&bodegas viñedosVinosdeEspaña VinosdeEspaña REVISTA DE

LA GUIA DE ORO DE LOS

NUM. 6 AGOSTO - SEPTIEMBRE 2005 - 4 EUROSPORTUGAL 5 EUROS

ELABORACIÓN

Elaboración y crianza

de los finos

Proyecto europeoWine Panel Test

EN BODEGA

MARKETING

Defectos durantela crianza y la

conservación delvino en bodega

VIÑAS, UVAS Y VITICULTORES

Gestión de una viticultura equilibrada

Maq. Portada 31/8/05 10:25 Página 1

La viticultura

avanza y cada vez

más las bodegas

tratan de cuidar al

máximo su mate-

ria prima y más

ahora cuando se

llega al final del ci-

clo, es por eso que

no debemos olvi-

dar en manos de

quién se encuen-

tra la gestión del

viñedo, nuestros

viticultores, princi-

pales responsables

de la materia pri-

ma, "la uva".

en el Campo

GGeessttiióónn ddee uunnaa

vviittiiccuullttuurraaeeqquuiilliibbrraaddaa

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VIÑAS, UVAS Y VITICULTORES

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s en estas últimas fasesdel ciclo vegetativo,cuando la planta, tras

una exitosa fecundación, enca-mina todos sus esfuerzos a laformación del fruto, al igualque cualquier ser vivo, median-te la reproducción a través desus semillas y alcanzar el equi-librio de la planta, es decir, suautorregulación es el objetivo.Entendiendo con esta afirma-ción, que la planta debe esfor-zarse para producir un frutoatractivo para los vertebrados,capaces de ingerir el mismo yllevar la semilla lejos del entor-no que ahora ocupa, colonizan-do nuevos espacios y perpe-tuando la especie en el tiempo.

No existe un único conceptoglobal de calidad que faciliteunificar criterios y permita labúsqueda de esa receta o fór-mula magistral que pudieraconducir hacia la perseguida"uva perfecta", orgullo del viti-cultor y fuente de culto y devo-ción de las bodegas. El concep-to de calidad nace del análisisde los factores permanentes, va-riables y modificables inheren-tes a un viñedo y que interactú-an entre sí. Llegar a compren-der cómo todos estos factorescondicionan el desarrollo de laplanta y cómo ésta respondeante ellos, nos aporta el verda-dero significado del equilibrio.

La planta tiende a protegersede forma autónoma, es por es-to que el sobreproteccionismopor parte del viticultor reper-cute negativamente sobre la

en el Campo

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nes acompañadas de clones ex-cesivamente vigorosos, sobreterrenos demasiado fértiles ymuy frescos.

Ante todo, debemos serconscientes de que la viticul-tura moderna es un negocio y,por tanto, un proceso produc-tivo más al que se aplicará to-da la técnica a su disposición,así como una correcta gestiónde los costes de producción,

nuar el proceso productivo.No debemos permitir que to-da la uva, sin responder aunos mínimos parámetros tan-gibles, sea objeto de transfor-mación.

¿DÓNDE PODEMOSACTUAR? MANEJO DEL VIÑEDO

Los factores que afectan yrigen el viñedo podemos divi-dirlos en función de sus condi-ciones permanentes, aleato-rias o modificables. De las an-teriores sólo describiremossucintamente las modificables,por entender que tan solo és-tas son, las que como su nom-bre indica, susceptibles de va-riación una vez establecido elviñedo; es aquí donde se debeactuar.

Definimos como "perma-nentes" los factores no alte-rables a corto plazo o no mo-dificables como clima, suelo,variedad, portainjerto, densi-dad de plantación, orientaciónde la parcela y altitud.

Definimos como "aleato-rias", las de carácter atmosfé-rico, que varían año a año, co-mo temperatura, pluviome-tría, luminosidad, humedad,accidentes atmosféricos.

