Aplicar Los Metodos de Procesamiento a Lacteos

COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTFICOS Y TECNOLGICOS DEL

ESTADO DE GUANAJUATO.

ANLISIS Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

MDULO II

Procesar alimentos a base de leche

SUBMDULO I

AApplliiccaarr llooss mmttooddooss ddee pprroocceessaammiieennttoo aa llcctteeooss..

MANUAL DE PRCTICAS DE LCTEOS

Versin 1.0

Febrero, 2009

CRDITOS El presente manual fue elaborado por docentes del Colegio de Estudios Cientficos y

Tecnolgicos del Estado de Guanajuato, de diversos planteles.

PRESENTACIN

El presente manual es una compilacin de diferentes personalidades que han incursionado en

el fascinante tema de la leche y sus derivados.

El propsito de ste manual es dar a conocer aspectos tcnicos en la elaboracin de productos

derivados de la leche con la finalidad de homogenizar los procesos para llegar a obtener un

producto que cumpla con las caractersticas de calidad, adems de que sirva como gua para

los alumnos que cursen el mdulo profesional aplicar los mtodos de procesamiento a lcteos,

y a la vez les estimule a emprender su propio negocio, habiendo adquirido la competencia en

lcteos.

Este manual incluye procesos de elaboracin de dulces de leche, yogur, quesos, helados,

mantequilla.

OBJETIVO GENERAL

Al trmino del mdulo el alumno ser capaz de procesar alimentos a base de

leche aplicando las POES, BPM, HACCP, NOM y NMX para obtener un

producto de calidad.

NDICE

Contiene los siguientes apartados:

I. Mapa curricular

II. Introduccin al Submdulo

III. Logstica de la Prctica

IV. Desarrollo de competencias

V. Conclusiones del manual

VI. Fuentes de informacin

VII. Glosario

VIII. Anexos

1. Elaboracin de Rompope _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 11

2. Elaboracin de Cocadas _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ __ _ _ _ _ _ _ 16

3. Elaboracin de Chongos Zamoranos _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 20

4. Elaboracin de Cajeta Quemada _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 24

5. Elaboracin de Cajeta Saborizada _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 28

6. Elaboracin de Glorias _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 32

7. Elaboracin de Chiclosos _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 36

8. Elaboracin de Macarrn de Leche _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 40

9. Elaboracin de Leche Condensada Azucarada _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 44

10. Elaboracin de Yogur _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 48

11. Elaboracin de Queso Fresco _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 52

12. Elaboracin de Queso Panela _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 56

13. Elaboracin de Queso Botanero _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 61

14. Elaboracin de Queso Oaxaca _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 65

15. Elaboracin de Queso Manchego _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 70

16. Elaboracin de Queso Crema _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 75

17. Elaboracin de Crema _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 79

18. Elaboracin de Mantequilla _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 83

19. Elaboracin de Helado _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 87

II. INTRODUCCIN AL SUBMDULO

JUSTIFICACIN En la actualidad, las necesidades que se buscan en el sector productivo han creado que las

escuelas de educacin media superior busquen competencias que los lleven a adquirir

habilidades requeridas para su funcin profesional ya que la gente aprende de su experiencia, y

la medida en que esto sucede, depende no tanto de cuanto y que experimenta, sino de lo que

hace con ello.

Muchas personas tan solo viven su experiencia, en lugar de aprender de ella.

Los alumnos de CECYTEG requieren de un conjunto de conocimientos tericos, habilidades,

destrezas y actitudes que sern aplicados por l mismo para desempear una misma funcin

productiva en diferentes contextos y con base en los requerimientos de calidad que se le exigen

para el adecuado desenvolvimiento de sus funciones, que son expresados en el saber, el hacer

y el saber hacer.

CECYTEG tienen como mrito reconocer algunos de los componentes de la competencia

profesional, es decir, los conocimientos, las habilidades, los valores y actitudes.

Estas actitudes ponen en evidencia el compromiso y responsabilidad con que el estudiante

asume lo dicho en un texto o con aquello que histricamente hace parte de contextos sociales y

culturales especficos. As mismo, esta competencia tiene que ver con la comprensin y

reconstruccin de los problemas ticos a partir de experiencias e intereses de conocimiento que

posee el estudiante.

