CAPTULO 9: MANEJO EN EL LUGAR DE DESTINOCuando se maneja el producto en el lugar de destino, una vez ms es importante evitar una manipulacin ruda, reducir el nmero de pasos en el manejo y mantener la temperatura baja. Los mercados al por mayor y al detalle requieren almacenes limpios y bien aislados. Dado que una gran variedad de mercanca se maneja normalmente en este punto, es importante recordar no mezclar aqullas con diferentes requerimientos de temperatura o almacenar productos sensibles al etileno con otros que lo producen activamente. El apilado de recipientes no uniformes deber hacerse con cuidado a fin de evitar aplastar los envases menos resistentes. Antes de que el producto se venda al consumidor, el comerciante debe efectuar una clasificacin atendiendo a la calidad o, al menos, eliminar cualquier producto daado o podrido. Si la madurez no es uniforme, la clasificacin en el lugar de destino permite al vendedor poner un precio ms alto al producto de mejor calidad. Si el producto manejado es climatrico y se cosech antes de su maduracin (pltanos, tomates, aguacates, mangos), es posible que al gestor del punto de destino le interese la maduracin de la mercanca antes de la venta al pblico Existen productos como los pltanos que pueden dejarse madurar de forma natural a temperatura ambiente. Si los pltanos se cubren con plstico, se obtendr una maduracin ms uniforme del lote (PHTRC, 1984). La colocacin de un respiradero de aire (un tubo apropiado) en el centro de la pila de fruta a madurar puede reducir el sobrecalentamiento durante la maduracin y, consecuentemente, incrementar la vida til. La introduccin de gas etileno o de compuestos liberadores de etileno en un ambiente de almacenamiento especial (conocido como cuarto de maduracin) es un modo ms efectivo de asegurar una maduracin uniforme. En la exhibicin de los productos, se recomienda colocar stos en capas simples o dobles para evitar el dao por compresin y la manipulacin excesiva por los consumidores. La temperatura de los mostradores o de los refrigeradores de exhibicin de los supermercados debern ser adecuadas a la mercanca en venta. Por ejemplo, los pimientos y tomates parecen deliciosos cuando se presentan con la lechuga, pero aqullos son sensibles a dao por fro mientras que sta no. Una humedad relativa alta en el entorno del producto lo proteger de la prdida de agua; por ello se instalan pulverizadores de agua fresca para productos que toleran el agua en la superficie (lechuga, brcoli, cebolletas (cebollines)) junto con la refrigeracin. Los mercados rsticos al aire libre tienen los inconvenientes de la falta de control de temperatura y la alta circulacin de aire, que puede llevar a desecar el producto. traducindose en arrugado y marchitamiento. Este tipo de mercados pueden beneficiarse a veces utilizando ms zonas sombreadas y proteccin de los vientos dominantes. Finalmente el gestor de destino puede ayudar a reducir prdidas en el futuro manteniendo unos buenos registros de las fuentes de prdidas acaecidas durante la venta al por mayor o al por menor (Kasmire & Ahrens en Kader, 1992). La identificacin de la causa de las prdidas (por daos mecnicos, deterioro o enfermedad. inmadurez o sobremaduracin), permite al gestor proporcionar a los suministradores de producto una informacin beneficiosa para mejorar la calidad.DescargaUna plataforma de descarga puede facilitar el trabajo asociado con el manejo de los productos en destino. Los recipientes pueden ser transferidos ms rpidamente con menos esfuerzo. Para grandes camiones funciona bien una plataforma de carga de 117 a 122 cm de altura (46-48 pulgadas) mientras que para camiones pequeos o camionetas se recomienda una altura de 66-81 cm (26-32 pulgadas).

Fuente: Selders, A.W. et al. 1992. Facilities for Roadside Markets. Northeast Regional Agricultural Engineering Service/Cornell University Cooperative Extension.Un dispositivo sencillo para facilitar el trabajo de descarga de los vehculos de transporte puede construirse con 2 poleas y una cuerda resistente. Una polea se monta en el interior del camin en la parte frontal y la segunda se monta afuera en un poste porttil o en un objeto estacionario como la pared de un edificio. Los recipientes pueden colgarse directamente de sus asideros o puestos en un dispositivo de cadena.

Fuente: Pantastico, Er. B. 1980. FAO/UNEP Expert Consultation on Reduction of Food Losses in Perishable Products of Plant Origin. Working Document 2: Fruits and Vegetables. (6-9 May, Rome: FAO)Unas escaleras sencillas construirse para facilitar el trabajo de carga y descarga del producto. Las escaleras que a continuacin se ilustran pueden plegarse y fijarse por debajo del camin cuando el vehculo est en marcha. Los escalones pueden hacerse de madera o de malla de acero y las barras de soporte de acero. El uso de una rampa es un mtodo simple y seguro para la descarga del producto. La rampa deber ser lo suficientemente ancha para prevenir accidentes y suficientemente fuerte para soportar el peso del trabajador ms la mercanca que se traslada.