Definimos como "modifica-bles", aquellos en los quenuestra intervención es facti-ble a lo largo del desarrollodel cultivo, tales como sistemade conducción, poda, fertiliza-ción, riego, protección fitosa-nitaria, laboreo. De estas últi-mas, profundizaremos en lasactuaciones en el viñedo trasel cuajado, y sobre aquéllasque afectan principalmente almanejo de la vegetación.

E

evolución natural de la vid. Esnecesario conseguir un equili-brio entre la protección de laplanta y la humana.

La planta, lejos de ver en pe-ligro su capacidad reproducti-va, en ocasiones opta por su es-tabilización mediante el conti-nuo desarrollo vegetativo, for-mando exceso de madera, in-ducido por las inadecuadasprácticas culturales, en ocasio-

que nos ayudará, en este caso,a alcanzar nuestro equilibrio ysostenibilidad, pero no dejade ser también un arte, pasointermedio, clave y fundamen-tal, en la creación del produc-to final, el vino. Por tanto escompetencia del viticultor, asícomo del técnico, analizar ycomprender en todo momen-to a la planta con sus propiosinstintos y encauzarla y diri-

girla hacia esa "calidad" quenos proporcionará un frutoadecuado para alcanzar nues-tro objetivo, que es la elabora-ción del vino.

Este esfuerzo se verá refle-jado en un viñedo acorde anuestras expectativas, que haalcanzado el tan buscadoequilibrio sinónimo, a nuestroentender, de calidad, y por en-de una uva apta para conti-

TEXTO: JAVIER ACHUTEGUI Y

ALBERTO PEDRAJO PÉREZ

FOTOS: STOCK PHOTOS

Y VINOS DE ESPAÑA

La colabora-ción con el vi-ticultor esesencial paraconocer me-jor el estadode la planta.

El sobreproteccionismo porparte del viticultor repercutenegativamente sobre la evolu-ción natural de la vid

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en el Campo

■ Riego Gran desconocido de la viti-

cultura en nuestro país, carecía-mos de experiencia dado que elriego es una práctica permitidarecientemente, pero rápidamen-te hemos absorbido toda la in-formación a nuestro alcance,atragantándose en la mayoríade los casos, convirtiendo estainteresante herramienta en unarma de doble filo que cuestio-na su uso en pro de la calidad.

Si utilizamos racionalmente elriego para ayudar a la planta enaquellos momentos donde eldéficit hídrico pone en peligro elcorrecto desarrollo de la planta,obtendremos cosechas de granpotencial cualitativo, entendien-do como utilización racionalbuscar el equilibrio entre laETP que se produce tras el cua-jado, la pluviométrica alcanzadahasta la fecha, el riego realizadoen invierno o post cosecha, si seha dado el caso, y las manifesta-

ciones de la planta ante la nece-sidad o no de agua. Evitando enlo posible el romper la armoníaque lo único que repercutirá esen la continua y desproporcio-nada división celular, desarrollode nuevos órganos innecesarios,una excesiva transpiración y ungran tamaño de fruto.

■ Tratamientos fitosanitariosSe debe buscar también aquí

el anhelado equilibrio en el eco-sistema que forma el cultivo deviñedo. Una incorrecta aplica-ción de tratamientos tanto enfechas, dosis, productos o núme-ro, influye negativamente en di-cho ecosistema y rompe la ar-monía del sistema, destruyendofauna auxiliar, microorganismos,etc. Incluso los organismos con-siderados como plagas o enfer-medades son necesarios en sujusta medida para el correctodesarrollo del medio en el quenos encontramos. (en la viña de-

be de haber de todo, si bien con-trolado, pero de todo.)

Llega la vendimia y el viticul-tor busca asegurar la cosecha, yen un exceso de celo realiza tra-tamientos de difícil justificación,no acordes con las necesidadesdel cultivo, equivocando dosis ymaterias activas que se podríanminimizar con otras prácticasculturales. Estos tratamientosson de alto riesgo dada la proxi-midad de la vendimia y la inci-dencia en la inhibición de leva-duras principalmente.