PROPSITO

Al trmino de la carrera el egresado ser capaz de realizar la conservacin,

transformacin, control de calidad y envasado de alimentos a base de leche.

CARCTER

En base a la prctica a desarrollar se seguir el orden establecido que indica cinco

mdulos para el cumplimiento de la prctica y dos mdulos para el contenido terico.

III. LOGSTICA DE LA PRCTICA.

1. Se requiere de un da de anticipacin como mnimo para solicitar la entrada al laboratorio,

para lo cual, deber entregar sus vales en el horario asignado para su turno y solo con el

tcnico responsable de sus prcticas.

2. Usar bata, cofia y cubre bocas limpios adems, la cofia deber cubrir perfectamente su

cabello.

3. No se autoriza la reposicin de prcticas, salvo en casos justificados.

4. Para entrar a realizar prcticas solo habr una tolerancia mxima de 10 minutos.

5. Para poder ingresar a la prctica deber contar con una copia de la prctica a realizar, o

bitcora.

6. Antes de entrar deber desprenderse de reloj, aretes, anillos, collares y pulseras.

7. No usar maquillaje.

8. Traer uas cortas y sin esmalte.

9. No usar guarache o zapato abierto.

10. No se permite el uso de celular

11. Antes de iniciar y cada vez que sea necesario deber lavar su mesa y material al igual que

sus manos.

12. No comer o introducir alimentos que no tengan relacin con la prctica.

13. Mantener limpia el rea de trabajo.

14. Trabajar ordenadamente manteniendo respeto al instructor y a los compaeros.

15. Se prohbe correr o jugar dentro del laboratorio.

16. No abandonar el rea de trabajo sin previa autorizacin.

17. Se prohbe el acceso a todo alumno ajeno a la materia.

18. Cualquier material daado o adeudo ser repuesto por el equipo responsable, a ms tardar

en 8 das, considerando que el profesor encargado tendr tambin responsabilidad sobre

los materiales y equipos daados; de lo contrario se negar el acceso a las siguientes

prcticas y la anulacin de los exmenes.

19. Al finalizar la prctica deber lavar todo el equipo y materiales que se utilicen y as mismo

realizar el aseo de todo el Laboratorio.

RECOMENDACIONES:

No olvidar la indumentaria requerida para el proceso.

Cerciorarse de que se cuente con los servicios.

Seleccionar el proveedor de la leche de acuerdo a la norma.

Verificar que la leche no se pegue al fondo del recipiente.

Seleccionar el envase adecuado

Etiquetar adecuadamente el producto

ELABORACIN DE ROMPOPE

No. Prctica: 1 Fecha de Aplicacin:

Nivel de Competencia: 2

Competencia Aplicar los procesos de transformacin para obtener derivados

de la leche.

Habilidad Aplicar el proceso para la obtencin de rompope

Instrucciones para el

alumno

Efecta el proceso para obtener rompope atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te indicar el tipo de leche a procesar. Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parmetros requeridos para que obtengas un producto de calidad. Adquiere los insumos necesarios para el desarrollo de la prctica.


docente

Disponer del equipo, utensilios y elementos necesarios para el desarrollo de la prctica en el taller de alimentos, utilizando los instrumentos adecuados para registrar el logro de las competencias por parte de los alumnos, as como las habilidades que requieren reforzamiento o correccin.

TCNICA 1. FORMULACIN:

CANTIDAD INGREDIENTE CANTIDAD MATERIAL

1 litro 150 gramos 3.0 piezas 0.5 a 1 gramos 0.5 a 1 gramos 10 c.c.

Leche de vaca Azcar Yemas de huevo Canela en rajas Bicarbonato de sodio Alcohol de 96 G.L. Colorante amarillo huevo

1 1 1 1

1 1 1 1

Suficientes Suficientes

Material necesario para las pruebas de plataforma Estufn Colador fino Termmetro Cuchara de acero inoxidable Pala de madera Balanza granataria Embudo de plstico o vidrio Probeta 100 ml Botellas de vidrio Etiquetas adheribles

PROCEDIMIENTO: 1. Colocar la leche al fuego en un recipiente grande para evitar que se tire por la accin del

calor.

