Las pautas entretejidas de acción e interacción constituyen los
grupos y las sociedades.
Por su parte, los principales exponentes del interaccionismo
simbólico como Dewey, Cooley y Mead señalaban que los
individuos en la sociedad son vistos como elementos reflexivos e
interactivos que componen la realidad social. Y de esta forma se
va construyendo un proceso social que culmina en la socialización
y la convención de significados y símbolos.
Para Mead, el significado no nace de procesos mentales aislados
sino de la interacción social, las personas aprenden símbolos y
55
Ritzer, George. Teoría sociológica clásica. México. Editorial Mc Graw Hill. 2002. p: 237
37
significados en el curso de la interacción social. Y este proceso de
interacción humana se produce gracias a la capacidad que tiene
el hombre de pensar, esta capacidad se perfecciona por medio de
la interacción social.
Según Ritzer, la capacidad humana de pensar se desarrolla en el
proceso de socialización de la primera infancia y se va refinando
durante la socialización adulta.
Blumer, menciona dos formas básicas de interacción social, la no
simbólica que no necesariamente implica pensamiento y la
simbólica que requiere de un proceso mental. Y además distingue
tres tipos de objetos que los individuos aprenden su significado
durante el proceso de sociabilización.
Blumer56, señala que los individuos le otorgan sentido a la
conducta, en la medida que el sujeto se relaciona socialmente en
un contexto determinado.
En este sentido, para que la interacción social se produzca es
necesario un canal de comunicación, sea este verbal o no verbal
que permita otorgar significados a conceptos determinados, a
manera de interpretar lo que sucede tanto en la vida cotidiana
como en la realidad externa en general. Los discursos sociales se
generan y elaboran en la medida que existe un intercambio de
experiencias, vivencias, creencias, costumbres y valores, de todo
aquello nace un pensamiento social y colectivo.
En relación a la significación, esta requiere de la jerarquización de
ideas o conceptos y de la representación que implica información
y es aquí donde el lenguaje juega un papel principal en la
interacción social y por ende en la construcción de significados.
56
Mella, Orlando. Naturaleza y orientaciones teórico metodológicas de la investigación
cualitativa. 1998. p:1
38
Berger y Luckman57, señalan que el rol determina una particular
forma de comprender y enfrentar el mundo. La imagen y la
conformación del rol, es construida a través de la experiencia e
interacción social con el sistema en su conjunto, permite la
construcción del rol en la sociedad.
El interaccionismo simbólico, permite conocer a los individuos en
las relaciones de unos con otros y aprender los significados y
símbolos en la interacción en situaciones determinadas y
cotidianas.
Los interaccionistas simbólicos suelen asignar, siguiendo a Mead,
un significado causal a la interacción social. Así, el significado no
deriva de los procesos mentales sino del proceso de la
interacción. Se centró en la acción y la interacción humana, no en
procesos mentales aislados. Por lo general, los interaccionistas
simbólicos se han mantenido en esta dirección. Entre otras cosas,
la preocupación central no reside en el modo en que las personas
crean mentalmente los significados y los símbolos y significados
sino en el proceso de interacción social.
2.2.1.5 Teorías Filosóficas
En la filosofía griega, encontramos como uno de sus
representantes más sobresalientes a Platón, con su teoría de
las ideas, que sustenta que las Ideas son los únicos objetos
verdaderamente reales; epistemológicamente son los objetos
del conocimiento auténticamente tal; desde el punto de vista
de la moral y político, son el fundamento de la conducta justa,
y antropológicamente están a la base del dualismo platónico y
le permiten incluso la demostración de la inmortalidad del alma.
57
Berger, P. y Luckmann, T. La Construcción Social de la Realidad. Buenos Aires, Argentina.
Editorial Amarrortu. 1995.
39
Platón defendió un claro dualismo ontológico, creyendo en la
existencia de dos tipos de realidad o tipos de mundos: el mundo
sensible y el mundo inteligible o mundo de las Ideas. El Mundo
Sensible consta de realidades particulares, en el que se da la
multiplicidad, el cambio, la generación y la destrucción; es el
conjunto de cosas perceptibles por los sentidos, cosas
materiales, temporales y espaciales. Por su parte, el Mundo
Inteligible consta de realidades universales, en él se da la unidad;
es el mundo de las Ideas (o "Formas"). Las Ideas no están
sometidas a cambio, son eternas, invisibles, no materiales,
atemporales y espaciales. Se conocen por la razón. Es la
auténtica realidad. Las Ideas o Formas no son conceptos o
sucesos psíquicos, algo que exista en la mente; son
entidades extramentales, con entidad objetiva e independiente
del hombre. Las Ideas son causas de las cosas: aunque ellas
sean el auténtico ser, Platón, a diferencia de Parménides, no
negará toda realidad a lo que se da a los sentidos (mundo
sensible); lo sensible, aunque ontológicamente inferior a las
Ideas, poseerá también cierto tipo de ser, y éste le vendrá dado
por la imitación o participación de las Formas.
El mundo de las Ideas está ordenado jerárquicamente pues hay
distintos tipos de Ideas y no todas son valoradas del mismo modo.
La lógica interna de los argumentos que utiliza para la defensa de
las Ideas tendría que llevarle a mantener que hay Ideas de
todos aquellos términos lingüísticos de los cuales podamos
encontrar algún ejemplo, es decir, de todos los términos
universales: "justicia", "bien", "hombre"; pero también "mesa",
"pelo", "barro", etc. A pesar de ello, la población de las Ideas
postulada por Platón queda bastante limitada a causa de
consideraciones valorativas. Géneros de Ideas que se incluyen
en el mundo inteligible: Idea de Bien, otras Ideas morales
40
(Justicia, Virtud, etc.); Ideas estéticas (especialmente la de
Belleza), Ideas de Multiplicidad, Unidad, Identidad, Diferencia,
Ser, No Ser. Ideas matemáticas y otras Ideas (Idea de Hombre,
etc.). Platón sitúa a la Idea de Bien en la cúspide de ese mundo;
a veces la identifica con la Idea de Belleza e, incluso, con Dios.
La Idea de Bien causa lo real pues la conducta humana se hace
con vista a ella y todo lo real tiende a ella (finalidad intrínseca
en la naturaleza).
Las funciones fundamentales de la vida son tres58:
a. De carácter vegetativo, como la reproducción, la nutrición y el
crecimiento.
b. De carácter sensitivo motor, como las sensaciones y el
movimiento.
c. De carácter intelectivo, como el conocimiento, la deliberación y la
elección.
Platón reconoce la importancia de la nutrición como función
principal de la vida
A diferencia de Platón, Aristóteles59: plantea un pensamiento de
carácter naturalista y realista, defendió la posibilidad de
aprehender la realidad a partir de la experiencia. Así pues, en
58
Ayllón, José, Izquierdo, Marcial y Díaz, Carlos. Historia de la Filosofía. 6ta Ed. Book Print Digital. España. 2007. pp:71-72.
59 Goñi Zubieta, Carlos. Historia de la filosofía antigua. Ediciones Palabra S.A. España. 2002.
pp. 24-32.
41
contra de las tesis de su maestro, consideró que las ideas o
conceptos universales no deben separarse de las cosas, sino que
deben estar inmersos en ellas, como forma específica a la
materia. Por estos motivos, otorgó gran importancia a los estudios
científicos y a la observación de la naturaleza.
En la Filosofía Moderna se asentará en el terreno de la
subjetividad. Las dudas planteadas sobre la posibilidad de un
conocimiento objetivo de la realidad, material o divina, harán del
problema del conocimiento el punto de partida de la reflexión
filosófica. Tenemos como uno de los representantes a Descartes:
quien trató de aplicar a la filosofía los procedimientos racionales
inductivos de la ciencia, y en concreto de las matemáticas. Antes
de configurar su método, la filosofía había estado dominada por el
método escolástico, que se basaba por completo en comparar y
contrastar las opiniones de autoridades reconocidas. Rechazando
este sistema, Descartes estableció: “En nuestra búsqueda del
camino directo a la verdad, no deberíamos ocuparnos de objetos
de los que no podamos lograr una certidumbre similar a las de las
demostraciones de la aritmética y la geometría”. Por esta razón
determinó no creer ninguna verdad hasta haber establecido las
razones para creerla. El único conocimiento seguro a partir del
cual comenzó sus investigaciones lo expresó en la famosa
sentencia: Cogito, ergo sum, “Pienso, luego existo”. Partiendo del
principio de que la clara consciencia del pensamiento prueba su
propia existencia, mantuvo la existencia de Dios. Dios, según la
filosofía de Descartes, creó dos clases de sustancias que
constituyen el todo de la realidad. Una clase era la sustancia
pensante, o inteligencia, y la otra la sustancia extensa, o física.
42
En la Filosofía Contemporánea60 se da una preocupación por
los temas sociales y por el bienestar de la humanidad. Por lo
demás, el desarrollo de las ciencias y sus continuos éxitos hacen
tambalear los cimientos de la filosofía, que se ve sometida a
fuertes críticas por parte de los defensores del pensamiento
científico, que encuentran en la ciencia el paradigma del
conocimiento verdadero. Hacia finales del siglo XIX, al desarrollo
del historicismo en Alemania, con Dilthey, y del pragmatismo en
los Estados Unidos, con Pierce y W. James, hemos de sumar el
desarrollo de la fenomenología con Husserl. En el siglo XX
destacarán además los representantes del Filosofía Analítica,
como Russell y Witgenstein, del Estructuralismo, como Lévi-
Strauss, del Existencialismo, como Sartre, o los de la Escuela de
Frankfurt, como Adorno, Horkheimer y Habermas. Hacia finales
de siglo, destaca la actividad de los filósofos posmodernos y
posestructuralistas, como Jacques Derrida, que renuevan la
crítica a las tradiciones filosóficas desde posiciones muy alejadas
de las llamadas metafísicas de la presencia.
Teoría ética de la educación 61
Parte del concepto «Ética», en razón de su etimología y de la
tradición filosófica occidental, también significa "construcción del
propio carácter"; en este sentido, una pedagogía de carácter ético
y un aprendizaje significativo serán aquellos que conduzcan al
alumno al conocimiento, pero también a la formación de su propio
carácter. John Elliot y Ángel I. Pérez hacen hincapié en que es tan
importante el proceso (educativo) como los resultados; importa
el producto, pero también los medios para conseguirlo.
Los valores, afirma, se encuentran precisamente en la práctica
60
Florez Miguel, Cirilo. La Filosofía Contemporánea. España; Ediciones Universidad Salamanca. 1980. España. pp. 89-110.
61 Elliott Jhon. La investigación-Acción en Educación. España: Ediciones Morata. 2000, pp. 9-
14
43
educativa. "Desde su punto de vista, y para no traicionar el
propósito ético de toda actividad educativa, los objetivos
pedagógicos deben analizarse para transformarlos en principios
de procedimiento que rijan los intercambios y las actividades en el
aula. Los valores educativos deben realizarse en los procesos de
enseñanza-aprendizaje que tienen lugar en el aula y no a través
de los mismos para la consecución rápida y eficaz de unos
objetivos preestablecidos. Las actividades e intercambios que
tienen lugar en el aula (el proceso pedagógico) se consideran
verdaderamente educativos (o sea, éticos) cuando realizan
los valores éticos de la comunidad; cuando, además de lograr
el "conocimiento" (resultado final del proceso) requerido en los
estudiantes, los hace reflexivos, críticos y creativos con respecto a
la realidad.
2.2.1.6 Estrategia Sanitaria Nacional de Alimentación y Nutrición
Saludable62
La Estrategia Nacional de Seguridad Alimentaria es el conjunto de
áreas y acciones priorizadas para el mejoramiento de la gestión
gubernamental en el ámbito de su competencia.
Incluye el enfoque de derechos humanos y el enfoque de gestión
social de riesgos. Deberá prevenir la desnutrición, a través de:
Fomento de la oferta de alimentos nacionales,
Desarrollo de una cultura alimentaria nacional,
Incremento de las capacidades sociales y productivas, para
promover la transformación productiva e institucional en un
espacio local determinado a través del fortalecimiento de la
62
Ministerio de Salud. Estrategia Sanitaria Nacional de Alimentación y Nutrición Saludable. Documento técnico: lineamientos de gestión de la estrategia sanitaria de alimentación y nutrición saludable. Elaborado por Wilfredo Salinas Castro. Lima. 2011. p: 54.
44
institucionalidad local para estimular la concertación de los
actores locales.
Desarrollo de procesos con “enfoque de gestión territorial”
desde los espacios menores donde se asienta y permanecen
las unidades familiares constituyendo poblaciones con
derechos y potencialidades.
