Categorias comerciales y etiquetado

Categorías Comerciales y Etiquetado

Trabajo Práctico Segundo Trimestre

22 de Enero del 2013

Manuel Miguel González Martínez

Ciclo Formativo Superior: 1º Dirección de Cocina

Asignatura: Control de aprovisionamiento de materias primas

Manuel Miguel González Martínez Trabajo Práctico 2º Trimestre

2 1º Dirección de Cocina - Control de aprovisionamiento de materias primas



Ciclo: Dirección en Cocina. Módulo: CAMP

Actividades: Categorías Comerciales y Etiquetado. 08/01/13

1. Busca en el CAE las definiciones de: nutrientes, productos dietéticos o de régimen,

productos sucedáneos, alimento alterado, alimento contaminado y alimento nocivo.

Capítulo II

1.02.00. Alimentos, productos y útiles alimentarios

1.02.02. Nutrientes.

Son las sustancias integrantes de los distintos alimentos útiles para el metabolismo orgánico, y que

corresponden a los grupos genéricamente denominados proteínas, hidratos de carbono, grasas,

vitaminas, sustancias minerales y agua.

1.02.03. Productos dietéticos y de régimen.

Son los alimentos elaborados según fórmulas autorizadas, adecuados a satisfacer necesidades

nutritivas especiales del hombre.

1.02.04. Productos sucedáneos.

Tendrá esta consideración todo producto que, sin fines engañosos o fraudulentos y con expresa

declaración de la finalidad perseguida, pretenda sustituir en todo o en parte a un alimento.

1.02.08. Alimento adulterado.

Tendrá la consideración de adulterado todo alimento al que se haya adicionado o sustraido cualquier

sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir o

corregir cualquier defecto debido a ser de inferior calidad o a tener ésta alterada.

1.02.10. Alimento alterado.

Tendrá la consideración de alterado todo alimento que durante su obtención, preparación,

manipulación, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, haya

sufrido tales variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química o valor nutritivo, que

su aptitud para la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se

mantenga inocuo.

1.02.11. Alimento contaminado.

Tendrá la consideración de contaminado todo alimento que contenga gérmenes patógenos, sustancias

químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre

o a los animales.

No será obstáculo a tal consideración, la circunstancia de que la ingestión de tales alimentos no

provoque trastornos orgánicos en quienes los hubieran consumido.

1.02.12. Alimento nocivo.



Tendrá la consideración de nocivo todo alimento:

a) Cuando utilizado con criterio de normal prudencia, y conforme a las prescripciones de su

preparación y empleo o en cualquier forma que se ajuste a prácticas de elemental previsión, produzca

efectos perjudiciales en el consumidor.

b) Cuando aun no siendo perjudicial a su inmediato consumo se pueda prever que su ingestión

repetida entraña peligro para la salud, sin que ello obedezca a uso inmoderado o inoportuno, o a

consumo irreflexivo del mismo.

c) Cuando su contenido en microorganismos o materias extrañas sea superior a los límites permitidos

para las diferentes clases de alimentos.

d) Cuando aun no siendo nocivo para el consumidor medio, lo es o pueda serlo para un grupo

determinado de consumidores (lactantes, embarazadas, diabéticos, etc.) al que va específicamente

destinado.

2. Elabora un listado con 25 productos que se consideren perecederos y otro con 23 no

perecederos. Indica la forma de conservación idónea para cada uno de ellos.

Perecederos

Pollo (carne fresca)

Cerdo no ahumado (carne fresca)

Tocino

Jamón de York

Vacuno (carne fresca)

Cordero (fresco)

Salchichas no ahumadas (frescas)

Queso Fresco

Yogurt

Nata

Leche Fresca

Huevos (frescos)

Mariscos crustáceos frescos

Mariscos cefalópodos (pulpo fresco)

Mariscos bivalvos (almejas frescas)

Pescado azul fresco (caballa fresca)

Pescado blanco fresco (pescadilla)

Verduras frescas (Lechuga)

Tubérculos frescos sin salar ni freir (patatas)

Hortalizas frescas (pimientos frescos)

Flores comestibles frescas

Germinados

Frutas frescas (Manzanas)

Frutos secos frescos (almendras frescas sin tostar ni salar)

Salsas frescas (tomate)



Zumos frescos (Naranjas)

Pan horneado del día.

