Bebidas Mexicanas Obtenidas Por Fermentacin 1211653052432943 8
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BEBIDASBEBIDASMEXMEXICAICANASNASOBTENIDAS POROBTENIDAS PORFERMENTACINFERMENTACIN
Tequila, Mezcal, Bacanora, Sotol,Tequila, Mezcal, Bacanora, Sotol,
Pulque, Tesgino, Colonche, Pozol,Pulque, Tesgino, Colonche, Pozol,Tepache, TubaTepache, Tuba
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DestilacinDestilacin
De las 10 bebidas que vamos a repasar, soloDe las 10 bebidas que vamos a repasar, sololas cuatro primeras son destilados: Tequila,las cuatro primeras son destilados: Tequila,Mezcal, Bacanora y Sotol.Mezcal, Bacanora y Sotol.
Una destilacin es un proceso que consiste enUna destilacin es un proceso que consiste enseparar los materiales voltiles a distintaseparar los materiales voltiles a distintatemperatura.temperatura.
En nuestro caso agua del alcoholEn nuestro caso agua del alcohol El alcohol hierve a los 78.5 C y el agua a losEl alcohol hierve a los 78.5 C y el agua a los
100 C100 C
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Origen de los destiladosOrigen de los destilados
Los destilados se conocen con el nombre deLos destilados se conocen con el nombre de
aguardientes del Latnaguardientes del Latn "agua ardens""agua ardens" con elcon el
que designaban al alcohol obtenido por medioque designaban al alcohol obtenido por medio
de la destilacin.de la destilacin.
Las referencias indican que se difundi esteLas referencias indican que se difundi este
proceso por Persia, Siria, Egipto y Siciliaproceso por Persia, Siria, Egipto y Sicilia
durante la poca de Alejandro el Magnodurante la poca de Alejandro el Magno
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Origen del AguardienteOrigen del Aguardiente
Segn el diccionario,Segn el diccionario,
aguardiente es unaaguardiente es una
destilacin alcohlica que sedestilacin alcohlica que se
obtiene por la separacin delobtiene por la separacin del
vino de determinadosvino de determinados
cereales, frutas, semillas:cereales, frutas, semillas:
como el centeno, la cebada,como el centeno, la cebada,
las bayas de enebro, lalas bayas de enebro, la
cereza, el ans, entre otras.cereza, el ans, entre otras.
Los rabes fueron losLos rabes fueron los
primeros en destilar vinoprimeros en destilar vino
para obtener alcohol.para obtener alcohol.
Arnau de Vilanova y RamnArnau de Vilanova y Ramn
Llull pueden considerarseLlull pueden considerarse
como los padres de loscomo los padres de los
aguardientes que hoyaguardientes que hoy
tomamos, por haber recibidotomamos, por haber recibido
de los rabes los secretos dede los rabes los secretos dela alquitara y la destilacin,la alquitara y la destilacin,
y perfeccionar sus tcnicas.y perfeccionar sus tcnicas.
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Los aguardientesLos aguardientes
MexicanosMexicanosTequilaTequila
MezcalMezcalBacanoraBacanora
SotolSotol
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DEFINICIN Y ORIGEN DELDEFINICIN Y ORIGEN DELTEQUILA.TEQ
UILA. La primera industria deLa primera industria de
Tequila, como tal, se fund aTequila, como tal, se fund a
mediados del siglo XIX ymediados del siglo XIX y
fue fundada por Nicolsfue fundada por Nicols
Rojas, quien la bautiz comoRojas, quien la bautiz como
La Rojea, vendindolaLa Rojea, vendindola
despus a Jess Flores, quiendespus a Jess Flores, quien
la hered a su sobrino Josla hered a su sobrino Jos
M. Cuervo, de conocidaM. Cuervo, de conocidafamilia.familia.
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Denominacin de origenDenominacin de origen
El 9 de Diciembre deEl 9 de Diciembre de
1974 se concedi1974 se concedi
proteccin oficial aproteccin oficial a
varios municipio de losvarios municipio de losEstados de Jalisco yEstados de Jalisco y
Nayarit, productores deNayarit, productores de
aguardiente de agaveaguardiente de agave
variedad azul, as comovariedad azul, as comoel registro de lael registro de la
denominacin de origendenominacin de origen
del tequila a niveldel tequila a nivel
internacional.internacional.