El enfoque territorial busca la concertación, asocio y participación
entre las instituciones públicas, privadas y sociales para aplicar
políticas sociales y ejecutar programas.
Objetivos Generales Institucionales
Fortalecer la vigilancia y respuesta sanitaria integral a los
determinantes, riesgos y daños de la salud a nivel nacional y
regional con énfasis en poblaciones vulnerables.
Reforzar la vigilancia alimentario nutricional que permita el
desarrollo de capacidades de respuesta sanitaria del nivel
regional y local.
Prevención, vigilancia y control de los riesgos y daños para la
salud en alimentación y nutrición.
Asegurar la evaluación de los indicadores nutricionales
monitoreados por parte de las instituciones responsables del
Programa Estratégico Articulado Nutricional. ( PEAN)
Conducción de la Gestión de la Estrategia Nutricional
Contribuir a mejorar la alimentación y nutrición del menor de
36 meses.
Mejora de la alimentación y nutrición del menor de 36 meses
de vida, con énfasis en desnutrición crónica y anemia en
mujeres en edad fértil, niños y niñas menores de 36 meses.
45
2.2.2 Alimentación Saludable
Los seres humanos debemos adecuar nuestra alimentación a las
necesidades nutricionales de nuestro organismo, en función del
sexo, la edad, la actividad y las situaciones fisiológicas especiales
(embarazo, enfermedad, lactancia, etc.). A través de la alimentación
obtenemos del entorno una serie de productos naturales o
transformados, que contienen sustancias químicas nutrientes,
además de elementos que les aportan características propias.
Seleccionamos los alimentos por la disponibilidad de éstos y por el
aprendizaje, de acuerdo con los hábitos adquiridos
La alimentación está influenciada por factores socioeconómicos y
culturales (componentes religiosos, psicológicos y pragmáticos). Es
evidente que la disponibilidad, el costo y la caducidad de los
alimentos han contribuido sobre los hábitos dietéticos de la
población, y la elección final determinará el perfil de cada dieta. Los
cambios sociales que se han producido en nuestro país también
han modificado las costumbres alimenticias. Entre éstos, podemos
destacar el flujo migratorio del campo a la ciudad y una amplia
difusión de las nuevas técnicas de producción y conservación de los
alimentos, que amplían las posibilidades de consumo a zonas en
las que antes no era posible. Hay que considerar también la
influencia del marketing, la publicidad ejercida por las empresas
agroalimentarias y de los medios de comunicación sobre los hábitos
en la alimentación.
Una alimentación saludable requiere, en muchos casos, de una
educación nutricional que debe promoverse desde la infancia, en el
núcleo familiar ya que los hábitos adquiridos en esa etapa son
fundamentales para una correcta alimentación en la adolescencia y
una prevención de las enfermedades vinculadas a los trastornos
alimenticios. Los efectos positivos o negativos de la alimentación
tendrán repercusión, tarde o temprano, en la salud.
46
Pasaremos a conceptualizar a la alimentación y nutrición;
entendiéndose como alimentación al conjunto de actividades y
procesos por los cuales tomamos alimentos del exterior que nos
aportan energía y sustancias nutritivas, necesarias para el
mantenimiento de la vida. Es un acto voluntario y consciente y por
lo tanto, susceptible de educación. Y; la nutrición como el proceso
fisiológico mediante el cual nuestro organismo recibe, transforma y
utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos. Es un
acto involuntario e inconsciente que depende de determinadas
funciones orgánicas como la digestión, la absorción y el transporte
de los nutrientes de los alimentos hasta los tejidos.
La alimentación cubre los siguientes propósitos:
1. Aportar una cantidad de nutrientes energéticos (calorías) que sea
suficiente para llevar a cabo los procesos metabólicos y de
trabajo físico necesarios.
2. Suministrar suficientes nutrientes con funciones plásticas y
reguladoras (proteínas, minerales y vitaminas)
3. Que las cantidades de cada uno de los nutrientes estén
equilibradas entre sí. El grupo de expertos de la FAO-OMS
(Helsinki 1988), estableció la siguientes proporciones:
Las proteínas deben constituir entre un 12-15% del aporte
calórico total, no siendo nunca inferior la cantidad de proteínas
ingeridas a 0,75 gr/día y de alto valor biológico.
Los glúcidos deben representar al menos un 50-60% del
aporte calórico total.
A los lípidos les corresponderá el 30-35% de las calorías
totales ingeridas.
47
Proporción de nutrientes en una alimentación equilibrada
Una alimentación equilibrada o "saludable" es aquella que permite
al individuo el mantenimiento de un óptimo estado de salud, a la vez
que le permite el ejercicio de las diferentes actividades que conlleva
cada tipo de trabajo.
Las claves para una alimentación saludable son: variedad, equilibrio
y moderación. La buena alimentación debería formar parte de un
modo de vida saludable general que incluya también la actividad
física regular.
La alimentación equilibrada debe apoyarse en 3 normas:
La ración alimentaria debe aportar diariamente la cantidad de
energía necesaria para el buen funcionamiento del organismo.
Debe aportar los nutrientes energéticos y no energéticos que
permitan cubrir adecuadamente la función de nutrición.
Los aportes nutricionales deben ingerirse en proporciones
adecuadas.
Los diferentes alimentos, que se agrupan según su aporte nutritivo
característico, deben consumirse en una cantidad determinada a lo
largo de la semana, para conseguir una dieta equilibrada.
Consideramos que una "ración alimentaria" es la cantidad de ese
alimento que habitualmente suele consumirse. Para conseguir una
48
alimentación equilibrada cualitativamente, hay que tomar un
determinado número de raciones de cada grupo de alimentos, así,
de esta forma se consigue el llamado equilibrio cualitativo de la
dieta, que es suficiente para una población sana.
2.2.2.1 Proceso de digestión63
La digestión es el proceso mediante el cual los alimentos que
ingerimos se descomponen en sus unidades constituyentes hasta
conseguir elementos simples que seamos capaces de asimilar.
Una vez que el alimento ha sido ingerido, empezará su
distribución por nuestro cuerpo hasta que los nutrientes que
contiene lleguen a su destino final: las células de los tejidos. Los
principales responsables del proceso de la digestión son los
enzimas digestivos, cuya función es romper los enlaces entre los
componentes de los alimentos.
A. Digestión
La digestión empieza en la boca con la masticación y la
ensalivación. Al tiempo que el alimento se va troceando, se
mezcla con la saliva hasta conseguir que esté en condiciones
de pasar al estómago.
El paso del alimento al estómago se realiza a través de una
válvula -el cardias-, que permite el paso del alimento del
esófago al estómago, pero no en sentido contrario. Cuando
no es posible llevar a cabo la digestión en el estómago
adecuadamente se produce el reflejo del vómito y esta
válvula se abre vaciando el contenido del estómago.
En el estómago; sobre los alimentos, se vierten grandes
cantidades de jugo gástrico, que con su fuerte acidez
63
Gran Enciclopedia Visual Educativa. España: Editorial Lexus. 2009. pp:146-149
49
consigue desnaturalizar las proteínas que aún no lo
estuvieran y matar muchas bacterias. También se segrega
pepsina, el enzima que se encargará de partir las proteínas
ya desnaturalizadas en cadenas cortas de sus aminoácidos
constituyentes. La absorción de nutrientes es muy limitada a
través de las paredes del estómago y la digestión puede
durar varias horas.
Una vez terminado el trabajo en el estómago, se vierte el
contenido -quimo- al duodeno en pequeñas porciones a
través de otra válvula: el píloro. Allí, se continuará la
digestión de los elementos que no pudieron ser digeridos en
el estómago por necesitar un medio menos ácido para su
descomposición (grasas y glúcidos).
Nada más entrar el quimo desde el estómago en el duodeno,
es neutralizado por el vertido de las secreciones alcalinas del
páncreas, que lo dejan con el grado de acidez necesario para
que los diferentes enzimas del intestino delgado actúen sobre
él. El jugo pancreático, además de una elevada
concentración de bicarbonato, contiene varios enzimas
digestivos, como una potente amilasa, que acaba de romper
los almidones. También contiene una lipasa, que separa los
triglicéridos en ácidos grasos y glicerina y se activa por la
presencia de las sales biliares, y otras enzimas que se
encargan de fraccionar las proteínas que no habían podido
ser digeridas con la pepsina del estómago.
El hígado también vierte sus secreciones en el intestino (la
bilis), que se almacena previamente en la vesícula biliar,
desde donde se expulsa al intestino según se va
necesitando. La bilis contiene las sales biliares, unos
potentes detergentes naturales que separan las grasas en
pequeñas gotitas para que los enzimas del páncreas puedan
50
actuar sobre ellas. También tiene otras funciones, como la de
servir de vía de excreción de ciertos materiales que no
pueden ser expulsados por la orina y deben de eliminarse por
las heces. Las sales biliares se descomponen en ácidos
biliares que se recuperan al ser absorbidos, ya que vuelven
al hígado donde son de nuevo transformados en sales.
Mientras que el alimento va avanzado por el intestino se le
añaden otras secreciones del propio intestino, como el jugo
entérico o jugo intestinal, que contiene diversos enzimas que
acaban la tarea de romper las moléculas de todos los
nutrientes.
Al mismo tiempo que se siguen descomponiendo todos los
nutrientes, los que ya han alcanzado un tamaño adecuado y
son de utilidad atraviesan la pared intestinal y pasan a la
sangre y al final sólo quedan los materiales no digeribles,
junto con el agua y los minerales que se han segregado en
las diferentes fases del proceso digestivo.
Esta mezcla pasa al intestino grueso, donde hay una gran
cantidad de diversos microorganismos que constituyen la
flora intestinal. Estos microorganismos, principalmente
bacterias, segregan enzimas digestivos muy potentes que
son capaces de atacar a los polisacáridos de la fibra. En este
proceso se liberan azúcares, que son fermentados por ciertas
bacterias de la flora produciendo pequeñas cantidades de
ácidos orgánicos que todavía contienen algo de energía.
Estos ácidos, junto con el agua y las sales minerales, son
absorbidos dejando el material más seco que constituye las
heces, que se expulsan a través del ano.
51
B. Transporte hasta los tejidos
Una vez que los nutrientes llegan a la sangre, toman
diferentes rutas según qué tipo de nutrientes sean y cuáles
sean nuestras necesidades en ese momento.
Entre los posibles destinos están: los diversos tejidos para su
utilización inmediata o reserva de uso rápido -glucógeno
muscular-, el hígado para su transformación en otros tipos de
nutrientes necesarios, o el tejido adiposo para su
acumulación en forma de grasa como reserva energética a
largo plazo o aislamiento térmico.
C. Difusión por los tejidos
Las distintas sustancias que transporta la sangre se reparten
por la red de pequeños capilares hasta llegar a cada tejido
del cuerpo humano. Pero donde realmente son necesarios es
en cada una de las células que componen estos tejidos.
D. Absorción celular
Este es el último paso del proceso y el fin de este viaje. Los
nutrientes que flotan en nuestro mar interior son absorbidos
por nuestras células, pasando a través de las membranas
que las recubren, y una vez en el interior son digeridos,
transformados y utilizados en función de las necesidades y
del tipo de célula de que se trate.
Una vez en el interior de la célula, y mediante la acción de los
enzimas intracelulares, los nutrientes se transforman en las
sustancias propias del metabolismo celular.
2.2.2.2 Los Alimentos
Los alimentos son mezclas de compuestos químicos llamados
principios nutritivos. Estos compuestos son: el agua, las sales
52
minerales, las proteínas, los hidratos de carbono, las vitaminas y
las grasas.
Los alimentos son sustancia que introducida en la sangre, nutren,
reparan el desgaste y dan energía y calor al organismo, sin
perjudicarlo ni provocarle perdida de su actividad funcional,
contiene principios nutritivos, los cuales proveen materia y
energía.
Clasificación de los alimentos
Según la función que cumplen en nuestro cuerpo
A. Hidratos de carbono o glúcidos
La principal función de los glúcidos es aportar energía al
organismo. De todos los nutrientes que se puedan emplear
para obtener energía, los glúcidos son los que producen
una combustión más limpia en nuestras células y dejan
menos residuos en el organismo.
Una parte muy pequeña de los glúcidos que ingerimos se
emplea en construir moléculas más complejas, junto con
grasas y proteínas, que luego se incorporarán a nuestros
órganos. También utilizamos una porción de estos
carbohidratos para conseguir quemar de una forma más
limpia las proteínas y grasas que se usan como fuente de
energía.