■ Fertilización localizadaLa aparición de coloraciones

y formas extrañas en los órga-nos de la planta, que en princi-pio se focalizan como carencias,son manifestaciones de que algono va bien, que de nuevo noexiste el correcto "equilibrio"con el medio. La interpretaciónde estas anomalías, hace quemuchas veces se considere la

un gran shock para la planta,que repara el daño sufridocompensándolo en parte con laenergía que deja de consumiren su desarrollo, facilitando de-sarrollar correctamente los ra-cimos no eliminados; con estoconseguimos equilibrar la plan-ta eliminado los brotes super-fluos, consiguiendo un mejormanejo del viñedo y una mejorformación del mismo.

■ DespunteOperación excesivamente

delicada por lo que implica anivel fisiológico en la planta.Se trata de una práctica que es-tá generalizándose y convir-tiendo en algunos casos la viti-cultura en jardineria; los des-puntes severos provocan seriasalteraciones en la planta.

Despuntes drásticos, sobretodo tras el envero, reducennotablemente la superficie fo-liar activa, lo que aumenta elriesgo de no alcanzar la ma-duración de las uvas. Este tipode despuntes post envero, entodo caso, deberán tan soloafectar a los brotes más extre-mos que difícilmente alcancenel desarrollo completo, >50%,y por lo tanto no generen fo-toasimilados. En otras regio-nes donde no se observa para-da vegetativa tras el envero, elempleo de despuntes paracontrolar los nuevos brotes,puede llegar a justificar loscontinuos despuntes.

En muchos casos en espalde-ras elevadas en zonas de exce-siva fertilidad y con alto conte-nido en humedad, es necesariorealizar la eliminación de pám-panos muy vigorosos que ocu-pan las calles dificultando elacceso de los tractores; en este

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carácter puntual, en auxilio deaquellos elementos demanda-dos por la planta, nos hacencaer de forma sistemática enel eterno error de la sobrefer-tilización. Es necesario cola-borar estrechamente con el vi-ticultor en la interpretaciónde las carencias que la plantamanifiesta.

■ Espergura o poda en verdeEn las fechas en las que se

realiza esta práctica, no supone

opción de realizar aportes denutrientes mediante fertirri-gación o bien mediante apli-caciones foliares, que lejos desuponer una mejora en el vi-ñedo, por lo general enmasca-ran la raíz del problema quees el estudio del suelo con uncorrecto manejo de las necesi-dades de abonado y laboreoasí como las característicaspropias de la selección delmaterial vegetal. Las fertiliza-ciones programadas y no de

Hay que sa-ber utilizarsiempre elriego deuna formaracional pa-ra no poneren peligro laplanta

Los trata-mientos fito-sanitarios tie-nen que res-petar el equi-librio del eco-sistema.

La colabora-ción con el vi-ticultor esesencial paraconocer me-jor el estadode la planta.

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caso el daño ejercido a la plan-ta se debe anteponer a la reali-zación de labores y tratamien-tos, es preferible realizar va-rios despuntes cortos a lo lar-go de las calles, que despuntesagresivos.

■ DesnietadoPráctica desaconsejable a

nuestro entender, pues se rea-liza en fechas en las que el da-ño a la planta es mayor que elbeneficio que le debería supo-ner, pues es un daño que se leaplica en un momento delica-do y debe esforzarse en cica-trizar la herida realizada conel consiguiente gasto de ener-gía en detrimento de la correc-ta formación del fruto.

Una buena realización de laespergura evita en muchoscasos la práctica del desnieta-do, así como otras, tales comoel deshojado, nos aportan so-luciones.

Por otra parte se trata de unapráctica con alto coste, en com-paración con el beneficio obte-nido, basado fundamentalmen-te en la aplicación de trata-mientos finales previos a vendi-mia, la ventilación de racimos yel acceso en cosecha al fruto.