No Perecederos

Atún en lata

Mejillones escabechados en lata

Spaguetti (pasta seca)

Macarrones (Pasta seca)

Habichuelas

Lentejas

Garbanzos

Maíz en grano seco

Arroz

Vinagre

Sal

Azúcar

Aceite

Café soluble

Leche en Polvo

Chocolate en polvo

Harina de trigo

Almidón de maíz

Sémola de trigo

Especias secas (Orégano seco)

Nuez moscada (Especias secas)

Pimienta Negra

Vaina de vainilla

Algarroba seca

Sopas deshitratadas

Vinos

Licores



3. Haz un esquema de las presentaciones comerciales de los alimentos, poniendo ejemplos

de cada una de ellas.

Alimentos de Primera Gama

Corresponden a los alimentos frescos y en estado natural, llámese frutas,

verduras y carnes sin tratamientos de conservación, irradiación o vacío.

Llegan en el envase que la madre naturaleza les provee y poseen todas

sus características de frescor. Ejemplo: Arándanos frescas.

Alimentos de Segunda Gama

Son las conservas o enlatados. Encontramos las conocidas frutas en almíbar,

mermeladas y pescados que han sido sometidos a una cocción y luego

conservados en un entorno húmedo o graso para luego ser envasados en latas

o frascos de vidrio para que perduren por largos periodos. Es la mejor manera

de tener productos de estación cuando no se encuentran en sus tiempos de

adquisición. Ejemplo: Mermelada de Arándanos en bote.

Alimentos de Tercera Gama

Encontramos toda la variedad de productos congelados, frutas y verduras

son las más utilizadas y es la mejor manera de obtener pescados y

mariscos para una larga conservación, mientras hayan utilizado sistema

IQF para su proceso. Ejemplo: Arándanos congelados.

Alimentos de Cuarta Gama

Son todos los alimentos que han sido pre-elaborados, llámese

pelados, cortados, picados, molidos, sazonados, etc. Sin tener una

cocción para luego ser envasados en bolsas o recipientes en

atmósfera controlada. Muy populares son las ensaladas surtidas

listas que encontramos en los supermercados o los proveedores de

verduras que ofrecen cebollas peladas, papas peladas en cubos y

zanahoria rallada. Ejemplo: Arándanos en bolsa de vacío, protegidos por gas inerte.

Alimentos de Quinta Gama

Finalmente, encontramos a los productos que son elaborados,

cocinados y envasados y comúnmente ultra congelados para su

distribución. Son los famosos platos preparados que necesitan una

simple regeneración del mismo para ser consumido. Las muy

conocidas pizzas congeladas, lasañas o platos preparados que

encontramos en estaciones de servicio que solo necesitan un golpe

de microondas para su posterior consumo. Este tipo de gama es

realizada por grandes empresas con rigurosos sistemas de calidad,

como Cook & Chill regido por HACCP y/o ISO. Cabe destacar

que hay restaurants que ellos mismos elaboran su quinta gama, como por ejemplo en los alimentos

envasados al vacío que son cocinados a bajas temperaturas para luego abatirlos y ser regenerados en

algún servicio. Ejemplo: Tarta de Arándanos lista para calentar (regenerar) en horno o microondas.



Alimentos de Sexta Gama

Se habla de una sexta gama, que son alimentos irradiados, pero para una

proyección futura ya que aún se encuentran en prueba y analizando maneras de

masificarlos en el mercado.

Además, el tecnológico mundo de la alimentación sigue evolucionando y en

algún futuro cercano encontraremos una nueva manera de distribuir alimentos.

Tal vez las cenas completas que vienen en polvo a las que solo hay que añadir agua no estén muy

lejanas… o los diminutos envases que pones en el microondas para luego sacar una gran comida para

4 personas.

4. Escoge 5 productos de un supermercado que contengan gluten y sus análogos exentos de

él. Comparar los precios y analiza las razones de la diferencia de éstos.

Gluten: Una fracción proteínica del trigo, el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas y

derivados de los mismos, que algunas personas no toleran y que es insoluble en agua y en solución

de cloruro sódico de 0,5 M.

Productos alimenticios «sin gluten»

Los productos alimenticios sin gluten deben contener menos de 20 mg/kg de gluten en el producto

acabado.

Dicho etiquetado específico se aplica a todos los productos alimenticios.

Productos alimenticios de «contenido muy reducido de gluten»

Los productos alimenticios de contenido muy reducido de gluten deben contener menos de 100

mg/kg de gluten en el producto acabado.

Este etiquetado específico sólo se aplica a los alimentos para regímenes especiales.

Contexto

La nueva legislación será efectiva a partir del 1 de enero de 2012 (Reglamento CE n° 41/2009).