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Proceso de elaboracinProceso de elaboracin
Se corta el agave hasta dejar solo las cabezasSe corta el agave hasta dejar solo las cabezas
Se descuartiza para proceder a cocerloSe descuartiza para proceder a cocerlo
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Proceso del TequilaProceso del Tequila
Se le extrae el jugo del mezcalSe le extrae el jugo del mezcal
Se pasa a la fermentacin agregando levaduraSe pasa a la fermentacin agregando levadura
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Proceso de elaboracinProceso de elaboracin
Una vez fermentado se pasa a destilarUna vez fermentado se pasa a destilar
En la primera destilacin se obtiene el ordinarioEn la primera destilacin se obtiene el ordinario
En la segunda destilacin se obtiene el TequilaEn la segunda destilacin se obtiene el Tequila
Del tiempo de reposo, del tipo y del volumen de la barricaDel tiempo de reposo, del tipo y del volumen de la barrica
dependen las caractersticas del tequiladependen las caractersticas del tequila
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MezcalMezcal El producto Maguey-MezcalEl producto Maguey-Mezcal
involucra a nivel nacional a sieteinvolucra a nivel nacional a sieteentidades federativasentidades federativasconsideradas en la Denominacinconsideradas en la Denominacinde Origen: Tamaulipas, Guerrero,de Origen: Tamaulipas, Guerrero,
San Luis Potos, Zacatecas,San Luis Potos, Zacatecas,Durango, Guanajuato y Oaxaca,Durango, Guanajuato y Oaxaca,esta ltima destaca por laesta ltima destaca por laimportancia que tiene suimportancia que tiene suinventario magueyero, su extensoinventario magueyero, su extenso
padrn de productores, sus altospadrn de productores, sus altos
volmenes de produccin yvolmenes de produccin yenvasado, as como por laenvasado, as como por la
presencia de la bebida en lospresencia de la bebida en losmercados regional, nacional emercados regional, nacional einternacional.internacional.
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El MezcalEl Mezcal
El Mezcal es producto de laEl Mezcal es producto de lafermentacin del corazn defermentacin del corazn dela planta de Agave ola planta de Agave omaguey, como se le llama amaguey, como se le llama a
esta planta en Mxicoesta planta en Mxico El cultivo de magueyEl cultivo de maguey
mezcalero se realiza en dosmezcalero se realiza en dosregiones del estado deregiones del estado deOaxaca, la primera de ellasOaxaca, la primera de ellas
es la Sierra Sur; la segunda,es la Sierra Sur; la segunda,y no menos importante, sey no menos importante, seubica en los Valles Centralesubica en los Valles Centrales
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Proceso del MezcalProceso del Mezcal
El proceso es similar al TequilaEl proceso es similar al Tequila
Un Maguey cortado as lo llaman tambin "ElUn Maguey cortado as lo llaman tambin "ElCastrado". Despus de haber crecido hasta 8 9 aos,Castrado". Despus de haber crecido hasta 8 9 aos,se le cortan las pencas obteniendo "La Pia". Estasse le cortan las pencas obteniendo "La Pia". Estas
pueden llegar a pesar hasta 150kg.pueden llegar a pesar hasta 150kg.
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Haciendo MezcalHaciendo Mezcal
Estos cuartos de Pia se cargan a los as llamados "Cajones" porEstos cuartos de Pia se cargan a los as llamados "Cajones" porla abertura redonda en el techo del edificio que aloja losla abertura redonda en el techo del edificio que aloja los
Cajones.Cajones. Al estar cargados los cajones a su mxima capacidad estos seAl estar cargados los cajones a su mxima capacidad estos se
sellan en la parte superior y en las puertas por dondesellan en la parte superior y en las puertas por dondeposteriormente se descargar el maguey cocido.posteriormente se descargar el maguey cocido.
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Mezcal como se haceMezcal como se hace
ElEl maguey se cuece por 72 horas en Los Cajones. Semaguey se cuece por 72 horas en Los Cajones. Sesaca de los mismos y se coloca en los molinos desaca de los mismos y se coloca en los molinos de
piedrapiedra El jugo se deja reposar durante 24 horas, para suEl jugo se deja reposar durante 24 horas, para su
fermentacin, antes de bombearlo al Alambiquefermentacin, antes de bombearlo al Alambique
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Gusanos del MezcalGusanos del Mezcal
ElEl gusanogusano es el que le daes el que le davalor adicional a unavalor adicional a una
botella de mezcal, esbotella de mezcal, escomo el sello de calidadcomo el sello de calidadde un mezcal original.de un mezcal original.
Se logra encontrar deSe logra encontrar deuno a tres gusanosuno a tres gusanosdentro de cada maguey.dentro de cada maguey.
El valor de un kilo deEl valor de un kilo degusanos es de 300 a 600gusanos es de 300 a 600
pesos.pesos.
