BPA y Acondicionamiento de Alimentos Pronaa

MANEJO Y CONTROL DE ALIMENTOS MANEJO Y CONTROL DE ALIMENTOS ALMACENADOS A CARGO DE LOS ALMACENADOS A CARGO DE LOS

GOBIERNOS LOCALES.GOBIERNOS LOCALES.

ING. DELCY ZELADA POZOING. DELCY ZELADA POZO Jefe de Almacén G.L. CHIMBOTEJefe de Almacén G.L. CHIMBOTE

El Almacenamiento de los Alimentos para El Almacenamiento de los Alimentos para

los Municipios Acreditadoslos Municipios Acreditados

TRES POSIBLES ESCENARIOSTRES POSIBLES ESCENARIOS1) Los municipios almacenan o planean 1) Los municipios almacenan o planean

almacenar los alimentos en sus almacenar los alimentos en sus almacenes (propios, alquilados, etc.)almacenes (propios, alquilados, etc.)

2) El PRONAA facilita las instalaciones de 2) El PRONAA facilita las instalaciones de sus almacenes, dentro de lo posible, a sus almacenes, dentro de lo posible, a los municipios acreditados que lo los municipios acreditados que lo requieren.requieren.

3) Algunos municipios no almacenan los 3) Algunos municipios no almacenan los alimentos (distribución directa).alimentos (distribución directa).

PARA EL PRIMER ESCENARIOPARA EL PRIMER ESCENARIO

El gobierno local requiere El gobierno local requiere información y conocimientos sobre información y conocimientos sobre los criterios básicos para la los criterios básicos para la elección de un almacén o el elección de un almacén o el acondicionamiento de un ambiente acondicionamiento de un ambiente para almacenar de manera para almacenar de manera adecuada los alimentos destinados adecuada los alimentos destinados a los beneficiarios de los a los beneficiarios de los Programas de Complementación Programas de Complementación Alimentaria.Alimentaria.

PORQUÉ ALMACENAR?PORQUÉ ALMACENAR?

- Para garantizar un abastecimiento Para garantizar un abastecimiento normal de alimentos a los normal de alimentos a los beneficiarios (la producción es beneficiarios (la producción es estacional o periódica)estacional o periódica)

- Permite la distribución cronológica Permite la distribución cronológica de los alimentos.de los alimentos.

- Permite comprar a menores Permite comprar a menores precios en época de producción o precios en época de producción o cosecha.cosecha.

A.- CRITERIOS BÁSICOS PARA LA A.- CRITERIOS BÁSICOS PARA LA

SELECCIÓN DE UN ALMACÉN SELECCIÓN DE UN ALMACÉN UbicaciónUbicación: Debe de localizarse en un lugar que : Debe de localizarse en un lugar que

cuente con los servicios básicos y lejos de zonas cuente con los servicios básicos y lejos de zonas que impliquen riesgos de contaminación.que impliquen riesgos de contaminación.

Área RequeridaÁrea Requerida: Espacio suficiente para una : Espacio suficiente para una buena preservación, conservación y manipuleo buena preservación, conservación y manipuleo del producto. Se determina en función a la del producto. Se determina en función a la cantidad, volumen y tipo de producto a cantidad, volumen y tipo de producto a almacenar.almacenar.

SeguridadSeguridad: Reunir condiciones que minimicen el : Reunir condiciones que minimicen el deterioro por agentes atmosféricos (ventilación, deterioro por agentes atmosféricos (ventilación, humedad relativa y temperatura).humedad relativa y temperatura).

•Accesos adecuados: Facilitar la recepción y el despacho. Vías de acceso adecuadas para vehículos .

•Características de los productos: Se considera el tipo y la naturaleza.

•Infraestructura: Edificación apropiada que no presente defectos estructurales ni constructivos que pongan en riesgo a las personas y a los productos almacenados (ambientes ventilados, instalaciones en buen estado).

