BEBIDASBEBIDAS MEXMEXICAICANASNAS OBTENIDAS POROBTENIDAS POR FERMENTACIÓNFERMENTACIÓN

Tequila, Mezcal, Bacanora, Sotol, Tequila, Mezcal, Bacanora, Sotol, Pulque, Tesgüino, Colonche, Pozol, Pulque, Tesgüino, Colonche, Pozol,

Tepache, TubaTepache, Tuba

Destilación Destilación

De las 10 bebidas que vamos a repasar, solo De las 10 bebidas que vamos a repasar, solo las cuatro primeras son destilados: Tequila, las cuatro primeras son destilados: Tequila, Mezcal, Bacanora y Sotol.Mezcal, Bacanora y Sotol.

Una destilación es un proceso que consiste en Una destilación es un proceso que consiste en separar los materiales volátiles a distinta separar los materiales volátiles a distinta temperatura.temperatura.

En nuestro caso agua del alcoholEn nuestro caso agua del alcohol El alcohol hierve a los 78.5 C y el agua a los El alcohol hierve a los 78.5 C y el agua a los

100 C100 C

Origen de los destiladosOrigen de los destilados

Los destilados se conocen con el nombre de Los destilados se conocen con el nombre de aguardientes del Latín aguardientes del Latín "agua ardens""agua ardens" con el con el que designaban al alcohol obtenido por medio que designaban al alcohol obtenido por medio de la destilación.de la destilación.

Las referencias indican que se difundió este Las referencias indican que se difundió este proceso por Persia, Siria, Egipto y Sicilia proceso por Persia, Siria, Egipto y Sicilia durante la época de Alejandro el Magno durante la época de Alejandro el Magno

Origen del AguardienteOrigen del Aguardiente

Según el diccionario, Según el diccionario, aguardiente es una aguardiente es una destilación alcohólica que se destilación alcohólica que se obtiene por la separación del obtiene por la separación del vino de determinados vino de determinados cereales, frutas, semillas: cereales, frutas, semillas: como el centeno, la cebada, como el centeno, la cebada, las bayas de enebro, la las bayas de enebro, la cereza, el anís, entre otras.cereza, el anís, entre otras.

Los árabes fueron los Los árabes fueron los primeros en destilar vino primeros en destilar vino para obtener alcohol.para obtener alcohol.

Arnau de Vilanova y Ramón Arnau de Vilanova y Ramón Llull pueden considerarse Llull pueden considerarse como los padres de los como los padres de los aguardientes que hoy aguardientes que hoy tomamos, por haber recibido tomamos, por haber recibido de los árabes los secretos de de los árabes los secretos de la alquitara y la destilación, y la alquitara y la destilación, y perfeccionar sus técnicas. perfeccionar sus técnicas.

Los aguardientes Los aguardientes MexicanosMexicanos

TequilaTequilaMezcalMezcal

BacanoraBacanoraSotolSotol

DEFINICIÓN Y ORIGEN DEL DEFINICIÓN Y ORIGEN DEL TEQUILA.TEQUILA.

La primera industria de La primera industria de Tequila, como tal, se fundó a Tequila, como tal, se fundó a mediados del siglo XIX y mediados del siglo XIX y fue fundada por Nicolás fue fundada por Nicolás Rojas, quien la bautizó como Rojas, quien la bautizó como “La Rojeña”, vendiéndola “La Rojeña”, vendiéndola después a Jesús Flores, quien después a Jesús Flores, quien la heredó a su sobrino José la heredó a su sobrino José M. Cuervo, de conocida M. Cuervo, de conocida familia. familia.

Denominación de origenDenominación de origen

El 9 de Diciembre de El 9 de Diciembre de 1974 se concedió 1974 se concedió protección oficial a protección oficial a varios municipio de los varios municipio de los Estados de Jalisco y Estados de Jalisco y Nayarit, productores de Nayarit, productores de aguardiente de agave aguardiente de agave variedad azul, así como variedad azul, así como el registro de la el registro de la denominación de origen denominación de origen del tequila a nivel del tequila a nivel internacional.internacional.