■ Aclareo de racimosQuizás nos encontramos an-

te una de las operaciones quemás desequilibrio puede pro-ducir a la planta, operación dereciente aparición en nuestraviticultura y que algunos de-fienden en pro de la calidad,pero lo curioso de tal delicadaoperación es el desconoci-miento de su realización en lamayoría de los casos, de cómo,cuándo y porqué.

Se debe realizar en ciertas

fechas, cuando se consideraque la planta ha formado la se-milla y sólo resta vestirla deforma atractiva, realizando latrasformación de los azúcarespara ello, siempre cuando la re-lación masa foliar con frutossea adecuada; si se realiza de-masiado pronto, la planta, alverse privada de ciertos órga-nos, acumula reservas para te-ner mas éxito en el siguienteciclo agronómico y no por ellolos órganos que queden seránde mejor calidad. No hay queolvidar que la realización deesta práctica, previa a la para-da vegetativa, aumentará el de-sarrollo de baya y disminuirá larelación hollejo-pulpa.

dades de alcanzar una adecua-da maduración, nos facilitaaproximar con suficiente pre-cisión los días que restan hastala fecha de la vendimia tras elenvero, lo que nos permiteproceder con la suficiente an-telación sobre las últimas labo-res y actuaciones en el viñedo.Es el momento preciso parainvolucrar al viticultor en elseguimiento y muestreo de lasviñas.De reciente aparición,apenas unos años, el análisissensorial de la uva se está ma-nifestando como una herra-mienta sencilla y útil, multipa-ramétrica, que permite de for-ma ágil interpretar parámetrosde la baya de complicada ges-tión. La sencillez del métodose basa fundamentalmente enlo exquisito de su ejecución, yaque de no seguir con precisióny reproducibilidad los mues-treos, carecen de valor signifi-cativo, dada su aleatoriedad,de ahí la importancia de adies-trar a personal técnico de bo-dega y campo que contribuyaen un panel de cata de simila-res características al que fun-ciona en la bodega con el vino,estableciendo un protocolopor parte del técnico que inte-ractúa con los métodos tradi-

ta también la vendimia tantomecánica como manual.

A medida que la hoja enve-jece, su contenido en clorofila yla actividad fotosintética dismi-nuyen, por lo que su elimina-ción no va a restar fotoasimila-dos a la planta, siendo su apor-te prácticamente despreciable.

En todo caso se realizará sise mantiene una correcta rela-ción entre superficie foliar ex-puesta y frutos.

CONTROL Y SEGUI-MIENTO DE LA MA-DUREZ FISIOLÓGICA

Posiblemente el parámetromás desequilibrante de todos,en cuanto a la calidad de lauva, sea su propia madurez,que hasta la fecha quedabacondicionada por el grado pro-bable, la acidez, el estado sani-tario o la disponibilidad demano de obra. Los primeroseran admitidos por sencillos,rápidos y objetivos y el cuartopor la siempre difícil gestiónde la mano de obra en el cam-po, sobre todo desde la pers-pectiva de su eventualidad.

Sin embargo en la actuali-dad, las nuevas herramientasnos permiten buscar el poten-

cial del viñedo a través de lacorrecta elección de la fechade vendimia, y la mecanizaciónde la vendimia, nos permite, sies necesario, prescindir de lamano de obra. Es curioso co-mo en muchos casos se estáimponiendo el empleo de ven-dimiadoras condicionadas poralgo tan subjetivo como es lamano de obra.

