calidad de la leche.docx

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO/ fipa

TEMA: CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

22 DE ABRIL DEL 2015

ESCUELA:

Ingeniería de alimentosCURSO:

Tecnología de Leches y Derivados.PROFESORA:

Guerrero Alva; Daniza Mirtha.

INTEGRANTES:

Catillo del Pozo; Deive. Escobar Calla Milagros Mercedes. Obregón Pacheco; Pamela. Aramayo

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INTRODUCCIÒN

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria láctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación en general hasta la planta. Por lo tanto el éxito y el reconocimiento de la empresa en el mercado y en última instancia la calidad del producto que llega al consumidor, depende sobre la leche cruda.

En el presente informe se incluyen algunas de las pruebas más recurrentes para evaluar la calidad en la leche como materia prima para la elaboración de sus derivados lácteos, con el propósito de establecer la calidad sanitaria. De estas pruebas una pueden realizarse en el campo o en la recepción de la leche en la planta tal es el caso de las determinaciones de temperatura y calidad sensorial como la aceptabilidad mediante las cuales es posible reconocer las inaceptables evitando que dañen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones cisternas o en los tanques de almacenamiento. Otras como la prueba del alcohol, las determinaciones de acidez, pH son realizadas en un laboratorio con el objeto de determinar la calidad de leches sospechosas o como técnicas rutinarias de control para la evaluación y control de las entradas de materia prima a la planta.

A las referidas prueba de calidad sanitaria es necesario sumar las determinaciones de adulteraciones como la adición de inhibidores o la adición de agua a veces enmascarada de cloruros y otros sólidos, la medición del contenido de grasa total, solidos totales así como la medición de la densidad y otros análisis fisicoquímicos o microbiológicos que requieren de equipos especiales y personal más especializado.

TECNOLOGIA DE LECHE Y DERIVADOS Ing. GUERRERO ALVA DANIZA MIRTHA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO/FIPA CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Establecer la calidad de la leche con métodos estandarizados.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Determinar la densidad de la leche mediante la medición con el lactodensímetro.

Determinar la acidez de la leche mediante el método standard de medición.

Determinar el pH de la leche mediante papel indicador de pH. Determinar la estabilidad de la proteína mediante el método del alcohol. Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda como

materia prima de la industria láctea. Reconocer las pruebas que determinan la aceptación o rechazo de la

leche en la industria láctea. Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad

sanitaria de la leche cruda. Interpretar los resultados del análisis aplicado en la recepción de leche

cruda a nivel de planta.



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FUNDAMENTO TEORICO

1. CALIDAD DE LA LECHE CRUDA

1.1 CALIDAD COMPOSICIONAL

Para determinar la calidad composicional, usualmente no se evalúan absolutamente todos los componentes de la leche sino que se consideran algunos indicadores generales como el contenido de sólidos totales o sólidos no grasos, proteínas totales, caseína, etc. (RAMOS R., PABON M.L., CARULLA J; 1998).

1.1.1 Sólidos totales

En la medida en que una leche tenga mayor contenido de sólidos totales, tiene más valor económico, pues dará mayor rendimiento en los procesos industriales y será más nutritiva. Los sólidos totales se pueden analizar por el método gravimétrico que consiste en secar una muestra de leche a una temperatura que no provoque reacciones de caramelización ni pérdida de sustancias diferentes al agua. También es posible averiguar el contenido aproximado de sólidos a través de fórmulas empíricas a partir de la densidad y del contenido de grasa.

Existe una correlación negativa entre el contenido de sólidos de la leche y la producción. Las razas especializadas en producción de leche, la producen con menor contenido de sólidos que las de doble propósito o las razas criollas. El contenido de sólidos también varía con la fase de lactancia, siendo mayor al inicio y final de esta. Normalmente se espera tener valores de 11.5 a 12.0% para las razas de alta producción y de 12.0 a 13.0% para las de baja producción.

1.1.2 Grasa

La grasa es el componente más variable de la leche, tiene una marcada influencia sobre las características sensoriales del producto y sus derivados, tales como el color, aroma y sabor. También tiene mucha importancia en el rendimiento quesero. El valor normal es de 3.4 a 3.8% para la raza Holstein y de 4.0 a 5.5% para razas menos especializadas en producción de leche.



