USO DE DIFERENTES CONCENTRACIONES DE JARABE DE YACON (Samallanthus Sonchifolius) COMO EDULCORANTE EN LA OBTENCION DEL YOGURT BATIDO.

USE OF DIFFERENT CONCENTRATIONS OF SYRUP YACON (Samallanthus

Sonchifolius) AS A SWEETENER IN OBTAINING THE YOGURT SHAKES.

Jochibet Delina, FIGUEROA SOBRADO

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN. Huánuco, 2014

RESUMEN

Se elaboró jarabe de Yacón y se añadió al yogurt batido en diferentes porcentajes

en 4 tratamientos (T1, 16%; T2, 20%; T3, 24%; T4, 28%), se envasó y refrigeró a

4°C. Posteriormente se realizó el análisis físico químico, sensorial y también se

evaluó proteína en el mejor tratamiento. El mejor tratamiento de acuerdo a la

elección de los panelistas en cuanto al sabor y apariencia, además de ello presenta

el mejor pH, es el T3 (el jarabe presenta pH = 5.76, ϱ=1.335 g/cm3 y 73°Brix). Los

resultados mostraron cambios en el pH obteniéndose valores (T1=4.80, T2= 4.81,

T3= 4.86, T4= 4.85), en el °Brix (T1= 23.50, T2= 25.97, T3= 27.86, T4= 28.03) y la

densidad (T1=1.1070, T2=1.1133, T3=1.1267, T4=1.1333), la variación se debe a la

presencia del jarabe de Yacón, la acidez se encuentra dentro del rango establecido

en los 4 tratamientos (T1=1.3040, T2=1.1253, T3=1.0980, T4=1.0443%); en los

cuatro aspectos evaluados se encontró diferencia significativa entre los tratamientos

por tanto se rechaza la hipótesis nula y se acepta la hipótesis alternativa.

Al presentar el yogurt batido a los degustadores se obtuvo las mejores calificaciones

para el color en el T1 con 26%, olor y aroma en T4 con 26% y para el sabor y la

apariencia en el T3 con 28 y 27% respectivamente; en el caso del color y el olor no

se encontró diferencia significativa por tanto se acepta la hipótesis nula y se rechaza

la hipótesis alternativa, pero en el sabor y la apariencia si hay diferencia significativa

por tanto se rechaza la hipótesis nula y se acepta la hipótesis alternativa. El T3 tiene

3.8% de proteína.

Finalmente, se concluyó que el jarabe de Yacón como ingrediente, es una alternativa

en la elaboración de yogurt demostrándose la viabilidad fisicoquímica, sensorial y

nutricional. Por lo que se recomienda el uso del 24% de jarabe de Yacón (T3), ya

que el yogurt batido obtenido es un producto de gran aceptación. El precio unitario

del producto es de S/.1.40 (costo de la producción: S/. 172.57 y la cantidad de

producto obtenido: 127.68%).

Palabras claves: Yacón, jarabe, yogurt.

ABSTRACT

Yacon syrup was developed and added to yogurt smoothie in different percentages

in 4 treatments (T1, 16%, T2 20%, T3 24%, T4, 28%), packed and refrigerated at 4 °

C. Subsequently the chemical, sensory and protein in the best treatment was also

assessed physical analysis was performed. The best treatment according to the

choice of panelists in taste and appearance, it also presents the best pH is the T3

(the syrup has pH = 5.76, ρ = 1.335 g/cm3 and 73 ° Brix). The results showed no

change in the pH values obtained (T1 = 4.80, T2 = 4.81, T3 = 4.86, T4 = 4.85), in the

° Brix (T1 = 23.50, = 25.97 T2, T3 = 27.86, T4 = 28.03) and the density (T1 = 1.1070,

T2 = 1.1133, T3 = 1.1267, T4 = 1.1333), the variation is due to the presence of syrup

Yacon, acidity is within the range established in the 4 treatments (T1 = 1.3040, T2 =

1.1253, 1.0980 T3 = T4 = 1.0443%); in the four areas assessed significant difference

between treatments so the null hypothesis is rejected and the alternative hypothesis

is accepted found.

