Aves Para Consumo

NORMA TÉCNICA NTP 201.054PERUANA 2001

Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales-INDECOPICalle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Perú

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Aves paraconsumo. Definiciones, requisitos y clasificación de lascarcasas y carne de pollos, gallinas, gallos, pavos, patos ygansos

MEAT AND MEAT PRODUCTS. Ave for consumption. Definitions, requirements and classification ofthe carcasses and meat of chickens, hens, roosters, turkeys, ducks and gooses

2001-12-122ª Edición

R.0147-2001/INDECOPI-CRT.Públicada el 2002-01-04 Precio basado en 18 páginasI.C.S.: 67.120.10 ESTA NORMA ES RECOMENDABLEDescriptores: Carne, productos cárnicos, aves de consumo, definiciones, requisitos, clasificación, pollo, gallina,gallos, pavos, patos, gansos.

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ÍNDICE

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ÍNDICE i

PREFACIO ii

1. OBJETO 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1

3. CAMPO DE APLICACIÓN 1

4. DEFINICIONES 1

5. IDENTIFICACIÓN DE CORTES COMERCIALES Y MENUDENCIAS 4

6. REQUISITOS 5

7. CLASIFICACIÓN 7

8. ANTECEDENTES 9

ANEXOS

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PREFACIO

A. RESEÑA HISTÓRICA

A.1 La presente Norma Técnica Peruana fue elaborada por el Sub Comité deCarne del CTN de Carne y Productos Cárnicos, mediante el Sistema 2 u ordinario,durante los meses de julio a agosto de 2001, utilizó como antecedentes los mencionadosen el capitulo correspondiente.

A.2 El Comité Técnico de Normalización de Carne y Productos Cárnicospresentó a la Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales – CRT, con fecha 2001-09-07, el PNTP 201.054:2001, para su revisión y aprobación; siendo sometido a la etapa deDiscusión Pública el 2001-11-12. No habiéndose presentado ninguna observación, fueoficializado como Norma Técnica Peruana NTP 201.054:2001 CARNE YPRODUCTOS CARNICOS. Aves para consumo. Definiciones, requisitos yclasificación de carcasas y carne de pollos, gallinas, gallos, pavos, patos y gansos. 2ªEdición, el 04 de enero del 2002.

A.3 Esta Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 011.211.1983, NTP011.212.1983, NTP 011.213.1983, NTP 011.214:1983, NTP 011.215:1983 y NTP011.216:1983. La presente Norma Técnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a lasGuías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓNDE LA NORMA TÉCNICA PERUANA

Secretaría Comité de Fabricantes deEmbutidos de la Sociedad Nacionalde Industrias

Secretario Luis Salazar Steiger

Coordinador del Sub Comité de Carnes Rosa María Cerna Z.

ENTIDAD REPRESENTANTES

ASOC. PERUANA DE AVICULTURA Percy Separovich

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ASOC. PERUANA DE PORCICULTORES Ana María Trelles

CONSEJO NACIONAL DE CAMELIDOSSUDAMERICANOS / CONACS

Pilar Tuppia

COMITÉ DE FABRICANTES DE EMBUTIDOSDE LA SOCIEDAD NAC. DE INDUSTRIAS

Luis Salazar

EL ROCIO Miguel Salcedo

INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIÓNAGRARIA / INIA

Lilia ChaucaJuan Muscari

MINISTERIO DE AGRICULTURA / SENASA Emiliana Jiménez

MINISTERIO DE SALUD / DIGESA Paula Ramírez

SAN FERNANDO Violeta CruzadoWilfredo Reynaga

SUPERMERCADOS SANTA ISABEL Elizabeth Romero

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIALA MOLINA / Fac. Industrias Alimentarias

Carlos Elías PeñafielAntonio Obregón

CONSULTOR Genaro Chaparro

CONSULTOR Rodolfo Gutiérrez

CONSULTOR Rosa M. Cerna Z.

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NORMA TÉCNICA NTP 201.054PERUANA 1 de 18

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. AVES PARACONSUMO. Definiciones, requisitos y clasificación de lascarcasas y carne de pollos, gallinas, gallos, pavos, patos ygansos

1. OBJETO

La presente Norma Técnica establece las definiciones, requisitos y clasificación de lascarcasas y carne de pollo, gallina, gallo, pavos, patos y gansos para consumo humano eindustrial.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyenrequisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en elmomento de esta publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión, se recomienda aaquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar lasediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano deNormalización posee la información de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia en todomomento.