Otro parámetro antrópicode muy difícil solución es el dela propiedad vitícola en nues-tro país. De qué sirve que lostécnicos, siempre contratadospor las bodegas para la super-visión y seguimiento del viñe-do, indiquen al viticultor cuá-les son las labores, los trata-mientos o la fecha adecuadade vendimia de sus parcelas, sila última palabra la tiene unviticultor al que por términogeneral la calidad de sus viñe-dos, término del cual abusan,viene principalmente respalda-do por las parcelas y el núme-ro de labores y tratamientosrealizados, y a su leal saber yentender, sobre todo en aque-llas zonas donde los precios dela uva en algún momento al-canzaron valores excesivos. Laparada vegetativa es un impor-tante indicador de las posibili-

en el Campo

■ Deshojado:Práctica aconsejable en de-

terminadas zonas donde la in-tegral térmica es menor, quedisminuye el riesgo de enfer-medades de origen fúngico ypermite la correcta maduraciónde las bayas por su exposicióndirecta. El deshojado ha depracticarse allí donde la retira-da de la protección de las hojasno presente un peligro por ra-diación directa o quemado delas uvas y ha de realizarse acor-de a la orientación y exposiciónde la parcela. Su realización fa-cilita la aplicación de trata-mientos finales previos a vendi-mia, la ventilación de racimos ypor lo tanto su sanidad, y facili-

Los despuntes drásticos tras elenvero pueden aumentar elriesgo de que las uvas no alcan-cen la maduración correcta

El deshojado,previo a lavendimia, pue-de ayudarnosa la hora de larecolección.Hay que cono-cer el mo-mento idóneopara hacer lavendimia enverde.

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Javier Achutegui Domínguez Ingeniero Técni-co Agrícola en Explotaciones Agropecuarias (a laizquierda).Alberto Pedrajo Pérez Ingeniero Técnico Agrí-cola en Industrias Agroalimentarias (derecha)Actualmente dirigen la empresa ASPA Ingenieros,dedicada al consulting vitícola y enológico y a laingeniería de Bodegas, enología y técnicas de ela-boración para bodegas.

en el Campo

■ Axioma de la viticultura de cali-dad siempre ha sido la edad del viñe-do fruto del "equilibrio" alcanzado du-rante largos años, entre el desarrollode la vid y su cosecha.

■ Es importante supervisar la in-terpretación de las órdenes o reco-mendaciones que el técnico indica al vi-ticultor. La mala ejecución de las labo-res, condena al fracaso las mismas.

■ Los modelos utilizados como in-dicadores de madurez, deben de sertransferidos a nivel viticultor con el finde implicar a éste más en profundidad,en el conjunto del proceso productivo.

■ Apenas existe transferencia téc-nica de las investigaciones hacia el viti-

cultor y menos aún adaptado a su for-mación. La mayoría de los ensayos y es-tudios no tienen repercusión dentrodel sector al menos a corto plazo.

■ Es labor del viticultor respetarla planta en todo momento observan-do cómo ésta se manifiesta y tambiénsaber conducirla hacia el objetivo final,la elaboración del vino.

■ De la observación de la plantase ha de partir para la aplicación delconocimiento teórico y no al revés.Prioritariamente analizamos los facto-res por separado sin entender el con-junto, lo que en mayor medida nos con-duce al error en los diagnósticos y portanto a una incorrecta elección en laactuación a seguir.

CONCLUSIONES

cionales de control de madu-rez tecnológica y fonológica.

Parámetros tan sencilloscomo la consistencia mecáni-ca, el color o la aptitud a des-granarse de la baya, nivel deacidez o sensación dulce enpulpa, aparición de aromasherbáceos en hollejo, dureza,intensidad tánica en hollejos ypepitas, nos proporcionan unformidable reflejo de la evo-lución de las bayas.

INDICADORES DE MADUREZ

Son muchos los indicadoresy criterios que nos pueden fa-cilitar la evolución de los pa-rámetros de madurez de la ba-ya, y continuamente aparecennuevos modelos y herramien-tas que amplían las escalas deinformación. Nosotros nosconformamos con presentaraquéllos que están al alcancede cualquier viticultor, técnicoe incluso aficionado a la viti-cultura, mediante la aplicaciónde sencillos métodos analíticosen laboratorio o sensoriales.