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Para evaluar el contenido de grasa de la leche se utilizan los métodos de Gerber con ayuda del Butirómetro, en los cuales se hace una digestión de las proteínas con ácido sulfúrico, luego se centrifuga para liberar la grasa, la cual se lee en una columna graduada. De esta manera se obtiene el contenido porcentual de grasa de la leche. También por métodos cromatográficos se puede obtener información más detallada en cuanto al perfil de ácidos grasos que conforman los triglicéridos, o a través del índice de yodo se puede tener una medida del grado de insaturación de los ácidos grasos.

Este valor es de gran utilidad ya que las grasas con bajo índice de yodo, al presentar un bajo grado de insaturación, tienden a producir mantequillas duras.

1.1.3 Sólidos no grasos

Otro parámetro para evaluar la calidad composicional de la leche es el contenido de sólidos no grasos (SNG), que se obtiene restando la grasa del contenido de sólidos totales. En este grupo están las proteínas, la lactosa y los minerales.

El contenido de SNG tiene relación con el índice de refracción, por lo cual se puede obtener indirectamente por el refractómetro o lactómetro de Bertuzzi, que arroja una lectura llamada índice lactométrico. Este valor aproximado también se puede obtener por fórmulas empíricas basadas en la densidad y el contenido de grasa. Los SNG tienen una variabilidad algo menor que los sólidos totales y su valor oscila entre 8.4 y 9.2%. Valores por debajo de este rango pueden evidenciar leches muy pobres o con agua adicional y valores superiores hacen sospechar la adición de sólidos utilizados como correctores de densidad (cloruro de sodio, sacarosa o almidón).



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1.1.4 Sustancias nitrogenadas

Dentro de este grupo se encuentran las proteínas y las sustancias nitrogenadas no proteicas. El contenido de sustancias nitrogenadas varía entre 2.8 y 3.5%. Las proteínas son los componentes más importantes de la leche desde el punto de vista nutricional e industrial y constituyen más del 95% de la fracción nitrogenada.

Las proteínas lácteas se pueden clasificar en caseínas y proteínas del suero. Las caseínas son un grupo de fosfoproteínas que precipitan de la leche descremada al llevar el pH a un valor de 4.6. Aunque todas las fracciones proteicas son importantes desde el punto de vista nutricional, las caseínas son las proteínas más importantes desde el punto de vista industrial, pues son las que se transforman en queso, las que le confieren estabilidad al calentamiento a la leche, las que dan la consistencia característica al kumis y al yogurt e imparten muchas de las propiedades funcionales de la leche.

En las leches mastíticas y en el calostro, se presenta un descenso en la relación caseína - proteínas totales, por este motivo estas leches no son aptas para los procesos industriales de transformación, ya que coagulan con el calentamiento y no constituyen un buen sustrato para el cuajo.

Por lo tanto, es más importante considerar el contenido de caseína que el de proteína total; las leches con mayor contenido de caseína dan mayor rendimiento en la fabricación de quesos, mayor estabilidad al calentamiento, mayor cuerpo y consistencia en los productos fermentados.



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El método de referencia para la valoración del contenido de proteínas es el de Kjeldahl, que se basa en la conversión del nitrógeno orgánico en nitrógeno amoniacal y luego de ser convertido a amoniaco se destila por arrastre con vapor y se recoge en una solución de ácido bórico, la cual se titula con una solución patronada de ácido. Multiplicando el contenido de nitrógeno por 6.38 se obtiene el contenido de proteína.

1.2 PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS

Las propiedades físico-químicas de la leche también nos dan información acerca de su calidad y de las condiciones en que el producto llega a la planta para su procesamiento y transformación (ARENQUE J.H; 1999).

1.2.1 Prueba de ebullición

Consiste en llevar una pequeña muestra de leche a punto de ebullición para observar si hay formación de precipitado o de grumos, o si por el contrario la



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leche es estable al calor. Las leches ácidas o con desequilibrios salinos, forman precipitados indicando que la leche no es estable al calor y no puede ser sometida al proceso de pasteurización.

1.2.2 Prueba del alcohol

Esta prueba reemplaza la prueba de ebullición. Se mezcla la leche con alcohol neutro, 68% en peso en proporción 1:1, y se observa si hay formación de grumos o precipitado. Tiene la ventaja sobre la prueba de ebullición que es más fácil de realizar a nivel de campo o de plataforma de recibo y además se puede volver más o menos exigente dependiendo del grado de alcohol que se utilice. Las leches con alto grado de acidez o con desbalance salino dan positivo a esta prueba (IMF; 1995).