2.1 Normas Técnicas Peruanas

NTP 201.053:2001 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Avespara consumo. Prácticas de higiene para carnede aves. Requisitos

2.2 Norma Metrológica Peruana

NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS. Rotulado


3. CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma Técnica Peruana se aplica a todas las carcasas y carnes provenientes de pollos,gallinas, gallos, pavos, patos y gansos para consumo humano e industrial, que no hayan sidotratadas en forma alguna para conseguir su conservación, excepto haber sido enfriadas ocongeladas.

4. DEFINICIONES

Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:

4.1 aves para consumo: Todas las aves domésticas (pollos, gallinas, gallos,pavos, patos y gansos).

4.2 pollo: Ave de la especie Gallus domesticus, que no ha llegado al estadoadulto y que es destinado para el consumo humano.

4.3 pollos tipo “parrillero o brasa”: Pollos destinados para engorde, criadoshasta una masa viva mínima de 1200 Kg . Pueden ser destinados a pollerías, restaurantes,etc.

4.4 pollos tipo “carne”: Pollos destinados para engorde, criados hasta una masaviva mínima de 1800 kg. Son destinados para el consumo directo.

4.5 gallinas: Aves de la especie Gallus domesticus, hembras que luego de unperíodo de producción (postura de huevos para consumo o reproducción) son destinadaspara el consumo humano.

4.6 gallos: Aves de la especie Gallus domesticus, machos que luego de unperíodo de producción son destinados para el consumo humano.

4.7 pavos de carne: Aves de la especie Meleagridis gallopavo, que luego de unperíodo de crianza y/o producción son destinados para el consumo humano.


4.8 patos de carne: Aves de la especie Anas platyrhynchus y Cairina moschatadomestica, que luego de un período de crianza y/o producción son destinados para elconsumo humano.

4.9 gansos: Aves de la especie Anser anser, que luego de un periodo de crianzason destinados para consumo humano.

4.10 ave en pie: Es el animal vivo.

4.11 ave beneficiada: Ave sacrificada, desangrada, desplumada, eviscerada,enfriada y clasificada.

4.12 degüello o sacrificio: Acción que consiste en seccionar las venas yugularesy/o las arterias carótidas del ave para su sacrificio. Esta operación puede realizarse manual omecánicamente.

4.13 desangrado: Procedimiento que tiene por objeto la evacuación de la sangreen el animal, luego del degüello o sacrificio.

4.14 escaldado: Es la inmersión del ave en agua a una temperatura entre 50 °C y62 °C durante un período de tiempo establecido para cada especie, para facilitar eldesplumado.

4.15 desplumado: Procedimiento que tiene por objeto la extracción de las plumasdel ave, luego del degüello, desangrado y escaldado. Esta operación puede realizarsemanual o mecánicamente.

4.16 evisceración: Extracción de los órganos digestivos, respiratorio,reproductores y circulatorios del ave beneficiada.

4.17 apéndices: Conjunto de cabeza, cuello o pescuezo y patas.

4.18 despojos: Conjunto de intestinos, pulmones, riñones, bazo, ovarios,testículos y residuos provenientes del beneficio y corte.


4.19 inspección sanitaria: Examen del estado sanitario del ave y de lasinstalaciones donde se realiza el beneficio, efectuado por personal competente.

4.20 terminado: Operación de limpieza y lavado final de la carcasa después de laevisceración e inspección sanitaria de las aves.

4.21 empacado: Acondicionamiento de la carcasa, menudencias y/o apéndices enenvases flexibles de material impermeable.

4.22 refrigeración: Proceso por el cual se somete a la carcasa, menudencias y/oapéndices a temperaturas comprendidas entre 0 °C y 4 °C.

4.23 congelación: proceso por el cual se somete a la carcasa, menudencias y/oapéndices a temperaturas iguales o inferiores de -30 °C a -35 °C , por un tiempodeterminado que asegure que la temperatura interna sea igual o menor a -18 °C.

4.24 conservación del ave congelada: proceso por el cual se somete a la carcasa,menudencias y apéndices congelados a temperaturas iguales o inferiores a -18 °C.

4.25 carcasa o canal de ave: ave beneficiada desprovista de menudencia,apéndices y despojos.