A.- CRITERIOS BÁSICOS PARA LA A.- CRITERIOS BÁSICOS PARA LA SELECCIÓN DE UN ALMACÉN SELECCIÓN DE UN ALMACÉN

1.- Capacidad de almacenamiento1.- Capacidad de almacenamiento

Esta relacionada con : Esta relacionada con : -Características de la infraestructura-Características de la infraestructura-Tipo de producto a almacenar-Tipo de producto a almacenar-Condiciones climatológicas de la localidad -Condiciones climatológicas de la localidad

Capacidad EstáticaCapacidad Estática.- Es el volumen promedio .- Es el volumen promedio máximo de productos que puede ser máximo de productos que puede ser guardado en un almacén de acuerdo a los guardado en un almacén de acuerdo a los parámetros anteriormente señalados. parámetros anteriormente señalados. Nos permite ver posibles déficit de Nos permite ver posibles déficit de almacenamiento.almacenamiento.

•Capacidad Dinámica .- Es el volumen total de productos que ingresa a un almacén en un periodo determinado, de acuerdo al movimiento de entrada y salida realizado.

*Nota: La capacidad dinámica puede ser mayor o igual a la capacidad estática, nunca menor.

1.- Capacidad de almacenamiento1.- Capacidad de almacenamiento

EJEMPLO DE CÁLCULO CAPACIDAD EJEMPLO DE CÁLCULO CAPACIDAD ESTÁTICAESTÁTICA

Área total: 100 mÁrea total: 100 m22

Área Muerta (Calles, pasajes y retiros): 30% de 100 mÁrea Muerta (Calles, pasajes y retiros): 30% de 100 m22

Área disponible: 70 mÁrea disponible: 70 m22

Área que ocupa una parihuela de 1.20 x 1.80=2.16 mÁrea que ocupa una parihuela de 1.20 x 1.80=2.16 m22

Nº de parihuelas en 70 mNº de parihuelas en 70 m22 = 70/2.16= 32 Unidades = 70/2.16= 32 Unidades Apilamiento x parihuela 20 camas x 5 sacos x 50 kg= 5 Apilamiento x parihuela 20 camas x 5 sacos x 50 kg= 5

TMTM

CAPACIDAD ESTATICA = 5 TM X 32 = 160 TM.CAPACIDAD ESTATICA = 5 TM X 32 = 160 TM.

ESTE CALCULO ES VALIDO PARA EL ARROZ U OTRO ESTE CALCULO ES VALIDO PARA EL ARROZ U OTRO CEREAL DE 50 Kg. DE PESO.CEREAL DE 50 Kg. DE PESO.

2.- Áreas físicas de uso específico en 2.- Áreas físicas de uso específico en el almacénel almacén

Básicamente

• Recepción y Despacho

• Almacenamiento

Complementariamente

• Servicios Higiénicos

• Oficinas

Opcionalmente:

• Ambientes para productos hidrobiológicos

• Ambientes para productos siniestrados

• Áreas de estacionamiento al exterior de los almacenes

3.- Plano de Estiba3.- Plano de Estiba

Detalla las áreas donde se Detalla las áreas donde se efectúan la recepción, efectúan la recepción, ubicación y despacho de ubicación y despacho de los alimentos, el área útil los alimentos, el área útil de almacenamiento, las de almacenamiento, las áreas de servicios, el área áreas de servicios, el área libre.libre.

De acuerdo al plano de De acuerdo al plano de estiba se efectuarán la estiba se efectuarán la señalización en el piso de señalización en el piso de las áreas de las áreas de almacenamiento. almacenamiento.

A.3.- Señalización IndustrialA.3.- Señalización Industrial

Es el proceso en el cual se efectúan Es el proceso en el cual se efectúan demarcaciones y se colocan demarcaciones y se colocan indicaciones para una mejor indicaciones para una mejor operatividad y seguridad del operatividad y seguridad del almacén y de las personas que almacén y de las personas que operan en su interior.operan en su interior.