Alimentos sin gluten

Leche y derivados: quesos, requesón, nata (crema de leche), yogures naturales y cuajada.

Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural, cecina, jamón

serrano y jamón cocido calidad extra.

Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados y mariscos en

conserva al natural o en aceite.

Huevos.

Verduras, hortalizas y tubérculos.

Frutas.

Arroz, maíz y tapioca así como sus derivados.

Todo tipo de legumbres.

Azúcar y miel.

Aceites y mantequillas.

Café en grano o molido, infusiones y refrescos.

Toda clase de vinos y bebidas espumosas.

Frutos secos naturales.

Sal, vinagre de vino, especias en rama y grano y todas las naturales.



5 PRODUCTOS O MARCAS DE LA MARCA DE GARANTÍA CONTROLADO POR FACE

(Federación de Asociaciones de Celiacos de España) Se ha optado por el producto que reúne la mejor relación calidad precio para los productos alimenticios específicos SIN

gluten.

En aquellos productos alimenticios convencionales, se han tomado marcas representativas accesibles en cualquier punto

de venta de España.

1. Cárnicas y Elaborados El Moreno, S.L. (Chorizo vela)

Peso en gramos Precio en euros €/Kg40,00 0,39 9,86

2. Airos Delicatessen (Palmeritas sin gluten, envase 120 gr.)

Peso en gramos Precio en euros €/Kg 120,00 1,59 15,94

3. Enrique Cascajosa, S.L. (Harina de garbanzos sin gluten "LAS PANAERAS SEVILLANAS"

- No se debe confundir con el producto “harina de garbanzos, especial tortillas de camarón”,

el cual no está certificado con la Marca de Garantía “Controlado por FACE”)


4. Dr. Schär, S.R.L. (Marble cake)


5. RISI, S.A. (Palomitas con kétchup y mostaza)


Alimentos con gluten

Pan y harinas de trigo, cebada, centeno o avena.

Productos manufacturados en los que entre en su composición figure cualquiera de las harinas

ya citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, almidones modificados, féculas, harinas

y proteínas.

Bollos, pasteles, tartas y demás productos de pastelería.

Galletas, bizcochos y productos de pastelería.

Pastas italianas (fideos, macarrones, tallarines, etc.) y sémola de trigo.

Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, whisky, agua de cebada,

algunos licores, etc.

5 PRODUCTOS O MARCAS NO CONTROLADOS POR FACE (Federación de Asociaciones

de Celiacos de España) Se ha optado por el producto que reúne la mejor relación calidad precio para los productos alimenticios específicos

CON gluten.

En aquellos productos alimenticios convencionales, pero que aparecen con la posibilidad de que contengan gluten, se

han tomado marcas representativas accesibles en cualquier punto de venta de España.

1. Frimancha Industrias Cárnicas, S.A. (Chorizo vela)


2. Dulcesol (Palmeritas, envase 120 gr.)


3. Harinas Sanchez Palencia, S.L de Jerez de la Fra. (Harina de garbanzos)




4. Dia, S.A. (Marble cake – Bizcocho marmolado)


5. RISI, S.A. (Palomitas con kétchup y mostaza)


Alimentos que pueden contener gluten

Embutidos: chorizo, morcilla, etc.

Productos de charcutería.

Yogures de sabores y con trocitos de fruta.

Quesos fundidos, en porciones, de untar y de sabores.

Patés diversos.

Conservas de carnes.

Conservas de pescado con distintas salsas.

Caramelos y gominolas.

Sucedáneos de café y otras bebidas de máquina.

Frutos secos fritos y tostados con sal.

Helados.

Sucedáneos de chocolate.

Colorante alimentario.

Productos con los que se debe tener una especial atención

Embutidos y derivados cárnicos.

Salsas preparadas.

Sopas y cremas en lata o en sobre, cubitos para sopas y sazonadores.

Postres lácteos.

SEMANAL MENSUAL ANUAL

COMPRA SIN GLUTEN 51,66 206,64 2.479,70

COMPRA CON GLUTEN 19,89 79,54 954,52

DIFERENCIA 31,77 127,10 1.525,18

Esto implica que una persona que debe seguir una dieta sin gluten (celíaco) tiene que gastar un

259,73 % más que una que no deba seguirla, lo que supone un mínimo de 1.525,18 € más al año,

tomando en cuenta las marcas blancas existentes en los puntos de venta (informe sobre datos

facilitados por la Federación de Asociaciones de Celiacos de España).