B. Lípidos o grasas
Las grasas, al igual que los glúcidos, se utilizan, en su
mayor proporción, en el aporte energético del organismo,
pero también son imprescindibles para otras funciones
como la absorción de algunas vitaminas (las liposolubles), la
síntesis de hormonas y como material aislante y de relleno
de órganos internos. También forman parte de las
53
membranas celulares y de las vainas que envuelven los
nervios.
A pesar de que al grupo de los lípidos pertenece un
conjunto muy heterogéneo de compuestos, la mayor parte
de los lípidos que consumimos proceden de la familia de los
triglicéridos. Están formados por una molécula de glicerol, o
glicerina, a la que se unen tres ácidos grasos de cadena
más o menos larga. En los alimentos que normalmente
consumimos nos encontramos con una combinación de
ácidos grasos saturados e insaturados.
Siguiendo en importancia nutricional nos encontramos a los
fosfolípidos, que incluyen fósforo en sus moléculas. Entre
otras funciones, forman las membranas de nuestras células
y actúan como detergentes biológicos.
Además cabe señalar al colesterol, sustancia indispensable
en el metabolismo por formar parte de la zona intermedia de
las membranas celulares, e intervenir en la síntesis de las
hormonas.
C. Proteínas
Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor
número de funciones en las células de todos los seres
vivos. Por un lado, forman parte de la estructura básica de
los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro,
realizan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación
de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la
sangre, inactivación de materiales tóxicos o peligrosos,
etc.). También son los elementos que definen la identidad
de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del
código genético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento
de organismos extraños en el sistema inmunitario.
Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por
54
largas cadenas lineales de sus elementos constitutivos
propios: los aminoácidos.
D. Vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgánicas imprescindibles en
los procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de
los seres vivos. No aportan energía, puesto que no se
utilizan como combustible, pero sin ellas el organismo no es
capaz de aprovechar los elementos constructivos y
energéticos suministrados por la alimentación. Normalmente
se utilizan en el interior de las células como precursoras de
las coenzimas, a partir de los cuales se elaboran los miles
de enzimas que regulan las reacciones químicas de las que
viven las células.
Existen dos tipos de vitaminas: las liposolubles (A, D, E, K),
que se disuelven en grasas y aceites, y las hidrosolubles (C
y complejo B), que se disuelven en agua.
E. Minerales
Los minerales son los componentes inorgánicos de la
alimentación, es decir, aquellos que se encuentran en la
naturaleza sin formar parte de los seres vivos. Desempeñan
un papel importantísimo en el organismo, ya que son
necesarios para la elaboración de tejidos, síntesis de
hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas
en las que intervienen las enzimas.
F. Agua
El agua es el componente principal de los seres vivos. De
hecho, se pueden vivir meses sin alimento, pero sólo se
sobreviven unos pocos días sin ésta. El cuerpo humano
tiene un 75 % de agua al nacer y cerca del 60 % en la edad
55
adulta. Aproximadamente el 60 % de este agua se
encuentra en el interior de las células (agua intracelular). El
resto (agua extracelular) es la que circula en la sangre y
baña los tejidos.
Según la función ejercida en el metabolismo
A. Energéticos
Necesarios para el mantenimiento de las funciones del
organismo y el movimiento de los músculos, aportan
energía fundamentalmente. Los alimentos ricos en calorías
son las grasas y los carbohidratos. Si se comen en exceso
se acumulan en el tejido adiposo ocasionando que la
persona engorde. Las fuentes alimentarias de los
carbohidratos son: cereales y tubérculos. Los cereales son
granos pequeños, todos los cereales brindan la misma
cantidad de energía, es decir un kilo de arroz alimenta igual
que un kilo de trigo o un kilo de fideo. El maíz cuando está
seco se le considera como cereal, cuando está fresco
(choclo) se le ubica dentro de los alimentos reguladores.
Los cereales más conocidos son: trigo, arroz, maíz, avena,
quinua, pan harinas, galletas, fideos. Los tubérculos tienen
como característica crecer bajo tierra, es decir son raíces.
La papa y el camote aportan la misma cantidad de energía
con la diferencia que el camote brinda vitamina A. Los
tubérculos más conocidos son: papa, camote, olluco, yuca.
B. Constructores y Reparadores:
Necesarios para la formación y reparación de órganos y
tejidos, alimentos “básicos” de la mayor parte de las dietas
actuales. Este grupo es una fuente importante de proteína,
aunque también producen cuatro calorías por gramo de
proteínas. Si se comen en exceso no se acumulan en el
56
organismo. Los grupos de alimentos formadores son:
menestras y los de origen animal. Las menestras se
caracterizan porque el fruto generalmente se encuentra en
vainas y solo cuando se les encuentra en forma seca o de
harinas se le considera menestras, si se encuentran frescas
se les considera alimentos reguladores. Todas las
menestras tienen el mismo valor nutritivo. El hierro que se
encuentra en las menestras para ser útil a nuestro
organismo requiere ser acompañado de vitamina C, para
que el intestino puede absorberlo. Las menestras más
conocidas son los frijoles en todas sus variedades
(panamito, caballero, canario, bayo, castilla, soya, etc.),
lentejas, arvejas, garbanzos, pallares, habas.
Los de origen animal están constituidos por todos los tipos
de carne (pescado, pollo, etc.), vísceras (hígado, sangrecita,
bofe, etc.), productos lácteos (leche, queso, yogurt, etc.) y
los huevos. Las carnes además de proteínas brindan
proteínas del complejo B y hierro. El hierro de las carnes
para ser absorbido no necesita de vitamina C. En el
pescado las partes negras de su carne son las que
contienen la mayor cantidad de hierro.
C. Alimentos Reguladores:
Ayuda a que los otros alimentos (energéticos y formadores)
cumplan con sus funciones. Se caracterizan por tener en su
composición vitaminas y minerales. Los grupos de
alimentos reguladores están compuestos por las frutas y
verduras. El grupo de frutas y verduras es el único
insubstituible por ser la única fuente de ácido ascórbico.
Aporta además carotenos, vitamina K, ácido fólico,
disacáridos, algo de hierro y calcio.
Según la cantidad de sus nutrientes
57
A. Macronutrientes
Son los que ocupan la mayor proporción de los alimentos.
Son las proteínas, glúcidos (o hidratos de carbono) y lípidos
(o grasas). También se podría incluir a la fibra y al agua,
que están presentes en cantidades considerables en la
mayoría de los alimentos.
B. Micronutrientes
Son los que están presentes en pequeñísimas proporciones,
normalmente en cantidades inferiores a miligramos (ml). Su
requerimiento diario es relativamente pequeño pero
indispensable para los diferentes procesos bioquímicos y
metabólicos del organismo, pero no como sustratos.
Se encuentra presente en las vitaminas y minerales que son
imprescindibles para el mantenimiento de la vida, y su
ausencia o poca concentración o un nivel mayor de lo
requerido puede ser perjudicial para nuestro organismo.
Las vitaminas son compuestos heterogéneos que no
pueden ser sintetizados por el organismo, por lo que éste no
puede obtenerlos más que a través de la ingestión directa.
Las vitaminas son nutrientes esenciales, imprescindibles
para la vida.
Actúan como coenzimas y grupos prostéticos de las
enzimas. Sus requerimientos no son muy altos, pero tanto su
defecto como su exceso pueden producir enfermedades
(respectivamente, avitaminosis e hipervitaminosis)
Los minerales son importantes para el cuerpo y para
mantenerse sano. El organismo los aprovecha para muchas
funciones distintas, incluyendo la formación de huesos, la
producción de hormonas y la regulación de los latidos
cardíacos.
58
Existen dos tipos de minerales: macrominerales y
oligoelementos. Los macrominerales son minerales que el
cuerpo necesita en cantidades más grandes. Incluyen calcio,
fósforo, magnesio, sodio, potasio, cloro y azufre. El cuerpo
necesita solamente pequeñas cantidades de oligoelementos.
Los mismos incluyen hierro, manganeso, cobre, yodo, cinc,
cobalto, flúor y selenio.
Los micronutrientes clásicamente son considerados como
compuestos esenciales para la vida humana. Comprenden
13 vitaminas y unos 16 minerales. Tanto vitaminas como
minerales no son sintetizados por el organismo humano (o
en algunos casos sí pero en cantidades insuficientes), por lo
tanto depende de la alimentación para obtenerlos, siendo
en general una buena fuente para la mayor parte de ellos
2.2.2.3 Escolar Sano con Alimentación Saludable
La alimentación de los niños comprendidos en este grupo de
edad (6 – 12 años), además de cubrir su necesidad de nutrientes
(proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y
vitaminas) y de satisfacer las exigencias de su crecimiento y
desarrollo, debe constituirse en el eje de una relación positiva
entre su medio ambiente y su aspecto emocional.
Los niños aprenden en la escuela a valorar un ambiente
favorable, esto es, limpio, ordenado y dispuesto para comer, el
cual les proporciona tranquilidad y alegría durante ese momento.
La cantidad de alimento y nutriente que se les proporcione,
estará orientada a cubrir sus exigencias orgánicas, tomando en
cuenta las características y costumbres propias de su edad y
actividad:
a) En esta edad el crecimiento es lineal y la ganancia de peso se
verifican en forma lenta pero uniforme.
59
b) La niña despliega una actividad física más intensa (se inicia en
la práctica deportiva en forma regular), lo que le condiciona
mayor desgaste de energía y un estimulo del apetito.
c) En esta edad sus hábitos y actitudes alimentarías aun son
vacilantes y es muy susceptible a las influencias del medio que
lo rodea (compañeros , padres, maestros y medios de
comunicación)
d) El cambio en sus horarios de comidas, descanso y sueño, que
deriva de la asistencia a la escuela en horario más regular, le
condiciona problemas de tipo emocional.
e) En esta edad los niños presentan mayor riesgo de contraer
enfermedades de carácter epidémico (tifoidea, hepatitis),
originadas por la ingestión frecuente de alimentos fuera del
hogar, o de carácter traumático debido a la mayor actividad
física desplegada.
2.2.2.3.1 Pirámide alimentaria
La conocida pirámide alimentaria, indica de forma sencilla el
tipo de alimentos que son necesarios para llevar una dieta
equilibrada y su frecuencia de consumo más recomendable.
La nueva pirámide alimentaria tiene los alimentos en grupos
de franjas verticales, y dependiendo del tamaño de la franja
es la porción que se debe comer diariamente de ese grupo de
alimentos. Se debe llevar un régimen alimenticio que vaya a la
par con la pirámide alimentaria sobretodo en los niños, ya que
esto es parte de tener una buena nutrición, y si no se lleva a
cabo, podría llevar a la obesidad. Cada color de la franja
pertenece a un grupo de alimentos64:
64
MegaSalud. Pirámide Nutricional. Disponible en Htpp//www.megasalud.cl/consejos/nutrición/nutrición_piramide6.asp
60
1. Franja anaranjada: Cereales y
tubérculos.
2. Franja verde: Verduras (vegetales)
3. Franja roja: Frutas.
4. Franja azul: Leche y productos
lácteos.
5. Franja violeta: Carnes, huevo,
pescado y sustitutos.
6. Franja amarilla: Aceites, grasas y
alimentos ricos en grasa.
Una buena nutrición
necesita de una dieta que
contenga todos los grupos
alimentarios y que se
consuman todas las
porciones de cada franja
de la manera adecuada. A
esta nueva pirámide
alimentaria también se le añade una persona haciendo
ejercicio o actividad física en la parte de arriba, ya que este es
uno de los nuevos enfoques que tiene esta nueva pirámide
alimentaria. Es necesario el ejercicio para llevar un buen estilo
de vida, ya que el tener una buena nutrición no es suficiente
para tener una buena salud. Esta pirámide se debe tratar de
cumplir sobretodo en los niños quienes están creciendo y
están comenzando a tener unos hábitos alimentarios que van
a seguir en su vida adulta.
61
2.2.2.3.2 La dieta alimenticia en escolares65,66
Es la cantidad de alimentos que consumimos cada día, pero
para que nuestro organismo sea alimentado adecuadamente
ésta debe ser equilibrada; es decir, la dieta debe contener
cada una de las sustancias nutritivas que son necesarias para
que el organismo satisfaga las necesidades de energía,
estructura y equilibrio.
La dieta alimenticia abarca el total de los alimentos
consumidos en un día y Thoulon – Page estima que las
necesidades reales del niño en edad escolar se deben repartir
en67:
El desayuno y a media mañana proporciona el 25% de
las calorías.
