3.2 BASES TEORICAS PAICHEEl paiche o Arapaima gigas es el pez de agua dulce ms grande del mundo. Llega a medir hasta 3 metros de longitud y pesar hasta 180 kg. En Brasil se le conoce como piraruc, en Colombia como warapaima, mientras que en las Guyanas se le llama comnmente de-chi. De su contenido estomacal se dedujo que su alimento preferido son los peces (64,5%) que abundan en los ros y lagos, siendo la tilapia su principal componente. Dicha especie alcanza su madurez sexual despus de 4 aos.AHUMADOEs una tcnica de conservacin alimenticia que consiste en someteralimentosa una fuente dehumoproveniente defuegosrealizados demaderasde poco nivel deresina. Adems de darsabores, sirve como conservador alargando el tiempo de vida til.AHUMADO EN FRIOEl tiempo de proceso es ms de 24 horas, este requiere un cocinado posterior al tratamiento; Los filetes ahumados en frio no captan el sabor ni el olor deseado, absorbe menos aromticos, sobre todo aromas dulces, tostados y a caramelo. Coccin por debajo de los 37 C, aunque normalmente se hace entre 20 y 30 C. El alimento no se cocina. El humo se produce en una caja conectada a la cmara de ahumado por un tubo para que llegue fro y no caliente el producto. Adems requiere un salado ms fuerte, lo cual perjudica las caractersticas sensoriales del producto final.AHUMADO EN CALIENTEEste proceso se realiza entre 55 y 80C. Durante este proceso el alimento, adems de ahumarse, se cocina y se consume sin previa preparacin adicional; requiere de menor tiempo de procesado, este proceso permite la destruccin de microorganismos, tales como: Hongos levaduras que se destruye a temperatura de 80C.El humo se puede producir en la misma cmara de ahumado; en equipos ms sofisticados el quemador de madera se encuentra en una cmara independiente. La cmara de ahumado suele tener una resistencia que calienta el interior para para ayudar a alcanzar la temperatura deseada. Los tiempos de ahumados se reducen entre 1 y 3 4 horas.Son mejores captando sabores y olores del producto. El producto final tiene los aromas dulces y de caramelo tpicos del ahumado en fro y adems se enriquece con otros ms contundentes a humo y especias (sobre todo clavo, turba y vainilla), tpicos de este proceso.AHUMADEROS ELECTRICOSLos ahumadores elctricos generan el calor y el humo por medio de una resistencia elctrica. La mayora de estos equipos cuenta con un control de temperatura y de tiempo de ahumado digital que permite tener resultados homogneos, adems de la facilidad de uso. El costo de operacin es muy bajoAHUMADEROS A CARBON Estos ahumadores permiten lograr calor indirecto y envolvente. En esta caja de fuego seenciende y quema el carbn y/o la lea, el calor y el humo pasa a la caja de ahumado.La caja de ahumado es similar a una parrilla,pero est cubierta por una puerta que permite mantener la temperatura interna y el humo.En estos ahumadores la temperatura y humo se controlan mediante el tamao del fuego y las entradas de aire de la cmara de fuego. HUMOEl humo puede definirse como una mezcla de aire y gas en que las hay partculas dispersas de diversos tamaos. Est compuesta por fase gaseosa invisible 10% y partculas dispersas en el 90%. Los componentes del humo de accin inhibidora de los grmenes son fundamentalmente el formaldehido, la creosota , los fenoles y algunos cidos como el cido frmico y el cido actico.MADERA PARA AHUMAR.J

TEMPERATURAJ

PESCADO AHUMADO.J

ENVASADOElenvasadoes un mtodo paraconservaralimentosconsistente en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismospresentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas hermticas.

ENVASADO AL VACIOEl envasado al vaco es una forma efectiva de prolongar la vida til de un producto y protegerlo contra los elementos externos. Al sacar el aire, tambin se saca el oxgeno.

PRESIONLCONSERVACION.L