B.- EQUIPAMIENTO DE B.- EQUIPAMIENTO DE ALMACENESALMACENES

B.1.- Factores para la selección de B.1.- Factores para la selección de equipos.-equipos.-

Características de los bienes Características de los bienes alimentarios a almacenar.alimentarios a almacenar.

Acciones a ejecutar.Acciones a ejecutar. Ambientes del almacén.Ambientes del almacén. Calidad, precio, servicio de Calidad, precio, servicio de

mantenimiento y repuestos. mantenimiento y repuestos.

Balanza de plataforma de 100 Kg a Balanza de plataforma de 100 Kg a másmás

Pesa patrón de 50 KgPesa patrón de 50 Kg

ParihuelasParihuelas

ExtintoresExtintores

Cosedoras de sacosCosedoras de sacos

TermohigrómetroTermohigrómetro

Tableros de identificaciónTableros de identificación

Carretilla HidráulicaCarretilla Hidráulica

Útiles y enseres (escobas, Útiles y enseres (escobas, recogedores, botes de basura, etc.)recogedores, botes de basura, etc.)

B.- EQUIPAMIENTO DE ALMACENESB.- EQUIPAMIENTO DE ALMACENES

B.2.- EQUIPOS MÍNIMOS.-

B.3.- Mantenimiento y Conservación.-

1. Mantenimiento del Equipo.- Son las acciones técnicas que se realizan para mantener operativos los equipos existentes en almacén, siendo estas:

a. Calibración y Certificación de Balanzas• Poner a fiel (pesa patrón)• Calibración y Certificación de

balanzas (cada 6 meses)

B.- EQUIPAMIENTO DE ALMACENESB.- EQUIPAMIENTO DE ALMACENES

b. Manejo y mantenimiento de equipos de equipos de pulverización (mochila manual o motor).

c. Manejo y mantenimiento de nebulizadora.

d. Protección personal (debe usar la ropa apropiada, mamelucos, guantes, mascara antigás, zapatos, etc.).

2. Mantenimiento de la Infraestructura.- Son las acciones técnicas , que se realizan con la finalidad de que el inmueble se encuentre en buenas condiciones para soportar:

• Las inclemencias del tiempo (calor, lluvias, etc.)

• Condiciones de hermeticidad (ingreso y ataque de insectos, pájaros y roedores)

• Buena iluminación y ventilación.

B.- EQUIPAMIENTO DE ALMACENESB.3.- Mantenimiento y Conservación.-

C.- PROCESOS DE C.- PROCESOS DE ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO

Fases y Operaciones.- Son las siguientes:

a)Recepción.- Es un conjunto de operaciones desde la llegada del producto al almacén hasta su ubicación en su espacio físico. • Verificación Documentaria • Inspección Física• Conteo• Control de pesos• Control de Calidad • Registro y Control• Internamiento

b) Almacenamiento.-

•Es un conjunto de actividades relacionadas con la ubicación temporal de los productos alimenticios, en un espacio físico adecuado y acondicionado.

•Estiba

•Parihuelas

•Cama, Pila, Ruma y Lote

C.- PROCESOS DE C.- PROCESOS DE ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO

c) Despacho.-

•Es la salida de alimentos del almacén en buenas condiciones de peso y calidad, sin problemas de infestación o probable deterioro, con la respectiva documentación de despacho.

•Los productos se acondicionan, se retira de su ubicación y se colocan en la zona respectiva para su conteo y pesaje, la cual debe de realizarse con mucha responsabilidad.