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MezcalMezcal
Para todoPara todo
mal: Mezcalmal: Mezcaly para todoy para todo
bien,bien,TambinTambin
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El BacanoraEl Bacanora
El bacanora es un licorEl bacanora es un licordestilado originario deldestilado originario delEstado Sonora, incoloro y deEstado Sonora, incoloro y dealta graduacin alcohlicaalta graduacin alcohlica
caracterstico de la regin.caracterstico de la regin. Parecido al mezcal, esParecido al mezcal, es
elaborado a base de agaveelaborado a base de agavepacfica, tambin llamadopacfica, tambin llamadoagave yaquiana que crece enagave yaquiana que crece en
la regin de la sierrala regin de la sierrasonorense.sonorense.
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Bacanora producto de SonoraBacanora producto de Sonora Fue en el poblado deFue en el poblado de
Bacanora, Sonora, Mxico,Bacanora, Sonora, Mxico,localizado en la reginlocalizado en la reginserrana del Estado, donde seserrana del Estado, donde seinicia hace ms de 300 aosinicia hace ms de 300 aos
la elaboracin de lala elaboracin de latradicionaltradicional
El da 6 de noviembre delEl da 6 de noviembre delao 2000, se public en elao 2000, se public en elDiario Oficial de laDiario Oficial de la
Federacin la "DeclaratoriaFederacin la "DeclaratoriaGeneral de Proteccin a laGeneral de Proteccin a laDenominacin de OrigenDenominacin de OrigenBACANORA",BACANORA",
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SotolSotol
El sotol, como el tequila es un tipo de mezcalEl sotol, como el tequila es un tipo de mezcal
Se elabora a partir de una agavcea silvestre llamadaSe elabora a partir de una agavcea silvestre llamadasereque o sotol que crece preferentemente en elsereque o sotol que crece preferentemente en eldesierto chihuahuense y en la Sierra Tarahumara.desierto chihuahuense y en la Sierra Tarahumara.Tambien en Coahuila y parte de Nuevo Len.Tambien en Coahuila y parte de Nuevo Len.
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Elaboracin del SotolElaboracin del Sotol
Durante el siglo 19 en laDurante el siglo 19 en laregin norte de Mxico, enregin norte de Mxico, enuna aldea de Temochi, unauna aldea de Temochi, unatribu india aclamaron sustribu india aclamaron sus
rituales religiosos con unrituales religiosos con unnctar hecho de un agavenctar hecho de un agavellamado "Sereque".llamado "Sereque".
Ese nctar es llamadoEse nctar es llamado"Sotol" es similar su"Sotol" es similar su
fabricacin a los demsfabricacin a los demsmezcales y su calidadmezcales y su calidaddepende en las destrezas ydepende en las destrezas yconocimiento de losconocimiento de losMaestros, hacedores delMaestros, hacedores del
Sotol.Sotol.
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El PulqueEl Pulque El pulque fue una bebidaEl pulque fue una bebida
ritual para los mexicas yritual para los mexicas yotros pueblosotros pueblosmesoamericanos.mesoamericanos.
El pulque es el producto deEl pulque es el producto dela fermentacin de la saviala fermentacin de la saviaazucarada o aguamiel, que seazucarada o aguamiel, que seobtiene al eliminar el quioteobtiene al eliminar el quioteo brote floralo brote floral
Para recogerlo se utiliza elPara recogerlo se utiliza el
acocote, que es una calabazaacocote, que es una calabazaalargada que sirve comoalargada que sirve como
pipeta de grandespipeta de grandesproporciones.proporciones.
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Pulque divinoPulque divino
El pulque es una bebidaEl pulque es una bebida
blanca con un contenidoblanca con un contenido
alcohlico promedio dealcohlico promedio de
4.26%.4.26%.
Cuando se les daba unCuando se les daba un
pulque de mala calidad, a lospulque de mala calidad, a los
indgenas, decan:indgenas, decan: octlioctli
poliuqul,poliuqul, es decires decirpulquepulque
malomalo oo descompuesto,descompuesto, curiosamente de ah sucuriosamente de ah su
nombre: PULQUEnombre: PULQUE
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Elaboracin del pulqueElaboracin del pulque
consiste en recoger elconsiste en recoger elaguamiel y colocarlo en unaguamiel y colocarlo en unrecipiente de cuero, donde serecipiente de cuero, donde selleva a cabo la fermentacinlleva a cabo la fermentacin
provocada por la floraprovocada por la floranatural del aguamiel.natural del aguamiel. Conforme la fermentacinConforme la fermentacin
avanza, es controlada poravanza, es controlada porcatadores que vigilan lacatadores que vigilan la
viscosidad y sabor paraviscosidad y sabor paradeterminar el momento endeterminar el momento enque se debe suspenderque se debe suspender
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El PulqueEl Pulque
Agua de lasAgua de las
verdes matas,verdes matas,
tu me tumbas,tu me tumbas,tu e matas, tutu e matas, tu
me haces andarme haces andara gatasa gatas
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TesginoTesgino Bebida tpica de los pueblos delBebida tpica de los pueblos del
norte y noroeste de Mxiconorte y noroeste de Mxico Para su preparacin, el maz sePara su preparacin, el maz se
remoja durante varios das, seremoja durante varios das, seescurre y luego se deja reposar enescurre y luego se deja reposar enla oscuridad para que al germinarla oscuridad para que al germinar
produzca plntulas blancas deproduzca plntulas blancas desabor dulce.sabor dulce.