1.2.3 Índice lactométrico

Se determina con un refractómetro llamado lactómetro de Bertuzzi, con el objeto de controlar adiciones de agua a la leche. El índice lactométrico de la leche está relacionado con los sólidos no grasos y su valor oscila entre 8.4 y 9.2. Valores por debajo de este rango indican adición de agua, mientras que valores por encima indican adición de sólidos como sal, azúcar y almidones, entre otros, que usualmente se utilizan como correctores de densidad para



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disimular la adición de agua. Esta prueba tiene la ventaja de ser rápida, sencilla y de fácil aplicación a nivel de campo (APHA, 1965; AOAC, 1965)

La norma COVENIN exige que la leche cruda pasteurizada completa debe de tener un peso específico entre 1.028 a 1.033 g/ml a 15°C.

1.2.4 Densidad

Esta prueba se determina con el termolactodensímetro de Quevenne y se realiza también con el objeto de controlar la adición de agua a la leche. El valor de la densidad de la leche debe estar entre 1.030 a 1.033 g/cm3 según la legislación colombiana, aunque la mayoría de las muestras presentan valores de 1.029 a 1.032 g/cm3. Valores por debajo indican adición de agua y valores por encima indican adición de sólidos extraños a la leche.

Esta prueba es fácil de realizar, pero debe tenerse en cuenta que es necesario hacer corrección por temperatura cuando no se lee a 15°C, y por lactodensímetro cuando éste presenta diferencia en la lectura con respecto al método de referencia. La prueba es útil para determinar adición de agua, cuando ésta sobrepasa el 10%( HENAO M; 1996).

1.2.5 Índice crioscópico



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El índice crioscópico es el punto de congelación de la leche. Debido a que la leche contiene sólidos disueltos, su punto de congelación desciende con respecto al del agua pura, siendo normalmente de -0.53 a -0.55°C. A medida que se adiciona agua a la leche, su punto de congelación se acerca a cero, y en caso de adición de sólidos como sal o azúcar, desciende por debajo de -0.55°C. Se utilizan generalmente equipos electrónicos muy precisos. Debido a que el punto de congelación es independiente del contenido de grasa, tiene poca variabilidad, lo que hace que esta prueba sea muy sensible para la determinación de agua adicional a la leche, pudiendo determinar adiciones del orden del 1 al 2%(HENAO;1996).

1.2.6 Acidez titulable

La leche fresca presenta una reacción ligeramente ácida, de 0.14 a 0.17% p/v expresada como ácido láctico, debido al contenido de los ácidos fosfórico, cítrico, carbónico y a la caseína. La acidez titulable de la leche, usualmente se determina con solución patronada de hidróxido de sodio 0,1N y fenolftaleína como indicador. A medida que las bacterias se desarrollan en la leche, utilizan la lactosa transformándola en ácidos orgánicos principalmente láctico, aumentando así el nivel de acidez. Cuando la acidez alcanza el valor de 0,22%, las proteínas de la leche se precipitan con el calentamiento, lo cual le impediría ser sometida al proceso de pasteurización.

Por esta razón la leche ácida es rechazada por la mayoría de los industriales de la leche. Niveles por debajo de 0.13% p/v, podrían indicar adición de agua, neutralización de la leche con sustancias alcalinas o leches mastíticas. Las leches pobres en caseína también presentan niveles de acidez por debajo de lo normal. Niveles por encima de lo normal se presentan por almacenamiento prolongado de la leche sin suficiente refrigeración, o por falta de higiene en su manejo (COVENIN; 1986).

1.2.7 pH

Su valor en la leche fresca está entre 6.5 y 6.8. Aunque a medida que aumenta la acidez, el pH desciende y viceversa, esta relación no es perfecta, debido a



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que la leche tiene capacidad buffer, lo cual hace que con leves cambios en la acidez titulable, no se observen cambios en el pH. Cuando se le coloca agua adicional a la leche, desciende la acidez titulable, pero el pH no cambia. Valores de pH menores de 6.4 indican que se han presentado procesos de acidificación en la leche y en este caso no puede soportar tratamientos térmicos. Valores por encima de 6.9 indican neutralización con sustancias alcalinas o presencia de mastitis(COVENIN; 1986)..