Estos cálculos están realizados en base a un celíaco en el seno familiar, en caso de ser mayor el

número de personas celíacas que conviven en la familia, el gasto se multiplica.

Los precios de los alimentos SIN GLUTEN son significativamente superiores a los precios de

productos “normales” y suponen un coste importante para una familia de clase media donde haya

una persona que siga una dieta sin gluten comparado con otra de clase media donde no haya ningún

celíaco.

Los alimentos que definen esta diferencia son:

● Cereales: pan, pastas alimenticias, galletas, harina, pan rallado, etc.…

● Carnes: embutidos y otros derivados cárnicos, patés y carnes adobadas

● Otros: salsas, mermeladas, chocolates, turrones y mazapanes, helados…



Finalmente cabe reseñar que las personas que han de soportar estos gastos extraordinarios no reciben

ningún tipo de bonificación ni subvención estatal, solución que sí se contempla en la mayor parte de

los países de la Unión Europea, entre ellos Italia, Francia, Reino Unido, etc., con el consiguiente

aumento de los costes médicos y farmacéuticos en caso de que el enfermo no realizarse el

seguimiento estricto de la dieta recomendada, ya que supondría un grave perjuicio en la salud del

celíaco, con el riesgo de desarrollo de enfermedades auto inmunes y/o linfoma o enfermedades

crónicas, y por tanto, más costosa para el resto de contribuyentes.

5. Busca información en la red y forma una opinión, a favor o en contra, sobre el uso de

organismos modificados genéticamente con aplicación en la alimentación humana.

Monsanto es una empresa proveedora de productos para la agricultura. Es conocida por producir el

glifosato, un popular herbicida, bajo la marca Roundup. También es productor de semillas

genéticamente modificadas. En 1981 se sumaron a la carrera biotecnológica. En el año 2000

contribuyó a descifrar el código genético del arroz, y anunció que la información obtenida en la

investigación sería compartida con la comunidad científica mundial.

En Europa, los alimentos transgénicos, principal actividad actual de Monsanto, encuentran gran

resistencia entre la población y los agricultores, que no consideran probada su seguridad para la salud

humana.

El cultivo de dichos alimentos transgénicos es prácticamente inexistente en el territorio de la Unión

Europea con la única excepción de España y Rumania.

El hecho de incorporar tecnología Terminator en semillas de plantas es cuestionado, expresando

datos concernientes sobre el potencial para expandir catástrofes afectando las fuentes de alimentos, al

igual de como los genes contaminados producen una contaminación genética afectando otras plantas

silvestres. Las historias legales reportadas por el documental relatan como un número de granjeros de

Norteamérica han sido demandados por Monsanto; y se entrevista al demandado del caso Monsanto

Canada Inc. contra Schmeiser.

La Tecnología Terminator pertenece a GURT (acrónimo inglés de Grupo de Tecnologías de

Restricción de Uso). Terminator es el nombre coloquial con que se conoce los métodos propuestos

para la restricción del uso de vegetales genéticamente modificados, por medio de obtener que la

segunda generación de semillas sean ya estériles.

Tipos de GURT

V-GURT

Este tipo de GURT produce semillas estériles en el sentido en que un granjero que hubiese adquirido

semillas que incorporen la tecnología V-GURT no tuviese la posibilidad de guardar estas semillas de

la cosecha con el propósito de una futura siembra. Esto no tendría un impacto inmediato sobre el

amplio volumen de granjeros que utilizasen semillas híbridas, siendo que ellos no producirían sus

propias semillas para fines de siembra, sino que comprarían semillas híbridas especiales de

compañías especializadas. Esta tecnología actúa a nivel de la variedad de la planta: de ahí la ‘V’ del

nombre V-GURT. Los productores de las cosechas genéticamente mejoradas utilizarían esta

tecnología para proteger sus productos contra un uso no autorizado.



T-GURT

Este segundo tipo de GURT modifica la cosecha en una forma tal que las trazas mejoradas por

ingeniería genética del vegetal no se producirán a menos que dicha planta fuese tratada con un

producto biotecnológico ofrecido por la compañía de biotecnología. Los granjeros podrían almacenar

sus semillas de un año a otro. Sin embargo, ellos no podrían aprovechar los rasgos mejorados del

vegetal a menos que comprasen el compuesto ‘activador’. La tecnología está restringida al nivel de

las trazas o rasgos, y es por esto que se le llama T-GURT.