C.- PROCESOS DE ALMACENAMIENTO

d) Registro.- Sistema de registros y reportes en donde se consignan datos correspondientes a ingresos, salidas y saldos de alimentos en almacén, los documentos fuentes que maneja el PRONAA son:

Nota de Entrada a Almacén (NEA)

Pedido Comprobante de Salida (PECOSA)

El nombre del documento puede cambiar pero la información mínima consignada es común.


e) Control.- El control de existencias se realiza mediante los siguientes documentos:

•Tarjeta de Existencias Valoradas de Almacén (KARDEX)

•Tarjetas de Control Visible de Almacén ( BIND CARD)

•Reporte de Stock de Alimentos


El proceso de almacenamiento es importante por que de su eficiencia y eficacia dependerá la disponibilidad de productos alimenticios en buenas condiciones de calidad para ser distribuidos a los beneficiarios.

D.- TRATAMIENTO Y CONSERVACION D.- TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE PRODUCTOSDE PRODUCTOS

La conservación es el conjunto de prácticas sanitarias que se efectúan a fin de: Mantener en buenas condiciones higiénicas sanitarias, la infraestructura de almacenamiento y los alimentos con la finalidad de minimizar pérdidas y garantizar su nivel de calidad durante el

almacenamiento.

D.1.- Plan y Cronograma de Prácticas SanitariasEl personal encargado de almacén elabora :

Programas para la aplicación de Tratamientos Sanitarios

. Programa de Limpieza

. Programa de Fumigación

. Programa de Desratización

. Programa de Desinfestación y Desinfección

Donde consignara:

. Almacén : Municipalidad

• Ubicación

•Responsable

•Periodo de Duración

D.- TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS

CRONOGRAMACRONOGRAMA

PROGRAMA DE LIMPIEZA-INFRAESTRUCTURAPROGRAMA DE LIMPIEZA-INFRAESTRUCTURA

Periodo : Mayo-JulioPeriodo : Mayo-JulioINFRAESTRUCTINFRAESTRUCTURA/URA/

AREASAREAS

MAYOMAYO

1SEM. 2SEM. 3SEM. 4SEM1SEM. 2SEM. 3SEM. 4SEM..JUNIOJUNIO

1SEM. 2SEM. 3SEM. 4SEM.1SEM. 2SEM. 3SEM. 4SEM.JULIOJULIO

1SEM. 2SEM. 3SEM.4SEM.1SEM. 2SEM. 3SEM.4SEM.

PARTE PARTE INTERIORINTERIOR

1.Pisos1.Pisos

2.Paredes2.Paredes

3.Techos3.Techos

4.Áreas 4.Áreas AdyacentesAdyacentes

X X X XX X X X

X XX X

xx

X XX X

X X X XX X X X

X XX X

XX

X XX X

X X X XX X X X

X XX X

XX

X XX X

PARTE PARTE EXTERNAEXTERNA

1.Patio-1.Patio-PasadizosPasadizos

2.Patio.Pisos2.Patio.Pisos

3.Patio-3.Patio-ParedesParedes

4.Baños(*)4.Baños(*)

X X X XX X X X

X x x xX x x x

x xx x

X x x xX x x x

X X X XX X X X

X x x xX x x x

x xx x

X x x xX x x x

X X X XX X X X

X x x xX x x x

x xx x

X x x xX x x x

ENVASESENVASES

(Con (Con contenido contenido alimenticio)alimenticio)

X X X XX X X X X X X XX X X X X X X XX X X X

(*) La Limpieza interna (pisos), envases y limpieza de los baños se realizara diariamente(*) La Limpieza interna (pisos), envases y limpieza de los baños se realizara diariamente