2. CALIDAD HIGIÉNICA

Se refiere a la cantidad y tipo de bacterias presentes en la leche como consecuencia del manejo durante el ordeño, el almacenamiento y el transporte de la misma. La leche además de ser un medio nutritivo, es también un medio favorable desde el punto de vista físico para la multiplicación de los microorganismos y por ser un producto de origen animal sujeto a una gran diversidad de métodos de producción, se puede contaminar con un amplio espectro de microorganismos presentes en pezones, canal del pezón, superficies de la ubre, ubres mastíticas, agua contaminada utilizada en los sistemas de lavado, equipos de ordeño, etc. Existen muchos indicadores de calidad higiénica, entre los que se pueden mencionar los presentados a continuación(Decreto 2437 de 1983).



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2.1 Prueba de sedimento

Consiste en filtrar 500 ml de leche en papel de filtro de un diámetro definido. Para agilizar el paso de la leche por el filtro, se utiliza una bomba de vacío. El sedimento retenido por el filtro se seca y se pesa, o se compara cualitativamente contra unos filtros estandarizados. La leche no debe contener más de 4 mg de sedimento/500 ml de leche (Decreto 2437 de 1983).

2.2 Prueba de reductasa

Esta prueba se basa en la actividad reductora de las bacterias, de manera que cuando se incuba a 37°C una muestra de leche a la cual se le ha colocado el colorante azul de metileno, el color azul va desapareciendo a medida que la actividad de las bacterias reduce el potencial redox. El tiempo de reducción del azul de metileno, es inversamente proporcional al número de bacterias. Tiempos de reducción del azul de metileno menores de dos horas significan que la calidad higiénica de la leche es muy pobre, pudiendo llegar a contener dos a cinco millones de bacterias por ml; tiempos de reducción de más de 6 horas indican buena calidad higiénica, con recuentos menores de 100.000 bacterias por ml.

Aunque no existe una correlación perfecta entre el tiempo de reducción del azul de metileno y el recuento de mesófilos totales, la prueba es sencilla y de fácil aplicación.

2.3 Recuento total de mesófilos

El recuento total de bacterias mesófilas es el principal indicador de la calidad higiénica de la leche. En la medida que este recuento aumenta, la leche ha sufrido mayor grado de contaminación bacteriana. El análisis se realiza en agar no selectivo, con incubación a 37°C durante 48 horas, aunque existen



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métodos electrónicos de conteo de bacterias que son muy rápidos y que tienen buena correlación con el conteo en plato. Sin embargo este recuento no distingue entre bacterias causantes de enfermedades o provenientes del deterioro de la leche y lactococos benéficos que naturalmente están presentes en esta.

Pero cuando el recuento de mesófilos es alto, se sabe que su incremento se debe a fallas en las prácticas de higiene en la obtención y manejo de la leche. Una leche higiénica normalmente contiene menos de 100.000 unidades formadoras de colonia por mililitro (UFC/ml), mientras que una leche mal manejada puede contener de 2 a 20 millones de UFC/ml. Aunque este recuento es muy importante en la determinación de la calidad de la leche cruda, muchas veces se prefiere utilizar el tiempo de reducción del azul de metileno, por costos y rapidez en la obtención de los resultados.

3. CALIDAD SANITARIA

La legislación sanitaria establece que la leche además de ser manejada higiénicamente, debe provenir de animales sanos y estar libre de residuos de medicamentos y en general de residuos tóxicos. La leches de animales afectados de mastitis, además de contener mayor número de gérmenes, muchos de los cuales pueden ser patógenos, tienen completamente alterada su composición y actividad enzimática.

Para determinar si la leche proviene de cuartos afectados de mastitis se utiliza la prueba California Mastitis Test (CMT). A una muestra de leche de cada cuarto, se le coloca el detergente alquil-aril-sulfonato de sodio que forma un gel en presencia de un alto número de células somáticas. La prueba puede determinar varios grados de afección, según la fuerza del gel formado.



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También es importante que la leche esté libre de residuos de adulterantes, desinfectantes y de medicamentos principalmente de antibióticos, por lo cual la leche de animales que reciben tratamientos con antibióticos no debe destinarse al consumo humano. Para determinar la presencia de antibióticos e inhibidores de crecimiento bacteriano en leche se utilizan pruebas basadas en la formación de un halo de inhibición o en el desarrollo de acidez por una bacteria específica en un sustrato especial; uno de las pruebas más conocidas es el Delvotest. También existen pruebas específicas que reconocen ciertas estructuras de algunos antibióticos como es el caso de los Beta-lactámicos.