Un buen desayuno evita el picar entre horas y mejora las
actividades escolares de la mañana. También evita una
comida excesiva al mediodía. Esta es la comida familiar
que debería ser más calmada, cálida y de mayor
convivencia.
La comida del mediodía el 30%.
En mayoría de los casos tiene lugar en el comedor escolar.
Suele ser una comida excesiva en cantidad ya que si el
niño como hemos indicado anteriormente no ha
desayunado lo necesario, tiene hambre. Lo correcto es que
fuera una comida más o menos ligera para que el
rendimiento escolar o de ocio de la tarde sea adecuado.
65
Martínez Monzó, Javier y García Segovia, Purificación. Nutrición Humana. España; Universidad Politécnica de Valencia. 2006. pp:280-285
66 Alimentación Sana. Alimentación Escolar. Disponible en
www.alimentacion_sana.com.ar/informaciones/novedades/alimentacion%20escolar
67
Castro, Belén. Equilibro alimentario, claves para una buena salud. Barcelona: Editorial Pagina Cero S.A. 2010. p.41.
62
La merienda del 15 – 20 %.
Ha de ser bastante completa: lácteos variados, pan,
cereales, fruta, etc. Debe ser una ingesta importante pero
breve, así tendrá hambre a la hora de cenar.
La cena del 25-30%.
Ha de ser sencilla. Aunque, si no se sabe bien lo que ha
comido, debería reforzarse en lo que suele faltar; verduras,
pescados y lácteos.
Es importante destacar que si una niña no desayuna de forma
adecuada, no podría rendir en la escuela debido a la
hipoglucemia que se produce en su organismo; necesitaría
por tanto, alimentos durante el recreo, de los cuales preferirá
productos de elaboración industrial y dulces, alimentos
apetecidos por los niños que no exige una preparación previa.
El plan que aquí presentamos nos señala la alimentación
diaria para un niño de 6 a 12 años.
63
TABLA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR68
El menú escolar conviene que represente un 40% del valor
calórico total del día, y no debe faltar los alimentos que
contribuyan al desarrollo del niño y a la adquisición de
correctos y saludables hábitos alimentarios. Con respecto al
número de dietas (desayuno, almuerzo y cena); debemos
tener presente que el desayuno es una comida muy
importante porque después de dormir el cuerpo necesita
energía para emprender el día. Debemos elegir para el
desayuno alimentos ricos en carbohidratos, como pan,
cereales y fruta. Saltarse comidas, y en especial el desayuno,
puede provocar un hambre descontrolada, que muchas veces 68
Ministerio de Salud. Documento técnico “Modelo de Abordaje de Promoción de la Salud. Acciones a desarrollar en el eje temático de alimentación y nutrición saludable”. Lima 2006. pp:5-7
64
lleva a comer en exceso. Si el niño no come nada para
desayunar, estará menos concentrado en el colegio.
Recomendaciones para los menús escolares
Elaborar platos ricos en proteínas vegetales, hidratos de
carbono complejos y fibra, combinando cereales y
legumbres. Ejemplo: lentejas o garbanzos con arroz.
Aumentar el consumo de pescado.
Eliminar la grasa visible de las carnes.
Cocinar con poca sal.
Incluir diariamente ensaladas y /o verduras cocidas.
Incluir diariamente fruta fresca.
La guarnición puede estar compuesta por verdura cocida o
ensalada, no siempre con papas fritas. En los platos que
les gusta a los niños, tales como pollo, croquetas, es más
fácil incluir estas guarniciones.
Los platos deben ser variados y gustosos y con una
atractiva presentación.
Evitar el consumo frecuente de productos precocinados y
rápidos de preparación como hamburguesas, salchichas,
croquetas.
Para los segundos platos, son mucho mejor los productos
frescos: carnes, pescado, huevos.
En los postres, no dulces, ni bollería, ni lácteos muy
azucarados. Lo más recomendable es la fruta y yogur.
Respetar horarios de las comidas, darles el tiempo
necesario, evitar mirar televisión en esos momentos,
aprovecharlos, si es posible para charlas con ellos.
La base de la alimentación del escolar está en combinar la
satisfacción de las expectativas organolépticas (presentación,
65
sabor, olor, textura) de los niños hacia los menús, con sus
necesidades nutritivas muy objetivas y concretas.
También, deben evitar los padres proporcionarles comida
chatarra, que se encuentra en las golosinas, gaseosas y
comida rápida, rica en hidratos de carbono y grasas
2.2.2.4 La lonchera escolar
Hoy muchos colegios implementan una jornada escolar completa
que supone una ampliación en el horario de estudios de tres a
cuatro horas. Sin embargo, es necesario tomar algunas medidas
sobre todo en temas de alimentación, para evitar que el niño se
enferme o sufra un excesivo cansancio mental y físico.
De esta forma un niño, que estudiaba normalmente hasta la una
de la tarde, hoy se queda hasta las tres o cuatro. Por eso, es
importante que la lonchera que llevan al colegio no solo esté
compuesta de alimentos nutritivos, sino que además sea bastante
consistente para que cubra parte del almuerzo.
En la elaboración de una lonchera escolar debe tener en cuenta
el tipo de actividad que desarrolla el niño, la edad del mismo y las
horas de clase que tiene diariamente. Para armar una lonchera es
necesario considerar que sus elementos deben contribuir a
reponer las energías gastadas por el niño en el día y aunque no
reemplaza al desayuno ni al almuerzo, si debe, en casos en que
el escolar estudie una jornada completa, cubrir parte del
almuerzo.
Según el Dr. Meyer Magarici la lonchera es: “Cajita portadora
de alimentos que contribuyen a que el niño mantenga una dieta
balanceada y realmente nutritiva, debe contener alimentos
energéticos, reguladores y constructores. Sus funciones son:
mantener suficientes reservas de nutrientes durante el día
escolar, suministrar alimentos nutritivos que al pequeño le gusten
y crear hábitos saludables de alimentación”.
66
Por lo tanto la lonchera contribuye a que el niño mantenga una
dieta balanceada durante el día con suficientes reservas de
nutrientes para recuperar las energías perdidas durante sus
actividades. El requerimiento energético del niño puede definirse
como la ingesta calórica necesaria para mantener un estado de
salud y crecimiento normal, así como un nivel de actividad física
adecuado. La idea de preparar la lonchera es que cada día el
niño, al abrir su lonchera se encuentre con alimentos variados y
balanceados presentados en forma agradable de manera que
esté encantado de comerlos.
La Lonchera debe contener: un alimento sólido, una fruta y un
refresco.
El alimento sólido puede ser:
Pan: Untado con mantequilla, mermelada o acompañado de
huevo, queso, tortilla, jamonada, camote, etc.
Huevo: De preferencia duro. Debe ir con cáscara, porque si se
pela y se coloca en recipientes cerrados despide olor
desagradable.
Carnes: De preferencia que sean asadas o hervidas por ser
más suaves que las fritas.
Pescados: No son adecuados porque al cerrar el envase
acumulan un Fuerte olor. Se puede usar atún.
Otros: Pueden usarse también camote frito u horneado,
cancha.
Las frutas: Deben ser de la época, fácil de pelar o mandarla
pelada o cortada. Se les puede rociar un poco de limón para
evitar que se negreen.
El refresco: Debe ser preparados con agua hervida fría y
colada; los jugos de frutas deben evitarse porque fácilmente
fermentan.
67
Lo que no se debe llevar en la lonchera es: sándwich con
mayonesa, porque a la mayonesa pueden entrar microbios muy
fácilmente y ellos se multiplican rápidamente; papa a la
huancaína, porque se contamina fácilmente y favorece la
multiplicación de microbios; leche, porque facilita la
multiplicación de microbios, es mejor tomarla fresca en casa.
Las loncheras escolares o refrigerios deben de ser69:
Fáciles de elaborar
Prácticos de llevar
Ligeros (evitar preparaciones “pesadas”, grasosas, abundantes,
muy dulces o muy saladas).
Nutritivos: Que aporte entre el 10 a 15% de los requerimientos
promedio de energía del escolar. (Preescolar: 150 Kcal, escolar
de primaria 200 Kcal y escolar de secundaria 250 Kcal)
Variados: usar diversos alimentos disponibles en la zona.
Ejemplos de loncheras
Lonchera A:
4 Galletas
1 Huevo Duro
1 Mandarina
Refresco de manzana
Lonchera B:
1 Papa sancochada con atún
1 Naranja
Refresco de cebada
Lonchera C:
1 Pan con pollo (apio)
1 Tajada de papaya
69
Contreras Rojas, Mariela. Área de Normas Técnicas/CENAN/2006. Disponible en
http//peru.nutrinet.org/lonchera-escolares
68
Chicha Morada
2.2.3. Problemas Nutricionales
La nutrición es el proceso mediante el cual los alimentos son
utilizados para conseguir los nutrientes necesarios para el buen
funcionamiento biológico. Una nutrición adecuada es fundamental
para garantizar un crecimiento y un desarrollo optimo.
Las desviaciones tanto por defecto como por exceso conducen a la
malnutrición y a la obesidad.
2.2.3.1 Desnutrición
La desnutrición es un síndrome caracterizado por un estado
carencial prolongado fundamentalmente en energía y proteínas,
aunque también en micronutrientes. En la primera fase se afecta
el peso secundariamente al catabolismo del tejido celular
subcutáneo y de la masa muscular. En la segunda fase disminuye
progresivamente la velocidad de crecimiento. 70
La desnutrición infantil es consecuencia de la poca ingesta de
alimentos en la infancia. Durante la niñez es la etapa en la que
más se necesitan de nutrientes para poder desarrollarse en forma
adecuada.
Esta poca ingesta de alimentos puede deberse a la falta de
alimento en lugares muy pobres del planeta, en los cuales no
pueden acceder a una canasta básica de alimentos.
Los que más sufren esta falta de alimentos son los niños, esta
situación se ve agravada por infecciones oportunistas que pueden
producir entre otras cosas: diarrea y deshidratación.
70
Asociación Española de Pediatría. Manual del Residente de Pediatría y sus áreas especificas. Madrid: Ediciones Norma. 1997. pp. 462.466.
69
Para poder establecer cuando un niño se encuentra desnutrido,
es necesario saber cuánto pesa y cuanto mide.71
Existen diferentes grados de desnutrición y mal nutrición de los
niños, estos grados estarán determinados por el límite inferior de
percentil 5 de tablas de medición de peso y talla, como las
NCHS72. Estas Tablas NCHS se encuentran divididas por edades
y por sexo para su mejor estudio y utilización, estas poseen un
rango de normalidad que van del percentilo 5 al 95,
entendiéndose por el percentilo 5 el promedio de peso más bajo,
por debajo de él se puede considerar un estado de desnutrición;
y el percentilo 95 que indica el porcentaje de peso más alto de
normalidad, por encima de él se establece un estado de
sobrepeso.
Por debajo de este percentilo 5, se clasifican:
Desnutridos grado I
Desnutridos grado II
Desnutridos grado III.
Estas tablas de peso y talla son muy importantes porque permiten
en una simple medición, determinar si un niño se encuentra
desnutrido o no.
Niño mayor de 6 años
Si el niño es mayor a 6 años, en todos los casos se medirá
tanto el peso como la talla.
Si el P/E es normal y el P/T es bajo, se puede decir que es
un niño adelgazado.
71
Olveira Fuster, Gabriel. Manual de nutrición clínica. España; Ediciones Díaz de Santos S.A. 2000. p.72.
72 Velasco Benitez, Carlos Alberto. Casos Pediátricos en Soporte Nutricional. Colombia:
Programa editorial Universidad del Valle. 2006. p. 17.
70
Si el P/E es bajo y el P/T es normal, se puede decir que es
un niño acortado o desnutrido crónico.
Si el P/E es bajo y el P/T es bajo, se puede decir que es un
niño emaciado o desnutrido agudo.
Estas simples mediciones son de mucha ayuda para evaluar a un
niño y determinar en qué estado de nutrición se encuentra, de
esta forma se pueden tomar medidas preventivas y paliativas para
evitar las complicaciones derivadas de una desnutrición, las
cuales si no son tratadas a tiempo pueden ser irreversibles.
Desnutrición en Edad Escolar
Cada seis años se han llevado a cabo los Censos de Talla
Escolar. Este indicador ilustra la vida pasada de una comunidad y
es una variable proxy de su grado de desarrollo humano.
El problema ha ido disminuyendo desde la primera medición y las
actuales cifras guardan relación con las prevalencias de
desnutrición crónica observadas entre los menores de 5 años.