4.26 conformación: distribución proporcional y desarrollo armónico de loscomponentes anatómicos de la carcasa (tejido muscular, óseo y adiposo).

4.27 carne: parte muscular que está constituida por todos los tejidos blandos querodean al esqueleto, incluyendo el tejido graso o adiposo de cobertura e infiltración,tendones, vasos, nervios y aponeurosis.

4.28 hueso: tejido óseo que en conjunto constituye el esqueleto del ave.

4.29 corte: seccionamiento de las carcasas en partes menores con arreglo a unabase anatómica y comercialmente reconocible.


5. IDENTIFICACIÓN DE CORTES COMERCIALES YMENUDENCIAS

5.1 Cortes comerciales

5.1.1 Alas: comprenderá toda la extensión de esta extremidad, desde laarticulación escápulo-humeral; así como los tejidos blandos que la rodean.

5.1.2 Pierna y muslo: comprenderá las extremidades inferiores, extendiéndosedesde la articulación coxo-femoral hasta la articulación tibio-metatarsiano; así como lostejidos que los rodean.

5.1.3 Pechuga: comprenderá las clavículas y esternón en toda su extensión, hastasu unión con las costillas; así como los tejidos blandos que lo rodean.

5.1.4 Espinazo o espalda: comprenderá las vértebras dorsales y las costillas, lasvértebras lumbares, sacra y coccígea; así como los tejidos blandos que los rodean.

5.1.5 Filete pejerrey: son los músculos pectorales, que se encuentran adheridos acada lado del esternón (hueso de la pechuga) y que puede comprender sus respectivostendones.

5.2 Menudencias y apéndices

Denominadas también menudos, comprende vísceras tales como el hígado, corazón ymolleja principalmente. Los apéndices comprenden cabeza, cuello y patas.

a. El hígado debe estar sin la vesícula biliar.

b. El corazón puede estar con o sin pericardio.

c. La molleja puede estar con o sin grasa, debe estar sin membrana, nicontenido.

d. La cabeza, comprenderá los huesos del cráneo y cara, así como los tejidosblandos que los rodean.


e. El cuello o pescuezo, comprenderá las vértebras cervicales, así como lostejidos blandos que las rodean.

f. Las patas, comprenderán los metatarsos y falanges, así como los tejidosblandos que los rodean.

6. REQUISITOS

Las aves beneficiadas deberán cumplir con los siguientes requisitos:

6.1 Generales

6.1.1 Las carcasas, cortes, menudencias, apéndices y despojos comestibles,deberán proceder de animales sanos, beneficiados bajo inspección veterinaria.

6.1.2 Las carcasas, cortes, menudencias, apéndices y despojos comestiblescumplirán con la NTP 201.053.

6.1.3 Las carcasas, cortes, menudencias, apéndices y despojos para consumohumano deberán proceder de centros de beneficio autorizados por la autoridad competente.

6.1.4 Características físicas y organolépticas.

6.1.4.1 Aspecto general: Deben presentar un buen terminado y ser aprobadomediante la inspección sanitaria.

6.1.4.2 Color: Característico de acuerdo a la especie.

6.1.4.3 Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal.

6.1.4.4 Consistencia: Firme y elástica al tacto, tanto el tejido muscular como lagrasa.


6.1.5 El hígado, la molleja y el corazón se podrán colocar dentro del pollobeneficiado.

6.1.6 Los riñones se eliminarán del cuerpo del ave por considerarse órganos nocomestibles.

6.2 Químicos

6.2.1 Las carcasas de ave, partes de ave y otros comestibles no deberán tenerresiduos de peróxido de hidrógeno, materias colorantes naturales o artificiales añadidasdurante el beneficio, sustancias utilizadas para eliminar el color, antibióticos, conservadores,ablandadores o sustancias soporíferas que por su naturaleza atenten contra la salud delconsumidor.

6.2.2 El producto deberá cumplir los requisitos fijados por las Normas del CodexAlimentarius sobre Residuos de Plaguicidas y Aditivos Alimentarios.