Introducing a yogurt smoothie tasters top marks for color in Q1 with 26%, odor and

aroma in T4 and 26% for flavor and appearance in Q3 28 and 27% was obtained; in

the case of color and smell no significant difference so the null hypothesis is

accepted the hypothesis was found and the alternative hypothesis is rejected, but the

taste and appearance if there is significant difference for both the null hypothesis is

rejected and accepted alternative. T3 is 3.8% protein.

Finally, it was concluded that the Yacon syrup as an ingredient, is an alternative in

the preparation of yogurt demonstrating physicochemical, sensory and nutritional

viability. As the use of 24% yacon syrup (T3) is recommended, since the yogurt

smoothie is a product obtained wide acceptance. The unit price of the product is

S/.1.40 (cost of production. S / 172.57 and the amount of product obtained:

127.68%).

Keywords: Yacon syrup, yogurt.

INTRODUCCIÓN

Actualmente existe interés de las

empresas agroindustriales y

alimentarias, en elaborar productos no

solo por sus características nutricionales

sino también para cumplir una función

específica como mejorar la salud y

reducir el riesgo de contraer

enfermedades. Para ello se agregan

componentes biológicamente activos

como minerales, vitaminas, ácidos

grasos, fibras alimenticias, bacterias

benéficas, antioxidantes y alimentos

prebióticos. A esta operación de añadir

nutrientes exógenos se los denomina

fortificación de los alimentos (Manrique,

et al. 2004).

Es de interés en la alimentación incluir

variedad y calidad de nutrientes, es así

que el consumo de Yacón se incrementa

cada vez más debido a sus propiedades

metabólicas además de sus

características organolépticas que hacen

posible que se convine con jugos de

frutas y otras bebidas lácteas de tal

manera que se pueda obtener un

producto agradable al paladar sin

consumir azucares de difícil digestión.

En la presente investigación, se mejoró

las características nutricionales del

yogurt añadiendo un porcentaje de

jarabe, provenientes de las raíces de

una planta de origen andino denominada

Yacón (Smallanthus sonchifolius), como

edulcorante natural.

El jarabe de Yacón por contener FOS,

facilita el crecimiento de bífidobacterias.

Estas bacterias son las que favorecen la

producción del complejo de la vitamina B

e inhiben el crecimiento de

microorganismos patógenos incluyendo

Salmonella, Shiguella, Stafilococcus y

Cándida. Además de ello, es un

producto funcional, tiene bajo contenido

calórico y es benéfico para la dieta de

las personas que tienen la enfermedad

de la diabetes y para aquellas que

quieren moldear su figura.

El yogur es uno de los productos lácteos

acidificados más conocidos y populares

en casi todo el mundo. En algunas

partes, el yogur se produce en forma de

un líquido viscoso, mientras que en otros

países presenta la apariencia de un gel

blando. El aroma y sabor difiere de otros

productos acidificados (Lund, 2003),

debido a que tales características se

deben a las bacterias lácticas como

Lactobacillus bulgaricus y Streptococus

thermophilus.

De acuerdo a los antecedentes del

Yacón y sabiendo que el jarabe obtenido

de este tubérculo es un producto

prebiótico, benéfico para la salud; el

presente trabajo de investigación tuvo

como objetivo: determinar la influencia

de las diferentes concentraciones de

jarabe de Yacón como edulcorante en la

obtención del yogurt batido.

La elaboración del jarabe de Yacón y del

yogurt batido se realizó en, Centro de

Investigación de Transferencia

Tecnológica Agroindustrial (CITTA), el

análisis físico químico se realizó en el

laboratorio de Bromatología de la

UNHEVAL y también se terminó las

características sensoriales por un grupo

de 25 panelistas no entrenados, en el

pabellón de la escuela de Ingeniería

Agroindustrial.

