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15/5/2015 CarneTec.com

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T E C N O L O G A S D E P R O C E S A M I E N T O

Factores estratgicos para mejorar el color de la carne

Por Autor Invitado en 22/04/2015

Laaparienciageneraldeloscortesdecarnedeventaaldetalleeselprimerfactorquelosconsumidoresconsiderancuandodeterminanlafrescuradelacarneytomansusdecisionesdecompra.Engeneral,losconsumidorestienenpreferenciaporelcolorfrescodelacarnequeesrojobrillante,ytienenunprejuiciodefinitivoconrespectoaladecoloracincaf.Ladiscriminacindeloscompradoresaumentaconformelasuperficiedeladecoloracincafaumenta.Entonces,extenderlavidadeanaqueldelacarnefresca,mientrassemantiene

elcolorrojobrillantequeatraealosconsumidores,hasidounadelasprincipalesmetasdelaindustriacrnica.Sehanidentificadonumerososfactoresenelanimalvivoyenlaetapapostcosechaqueafectanelcolordelacarne,yconellohasidoposibledesarrollarestrategiasposibles.

Dieta

Diferentesdietas,yparticularmentelosregmenesenlosquelosanimalessonterminadosconpasto,influencianelcolordelacarne.Elganadobovinoyovinoalimentadoconpastostieneuncolormsoscuroensusmsculosquelosrumiantesalimentadosconconcentradosdegranos,principalmentedebidoalatendenciadetenerunpHfinalmsalto,menorcontenidodegrasaintramuscular,yposiblementeunatasadecrecimientodiferente.LasuplementacindietticaconvitaminaEdurantelosltimos100a125dasantesdelsacrificiodelganadomejoraelcolordelacarneylaestabilidaddelcoloralsuprimirlaoxidacindelpidosydemioglobinaatravsdemayorcontenidodealfa-tocoferol.Sinembargo,elefectoantioxidantedelalfa-tocoferolporlasuplementacindevitaminaEvaradependiendodehistorialnutricional.Lainclusindetaninosdietticosenlaalimentacindeovejasmejorlaestabilidaddelcolorylafrescuradelacarneduranteelalmacenamientoprolongadoenrefrigeracin,posiblementedebidoalasinfluenciaspositivasdetaninosenlaconcentracindepigmentohemoyunareducidaformacindemetamioglobina.Adems,lasuplementacindietticadecreatina,magnesio,y/ovitaminaD3hamostradounefectopositivoenlascaractersticasdecolordelacarnedecerdoalinfluenciarlatasaglucolticay/oelcambioenelmetabolismomuscularhaciamayoroxidacin.

Raza

EnunestudiosereportunaestabilidaddecolorsuperiorenbistecsdecanalesderazaCharolaisyLimousincomparadocon



bistecsdeotrasrazastalescomoAngus,HerefordyAngusRojo.Otroestudiotambinencontrdiferenciaentrerazasencuantoalcolordelacarne,yenestecasolarazaAngustuvovaloressignificativamentemsaltosenluminosidad,intensidaddecolorrojoeintensidaddecoloramarillocomparadoconungrupodeganadodecruzaHereford-Friesian,perolasdiferenciasconnovillosdecruzaJersey-Friesiannomostrarondiferenciassignificativasencuandoalaintensidadderojooamarillo.Tambinseobservaronvariacionesenelcolordelacarneentrediferentesrazasdeganadoporcino.Seencontrquelosmsculos(longissimusdorsiybicepsfemoris)delosanimalesderazaHampshireeranmsrojosyamarillos,ymssaturadosencolorquelosmsculosdeanimalesdelasrazassuecasLandraceyYorkshire.

Manejo de los animales

Elmanejorudodelosanimalespuedecausarhematomasenlascanales,yaumentaelestrsdelosanimales,loquealavezafectanegativamentelacalidaddelacarne.Adems,elgradodeestrsantesdelsacrificio,yparticularmentesuimpactoenelevarlatemperaturamuscularenunaetapapostmrtemtemprana,tieneunainfluenciaconsiderableeneldesarrolloinicialdecoloryenlaestabilidaddecolordelacarnedecerdo.ElestrspresacrificiodelosanimalespuederesultarenunpHmuscularyaseaanormalmentealtoobajo.Encasosmsextremos,losdefectosrelacionadosalestrstalescomoOFS(oscura,firmeysecaporestrsdelargoplazo)yPSE(plida,suaveyexudativaporestrsdecortoplazo)puedenocurrir.