6.3 Microbiológicos (carne fresca y congelada)

6.3.1 Recuento de microorganismos aerobios mesófilos Menor a 106 ufc/g

6.3.2 Detección de Salmonella Ausencia en 25 g

6.3.3 Recuento de Escherichia coli Menor a 102 ufc/g

6.3.4 Numeración de bacterias psicrófilas Menor a 105 NMP/g

6.3.5 Recuento de coliformes totales Menor a 102 ufc/g

6.3.6 Numeración de Staphylococcus aureus Menor a 102 NMP/g


6.4 De la temperatura y procedimientos de enfriamiento

Las temperaturas y procedimientos para el enfriamiento, congelación y almacenamiento delas carcasas, deberán satisfacer los parámetros tecnológicos de utilización que aseguren ypreserven la calidad de la carcasa y de todas las porciones comestibles de la misma.

6.4.1 Del enfriamiento

Después del proceso de beneficio y seccionado, no deberá haber demora en el enfriamientode la carcasa hasta lograr una temperatura interna entre 0 °C y 4 °C . Si el corte oseccionado se efectúa antes del enfriamiento, se realizará dentro de la hora del beneficio.Inmediatamente después del corte, la temperatura a lograr debe ser entre 0 °C y 4 °C . Si elcorte se efectúa después del enfriamiento no se deberá permitir que la temperatura internade la carcasa y las partes exceda a 10 °C.

Las menudencias, luego de higienizarlas debidamente, deberán enfriarse a 4 °C o menos en2 horas, a partir del momento en que se separan del ave y mantenerse en refrigeración nomás de 3 días.

6.4.2 De la refrigeración

La temperatura en la zona de almacenamiento en que se tienen las carcasas, partes decarcasa y otro material comestible se deberá mantener entre 0 °C. y 4 °C. Las carcasas,partes de aves y otro material comestible de las aves se deberán almacenar de modo deevitar el deterioro y la multiplicación de microorganismos. Se deberá inspeccionar ydespachar en estricta rotación y manteniendo las condiciones de limpieza e higiene quegaranticen un buen estado sanitario de las cámaras.

6.4.3 Conservación por congelación

Las carcasas de aves, partes de aves y otro material comestible que están destinadas a laconservación por congelación se deberán enfriar lo antes posible. Luego de la congelaciónlos productos deberán pasar a una cámara de almacenamiento a una temperatura inferior a -18 °C.


6.5 Del transporte

6.5.1 Los vehículos y las jabas que se utilicen para el transporte de las aves vivasdesde la zona de producción deben ser adecuados al fin perseguido, así como de materialesy diseño que permitan una limpieza total. Deberán limpiarse, desinfectarse y conservarse demodo que no constituyan una fuente de contaminación.

6.5.2 Los vehículos destinados al transporte de carcasas, menudencias y apéndicesde aves, deberán estar provistos de sistemas de refrigeración y ser isotérmicos de maneraque asegure una temperatura menor o igual a 4 °C. La carrocería deberá ser de materialesaislantes e impermeables que permitan su fácil limpieza.

6.5.3 El hielo que se utilice para la conservación deberá cumplir con loespecificado en la Norma Técnica Peruana correspondiente.

6.6 Envase y embalaje (de las carcasas, cortes, menudencias y apéndices)

6.6.1 El envase y el embalaje deberán ser inocuos y no deberán comunicar olores osabores extraños al producto.

6.6.2 Los materiales de envoltura deberán ser limpios e higiénicos.

6.6.3 El envase y el embalaje deberán ser impermeables resistentes y protegerán alproducto.

6.6.4 Al eliminar el envase, no deberán quedar residuos de éste sobre la carne.

6.7 Rotulado

6.7.1 En caso de estar envasada la carcasa o unidad de producto deberá cumplircon la NMP 001 .

6.7.2 En caso de no estar envasado, la carcasa o unidad de producto deberá estarconvenientemente acondicionados en bandejas que cumplan con lo especificado en la NTP201.053 .


7. CLASIFICACIÓN DE LA CARCASA INDIVIDUAL O EN CORTE

La clasificación de la carcasa individual o en cortes se llevará a cabo en centros de beneficioautorizados y será efectuada una vez finalizada la inspección veterinaria.

Las carcasas se clasifican de acuerdo a sus características físicas en “clases” y serán usadasen las diferentes especies de la industria aviar.

7.1 Clase A

Conformación: Libre de defectos o deformidades que cambien la apariencia o el efecto deuna adecuada distribución de carnes; pueden existir ligeras curvaturas o dentado en el huesode la pechuga o en la espalda.

Carnes: Buena cobertura de carnes de acuerdo a la especie y al corte.