El retardo en el crecimiento es una herencia de la primera
infancia. Los escolares de la Sierra y Selva muestran las más
altas prevalencias en correlato con las cifras de los más pequeños
de estas mismas áreas.
71
2.2.3.2 Anemia
Es la disminución de la hemoglobina, sustancia presente en los
glóbulos rojos de la sangre los cuales se encargan de transportar
el oxígeno a todos los tejidos del cuerpo.
Esta disminución de la hemoglobina ocurre porque algo impide su
formación, algo aumenta su destrucción o algo altera el número
de glóbulos rojos circulando en la sangre.
Si bien el valor no goza de total consenso se considera como
anemia, en niños menores de cinco años, un valor de
hemoglobina sérica menor a 11 gm% (ó gm/dl). También es
equivalente un valor de hematocrito menor de 33%.
La anemia ferropenica en el preescolar y en el escolar es un
factor de riesgo causal concurrente con relación al funcionamiento
intelectual. Las probabilidades de que esta deficiencia disminuya l
funcionamiento intelectual y/o la competencia educativa son más
altas de lo que se puede esperar solamente por azar. A su vez,
las probabilidades de que el tratamiento con hierro a preescolares
72
y escolares con anemia ferropenica minimice ese déficit funcional
son más altas que lo esperado por azar73.
Dependiendo de la severidad de la anemia el niño puede tener
sensación de frío, cansancio o presentar palidez. Cuando la
anemia es más severa aparece pérdida total de apetito (anorexia),
aumento de la frecuencia de los latidos cardíacos (taquicardia) e
irritabilidad.
La palidez no se detecta en el color de la piel o el rostro sino en el
color de la mucosa conjuntival (parte interna de los párpados) y
del lecho ungueal ("raíz" de las uñas).
Existen otros síntomas que aparecen debido a la deficiencia de
fierro en el cuerpo cuando ésta es la causa de la anemia:
somnolencia (sueño excesivo), hiporexia (disminución del apetito),
apatía, decaimiento, disminución del rendimiento escolar.
Prevalencia de anemia en escolares del Perú
El programa de Desayunos Escolares atiende en las zonas con
los quintiles más altos de pobreza. Este estudio del 2001 entre
escolares del Inicial y Primaria revela que los escolares de la
Sierra son más anémicos que los de otros ámbitos
73
Pollit, Ernesto. Consecuencias de la desnutrición en el escolar peruano. Perú: Fondo Editorial de la Pontificia Universidad Católica del Perú. 2002. p.293.
73
Consumo de hierro en escolares
Las recomendaciones internacionales indican que los niños en
edad escolar deben consumir 10mg de Hierro al día. Esta gráfica
nos muestra las medianas de consumo, es decir los mg de hierro
consumido por al menos la mitad de los escolares.
Adecuación de consumo de hierro en escolares
No siempre comemos igual, un día comeremos abundantemente,
otro día raciones normales y otros muy poco. Lo ideal es comer el
100% de los nutrientes que nos recomiendan pero por esta
variación en nuestros hábitos de días buenos y días malos en la
alimentación al menos se espera cubra el 90% de sus
requerimientos.
En 4 años de observación alrededor del 20% de los escolares no
cubren este requisito.
74
2.2.3.2 Obesidad
La palabra obesidad deriva del latín obesus que quiere decir
"Persona que tiene gordura en demasía". Se caracteriza por la
acumulación y almacenamiento excesivo de grasa, principalmente
en el tejido adiposo. Se manifiesta por un incremento de peso
mayor al 20 por ciento del peso ideal esperado por la edad, la talla
y el sexo.74
La obesidad durante la infancia y adolescencia es el resultado de
una compleja interacción entre los factores genéticos,
psicológicos, ambientales, y factores socioeconómicos.
Factores como el estado de salud y el ambiente en que se
desarrolla el niño, juegan un papel principal en la génesis de la
obesidad.
Factores predisponentes para que un niño se convierta en obeso
son: que los padres sean gordos, inadecuados hábitos de
alimentación en la familia, es más frecuente cuando la madre es
la obesa, en virtud de que ella es la que convive mayor tiempo
con el niño.
74
Porti, Mariana. Obesidad Infantil. 2da Ed. Buenos Aires: Grupo Imaginador de Ediciones. 2006. p.11.
75
Actitudes sedentarias como comer golosinas delante del
televisor, en el automóvil y durante los juegos de salón o de mesa
la favorecen.
2.3 Definición de términos básicos
Programa Educativo
Es un instrumento de aprendizaje que de manera didáctica enseña un
tema específico, se basa en la comunicación que se da entre el receptor y
el emisor.
Los programas Educativos se caracterizan por su condición de
experimentalidad, en consecuencia; por su carácter temporal y por
suponer el empleo de unos recursos en favor de unas necesidades
sociales y educativas que los justifican.
Los programas educativos ayudan a mejorar y a suplir necesidades de las
personas por medio de enseñanzas las cuales son realizadas de manera
novedosa y expuesta por personal capacitado.
76
Alimentación
Se define como alimentación al conjunto de sustancias, que ingeridas en
cantidades adecuadas, proporcionan energías y permiten el desarrollo,
mantenimiento y reparación de tejidos en los seres vivos. Pueden ser de
procedencia animal, vegetal o mineral.
Alimentación balanceada o equilibrada
Una alimentación balanceada involucra consumir alimentos que nos den
energía, que nos protejan y permitan el crecimiento regulando las
diferentes funciones de nuestro organismo.
Una dieta balanceada o equilibrada es aquella que a través de los
alimentos que forman parte de cada una de las comidas aporta nutrientes
en las proporciones que el organismo sano necesita para su buen
funcionamiento.
Los alimentos
Son mezclas de compuestos químicos llamados principios nutritivos.
Estos compuestos son: el agua, las sales minerales, las proteínas, los
hidratos de carbono, las vitaminas y las grasas.
Los nutrientes
Son todas las sustancias contenidas en los alimentos que son necesarias
para vivir y mantener la salud. Nutrientes esenciales son aquellos que el
organismo no puede sintetizar (a partir de otros) y, por tanto, depende
absolutamente de su ingesta en los alimentos.
Dietas
Una dieta es el conjunto de las sustancias alimenticias que componen el
comportamiento nutricional de los seres vivos. El concepto proviene del
griego díaita, que significa “modo de vida”.
77
Lonchera escolar
Según el Ministerio de Salud: la lonchera escolar son importantes y
necesarias para los niños en la etapa escolar, repone las energías
gastadas en las actividades estudiantiles de las primeras horas;
asegurando así un rendimiento óptimo en el centro educativo.
Conocimiento
Es un proceso en virtud del cual la realidad se refleja y reproduce en el
pensamiento humano; dicho proceso está condicionado por el proceso del
devenir social y se halla unido a la actividad práctica.
Nivel cognitivo
Es la habilidad para pensar las cosas. Los objetivos cognitivos giran en
torno del conocimiento y la comprensión de cualquier tema dado.
Es aquello perteneciente o relativo al conocimiento. Éste, a su vez, es el
conjunto de información almacenada mediante la experiencia o el
aprendizaje (a posteriori), o a través de la introspección (a priori).
Prácticas nutricionales
Ejercicio de una capacidad, habilidad. Conocimientos puestos en ejercicio
sobre nutrición.
Selección de alimentos en el escolar
El niño debe consumir alimentos variados para asegurar una buena
nutrición, incluyendo los alimentos de la Pirámide nutricional.
Preparación de los alimentos
Comprende las condiciones y medidas necesarias para garantizar el
buen estado y comestible, apto para el consumo humano.
78
La malnutrición en los niños
Es un trastorno complejo con una gran variedad de causas. Un niño
puede presentar un estado de malnutrición debido a un consumo
inadecuado de alimentos, como resultado de una enfermedad o de una
incapacidad, o como consecuencia de ambas.
CAPÍTULO III
PRESENTACIÓN, ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
En este capítulo se presenta el análisis e interpretación de los resultados
obtenidos teniendo en consideración las variables del estudio; variable
dependiente: Nivel cognitivo y prácticas nutricionales, y, variable independiente:
Aplicación del programa educativo.
TABLA Nº 1
DISTRIBUCIÓN SEGÚN RANGOS DE EDADES DE LAS MADRES DE LA
I.E. EL SOL. DISTRITO DE HUAURA. PERÍODO 2010- 2011
20-25 6 27%
26-31 8 36%
32-37 4 18%
38 a mas 4 18%
Total 22 100%
Rango Edades n %
Fuente: Encuesta aplicada a las madres
81
Análisis e interpretación:
Del total de madres encuestadas, el 63% sus edades se encuentran entre los
rangos de 20 a 31 años y; un 18% sus edades se encuentran entre 38 años a
más.
82
GRAFICO N°1
DISTRIBUCIÓN SEGÚN RANGOS DE EDADES DE LAS MADRES DE LA
I.E. EL SOL. DISTRITO DE HUAURA. PERÍODO 2010 - 2011
83
TABLA Nº 2
DISTRIBUCIÓN SEGÚN RANGOS DE EDADES POR GRADO DE
INSTRUCCIÓN DE LAS MADRES DE LA I.E EL SOL. DISTRITO DE
HUAURA. PERÍODO 2010 - 2011
Primaria % Secundaria % Superior %
20-25 2 9.09 4 18.18 0 0.00
26-31 4 18.18 2 9.09 2 9.09
32-31 1 4.55 3 13.64 0 0.00
38 a mas 2 9.09 2 9.09 0 0.00
Total 9 40.91 11 50.00 2 9.09
Rango Edades
Grado de Instrucción
Fuente: Encuesta aplicada a las madres
Análisis e interpretación:
Del total de madres encuestadas; 11 madres que representan el 50% su grado
de instrucción es secundaria; de las cuales el 18.8% su rango de edad es de 20
a 25 años. Con respecto al grado de instrucción primaria el 40.91% de las
madres su grado de instrucción es primaria, alcanzando el mayor porcentaje
(18.18%) 4 madres cuyas se encuentran entre los rangos de 26 a 31 años. Y,
sólo 2 madres que representan el 9.09% han cursado estudios superiores,
encontrándose su rango de edades entre 26 a 31 años.
84
GRAFICO Nº 2
DISTRIBUCIÓN SEGÚN RANGOS DE EDADES POR GRADO DE INSTRUCCIÓN
DE LAS MADRES DE LA I.E EL SOL. DISTRITO DE HUAURA
PERÍODO 2010 – 2011
85
TABLA Nº 3
DISTRIBUCIÓN SEGÚN RANGOS DE EDADES POR ESTADO CIVIL DE
LAS MADRES DE LA I.E EL SOL. DISTRITO DE HUAURA.
PERÍODO 2010 - 2011
Casada % Conviviente % Viuda %
20-25 2 9.09 4 18.18 0 0.00
26-31 4 18.18 4 18.18 0 0.00
32-31 3 13.64 0 0.00 1 4.55
38 a mas 1 4.55 2 9.09 1 4.55
Total 10 45.45 10 45.45 2 9.09
Rango Edades
Grado de Instrucción
Fuente: Encuesta aplicada a las madres
Análisis e interpretación:
Del total de madres encuestadas; 10 que representan el 45.45% su estado civil
es casada; obteniendo el mayor porcentaje (18.18%) las madres que se
encuentran entre los rangos de edades entre 26 a 31 años. Con respecto al
estado civil de conviviente, 10 madres que representan el 45.45%, el mayor
porcentaje (18.18%) sus edades se encuentran entre los rangos de 20 a 31
años respectivamente. Y; solo 2 madres que representan el 9.09% de las
madres su estado civil es viuda, alcanzando un 4.55% respectivamente las
edades comprendidas entre 32 a más de 38 años.
86
GRÁFICO Nº 3
DISTRIBUCIÓN SEGÚN RANGOS DE EDADES POR ESTADO CIVIL DE
LAS MADRES DE LA I.E EL SOL. DISTRITO DE HUAURA
PERÍODO 2010 - 2011
87
TABLA Nº 4
DISTRIBUCIÓN SEGÚN RANGOS DE EDADES POR OCUPACIÓN DE LAS
MADRES DE LA I.E EL SOL. DISTRITO DE HUAURA.
PERÍODO 2010 - 2011
Análisis e interpretación:
Del total de madres encuestadas; 16 madres que representan el 72.72% su
ocupación es ama de casa, obteniendo 5 madres el mayor porcentaje
(22.72%) cuyas edades se encuentran entre los rangos de 26 a 31 años. Con
respecto a la ocupación obrera, 5 madres que representan el 22.72%, obtienen
el mayor porcentaje las madres cuyas edades se encuentran entre los rangos
de 20 a 25 años. Y, solo una madre que representa al 4.56% cuya ocupación
es docente su rango de edad se encuentra entre 20 a 31 años.