Enfriamiento

LatasadecadadepHytemperaturadelmsculoprerigorafectasustancialmenteelcolordelacarneylaestabilidaddelcolor.UnejemplotpicodeunacalidadanormaldecarnequeestasociadaconlarpidacadadepHaunatemperaturamuscularmsaltadelonormaleslacondicinPSE.ElcolormsplidoyunadecoloracinsubsecuentementerpidadurantelaexhibicindelacarnedecerdoconPSEpuedenseratribuidosaunasignificativadesnaturalizacindeprotenassarcoplsmicas(mioglobina)y/omiofibrilares(miosina),y/ounaestabilidadalteradadelacapacidaddereduccin/oxidacin(redox)delamioglobina.EstaaparienciadePSEtambinsehaobservadoenmsculosdeotrasespeciescomoreses,corderosyvenados,cuandolosmsculosprerigorfueronexpuestosalascondicionesdedesnaturalizacindelasprotenasdeunaaltatemperaturacombinadaconunarpidacadadepH.UnejemploclsicodePSE(oparecidoaPSE)puedeencontrarseenlapiernatraseradelascanalesdebovino.Debidoaltamaoygrosordelosmsculosdelapierna,sepuedenencontrarvariacionessustancialesenlatasadeenfriamientoyenlacadadepHpostmrtemdependiendodelalocalizacin(profundidad)delmismomsculo.Elcolormsclaroylareduccinenlaestabilidaddelcolorsehanobservadoenporcionesprofundas(interior)delosmsculosgrandesdelapierna,comparadoconlasporcionessuperficiales(superficie)delosmsculos.Estosdefectosdecalidadqueestnasociadosconlalocalizacindentrodelmsculotodavasonproblemticosenlaindustriacrnicaalrededordelmundo.Porejemplo,enAustralia,laincidenciadealtatemperaturaprerigordelascanalesfue74.6%ensieteplantasdeprocesamientodebovinos(quevandesde56%a94%).Estosepuedeatribuiralusoexcesivodeentradaselctricas(aturdimiento,inmovilizaciny/oestimulacindelascanales)posiblementeenconjuntoconcanalesmspesadas(exhibiendounatasaglucolticamsrpida),resultandoendesnaturalizacindelasprotenasdelosmsculosdelasreses.

Temperatura de almacenamiento y exhibicin

Elcolordelacarneylaestabilidaddelcolorpuedensersustancialmenteinfluenciadosporlatemperaturaduranteelalmacenamientodelacarneylosperiodosdeexhibicindurantesuventaaldetalle.Latasadeoxidacinaumentaconlaelevacindelatemperaturadealmacenamientoresultandoenlaaceleracindeformacindemetamioglobina.Dehecho,unatemperaturaelevadaaunporunperodocortodetiempopuederesultarenunareduccinsustancialdecoloracinrojaenlasuperficiedelacarneyconsecuentementeenlaestabilidaddelcolor.Unrecienteestudiopreliminarennuestrolaboratorioencontrqueunabusodetemperaturadecortoplazo(unas6horas)durantelaexhibicindelacarneendondelatemperaturaaumentsude3Ca10C,resultenunareduccindealrededorde17%envaloresa*(rojo)delosmsculosdebovinos.Adems,unaumentoenlatemperaturademaduracindecortessubprimariosenvasadosalvaco,resultenunasignificativareduccinenlaestabilidaddelcolorduranteelperododeexhibicindeventaaldetalle.



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NombreAlejandraAcevedoTema

Comentario

Mejoramiento y envasado

Laestabilidadmejoradadelcolordelacarneatravsdelaadicindeingredientesnocrnicos(particularmentefosfatosy/olactatos)hasidobiencaracterizada.EstaestabilizacinpuedeseratribuidaaunpHelevadoderivadodelmejoramientoconfosfatos/lactatosyaunamejoradaestabilidadredoxdelamioglobinaatravsdelrestablecimientodesustratosreductores(porejemplo,NADH)enlacarnefresca.Unnuevosistemadeenvasado(FreshCase)hasidodesarrolladoyaprobadoparasuusoenlaindustriacrnica.Enestenuevosistema,unapequeacantidaddenitritodesodioesimpregnadaenlapelculadelenvase.Elnitritodesodiodelenvasereaccionaentoncesconlacarneparaformarnitromioglobinaenlasuperficiedelacarne,haciendoquelacarneseveadeuncolorrojobrillante.

Sobre el autor

YuanH.BradKim

Profesorasistente,DepartamentodeCienciaAnimal

UniversidaddePerdue,WestLafayette,IN.EEUU.

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