2. Adicionar el bicarbonato disuelto en un poco de leche, as como tambin el azcar y la

canela en mueco o stockinete

3. Dejar hervir durante 45 minutos (sin dejar de agitar), retirando al final el stockinete

4. Dejar que se enfre hasta 45 C

5. Disolver las yemas de huevo en poca leche fra, batir y colar

6. Adicionar las yemas al resto de la leche, sin dejar de agitar

7. Hervir nuevamente por 9 minutos o hasta que adquiera la consistencia requerida

8. Retirar del fuego

9. Enfriar nuevamente para adicionar el alcohol, sin dejar de agitar para evitar la formacin de

nata.

10. Vaciar el rompope preparado en una botella vaca, limpia y previamente esterilizada, con

ayuda de un embudo en las mismas condiciones de higiene.

11. Colocar una etiqueta previamente elaborada con los datos: nombre del producto, fecha de

elaboracin y de caducidad

12. Determinar costos y rendimiento

TCNICA 2 FORMULACIN:


1 litro 1 gramo 170 gramos 20 gramos 1 gramo 2 piezas 100 a 200 mililitros

Leche fresca Bicarbonato de sodio Azcar Leche en polvo Canela en raja Yemas de huevo Color amarillo huevo Ron de caa

1 1

1 1 1

Suficientes 1 1 1

Suficientes 1

Material necesario para las pruebas de plataforma Estufn Recipiente de acero inoxidable o peltre Colador Cuchara de acero inoxidable Termmetro Botellas de vidrio Balanza granataria Manta Recipiente para bao Mara Etiquetas adheribles Probeta de 100 ml

PROCEDIMIENTO: 1. Realizar anlisis de plataforma: acidez, pH, slidos totales y alcohol al 68 %

2. Filtrar la leche para la retencin de impurezas

3. Mezclar el bicarbonato de sodio en la leche fresca, agitando por 3 minutos

4. Colocar la leche a fuego directo, agitando constantemente para evitar que se tire

5. Al obtener una temperatura de 65C aadir el azcar y la leche en polvo, sin dejar de agitar

6. Aadir la canela cuando la temperatura llegue a 95 C

7. Dejar hervir durante 60 minutos o hasta espesar. Retirar la canela.

8. Bajar la temperatura a 70C

9. Aadir las yemas de huevo previamente batidas en un poco de leche, agitando suavemente

10. Hervir nuevamente

11. Aadir color amarillo huevo

12. Enfriar a bao mara (sin dejar de agitar) hasta 65C

13. Aadir de 100 a 200 ml de ron de caa, agitando

14. Envasar en frascos de vidrio previamente esterilizados

15. Cerrar a vaco


RESULTADOS

a. Elaborar un diagrama de flujo

b. Interpretar los resultados de los anlisis de plataforma

ACIDEZ pH DENSIDAD ALCOHOL GRASAS

c. Describir las caractersticas organolpticas

Olor

Color

Sabor

Textura

Aceptacin

d. Obtener el porcentaje de merma

e. Obtener el Rendimiento

f. Elabora una tabla de costos para obtener la utilidad total del producto

CONCEPTO CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Costo real del producto:

Costo de venta:

Utilidad total:

g. Comparar el costo del producto con el costo del mercado

DISCUSIN DE RESULTADOS ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

CONCLUSIN ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

BIBLIOGRAFA ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ELABORACIN DE COCADAS



Competencia Aplicar los procesos de transformacin para obtener derivados de la leche.

Habilidad Aplicar el proceso para la obtencin de cocadas


alumno

Efecta el proceso para obtener cocadas atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te indicar el tipo de leche a procesar. Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parmetros requeridos para que obtengas un producto de calidad. Adquiere los insumos necesarios para el desarrollo de la prctica.


docente


FORMULACIN:

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD MATERIAL

1 litro 1 kilogramo 550 gramos 1 litro 8 piezas 1 raja 250 gramos 1 paquete

Leche fresca Coco rayado Azcar Agua Huevo Canela Mantequilla Obleas

1 1

1 1

1 1

Suficiente

Suficiente 1 1 1

Material necesario para las pruebas de plataforma Marmita Cazo de cobre, acero inoxidable o recipiente de peltre Termmetro Cuchara de madera o acero inoxidable Charola de acero inoxidable Horno Charolas de cartn calandrado Papel vita film Cuchillo Manta Balanza granataria