Fuente: Pantastico, Er. B. 1980. FAO/UNEP Expert Consultation on Reduction of Food Losses in Perishable Products of Plant Origin Working Document 2: Fruits and Vegetables. (6-9 May, Rome: FAO)Temperaturas de almacenamientoCuando el producto se mantiene en el lugar de destino durante un corto tiempo antes de su comercializacin, el gestor ayudar a mantener su calidad y a reducir prdidas almacenando la mercanca a la temperatura ms adecuada. Si el periodo de almacenamiento es de 5 das o menos, si la humedad relativa se mantiene entre el 85 y el 95% y el nivel de etileno por debajo de 1 ppm mediante ventilacin o utilizando un lavador, la mayora de las mercancas se pueden agrupar en las siguientes 3 categoras HORTILIZAS Y MELONS 0-2 C acelgaajoalcachofaanisapioarvejas*arvejas china*berro*berzabok choybrocoli*cantaloupecastaa de aguacebolletas, cebollines*celeriaccol de bruselas*coliflor*col rizada*daikon*endive*endiva belga*escarolaesprago*espinaca*hojas verdes*hongoslechuga*maz dulcenaboperejil*pesinacapuerro*rabanorabano picanteraddichioremolacharepollo*retonos de frijolruibardorutabagasalsifitupinambuzanahoria* 7-10 C basilbenjerena*calabacita*chillesejoteshojas de cactokiwanomelon (Juan Canary)ocre (quimbombo)*pepino*pimientosandiatomatillos 16-18 C boniato*calabacitas de inviernocalabazascamote*cebollas secasmelon (Crenshaw, Casaba, Honeydew, Persa)amepatatas (papas)tomatetaroyuca FRUTAS 0-2 C albaricoquesaguacate maduroarndanocaquicerezasciruela pasaciruelasdtilesduraznosframbuesafresagrosella espinosahigoskiwi*manzanasmelocotnmembrillomorapasapera asiticaperasuvas 7-10 C aceitunas frescasaguacate inmadurocarambolachayotefeijoagranadaguayabakumquatlitchilonganmandarinasmaracuynaranjaspepinopiatamarillotangerinas y frutas citricas afinestuna 16-18 C atemoyabananochirimoyacocofruta de panguanbanalimoncillo*limones*pltanospomelomangomangostanrambutanpapayasapotetoronja* * sensible a etileno Fuente: Thompson. J.F. y Kader, A.A. 1995. Postharvest Outreach Program, University of California at Davis.Clasificacin/reempacadoLa instalacin de una unidad de trabajo para el manejo de la produccin en destino deber organizarse para reducir los movimientos innecesarios. En la ilustracin adjunta, una mesa de vaciado se ubica junto a una pila para el lavado del producto, y el panel de drenaje se localiza directamente junto al lavadero. Cuando el producto se ha secado, las cajas de cartn pueden empacarse y colocarse en los carros (transportadores) localizados junto a la mesa de reempacado. Con este esquema un solo trabajador podra efectuar todas las etapas de manejo, o diversos operarios podran trabajar uno al lado del otro.

Fuente: Selders. A.W et al. 1992. Facilities for Roadside Markets. Northeast Regional Agricultural Engineering Service / Cornell University Cooperative Extension.Parte de la mercanca pudiera requerir reempacado por parte del mayorista o minorista debido a cambios en la calidad o a una maduracin desigual. La mesa de clasificacin de tomate ilustrada a continuacin tiene estaciones de trabajo hasta para 5 clasificadores, quienes seleccionan los tomates maduros, semi-maduros y con inicios de maduracin, permitiendo que los verdes lleguen hasta el final de la linea. Los de desecho se ponen en recipientes debajo de la mesa.

Fuente: USDA. No date. Tomato repacking methods and equipment. USDA Marketing Service, Transportation and Facilities Research Division, Marketing Research Report No. 597MaduracinAlgunos productos requieren una maduracin antes de la venta al mayoreo o al menudeo. Los cuartos de maduracin se usan frecuentemente para tomates y pltanos. El uso de mezclas diluidas de gas etileno es ms segura que el uso del etileno puro que es explosivo e inflamable en concentraciones iguales o superiores al 3%. Para tomates. el etileno grado tcnico se introduce en el cuarto a una concentracin de aproximadamente 100 ppm durante 48 horas Aproximadamente 0.025 pies cbicos de etileno por hora se requieren por cada 1000 pies cbicos de volumen del cuarto de maduracin. Un pequeo ventilador se puede instalar para asegurar un flujo contnuo y uniforme de etileno dentro y a travs de la habitacin. La maduracin con aire forzado se est usando cada da ms para mantener temperaturas y concentraciones de etileno ms uniformes a travs del cuarto de maduracin.