Se debe controlar la presencia de adulterantes en leche utilizados para disimular la mala calidad. Es importante identificar la presencia de formol, hipocloritos, compuestos de amonio cuaternario, peróxido de hidrógeno, sal, azúcar, féculas y agua adicional en la leche. Las leches que resulten positivas a estos adulterantes deben ser rechazadas. La leche también debe estar libre de micotoxinas, las cuales provienen de los alimentos contaminados con mohos, suministrados a los animales (Decreto 2437 de 1983).

4. CALIDAD SENSORIAL

Además de las pruebas de laboratorio de tipo físico-químico, microbiológico y sanitario es necesario evaluar los atributos sensoriales de la leche, pues algunas anomalías que no son detectadas por los instrumentos de laboratorio son detectados por los órganos de los sentidos. La leche tiene la característica de ligar sustancias volátiles del ambiente o que vienen con el alimento. Por este motivo es importante evitar el suministro a las vacas de alimentos con olores o sabores fuertes como el ajo o ensilajes en mal estado; también se debe mantener bien ventilados y limpios el establo y equipos utilizados para el ordeño y almacenamiento de la leche. Es riesgoso realizar evaluación sensorial a la leche cruda, pero si se calienta a 71°C por más de 15 segundos y



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luego se enfría a 4°C, es posible hacer la evaluación sensorial sin correr el riesgo de adquirir una zoonosis.

Los atributos sensoriales que se evalúan en la leche son el color, presencia de sedimento, aroma y sabor, cuerpo y consistencia y la calidad global. La presencia de sedimento se observa al pasar la leche por un filtro o al dejarla en reposo durante algunos minutos en un recipiente transparente. El aroma y sabor son dos atributos muy relacionados entre sí por lo que generalmente se evalúan simultáneamente. La leche no debe tener sabor ni olor herbal, rancio, pútrido, salobre, ácido, amargo o muy dulce. La viscosidad de la leche no debe ser alta de modo que forme hilos al dejarla escurrir de un recipiente. La leche no debe presentar colores extraños, como rojizos, verdosos, grisáceos, etc.

MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES:

Leche cruda (1 Litro). Fenolftaleína.



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Papel indicador de pH. Pipeta de 10ml.

Pastillitas de NaOH. Alcohol de 70°Gay Lussac.



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Agua Destilada. Vaso Beaker 100ml.

Varilla de vidrio. Probeta de 250ml.



EQUIPOS:

Lactodensímetro.

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METODOLOGÍA

Análisis, estudios que se realizan a la leche cruda al ingreso. En este caso se hizo una combinación de las dos leches anteriores que resulto una mezcla de leche de puente piedra y los olivos en proporción de 1:1 para su análisis.

1. Prueba densidad de la leche

a. En primer lugar vamos a tomar la temperatura de la leche (muestra de puente piedra) previamente limpio nuestro termómetro.

b. Luego tomar el Lactodensímetro (con temperatura de calibración de 15°C o 20°C), en este caso se utilizó la temperatura de 20°C de acuerdo al lactodensímetro que tengamos.

c. La densidad debe estar en el rango adecuado (D =1.028 kg/m3 a 1.032kg/m3), para nuestra muestra mezcla de leche.

Tener en cuenta que nuestra toma de temperatura de muestra puede ser menor o mayor a la de calibración, en este caso fue 20°C lo cual tiene un factor



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de corrección (Fc) de 0.0002kg/m3 y en caso sea 15°C la temperatura de calibración su factor de corrección (Fc) es de 0.00012kg/m3.

Por ejemplo: Para temperatura de calibración 15ºC

Si la temperatura de la leche de 14°C (15°C-14°C=1°C) lo cual si la temperatura es menor a la de calibración se resta a la densidad hallada este valor 0.00012 kg/m3 multiplicado con la variación de la temperatura que sería 1°C.

Por ejemplo: Para temperatura de calibración 20ºC

Si la temperatura de la leche sale 22.2ºC (22.2°C – 20°C=2.21°C)lo cual si la temperatura es mayor a la de calibración se suma a la densidad hallada este valor 0.0002 kg/m3 multiplicado con la variación de la temperatura que sería 2.2°C.

2.