PROCEDIMIENTO: 1. Realizar anlisis de plataforma: acidez, pH, alcohol al 68 %

2. Filtrar la leche en la manta para la retencin de impurezas

3. Pasteurizar por mtodo rpido la leche

4. Poner a hervir el agua con la canela en un stockinete y el azcar

5. Agregar el coco y concentrar sin dejar de agitar

6. Agregar las yemas de los huevos a la leche fra y agitar

7. Mezclar con el concentrado de coco y agua

8. Concentrar la mezcla hasta un color marrn brillante (retirar el stockinete)

9. Engrasar la charola con mantequilla y colocar las obleas como base

10. Extender homogneamente la mezcla en la charola

11. Hornear a 250C por media hora o hasta que tome un color dorado homogneo

12. Enfriar y empacar en charolas cartn calandrado cubriendo con papel vita film

13. Costos y rendimientos

RESULTADOS





Olor

Color

Sabor

Textura

Aceptacin






Costo de venta:

Utilidad total:


DISCUSIN DE RESULTADOS ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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CONCLUSIN ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

BIBLIOGRAFA ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ELABORACIN DE CHONGOS ZAMORANOS




Habilidad Aplicar el proceso para la obtencin de chongos zamoranos


alumno

Efecta el proceso para obtener chongos zamoranos atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te indicar el tipo de leche a procesar. Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parmetros requeridos para que obtengas un producto de calidad. Adquiere los insumos necesarios para el desarrollo de la prctica.


docente


FORMULACIN:


2 litros 240 grs Segn las especificaciones Un tubo

Leche entera pasteurizada Azcar cuajo Canela

1

1

1 2

2

Material y reactivos necesarios para las pruebas de plataforma Olla con capacidad de 3 litros Cuchara grande de acero inoxidable Cuchillo Frascos esterilizados con tapa hermtica de 750 ml c/u Etiquetas adheribles

PROCEDIMIENTO:

1. Realizar anlisis de plataforma: densidad, acidez, pH, alcohol al 68 %

2. Verter la leche en la olla y poner al fuego, cuando est tibia, aada poco a poco el jugo de

limn agitando al mismo tiempo con ayuda de la cuchara hasta que se integre a la leche

3. Ya integrado, apagar el fuego y mover constantemente, despus dejar reposar sobre el

piloto durante 30 minutos sin encender la estufa

4. Transcurrido este tiempo, con ayuda del cuchillo, haga un corte en cruz sobre la leche para

separar el suero

5. Dejar reposar nuevamente por 5 minutos y retirar el cincuenta porciento del suero.

6. Una vez que se nota la separacin del suero, encender el quemador con la flama al mnimo

y calentar durante otros 30 minutos

7. Pasado este tiempo, agregar el azcar lentamente, por las orillas, evitando que el cuajo se

rompa y enseguida, aadir la canela envuelta en un stockinete, en el centro

8. Aumentar la flama a fuego medio y dejar as durante 2 horas

9. Cuando tenga la consistencia caracterstica de los chongos retirar del fuego

10. Vaciar los chongos an calientes en los frascos esterilizados, de manera que los dos tengan

la misma cantidad de solucin y de chongos. Dejar un espacio de un centmetro entre el

borde del frasco y el lquido del producto. Cerrar perfectamente

11. Colocar las etiquetas a cada uno de los frascos con el nombre del producto, fecha de

elaboracin y fecha de caducidad

12. Dejar enfriar a temperatura ambiente

RESULTADOS:





Olor

Color

Sabor

Textura

Aceptacin






Costo de venta:

Utilidad total:


DISCUSIN DE RESULTADOS ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

CONCLUSIN ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

BIBLIOGRAFA ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ELABORACIN DE CAJETA QUEMADA




Habilidad Aplicar el proceso para la obtencin de cajeta quemada


alumno

Efecta el proceso para obtener cajeta quemada atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te indicar el tipo de leche a procesar. Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parmetros requeridos para que obtengas un producto de calidad. Adquiere los insumos necesarios para el desarrollo de la prctica.


docente


FORMULACIN:

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD MATERIAL 1 Litro 160 gramos 200 gramos 0.5 1.0 gramos 0.5 gramos

Leche fresca Glucosa Azcar Bicarbonato de sodio Canela o vainilla

1 1 1 1 1 1

Suficientes

Material y reactivos necesarios para las pruebas de plataforma Mamita o cazo Termmetro Pala de madera Cuchara Probeta graduada Balanza granataria Frascos de vidrio esterilizados

PROCEDIMIENTO:

1. Realizar anlisis de plataforma a la leche para verificar la calidad de la misma.

2. Colocar la mitad del azcar en el cazo

3. Poner al fuego de tal manera de quemar hasta llegar al color y consistencia de la miel

4. Agregar un poco de leche por las paredes del recipiente, con el fin de acaramelar el

azcar; con la precaucin de no dejarla que se pegue en el mismo.