Proceso de elaboraciónProceso de elaboración

Se corta el agave hasta dejar solo las cabezasSe corta el agave hasta dejar solo las cabezas Se descuartiza para proceder a cocerloSe descuartiza para proceder a cocerlo

Proceso del TequilaProceso del Tequila

Se le extrae el jugo del mezcalSe le extrae el jugo del mezcal Se pasa a la fermentación agregando levaduraSe pasa a la fermentación agregando levadura

Proceso de elaboraciónProceso de elaboración

Una vez fermentado se pasa a destilarUna vez fermentado se pasa a destilar En la primera destilación se obtiene el “ordinario”En la primera destilación se obtiene el “ordinario” En la segunda destilación se obtiene el TequilaEn la segunda destilación se obtiene el Tequila Del tiempo de reposo, del tipo y del volumen de la barrica Del tiempo de reposo, del tipo y del volumen de la barrica

dependen las características del tequila dependen las características del tequila

MezcalMezcal

El producto Maguey-Mezcal El producto Maguey-Mezcal involucra a nivel nacional a siete involucra a nivel nacional a siete entidades federativas entidades federativas consideradas en la Denominación consideradas en la Denominación de Origen: Tamaulipas, Guerrero, de Origen: Tamaulipas, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, Guanajuato y Oaxaca, Durango, Guanajuato y Oaxaca, esta última destaca por la esta última destaca por la importancia que tiene su importancia que tiene su inventario magueyero, su extenso inventario magueyero, su extenso padrón de productores, sus altos padrón de productores, sus altos volúmenes de producción y volúmenes de producción y envasado, así como por la envasado, así como por la presencia de la bebida en los presencia de la bebida en los mercados regional, nacional e mercados regional, nacional e internacional.internacional.

El MezcalEl Mezcal

El Mezcal es producto de la El Mezcal es producto de la fermentación del corazón de fermentación del corazón de la planta de Agave o la planta de Agave o maguey, como se le llama a maguey, como se le llama a esta planta en Méxicoesta planta en México

El cultivo de maguey El cultivo de maguey mezcalero se realiza en dos mezcalero se realiza en dos regiones del estado de regiones del estado de Oaxaca, la primera de ellas Oaxaca, la primera de ellas es la Sierra Sur; la segunda, es la Sierra Sur; la segunda, y no menos importante, se y no menos importante, se ubica en los Valles Centralesubica en los Valles Centrales

Proceso del MezcalProceso del Mezcal

El proceso es similar al TequilaEl proceso es similar al Tequila Un Maguey cortado así lo llaman también "El Un Maguey cortado así lo llaman también "El

Castrado". Después de haber crecido hasta 8 ó 9 años, Castrado". Después de haber crecido hasta 8 ó 9 años, se le cortan las pencas obteniendo "La Piña". Estas se le cortan las pencas obteniendo "La Piña". Estas pueden llegar a pesar hasta 150kg.pueden llegar a pesar hasta 150kg.

Haciendo MezcalHaciendo Mezcal

Estos cuartos de Piña se cargan a los así llamados "Cajones" por Estos cuartos de Piña se cargan a los así llamados "Cajones" por la abertura redonda en el techo del edificio que aloja los la abertura redonda en el techo del edificio que aloja los Cajones.Cajones.

Al estar cargados los cajones a su máxima capacidad estos se Al estar cargados los cajones a su máxima capacidad estos se sellan en la parte superior y en las puertas por donde sellan en la parte superior y en las puertas por donde posteriormente se descargará el maguey cocido.posteriormente se descargará el maguey cocido.

Mezcal como se haceMezcal como se hace

El maguey se cuece por 72 horas en Los Cajones. Se El maguey se cuece por 72 horas en Los Cajones. Se saca de los mismos y se coloca en los molinos de saca de los mismos y se coloca en los molinos de piedrapiedra

El jugo se deja reposar durante 24 horas, para su El jugo se deja reposar durante 24 horas, para su fermentación, antes de bombearlo al Alambique fermentación, antes de bombearlo al Alambique

Gusanos del MezcalGusanos del Mezcal

El El gusanogusano es el que le da es el que le da valor adicional a una valor adicional a una botella de mezcal, es botella de mezcal, es como el sello de calidad como el sello de calidad de un mezcal original. de un mezcal original.

Se logra encontrar de Se logra encontrar de uno a tres gusanos uno a tres gusanos dentro de cada maguey.dentro de cada maguey.

El valor de un kilo de El valor de un kilo de gusanos es de 300 a 600 gusanos es de 300 a 600 pesos.pesos.

MezcalMezcal

““Para todo Para todo mal: Mezcal mal: Mezcal y para todo y para todo bien, bien, También”También”

El BacanoraEl Bacanora

El bacanora es un licor El bacanora es un licor destilado originario del destilado originario del Estado Sonora, incoloro y de Estado Sonora, incoloro y de alta graduación alcohólica alta graduación alcohólica característico de la región. característico de la región.