No deberán presentar exposición de carnes por cortes o rasgaduras mayores de 1 cm dediámetro.

Desarticulaciones o roturas de huesos:

a. Libre de huesos rotos en ave entera o en partes

b. La punta de las alas pueden ser removidas

c. El cartílago separado del hueso de la pechuga no es considerada unadesarticulación o una rotura.

d. La cola puede ser removida de la base

Desplume: Las carcasas tienen apariencia limpia, especialmente en las pechugas y laspiernas, libre de plumas con leve tolerancia de rezago de cañones de pluma (4 rezagos depluma)

Cobertura de grasa: La grasa es bien distribuida, ya que, tiene buen desarrollo de ella en lapiel.


Completamente eviscerada, solamente debe incluir el hígado, corazón, molleja, apéndices ysin despojos

No debe presentar lesiones por frío o por escaldado

7.2 Clase B

Conformación: La carcasa o parte de ella puede tener moderadas deformidades tales como:pechuga dentada, curvada o torcida; espalda torcida; piernas o alas deformes, las cuales noafecten groseramente la distribución de carnes o la apariencia de la carcasa o el corte.

Carnes: La carcasa o las partes tienen una moderada cobertura de carnes de acuerdo a laespecie y el corte.

No se deberán presentar exposición de carnes por cortes, rasgaduras mayores de 1,5 cm dediámetro en pechuga y pierna; ni mayores de 3 cm en el resto del cuerpo.

Desarticulaciones o roturas de hueso:

a. Libre de huesos rotos en ave entera o en partes

b. En caso de ave entera no más de una desarticulación

c. La punta de las alas pueden ser removidas

d. La cola puede ser removida de su base

e. El cartílago separado del hueso de la pechuga no es considerado unadesarticulación o una ruptura.

Desplume: Las carcasas o partes tienen escaso rezago de cañones de plumas (8 rezagos decañones).

Cobertura de grasa: La carcasa o el corte tiene suficiente grasa en la piel para prevenir unaapariencia distinta de la carne a través de la piel, especialmente en la pechuga y en laspiernas.


Completamente eviscerada, solamente debe incluir hígado, corazón, molleja y apéndices.

Se tolerará escasos signos de quemaduras por frío o escaldado.

7.3 Clase industrial

Se consideraran dentro de esta calidad todas las carcasas no aptas para el consumo humanodirecto, pero que han sido consideradas aptas para procesamiento industrial.

7.4 Clase condenado

Se considerarán dentro de esta calidad todas las carcasas no aptas para el consumo humanoe industrial los que deberán ser eliminados después de un proceso de incineración.

8. ANTECEDENTES

8.1 NTP 011.211:1983 ANIMALES VIVOS. Terminología de gallinas

8.2 NTP 011.212:1983 ANIMALES VIVOS. Terminología de pavos

8.3 NTP 011.213:1983 ANIMALES VIVOS. Terminología de patos

8.4 NTP 011.214:1983 AVES PARA CONSUMO. Definiciones yrequisitos de las carnes de pollo, gallinas ygallos

8.5 NTP 011.215:1983 AVES PARA CONSUMO. Clasificación de lascarcasas de pollos de engorde

8.6 NTP 011.216:1983 AVES PARA CONSUMO. Corte especial decarcasas de pollos, gallinas y gallos


8.7 CAC/RCP 14:1976 Código Internacional recomendado de prácticas de higienepara la elaboración de la carne de aves de corral. Codex Alimentarius Vol. 10. Carne yProductos Cárnicos. 1994.

8.8 CAC/RCP 32:1983 Código Internacional recomendado de prácticas de higienepara la producción, el almacenamiento y la composición de carne de res y aves separadasmecánicamente, destinada a ulterior elaboración. Codex Alimentarius Vol. 10. Carne yProductos Cárnicos. 1994.


ANEXO ACARCASAS Y CORTES DE AVES

Carcasa de pollo entero Carcasa de pavo entero

Carcasa de pato entero Carcasa de ganso entero


Mitades de pollo Pechuga especial de ave

Pechuga con ala Pierna con encuentro


Pechuga sin ala Pierna especial

Muslo Muslo con rabadilla


Piernitas Ala entera

Primera y segunda parte del ala Pechuga deshuesada y sin piel


Filete pejerrey Muslo deshuesado y sin piel

Piernita deshuesada y sin piel

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