Prueba de Acideza. Para esta prueba se utiliza una pipeta, un vaso precipitado

(50ml), fenolftaleína (2gotas), la mezcla de leche (10ml) e hidróxido de sodio a 0.1N o 1/9N.

b. Primero vamos a medir 10ml de leche en el vaso se precipitado, seguido agregamos las dos gotas de fenolftaleína y luego titulamos con la pipeta (Hidróxido de sodio a 1/9N).

c. Lo cual nuestro gasto fue de 1.6 ml, con este valor reemplazar en la fórmula.



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3. Análisis de PH

a. En este método se utiliza el indicador de papel de PH o tiras de papel.

b. Se toma un papel indicar de PH y se introduce al recipiente de leche por unos segundos para tomar el dato correspondiente al PH de la mezcla de leche.

c. Los índices de PH deben estar entre 6.7 y 6.8 recién ordeñada

4. Prueba del alcohol

a. Para elaborar esta prueba se necesita partes iguales de leche y alcohol.

b. Se utilizó las cantidades de 10ml de leche y 10ml de alcohol (70°C).

c. Se mide la leche en un vaso de precipitado con la cantidad indicada, seguidamente se le agrega el alcohol la cantidad indicada, inmediatamente se mueve la sustancia por 1minuto.

d. Observar después si se forma grumos o precipitación, la mezcla de leche no es Estable.



Aquí cambia a un color rosáceo ni tan claro ni oscuro.

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CÁLCULOS Y RESULTADOS

1. LECHE DE LOS OLIVOS

Analizamos en la leche proveniente de los Olivos y nos dio el siguiente resultado:

temperatura Densidad corregida pH acidez

22,3°C 1,03146 6.5 15 °dornic

Densidad corregida:

Temperatura= 22,3°C -20°C= 2,3°C

Factor de corrección = 0,0002



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Densidad obtenida= 1,031 gr/cc

Luego:

Densidad corregida = 2,3(0,0002) + 1,031 = 1,03146 gr/cc

Prueba del alcohol: mezclamos la misma cantidad de alcohol con la misma cantidad de leche (10ml /10ml) y vemos pequeñas precipitaciones que se forma en el vaso precipitado.

Para hallar la acidez: obtenemos el gasto y lo multiplicamos por 10 para obtener en ° Dornic y nuestro gasto salio 1,5 ml .

1,5ml *10= 15 °Dornic

2. LECHE DE PUENTE PIEDRA

Analizamos en la leche proveniente de Puente Piedra y nos dio el siguiente resultado:

temperatura Densidad corregida pH Gasto

21,8°C 1,03236 gr/cc 6.2 17°dornic

Densidad corregida:

Temperatura= 21,3°C -20°C= 1,3°C



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Factor de corrección = 0,0002

Densidad obtenida= 1,031 gr/cc

Luego:

Densidad corregida = 2,1(0,0002) + 1,03194 = 1,03236 gr/cc

Prueba del alcohol: mezclamos la misma cantidad de alcohol con la misma cantidad de leche (10ml /10ml) y vemos pequeñas precipitaciones que se forma en el vaso precipitado.

Para hallar la acidez: obtenemos el gasto y lo multiplicamos por 10 para obtener en ° Dornic y nuestro gasto salio 1,7 ml .

1,7ml *10= 17 °Dornic

3. LECHE DE LA MEZCLA DE LA LECHE DE PUENTE PIEDRA + LECHE DE LOS OLIVOS ( 1:1)

temperatura Densidad corregida pH Gasto

22.2°C 1,02944 gr/cc 6.5 16°dornic

1. Densidad de la lecheT (calibración) = 20°C (Fc=0.0002kg/m3)T (Calculada) =22.2°C (por estar por encima de la temperatura de calibración se suma)Ahora:T=22.2°C – 20°C = 2.2°C D (Corregida) = 2.2 (0.0002) + 1.029 =1.02944 kg/m3



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2. Para hallar la acidez titulable.

METODO DORMIC:

Acidez= ml gasto uso de soda (1/9 N) x 10 = 1.6 X 10 =16 °Dornic

Para el preparado de hidróxido sodio (NaOH) a 1/9 se realizó los siguientes cálculos:

Masa molecular del (NaOH) = 40

1.N=¿ EquivalenteVolumen

Donde: 2.¿≡ .=PE0

PE=W40

Remplazando 2 en 1:

19= W

(40 ) .(O .250 L) W= 1.11g (NaOH)

CUADRO GENERAL DE RESULTADOS

Proveedor de Leche

Temperatura (°C)

Prueba de Densidad corregida

(kg/m3 )

Análisis PH

Prueba de

Acidez (°Dornic)

Rango:14-18

Prueba de Alcohol

Los olivos 22.3 1.03146 6.5 15

Se forma ciertos grumitos

pequeños,



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presenta INESTABILIDAD

Puente piedra

21.8 1.03236 6.2 17

Se forma ciertos grumitos y bolsas

de gas.