Parecido al mezcal, es Parecido al mezcal, es elaborado a base de agave elaborado a base de agave pacífica, también llamado pacífica, también llamado agave yaquiana que crece en agave yaquiana que crece en la región de la sierra la región de la sierra sonorense. sonorense.

Bacanora producto de SonoraBacanora producto de Sonora

Fue en el poblado de Fue en el poblado de Bacanora, Sonora, México, Bacanora, Sonora, México, localizado en la región localizado en la región serrana del Estado, donde se serrana del Estado, donde se inicia hace más de 300 años inicia hace más de 300 años la elaboración de la la elaboración de la tradicional tradicional

El día 6 de noviembre del El día 6 de noviembre del año 2000, se publicó en el año 2000, se publicó en el Diario Oficial de la Diario Oficial de la Federación la "Declaratoria Federación la "Declaratoria General de Protección a la General de Protección a la Denominación de Origen Denominación de Origen BACANORA", BACANORA",

SotolSotol

El sotol, como el tequila es un tipo de mezcal El sotol, como el tequila es un tipo de mezcal Se elabora a partir de una agavácea silvestre llamada Se elabora a partir de una agavácea silvestre llamada

“sereque” o “sotol” que crece preferentemente en el “sereque” o “sotol” que crece preferentemente en el desierto chihuahuense y en la Sierra Tarahumara. desierto chihuahuense y en la Sierra Tarahumara. Tambien en Coahuila y parte de Nuevo León.Tambien en Coahuila y parte de Nuevo León.

Elaboración del SotolElaboración del Sotol

Durante el siglo 19 en la Durante el siglo 19 en la región norte de México, en región norte de México, en una aldea de Temochi, una una aldea de Temochi, una tribu india aclamaron sus tribu india aclamaron sus rituales religiosos con un rituales religiosos con un néctar hecho de un agave néctar hecho de un agave llamado "Sereque". llamado "Sereque".

Ese néctar es llamado Ese néctar es llamado "Sotol" es similar su "Sotol" es similar su fabricación a los demás fabricación a los demás mezcales y su calidad mezcales y su calidad depende en las destrezas y depende en las destrezas y conocimiento de los conocimiento de los Maestros, hacedores del Maestros, hacedores del Sotol. Sotol.

El PulqueEl Pulque

El pulque fue una bebida El pulque fue una bebida ritual para los mexicas y ritual para los mexicas y otros pueblos otros pueblos mesoamericanos. mesoamericanos.

El pulque es el producto de El pulque es el producto de la fermentación de la savia la fermentación de la savia azucarada o aguamiel, que se azucarada o aguamiel, que se obtiene al eliminar el quiote obtiene al eliminar el quiote o brote floral o brote floral

Para recogerlo se utiliza el Para recogerlo se utiliza el acocote, que es una calabaza acocote, que es una calabaza alargada que sirve como alargada que sirve como pipeta de grandes pipeta de grandes proporciones. proporciones.

Pulque divinoPulque divino

El pulque es una bebida El pulque es una bebida blanca con un contenido blanca con un contenido alcohólico promedio de alcohólico promedio de 4.26%. 4.26%.

Cuando se les daba un Cuando se les daba un pulque de mala calidad, a los pulque de mala calidad, a los indígenas, decían: indígenas, decían: octli octli poliuqul,poliuqul, es decir es decir pulque pulque malomalo o o descompuesto,descompuesto, curiosamente de ahí su curiosamente de ahí su nombre: PULQUEnombre: PULQUE

Elaboración del pulqueElaboración del pulque

consiste en recoger el consiste en recoger el aguamiel y colocarlo en un aguamiel y colocarlo en un recipiente de cuero, donde se recipiente de cuero, donde se lleva a cabo la fermentación lleva a cabo la fermentación provocada por la flora provocada por la flora natural del aguamiel. natural del aguamiel.

Conforme la fermentación Conforme la fermentación avanza, es controlada por avanza, es controlada por catadores que vigilan la catadores que vigilan la viscosidad y sabor para viscosidad y sabor para determinar el momento en determinar el momento en que se debe suspender que se debe suspender

El PulqueEl Pulque

““Agua de las Agua de las verdes matas, verdes matas, tu me tumbas, tu me tumbas, tu e matas, tu tu e matas, tu me haces andar me haces andar a gatas”a gatas”

TesgüinoTesgüino

Bebida típica de los pueblos del Bebida típica de los pueblos del norte y noroeste de Méxiconorte y noroeste de México

Para su preparación, el maíz se Para su preparación, el maíz se remoja durante varios días, se remoja durante varios días, se escurre y luego se deja reposar en escurre y luego se deja reposar en la oscuridad para que al germinar la oscuridad para que al germinar produzca plántulas blancas de produzca plántulas blancas de sabor dulce. sabor dulce.