Fuente: Kasmire, R.F. 1981. Continuous flow ethylene gassing of tomatoes. California Tomatorama. Fresh Market Tomato Advisory Board Information Bulletin No. 29.La maduracin puede tambin conseguirse con el uso del etileno que genera el etanol cuando pasa a travs de un lecho de almina activada o mediante el uso de compuestos liberadores de etileno como el Ethephon (cido 2-cloroetilfosfnico). Cuando se utiliza Ethephon en aerosol la cantidad de etileno liberada aumentar a medida que el pH y la humedad relativa aumentan. Fuente: Kays, S.J. and Beaudry, R.M. 1987. Techniques for inducing ethylene effects. Acta Horticulturae 201: 77-115.La ilustracin que se muestra es un cuarto para el desverdizado de ctricos en cajas palet (palox) El techo del cuarto es relativamente alto para permitir el apilado de al menos 4 cajas de altura. Un techo falso se coloca para proporcionar un movimiento de aire adecuado por el cuarto.

Fuente: USDA. Sin fecha. Modernizing Handling Systems for Florida Citrus from Picking to Packing Line. Agricultural Research Service Marketing Research Report No. 914.Varios cuartos pequeos de maduracin pueden ser ms tiles que uno solo de mayor tamao para gestores a pequea escala, dado que la cantidad de producto manipulado en destino puede variar de una vez a otra. En este caso, pueden disearse sistemas de flujo que permitan el uso de uno o ms cuartos al mismo tiempo. Los medidores de flujo pueden concentrarse en un punto de fcil control o pueden distribuirse en linea. En el primer caso se requiere de ms tubera en comparacin con su localizacin individual en cada cuarto de maduracin. Para ms informacin y detalles de cmo poner a punto un flujo a travs de un sistema para maduracin de fruta, ver Sherman y Gull (1981). Medidores de flujo en un solo punto

Medidores de flujo localizados en cada cuarto de maduracin

Fuente: Sherman, M. and Gull, D.D. 1981. A flow through system for introducing ethylene in tomato ripening rooms. University of Florida / IFAS, Vegetable Crops Fact Sheet 30.En la actualidad, los gestores a pequea escala pueden alquilar instalaciones de maduracin porttiles en un gran numero de compaas en los Estados Unidos. El sistema autnomo porttil ilustrado a continuacin tiene una capacidad de 20 tarimas, un gran flujo de aire y es sencillo de manejar. Los nicos requerimientos son una fuente de electricidad de 220 V.

Fuente: Modular Ripening Company, Inc. 1994. Northfolk, Virginia.Un mtodo sencillo y casero para madurar fruta en pequeas cantidades es el uso de un bol en cuyo interior se coloca la fruta a madurar junto con una manzana madura o un pltano maduro (o cualquier otro producto de alta produccin de etileno). El bol mostrado a continuacin est hecho de plstico moldeado y tiene agujeros para la ventilacin en la cubierta. Con este mtodo la maduracin tomar de 1 a 4 das. La maduracin casera es tambin posible usando otra prctica sumamente sencilla que consiste en colocar las frutas a madurar en una bolsa de papel con una fruta madura cerrar holgadamente y comprobar el estado a los pocos das.

ExhibicinEste mostrador est diseado para usarlo con mercanca como crucferas u hortalizas de hoja que pueden tolerar el enfriado con hielo. El mostrador se puede usar en posicin horizontal o con algo de inclinacin. Para una amplia informacin sobre especificaciones de diseo contactar con Cornell University Extension Service en Ithaca, New York. Se requieren de 4 a 5 libras de hielo picado por pie cuadrado de rea para el enfriado diario. El agua que escurre se colecta en un recipiente. Para reducir las necesidades de hielo, la bandeja de exhibicin debe estar aislada y alejada del sol directo.

Fuente: Bartsch, J. A. et al. No date. Construction and management of an iced produce display. Cornell University, Agricultural Engineering Extension Bull. 438.Una humedad relativa alta puede mantenerse durante la exhibicin de los productos pulverizando agua fra sobre la mercanca tolerante a ella. Un sistema sencillo de tipo regadera puede construirse perforando agujeros minsculos en un tubo y conectndolo a una manguera. Si la exhibicin es en mercados al aire libre se deben sombrear los productos.

Un mostrador sencillo semicircular puede construirse de 1 x 8 pies de lmina de madera contrachapada. Los planos para la mesa ilustrada a continuacin y para otros exhibidores de mercado estn disponibles en Cornell University Extension 304 Riley-Robb Hall Ithaca New York 14853.

Fuente: Agricultural and Biological Engineering. No date. Description and Price List of Plants for Storages and Market Stands for Fruit and Vegetables. Cornell University Extension Bulletin 851-S.