88
GRÁFICO Nº 4
DISTRIBUCIÓN SEGÚN RANGOS DE EDADES POR OCUPACIÓN DE LAS
MADRES DE LA I.E EL SOL. DISTRITO DE HUAURA
PERÍODO 2010 - 2011
89
GRAFICO Nº 5
RESULTADOS OBTENIDOS A LA APLICACIÓN DEL PRE TEST EN LAS
MADRES QUE PARTICIPARON EN EL PROGRAMA EDUCATIVO
“ESCOLAR SANO CON ALIMENTACIÓN SALUDABLE”
DISTRITO DE HUAURA. PERÍODO 2010 - 2011
Análisis e interpretación:
Del total de madres que han participado en el Programa Educativo “Escolar
Sano con Alimentación Saludable”, antes de su aplicación obtuvieron una
media de 12.59 con respecto a la variable conocimientos.
90
91
GRAFICO Nº 6
RESULTADOS OBTENIDOS A LA APLICACIÓN DEL POST TEST EN LAS
MADRES QUE PARTICIPARON EN EL PROGRAMA EDUCATIVO
“ESCOLAR SANO CON ALIMENTACIÓN SALUDABLE”
DISTRITO DE HUAURA. PERÍODO 2010 - 2011
Análisis e interpretación:
Del total de madres que participaron en el Programa “Escolar Sano con
Alimentación Saludable” después de su aplicación obtuvieron una media de
17,68 en su nivel cognitivo en el post test.
Debemos tener en cuenta que la alimentación está influenciada por factores
socioeconómicos y culturales (componentes religiosos, psicológicos y
pragmáticos), donde una alimentación saludable requiere, en muchos casos,
de una educación nutricional que debe promoverse desde la infancia, en el
núcleo familiar ya que los hábitos adquiridos en esa etapa son fundamentales
para una correcta alimentación en la adolescencia y una prevención de las
enfermedades vinculadas a los trastornos alimenticios. Los efectos positivos o
92
negativos de la alimentación tendrán repercusión, tarde o temprano, en la
salud.
Las teorías educativas al respecto señalan que, la orientación educativa puede
ser un agente activador y facilitador del desarrollo de las capacidades,
habilidades y potencialidades de la persona. Por tanto; se debe tener en cuenta
que el aprendizaje que promueve el desarrollo es aquel que propicia cambios
en la persona, tanto en el plano cognitivo como en su forma de percibirse y que
percibe a los demás y de relacionarse con ellos. Además; si la educación, es
un proceso de aprendizaje continuo que no acontece sólo en el marco escolar,
lógico es pensar que debemos prestar atención a los otros marcos sociales
donde también se produce aprendizaje. Por tanto esta consiste en proporcionar
al individuo la información necesaria, síntesis de los conocimientos científicos
disponibles al respecto, para que, de manera racional y objetiva, rigurosamente
crítica, pueda asumirse plenamente como persona, consciente de sus
limitaciones y dueño de sus posibilidades, conocer los factores que lo
determinan, constituyendo su destino, y los recursos que amplían sus
alternativas y le confieran libertad.
Pero para hacerlo realidad, es necesario tener presente lo señalado por
Teoría sinérgica de Adam quien describe la participación voluntaria del adulto y
el Espíritu de colaboración. La participación del adulto en todo el proceso
educativo debe ser mucho mayor que la que tiene el niño o el joven. La
identificación de necesidades, la formulación de los objetivos y la elección de
medios de enseñanza y de evaluación se pueden y deben de realizar con la
participación de los adultos (alumnos) implicados.
Los resultados obtenidos son corroborados por las investigaciones realizadas
por Rut Mamani Limachi, Brañes, en el Perú, quienes eenfatizan la importancia
de los Programas educativos sobre alimentación a partir de la educación
preescolar con participación de las madres, para promover estilos de vida
saludables, que prevengan la desnutrición y las enfermedades no transmisibles
de origen dietario.
93
También es necesario señalar que el grado de instrucción de las madres y su
ocupación podrían haber favorecido en la captación de los conocimientos
impartidos.
94
CONTRASTACIÓN Y CONVALIDACIÓN DE LAS HIPÓTESIS
Estadísticos de muestras relacionadas
Media N
Desviación
típ.
Error típ.
de la media
Par 1 Conocimientos
PreTest
12,59 22 1,008 ,215
Conocimientos
PostTest
17,68 22 ,716 ,153
Correlaciones de muestras relacionadas
N Correlación Sig.
Par 1 Conocimientos PreTest y
Conocimientos PostTest
22 -,123 ,586
Prueba de muestras relacionadas
Diferencias relacionadas
t Gl
Sig.
(bilate
ral)
Med
ia
Desviac
ión típ.
Error
típ.
de la
medi
a
95% Intervalo
de confianza
para la
diferencia
Inferi
or
Superio
r
Par
1
Conoci
mientos
PreTest
–
Conoci
mientos
PostTes
t
-
5,09
1
1,306 ,278 -
5,670
-4,512 -
18,28
4
21 ,000
95
PARES COINCIDENTES
Se les llama a las observaciones por parejas (u observaciones apareadas,
pareadas ó grupos relacionados) que se utiliza para la estimación de la
diferencia entre las medias de dos poblaciones.
Se aplica bajo las siguientes consideraciones:
d1,d2, …… , dn son las diferencias entre las observaciones por pares.
d es la media de las n diferencias muestrales.
dS desviación estándar de las n diferencias muestrales.
CASO: MUESTRA PEQUEÑA n < 30
a) Hipótesis
H0: La prueba de conocimientos pre y post test son iguales, es decir,
1 - 2 = d = 0
H1: La prueba de conocimientos pre test es menor que la post test, es
decir, 1 < 2
1 - 2 < 0 d < 0
b) Se establece un nivel de significación de = 0.05
c) Estadística de prueba
d) Criterio de demostración
Se rechaza H0 cuando t ≤ t, n-1
t, n-1 Se halla con una probabilidad de y con n-1 grados de libertad
de la distribución T de Student.
1/
n
d
ddt
nS
Xt
96
e) Realizar los cálculos
De los datos de la última tabla, reemplazamos en
y t, n-1 = t0.05, 21 = -1.721 (obtenido de la tabla de la T de Student)
f) Decisión
Como t = -18.284 < t, n-1 = -1.721, entonces se rechaza H0, esto implica la
aceptación de H1. De manera que la prueba de conocimientos pre test
aplicado a las madres de familia sin la capacitación, es menor que los
resultados de la prueba de conocimientos post test aplicado con la
capacitación.
284.1822/306.1
0091.5
/
nS
Xt
d
dd
97
GRÁFICO Nº 7
RESULTADOS OBTENIDOS A LA APLICACIÓN DEL PRE TEST EN LAS
MADRES QUE PARTICIPARON EN EL PROGRAMA EDUCATIVO
“ESCOLAR SANO CON ALIMENTACIÓN SALUDABLE”
DISTRITO DE HUAURA. PERÍODO 2010 - 2011
Análisis e interpretación:
Del total de madres que participaron en el Programa “Escolar Sano con
Alimentación Saludable” obtuvieron en el nivel práctico una media de 11 a la
aplicación del Pre Test.
98
99
GRÁFICO Nº 8
RESULTADOS OBTENIDOS A LA APLICACIÓN DEL POST TEST EN LAS
MADRES QUE PARTICIPARON EN EL PROGRAMA EDUCATIVO
“ESCOLAR SANO CON ALIMENTACIÓN SALUDABLE”
DISTRITO DE HUAURA. PERÍODO 2010 - 2011
Análisis e interpretación:
Del total de mades que participaron en el Programa Educativo “Escolar Sano
con Alimentación Saludable” después de la aplicación del Post Test ,
obtuvieron una media de 17 en la variable práctica.
Después de la adquisición de los conocimientos se produce la reproducción, la
que mejora con la práctica pero si esta acompañada de la motivación para
efectuarlo. Uno de los principios del aprendizaje que señala que de la
exploración de los conocimientos se pasa a la acción y, después se repite de
nuevo el proceso. El adulto tiene especial facilidad para descubrir el sentido
100
práctico de lo que ha estudiado, para aplicarlo a su propia vida y cambiar sus
códigos mentales.
Entre los determinantes de la nutrición infantil, se pueden encontrar
diversas variables. Una de las más importantes es la educación de la madre.
Estudios previos indican que a medida que los años de estudio de la madre se
incrementan, es más probable que el nivel de información sea mejor utilizada
para el bienestar familiar. Ello se traduce en mejores prácticas alimenticias en
el hogar.
Al respecto, el Instituto Nacional de Salud Publica de México (2008), mediante
el uso de investigación formativa y mercadeo social, desarrolló un programa de
comunicación educativa, dirigido a la adopción de conductas claves para lograr
la adopción de las conductas esperadas. Empleó diferentes medios didácticos
y de comunicación masiva, cuyo propósito era motivarlos para asegurar que
consideraran los alimentos fortificados como un instrumento efectivo para
mejorar la nutrición de los niños. Dicha estrategia fue implementada a pequeña
escala y a través de la evaluación demostró cambios de comportamiento en los
hogares dirigidos a mejorar la preparación y utilización de los alimentos
fortificados experiencia que está en proceso de implementación a mayor
escala.
Las madres deben tener en cuenta en la elaboración de una lonchera escolar
el tipo de actividad que desarrolla el niño, la edad del mismo y las horas de
clase que tiene diariamente. Para armar una lonchera es necesario considerar
que sus elementos deben contribuir a reponer las energías gastadas por el niño
en el día y aunque no reemplaza al desayuno ni al almuerzo, si debe, en casos
en que el escolar estudie una jornada completa, cubrir parte del almuerzo.
María del Socorro, Saucedo Tamayo (2010) en su estudio titulado “El niño
preescolar sano ¿Malo para comer? México.”. Demostró que; en México la
mayoría de los niños en edad preescolar, se encuentran nutricionalmente
dentro de parámetros aceptables. La revisión del tema respecto al niño sano,
que “no come bien”, apunta a la necesidad de mayor orientación hacia las
madres o cuidadores de niños en edad preescolar por los profesionales en la
atención en salud. Será necesario tomar en cuenta el equipaje de
101
conocimientos en el entorno familiar con que se revisa al niño, así como la
experiencia o no con que cuenta la madre.
102
PRUEBA DE HIPÓTESIS
Estadísticos de muestras relacionadas
Media N
Desviación
típ.
Error típ.
de la media
Par 1 Práctica
PreTest
10,73 22 1,695 ,361
Práctica
PostTest
16,55 22 ,912 ,194
Correlaciones de muestras relacionadas
N
Correlaci
ón Sig.
Par 1 Práctica PreTest y
Práctica PostTest
22 ,132 ,559
Prueba de muestras relacionadas
Diferencias relacionadas
t gl
Sig.
(bilat
eral)
Medi
a
Desvi
ación
típ.
Error
típ. de
la
media
95% Intervalo de
confianza para la
diferencia
Inferior Superior
P
a
r
1
Práctica
PreTest -
Práctica
PostTest
-
5,81
8
1,816 ,387 -6,623 -5,013 -
15,0
25
21 ,000
103
a) Hipótesis
H0: La prueba de prácticas pre y post test son iguales, es decir, 1 - 2 = d =
0
H1: La prueba de prácticas pre test es menor que la post test, es decir, 1 <
2
1 - 2 < 0 d < 0
b) Se establece un nivel de significación de = 0.05
c) Estadística de prueba
d) Criterio de demostración
Se rechaza H0 cuando t ≤ t, n-1
t, n-1 Se halla con una probabilidad de y con n-1 grados de libertad
de la distribución T de Student.
e) Realizar los cálculos
De los datos de la última tabla, reemplazamos en
y t, n-1 = t0.05, 21 = -1.721 (obtenido de la tabla de la T de Student)
f) Decisión
Como t = -15.025 < t, n-1 = -1.721, entonces se rechaza H0, esto implica la
aceptación de H1. De manera que la prueba de prácticas pre test
aplicado a las madres de familia sin la capacitación, es menor que los
1/
n
d
ddt
nS
Xt
025.1522/816.1
0818.5
/
nS
Xt
d
dd
104
resultados de la prueba de prácticas post test aplicado con la
capacitación.
105
CONCLUSIONES
1. La aplicación del Programa Educativo “Escolar Sano con Alimentación
Saludable”, incremento de manera significativa los conocimientos y
prácticas nutricionales en las madres de la Institución Educativa N°2099.