El maíz, se muele en un metate; El maíz, se muele en un metate; enseguida se hierve hasta que enseguida se hierve hasta que adquiere color amarillo, se coloca adquiere color amarillo, se coloca en un recipiente de barro cocido y en un recipiente de barro cocido y se deja fermentar. se deja fermentar.

la palabra tesgüino es de origen la palabra tesgüino es de origen náhuatl. Viene de náhuatl. Viene de tecuintecuin: que : que puede traducirse como latir. puede traducirse como latir.

TepacheTepache

Es una de las bebidas Es una de las bebidas fermentadas más consumidas fermentadas más consumidas y famosas de México. La y famosas de México. La palabra tepache procede del palabra tepache procede del náhuatl náhuatl tepiatltepiatl, que significa , que significa bebida de maíz, pues bebida de maíz, pues originalmente era elaborada originalmente era elaborada con este cereal aunque hoy con este cereal aunque hoy en día su versión más en día su versión más conocida es la producida por conocida es la producida por la mezcla de piña y azúcar.la mezcla de piña y azúcar.

Elaboración del TepacheElaboración del Tepache

El tepache de fruta se obtiene por la fermentación del jugo y la El tepache de fruta se obtiene por la fermentación del jugo y la pulpa de piña, manzana, naranja y guayaba. Después de uno o pulpa de piña, manzana, naranja y guayaba. Después de uno o varios días de fermentación se obtiene una bebida refrescante de varios días de fermentación se obtiene una bebida refrescante de sabor dulce y agradable, pero si la fermentación se prolonga por sabor dulce y agradable, pero si la fermentación se prolonga por más tiempo se transforma en una bebida alcohólica y después en más tiempo se transforma en una bebida alcohólica y después en vinagre.vinagre.

ColoncheColonche

Se conoce como colonche a la bebida alcohólica roja Se conoce como colonche a la bebida alcohólica roja de sabor dulce obtenida por fermentación espontánea de sabor dulce obtenida por fermentación espontánea del jugo de tuna, especialmente de la tuna cardona del jugo de tuna, especialmente de la tuna cardona (Opuntia streptacantha).(Opuntia streptacantha).

Elaborando ColoncheElaborando Colonche

Las tunas se recolectan en el Las tunas se recolectan en el monte, se pelan y enseguida se monte, se pelan y enseguida se exprimen y cuelan a través de un exprimen y cuelan a través de un cedazo de ixtle o paja para cedazo de ixtle o paja para eliminar las semillas eliminar las semillas

El jugo se hierve y se deja reposar El jugo se hierve y se deja reposar para que sufra la fermentación para que sufra la fermentación espontánea. espontánea.

Se pueden agregar al jugo Se pueden agregar al jugo también algunas de las cáscaras también algunas de las cáscaras de la tuna, ya que son éstas las de la tuna, ya que son éstas las que contienen los que contienen los microorganismos que provocan la microorganismos que provocan la fermentación. fermentación.

PozolPozol

El pozol es maíz molido y fermentado que al ser El pozol es maíz molido y fermentado que al ser diluido con agua produce una suspensión blanca que se diluido con agua produce una suspensión blanca que se consume como bebida refrescante y nutritiva.consume como bebida refrescante y nutritiva.

El pozol se consume durante las comidas o como El pozol se consume durante las comidas o como refresco a cualquier hora del día. refresco a cualquier hora del día.

TubaTuba

La tuba es un vino de palma que se obtiene por la fermentación La tuba es un vino de palma que se obtiene por la fermentación de la savia del tallo de varias especies de palma, principalmente de la savia del tallo de varias especies de palma, principalmente de la palma de coco. de la palma de coco.

La tuba es una bebida cuyo nombre y forma de preparación La tuba es una bebida cuyo nombre y forma de preparación fueron introducidos en México desde las Filipinas. fueron introducidos en México desde las Filipinas.

considerada como una bebida semejante al pulque considerada como una bebida semejante al pulque

FinFin

!Salud¡!Salud¡