El maz, se muele en un metate;El maz, se muele en un metate;enseguida se hierve hasta queenseguida se hierve hasta queadquiere color amarillo, se colocaadquiere color amarillo, se colocaen un recipiente de barro cocido yen un recipiente de barro cocido y
se deja fermentar.se deja fermentar. la palabra tesgino es de origenla palabra tesgino es de origen
nhuatl. Viene denhuatl. Viene de tecuintecuin: que: quepuede traducirse como latir.puede traducirse como latir.
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TepacheTepache
Es una de las bebidasEs una de las bebidas
fermentadas ms consumidasfermentadas ms consumidas
y famosas de Mxico. Lay famosas de Mxico. La
palabra tepache procede delpalabra tepache procede del
nhuatlnhuatl tepiatltepiatl, que significa, que significabebida de maz, puesbebida de maz, pues
originalmente era elaboradaoriginalmente era elaborada
con este cereal aunque hoycon este cereal aunque hoy
en da su versin msen da su versin msconocida es la producida porconocida es la producida por
la mezcla de pia y azcar.la mezcla de pia y azcar.
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Elaboracin del TepacheElaboracin del Tepache
El tepache de fruta se obtiene por la fermentacin del jugo y laEl tepache de fruta se obtiene por la fermentacin del jugo y lapulpa de pia, manzana, naranja y guayaba. Despus de uno opulpa de pia, manzana, naranja y guayaba. Despus de uno o
varios das de fermentacin se obtiene una bebida refrescante devarios das de fermentacin se obtiene una bebida refrescante desabor dulce y agradable, pero si la fermentacin se prolonga porsabor dulce y agradable, pero si la fermentacin se prolonga porms tiempo se transforma en una bebida alcohlica y despusms tiempo se transforma en una bebida alcohlica y despusen vinagre.en vinagre.
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ColoncheColonche
Se conoce como colonche a la bebida alcohlica rojaSe conoce como colonche a la bebida alcohlica roja
de sabor dulce obtenida por fermentacin espontneade sabor dulce obtenida por fermentacin espontnea
del jugo de tuna, especialmente de la tuna cardonadel jugo de tuna, especialmente de la tuna cardona
(Opuntia streptacantha).(Opuntia streptacantha).
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Elaborando ColoncheElaborando Colonche Las tunas se recolectan en elLas tunas se recolectan en el
monte, se pelan y enseguida semonte, se pelan y enseguida seexprimen y cuelan a travs de unexprimen y cuelan a travs de uncedazo de ixtle o paja paracedazo de ixtle o paja paraeliminar las semillaseliminar las semillas
El jugo se hierve y se deja reposarEl jugo se hierve y se deja reposarpara que sufra la fermentacinpara que sufra la fermentacinespontnea.espontnea.
Se pueden agregar al jugoSe pueden agregar al jugotambin algunas de las cscarastambin algunas de las cscarasde la tuna, ya que son stas lasde la tuna, ya que son stas las
que contienen losque contienen losmicroorganismos que provocan lamicroorganismos que provocan lafermentacin.fermentacin.
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PozolPozol
El pozol es maz molido y fermentado que al serEl pozol es maz molido y fermentado que al serdiluido con agua produce una suspensin blanca que sediluido con agua produce una suspensin blanca que se
consume como bebida refrescante y nutritiva.consume como bebida refrescante y nutritiva. El pozol se consume durante las comidas o comoEl pozol se consume durante las comidas o como
refresco a cualquier hora del da.refresco a cualquier hora del da.
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TubaTuba
La tuba es un vino de palma que se obtiene por la fermentacinLa tuba es un vino de palma que se obtiene por la fermentacinde la savia del tallo de varias especies de palma, principalmentede la savia del tallo de varias especies de palma, principalmente
de la palma de coco.de la palma de coco.
La tuba es una bebida cuyo nombre y forma de preparacinLa tuba es una bebida cuyo nombre y forma de preparacinfueron introducidos en Mxico desde las Filipinas.fueron introducidos en Mxico desde las Filipinas.
considerada como una bebida semejante al pulqueconsiderada como una bebida semejante al pulque
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FinFin!Salud!Salud