El Sol. Distrito de Huaura.
2. La aplicación del Programa Educativo “Escolar Sano con Alimentación
Saludable”, incremento los conocimientos nutricionales en las madres
de la Institución Educativa N°2099. El Sol. Distrito de Huaura. Se
demostró utilizando la T de Student que alcanzó un valor t = -18.284 <
t, n-1 = -1.721, entonces se rechaza H0, y se acepta la H1
3. La aplicación del Programa Educativo “Escolar Sano con Alimentación
Saludable”, incremento las prácticas nutricionales en las madres de la
Institución Educativa N°2099. El Sol. Distrito de Huaura. Se demostró
utilizando la T de Student que alcanzó un valor de t = -15.025 < t, n-1 =
-1.721, entonces se rechaza H0, y se acepta la H1.
106
RECOMENDACIONES
1. Que las orientaciones educativas sobre Alimentación Saludable en el
Escolar impartidas en el Programa Educativo se hagan extensivas a las
madres de la Institución Educativa N° 2099. El Sol, que no participaron
del Programa.
2. Que los estudios de intervención educativa sean ampliados a otras
Instituciones Educativas dirigidos a madres de familia, desarrollando los
nutrientes que contribuyen con el crecimiento y desarrollo del niño, pero
considerando los alimentos propios de la región y de temporada.
3. Que los resultados de la presente investigación, sirvan de base para la
realización de otras investigaciones que evalúen la continuidad de la
práctica nutricional aprendida en el Programa Educativo “Escolar Sano
con Alimentación Saludable”.
107
BIBLIOGRAFÍA
1. Bibliografía referencial
1.1 Referencias bibliográficas
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Ediciones Universidad Salamanca. 1980. España. pp. 89-110.
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(20) Rojas Juanita y Uauy Ricardo. Evolución de las normas de
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estado nutricional de preescolares beneficiarios de la Junji en las
últimas 3 décadas. En Revista Chilena de Nutrición. Chile Abril 2006.
Vol. (33).
(21) Mispireta Mónica y otros. Transición Nutricional en el Perú (1991-
2005). En revista Peruana Médica Experimental de Salud Pública.
Perú. 2007. p: 129
(24) Solano Liseti, Barón María Adela y Del Real Sara. Situación
nutricional de preescolares, escolares, y adolecentes de Valencia,
Venezuela. En Revista Anales Venezolanos de Nutrición. Caracas,
2005. Vol. (18):14
(25) Alcaraz, Gloria y otros. Estado nutricional y condiciones de vida de
los niños menores de cinco años del área urbana del municipio de
Turbo. En revista Biomédica. Bogotá. Marzo, 2008. Vol. (28): 87.
(26) Muros Molina, José Joaquín y otros. Evaluación del estado
nutricional en niños y jóvenes escolarizados en Granada. En revista
Nutricional Clínica y Dietética Hospitalaria. España. 2009. Vol. (29):
26-32.
112
1.3 Referencias electrónicas
(2) Instituto Peruano de Economía. Evolución del gasto público en
Programas alimentarios y de nutrición infantil – Lima 2007.
Disponible en: www.scielo.org.pe/scielo.php.pid=S1726
(3) Reforma del Sector Salud: Determinantes económicos de la
desnutrición infantil. 28 Febrero 2010. Disponible en
www//reformasalud.blogspot.com/.../determinantes-economicos-de-
la.html
(7) UNICEF. Progreso para la infancia-. Un balance sobre la nutrición.
Abril 2006. Disponible en
http//www.unicef.org/spanish/publications/files/progreso para la
infancia. Pdf
(8) UNICEF. Estado mundial de la infancia: Supervivencia infantil. 2008.
Disponible en http//www.unicef.org/spanis/sowc08docs/sowco8.pdf
(9) Cotlear Daniel. Perú: Desnutrición crónica puede evitarse. Disponible
en http//go.worldbank.or/KINM15790
(12) Rivera Dommarco Rafael. Reflexiones sobre el ejercicio de
evaluación de políticas y programas de nutrición. Disponible en
www.bvsde.ops-oms.org/texcom/nutricion/LOW/LOW-3e.pdf. p:129
(14) UNICEF. op.cit
(16) Velásquez Ángel. Programas de reducción de la pobreza en el
Perú. 2009. Disponible en
www.scielo.org.pe/pdf/rins/v26n4/a11v26n4
(17) Mamani Limachi, Rut Ester. Niño sano y bien nutrido” respecto a
conocimientos, actitudes y prácticas en seguridad nutricional
aplicado a madres con niños menores de 1 año en el Centro de
113
Salud Moyopampa, Chosica-Lima. 2008. Disponible en
http://www.cep.org.pe/cicep/revista/volumen1/cap%2043-50.pdf p:43
(19) Pérez Villasante, José. Efectividad de un programa educativo en
estilos de vida saludables sobre la reducción de sobrepeso y
obesidad en el colegio Robert M. Smith Huaraz. 2008. Disponible en
http://redalyc.uaemex.mx/pdf/966/96625404.pdf p:6
(23) CENAN. Estudio Socio Antropológico en Pobreza Extrema. 2004.
Disponible en http://www.ins.gob.pe/insvirtual/BiblioDig/DataLib.xml
(27) CONFARMA. Programa de evaluación nutricional a niños
menores de 7 años y a madres gestantes y lactantes Medellín.
Disponible en
www.comfama.com/contenidos/bdd/1048/PREMIOTQ.pdf.p:12
(28) Rivera Dommarco Juan Ángel. op.cit. p. 126.
(29) Adjemian Daniela, Bustos Patricia y Amigo Hugo. Nivel
socioeconómico y estado nutricional: Un estudio en escolares. 2010.
Disponible en
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-
06222007000200004& lng=es&nrm=iso>. ISSN 0004-0622.
(33) Principios básicos de la Orientación educativa y Psicopedagógica.
Disponible en
http://www.eumed.net/libros/2010f/849/PRINCIPIOS%20DE%20LA%
20ORIENTACION%20EDUCATIVA%20Y%20PSICOPEDAGOGICA.
htm
(36) Bandura Albert. Aprendizaje Social. Disponible en
http://socialpsychology43.lacoctelera.net/post/2008/07/21/aprendizaj
e-social-teorias-albert-bandura
(48) MegaSalud. Pirámide Nutricional. Disponible en
Htpp//www.megasalud.cl/consejos/nutrición/nutrición_piramide6.asp
114
(50) Alimentación Sana. Alimentación Escolar. Disponible en
www.alimentacion_sana.com.ar/informaciones/novedades/alimentaci
on%20escolar
(53) Contreras Rojas, Mariela. Área de Normas Técnicas/CENAN/2006.
Disponible en http//peru.nutrinet.org/lonchera-escolares
2. Bibliografía complementaria
. Delgado Arenas Raúl, Gallegos de Bernaola Fernanda y Loayza
Gaviria Lucía. Constructos básicos para la Investigación Científica. Lima:
Fondo Editorial UAP, 2010.
. Hernández S. Roberto y otros. Metodología de la Investigación. México:
Editorial Mc Graw Hill, 2006.
. Mataix Verdú. Nutrición para educadores. España, 2005.
. Moragas Florencia. Nutrición e higiene alimentaria. E.E.U.U, 2006
. Ñaupas Paitán Humberto y otros. Metodología de la Investigación
Científica y Asesoramiento de Tesis. Lima: Editorial de la UNMSM, 2011.
. Vázquez Martinez Clotilde. Alimentación y Nutrición. Manual teórico-
práctico. España, 2005
115
ANEXOS
116
PROBLEMA OBJETIVO MARCO TEÓRICO HIPÓTESIS VARIABLES INDICADORES DISEÑO METODOLÓGICO
¿En qué medida la
aplicación del
Programa
educativo “Escolar
Sano con
alimentación
saludable” influye
en el nivel cognitivo
y en las prácticas
nutricionales de las
madres de la I.E.
2099 “El Sol”-
Distrito de Huaura.
Período 2010-
2011?
OBJETIVO GENERAL
Establecer en qué medida la
aplicación del Programa
educativo “Escolar Sano con
alimentación saludable”
influye en el nivel cognitivo y
prácticas nutricionales de las
madres de la I.E. Nº 2099.”El
Sol” del Distrito de Huaura.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Determinar en qué medida
la aplicación del programa
educativo “Escolar Sano
con alimentación saludable”
influye en el nivel cognitivo
de las madres sobre:
Nutrientes, dietas y lonchera
escolar
Definir en qué medida la
aplicación del programa
educativo “Escolar Sano con
alimentación saludable”
influye en las prácticas de
las madres sobre: selección,
preparación y costos de las
dietas.
2.1 ANTECEDENTES DEL ESTUDIO
2.1.1antecedentes nacionales.
2.1.2antecedentes internacionales.
2.2BASE TEÓRICA
2.2.1 Programa educativo
. Principios básicos
. Teorías psicopedagógicas
. Teorías sociológicas
. Teorías filosóficas
. Estrategia Sanitaria Nacional de
Alimentación y Nutrición Saludable
2.2.2 Alimentación Saludable
2.2.3. Problemas nutricionales
2.3. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS
. Programa educativo
. Conocimientos
. Prácticas nutricionales
. Alimentación Saludable
. Selección de alimentos
. Preparación
. Pirámide nutricional
HIPÓTESIS GENERAL
La aplicación del programa educativo “Escolar sano con
alimentación saludable” incrementa el nivel de
conocimientos y prácticas nutricionales en las madres de
la I.E. Nº 2099. El Sol. Distrito de Huaura .2010 – 2011.
HIPÓTESIS ESPECÍFICA
La aplicación del programa educativo “Escolar Sano
con alimentación saludable” incrementa el nivel
cognitivo de las madres sobre: Nutrientes, dietas y
lonchera escolar
La aplicación del programa educativo “Escolar Sano
con alimentación saludable” incrementa las prácticas
nutricionales de las madres sobre: selección,
preparación y costos de las dietas
.
Programa educativo “Escolar
Sano con alimentación
saludable”
Nivel cognitivo
Prácticas nutricionales
Edad
Grado de instrucción
Estado civil
Ocupación
Número de sesiones
Alimentación en el escolar
Importancia
Pirámide nutricional
Nutrientes: función,
composición
N° de alimentos al día
Cantidad
Lonchera
Preparación
Conservación
Manipulación
Presentación de las dietas
Costo
, Tipo de estudio
Cuasi experimental, con un
solo grupo.
, Nivel de investigación
Tercer nivel, describe, explica y
predice.
. Método: Hipotético deductivo
. Población: 40 madres de la
IE. N° 2099. El Sol. Distrito de
Huaura.
. Muestra real: 22 madres
. Técnica de recolección de
datos: Pretest y Postest
. Prueba estadística
T de Student
.
1. MATRIZ DE CONSISTENCIA
117
2. TABLA BINOMIAL DE JUECES EXPERTOS
INSTRUMENTO:
JUECES INDICADORES A B C D E F G TOTAL
Proporción de
Concordancia (P) CRITERIOS
1. CLARIDAD
Esta formulado con lenguaje apropiado
0.6 0.6 0.7 0.7 0.7 0.65 0.7 4.65 0.66
2. OBJETIVO Está expresado en capacidades
observables
0.6 0.7 0.65 0.65 0.75 0.8 0.75 4.9 0.70
3. ACTUALIDAD Adecuado a la identificación del
conocimiento de las variables de
investigación
0.65 0.7 0.85 0.7 0.9 0.7 0.65 5.15 0.74
4. ORGANIZACIÓN Existe una organización lógica en el
instrumento
0.6 0.7 0.6 0.65 0.7 0.7 0.65 4.6 0.66
5. SUFICIENCIA Comprende los aspectos en cantidad y
calidad con respecto a las variables de
investigación
0.7 0.7 0.65 0.7 0.75 0.7 0.7 4.9 0.70
6. INTENCIONALIDAD Adecuado para valorar aspectos de las
variables de investigación
0.75 0.7 0.75 0.7 0.65 0.8 0.7 5.05 0.72
7. CONSISTENCIA Basado en aspectos teóricos de
conocimiento 0.7 0.75 0.7 0.75 0.6 0.7 0.6 4.8 0.69
8. COHERENCIA Existe coherencia entre los índices e
indicadores y las dimensiones
0.65 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.75 4.9 0.70
9. METODOLOGÍA La estrategia responde al propósito de la
investigación
0.65 0.75 0.7 0.75 0.75 0.7 0.7 5 0.71
TOTAL 0.66 0.70 0.70 0.70 0.72 0.72 0.69 6.28
P= 0.79
Es válido si P es ≥ 0.60
118
4. ENCUESTA SOBRE LA ALIMENTACIÓN DE LOS NIÑOS EN EDAD ESCOLAR
Introducción:
Señora madre de familia, el presente cuestionario tiene como objetivo; obtener información acerca de los conocimientos y prácticas nutricionales que tiene acerca de su hijo o hija que acude a la escuela
Instrucciones
Este cuestionario es anónimo
Marque con una X su respuesta
¡ MUCHAS GRACIAS POR SU COLABORACIÓN!