Presenta INESTABILIDAD.

Mezcla( los olivos y puente piedra)

22.2 1.02944 6.5 16

Se forma ciertos grumos.

Presenta INESTABILIDAD

DISCUSIONES

NTP 202.001-2003: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda.

Nuestro resultados en el distrito de Puente piedra fue de 17 °dornic, en los olivos de 15°, y el de la mezcla fue de 16°, mientras que en la norma técnica peruana encontramos que es un valor de 14 a 18 °Dornic, por lo tanto podemos concluir que fueron elaboradas en las condiciones correctas y por ende se encuentran dentro del rango ideal.

En el caso del PH obtuvimos como resultado para el distrito de Puente piedra 6.2,para Los olivos 6.5, y para la mezcla 6.5 , mientras que en la



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norma técnica peruana es de 6.6 a 6.8, concluyendo que la leche cruda de Puente piedra no cumple con Los requisitos establecidos.

Para la densidad obtuvimos como resultado en el distrito de puente piedra 1.032961 g /ml, en los olivos fue de 1.03146 g/ml, y para la mezcla fue 1.02944 g/ml en comparación con la norma técnica peruana es de 1.0296-1.0340, como podemos ver las dos primeras encuentran dentro del rango que nos permite concluir que la leche es totalmente pura y no ha sido adulterada con agua, a diferencia de la leche mezclada que no cumple con el rango establecido por la norma.

NORMA TECNICA DE CHILE

En el caso de la norma técnica de Chile al igual que la NTP tenemos un valor de pH de 6.6 a 6.8, por ello la leche cruda que no cumple con esta norma es la de Puente piedra.

Para la densidad tenemos un valor de ≥1.029 g /ml a una temperatura de 15 °C, y podemos ver que los tres valores experimentales que obtuvimos en el laboratorio se encuentran dentro de este rango, por lo tanto cumple con la norma.

NORMA TECNICA PERUANA VS NORMA TECNICA DE CHILE

Para la densidad en la NTP tenemso un valor de 1.0296 a 1.0340 g/ml en cambio la norma técnica de chile lo considera como ≥ a 1.029 g/ml

Para el ph en la NTP tenemos un rango de 6.6 a 6.8, y encontramos que la norma técnica de chile tiene ese mismo rango.



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CONCLUSIONES

Se concluye que la acidez de la leche de los tres destinos de procedencia cumplen con el intervalo para la calidad óptima de la leche cruda la cual deberá de estar entre 14-18 g ácido láctico/100 g muestra según la NTP 202.001-2003 las cuales dan muestra de buenas prácticas de manipulación y de calidad higiénica al momento del ordeño y en la distribución ya que no se ha dado la producción excesiva del ácido láctico.

Para la prueba de densidad se determinó la densidad de la leche mediante el lactodensímetro concluyéndose que la leche de ambos destinos el de PUENTE PIEDRA Y LOS OLIVOS cumplen con los criterios según la NTP 202.001-2003 más sin embargo la densidad que se obtuvo de la mezcla esta fuera de rango se puede deber a una medición incorrecta o a la variación de la composición de la leche evidenciándose más cantidad de agua de lo establecido por la norma.

En cuento al valor del pH se observa que la leche de Puente Piedra no cumple con los requisitos de calidad ya que es más acida debido a la presencia de calostro o células bacterianas por malas prácticas de higiene no garantizando la inocuidad de la materia prima por lo tanto este sería un factor por el cual la leche de PUENTE PIEDRA SE RECHAZA ya que no pasa los requerimientos de calidad de la leche cruda.

Para la prueba del alcohol al determinar su estabilidad o inestabilidad se observó que la leche de ambos lugares no cumplen con la estabilidad en el tiempo a la prueba del alcohol lo cual determina la estabilidad de la proteína de la leche de esta manera ambas leches no podrán ser tratadas térmicamente es decir no se puede elaborar leche evaporada, pasteurizada, UHT, etc.



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CUESTIONARIO

1.- ¿A qué se debe la acidez de la leche?