5. Agregar el resto de la leche al azcar ya solidificada.

6. Incorporar el bicarbonato disuelto en un poco de la misma leche, la glucosa, la canela y

el resto del azcar

7. Continuar agitando ininterrumpidamente.

8. Concentrar la mezcla hasta alcanzar una temperatura de 97 a 98C indicando estar en

su punto o entre 72 y 76 gr. (grados refracto mtricos).

9. Retirar del fuego la mezcla.

10. Enfriar a 70C

11. Agregar el alcohol sin dejar de agitar, con el fin de homogenizar la mezcla.

12. Envasar en frascos previamente esterilizados, haciendo esta operacin inmediatamente

para que no se enfre, de tal manera que no queden burbujas de aire en la mezcla.

13. Etiquetar

RESULTADOS





Olor

Color

Sabor

Textura

Aceptacin






Costo de venta:

Utilidad total:


DISCUSIN DE RESULTADOS

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

CONCLUSIN ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

BIBLIOGRAFA ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ELABORACIN DE CAJETA SABORIZADA




Habilidad Aplicar el proceso para la obtencin de cajeta saborizada


alumno

Efecta el proceso para obtener cajeta saborizada atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te indicar el tipo de leche a procesar. Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parmetros requeridos para que obtengas un producto de calidad. Adquiere los insumos necesarios para el desarrollo de la prctica.


docente


FORMULACIN:


1 litro 200 gramos 100 gramos 1 gramo 1 gramo 50 a 100 mililitros 2%

Leche fresca Glucosa Azcar Bicarbonato de sodio Canela en rajas Ron de caa, brandy o alcohol de 96 G.L. Leche en polvo

1 1 1 1 1 1 1 1

1 1

Suficientes Suficiente

Material y reactivos necesarios para las pruebas de plataforma Marmita o estufn Cazo de acero inoxidable o de cobre Colador Termmetro Balanza granataria Probeta Cuchara de madera o acero inoxidable Manta Vaso de cristal Frascos de vidrio Hielo

PROCEDIMIENTO: 1. Realizar anlisis de plataforma: slidos totales, acidez, pH, alcohol al 68 y densidad

2. Filtrar la leche en la manta para retencin de impurezas

3. Mezclar la leche con el bicarbonato de sodio, agitando por 3 minutos

4. Colocar la leche en la marmita

5. Aadir al hervir: el azcar, la canela (en un stockinete) y la leche en polvo; agitando

constantemente para evitar que se tire

6. Concentrar a 1/3 del volumen de la leche (retirar el stockinete)

7. Aadir la glucosa sin dejar de agitar

8. Concentrar a del volumen inicial o hasta obtener una solucin espesa ( mantener una

ebullicin controlada)

9. Cambiar la mezcla al cazo, manteniendo a fuego lento

10. Realizar pruebas de punto de hilo (vaso de cristal con agua fra)

11. Obtener el punto de hilo y esperar hasta un color marrn

12. Enfriar a 50C (sin dejar de agitar)

13. Adicionar de 50 a 100 ml de ron de caa

14. Agitar suavemente hasta obtener una textura uniforme

15. Envasar en frascos de vidrio previamente esterilizados

16. Cerrar a vaco


RESULTADOS





Olor

Color

Sabor

Textura

Aceptacin






Costo de venta:

Utilidad total:


DISCUSIN DE RESULTADOS ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

CONCLUSIN ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

BIBLIOGRAFA ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ELABORACIN DE GLORIAS




Habilidad Aplicar el proceso para la obtencin de glorias


alumno

Efecta el proceso para obtener glorias atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te indicar el tipo de leche a procesar. Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parmetros requeridos para que obtengas un producto de calidad. Adquiere los insumos necesarios para el desarrollo de la prctica.


docente


FORMULACIN:


1 litro 1 gramo 1 gramo 180 gramos 250 gramos

Leche fresca Bicarbonato Canela Glucosa Azcar

1 1 1

1 1

1

Suficiente

Material necesario para pruebas de plataforma Marmita o cazo Pala de madera Balanza digital o granataria Termmetro Recipiente de acero inoxidable o de plstico Refractmetro de 100Bx Papel celofn (color indistinto)

PROCEDIMIENTO:

1.- Mezclar la leche con el bicarbonato

2.- Poner a hervir con la canela, mnimo por 30 minutos

3.- Adicionar la glucosa

4.- Hervir por otros 30 minutos

5.- Adicionar el azcar

6.- Concentrar a 104-105C

7.- Enfriar con movimientos constantes y vigorosos hasta que la pasta presente firmeza y un

color ms claro y cremoso

8.- Vaciar en un recipiente previamente untado de mantequilla, para su enfriamiento total

9.- Moldear al gusto

RESULTADOS





Olor

Color

Sabor

Textura

Aceptacin






Costo de venta:

Utilidad total:


DISCUSIN DE RESULTADOS ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

CONCLUSIN ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

BIBLIOGRAFA ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ELABORACIN DE CHICLOSOS




Habilidad Aplicar el proceso para la obtencin de chicloso


alumno

Efecta el proceso para obtener chicloso atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te indicar el tipo de leche a procesar. Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parmetros requeridos para que obtengas un producto de calidad. Adquiere los insumos necesarios para el desarrollo de la prctica.


docente


FORMULACIN:




1 1 1

1 1

1 Suficiente Suficiente


PROCEDIMIENTO:











RESULTADOS





Olor

Color

Sabor

Textura

Aceptacin






Costo de venta:

Utilidad total:



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CONCLUSIN ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

BIBLIOGRAFA ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ELABORACIN DE MACARRN DE LECHE




Habilidad Aplicar el proceso para la obtencin de macarrn de leche


alumno

Efecta el proceso para obtener chicloso atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te indicar el tipo de leche a procesar. Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parmetros requeridos para que obtengas un producto de calidad. Adquiere los insumos necesarios para el desarrollo de la prctica.


docente


FORMULACIN:




1 1 1

1 1

1 Suficiente Suficiente


PROCEDIMIENTO:











RESULTADOS





Olor

Color

Sabor

Textura

Aceptacin






Costo de venta:

Utilidad total:



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CONCLUSIN ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

BIBLIOGRAFA ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ELABORACIN DE LECHE CONDENSADA AZUCARADA




Habilidad Aplicar el proceso para la obtencin de leche condensa azucarada


alumno

Efecta el proceso para obtener leche condensada azucarada atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te indicar el tipo de leche a procesar. Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parmetros requeridos para que obtengas un producto de calidad. Adquiere los insumos necesarios para el desarrollo de la prctica.


docente


FORMULACIN:


1 Litro 240 gramos 400 gramos 10 cucharadas de cucharada Suficiente

Leche fresca Leche en polvo Azcar refinada Glucosa lquida Benzoato de sodio Hielo

1 1

3

Suficientes Suficientes

1 Suficiente

Material y reactivos necesarios para las pruebas de plataforma Olla con capacidad de 2 litros Recipiente de vidrio con capacidad de 1 litro Recipientes de plstico con capacidad de 1 y 3 litros Frascos esterilizados Etiqueta adhesiva Cuchara de acero inoxidable Manta o stockinete

PROCEDIMIENTO:

1. Realizar las pruebas de plataforma: slidos totales, acidez, pH, alcohol, densidad

2. Filtrar la leche con una manta para eliminar materia extraa

3. Diluir la leche en polvo en una taza con leche fra

4. Disolver el azcar y la glucosa en otra taza con leche fra

5. Incorporar la primera mezcla al resto de la leche lquida moviendo hasta que se integre

totalmente

6. Vaciar la leche en el recipiente de vidrio

7. Poner en la olla medio litro de agua y colocar el recipiente de vidrio para calentar la leche a

bao Mara

8. Calentar a fuego medio. Cuando hierva el agua, agregue el azcar disuelta en la leche

9. Dejar a fuego bajo durante 30 minutos, moviendo constantemente

10. Diluir el benzoato de sodio en una cucharada de agua y agregar a la leche, sin dejar de

mover

11. Vaciar la leche en el recipiente de plstico y poner dentro de una olla con agua y hielo

12. Agitar la leche hasta que se enfre completamente

13. Envasar en el frasco de vidrio previamente esterilizado

14. Etiquetar el frasco con el nombre del producto y fecha de elaboracin y caducidad

15. Determinar costos y rendimientos

RESULTADOS:





Olor

Color

Sabor

Textura

Aceptacin






Costo de venta:

Utilidad total:


DISCUSIN DE RESULTADOS: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

CONCLUSIN: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

BIBLIOGRAFA: _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ELABORACIN DE YOGUR




Habilidad Aplicar el proceso para la obtencin de yogur


alumno

Efecta el proceso para obtener yogur atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te indicar el tipo de leche a procesar. Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parmetros requeridos para que obtengas un producto de calidad. Adquiere los insumos necesarios para el desarrollo de la prctica.


docente


FORMULACION:


1 litro Al 2% total de leche fresca Al 3 o 4 % Suficiente Suficiente

Leche fresca Leche en polvo Fermento lctico Mermelada Color Esencia

1 1 1 1 1 1 1

Suficiente

Suficiente Suficiente

Material y reactivos necesarios para las pruebas de plataforma Marmita Colador Termmetro Balanza granataria Potencimetro Incubadora Recipientes de plstico cap. 1 litro Manta Hielo

PROCEDIMIENTO: 1. Realizar anlisis de plataforma: slidos totales, prueba de alcohol al 68, acidez, pH y

densidad

2. Filtrar para la retencin de impurezas

3. Aadir el 2% de leche en polvo o hasta 12 grados Brix

4. Pasteurizar la leche a una temperatura de 90C por 3 minutos o mtodo rpido

5. Enfriar la leche hasta 50C

6. Aadir del 3 a 4% de fermento, previamente diluida en poca leche

7. Esperar una activacin del fermento durante 30 minutos

8. Envasar la leche en recipientes de plstico

9. Incubar a una temperatura de 42C de 3 a 4 horas o hasta obtener coagulacin firme

10. Refrigerar a una temperatura de 10C por 12 horas

11. Eliminar la nata que se forma en la superficie del yogurt

12. Agitar el yogurt hasta obtener una textura uniforme

13. Adicionar la mermelada previamente preparada

14. Envasar en recipientes esterilizados

RESULTADOS:





Olor

Color

Sabor

Textura

Aceptacin






Costo de venta:

Utilidad total:


DISCUSIN DE RESULTADOS ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

CONCLUSIN ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

BIBLIOGRAFA ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ELABORACIN DE QUESO FRESCO




Habilidad Aplicar el proceso para la obtencin de queso fresco


alumno

Efecta el proceso para obtener queso fresco atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te indicar el tipo de leche a procesar. Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parmetros requeridos para que obtengas un producto de calidad. Adquiere los insumos necesarios para el desarrollo de la prctica.


docente


FORMULACIN:


20 litros de litro 8 ml 3 a 6 ml 75 a 125 gramos Suficiente

Leche Cultivo lctico de 70D 85D Cloruro de calcio lquido al 50% Cuajo lquido Sal de grano limpia Hielo

1 1 1 1 1 1 1

1 Suficientes

1 Suficiente

Material y reactivos necesarios para las pruebas de plataforma Embudo de manta Termmetro bimetlico Pipeta de 10 ml Pipeta de 5 ml Pala ancha de madera Recipiente de plstico Olla de acero inoxidable de 25 litros Cuchillo largo Moldes de acero inoxidable Quemador Manta de cielo

PROCEDIMIENTO: 1. Realizar anlisis de plataforma: slidos totales, pH, acidez, densidad, alcohol