I. DATOS GENERALES
Edad:…………………………………………………… Grado de instrucción:……………………………….. Estado civil:……………………………………………. Ocupación:……………………………………………..
II. DATOS ESPECÍFICOS
ITEM PREGUNTAS
1 ¿Los alimentos son sustancias que nutren, reparan y dan energía al organismo? SI NO
2 ¿Un alimento contiene todos los nutrientes que necesita el cuerpo? SI NO
3 ¿Una alimentación saludable favorece el crecimiento y desarrollo del niño? SI NO
4
¿Cree Ud. que en una alimentación saludable deben estar presente: pan y cereales, frutas,
verduras, leche y derivados, y carnes y menestras? SI NO
5 ¿Las carnes, pescado y huevos ayudan a reparar los tejidos? SI NO
6 ¿La leche, queso y yogur proporcionan calcio? SI NO
7 ¿Las frutas , verduras y el agua son indispensables para la vida? SI NO
8 ¿Los panes y cereales proporcionan vitaminas e hidratos de carbono? SI NO
9 ¿En la alimentación diaria de su hijo incluye más 3 comidas? SI NO
10 ¿Es el desayuno el alimento más importante del día? SI NO
MARCAR
119
ITEM PREGUNTAS
11 ¿Cree Ud. que debe existir un equilibrio entre la alimentación y ejercicio físico en su hijo? SI NO
12
¿Cree Ud. que una alimentación saludable en su hijo evite que cuando sea adulto, presente
enfermedades al corazón, diabetes e hipertensión arterial ? SI NO
13 ¿La lonchera repone las energías gastadas durante las actividades estudiantiles del niño? SI NO
14 ¿La lonchera reemplaza al desayuno? SI NO
15 ¿A la hora de comer enciende la TV? SI NO
16 ¿Solicita a su hijo que a la hora de comer guarde silencio ? SI NO
17 ¿Al preparar la lonchera considera un alimento sólido, una fruta y un refresco? SI NO
18 ¿Al preparar la lonchera incluye: gaseosas, jugos en caja, chocolates y pan con mayonesa? SI NO
19 ¿La lonchera la lava solo si está sucia? SI NO
20 ¿La lonchera la prepara en casa y con alimentos que no fermenten? SI NO
21 ¿Antes de preparar los alimentos, se lava las manos con agua y jabón? SI NO
22 ¿Las frutas y verduras las lava antes de consumir? SI NO
23 ¿Las frutas y verduras las remoja antes de consumir? SI NO
24 ¿Cocina las menestras con el agua que se remoja? SI NO
25 ¿Las carnes y pescados una vez descongelados las utiliza al día siguiente? SI NO
26 ¿Las comidas las prefiere consumir saladitas? SI NO
27 ¿En la preparación de los alimentos considera cantidad y proporciones de acuerdo a su edad? SI NO
28 ¿Al preparar las comidas, éstas son variadas y emplea diferentes combinaciones? SI NO
29 ¿Al cocinar los alimentos los hace preferentemente en frituras? SI NO
30 ¿Durante la semana su hijo come en lugares de comida rápida? SI NO
31 ¿Durante la semana su hijo consume más de 3 veces: cereales y carbohidratos? SI NO
32 ¿Durante la semana su hijo consume más de 3 veces: menestras? SI NO
33 ¿Durante la semana su hijo consume diariamente: verduras? SI NO
34 ¿Durante la semana su hijo consume diariamente: frutas ? SI NO
35 ¿Durante la semana su hijo consume de 1 a 2 veces: pescado? SI NO
36 ¿Durante la semana su hijo consume más de 3 veces: carnes (pollo, chancho o res )? SI NO
37 ¿Durante la semana su hijo consume mas de 3 veces : leche y derivados? SI NO
38 ¿Durante la semana su hijo consume diariamente: golosinas, gaseosas y jugos envasados? SI NO
MARCAR
120
5. GUÍA DEL PROGRAMA EDUCATIVO “ESCOLAR SANO CON
ALIMENTACIÓN SALUDABLE”
121
GUÍA DEL PROGRAMA
EDUCATIVO “ESCOLAR
SANO CON
ALIMENTACIÓN
SALUDABLE”
INSTITUCIÓN EDUCATIVA N° 2099 “EL
SOL” DISTRITO DE HUAURA
Durante esta etapa de la vida, niños y niñas crecen entre 5 y 7 cm y aumentan entre 2,5 y 3,5 kg por año respectivamente. Si subes
menos de 2 kilos o creces menos de 4 cm por año, debes ser controlado por un pediatra. Si estas subiendo m s de 5 kg por año, debes revisar tu alimentación y hacer m s actividad física. Evaluación del estado nutricional Evalúa tu estado nutricional utilizando el Índice de Masa Corporal (IMC) que se calcula dividiendo el peso en kg por la estatura en metros al cuadrado.
IMC= kg/m2 Ej.: Calculo del IMC de una niña de 8 años que mide 1,30 m y pesa 28 Kg. 1,30 x 1,30 = 1,69 m2 IMC= 28/1,69 = 16,6 Esta niña tiene 16,6 Kg. por cada metro cuadrado de estatura, por lo tanto se ubica en el rango de peso normal.
122
Revisa las tablas de IMC para tu sexo y edad
IMC en niñas de 6 a 10 años. Alimentación saludable A continuación te indicamos las cantidades de alimentos que debieras consumir diariamente. Hemos ordenado los alimentos según su importancia para cubrir las necesidades nutricionales de tu edad.
¿Por qué‚ necesitas tomar leche? La leche, el yogurt, quesillo y queso te aportan proteínas de buena calidad y calcio.
Las proteínas son esenciales para formar, mantener y reparar los órganos y tejidos de tu cuerpo y para que este funcione normalmente. El calcio es esencial para que tus huesos crezcan y se mantengan sanos y firmes.
¿Cuánto necesitas consumir diariamente? 3 tazas de leche y 1 yogurt o 1 rebanada de queso. * Prefiere la leche con menos grasa.
123
¿Por qué‚ necesitas comer carne? Las carnes te aportan proteínas de buena calidad, hierro y zinc. Estos nutrientes sirven para crecer y para prevenir enfermedades como la anemia. El pescado contiene además grasas que ayudan al desarrollo del cerebro en el niño y previenen las enfermedades del corazón. Las cecinas, embutidos, las vísceras (hígado, sesos), las carnes rojas (vacuno, cerdo, cordero), contienen grasas saturadas y colesterol. Consúmelas sólo en ocasiones especiales y en pequeña cantidad. Puedes consumir huevos 3 veces a la semana, en reemplazo de la carne.
¿Cuánto necesitas consumir diariamente? Una presa de pescado fresco o en conserva, o pollo, o pavo, o 1 taza de legumbres cocidas o 1 huevo. Prefiere las carnes como pescado, pavo y pollo, porque contienen menos grasas saturadas y colesterol. Así cuidas tu corazón. ¿Por qué‚ necesitas comer verduras y
frutas? Porque contienen vitaminas, otros antioxidantes, minerales y fibra, necesarios para prevenir la obesidad, las enfermedades del corazón y el cáncer.
¿Cuánto necesitas consumir diariamente? 2 platos de verduras crudas o cocidas y 3 frutas.
Si aumentas tu consumo de frutas, verduras y legumbres, te mantendrás sano y en forma.
¿Cuánto pan, arroz, fideos o papas necesitas comer? • El pan es un buen alimento, elaborado con harina de trigo a la que se ha agregado
124
vitaminas del complejo B, ácido fólico y hierro.
• El arroz, fideos, avena, sémola, maíz o mote aportan hidratos de carbono, proteínas, fibra y calorías. Consumo diario recomendado escolares de 6 a 10 años
Niños Niñas
Pan (unidades 100gr)
2 ½ 1 ½
Arroz, fideos, sémola, otros cereales en sopas, guisos o postres.(tazas en cocido)
2 1
Papas 2 1
¿Necesitas consumir aceites y grasas? Si, 4 a 6 cucharaditas de aceite te aportan los ácidos grasos esenciales para tu salud.
Prefiere los aceites vegetales (oliva, raps o canola, soya, maravilla o maíz) crudos. Consume frituras sólo en forma ocasional. Come máximo 2 cucharaditas de mantequilla, margarina o mayonesa en forma ocasional.
Disminuye tu consumo de azúcar.
Recuerda que muchos alimentos contienen azúcar en su preparación (bebidas, jugos, mermeladas, galletas, helados, tortas y pasteles). Consúmelos en poca cantidad y en forma ocasional.
Disminuye tu consumo de sal. Recuerda que las papas fritas, galletas saladas y otros contienen mucha sal. Come menos de estos alimentos para crecer sano. Comienza bien tu día, con un buen desayuno que incluya leche, pan o cereales y frutas.
Sugerencias de comidas diarias
125
Desayuno 1 taza de leche 1 sándwich de plata o queso A media mañana 1 fruta y 1 yogurt
Almuerzo 1 ensalada de lechuga c/ tomate 1 guiso (cazuela, carbonada, legumbres o guiso de verduras), o 1 trozo de pescado, ave, o carne con arroz, fideos, arvejas o choclos. 1 fruta Merienda 1 taza de leche
½ pan con mantequilla Cena 1 ensalada o guiso de verduras con huevo ½ pan 1 fruta
Realiza a lo menos media hora diaria de algunas de estas actividades Muy importante...
Alimentos Cantidad sugerida para el día
Lácteos 3 tazas de leche y 1 yogurt o quesillo
Pescados, carnes, huevos o legumbres
1 presa 4 veces/ semana o 1 taza de legumbres
Verduras 2 platos, crudas o cocidas
Frutas 3 frutas
Cereales, pastas o papas cocidas
1 o 2 platos
Pan (100gr) 1 1/2 a 2 1/2 unidades
Aceites y otras grasas
6 cucharaditas
Azúcar Máximo 6 a 8 cucharaditas
Consejos para estar más sano • Consume diferentes alimentos durante el día.
126
• Aumenta el consumo de verduras, frutas y legumbres. • Usa de preferencia aceites vegetales en tus comidas. • Prefiere las carnes como pescado, pavo y pollo. • Aumenta tu consumo de leche, ojala de bajo contenido graso. • Consume menos sal. • Consume menos azucares. ¿Por qué es importante hacer actividad física?
• Por que aprendes a conocer tu cuerpo y a saber lo que puedes y no puedes hacer. • Gastar más energía y evitas engordar. • Ayuda a tu desarrollo y crecimiento, mejora tu salud. • Mejora tu capacidad de movimiento y aprendizaje de nuevas actividades.
• Desarrolla tu capacidad para resolver problemas, ayuda a tu inteligencia.
• Te permite compartir, lo que te ayuda a tener más amigas. • Te permite disfrutar de la naturaleza y de la vida al aire libre.
No olvides tomar agua...
Los juegos sirven para: • Compartir. • Aumentar tu naturaleza. • Mejorar y aumentar tu flexibilidad. • Mejorar y aumentar tu resistencia. • Mejora tu concentración. • Ser más competente. • Ser más hábil • Mas perceptivo. • Aprender de tus compañeros.
Además a través del juego se resaltan valores como la cooperación, la honestidad, la justicia, el respeto y la capacidad de superación. Reduce el tiempo que dedicas haber T.V. a jugar en el computador o simplemente a
127
estar sentado. ¿Que‚ actividades debes realizar diariamente? • No olvides usar casco cuando andes en bicicleta, patines o en otros Juegos similares. • Realiza juegos de fuerza como: tracciones, luchas, trepas, saltos, etc. para que tus huesos y músculos permanezcan m s fuertes y tener una buena postura. • Realiza juegos continuos, llamados de resistencia: juega fútbol, básquetbol, anda en bicicleta, en skate, en patines para que tu corazón y pulmones sean • Realiza juegos de destrezas y habilidades, con: balones, cuerdas, bastones, paletas, neumáticos y practica juegos de ACROBACIA. • Juega con tus padres, tus amigos y amigas.