La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción microbiana en ácido láctico.

El ácido láctico es el principal compuesto de los que confieren acidez a la leche. Esta producido en los músculos en condiciones determinadas. Este ácido es producto de la fermentación de la lactosa, con la relación siguiente: 1mol de glucosa equivale a 2mol de ácido láctico. De ahí, que cuando una leche se acidifica, disminuya su contenido en lactosa, ya que es esta la que se convierte en ácido láctico. Esta descomposición se llama glicólisis.

Acido L-láctico Acido D-láctico

Se entiende por acidez en la leche natural, certificada, higienizada y esterilizada el contenido aparente en ácidos, expresado en g de ácido láctico por 100 ml de leche. 0.19%.

Asimismo la acidez de la leche se puede expresar en grados Dornic (°D) o en grados soxhlet-Henkel (S.H.). La acidez de la leche puede determinarse por medio de varias pruebas: ebullición, alcohol y titulación.

2.- ¿Porque es importante la determinación de cenizas y de cenizas alcalinas?

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos. La determinación del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones:



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Son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional. Las cenizas son el primer paso en la preparación de una muestra de alimentos para análisis elemental específico.

La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales como: azúcar, pectinas, almidones y gelatina.

El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos alimentos como mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es indicativo del contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera como un índice de adulteración, contaminación o fraude.

Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano) contiene aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la harina proveniente del endospermo tiene un contenido de cenizas de 0,3%.

Quiere decir que la mayoría de las cenizas están en las cáscaras. Se puede esperar un contenido de cenizas constante en productos animales, pero de otra fuente como las plantas, este puede ser variable.

Se usa como índice de calidad en el vinagre. Hay normas al respecto. En algunos productos no sólo porque se establece el contenido de cenizas total sino además, el % de esa ceniza soluble en agua, en ácido y también la alcalinidad que presenta.

Las cenizas contienen los elementos inorgánicos, mucho de los cuales son de interés nutricional como es el caso del calcio, fósforo, etc.

3.- ¿En qué consiste el índice crioscópico de la leche y como se determina?

Se basa en la Ley de Raoult, que señala que tanto el descenso crioscópico como el ascenso ebulloscópico están determinados por la concentración molecular de las sustancias disueltas. Al enfriar una solución diluida se alcanza eventualmente una temperatura en la cual el solvente sólido (soluto) comienza a separarse. Dicha temperatura se conoce como punto de congelación de la solución (NOM 155). La leche congela a menos de 0°C ya que las sustancias disueltas disminuyen el punto de congelación del solvente. El punto de congelación de la leche varía poco y es una de las medidas más constantes de la leche, siendo de -0.530 oH a -0.560 oH para la leche de vaca.

4.- ¿Cuál es el método de Gerber para la determinación de grasa?



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El método Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado butirómetro, de dimensiones estandarizadas (DIN 12836), medir el volumen e indicarlo en un tanto por ciento en masa. El butirómetro debe estar completamente limpio y sobre todo libre de restos de grasa. Un volumen determinado de muestra es tratado en un butirómetro (Imagen 1) con ácido sulfúrico y alcohol amílico. La grasa se encuentra en la leche en forma de pequeños glóbulos rodeados por una capa protectora, la membrana de los glóbulos de grasa compuesta por fosfolípidos, proteínas de envoltura de los glóbulos de grasa y agua de hidratación. La envoltura de los glóbulos de grasa evita la coalescencia de los mismos y estabiliza el estado emulsionado.

Los glóbulos grasos forman una emulsión permanente con el líquido lácteo. La separación completa de la grasa precisa la destrucción de esta envoltura protectora. Este proceso se lleva a cabo por medio del ácido sulfúrico Gerber (ácido sulfúrico concentrado, de entre el 90 y el 91 % de masa y densidad (20ºC) 1.818+ 0.003 g/mL). El ácido sulfúrico oxida e hidroliza los componentes orgánicos de la envoltura protectora de los glóbulos de grasa, las fracciones de las albúminas de leche y la lactosa. Por otra parte, la adición de alcohol amílico (2-metilbutanol) facilita la separación de la grasa y, al final, resulta una línea divisoria clara entre la grasa y la solución ácida. Mediante centrifugación la grasa es separada en el vástago graduado del butirómetro, donde se lee directamente el contenido en grasa expresado en gramos/100 g de muestra.



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BIBLIOGRAFÍA

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