PROGRAMA DE FUMIGACION Y CRONOGRAMAPROGRAMA DE FUMIGACION Y CRONOGRAMA

PRODUCTOPRODUCTO PRODUCTO QUIMICO PRODUCTO QUIMICO

DOSIS FUMIGANTEDOSIS FUMIGANTEFRECUENCIAFRECUENCIA

CerealesCereales 3 pas/TM3 pas/TM DetiagasDetiagas Cada 2 mesesCada 2 meses

MenestrasMenestras 3 pas/TM3 pas/TM DetiagasDetiagas Cada 2 mesesCada 2 meses

HarinasHarinas 3 pas/TM3 pas/TM DetiagasDetiagas Cada 3 mesesCada 3 meses

PRODUCTOPRODUCTO MAYOMAYO JUNIOJUNIO JULIOJULIO

CerealesCereales XX XX

MenestrasMenestras XX XX

HarinasHarinas XX

La frecuencia y dosis variara cuando se presente signos de infestación La frecuencia y dosis variara cuando se presente signos de infestación antes de lo programadoantes de lo programado

ALMACENALMACEN PRODUCTO QUIMICO PRODUCTO QUIMICO

DOSIS PROD. QUIM.DOSIS PROD. QUIM.FRECUENCIAFRECUENCIA

Parte internaParte interna 10 gr/com. 10 gr/com. Klerat/RacuminKlerat/Racumin Cada 15 diasCada 15 dias

Parte externaParte externa 10 gr/com. 10 gr/com. Klerat/RacuminKlerat/Racumin Cada 15 diasCada 15 dias

ALMACENALMACEN MAYOMAYO JUNIOJUNIO JULIOJULIO

Parte internaParte interna XXXX XXXX XXXX

Parte externaParte externa XXXX XXXX XXXX

PROGRAMA DE DESRATIZACION Y CRONOGRAMAPROGRAMA DE DESRATIZACION Y CRONOGRAMA


Si el grado de infestación es medio o alto la frecuencia de aplicación variara (cada 7 Si el grado de infestación es medio o alto la frecuencia de aplicación variara (cada 7 días)días)



Parte internaParte interna 10 ml/Lt. 10 ml/Lt. Actellic/EstoqueActellic/Estoque Cada 15 diasCada 15 dias

Parte externaParte externa 10 ml/Lt. 10 ml/Lt. Actellic/EstoqueActellic/Estoque Cada 15 diasCada 15 dias

ALMACENALMACEN MAYOMAYO JUNIOJUNIO JULIOJULIO

Parte internaParte interna XXXX XXXX XXXX

Parte externaParte externa XXXX XXXX XXXX

PROGRAMA DE DESINFESTACION, DESINFECCIONPROGRAMA DE DESINFESTACION, DESINFECCION

CRONOGRAMCRONOGRAMAA



Parte internaParte interna 10 ml/Lt. 10 ml/Lt. DimaninDimanin Cada 15 diasCada 15 dias

Parte externaParte externa 10 ml/Lt. 10 ml/Lt. DimaninDimanin Cada 15 diasCada 15 dias

DesinfecciónDesinfección

DesinfestaciónDesinfestación

D.2.- Inspección de Alimentos.-Es un proceso en el cual se revisan físicamente los productos alimenticios, el cual debe de realizarse en forma periódica y plasmarlos en reportes de control de calidad, no menos de una vez por semana, para poder detectar :

•Señales de infestación•Daños Físicos de los envases•Perforaciones de sacos•Presencia de roedores•Daños por mojadura•Aparición de Mohos


D.3.- Ventilación.- Es el proceso mediante el cual se devuelve a los productos alimenticios los niveles normales ambientales( T° y HR ).

• Utilización de equipos de medición:Termómetro digitalTermohigrómetro (las lecturas serán registradas en una Ficha de Temperatura y Humedad Relativa, a las 9.00, 13.00 y 17.00 horas )

• Efectuar los trabajos:Remoción del productoApertura de pesaje de ventilaciónCambio de ambiente

• Abrir diariamente las puertas y ventanas, para facilitar la ventilación del almacén, el cual debe contar con ventanas limpias, esto con el objeto de que el polvo acumulado no interfiera en el ingreso de corrientes de viento.


D.4.- Rotación de Existencias.-

Es una práctica de almacenamiento, mediante la cual, se establece que los primeros productos alimenticios que ingresan sean los primeros que salen para su despacho.