■ Los azúcaresSe trata del indicador más

extendido en la viticultura pa-ra determinar la madurez dela cosecha, posiblemente siguesiendo la riqueza de azúcaresel parámetro más extendido ala hora de realizar el pago dela uva, por rápido y "objeti-vo".

Una vez alcanzado el enve-ro, su aumento es progresivohasta la vendimia. El origende su enriquecimiento son to-dos los órganos de la planta aexcepción de la raíces, aunqueno solo los órganos verdes

aportan estos elementos, yaque las reservas acumuladasen la madera vieja permiten alracimo madurar en años des-favorables desde el punto devista climático, pues las reser-vas acumuladas en dicha ma-dera depende de ciclos ante-riores, de ahí de nuevo la ne-cesidad de alcanzar un equili-brio a largo plazo.

■ Los ácidos orgánicosLa evolución de la acidez de

la uva, es junto con el nivel deazúcares, los dos parámetrosde más fácil seguimiento de lamadurez y por lo general quie-nes ayudan a decidir la fechade vendimia, aunque está limi-tado fundamentalmente por laparcela. La acidez de la uva lacomponen principalmente elácido tartárico y el ácido máli-

co, ambos varían a lo largo dela maduración bien por mi-gración, combustión o dilu-ción tras el aporte de agua, sudisminución en la baya essiempre más rápida que laacumulación de azúcares; latemperatura también es unfactor a tener en cuenta, yaque el descenso es más acusa-do en regiones cálidas que enfrías. La sobremaduración im-plica un descenso drástico dela acidez, por lo que debemoscontrolar dicho proceso man-teniendo unos niveles en ven-dimia de acidez y pH adecua-dos para la elaboración.

■ Los compuestosfenólicos.

Los compuestos fenólicosno son estables a lo largo dela maduración de la baya, ya

camos su máxima expresión,su carácter, su tipicidad, loque facilita su identificaciónpor parte del consumidor.

Pero nos encontramos anteun difícil y esquivo paráme-tro, cuyo verdadero activadores la propia fermentación al-cohólica que a través de lasenzimas de la levadura libe-ran todo el potencial varietaldel mosto.

Es la relación de málico elindicador menos arriesgado einteresante para facilitarnosel punto correcto por su co-rrelación con el carácter ve-getal de la baya, del cualsiempre se busca prescindir,parámetro de fácil identifica-ción durante el análisis senso-rial que nos permitirá descu-brir aquellas sensaciones ve-getales o herbáceas.

Todos los indicadores de madu-rez son importantes a la hora dela vendimia, pero el más extendi-do sigue siendo el azúcar

que al ser hidrosolubles se fa-cilita su migración desde losdistintos órganos de la vid ha-cia la baya, donde su conteni-do aumenta a lo largo de lamaduración a excepción de lasemilla, donde se produce eldescenso de los taninos quealcanzan su mayor concentra-ción tras el envero, descen-diendo progresivamente has-ta alcanzar la maduración,momento en el que comienzala actividad enzimática, indi-cador de que se ha alcanzadola fertilidad de la baya.

Los antocianos, por el con-trario, aumentan gradualmen-te en las variedades tintasposteriormente al envero, ad-quiriendo su máxima expre-sión tras la fertilidad de la pe-pita; la sobremaduracion pro-voca un descenso de éstos y

según algunos autores, estodisminuye posteriormente lafijación de color.

Su seguimiento medianteanálisis sensorial es una he-rramienta sencilla que nospermitirá observar principal-mente a través de la disminu-ción de la astringencia, la se-quedad de los taninos o el au-mento de la extraibilidad desu materia colorante.

■ Los compuestosaromáticos

Se busca potenciar los aro-mas varietales e inhibir o mi-nimizar los herbáceos o vege-tales, que aportan sensacionespoco agradables. Son los quenos marcan el primer sentidovarietal, la alta especifidadvarietal de la uva, le da un al-to grado de importancia, bus-

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