2. Filtrar la leche

3. Pasteurizar la leche calentndola a 68C durante media hora

4. Enfriar inmediatamente en bao Mara fro hasta alcanzar de 34C a 38C

5. Fuera de la hornilla, agregar a la leche el cultivo lctico, agitando en forma de 8 y dejar

reposar durante 5 minutos

6. Aadir el cloruro de calcio con la pipeta de 10 ml agitando la leche en forma de 8

7. Adicionar el cuajo con la pipeta de 5 ml, sin dejar de agitar la leche durante 2 minutos y

detener colocando la pala en el extremo

8. Dejar reposar hasta que la cuajada se separe de la pared de la olla ( o recipiente de plstico)

9. Cortar la cuajada en cubitos del tamao de una nuez introduciendo el cuchillo en forma

vertical e inclinada

10. Dejar reposar durante 15 minutos

11. Mover suavemente durante 20 minutos, cortando los trozos grandes

12. Sacar el suero

13. Comprimir suavemente la cuajada sin romperla, hasta que salga poco suero

14. Sacar la cuajada y colocarla sobre la manta de cielo colocada en cada molde de acero

inoxidable

15. Comprimir suavemente la cuajada sin romperla hasta que salga poco suero o poner un

molde sobre otro en la prensa

16. Voltear la cuajada sobre su mismo molde y comprimir suavemente, secando el suero

excedente o colocar un molde sobre otro durante 8 horas

17. Sacar los quesos y colocarlos en repisas a fin de que escurra el suero

18. Determinar rendimiento y costos

RESULTADOS:





Olor

Color

Sabor

Textura

Aceptacin






Costo de venta:

Utilidad total:


DISCUSIN DE RESULTADOS ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

CONCLUSIN ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

BIBLIOGRAFA ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ELABORACIN DE QUESO PANELA




Habilidad Aplicar el proceso para la obtencin de queso panela


alumno

Efecta el proceso para obtener queso panela atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te indicar el tipo de leche a procesar. Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parmetros requeridos para que obtengas un producto de calidad. Adquiere los insumos necesarios para el desarrollo de la prctica.


docente


FORMULACIN:


20 litros de litro 8 ml 3 a 6 ml 75 a 125 gramos Suficiente

Leche Cultivo lctico de 70D 85D Cloruro de calcio lquido al 50% Cuajo lquido Sal de grano limpia Hielo

1 1 1 1 1 1 1

1 2

1 1 1

Material y reactivos necesarios para las pruebas de plataforma Embudo de manta Termmetro bimetlico Pipeta de 10 ml Pipeta de 5 ml Pala ancha de madera Recipiente de plstico Olla de acero inoxidable de 25 litros Cuchillo largo Cestos o canastos de mimbre o palma de 2 litros de capacidad Quemador Prensa para queso

PROCEDIMIENTO: 1. Realizar anlisis de plataforma

2. Filtrar la leche

3. Pasteurizar la leche calentndola a 63C durante media hora

4. Enfriar inmediatamente en bao Mara fro hasta alcanzar de 34C a 38C

5. Fuera de la hornilla, agregar a la leche el cultivo lctico, agitando en forma de 8 y dejar

reposar durante 5 minutos

6. Aadir el cloruro de calcio con la pipeta de 10 ml agitando la leche en forma de 8

7. Adicionar el cuajo con la pipeta de 5 ml, sin dejar de agitar la leche durante 2 minutos y

detener colocando la pala en el extremo

8. Dejar reposar hasta que la cuajada se separe de la pared de la olla ( o recipiente de plstico)

9. Cortar la cuajada en cubitos del tamao de una nuez introduciendo el cuchillo en forma

vertical e inclinada

10. Dejar reposar durante 15 minutos

11. Mover suavemente durante 2 minutos, cortando los trozos grandes

12. Eliminar el suero

13. Comprimir suavemente la cuajada sin romperla, hasta que salga poco suero

14. Sacar la cuajada y colocarla sobre los cestos agregndole la sal en capas

15. Comprimir suavemente la cuajada sin romperla hasta que salga poco suero o poner un

cesto sobre otro durante dos horas

16. Voltear la cuajada sobre su mismo cesto y comprimir suavemente, secando el suero

excedente o colocar un cesto sobre otro durante 8 horas

17. Sacar los quesos y colocarlos en repisas a fin de que escurra el suero

18. Determinar rendimiento y costos

RECOMENDACIONES:

Poco antes de sacarlos para su venta, envulvalos en papel encerado o bolsas de

plstico

Si desea un queso ms seco, caliente la cuajada en el paso 11, eleve la temperatura

muy lentamente hasta 40C o 45C

Almacnelos en un lugar fro y sin corriente de aire (extreme la limpieza local)

Si usted desea en vez de agregarle sal a la pasta, adicinele azcar, pero debe

consumirse antes de 2 horas

Voltear cada 8 horas

RESULTADOS:





Olor

Color

Sabor

Textura

Aceptacin


e. O

Aplicar Los Metodos de Procesamiento a Lacteos

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