MUNICIPALIDADES DE: MUNICIPALIDADES DE: SIHUAS Y POMABAMBASIHUAS Y POMABAMBA

SIHUASSIHUASSihuas cuenta con un clima seco con temperaturas Sihuas cuenta con un clima seco con temperaturas de 20ºC y Humedades Relativas entre 40- 50 %de 20ºC y Humedades Relativas entre 40- 50 %

El Municipio de Sihuas, acondicionó un local en el El Municipio de Sihuas, acondicionó un local en el mismo municipio destinado para almacenamiento.mismo municipio destinado para almacenamiento.

El techo es de concreto, piso pulido y paredes de El techo es de concreto, piso pulido y paredes de ladrillo, condiciones de ventilación buenas.ladrillo, condiciones de ventilación buenas.

Cuenta con una área de 70 m2 y una capacidad Cuenta con una área de 70 m2 y una capacidad estática de almacenamiento de 120 TM.estática de almacenamiento de 120 TM.

Se implementó con equipos: balanza de Se implementó con equipos: balanza de plataforma, parihuelas y extintor.plataforma, parihuelas y extintor.


Llevan registros como Tarjeta de Control Llevan registros como Tarjeta de Control Visible de Almacén y un libro auxiliar de Visible de Almacén y un libro auxiliar de apuntes.apuntes.

La seguridad del almacén está a cargo del La seguridad del almacén está a cargo del municipio con sólo una persona.municipio con sólo una persona.

La Responsable de Programas Sociales se La Responsable de Programas Sociales se encarga del almacén y cuenta con un encarga del almacén y cuenta con un asistente para realizar las distribuciones.asistente para realizar las distribuciones.

No cuentan con personal idóneo para el cargo No cuentan con personal idóneo para el cargo de almacenero y control de calidad.de almacenero y control de calidad.


POMABAMBAPOMABAMBA Cuenta con un clima seco con temperaturas de Cuenta con un clima seco con temperaturas de

20ºC y Humedades Relativas entre 40- 50 %20ºC y Humedades Relativas entre 40- 50 % El almacén del Municipio de Pomabamba, esta El almacén del Municipio de Pomabamba, esta

ubicado a 2 cuadras de la municipalidad en un ubicado a 2 cuadras de la municipalidad en un local donde funcionan otros programas (vaso de local donde funcionan otros programas (vaso de leche). leche).

El techo es de calamina, piso pulido y paredes de El techo es de calamina, piso pulido y paredes de ladrillo, condiciones de ventilación buenas.ladrillo, condiciones de ventilación buenas.

Cuenta con una área de 120 m2 y una capacidad Cuenta con una área de 120 m2 y una capacidad estática de almacenamiento de 198 TM.estática de almacenamiento de 198 TM.

Se implementó con equipos: balanza de Se implementó con equipos: balanza de plataforma, parihuelas y extintor.plataforma, parihuelas y extintor.


Llevan registros como Tarjeta de Control Visible Llevan registros como Tarjeta de Control Visible de almacén y un libro auxiliar de sucesos.de almacén y un libro auxiliar de sucesos.

La seguridad del almacén está a cargo del La seguridad del almacén está a cargo del municipio con un solo personal.municipio con un solo personal.

La Nutricionista responsable de Programas La Nutricionista responsable de Programas Sociales se encarga del almacén Sociales se encarga del almacén

No cuentan con personal especializado para No cuentan con personal especializado para realizar el control de calidad de alimentos.realizar el control de calidad de alimentos.

Ambas municipalidades realizan las compras de Ambas municipalidades realizan las compras de alimentos semestralmente con entregas alimentos semestralmente con entregas parciales según requerimiento.parciales según requerimiento.

GRACIASGRACIAS

BPA y Acondicionamiento de Alimentos Pronaa

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