MATERIALES Y MÉTODOS

Elaboración del jarabe de Yacón

Consiste en lavar, desinfectar y extraer

el jugo de las raíces y elevar la

concentración de azúcares de las

mismas hasta alcanzar un valor de 73°

Brix en el producto terminado. Dado que

la concentración de azúcares en las

raíces de Yacón es por lo general entre

8 y 12° Brix, se requiere evaporar

bastante agua (de 5 a 8 litros de agua/kg

de jarabe) para alcanzar la

concentración final de azúcares que

requiere el jarabe, pero es necesario

realizar una previa filtración para separar

los bagazos del jugo.

El proceso de la ebullición promueve una

pequeña tasa de caramelización de los

azúcares lo que ayuda a enmascarar el

sabor de las sustancias poco agradables

que están presentes en el jarabe.

Los FOS son azúcares que comienzan a

despolimerizarse (proceso de conversión

en azúcares simples) a temperaturas

superiores a 120° C (L’homme et al.

2003).

Elaboración del yogurt batido

Consiste en filtrar y tratar térmicamente

la leche hasta 32°C, se añade leche en

polvo para subir los sólidos totales de

éste hasta 12 – 13%, luego de ello se

realiza una pasteurización a 85°C por 10

minutos, para destruir su flora autóctona,

después de ello se baja la temperatura

inmediatamente de 45 – 43°C, en el que

se añade el fermento y se incuba de 3 a

4 horas manteniendo la temperatura a

43°C, durante la incubación se produce

el ácido láctico, lo que hace bajar el pH a

4.0. Después de la incubación el yogurt

se enfría a 15 - 20º C y se le incorporó

jarabe de Yacón en las siguientes

proporciones.

Cuadro 1.

Tratamiento Concentraciones

T1 16%

T2 20%

T3 24%

T4 28%

Fuente: propia

Se mezcla y se envasa. Luego se enfría

a 4º C para evitar que siga

produciéndose ácido; su

almacenamiento a baja temperatura,

junto con su acidez aseguran su

conservación frente a la alteración por

bacterias que no toleran la acidez; las

levaduras que pueden llevar las frutas

(Saccharomyces cerevisiae) son en

ocasiones responsables de la

producción de gas en los yogures dulces

de frutas (Robinson y Tamine, 1981).

Variables evaluadas

Análisis físico químico

Se evaluaron el pH, sólidos solubles y

densidad en el jarabe de Yacón y yogurt

batido con diferentes concentraciones de

jarabe de Yacón, también se determinó

la acidez en el yogurt batido.

pH

Se evaluó el pH según lo establecido por

Manrique, I.; A. Párraga y M. Hermann.

2005 para el jarabe y para el yogurt

según la AOAC 973. 41/1998. Se utilizó

un potenciómetro calibrado con solución

buffer de 4 y 7 de pH (20 ºC).

Sólidos solubles

Se determinó el contenido de sólidos

solubles del jarabe y del yogurt. Se

empleó un refractómetro de rango 0 a 99

%. Los valores se expresaron en ºBrix.

Acidez

Se evaluó la acidez según la Norma

AOAC 947.05/1998. Se tituló una

muestra de 10 ml con una solución

alcalina de hidróxido de sodio (0,1N) en

presencia de fenolftaleína como

indicador de 3 a 4 gotas. Este análisis

solo se realizó en el yogurt batido con

diferentes concentraciones de jarabe de

Yacón.

Densidad

Se determinó mediante un

lactodensímetro para el yogurt, y para el

jarabe, se evaluó según lo establecido

por Manrique, I.; A. Párraga y M.

Hermann. Aplicando el método

masa/volumen.

Análisis sensorial

La aceptación del producto se evaluó

basándose en las características

sensoriales como el color, olor y aroma,

sabor y apariencia general, utilizando

una escala hedónica de 5 puntos (Arcila

y Mendoza, 2006; Castañeda et al.,

2009).

Cuadro 2.

CALIFICACIONMe gusta mucho 5Me gusta moderadamente 4No me gusta ni me disgusta 3Me disgusta moderadamente 2Me disgusta mucho 1

Los yogures elaborados fueron

analizados sensorialmente por un panel

no entrenado conformado por un grupo

de 25 estudiantes de Ingeniería

Agroindustrial correspondiente al quinto

y noveno semestre, entre edades de 17

y 23 años.

También se analizó proteína en el mejor

tratamiento, mediante el método de

Kjeldahl.