Posibles ventajas de la tecnología GURT

Incentivos para el desarrollo de nuevas plantas

En territorios en que los sistemas de protección a la propiedad intelectual son ineficientes o

aun inexistentes, los GURT podrían ser la alternativa para incentiva a las compañías

biotécnicas al desarrollo de nuevas plantas.

Administración mejorada de la granja

Semillas inviables de plantas V-GURT reducirán la propagación de plantas de presencia

espontánea. Estas plantas usualmente generan problemas económicos en los sistemas de

granja de más grande y mecanizada escala que incluyen rotación de cultivos.

Calidad mejorada del grano

Bajo condiciones cálidas y húmedas de cosecha, el grano no-V-GURT puede germinar, lo

que reduce la calidad final del total de grano producido. Se especula que este problema no

habría de ocurrir con el uso de variedades de grano V-GURT.

Seguridad biológica

La tecnología V-GURT puede impedir el escape de los transgenes hacia las variedades

naturales originales, previniendo así todo impacto sobre la biodiversidad. Las cosechas

modificadas para la producción de productos no alimenticios pueden estar equipadas con

tecnología GURT que prevenga la transmisión accidental de estos rasgos a aquellas cosechas

destinadas para alimentación.

Posibles desventajas de la tecnología GURT

Transmisión del rasgo Terminator a otras plantas que si se deba almacenar

Hay preocupación respecto a que plantas V-GURT se polinicen en forma cruzada con plantas

no modificadas genéticamente, ya sea que se trate de terreno virgen o de terreno de granjeros

reacios a adoptar la tecnología. Las plantas V-GURT producirán semillas estériles, pero hay

preocupación respecto a la tardía expresión de estas características (generaciones

posteriores). Esto no parece ser un problema mayor en terreno virgen, donde una planta

estéril será eliminada una generación más tarde por selección natural. Pero puede haber

problemas en diversos sistemas de cultivo, particularmente en los comunidades nativas que

almacenan semillas y no la adquieren de compañías desarrolladoras. La pérdida de la

habilidad de tales granjeros para almacenar semillas derivaría en una biodiversidad agro-

ecológica decreciente en las granjas, así como a una reducción de las cosechas en los cultivos

afectados.

Riesgo en las características alimenticias de los cultivos GURT

De la misma forma en que pasa con los cultivos genéticamente modificados, el riesgo

alimenticio de la tecnología GURT debe ser examinado, para el caso de que (y cuando) un

cultivo alimenticio de tipo GURT esté en proyecto de ser comercializado.



Distribución desigual de medios: efectos en las clases vulnerables

Además de potenciales daños biológicos y ecológicos, hay también inquietudes de tipo

normativo y económico respecto a la posibilidad de que los pequeños granjeros, pueblos

nativos y comunidades rurales enteras resulten dependientes de la cooperación agroindustrial

para la obtención de semillas.

Presunción de derecho

De igual modo que con otras tecnologías, hay debate respecto al rol y responsabilidad

implícitos en los supuestos normativos subyacentes a la producción de GURTs. El tema es

distinto del problema de producir alimentos genéticamente modificados, pues los productos

GURT están diseñados para afectar a las generaciones futuras y pueden tener impactos

definidos en la salud y continuidad de la existencia humana. Luego, hay quienes creen que las

decisiones en relación a tales productos deben tomar en cuenta más cuestiones que las

presentadas por la ley.

Bibliografía

Anderson, Luke (2000). Transgénicos. Ingeniería genética, alimentos y nuestro medio

ambiente. Editorial Gaia Proyecto 2050. Madrid. ISBN 84-930232-3-X

Robin, Marie Monique (2008). El mundo según Monsanto: De la dioxina a los OGM. Una

multinacional que les desea lo mejor. Península. ISBN 978-84-8307-840-2.

El mundo según Monsanto (Le monde selon Monsanto), de la dioxina a los OGM, una

empresa que le desea lo mejor, es un documental francés de 2008 de Marie Monique Robin

sobre la multinacional Monsanto, la historia de la compañía y sus productos comerciales;

como el PCB, los OGM, el Agente Naranja, la Hormona bovina o Somatotropina bovina, y su

popular Roundup (Glifosato). Conducido por Arte France, Image et Campagnie, Producctions

Thalie, Office national du Canadá, WDR, con una duración de 108 minutos.

Future of food (El futuro de la comida) - Documental de Deborah Koons García (como

guionista y directora), coproducido junto a con Catherine Butler. Fue estrenado el 14 de

septiembre de 2005 en Nueva York en el Film Forum, con una duración de 88 minutos.

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