Diseño de la investigación

Se usó en diseño completamente al azar

(DCA), donde el comportamiento de los

tratamientos fueron determinados

mediante el uso de la prueba de

significación estadística de Tukey (α =

0.05). Para el análisis sensorial los

resultados de los panelistas se

contrastaron con la prueba no

paramétrica de Friedman a un nivel de

significación de =0.05%.

RESULTADOS Y DISCUSION

De acuerdo con los resultados obtenidos

en el análisis físico químico de jarabe de

Yacón, se reportaron los siguientes

valores: pH igual 5.76, 73°Brix y una

densidad de 1.335g/cm3; comparando

estos resultados con los de Manrique, I.;

A. Párraga y M. Hermann. 2005. Jarabe

de Yacón, que señala valores para

jarabe de Yacón: concentración de

sólidos solubles, igual a 73 °Brix,

densidad, igual a 1.350 g/ml y pH, entre

4.2 y 5.8. Entonces con respecto al pH y

el °Brix nos encontramos dentro del

rango establecido, pero en el caso de la

densidad nuestro valor reportado es

bajo.

En el análisis físico químico realizado a

los 4 tratamientos; en el pH, el

tratamiento T3 y T4 presentan valores

iguales de 4.86 y 4.85 respectivamente,

los tratamientos T1 y T2 difieren de los

demás tratamientos presentando valores

iguales de 4.80 y 4.81 respectivamente,

comparando con la Norma AOAC 973.

41/1998, que señala para el pH del

yogurt los valores de 4.2 a 4.8, entonces

con respecto a este parámetro nos

encontramos dentro del rango

establecido, siendo el mejor tratamiento

el T3.

Con respecto a los sólidos solubles los

valores han variado, donde T1=23.50,

T2=25.97, T3=27.86 Y T4=28.03°Brix,

esto nos da entender que a mayor

porcentaje de jarabe de Yacón

obtendremos mayores valores de sólidos

solubles, siendo el mejor el T4.

El resultado obtenido de acidez de los 4

tratamientos (T1, T2, T3, T4) presentan

los siguientes valores, 1.3040, 1.1253,

1.0980, 1.0443% respectivamente,

siendo diferentes cada uno, comparando

con la Norma AOAC 947.05/1998, que

señala para el yogurt una acidez titulable

de 0.7 a 1.5 % m/v. Este reglamente nos

da a entender que nos encontramos

dentro del rango establecido, donde el

tratamiento T1 tiene mayor acidez y el

tiramiento T4 presenta menor acidez,

esto debido al jarabe de Yacón, siendo

el mejor el tratamiento T1.

Con respecto a la densidad los

resultados obtenidos en los 4

tratamientos (T1, T2, T3, T4) son,

1.1070, 1.1133, 1.1267 y 1.1333 g/cm3

respectivamente, donde en tratamiento

T4 es el más viscoso.

En cuanto al análisis de la proteína al

tratamiento T3, se obtuvo 3.8% de

proteína, comparando con RICARDO A.

PARRA H. et al, Propiedades

Sensoriales, Físicas y Bromatológicas de

yogurt suplementado con Yacón. 2012,

quien en su investigación con respecto a

la proteína obtuvo un valor 2.876%, esto

significa que nuestro resultado es

satisfactorio porque supera el valor

obtenido por este autor.

En cuanto al análisis sensorial, se

obtuvo las mejores calificaciones para el

color en el T1 con 26%, olor y aroma en

T4 con 26% y para el sabor y la

apariencia en el T3 con 28 y 27%

respectivamente.

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios, por guiarme,

protegerme, por su infinito amor y gracia;

por la vida y la salud que me brinda día a

día.

Agradezco a mis padres por darme la

sabiduría necesaria para llevar mi vida al

camino del conocimiento, poner en mi

vida las personas y las condiciones para

que todos mis sueños y aspiraciones se

hagan realidad.

Agradezco a mis maestros por haberme

brindado los conocimientos necesarios

para formarme profesionalmente, y así

adquirir en el futuro éxitos en mi vida.

LITERATURA CITADA

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